菜品歷史
相(xiang)傳很(hen)久以(yi)前在四川有一(yi)戶生意人家，他(ta)們 家里的(de)人很(hen)喜歡吃魚，對調味(wei)也很(hen)講究，所以(yi)他(ta)們在燒魚的(de)時候
都要放一些蔥、姜(jiang)、蒜(suan)、酒(jiu)、醋、醬油等去腥增味的調料。
有一天晚上，這(zhe)個家(jia)中的(de)女主人在炒另一只菜的(de)時候，她為(wei)了(le)不讓(rang)配(pei)料浪費，她把上次燒(shao)魚時用剩的(de)配(pei)料都放在這(zhe)款(kuan)菜中炒和，當時她還(huan)以為(wei)這(zhe)款(kuan)菜可能(neng)(neng)味(wei)不是很好吃，可能(neng)(neng)家(jia)中的(de)男人回來后不好交(jiao)待，正在她發呆之際，她的(de)老公做生意回家(jia)了(le)。
這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，在結結巴巴之時，她意外地發現老公連連稱贊其菜之美味，她老公見她沒回答，又問了一句“這么好吃是用什么(me)做的”，老婆這才一五一十(shi)地給他講了一遍。
而(er)這款菜正是用燒魚(yu)的(de)配料來炒(chao)和其它菜肴，才會回(hui)味無窮，所以取名為魚(yu)香(xiang)炒(chao)，由此而(er)得名。
后來這款(kuan)菜經過了四(si)川(chuan)人若干年(nian)的(de)改進(jin)，現已早早列(lie)入四(si)川(chuan)菜譜，如魚(yu)(yu)(yu)香豬肝、魚(yu)(yu)(yu)香肉絲(si)、魚(yu)(yu)(yu)香茄子和魚(yu)(yu)(yu)香三絲(si)等。如今因此(ci)菜風(feng)味獨(du)特， 深受各(ge)地(di)的(de)人們(men)所歡迎，進(jin)而風(feng)靡(mi)全國。
烹制方法
魚(yu)香茄子的家常做法
【材料】
茄(qie)子3根、大蒜4瓣、紅椒2個、香(xiang)蔥少許、黃豆醬(jiang)2茶匙、草菇老抽1茶匙、油適(shi)量
【做法】
1.茄子切(qie)段后放入鍋(guo)中(zhong)蒸熟，盛出晾涼備(bei)用(yong)。
2.將大蒜(suan)拍扁去皮后剁成蒜(suan)末，紅椒和香蔥均切段備用。
3.將油倒入(ru)鍋中燒熱放入(ru)黃(huang)豆(dou)醬,炒香，再(zai)加入(ru)蒸好的茄(qie)子段一起翻炒。
4.茄(qie)子(zi)段(duan)入味后放入蒜末、紅椒段(duan)和草菇老(lao)抽起鍋，最后撒上香蔥(cong)段(duan)即可。
原(yuan)料
1.茄子4只約45 0克，油2湯(tang)匙，麻油2茶匙，生(sheng)粉1茶匙十水1湯(tang)匙，芫荽(sui)2棵切(qie)碎 。
2.蒜茸2茶匙(chi)、姜茸1茶匙(chi)、蔥1棵切粒
3.鎮江醋、 黃(huang)砂(sha)糖(tang)各2湯(tang)匙，四川辣(la)豆瓣醬(jiang)(jiang)茶匙（滿(man)），雞粉1/2茶匙（隨意）醬(jiang)(jiang)油1湯(tang)匙。
做法一(yi)
基本準備
1．茄(qie)子洗凈去(qu)(qu)蒂，從上到下，相間地(di)削去(qu)(qu)一部分外皮，切(qie)5厘米（2英寸(cun)）段，每段直(zhi)切(qie)成(cheng)兩(liang)半(ban)(ban)，每半(ban)(ban)切(qie)3片。
2．每兩(liang)(liang)個(ge)切好(hao)的(de)茄子(zi)用膠膜包好(hao)，分別放(fang)在轉盤兩(liang)(liang)邊(bian)，大火熱(re)5分鐘。移開，擱置5分鐘，解去膠膜，放(fang)疏箕(ji)內瀝去多余(yu)水(shui)分。
3．備(bei)好魚香(xiang)料，調味料及生粉水(shui)。
一般加熱法
