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歷史溯源

紹興釀酒(jiu)是中華民族的民族特產，其(qi)釀酒(jiu)歷(li)史(shi)非常悠久，關于它的起源，文(wen)字記載可追溯至春秋(qiu)戰國時期。到(dao)南北朝時，就頗負(fu)盛名，黃酒(jiu)已被列為(wei)貢(gong)品，“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒(jiu)萬里香”。

從春(chun)秋時(shi)(shi)的(de)《呂氏春(chun)秋》記載起，歷(li)史文(wen)獻中(zhong)(zhong)紹(shao)(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)的(de)芳名(ming)屢(lv)有出現。尤(you)其是清代飲(yin)食名(ming)著《調鼎集》對紹(shao)(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)的(de)歷(li)史演變，品(pin)種和優(you)良品(pin)質進行(xing)了較全(quan)(quan)面的(de)闡述(shu)，在(zai)(zai)當時(shi)(shi)紹(shao)(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)已風靡全(quan)(quan)國，在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)類中(zhong)(zhong)獨樹一幟。紹(shao)(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)之(zhi)所以(yi)聞名(ming)于海內外(wai)，主(zhu)要在(zai)(zai)于其優(you)良的(de)品(pin)質。清代袁枚《隨園食單》中(zhong)(zhong)贊美：“紹(shao)(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)如(ru)清官廉吏，不參一毫假(jia)，而(er)其味(wei)(wei)(wei)方真(zhen)又如(ru)名(ming)士耆英，長留(liu)人(ren)間，閱(yue)盡世故而(er)其質愈(yu)厚(hou)”。《調鼎集》中(zhong)(zhong)把(ba)紹(shao)(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)與其他(ta)地方酒(jiu)(jiu)相比認為(wei)：“像天下酒(jiu)(jiu)，有灰者(zhe)甚(shen)多，飲(yin)之(zhi)令(ling)人(ren)發渴，而(er)紹(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)獨無；天下酒(jiu)(jiu)甜者(zhe)居多，飲(yin)之(zhi)令(ling)人(ren)體中(zhong)(zhong)滿悶，而(er)紹(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)之(zhi)性芳香醇烈，走而(er)不守，故嗜之(zhi)者(zhe)為(wei)上(shang)品(pin)，非私評也”。并(bing)對紹(shao)(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)的(de)品(pin)質作了“味(wei)(wei)(wei)甘(gan)、色(se)清、氣(qi)香、力醇之(zhi)上(shang)品(pin)唯陳紹(shao)(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)為(wei)第一”的(de)概括(kuo)。這(zhe)說(shuo)明(ming)紹(shao)(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)的(de)色(se)香味(wei)(wei)(wei)格四個方面已在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)類中(zhong)(zhong)獨領風騷(sao)。

紹興(xing)(xing)土地(di)(di)肥沃，氣(qi)候溫和，日(ri)照(zhao)充足，四(si)季分(fen)明，又有鑒湖(hu)這一豐沛而優質的水源，是釀造紹興(xing)(xing)酒的好地(di)(di)方，釀酒可謂得天(tian)獨厚。紹興(xing)(xing)黃酒產地(di)(di)主要分(fen)布在鑒湖(hu)水系區域，包括紹興(xing)(xing)市(shi)越城區、紹興(xing)(xing)縣和上虞(yu)市(shi)東(dong)關(guan)鎮等地(di)(di)。

因(yin)釀(niang)坊所處(chu)位(wei)置與操作(zuo)技(ji)巧的(de)差異，紹興酒分“東(dong)(dong)幫(bang)”和“西(xi)幫(bang)”兩大流派。地處(chu)紹興城西(xi)東(dong)(dong)浦(pu)、阮社、湖(hu)塘等地的(de)釀(niang)坊稱為“西(xi)幫(bang)”，城東(dong)(dong)斗門、馬山(shan)、孫端、皋(gao)埠(bu)、陶(tao)堰、東(dong)(dong)關等地的(de)釀(niang)坊為“東(dong)(dong)幫(bang)”。

