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典故

后來(lai)蘇(su)州地區廚師在制(zhi)作上(shang)又(you)加(jia)以(yi)改(gai)良，將原帶骨(gu)鴨(ya)，改(gai)為出骨(gu)鴨(ya)，并在鴨(ya)肚里加(jia)上(shang)川冬(dong)菜(cai)、香蔥、豬肉絲等配料，在調味上(shang)又(you)改(gai)用(yong)蘇(su)州著名(ming)的(de)母油（在三(san)伏天曬(shai)制(zhi)到秋天用(yong)的(de)優質醬油），其(qi)味更佳，同時(shi)取(qu)名(ming)為“母油船鴨(ya)”。此菜(cai)近(jin)百年來(lai)已成為太湖菜(cai)中最著名(ming)的(de)傳(chuan)統(tong)名(ming)菜(cai)。如(ru)今，在蘇(su)州、無(wu)錫和上(shang)海(hai)許多蘇(su)錫菜(cai)館中均有供應。

特點

鴨(ya)(ya)形完整(zheng)，色棕黃有光，鴨(ya)(ya)皮肥嫩，鴨(ya)(ya)肉酥爛，湯濃味醇，餡(xian)心香鮮(xian)。井有滋陰補虛，益腎固(gu)精(jing)之功效。

原料

光嫩母(mu)鴨一(yi)只（重約2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。糯米100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、凈蓮于50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白果肉(rou)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、栗(li)于肉(rou)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芡實(shi)米25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、帶(dai)皮豬(zhu)(zhu)肥膘(biao)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)(zhu)骨(gu)頭(tou)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、筍(sun)丁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香菇丁15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。醬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖(tang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻油25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作過程

將(jiang)光鴨(ya)(ya)(ya)(ya)從背頸處(chu)劃約7厘(li)米的口(kou)(kou)，然后(hou)(hou)按整(zheng)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)出(chu)骨(gu)操(cao)作要求將(jiang)其出(chu)骨(gu)。將(jiang)糯米淘洗(xi)干凈，同筍(sun)丁(ding)、香(xiang)菇丁(ding)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肫丁(ding)、豬肉丁(ding)、蓮子、芡實、白果、栗子一起放(fang)入碗(wan)中(zhong)，加(jia)醬油、精鹽、紹酒(jiu)拌和(he)，從刀口(kou)(kou)處(chu)填(tian)入鴨(ya)(ya)(ya)(ya)腹(fu)內(nei)。用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頸皮塞住刀口(kou)(kou)，成八(ba)寶鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、將(jiang)八(ba)寶鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)骨(gu)架、豬骨(gu)、豬肥(fei)膘(biao)一起放(fang)入水鍋中(zhong)略煮(zhu)后(hou)(hou)，撈出(chu)洗(xi)凈，將(jiang)八(ba)寶鴨(ya)(ya)(ya)(ya)腹(fu)朝下放(fang)入有(you)竹(zhu)箅墊(dian)(dian)底的砂鍋中(zhong)，兩旁分別放(fang)入肥(fei)膘(biao)、豬骨(gu)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)骨(gu)，再(zai)(zai)放(fang)入蔥姜、紹酒(jiu)、醬油、白糖、精鹽，倒(dao)入原湯(tang)，加(jia)蓋燒沸后(hou)(hou)，移微火燜(men)3小時至酥爛。揭開(kai)蓋，去(qu)掉蔥姜、骨(gu)頭、肥(fei)膘(biao)、竹(zhu)箅墊(dian)(dian)，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)翻身，放(fang)入筍(sun)片、香(xiang)菇、青(qing)菜心(xin)，再(zai)(zai)放(fang)入經油炸香(xiang)蔥段，淋(lin)入芝麻油，蓋上(shang)鍋蓋，再(zai)(zai)燜(men)5分鐘即成。

營養價值

鴨肉 - 鴨的(de)營養(yang)價值很高(gao)，可食部(bu)分(fen)鴨肉中的(de)蛋(dan)白(bai)質含量(liang)約16%－25%，比畜肉含量(liang)高(gao)得多(duo)。鴨肉蛋(dan)白(bai)質主要是肌漿(jiang)蛋(dan)白(bai)和肌凝(ning)蛋(dan)白(bai)。另一部(bu)分(fen)是間質蛋(dan)白(bai)

又一做法

（原料）

光鴨.....1只 川冬菜....75克

肉絲....100克 味精(jing).....5克

嫩綠色蔬菜.250克(ke)(ke) 蔥段(duan)....125克(ke)(ke)

鹽......5克(ke)(ke) 醬油.....40克(ke)(ke)

料酒(jiu).....25克 糖......25克

麻(ma)油(you).....5克(ke) 姜......5克(ke)

濕淀粉(fen)....25克 豬油(you)....100克

（烹制方法）

1.川冬菜(cai)洗凈泥沙，斬成(cheng)末，同肉絲(si)、蔥段(duan)一起下鍋煸炒。加入糖、料酒、醬(jiang)油(you)、麻油(you)炒熟，收(shou)干湯汁，盛出待用。

2.將(jiang)鴨(ya)(ya)從頸(jing)部(bu)開(kai)刀脫出(chu)前(qian)半(ban)身(shen)胸骨(gu)和背(bei)部(bu)大骨(gu)。割斷肛門處(chu)，取出(chu)內臟洗(xi)凈，斬去鴨(ya)(ya)嘴、鴨(ya)(ya)腳，割去鴨(ya)(ya)膻。把炒好(hao)的肉絲塞進鴨(ya)(ya)肚內，用細繩(sheng)封牢洞口，鴨(ya)(ya)皮涂上醬油，抹勻待用。

3.將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)炒鍋(guo)(guo)(guo)燒熱，加(jia)入(ru)豬(zhu)油50克，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鴨子下(xia)鍋(guo)(guo)(guo)煎黃后(hou)撈(lao)起(qi)；鍋(guo)(guo)(guo)內投入(ru)蔥(cong)姜開鍋(guo)(guo)(guo)，烹入(ru)料酒，加(jia)入(ru)水1250克、醬(jiang)油、糖，放入(ru)竹算(suan)墊(dian)底，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鴨子腹(fu)面(mian)朝下(xia)放入(ru)鍋(guo)(guo)(guo)中，蓋上(shang)鍋(guo)(guo)(guo)蓋，用(yong)旺火燒沸后(hou)，轉(zhuan)用(yong)小燒1小時，待(dai)鴨子熟(shu)后(hou)撈(lao)出，鴨背向下(xia)裝在(zai)一只大砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)中，上(shang)籠蒸酥后(hou)取(qu)出，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)原湯(tang)潷入(ru)鍋(guo)(guo)(guo)中收濃后(hou)，用(yong)水淀粉著(zhu)熒，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鴨子拆除線跡(ji)后(hou)，把(ba)芡(qian)汁澆在(zai)鴨面(mian)上(shang)。

4.將炒鍋燒(shao)熱，加入(ru)豬油，投(tou)入(ru)綠(lv)葉(xie)蔬菜，加入(ru)鹽、味精，用(yong)旺火(huo)煸熟后(hou)潷去水分。出鍋圍在鴨子四(si)周(zhou)即成。