芒果视频下载

烹制工藝

做法一

食材準備

主料：黃(huang)魚1尾(wei)（重約700克。草魚、鯉魚均可）

輔料(liao)：冬筍(sun)25克(ke)，豌豆25克(ke)，淀粉(fen)25克(ke)，玉米粉(fen)125克(ke)，姜米、蔥米共(gong)10克(ke)，料(liao)酒10克(ke)。

調料/腌料：清油(you)1000克，香油(you)50克，白糖(tang)100克，米醋(cu)50克，醬(jiang)油(you)25克，糖(tang)色5克

制作步驟

將魚去鱗、鰓，清膛(tang)洗凈后剁(duo)去頭，從脊骨處(chu)用刀(dao)(dao)片(pian)開(kai)，去掉(diao)梁(liang)骨，在魚尾處(chu)平均(jun)分開(kai)，使兩片(pian)魚都(dou)帶尾，去掉(diao)骨刺，麥穗花刀(dao)(dao)，洗凈。

將冬筍切成小(xiao)方丁(ding)，同豌豆一起用開水稍(shao)燙晾涼。

炒勺(shao)上(shang)火，放油燒熱，將(jiang)魚(yu)在(zai)玉米粉中滾勻，使麥(mai)穗刀口張開(kai)，提魚(yu)尾緩緩放入(ru)油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入(ru)盤內。

鍋留底油(you)(you)，加入料酒、米(mi)醋、白糖、醬油(you)(you)、糖色、豌(wan)豆、冬筍丁、蔥米(mi)、姜米(mi)炒(chao)熟，用水淀粉勾(gou)芡(qian)，淋香油(you)(you)，將芡(qian)汁(zhi)澆在魚(yu)身上即可。

做法二

食材準備

活鱖魚(yu)(或黃石首魚(yu))1條(約750克(ke)(ke))、蝦仁18克(ke)(ke)、熟(shu)筍(sun)12克(ke)(ke)、水發香(xiang)菇(gu)12克(ke)(ke)、青豌(wan)豆15粒(li)、熟(shu)豬油(you)1000克(ke)(ke)(實(shi)耗250克(ke)(ke))、香(xiang)油(you)9克(ke)(ke)、料酒(jiu) 15克(ke)(ke)、精(jing)鹽6克(ke)(ke)、綿白糖12克(ke)(ke)、香(xiang)醋60克(ke)(ke)、番茄醬60克(ke)(ke)、蒜末1.5克(ke)(ke)、香(xiang)菜(cai)段6克(ke)(ke)、干(gan)淀(dian)粉36克(ke)(ke)、豬肉清(qing)湯(tang)60克(ke)(ke)

制作步驟

將魚(yu)齊胸(xiong)鰭(qi)斜(xie)刀(dao)切下去，在頭下巴處剖開(kai)，用(yong)刀(dao)輕輕拍成稍扁形(xing)，再(zai)沿魚(yu)身(shen)脊兩(liang)側用(yong)刀(dao)從(cong)頭至(zhi)尾平批(尾不能批開(kai)、批斷)，去掉魚(yu)頭、脊，地切去胸(xiong)，兩(liang)片魚(yu)肉(rou)(稱魚(yu)葉子(zi))；

把魚(yu)葉(xie)子 的魚(yu)皮(pi)向下(xia)放在案(an)板上，片(pian)去(qu)胸刺，再(zai)在魚(yu)葉(xie)子上均勻地用刀直劃，再(zai)斜劃至魚(yu)皮(pi)處，使魚(yu)肉(rou)呈菱形小花刀；

把番茄醬、清湯、糖醋、料(liao)酒(jiu)、精鹽、水淀(dian)粉放入碗(wan)里，調(diao)成(cheng)汁待用；

將(jiang)豬油(you)(you)放入鍋里，燒至八成熱(re)(re)時，左后提(ti)魚(yu)尾(wei)，慢慢放入油(you)(you)鍋里，隨即把(ba)魚(yu)頭(tou)也(ye)放油(you)(you)鍋里炸(zha)，并不(bu)斷用勺子舀熱(re)(re)油(you)(you)向魚(yu)尾(wei)上澆，使魚(yu)葉子均勻(yun)受熱(re)(re)，視(shi)炸(zha)至淡黃(huang)色時撈出；