2公升淺鍋內下(xia)油，大火(huo)(huo)熱(re)2分(fen)(fen)鐘。加入(ru)魚香(xiang)料(liao)，大火(huo)(huo)熱(re)2分(fen)(fen)鐘。拌入(ru)調味料(liao)及生粉(fen)水，大火(huo)(huo)熱(re)1分(fen)(fen)鐘。小(xiao)心加入(ru)茄子，澆(jiao)汁(zhi)在上，大火(huo)(huo)多熱(re)1分(fen)(fen)鐘。淋入(ru)麻(ma)油，撒下(xia)芫(yan)荽供食(shi)。
做法二
烤盤法
大(da)火(huo)預熱烤盤5分鐘(zhong)。下油及魚香料同鏟勻(yun)，淋下調味(wei)料，小(xiao)心(xin)放入(ru)茄子，加蓋，大(da)火(huo)熱2分鐘(zhong)。撥茄子向(xiang)盤之(zhi)四周，中(zhong)間留空位，倒入(ru)生粉(fen)水(shui)，攪拌(ban)后大(da)火(huo)熱1分鐘(zhong)。拌(ban)勻(yun)茄子及汁液，淋入(ru)麻油，撒入(ru)芫荽裝盤供食(shi)。
做法三
先調魚香(xiang)碟。也可以不調，直接往(wang)鍋里放，但對(dui)火候和(he)準確(que)度要求比(bi)較高(gao)(gao)，適合專(zhuan)業師傅或高(gao)(gao)手。
用(yong)水(shui)泡(pao)蔥、姜、蒜片，出味后(hou)撈出，放(fang)糖、醋、味精。調(diao)到(dao)合適的口味為止。注(zhu)意，水(shui)不要過多，根(gen)據(ju)茄子的量來放(fang)。一(yi)般一(yi)個碗(wan)底就足夠了。
把茄(qie)子(zi)切成條（別太細），過油。 炸2次為佳(jia)，第(di)(di)一(yi)次小火炸，炸軟炸熟。第(di)(di)二(er)次大(da)火，上色。炸好了茄(qie)子(zi)放(fang)一(yi)邊。
炒鍋(guo)放(fang)(fang)(fang)油(you)，鍋(guo)別太熱，下(xia)(xia)(xia)郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣，出(chu)(chu)(chu)紅油(you)后，下(xia)(xia)(xia)姜(jiang)、蔥、蒜熗(qiang)鍋(guo)，下(xia)(xia)(xia)肉沫，醬油(you)、料(liao)酒(jiu)。下(xia)(xia)(xia)炸好(hao)的(de)(de)茄子(zi)（可(ke)放(fang)(fang)(fang)咸魚(yu)(yu)粒），煸炒幾(ji) 下(xia)(xia)(xia)，出(chu)(chu)(chu)油(you)后把茄子(zi)扒開(kai)，讓油(you)自然回流到中(zhong)間，倒入調(diao)(diao)好(hao)的(de)(de)魚(yu)(yu)香碟（如果要放(fang)(fang)(fang)蠔油(you)可(ke)立刻放(fang)(fang)(fang)），出(chu)(chu)(chu)味后嘗(chang)一(yi)下(xia)(xia)(xia)，看是否還需進一(yi)步調(diao)(diao)味。小火(huo)燉(dun)一(yi)下(xia)(xia)(xia)讓茄子(zi)入味，下(xia)(xia)(xia)水淀粉，翻炒出(chu)(chu)(chu)鍋(guo)即可(ke)。
做法四
原(yuan)料(liao)：茄子(zi)蔥4根， 四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜(suan)、姜(用量稍(shao)少于蒜(suan))、豬碎(sui)肉、水淀粉。
做法：
1．將(jiang)(jiang)茄子從上(shang)至下(xia)剖成兩半，然后用刀把茄子表(biao)面切(qie)成魚鱗狀。注意不(bu)要把茄子切(qie)斷了。先順(shun)著(zhu)一個方向在茄子表(biao)面切(qie)出一道(dao)道(dao)細(xi)縫，然后換個方向再一刀刀切(qie)下(xia)去(qu)，這(zhe)樣茄子表(biao)面就成魚鱗狀了。將(jiang)(jiang)改好(hao)的半邊茄子一分為(wei)四。
