菜品歷史
相傳(chuan)很(hen)久以前在四川有一(yi)戶生(sheng)意(yi)人(ren)(ren)家，他(ta)(ta)們(men) 家里的人(ren)(ren)很(hen)喜(xi)歡吃(chi)魚，對調味也(ye)很(hen)講究，所以他(ta)(ta)們(men)在燒魚的時(shi)候(hou)
都要放一些(xie)蔥、姜、蒜、酒(jiu)、醋、醬油(you)等(deng)去腥增味(wei)的調料。
有一天晚(wan)上，這個家中的(de)女主(zhu)人在(zai)(zai)炒另一只菜的(de)時候，她為了不讓配料浪費，她把上次燒魚時用(yong)剩的(de)配料都(dou)放(fang)在(zai)(zai)這款(kuan)菜中炒和(he)，當時她還以為這款(kuan)菜可能味(wei)不是很好(hao)(hao)吃，可能家中的(de)男人回來后不好(hao)(hao)交待(dai)，正在(zai)(zai)她發呆之(zhi)際，她的(de)老公做生意回家了。
這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，在結結巴巴之時，她意外地發現老公連連稱贊其菜之美味，她老公見她沒回答，又問了一句“這么好吃是用什么做的(de)”，老婆這才一五一十地給他(ta)講了一遍。
而這(zhe)款菜正是用燒(shao)魚(yu)的(de)配料來(lai)炒和其它菜肴(yao)，才會回味(wei)無窮，所以取(qu)名為(wei)魚(yu)香炒，由此而得名。
后來這款菜(cai)經過了四川人(ren)若干年的改進(jin)(jin)，現(xian)已早早列入(ru)四川菜(cai)譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子(zi)和魚香三絲等(deng)。如今因此菜(cai)風味(wei)獨特， 深受(shou)各地的人(ren)們所歡迎，進(jin)(jin)而風靡全國。
烹制方法
魚香(xiang)茄子的家(jia)常做法
【材料】
茄子3根、大(da)蒜4瓣(ban)、紅椒2個、香(xiang)蔥少許、黃豆(dou)醬2茶匙、草菇老抽(chou)1茶匙、油適(shi)量
【做法】
1.茄子切段后(hou)放入鍋中蒸熟，盛出晾涼備用。
2.將大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，紅(hong)椒和香蔥均切段備用。
3.將(jiang)油倒入鍋中燒熱放入黃(huang)豆(dou)醬(jiang),炒(chao)香，再加(jia)入蒸好的茄子段一起翻炒(chao)。
4.茄子(zi)段(duan)入(ru)味(wei)后(hou)放入(ru)蒜末、紅椒段(duan)和草菇(gu)老抽(chou)起(qi)鍋，最后(hou)撒上香(xiang)蔥段(duan)即可。
原料(liao)
1.茄(qie)子(zi)4只約45 0克，油2湯匙，麻油2茶(cha)匙，生粉1茶(cha)匙十水1湯匙，芫荽2棵(ke)切碎 。
2.蒜茸2茶匙、姜(jiang)茸1茶匙、蔥1棵切粒
3.鎮江醋、 黃砂糖各2湯(tang)匙(chi)(chi)，四川辣豆瓣(ban)醬(jiang)茶匙(chi)(chi)（滿），雞粉1/2茶匙(chi)(chi)（隨(sui)意(yi)）醬(jiang)油1湯(tang)匙(chi)(chi)。
做法(fa)一
基本準備
1．茄子洗凈去蒂，從上(shang)到下(xia)，相間地削去一部分外(wai)皮(pi)，切5厘米（2英寸）段，每(mei)段直切成兩半，每(mei)半切3片。
2．每兩個切好的茄子用膠(jiao)膜包好，分別放在轉盤兩邊，大火熱5分鐘。移(yi)開，擱置5分鐘，解(jie)去(qu)膠(jiao)膜，放疏箕內瀝去(qu)多余水分。
3．備好(hao)魚香料，調味料及生(sheng)粉(fen)水。
一般加熱法
