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菜品制作

做法一

食材

豬(zhu)前蹄750克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)7克(ke)(ke)，八角(jiao)5克(ke)(ke)，蔥姜各12克(ke)(ke)，鹽(yan)15克(ke)(ke)，味精12克(ke)(ke)，香醋15毫升，紹(shao)酒、硝(xiao)水適(shi)量，明礬(fan)0.5克(ke)(ke)，鹵水適(shi)量。

步驟

1.豬蹄剔去骨，用(yong)(yong)鐵扦在肉(rou)(rou)面上(shang)戳些小(xiao)孔，每只蹄均勻(yun)地灑(sa)上(shang)硝水(shui)，再用(yong)(yong)鹽揉(rou)擦，待肉(rou)(rou)色變紅后取出泡(pao)入水(shui)中，漂去澀(se)味(wei)，刮凈(jing)皮上(shang)污物，用(yong)(yong)溫水(shui)洗凈(jing)；

2.鍋上(shang)火倒入清水，將豬蹄放入煮開后撈出(chu)洗凈；

3.另取鍋倒入(ru)(ru)鹵水，略加清水，將花椒、八角、蔥姜裝(zhuang)入(ru)(ru)小布袋(dai)內扎緊袋(dai)口，放(fang)入(ru)(ru)鍋中再加鹽、紹酒，以旺(wang)火燒沸后用盤(pan)壓緊蹄肉，移至小火煮約3個(ge)小時，使蹄肉酥爛(lan)出鍋；

4.將(jiang)煮好的蹄(ti)(ti)肉皮朝下放(fang)入方盤內，攤平壓(ya)緊，將(jiang)鍋內老鹵燒沸，撇去(qu)(qu)浮油，放(fang)入明(ming)礬，加少許清水(shui)，再撇去(qu)(qu)浮油，將(jiang)湯鹵舀入蹄(ti)(ti)盆，淹滿肉面，放(fang)陰涼處冷(leng)卻“凝凍(dong)”，即(ji)成水(shui)晶肴蹄(ti)(ti)。

做法二

食材

豬蹄膀（拆骨(gu)）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結2只(zhi)，姜(jiang)3片，花(hua)椒(jiao)、八角、硝各(ge)少許，老鹵適(shi)量。

步驟

1.蹄膀洗凈(jing)，用(yong)細(xi)木簽在(zai)肉(rou)面上均勻地戳上一些小孔(kong)，灑(sa)上硝水(shui)（以50克水(shui)，放(fang)硝0.2克搗成水(shui)）來回揉透(tou)(tou)，使硝水(shui)通過小孔(kong)滲透(tou)(tou)到蹄膀內部(bu)，然后放(fang)入缸內腌(a)幾(ji)天(tian)（春秋約兩天(tian)，夏天(tian)約一天(tian)，冬天(tian)約三天(tian)），再將蹄膀放(fang)在(zai)冷水(shui)內浸(jin)泡1小時，以解(jie)澀味，取(qu)出刮除皮上雜質，至(zhi)皮和(he)肉(rou)呈現白(bai)色為(wei)止，再用(yong)溫水(shui)漂凈(jing)。

2.蹄(ti)(ti)膀放入鍋內，加蔥結、姜片、紹(shao)酒、花椒、八角(jiao)和老鹵，以淹沒肉(rou)面為(wei)準(zhun)，用(yong)旺火(huo)燒沸后，轉小(xiao)火(huo)燜煮(zhu)1.5小(xiao)時(shi)，將蹄(ti)(ti)肉(rou)翻換，再繼續用(yong)小(xiao)火(huo)燜煮(zhu)1小(xiao)時(shi)，至酥取出，皮朝下放入盆(pen)內，舀出少量鹵汁(zhi)，撇去浮油，澆在蹄(ti)(ti)膀上(shang)，再用(yong)重物壓緊(jin)，冷透后即成肴肉(rou)。食(shi)用(yong)時(shi)切(qie)片裝盆(pen)，跟(gen)上(shang)姜絲、香醋兩小(xiao)碟便成。

做法三

食材

豬蹄(ti)，粗鹽，蔥結，姜片(pian)，紹酒。

步驟

將豬(zhu)蹄刮洗干凈(jing)，用(yong)(yong)刀平(ping)(ping)剖開，剔去(qu)骨，皮(pi)朝(chao)下(xia)平(ping)(ping)放在(zai)案板上，用(yong)(yong)竹簽在(zai)瘦肉上戳幾個小(xiao)孔(kong)，均勻地灑上硝水，再用(yong)(yong)粗鹽揉勻擦(ca)透(tou)，豬(zhu)蹄入(ru)缸腌制后(hou)取(qu)出，放入(ru)冷水內浸泡一小(xiao)時，取(qu)出刮除皮(pi)上污(wu)物，用(yong)(yong)溫(wen)水漂凈(jing)，豬(zhu)蹄皮(pi)朝(chao)上入(ru)鍋，加蔥結，姜(jiang)片，紹(shao)酒，水燜煮(zhu)至肉酥(su)取(qu)出，皮(pi)朝(chao)下(xia)放入(ru)平(ping)(ping)盆中，蓋上空盆，壓平(ping)(ping)后(hou)，將鍋內湯鹵燒沸，去(qu)浮油，倒入(ru)平(ping)(ping)盆中，稍加一些鮮(xian)肉皮(pi)凍(dong)凝(ning)結，即成水晶肴蹄。