2．鍋內燒油待油溫6成(cheng)熱的時候放入(ru)茄(qie)子，炸至變軟撈起待用 (注意(yi)不要太軟否則一炒就會(hui)爛掉的)。 蒜姜(jiang)切(qie)成(cheng)細末蔥切(qie)花 。
3．茄子(zi)是很吸油的，所以炒(chao)的時(shi)(shi)候鍋(guo)內(nei)只需放(fang)很少的油，甚至(zhi)不放(fang)油。然(ran)后將茄子(zi)里滲出來(lai)(lai)的油到(dao)進(jin)鍋(guo)內(nei)，待鍋(guo)燒(shao)到(dao)5成(cheng)熱的時(shi)(shi)候，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)四川辣(la)豆醬翻炒(chao)，待到(dao)油變紅、豆瓣醬水(shui)(shui)(shui)份快(kuai)收干(gan)(gan)的時(shi)(shi)候，放(fang)入(ru)(ru)切好的蒜姜沫。香(xiang)味(wei)(wei)出來(lai)(lai)后，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)碎豬肉，炒(chao)熟后倒(dao)(dao)入(ru)(ru)甜辣(la)椒醬，翻炒(chao)后倒(dao)(dao)入(ru)(ru)炸好的茄子(zi)、鹽，炒(chao)勻(yun)后加(jia)入(ru)(ru)少許清水(shui)(shui)(shui)。大火(huo)燒(shao)至(zhi)水(shui)(shui)(shui)份快(kuai)干(gan)(gan)時(shi)(shi)，加(jia)入(ru)(ru)味(wei)(wei)精，然(ran)后水(shui)(shui)(shui)淀粉(fen)勾芡，最后放(fang)入(ru)(ru)蔥花起(qi)鍋(guo)裝盤。
經(jing)(jing)驗(yan)：魚(yu)香味主要(yao)(yao)是(shi)由泡(pao)辣椒、豆瓣醬(jiang)和蔥花的(de)味道(dao)混合(he)而(er)來的(de)，介于(yu)國(guo)外很(hen)難(nan)搞到泡(pao)辣椒，所(suo)以(yi)就用味道(dao)相近的(de)甜(tian)(tian)辣椒醬(jiang)(主要(yao)(yao)成分辣椒醋糖)來代替(ti)。倒甜(tian)(tian)辣椒醬(jiang)的(de)時候，可以(yi)邊倒邊嘗味道(dao)，以(yi)免加(jia)少了(le)魚(yu)香味出不來，加(jia)多(duo)了(le)又太甜(tian)(tian)。蔥在(zai)魚(yu)香味菜(cai)肴里起畫龍點睛作(zuo)用的(de)作(zuo)用，用量不能少，特別是(shi)蔥白。另(ling)茄(qie)子經(jing)(jing)過炸(zha)燒(shao)兩道(dao)工序后已(yi)經(jing)(jing)變得很(hen)脆弱(ruo)，所(suo)以(yi)翻炒(chao)的(de)時候不用太大力。
做法五
鐵板魚香茄子
1.把茄子挖掉一(yi)半放(fang)入肉末，放(fang)入6成油(you)溫的油(you)鍋中進行油(you)炸至炸熟即可，撈出備用(yong)。
2.鍋里放入燒汁(zhi)50克，香菜(cai)25克、八角(jiao)3個、香葉一片、紅酒(jiu)40克、白糖45克之后燒開，勾(gou)芡澆在(zai)剛才的茄子上(shang)即可。
做法六
原(yuan)料：茄瓜500克，雞粒100克，炸香(xiang)咸魚茸(rong)10克，煲(bao)仔醬30克，西芹菜粒50克，青、紅椒粒20克，上湯1杯，紹酒、蒜茸(rong)、蔥(cong)花、深色(se)醬油(you)、香(xiang)油(you)各適量。
制作：
①選長(chang)身茄瓜批去皮，去掉頭、尾(wei)，一開為4件，長(chang)約12厘米(mi)。