2公升淺鍋內下(xia)油，大火(huo)熱2分鐘。加入(ru)魚香料，大火(huo)熱2分鐘。拌入(ru)調味料及生粉水，大火(huo)熱1分鐘。小(xiao)心(xin)加入(ru)茄子，澆(jiao)汁在上，大火(huo)多熱1分鐘。淋入(ru)麻油，撒下(xia)芫荽供(gong)食。
做法二
烤盤法
大火(huo)預熱烤盤(pan)5分鐘。下(xia)油及(ji)(ji)魚香料同鏟勻(yun)，淋(lin)下(xia)調味料，小心放(fang)入茄(qie)子，加蓋，大火(huo)熱2分鐘。撥茄(qie)子向盤(pan)之四周，中(zhong)間留空位，倒(dao)入生(sheng)粉水，攪拌后大火(huo)熱1分鐘。拌勻(yun)茄(qie)子及(ji)(ji)汁液，淋(lin)入麻油，撒(sa)入芫荽(sui)裝盤(pan)供(gong)食(shi)。
做法三
先調魚香碟。也可以不(bu)調，直接往(wang)鍋里放(fang)，但對火候和準確度要求比(bi)較高，適合(he)專業師(shi)傅(fu)或(huo)高手。
用(yong)水泡蔥、姜、蒜片，出(chu)味后撈出(chu)，放糖、醋、味精。調到(dao)合適的(de)口(kou)味為(wei)止。注意，水不要(yao)過多，根據(ju)茄(qie)子(zi)的(de)量來(lai)放。一般一個碗(wan)底就足夠了。
把茄(qie)子(zi)切成(cheng)條(tiao)（別太細），過油。 炸(zha)2次為佳，第一(yi)次小火炸(zha)，炸(zha)軟(ruan)炸(zha)熟。第二次大(da)火，上色。炸(zha)好了茄(qie)子(zi)放一(yi)邊(bian)。
炒(chao)鍋放油，鍋別太熱，下(xia)郫(pi)縣豆瓣，出紅油后(hou)，下(xia)姜、蔥、蒜(suan)熗鍋，下(xia)肉沫，醬(jiang)油、料(liao)酒。下(xia)炸好(hao)的(de)茄(qie)子（可放咸(xian)魚粒），煸炒(chao)幾(ji) 下(xia)，出油后(hou)把(ba)茄(qie)子扒(ba)開(kai)，讓油自然(ran)回流到(dao)中間(jian)，倒(dao)入調好(hao)的(de)魚香(xiang)碟（如果(guo)要放蠔油可立(li)刻放），出味(wei)后(hou)嘗一(yi)下(xia)，看是否還需進一(yi)步調味(wei)。小火(huo)燉一(yi)下(xia)讓茄(qie)子入味(wei)，下(xia)水淀(dian)粉，翻炒(chao)出鍋即可。
做法四
原料：茄子蔥4根， 四川(chuan)辣豆(dou)瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少于蒜)、豬(zhu)碎肉、水(shui)淀粉(fen)。
做法：
1．將(jiang)(jiang)茄子(zi)(zi)從上(shang)至下剖成兩半(ban)，然(ran)后(hou)用刀把茄子(zi)(zi)表(biao)(biao)面(mian)切成魚鱗狀。注(zhu)意不(bu)要把茄子(zi)(zi)切斷了。先順著一個方向(xiang)(xiang)在(zai)茄子(zi)(zi)表(biao)(biao)面(mian)切出一道(dao)道(dao)細縫，然(ran)后(hou)換個方向(xiang)(xiang)再一刀刀切下去，這(zhe)樣茄子(zi)(zi)表(biao)(biao)面(mian)就成魚鱗狀了。將(jiang)(jiang)改好的(de)半(ban)邊茄子(zi)(zi)一分為四。
2．鍋內燒油待油溫6成熱的時(shi)候放入(ru)茄子，炸(zha)至變軟撈起(qi)待用 (注意不要太(tai)軟否則一炒就會爛掉的)。 蒜(suan)姜切成細末蔥切花(hua) 。