在炸(zha)魚的同(tong)時，另用炒鍋上(shang)武火(huo)燒熱，放熟豬油(you)60克(ke)，油(you)熱下(xia)是仁，熘(liu)熟后(hou)，倒入漏勺；

原炒(chao)鍋留(liu)少許(xu)油(you)，油(you)熱放香(xiang)菜段略爆后撈(lao)出，再下(xia)蒜(suan)末、筍、香(xiang)菇(gu)、豌(wan)豆(dou)炒(chao)熟(shu)，烹入調味汁，加熟(shu)豬油(you)(45克)、香(xiang)油(you)、蝦(xia)仁炒(chao)后出鍋，澆(jiao)在(zai)魚上即成(cheng)。

做法三

食材準備

主料：鱖魚(yu)（草魚(yu)亦可(ke)）一條(tiao)約1250克

配料：蜜(mi)櫻桃2個(ge)。

調料：精煉油1500克(ke)(ke)、、醋100克(ke)(ke)、干淀粉(fen)(fen)100克(ke)(ke)、白糖125克(ke)(ke)、蒜(suan)5克(ke)(ke)、蔥、姜各3克(ke)(ke)、精鹽、紹酒、胡(hu)椒粉(fen)(fen)、番茄醬、濕淀粉(fen)(fen)適量(liang)。

制作步驟

將魚(yu)宰殺后(hou)，沖洗干凈(jing)，斬下魚(yu)頭(tou)，然后(hou)從(cong)魚(yu)背下刀，剔出骨(gu)刺（魚(yu)尾與兩片魚(yu)身相連(lian)），皮朝下平放在(zai)菜(cai)墩(dun)上，剞0.3厘米左右的十字(zi)花刀（斜度應視(shi)魚(yu)肉厚度而定），魚(yu)頭(tou)用(yong)刀修好形，由(you)腮下剖開（頭(tou)背相連(lian)），用(yong)清水沖洗干凈(jing)，瀝干水分，加精(jing)鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘(zhong)。

姜、蔥、蒜均切成米(mi)。

將精鹽(yan)、紹酒、白糖(tang)、醋、番茄(qie)醬、濕(shi)淀粉、蔥、姜米(mi)同(tong)放一碗(wan)內，加(jia)入適量鮮湯(tang)，對成糖(tang)醋芡汁。

凈鍋置火(huo)上(shang)，添入(ru)精煉油，燒七成熱(re)，將腌好(hao)的魚(yu)和魚(yu)頭拍上(shang)干粉(fen)，整好(hao)形，下入(ru)油鍋，炸至定(ding)形撈(lao)出。待油溫(wen)升(sheng)至八成熱(re)時重油至外皮酥脆(cui)、熟透撈(lao)出，放入(ru)條盤(pan)，整好(hao)形，將兩(liang)個櫻桃嵌在魚(yu)眼里。

原(yuan)炒(chao)鍋留少許熱油(you)，倒入糖醋(cu)芡(qian)汁(zhi)，用手勺(shao)攪(jiao)動，見汁(zhi)濃稠(chou)起(qi)魚眼(yan)泡時，撒(sa)上(shang)蒜米，澆入熱油(you)，將汁(zhi)烘起(qi)，澆在魚上(shang)立即上(shang)桌。

做法四

茄子選(xuan)用長茄子，洗凈，攔腰切斷截成約(yue)4厘米的段，切去三(san)個邊皮，保留(liu)一邊。

打(da)45度(du)花刀，深度(du)要有(you)茄段的4/5左右。一個(ge)(ge)方向(xiang)切完再切另(ling)外個(ge)(ge)方向(xiang)，要注意的是，刀的運動幅(fu)度(du)越(yue)小越(yue)好，橫向(xiang)走刀的幅(fu)度(du)大了，非常容(rong)易把花切爛，小心(xin)點(dian)，這一步比(bi)較關鍵。