②燒熱鍋，下油(you)，燒至(zhi)約六成滾，投入茄瓜(gua)條炸約1分(fen)鐘至(zhi)熟，倒(dao)起濾去油(you)分(fen)。
③趁鍋內余(yu)油(you)，下蒜茸、芹菜粒(li)、椒(jiao)粒(li)、堡(bao)仔醬爆香，接著下雞(ji)粒(li)炒勻，加入(ru)紹酒、上湯及茄瓜條和以(yi)上味料和炸香咸魚茸，略燜片(pian)刻，調入(ru)少許生(sheng)粉，加入(ru)包尾油(you)。轉(zhuan)盛(sheng)入(ru)瓦煲里，加熱至滾(gun)，下香油(you)、蔥(cong)花， 加蓋上桌即可(ke)。
此菜用(yong)“魚香”味對(dui)常見蔬菜進行加(jia)工，充分利用(yong)了(le)茄子適于吸取調料滋(zi)味的(de)長處，特點是鮮香誘人。
做法七
原料：茄子一(yi)個(ge)，青椒一(yi)個(ge)，蒜(suan)末，蔥末，姜末適量，郫(pi)縣辣(la)醬一(yi)勺(shao)(shao)，料酒(jiu)一(yi)勺(shao)(shao)，醋1勺(shao)(shao)，醬油1/2勺(shao)(shao)，糖1/2勺(shao)(shao)，淀粉(fen) 1/2勺(shao)(shao)。（偏甜口的人(ren)糖放1勺(shao)(shao)）
做法：
1、將蔥姜(jiang)切(qie)末(mo)，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會兒(er)放到魚香醬(jiang)(jiang)汁中，將魚香醬(jiang)(jiang)汁調(diao)料(liao)的(de)原料(liao)都放到小碗里(li)調(diao)好(hao)，備用。拍幾瓣蒜，切(qie)成末(mo)，青椒切(qie)塊(kuai)。
2、起鍋(guo)，鍋(guo)不(bu)(bu)熱的(de)(de)時候(hou)倒入適量的(de)(de)油(you)。油(you)溫(wen)(wen)至五(wu)成熱的(de)(de)時候(hou)放入郫(pi)縣辣醬，低溫(wen)(wen)炒出(chu)紅(hong)油(you)。油(you)溫(wen)(wen)一定不(bu)(bu)要高不(bu)(bu)然(ran)會把郫(pi)縣辣醬炒糊。
3、待郫縣辣醬炒(chao)出(chu)紅油后放入(ru)姜末(mo)和蔥(cong)末(mo)熗鍋，炒(chao)出(chu)香味后放入(ru)處理好的茄子，翻炒(chao)三至四分鐘后放入(ru)青椒(jiao)。
4,、放入青椒后(hou)便倒(dao)入事先調好(hao)的魚香醬汁調料翻(fan)炒片刻，臨出鍋前放入蒜末。
做法八
主(zhu)料：茄子 、青椒、蒜末、蔥末、姜末
輔料：郫縣辣醬、醋、醬油、糖、淀粉、料酒
1. 茄子洗 干凈，削掉外(wai)皮。把茄子切成自己想要的形狀。
2. 在茄子上(shang)撒(sa)上(shang)一勺鹽。
3. 把(ba)鹽和 茄子丁(ding)攪拌均(jun)勻。靜待半(ban)小(xiao)時后用手(shou)將滲出(chu)的水份擠(ji)出(chu)。
4.將蔥(cong)姜切末，分成(cheng)兩半，一(yi)半熗鍋用，一(yi)半待會(hui)兒(er)放(fang)到魚香醬汁中(zhong)。
5. 將(jiang)魚香(xiang)醬汁（醋1勺，醬油1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺，料酒一勺）調料的原料都放到小(xiao)碗里調好，備(bei)用。
6. 拍幾瓣蒜(suan)，切成末。青椒(jiao)切塊。
7. 起鍋， 鍋不熱(re)的(de)時(shi)候(hou)倒入(ru)適量的(de)油(you)。油(you)溫五成熱(re)的(de)時(shi)候(hou)放入(ru)郫縣(xian)辣(la)醬(jiang)(jiang)，低(di)溫炒出紅油(you)。油(you)溫一定不要高不然會把郫縣(xian)辣(la)醬(jiang)(jiang)炒糊。