3．茄子(zi)(zi)是很吸(xi)油(you)的(de)(de)(de)，所以炒(chao)的(de)(de)(de)時(shi)候鍋內只(zhi)需放(fang)很少的(de)(de)(de)油(you)，甚至(zhi)不(bu)放(fang)油(you)。然(ran)(ran)后(hou)(hou)將茄子(zi)(zi)里滲出(chu)來的(de)(de)(de)油(you)到(dao)進鍋內，待鍋燒到(dao)5成熱的(de)(de)(de)時(shi)候，倒入(ru)(ru)四(si)川(chuan)辣豆(dou)醬翻(fan)炒(chao)，待到(dao)油(you)變(bian)紅、豆(dou)瓣(ban)醬水(shui)份快(kuai)收干的(de)(de)(de)時(shi)候，放(fang)入(ru)(ru)切好的(de)(de)(de)蒜姜沫。香味出(chu)來后(hou)(hou)，倒入(ru)(ru)碎豬肉，炒(chao)熟后(hou)(hou)倒入(ru)(ru)甜辣椒醬，翻(fan)炒(chao)后(hou)(hou)倒入(ru)(ru)炸好的(de)(de)(de)茄子(zi)(zi)、鹽，炒(chao)勻后(hou)(hou)加入(ru)(ru)少許(xu)清水(shui)。大火燒至(zhi)水(shui)份快(kuai)干時(shi)，加入(ru)(ru)味精，然(ran)(ran)后(hou)(hou)水(shui)淀粉勾芡(qian)，最后(hou)(hou)放(fang)入(ru)(ru)蔥花起(qi)鍋裝盤。
經(jing)驗：魚香(xiang)味主要是(shi)由泡辣(la)椒、豆瓣(ban)醬(jiang)和(he)蔥花的味道(dao)(dao)混(hun)合而(er)來的，介(jie)于(yu)國外很難搞到(dao)泡辣(la)椒，所以(yi)就用(yong)(yong)味道(dao)(dao)相近(jin)的甜(tian)辣(la)椒醬(jiang)(主要成分辣(la)椒醋(cu)糖(tang))來代替。倒甜(tian)辣(la)椒醬(jiang)的時(shi)候(hou)，可以(yi)邊倒邊嘗味道(dao)(dao)，以(yi)免(mian)加(jia)(jia)少了(le)魚香(xiang)味出不(bu)(bu)來，加(jia)(jia)多了(le)又太甜(tian)。蔥在魚香(xiang)味菜肴里起畫龍(long)點睛(jing)作(zuo)用(yong)(yong)的作(zuo)用(yong)(yong)，用(yong)(yong)量不(bu)(bu)能少，特別(bie)是(shi)蔥白。另茄子經(jing)過(guo)炸燒兩道(dao)(dao)工(gong)序后已經(jing)變得很脆弱，所以(yi)翻炒的時(shi)候(hou)不(bu)(bu)用(yong)(yong)太大力(li)。
做法五
鐵板魚香茄子
1.把(ba)茄子挖掉一半放入肉末，放入6成(cheng)油(you)溫的(de)油(you)鍋中(zhong)進(jin)行油(you)炸至炸熟(shu)即(ji)可，撈(lao)出(chu)備用。
2.鍋(guo)里(li)放入(ru)燒汁50克(ke)，香(xiang)菜25克(ke)、八角3個、香(xiang)葉一片、紅酒40克(ke)、白糖45克(ke)之后燒開(kai)，勾芡澆在剛才的(de)茄子(zi)上即可。
做法六
原料：茄(qie)瓜500克(ke)，雞粒100克(ke)，炸香咸魚茸(rong)10克(ke)，煲仔醬(jiang)30克(ke)，西(xi)芹菜粒50克(ke)，青、紅椒粒20克(ke)，上湯1杯，紹酒、蒜茸(rong)、蔥花、深色醬(jiang)油(you)、香油(you)各(ge)適量。
制作：
①選長(chang)身茄瓜批去皮，去掉頭(tou)、尾，一(yi)開為4件，長(chang)約12厘(li)米。
②燒熱鍋，下油(you)，燒至(zhi)約六成滾，投入茄(qie)瓜(gua)條炸(zha)約1分(fen)鐘至(zhi)熟(shu)，倒起濾去(qu)油(you)分(fen)。
③趁鍋內余油(you)(you)，下蒜茸、芹(qin)菜粒、椒粒、堡仔醬爆香(xiang)，接著下雞粒炒勻，加入紹酒、上湯(tang)及茄瓜(gua)條和(he)以上味料和(he)炸香(xiang)咸魚茸，略燜片刻，調(diao)入少許(xu)生(sheng)粉，加入包尾油(you)(you)。轉(zhuan)盛入瓦(wa)煲里(li)，加熱(re)至滾(gun)，下香(xiang)油(you)(you)、蔥花， 加蓋上桌即可。