紹興酒的特點

紹興(xing)黃酒營(ying)養豐(feng)富，據科學(xue)測定(ding)含有21種氨基酸(suan)，其中包(bao)括人(ren)體必(bi)需的但不能自身合成的八種氨基酸(suan)。紹興(xing)黃酒，芬芳醇厚，色(se)香味俱佳。

色

紹興黃(huang)酒主(zhu)要(yao)呈琥珀色(se)，即橙色(se)，透明澄(cheng)澈，純潔可愛，使人賞心悅目。這種透明琥珀色(se)主(zhu)要(yao)來自原料米和小麥本(ben)身的自然色(se)素和加入了(le)適量糖色(se)。

香

紹興黃酒(jiu)(jiu)有(you)(you)誘人的(de)(de)馥郁芳香(xiang)。凡是(shi)(shi)名酒(jiu)(jiu)，都重芳香(xiang)，紹興酒(jiu)(jiu)所獨(du)具(ju)的(de)(de)馥香(xiang)，不是(shi)(shi)指某(mou)一種(zhong)(zhong)特(te)別重的(de)(de)香(xiang)氣，而(er)是(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)復(fu)合(he)香(xiang)，是(shi)(shi)由酯類(lei)、醇類(lei)、醛類(lei)、酸類(lei)、羰基(ji)化(hua)合(he)物(wu)和酚(fen)類(lei)等多種(zhong)(zhong)成分組(zu)成的(de)(de)。這些有(you)(you)香(xiang)物(wu)質(zhi)來自米、麥曲本身以及發(fa)酵中多種(zhong)(zhong)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)代謝和貯存期中醇與(yu)酸的(de)(de)反應，它們結合(he)起來就產生(sheng)了(le)馥香(xiang)，而(er)且往往隨著時(shi)間的(de)(de)久遠而(er)更為(wei)濃烈。所以紹興酒(jiu)(jiu)稱老酒(jiu)(jiu)，因為(wei)它越陳越香(xiang)。

味

紹興黃酒的味(wei)是由6種味(wei)和諧(xie)地融合(he)而成，這(zhe)6味(wei)即：

甜味：米和麥曲經酶的水解所產生(sheng)的以葡萄糖(tang)(tang)、麥芽糖(tang)(tang)等為主的糖(tang)(tang)類有八(ba)九種。另外，發(fa)酵(jiao)中(zhong)產生(sheng)2、3-丁二(er)醇(chun)、甘油(you)以及發(fa)酵(jiao)中(zhong)遺留的糊(hu)精、多(duo)元(yuan)醇(chun)等。這(zhe)些物質(zhi)都是甜味，從而賦予了紹興酒滋潤、豐(feng)滿(man)、濃厚的內質(zhi)，飲時有甜味和稠粘的感覺。

酸(suan)(suan)味(wei)：酸(suan)(suan)有增加濃厚(hou)(hou)味(wei)及(ji)降低(di)甜味(wei)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。紹興酒(jiu)(jiu)中(zhong)乙酸(suan)(suan)、乳(ru)酸(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)等為(wei)主的(de)(de)(de)(de)有機酸(suan)(suan)達(da)10多種。它主要來自米、曲及(ji)添加的(de)(de)(de)(de)漿水和醇(chun)醛(quan)氧化，但大都是在發酵(jiao)(jiao)過(guo)程中(zhong)由酵(jiao)(jiao)母代(dai)謝產生的(de)(de)(de)(de)。其中(zhong)以乙酸(suan)(suan)、丁酸(suan)(suan)等為(wei)主的(de)(de)(de)(de)揮(hui)發酸(suan)(suan)是導(dao)致(zhi)醇(chun)厚(hou)(hou)感(gan)覺的(de)(de)(de)(de)主要物質；以琥珀酸(suan)(suan)、乳(ru)酸(suan)(suan)、酒(jiu)(jiu)石酸(suan)(suan)等為(wei)主的(de)(de)(de)(de)揮(hui)發酸(suan)(suan)是導(dao)致(zhi)回味(wei)的(de)(de)(de)(de)主要物質。酸(suan)(suan)性不足，往往寡淡乏味(wei)；酸(suan)(suan)性過(guo)大，又辛酸(suan)(suan)粗糙；只有一定量(liang)(liang)多種的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)，才能(neng)組(zu)成甘(gan)冽、爽口(kou)、醇(chun)厚(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)特(te)有的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)味(wei)。所謂酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)“老”、“嫩”，即是指酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)多少，它對酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)滋味(wei)起著至關(guan)重要的(de)(de)(de)(de)緩沖作(zuo)用。