8. 待(dai)郫縣(xian)辣醬(jiang)炒出紅油后(hou)放(fang)入姜(jiang)末(mo)和(he)蔥末(mo)熗鍋，炒出香味后(hou)放(fang)入處理好的茄子。
9.翻炒三(san)至(zhi)四分鐘后放入青(qing)椒(jiao)。
10. 放入青(qing)椒后便倒入事先調(diao)好的魚香醬汁(zhi)調(diao)料翻炒片(pian)刻。
11. 臨出(chu)鍋前(qian)放入(ru)蒜末。
做法九
魚香茄子，我這里沒有(you)加肉沫，就是簡簡單單的茄子做法，不過蠻好(hao)吃的。茄子洗干凈去頭，切條。
茄子切成(cheng)條，放入鹽水(shui)中(zhong)浸(jin)泡十分(fen)鐘；再(zai)撈出瀝干水(shui)分(fen)，撒(sa)一(yi)些(xie)干淀粉拌勻(yun)；（用鹽水(shui)浸(jin)泡后再(zai)裹(guo)一(yi)些(xie)干淀粉可以使茄子在油炸過程中(zhong)少吸油）。
3.起油鍋(guo)，茄(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)要(yao)(yao)好(hao)吃(chi)，不要(yao)(yao)怕費油。油熱倒入切(qie)好(hao)的(de)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)炸(zha)(zha)。炸(zha)(zha)個2到(dao)3分鐘(zhong)后撈(lao)出(chu)(chu)。開(kai)大(da)火把(ba)油燒熱，再(zai)次(ci)(ci)倒進茄(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)，炸(zha)(zha)第二次(ci)(ci)，這次(ci)(ci)炸(zha)(zha)的(de)目(mu)的(de)是(shi)可以把(ba)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)里的(de)油逼出(chu)(chu)來，而且是(shi)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)容易炸(zha)(zha)透，時間不要(yao)(yao)長30秒(miao)到(dao)45秒(miao)就可以了。
4.鍋(guo)放油，油微(wei)熱放入(ru)(ru)姜蒜末炒(chao)(chao)香，再放入(ru)(ru)一勺豆瓣醬，炒(chao)(chao)出紅油味香。
5.加(jia)入小半碗水，一(yi)點(dian)糖,加(jia)上適量的醋(cu)，調(diao)汁。湯汁開倒入炸(zha)好的茄子。稍微(wei)加(jia)點(dian)鹽，雞精，大火炒個1分鐘就可以了，多留 一(yi)點(dian)湯泡飯蠻好，如(ru)果不要太多湯，可以勾個芡(qian)。
做法十
原料：
咸(xian)魚(yu):100克，茄子:400克、毛豆仁(ren):3克，湯(tang):100克。
調料：
泰國(guo)魚露(lu)4克，胡椒(jiao)粉(fen)0.1克，黃酒3克，味精1克，生粉(fen)2克，麻(ma)油(you)3克，蔥(cong)、姜、蒜末各3克，香醋少許，清油(you)60克
做法：
1、咸(xian)魚去(qu)(qu) 骨、皮(pi)，切 成方丁，放涼水中泡去(qu)(qu)咸(xian)味;茄子(zi)去(qu)(qu)皮(pi)切成條。
2、鍋(guo)放(fang)油，燒熱，放(fang)入茄子炸軟，撈出瀝去油。
3、鍋留底(di) 入味精，用永生粉勾芡(qian)，滴醋，加麻油，即(ji)可盛入燒熱的煲中。
做法十一
1、挑選優質的茄子(zi)。
茄子(zi)要(yao)有(you)下墜的(de)(de)感覺，握在手里沉甸(dian)甸(dian)的(de)(de)，感覺到有(you)份量。然后看色澤，紫色中透著光(guang)亮的(de)(de)紅(hong)色。用水洗茄子(zi)，然后下刀(dao)切(qie)段，茄子(zi)長就切(qie)成三段，茄子(zi)短就切(qie)成兩段。茄子(zi)要(yao)切(qie)成小尾(wei)指粗的(de)(de)條，最好不要(yao)去(qu)皮。