此菜用“魚(yu)香(xiang)”味(wei)對常見蔬(shu)菜進行加工，充分利用了茄子適于(yu)吸(xi)取(qu)調料滋(zi)味(wei)的長(chang)處，特點是(shi)鮮(xian)香(xiang)誘人。
做法七
原料：茄子一(yi)個(ge)，青(qing)椒(jiao)一(yi)個(ge)，蒜末(mo)，蔥末(mo)，姜(jiang)末(mo)適(shi)量，郫(pi)縣(xian)辣醬(jiang)一(yi)勺(shao)，料酒一(yi)勺(shao)，醋1勺(shao)，醬(jiang)油1/2勺(shao)，糖1/2勺(shao)，淀粉 1/2勺(shao)。（偏甜(tian)口的人(ren)糖放1勺(shao)）
做法：
1、將蔥(cong)姜切(qie)末(mo)，分成兩半，一半熗(qiang)鍋用，一半待會兒放到魚(yu)香醬汁(zhi)中，將魚(yu)香醬汁(zhi)調(diao)料(liao)的原料(liao)都放到小碗里調(diao)好，備(bei)用。拍(pai)幾瓣蒜(suan)，切(qie)成末(mo)，青椒切(qie)塊。
2、起鍋，鍋不熱的(de)時候倒入適量的(de)油(you)。油(you)溫(wen)至五成熱的(de)時候放入郫縣(xian)(xian)辣(la)醬(jiang)，低溫(wen)炒出紅(hong)油(you)。油(you)溫(wen)一定(ding)不要高不然會把郫縣(xian)(xian)辣(la)醬(jiang)炒糊。
3、待郫縣辣(la)醬炒出(chu)紅油后放入姜末和蔥末熗鍋，炒出(chu)香味后放入處理(li)好的(de)茄子，翻炒三至四分(fen)鐘后放入青(qing)椒。
4,、放入青椒(jiao)后便倒入事(shi)先調(diao)(diao)好(hao)的魚香(xiang)醬汁調(diao)(diao)料翻炒片刻，臨出(chu)鍋前放入蒜末(mo)。
做法八
主料：茄(qie)子 、青(qing)椒、蒜末、蔥(cong)末、姜(jiang)末
輔料(liao)：郫縣辣醬(jiang)、醋、醬(jiang)油、糖、淀粉(fen)、料(liao)酒(jiu)
1. 茄子(zi)洗 干(gan)凈，削掉外皮。把茄子(zi)切(qie)成(cheng)自(zi)己想要的形狀(zhuang)。
2. 在茄子上撒上一勺鹽。
3. 把(ba)鹽和(he) 茄(qie)子丁攪拌(ban)均勻。靜待半(ban)小時后用手將滲(shen)出(chu)的水份擠出(chu)。
4.將蔥(cong)姜切(qie)末，分成兩(liang)半，一半熗(qiang)鍋用，一半待會兒放到魚香(xiang)醬汁中(zhong)。
5. 將魚香(xiang)醬汁（醋1勺(shao)，醬油1/2勺(shao)，糖1/2勺(shao)，淀粉1/2勺(shao)，料酒一勺(shao)）調料的原料都放(fang)到(dao)小碗里調好(hao)，備用(yong)。
6. 拍幾瓣蒜(suan)，切成末。青椒(jiao)切塊。
7. 起鍋(guo)， 鍋(guo)不(bu)熱的(de)(de)時候倒入適(shi)量的(de)(de)油(you)。油(you)溫(wen)五成熱的(de)(de)時候放入郫縣辣醬，低溫(wen)炒出紅油(you)。油(you)溫(wen)一(yi)定不(bu)要高(gao)不(bu)然會把郫縣辣醬炒糊。
8. 待郫縣辣醬炒出紅油后放(fang)入姜末(mo)和蔥末(mo)熗鍋(guo)，炒出香味后放(fang)入處理(li)好的茄子。
9.翻炒三至四(si)分鐘后放入(ru)青椒(jiao)。
10. 放入青椒后便(bian)倒入事先調好(hao)的魚香醬汁調料翻炒片(pian)刻。
11. 臨(lin)出鍋前放入(ru)蒜末。
做法九
魚香茄子(zi)，我這里沒有加肉沫，就是簡(jian)(jian)簡(jian)(jian)單單的茄子(zi)做法，不(bu)過蠻好吃的。茄子(zi)洗干(gan)凈(jing)去(qu)頭，切條。