切好后稍(shao)微涼涼水氣，否則容易折斷，打(da)個蛋液，準備面(mian)粉，茄子拖點蛋液掛面(mian)粉。

起油鍋(guo)，油溫大約六成熱下(xia)鍋(guo)炸。

事先(xian)準備好碗(wan)汁(zhi)：適量(liang)果珍、少(shao)許(xu)番茄醬(jiang)、味精、淀(dian)粉等等，另起(qi)油鍋(guo)，下蔥、姜、蒜略炒，下入兌好的(de)碗(wan)汁(zhi)，調整(zheng)好芡汁(zhi)濃度（二流），澆在擺(bai)好盤(pan)的(de)“魚”身上。

做法五

將鱖魚去鱗及鰓，剖(pou)腹去內臟洗(xi)凈瀝干。

各種配料洗凈備用。

一手(shou)用抹布按住魚身，把(ba)魚頭切下。

一(yi)手按住(zhu)魚(yu)(yu)(yu)身，用快刀把(ba)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)貼著骨頭片(pian)開，注意(yi)尾巴這里不要斷開，翻面(mian)再片(pian)開另一(yi)片(pian)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)，然后把(ba)魚(yu)(yu)(yu)肚子(zi)這里帶刺的肉(rou)(rou)給片(pian)掉。

割下(xia)(xia)的兩片魚肉，皮朝下(xia)(xia)在魚肉上先直剞，再斜剞，深至(zhi)魚皮成菱形刀紋(wen)。

用(yong)料酒，精鹽調(diao)勻，分別抹(mo)在魚(yu)頭和魚(yu)肉上。

再(zai)滾上干(gan)淀(dian)粉(fen)，用手拎魚尾抖去余(yu)粉(fen)。

炒(chao)鍋用大火燒(shao)熱(re)下油，燒(shao)至(zhi)八成熱(re)時(shi)，先用手(shou)倒拎住魚(yu)(yu)肉，把鍋中(zhong)燒(shao)熱(re)的油從上往(wang)下澆(jiao)在(zai)魚(yu)(yu)肉上（這樣可以把切(qie)了花刀的魚(yu)(yu)肉先定型(xing)）。

再(zai)把將(jiang)兩片魚(yu)肉(rou)翅(chi)起魚(yu)尾，放(fang)入油鍋稍炸(zha)使(shi)其成形；再(zai)將(jiang)魚(yu)全部(bu)放(fang)入油鍋炸(zha)，至(zhi)金黃色撈(lao)起，放(fang)入盤中。

魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。

把(ba)炸好(hao)的(de)裝上魚(yu)頭(tou)和(he)魚(yu)肉拼回成(cheng)整(zheng)條魚(yu)的(de)形狀，頭(tou)部(bu)和(he)尾部(bu)要翹起。

將番茄醬放入碗內加(jia)鮮湯，糖(tang)，香醋，酒，醬油(you)，濕(shi)淀(dian)粉拌成調味(wei)汁。

鍋(guo)內(nei)留油(you)少許，放蔥(cong)段煸香(xiang)撈出加蒜(suan)瓣末，筍丁(ding)，香(xiang)菇丁(ding)，豌豆，蝦仁炒熟，下調味(wei)汁用大火燒濃后，淋上麻油(you)。