苦(ku)(ku)味(wei)(wei)：酒中(zhong)的(de)苦(ku)(ku)味(wei)(wei)物質(zhi)，在口味(wei)(wei)上靈敏(min)度(du)很高，而且持續(xu)時間較長，但它并不(bu)一定是不(bu)好的(de)滋味(wei)(wei)。紹興黃(huang)酒的(de)苦(ku)(ku)味(wei)(wei)，主要來(lai)自發酵過程中(zhong)所產(chan)生的(de)某(mou)些氨基酸、酪醇(chun)、甲硫(liu)基腺苷和胺類等。另外，糖色也會帶來(lai)一定的(de)苦(ku)(ku)味(wei)(wei)。恰到好處的(de)苦(ku)(ku)味(wei)(wei)，使味(wei)(wei)感清爽，給酒帶來(lai)一種(zhong)特殊(shu)的(de)風味(wei)(wei)。

辛(xin)(xin)味(wei)(wei)(wei)(wei)（辛(xin)(xin)辣）：辛(xin)(xin)味(wei)(wei)(wei)(wei)不是飲(yin)者所追求(qiu)的口(kou)味(wei)(wei)(wei)(wei)，但卻是紹興黃(huang)酒中不可(ke)缺少的一味(wei)(wei)(wei)(wei)。它由酒精、高級醇及乙醛(quan)等成分構成，以酒精為主。適度(du)的辛(xin)(xin)辣味(wei)(wei)(wei)(wei)，有(you)增進(jin)食欲的作用，沒有(you)適度(du)的辛(xin)(xin)辣味(wei)(wei)(wei)(wei)，就會像喝一般飲(yin)料那樣，缺乏一種滋味(wei)(wei)(wei)(wei)感(gan)。

鮮(xian)味(wei)：紹(shao)興黃(huang)酒中(zhong)的(de)(de)鮮(xian)味(wei)，來自(zi)(zi)眾多(duo)氨(an)(an)基酸中(zhong)的(de)(de)谷氨(an)(an)酸、天門冬(dong)氨(an)(an)酸、賴(lai)氨(an)(an)酸、天門冬(dong)氨(an)(an)酸、賴(lai)氨(an)(an)酸等(deng)，以及(ji)蛋白質水解所產生的(de)(de)多(duo)肽及(ji)含氮堿。這些(xie)物(wu)質均呈有鮮(xian)味(wei)。此外，琥珀酸和酵母(mu)自(zi)(zi)溶產生的(de)(de)5　-核甘酸等(deng)物(wu)質也具鮮(xian)味(wei)。鮮(xian)味(wei)為(wei)黃(huang)酒所特有，很受飲者歡迎(ying)，而紹(shao)興黃(huang)酒的(de)(de)鮮(xian)味(wei)又比其他黃(huang)酒更為(wei)明顯。

澀(se)味(wei)(wei)：紹興(xing)黃酒(jiu)的(de)澀(se)、苦(ku)(ku)兩(liang)味(wei)(wei)是同時產生的(de)。澀(se)味(wei)(wei)主要由乳酸、酪氨酸、異丁醇(chun)和異戊醇(chun)等成分構成。苦(ku)(ku)、澀(se)味(wei)(wei)適當，不(bu)但不(bu)會使酒(jiu)呈明顯的(de)苦(ku)(ku)澀(se)味(wei)(wei)，反而能使酒(jiu)味(wei)(wei)有濃厚的(de)柔(rou)和感。

以上6味的(de)紹興黃(huang)(huang)酒化學成分互相(xiang)制約(yue)，互相(xiang)影響，和諧(xie)地融合(he)在一起就形成了(le)紹興酒不同(tong)尋常的(de)色、香、味。紹興黃(huang)(huang)酒的(de)澄黃(huang)(huang)清亮、醇厚(hou)甘(gan)甜(tian)、馥郁芬芳(fang)的(de)色澤香味令人嘆服。