2、為茄(qie)子裹生粉。
首(shou)先準備一(yi)個大盆(pen)，避(bi)免生(sheng)粉(fen)弄(nong)的到處(chu)都是。將(jiang)(jiang)切好的茄子條放(fang)入(ru)大盆(pen)中，倒(dao)入(ru)生(sheng)粉(fen)，均勻地抓、搓，盡(jin)量使每根茄子條裹上(shang)生(sheng)粉(fen)。鐵(tie)鍋里坐上(shang)半鍋油(you)，油(you)熱了之后，將(jiang)(jiang)茄子條放(fang)下去炸。如果(guo)生(sheng)粉(fen)裹的均勻，茄子條在油(you)鍋里逐(zhu)漸變(bian)得(de)硬(ying)身，色澤也變(bian)成金黃(huang)色。用大漏勺(shao)將(jiang)(jiang)茄子條撈起(qi)，控干油(you)份(fen)。將(jiang)(jiang)鍋里的油(you)倒(dao)入(ru)另一(yi)容器，留(liu)存一(yi)點油(you)。
3、在這之前，應該切好咸魚粒(li)(li)，咸魚粒(li)(li)不能太多。
為了追(zhui)求(qiu)好的(de)口感，最好剁一(yi)(yi)(yi)些肉，肥(fei)肉瘦肉各一(yi)(yi)(yi)半，剁好后(hou)，把鍋內的(de)油燒熱(re)，將咸(xian)魚粒放(fang)(fang)下去炒(chao)，七成(cheng)熟(shu)時，將剁好的(de)肉、蔥頭段一(yi)(yi)(yi)塊扔進(jin)鍋內，翻炒(chao)幾下，然后(hou)放(fang)(fang)水下去燜。水不(bu)(bu)能多，也不(bu)(bu)能少。下一(yi)(yi)(yi)些鹽(yan)，要放(fang)(fang)魚露，魚露最入味的(de)了。再下一(yi)(yi)(yi)些老抽上色。這時，把鍋蓋蓋上。燜上一(yi)(yi)(yi)陣即可。
做法十二
主料：豬肉
輔料：蔥、姜、蒜、淀粉
調料：米(mi)醋、白糖、醬油
做法：
1、茄子洗凈(jing)切長條，用淡鹽水浸泡1小時瀝干水分，灑薄薄一(yi)層淀(dian)粉。
2、起油鍋，正常炒菜油量即可，六成熱(re)轉中小火放入(ru)(ru)茄條和少許鹽翻炒至茄子(zi)軟透后盛入(ru)(ru)深碟備(bei)用。
3、肉(rou)末提前用少(shao)許生抽、黃酒和(he)(he)淀粉抓勻腌制半小(xiao)(xiao)時。重新起鍋坐油(you)，放入(ru)蔥姜蒜末和(he)(he)泡椒豆瓣醬，小(xiao)(xiao)火慢(man)慢(man)炒(chao)出香味和(he)(he)紅油(you)，放入(ru)肉(rou)末繼續(xu)小(xiao)(xiao)火炒(chao)至完全變色。
4、依次加入黃酒、醬(jiang)油、米醋和糖，炒勻味道關火。
5、將肉末鋪在(zai)提前煸好的茄子(zi)上，水開后入(ru)蒸鍋蒸約7分鐘即(ji)可。
做法十三
材料
主料：茄(qie)子一個（一人份）
調料：醬油(you)(you) 蔥(cong) 姜(jiang)蒜 料酒 米醋 生粉(fen)（加少(shao)許水(shui)勾兌備用(yong)） 泡紅椒 白(bai)糖 植物油(you)(you)少(shao)許
做法
1、茄(qie)子洗凈，切成滾刀塊，泡椒、蔥、姜蒜分(fen)別切碎(sui)。
2、可將醬油、米醋、料酒(jiu)、糖、勾兌好的(de)生(sheng)粉混合(he)成調味汁備(bei)用(yong)。
3、鍋(guo)中(zhong)不(bu)要倒(dao)油，將茄(qie)子塊(kuai)放(fang)入鍋(guo)中(zhong)干煸(bian)，不(bu)斷翻炒至茄(qie)子顏(yan)色(se)變深，有些變小時盛出。