做法四

1、豬蹄膀刮洗干凈，逐只用刀(dao)剖開，不能(neng)剖偏(pian)，剔(ti)去(qu)骨，皮朝(chao)下(xia)放在(zai)菜板上，分(fen)別(bie)用竹簽在(zai)瘦肉上戳(chuo)一些孔，然后均勻(yun)地灑上硝水，再抹(mo)上預(yu)先用粗(cu)鹽、八角20克、桂皮10克、花椒、香料(liao)均拍碎，將香料(liao)一起炒香，待揉勻(yun)搓透后，平放進一個(ge)大缸內腌漬約3天(tian)。

2、將(jiang)腌漬(zi)好的(de)豬蹄膀(bang)放入(ru)清水中浸(jin)泡約10小時，然(ran)后撈(lao)出(chu)，刮去(qu)肉皮上的(de)污物，再用溫水漂洗干凈；八角20克(ke)、桂皮25克(ke)、花椒15克(ke)裝入(ru)一紗布袋內，姜片、蔥(cong)白段裝入(ru)另一紗布袋中，分(fen)別把袋口扎(zha)緊。

3、取一大(da)鐵鍋(guo)上(shang)(shang)火，摻(chan)入(ru)(ru)(ru)(ru)清水(shui)，約占鐵鍋(guo)容積的60%，加入(ru)(ru)(ru)(ru)適(shi)量粗(cu)鹽、明礬，用旺(wang)火燒沸，撇去浮沫，然后在鍋(guo)底放(fang)一只(zhi)竹墊，再(zai)(zai)將蹄(ti)膀皮朝(chao)(chao)上(shang)(shang)逐層疊放(fang)，最上(shang)(shang)面(mian)一層皮朝(chao)(chao)下(xia)，放(fang)好(hao)燒沸后再(zai)(zai)撇去浮沫，放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)香料袋和蔥姜(jiang)袋，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)紹酒，蓋(gai)上(shang)(shang)鍋(guo)蓋(gai)，改(gai)小(xiao)火煮約2小(xiao)時，保持湯水(shui)微(wei)沸，將蹄(ti)膀上(shang)(shang)下(xia)翻轉，使蹄(ti)膀皮全部(bu)朝(chao)(chao)上(shang)(shang)，再(zai)(zai)煮約2個半小(xiao)時至蹄(ti)膀九(jiu)成酥(su)爛時撈出，將蹄(ti)膀皮朝(chao)(chao)下(xia)放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)長40厘(li)米、寬30厘(li)米、高4厘(li)米的平盒內，上(shang)(shang)面(mian)再(zai)(zai)壓一只(zhi)空盒，30分鐘后拿(na)下(xia)空盒，舀(yao)入(ru)(ru)(ru)(ru)鹵(lu)煮蹄(ti)膀的原湯，把盒內油鹵(lu)沖入(ru)(ru)(ru)(ru)原鍋(guo)中。

菜品特色

肉質鮮紅(hong)，皮白光潔晶瑩，鹵(lu)凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香(xiang)。

營養價值

老(lao)鹵配(pei)制方(fang)法：以(yi)5000克(ke)肴肉計算(suan)，水6000克(ke)，鹽300克(ke)，大曲酒30克(ke)，冰糖30克(ke)，蔥，姜各75克(ke)（自(zi)定），香(xiang)料適量(liang)，煮成(cheng)濃(nong)汁，濾(lv)清即成(cheng)。以(yi)后再用(yong)，應根據實際(ji)情況，酌情加料。硝水，即硝酸鉀或者硝酸鈉的(de)溶(rong)液，可以(yi)使腌肉變紅，但是對人(ren)體有一定傷害，所以(yi)不宜大量(liang)食用(yong)。

典故傳說

相傳(chuan)數百年前，鎮(zhen)江酒海街有(you)一(yi)家小酒店的店主，一(yi)天(tian)買(mai)回四(si)只(zhi)豬蹄(ti)(ti)(ti)，準備過(guo)幾天(tian)再食用(yong)，因天(tian)熱怕變(bian)質(zhi)，便用(yong)鹽腌(a)制(zhi)，但(dan)他(ta)當時(shi)誤把家人(ren)為(wei)做鞭炮買(mai)的一(yi)包硝，當作鹽腌(a)了(le)(le)豬蹄(ti)(ti)(ti)，直到三天(tian)后家人(ren)找硝時(shi)才(cai)發覺，連(lian)忙揭(jie)開腌(a)罐一(yi)看，不但(dan)肉(rou)質(zhi)未變(bian)，而(er)腌(a)得蹄(ti)(ti)(ti)肉(rou)硬結而(er)香，色澤紅潤，蹄(ti)(ti)(ti)皮色白(bai)。為(wei)了(le)(le)去(qu)除硝的味(wei)(wei)道(dao)，一(yi)連(lian)用(yong)清水(shui)浸泡了(le)(le)多次，再經開水(shui)鍋中焯水(shui)后撈出。接著，他(ta)又(you)把豬蹄(ti)(ti)(ti)放(fang)入鍋中，加蔥、姜、花椒(jiao)、茴(hui)香、桂皮用(yong)高溫燜煮(zhu)，本欲以(yi)此解(jie)除毒(du)性和(he)異味(wei)(wei)，不料蔥煮(zhu)半個時(shi)辰后，卻出現了(le)(le)一(yi)股異常的香味(wei)(wei)，入口一(yi)嘗，滋味(wei)(wei)鮮美(mei)，毫無異味(wei)(wei)。從此以(yi)后，該店主就(jiu)用(yong)此方(fang)法制(zhi)作“硝肉(rou)”，前來品嘗的顧客也越來越多，不久就(jiu)聞名全(quan)市。