起鍋澆在(zai)魚身上(shang)即(ji)成。

做法六

草魚(yu)肉一(yi)塊。選大(da)塊厚(hou)實的魚(yu)肉。

魚肉斜30度(du)橫向間隔(ge)1厘米連續切，不要切斷魚皮。

橫向的刀口(kou)切(qie)好后，縱向90度連續切(qie)，不切(qie)斷(duan)魚皮。

這樣(yang)橫向和縱向切好，魚肉(rou)上就成了眾多(duo)的小方條了。切好的魚肉(rou)撒上鹽腌(a)。

再在(zai)魚(yu)肉(rou)上撒上料酒。

最后磕上一個蛋清，將調料和魚(yu)肉(rou)揉摸至調料被魚(yu)肉(rou)吸收。

燒熱炒鍋，倒入(ru)油(you)燒至7、8成熱。

魚(yu)肉在生粉(fen)里打滾，讓所有的(de)魚(yu)肉條(tiao)都滿滿沾上生粉(fen)。

沾好粉的(de)魚肉(rou)下入熱(re)油鍋中炸。

炸(zha)好的魚塊盛入盤中。

兩塊(kuai)魚炸(zha)好后復炸(zha)一次。

鍋中(zhong)加(jia)白醋，白糖(tang)燒熱，繼續加(jia)入番(fan)茄汁(zhi)(zhi)熬成酸甜汁(zhi)(zhi)。

最后將炸(zha)好的魚塊倒入(ru)鍋(guo)中，裹上汁就可以裝盤了。

歷史起源

據說(shuo)早在乾隆(long)皇帝下江南時，蘇州就有(you)“松(song)(song)鼠(shu)(shu)鯉(li)魚”了，乾隆(long)曾品嘗過。后來便(bian)發展成(cheng)了“松(song)(song)鼠(shu)(shu)桂魚”。清(qing)代《調(diao)鼎(ding)集(ji)》中有(you)關于“松(song)(song)鼠(shu)(shu)魚”的(de)(de)(de)記載(zai)：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃(huang)，炸黃(huang)，作(zuo)松(song)(song)鼠(shu)(shu)式(shi)。油、醬油燒”。季魚，即石斑魚。這條記載(zai)間(jian)接(jie)證(zheng)明蘇州乾隆(long)年間(jian)有(you)“松(song)(song)鼠(shu)(shu)鯉(li)魚”的(de)(de)(de)傳說(shuo)是(shi)可能的(de)(de)(de)。因(yin)為(wei)《調(diao)鼎(ding)集(ji)》中的(de)(de)(de)不少菜(cai)肴均是(shi)清(qing)乾、嘉時的(de)(de)(de)。其次可以說(shuo)明今天的(de)(de)(de)“松(song)(song)鼠(shu)(shu)桂魚”正是(shi)在“松(song)(song)鼠(shu)(shu)魚”的(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)上發展起(qi)來的(de)(de)(de)。

古今區別

不同的(de)(de)(de)是，古(gu)代(dai)的(de)(de)(de)“松(song)(song)(song)鼠(shu)魚(yu)(yu)”是掛的(de)(de)(de)蛋黃糊，而今天(tian)(tian)的(de)(de)(de)“松(song)(song)(song)鼠(shu)魚(yu)(yu)”是拍(pai)干淀粉。古(gu)代(dai)的(de)(de)(de)“松(song)(song)(song)鼠(shu)魚(yu)(yu)”是在炸后加“油(you)、醬油(you)燒”成的(de)(de)(de)，今天(tian)(tian)則在炸好(hao)(hao)后直接將制好(hao)(hao)的(de)(de)(de)鹵汁澆上去(qu)的(de)(de)(de)。此外，今天(tian)(tian)的(de)(de)(de)“松(song)(song)(song)鼠(shu)魚(yu)(yu)”在造型上更為逼真，其味酸甜(tian)可口，這些都是古(gu)代(dai)的(de)(de)(de)“松(song)(song)(song)鼠(shu)魚(yu)(yu)”所難(nan)以(yi)比擬的(de)(de)(de)。

注意事項

除魚骨(gu)時(shi)不能傷肉，肉上不能帶刺。

改(gai)刀(dao)要均勻(yun)，不能改(gai)斷(duan)魚皮。

拍粉后不能停放(fang)時間過長(chang)，應(ying)立即用油炸，否則干(gan)淀粉受潮后易使改(gai)成(cheng)的刀紋粘連一起，影響(xiang)形(xing)狀。

糖醋(cu)芡汁三種(zhong)味要融合，稀稠要適中(zhong)。