4、鍋中倒(dao)入(ru)(ru)少許油，放入(ru)(ru)姜、蒜碎爆出香味，倒(dao)入(ru)(ru)切碎的(de)泡椒(jiao)，炒(chao)出香味，倒(dao)入(ru)(ru)已炒(chao)過的(de)茄子，翻(fan)炒(chao)幾下(xia)，倒(dao)入(ru)(ru)調(diao)味汁、翻(fan)炒(chao)待湯汁變濃稠，撒入(ru)(ru)蔥花即可出鍋。
做法十四
主料：茄子
配料：柿子椒(jiao)、紅(hong)椒(jiao)
佐料：色拉油，醬油，生姜(jiang)，蒜，泡紅椒(jiao)，雞(ji)精，料酒，水(shui)淀(dian)粉(fen)，醋，味(wei)精，白(bai)糖，食鹽，蔥，花(hua)椒(jiao)面，辣椒(jiao)面（以上很據自己的口味(wei)酌量添加）
魚(yu)香汁(zhi)：醬油15克、醋(cu)10克、料酒10克、白糖20克、雞精10克、水淀粉10克
做法：
1、茄(qie)子(zi)切片(pian)，放少許鹽拌勻，茄(qie)子(zi)腌(a)制10分(fen)鐘(zhong)左右，擠出(chu)水份。
2、青(qing)、紅椒切塊（塊不可太細）。
3、鍋(guo)中放油(you)(you)，茄子過油(you)(you)炸，撈出備用。
4、鍋中留(liu)底油，下(xia)蔥(cong)、蒜、姜末炒香(xiang)(xiang)，再放入泡辣椒(jiao)碎炒出香(xiang)(xiang)味后(hou)，放入茄子。
5、翻(fan)炒均(jun)勻后，倒入魚香汁。
6、炒(chao)(chao)至茄子入味后，放(fang)入青、紅椒丁(ding)，翻炒(chao)(chao)均勻后出鍋（美美的一盤菜）。
注(zhu)意：魚(yu)香茄子主要在(zai)于魚(yu)香汁，其醋和糖的比例非常重要。
另外蔥姜蒜和泡紅椒一(yi)樣(yang)都(dou)不可少(shao)，少(shao)了(le)就不是原來的(de)味道了(le)。
做法十五
主料：茄子
配料：五花肉
作料：郫縣豆(dou)瓣醬(jiang)、蔥、醋、淀(dian)粉、生抽(chou)、白糖
1.茄子(zi)洗凈(jing)，卻(que)段。
2.上面切網格。
3.拍上干淀粉。
4.鍋子(zi)燒熱，放油，將茄子(zi)放入，炸黃色。
5.另起一鍋，燒熱，放(fang)入少許油，將五花肉放(fang)入。
6.將五(wu)花肉煸炒至油逼出(chu)。
7.放入(ru)蔥碎，煸炒(chao)。
8.倒入紅油豆(dou)瓣醬(jiang)，煸炒。
9.放入炸(zha)過的(de)茄(qie)子花。
10.倒(dao)入魚香(xiang)汁，煸炒。
11.至湯(tang)汁粘(zhan)稠，出鍋即(ji)可。
小貼士：
1、茄子事先(xian)拍干淀粉(fen)，可以有效(xiao)防止過多吸油，口感也更好，不(bu)想油炸(zha)，可以少放油，煸(bian)炒。
2、魚香汁的比(bi)例，也可以試著根據個(ge)人(ren)喜(xi)好(hao)改(gai)變，雙雙也是試過才(cai)知道(dao)個(ge)人(ren)比(bi)較喜(xi)歡這個(ge)味道(dao)。
3、紅(hong)油郫縣豆瓣醬(jiang)是這道菜的關鍵，顏色(se)全靠他(ta)了。提前剁碎(sui)也可以。
4、調味有郫縣(xian)豆(dou)瓣醬、有魚香汁里(li)面的生抽，所以不需要額外(wai)加鹽了，切忌。
風味特點
味道鮮美，柔軟潤香(xiang)，鮮咸適口。
所屬菜系
魚香茄子是中(zhong)國(guo)八大菜系(xi)中(zhong)川菜的著名菜肴，其味道鮮美，營養豐富。
營養價值
吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮里面，但是一定要洗干凈，否則農藥會有所殘留，危害到身體的健康，茄子皮(pi)里面含有(you)維生(sheng)素B，維生(sheng)素B和維生(sheng)素C是(shi)(shi)一對很(hen)好的(de)搭檔(dang)，我(wo)們攝入了充(chong)足(zu)的(de)維C，這個(ge)維C的(de)代謝過程(cheng)中是(shi)(shi)需要維生(sheng)素B的(de)支持的(de)。