茄(qie)(qie)子(zi)切成條，放入(ru)鹽水(shui)(shui)中(zhong)浸泡十分鐘；再撈出瀝(li)干(gan)水(shui)(shui)分，撒一些干(gan)淀(dian)粉拌勻；（用鹽水(shui)(shui)浸泡后再裹(guo)一些干(gan)淀(dian)粉可以(yi)使茄(qie)(qie)子(zi)在油(you)(you)炸過程中(zhong)少吸油(you)(you)）。
3.起油(you)(you)(you)(you)鍋，茄子(zi)(zi)要好吃，不要怕(pa)費油(you)(you)(you)(you)。油(you)(you)(you)(you)熱倒入切好的茄子(zi)(zi)炸。炸個2到(dao)3分鐘后撈出(chu)。開大火把油(you)(you)(you)(you)燒熱，再次倒進茄子(zi)(zi)，炸第二次，這次炸的目的是可(ke)以(yi)把茄子(zi)(zi)里(li)的油(you)(you)(you)(you)逼出(chu)來，而且是茄子(zi)(zi)容(rong)易(yi)炸透，時間不要長30秒到(dao)45秒就可(ke)以(yi)了。
4.鍋放(fang)油，油微熱放(fang)入姜蒜末炒(chao)香，再放(fang)入一勺豆瓣醬，炒(chao)出紅油味香。
5.加(jia)(jia)入(ru)小半碗水(shui)，一點(dian)糖,加(jia)(jia)上適量(liang)的醋，調汁(zhi)。湯(tang)汁(zhi)開倒(dao)入(ru)炸好的茄子。稍(shao)微(wei)加(jia)(jia)點(dian)鹽，雞精(jing)，大(da)火炒個1分鐘就可以了，多(duo)留(liu) 一點(dian)湯(tang)泡飯蠻好，如果不(bu)要太多(duo)湯(tang)，可以勾個芡(qian)。
做法十
原料：
咸(xian)魚:100克(ke)，茄(qie)子:400克(ke)、毛豆仁:3克(ke)，湯(tang):100克(ke)。
調料：
泰(tai)國魚(yu)露4克(ke)，胡椒粉0.1克(ke)，黃酒3克(ke)，味精(jing)1克(ke)，生(sheng)粉2克(ke)，麻油3克(ke)，蔥、姜、蒜末各3克(ke)，香醋少許，清(qing)油60克(ke)
做法：
1、咸魚(yu)去(qu) 骨(gu)、皮，切 成方丁，放涼水中泡去(qu)咸味;茄子去(qu)皮切成條。
2、鍋(guo)放油，燒熱，放入(ru)茄子炸(zha)軟，撈(lao)出(chu)瀝去油。
3、鍋留(liu)底 入味精，用永(yong)生粉(fen)勾芡(qian)，滴醋，加麻油，即(ji)可(ke)盛入燒熱的煲(bao)中(zhong)。
做法十一
1、挑選優質的茄子。
茄(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)要有下(xia)墜的(de)感覺，握(wo)在手(shou)里(li)沉甸(dian)(dian)甸(dian)(dian)的(de)，感覺到有份量。然(ran)后(hou)看色(se)澤(ze)，紫色(se)中(zhong)透著(zhu)光亮(liang)的(de)紅色(se)。用水洗茄(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)，然(ran)后(hou)下(xia)刀切(qie)(qie)段，茄(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)長就切(qie)(qie)成(cheng)三段，茄(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)短就切(qie)(qie)成(cheng)兩(liang)段。茄(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)要切(qie)(qie)成(cheng)小尾(wei)指粗的(de)條，最(zui)好不(bu)要去皮。
