主要用料
『材料』
鱔魚 300克
『輔料』冬筍 25克;火腿 25克;香蔥(cong) 2棵(ke);香菜 5棵(ke);生姜 1小塊;大蒜 10瓣(ban);淀粉 適(shi)量
『調料』
食(shi)用油(you) 30克;香(xiang)油(you) 1小(xiao)(xiao)匙(chi);醬油(you) 2小(xiao)(xiao)匙(chi);高湯 1/2大匙(chi);料酒 1/2大匙(chi);胡椒粉 1小(xiao)(xiao)匙(chi);香(xiang)醋 2小(xiao)(xiao)匙(chi);精鹽 2小(xiao)(xiao)匙(chi);白糖 1小(xiao)(xiao)匙(chi);味精 1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)
制作步驟
1.蔥(cong)、香菜洗凈(jing)切(qie)段(duan)，姜洗凈(jing)拍松；蒜洗凈(jing)后部分(fen)剁成(cheng)茸，部分(fen)切(qie)末；冬筍(sun)、茭(jiao)白、火腿切(qie)絲；將(jiang)冬筍(sun)絲、火腿用(yong)開水焯透，余下的蔥(cong)段(duan)、姜塊都切(qie)成(cheng)末；把醬油、料酒(jiu)、糖、調(diao)(diao)濕(shi)的淀粉、高湯、味精(jing)調(diao)(diao)成(cheng)芡汁；
2.鍋內放水，加入醋、鹽、料酒(jiu)、蔥、姜(jiang)。水開后放入活(huo)鱔魚(yu)，立即蓋上(shang)鍋蓋；
3.水再開時，改用(yong)微火(huo)煮(zhu)至鱔魚(yu)(yu)肉發(fa)軟，撈入涼(liang)水中；從鱔魚(yu)(yu)的頭部(bu)下方割去鱔魚(yu)(yu)腹(fu)部(bu)的老肉，去掉鱔魚(yu)(yu)骨，將其(qi)余的鱔魚(yu)(yu)肉切成段，洗(xi)凈后放(fang)在開水中焯一下，瀝干水分；
4.炒(chao)鍋放油燒熱，下蔥、姜、蒜，煸香后，投入鱔(shan)(shan)段炒(chao)透，再倒入芡汁(zhi)，拌(ban)勻；淋上(shang)醋后把(ba)鱔(shan)(shan)魚倒入盤中，撒(sa)上(shang)蒜茸、冬筍絲(si)、火腿絲(si)、香菜段和胡椒(jiao)粉，淋上(shang)熱香油即成。
制作竅門
料酒、姜、蔥(cong)的用量可略(lve)重(zhong)，以便去(qu)腥。一(yi)盛出鍋立(li)即澆(jiao)油(you)，效果最好(hao)。
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