茄子(zi)味甘(gan)、性涼，入脾、胃(wei)、大(da)腸經(jing)；具有清熱止血(xue)，消腫止痛的功效；用于(yu)熱毒(du)癰(yong)瘡、皮(pi)膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血(xue)、便血(xue)、衄血(xue)等。
茄(qie)子的(de)營養，也較豐富，含(han)有(you)蛋白質(zhi)(zhi)、脂肪(fang)、碳水化(hua)合物(wu)、維生(sheng)素(su)以及鈣、磷、鐵等多種(zhong)營養成(cheng)分(fen)。每100克(ke)(ke)(ke)含(han)有(you)蛋白質(zhi)(zhi)2．3克(ke)(ke)(ke)，脂肪(fang)0．1克(ke)(ke)(ke)，碳水化(hua)合物(wu)3．1克(ke)(ke)(ke)，鈣22毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，磷31毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鐵0．4毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜素(su)0．04毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，硫胺素(su)0．03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，核(he)黃(huang)素(su)0．04毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)酸(suan)0．5毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，抗(kang)壞(huai)血酸(suan)3毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。
保護(hu)心(xin)血(xue)管、抗壞血(xue)酸
茄子含豐富的(de)(de)維(wei)生素P，這種物質能(neng)增強人體細胞(bao)間的(de)(de)粘著力，增強毛(mao)細血管的(de)(de)彈性，減低毛(mao)細血管的(de)(de)脆性及滲透(tou)性，防止微血管破裂(lie)出(chu)血，使心血管保持(chi)正(zheng)常的(de)(de)功(gong)能(neng)。此(ci)外，茄子還有防治(zhi)壞血病及促(cu)進傷品愈合的(de)(de)功(gong)效。
防治胃癌
茄(qie)子含有龍(long)葵(kui)堿，能抑制消化系(xi)統腫瘤的(de)增殖(zhi)，對于防治胃(wei)癌(ai)有一定效果。此外，茄(qie)子還(huan)有清退癌(ai)熱的(de)作(zuo)用。
抗衰老
茄(qie)子含(han)有(you)(you)維生素E，有(you)(you)防止出(chu)血和抗衰(shuai)老功能(neng)，常(chang)吃茄(qie)子，可使血液中膽(dan)固(gu)醇水平不致增高(gao)，對(dui)延(yan)緩人(ren)體衰(shuai)老具(ju)有(you)(you)積極的(de)意(yi)義。
適用人群
可清(qing)熱(re)解暑，對(dui)于(yu)容(rong)易長痱子、生(sheng)瘡癤的人(ren)，尤(you)為(wei)適宜(yi)；但脾胃(wei)虛寒(han)、哮喘者(zhe)不(bu)宜(yi)多吃(chi)(chi)。且茄(qie)子秋后其味偏(pian)苦，性涼，脾胃(wei)虛寒(han)、體弱、便溏者(zhe)不(bu)宜(yi)多食；手術(shu)前吃(chi)(chi)茄(qie)子，麻醉劑可能無法(fa)被正常地分解，會拖延病人(ren)蘇醒時(shi)間，影響病人(ren)康復速度。
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