2、為茄子裹生粉。
首(shou)先準備一個大(da)盆，避(bi)免(mian)生粉(fen)弄(nong)的到處都(dou)是。將切好的茄(qie)子(zi)條(tiao)放(fang)入大(da)盆中(zhong)，倒入生粉(fen)，均勻(yun)地抓、搓，盡量使每根茄(qie)子(zi)條(tiao)裹上生粉(fen)。鐵(tie)鍋(guo)里坐上半鍋(guo)油，油熱了之后(hou)，將茄(qie)子(zi)條(tiao)放(fang)下去(qu)炸(zha)。如果生粉(fen)裹的均勻(yun)，茄(qie)子(zi)條(tiao)在油鍋(guo)里逐漸(jian)變(bian)得硬(ying)身(shen)，色澤也變(bian)成金(jin)黃色。用大(da)漏勺將茄(qie)子(zi)條(tiao)撈起，控干油份。將鍋(guo)里的油倒入另一容器(qi)，留存(cun)一點油。
3、在(zai)這之前，應該切好咸魚(yu)粒(li)，咸魚(yu)粒(li)不能太多。
為了追求好的口(kou)感(gan)，最好剁(duo)一(yi)些肉(rou)(rou)，肥肉(rou)(rou)瘦肉(rou)(rou)各一(yi)半(ban)，剁(duo)好后，把鍋內(nei)的油燒熱，將咸魚(yu)粒(li)放(fang)下(xia)去炒(chao)，七成熟時(shi)(shi)，將剁(duo)好的肉(rou)(rou)、蔥頭段一(yi)塊(kuai)扔進鍋內(nei)，翻炒(chao)幾(ji)下(xia)，然后放(fang)水(shui)下(xia)去燜(men)。水(shui)不能(neng)(neng)多，也不能(neng)(neng)少。下(xia)一(yi)些鹽，要放(fang)魚(yu)露，魚(yu)露最入味的了。再(zai)下(xia)一(yi)些老(lao)抽上(shang)色。這時(shi)(shi)，把鍋蓋蓋上(shang)。燜(men)上(shang)一(yi)陣即可。
做法十二
主料：豬肉
輔料：蔥、姜、蒜、淀(dian)粉
調料(liao)：米醋、白糖、醬油
做法：
1、茄子洗凈切長條，用淡鹽水(shui)浸泡1小時(shi)瀝干水(shui)分，灑薄薄一層淀粉(fen)。
2、起油(you)鍋，正常炒菜油(you)量即可，六(liu)成熱轉中小火放入茄條和少許鹽翻炒至(zhi)茄子軟透后盛(sheng)入深碟(die)備用。
3、肉(rou)(rou)末(mo)(mo)(mo)提前(qian)用少許生抽、黃酒和淀(dian)粉(fen)抓(zhua)勻(yun)腌(a)制半小(xiao)時(shi)。重新起鍋坐油(you)，放(fang)入(ru)蔥(cong)姜蒜末(mo)(mo)(mo)和泡椒豆瓣醬(jiang)，小(xiao)火慢慢炒出(chu)香(xiang)味和紅油(you)，放(fang)入(ru)肉(rou)(rou)末(mo)(mo)(mo)繼續小(xiao)火炒至完全變色。
4、依(yi)次加入黃酒(jiu)、醬油、米醋和糖，炒勻(yun)味道關(guan)火。
5、將肉末(mo)鋪(pu)在提前煸(bian)好的茄(qie)子上，水開(kai)后入蒸(zheng)鍋蒸(zheng)約7分(fen)鐘即可。
做法十三
材料
主料：茄子一個（一人份）
調料：醬油(you) 蔥(cong) 姜蒜 料酒 米醋 生粉（加(jia)少(shao)許水勾兌備用(yong)） 泡紅椒 白糖(tang) 植物油(you)少(shao)許
做法
1、茄子洗凈，切(qie)成滾(gun)刀塊，泡椒、蔥、姜蒜分別切(qie)碎。
2、可(ke)將醬油、米醋、料酒、糖、勾兌(dui)好的生(sheng)粉混合成調味汁備用。
3、鍋中(zhong)不要倒油，將(jiang)茄子(zi)塊放入(ru)鍋中(zhong)干煸，不斷(duan)翻炒至茄子(zi)顏色(se)變深，有些變小時盛出。
4、鍋(guo)(guo)中倒(dao)(dao)入(ru)少(shao)許油(you)，放(fang)入(ru)姜、蒜碎爆出香味(wei)，倒(dao)(dao)入(ru)切碎的泡椒，炒(chao)出香味(wei)，倒(dao)(dao)入(ru)已炒(chao)過的茄子(zi)，翻炒(chao)幾下(xia)，倒(dao)(dao)入(ru)調味(wei)汁(zhi)、翻炒(chao)待湯(tang)汁(zhi)變濃稠(chou)，撒入(ru)蔥花即可(ke)出鍋(guo)(guo)。
做法十四
主料：茄子
配料：柿(shi)子椒(jiao)、紅椒(jiao)
佐料(liao)(liao)：色拉(la)油，醬油，生姜(jiang)，蒜(suan)，泡(pao)紅椒，雞精，料(liao)(liao)酒，水(shui)淀粉，醋，味精，白糖，食(shi)鹽，蔥，花椒面(mian)，辣椒面(mian)（以上很據自己的口味酌量添加）
魚香汁：醬油15克、醋(cu)10克、料(liao)酒10克、白糖20克、雞精(jing)10克、水淀粉10克
做法：
1、茄子切片，放少許鹽拌勻，茄子腌制10分(fen)鐘左右，擠出水份。
2、青(qing)、紅椒切塊（塊不可(ke)太細）。
3、鍋中放油，茄子過(guo)油炸，撈(lao)出備(bei)用。
4、鍋中(zhong)留底(di)油，下(xia)蔥、蒜(suan)、姜末(mo)炒香(xiang)，再放(fang)入泡辣椒碎(sui)炒出香(xiang)味后(hou)，放(fang)入茄子。
5、翻炒(chao)均勻后(hou)，倒入(ru)魚香汁。
6、炒至(zhi)茄子入(ru)味后，放入(ru)青、紅椒丁，翻炒均勻后出鍋（美(mei)美(mei)的一盤(pan)菜）。
注意：魚香(xiang)茄(qie)子主要在于(yu)魚香(xiang)汁(zhi)，其醋和糖的(de)比例非常重要。
另外蔥(cong)姜(jiang)蒜和泡紅椒一(yi)樣都不可少(shao)，少(shao)了就不是原來的味道了。
做法十五
主料：茄子
配料：五花肉
作料：郫縣豆(dou)瓣(ban)醬、蔥、醋、淀粉(fen)、生抽、白(bai)糖
1.茄(qie)子洗凈，卻段(duan)。
2.上面切網格。
3.拍上干淀粉。
4.鍋子(zi)燒熱，放油，將茄子(zi)放入，炸(zha)黃色。
5.另起一鍋，燒(shao)熱，放(fang)(fang)入(ru)少許(xu)油，將(jiang)五花(hua)肉放(fang)(fang)入(ru)。
6.將五花(hua)肉煸炒至油(you)逼出(chu)。
7.放入蔥(cong)碎，煸炒(chao)。
8.倒(dao)入紅油豆(dou)瓣醬，煸炒。
9.放入炸過的茄子花。
10.倒入魚香汁(zhi)，煸炒。
11.至(zhi)湯汁(zhi)粘稠(chou)，出鍋即(ji)可。
小貼士：
1、茄(qie)子事先拍干淀粉，可(ke)以有(you)效(xiao)防(fang)止過(guo)多吸油，口感也更好，不想油炸(zha)，可(ke)以少(shao)放(fang)油，煸炒(chao)。
2、魚香(xiang)汁的(de)比例，也(ye)可(ke)以試(shi)著根據(ju)個人(ren)喜好(hao)改變，雙(shuang)雙(shuang)也(ye)是試(shi)過(guo)才知道個人(ren)比較(jiao)喜歡這(zhe)個味道。
3、紅(hong)油(you)郫(pi)縣豆瓣醬(jiang)是這(zhe)道菜(cai)的(de)關鍵，顏色全(quan)靠他了。提(ti)前剁碎也(ye)可以(yi)。
4、調味有郫縣豆瓣醬、有魚香汁里(li)面的生抽，所以不需要額外加(jia)鹽(yan)了(le)，切忌(ji)。
風味特點
味道鮮美，柔軟潤香，鮮咸適口。
所屬菜系
魚香茄(qie)子是中(zhong)國八大菜系中(zhong)川菜的著名菜肴，其味道鮮美，營養豐富。
營養價值
吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮里面，但是一定要洗干凈，否則農藥會有所殘留，危害到身體的健康，茄子皮里面含有(you)維(wei)生(sheng)素(su)B，維(wei)生(sheng)素(su)B和維(wei)生(sheng)素(su)C是一對(dui)很好的搭(da)檔，我們攝(she)入了(le)充足的維(wei)C，這個(ge)維(wei)C的代謝過程中是需要維(wei)生(sheng)素(su)B的支持的。
茄子味甘、性涼，入脾、胃(wei)、大腸經(jing)；具有清熱止血(xue)(xue)，消腫止痛的功(gong)效；用(yong)于熱毒癰瘡、皮膚潰瘍(yang)、口舌生瘡、痔(zhi)瘡下血(xue)(xue)、便(bian)血(xue)(xue)、衄血(xue)(xue)等。
茄子(zi)的營養，也(ye)較豐富，含有(you)蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、碳水(shui)(shui)化合物、維生素(su)(su)以及鈣(gai)、磷、鐵(tie)等多種營養成分。每100克(ke)(ke)(ke)含有(you)蛋白(bai)質(zhi)2．3克(ke)(ke)(ke)，脂肪0．1克(ke)(ke)(ke)，碳水(shui)(shui)化合物3．1克(ke)(ke)(ke)，鈣(gai)22毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，磷31毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鐵(tie)0．4毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜素(su)(su)0．04毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，硫胺(an)素(su)(su)0．03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，核黃素(su)(su)0．04毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)酸0．5毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，抗壞血酸3毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。
保護心(xin)血(xue)管、抗壞血(xue)酸
茄(qie)子含豐富的維生素P，這種物質(zhi)能增強人(ren)體細(xi)胞間的粘著(zhu)力，增強毛細(xi)血管(guan)的彈性(xing)，減低毛細(xi)血管(guan)的脆性(xing)及滲(shen)透性(xing)，防止微血管(guan)破裂出血，使(shi)心血管(guan)保持正常的功(gong)能。此(ci)外，茄(qie)子還有防治(zhi)壞血病及促進(jin)傷(shang)品愈(yu)合的功(gong)效。
防治胃癌
茄(qie)子含有龍葵堿，能(neng)抑制消化(hua)系統腫(zhong)瘤的(de)增殖，對于防治(zhi)胃癌有一定效果。此外，茄(qie)子還(huan)有清退癌熱的(de)作用。
抗衰老
茄子(zi)含有(you)維生(sheng)素E，有(you)防(fang)止出血和抗(kang)衰老功能，常(chang)吃茄子(zi)，可使血液中膽固醇水平不致(zhi)增高(gao)，對延緩人(ren)體衰老具(ju)有(you)積極的意義。
適用人群
可(ke)清熱解暑(shu)，對于容易長痱子(zi)、生瘡癤的(de)人，尤為適宜(yi)；但(dan)脾胃虛寒、哮喘者不宜(yi)多(duo)吃。且茄子(zi)秋后其(qi)味偏苦，性涼，脾胃虛寒、體(ti)弱、便(bian)溏者不宜(yi)多(duo)食(shi)；手(shou)術前吃茄子(zi)，麻醉劑(ji)可(ke)能無法被正常地分解，會拖延(yan)病人蘇醒時間，影響病人康復速度。
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