釀制工藝

紹興黃(huang)酒所以(yi)成為佳釀，與(yu)所用的水(shui)(shui)關系很(hen)大。名(ming)酒出(chu)處，必(bi)有良泉。釀制(zhi)(zhi)紹興黃(huang)酒的水(shui)(shui)一向(xiang)取(qu)于水(shui)(shui)質特好(hao)的鑒湖(hu)(hu)。鑒湖(hu)(hu)水(shui)(shui)來自崇山峻嶺、茂(mao)林修竹的會(hui)稽山區，經過(guo)砂巖(yan)土(tu)一層層的過(guo)濾凈(jing)化(hua)，注入(ru)湖(hu)(hu)中，澄清一碧。據化(hua)驗，湖(hu)(hu)水(shui)(shui)含有微量(liang)礦物質，恰好(hao)有利(li)于某些微生物的生長(chang)，因此用以(yi)釀酒，極為適宜(yi)，加(jia)上廣大制(zhi)(zhi)酒師傅的卓(zhuo)越技(ji)藝和辛(xin)勤勞(lao)動，使(shi)紹興黃(huang)酒色香味出(chu)眾。

紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)一般在農歷七月制(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥，九月制(zhi)(zhi)麥曲(qu)，十(shi)月制(zhi)(zhi)淋飯（酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)娘）。大(da)(da)(da)雪(xue)前(qian)后正(zheng)式(shi)開始釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，到次年(nian)(nian)立春結束，發(fa)酵期長達(da)八十(shi)多天(tian)。釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以糯米(mi)(mi)為(wei)原料，經過篩米(mi)(mi)、浸米(mi)(mi)、蒸飯、攤冷、落作（加麥曲(qu)、淋飯、鑒湖水）、主發(fa)酵、開耙、灌(guan)罐后酵、榨酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、澄清、勾(gou)兌、煎(jian)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、灌(guan)罐陳釀（3年(nian)(nian)以上）等(deng)步(bu)驟造出成品酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的主要品種(zhong)有元紅酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、加飯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、善釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、香雪(xue)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)四大(da)(da)(da)類型。釀造紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的工具大(da)(da)(da)部(bu)分為(wei)木、竹及陶瓷(ci)制(zhi)(zhi)品，少量為(wei)錫制(zhi)(zhi)品，主要有瓦(wa)缸(gang)(gang)、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)壇、草缸(gang)(gang)蓋、米(mi)(mi)篩、蒸桶(tong)、底桶(tong)、竹簟、木耙、大(da)(da)(da)劃(hua)(hua)腳、小(xiao)劃(hua)(hua)腳、木鉤、木鏟、挽斗、漏斗、木榨、煎(jian)壺、汰(tai)壺等(deng)。 六、紹(shao)興(xing)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的品種(zhong)

紹興(xing)黃(huang)(huang)(huang)酒只是(shi)一個(ge)地域范圍的(de)概念，即指(zhi)在紹興(xing)境內用紹興(xing)鑒湖水系所生(sheng)產的(de)符合(he)一定國家標準(zhun)的(de)黃(huang)(huang)(huang)酒的(de)總稱(cheng)。其實(shi)紹興(xing)黃(huang)(huang)(huang)酒品(pin)種(zhong)繁多，它們既(ji)有紹興(xing)黃(huang)(huang)(huang)酒共(gong)有的(de)甘冽芬芳、橙黃(huang)(huang)(huang)澄潔(jie)的(de)特色，又各具獨特風(feng)味。其主要名品(pin)如下(xia)：

元紅(hong)酒--又(you)稱狀元紅(hong)，因過去在壇壁外涂刷(shua)朱紅(hong)色而得名，是紹(shao)興(xing)黃(huang)酒的代表品(pin)種和大宗產(chan)品(pin)。此酒發酵完全(quan)，含(han)殘(can)糖少，色澤橙黃(huang)清亮(liang)，有獨特芳香，味(wei)爽微苦，含(han)酒精16~19%，含(han)糖0.4~0.8克/100毫升以(yi)下(xia)，總酸0.45克/100毫升以(yi)下(xia)，受到嗜(shi)酒者(zhe)的普遍喜(xi)愛。是干型(xing)黃(huang)酒的典型(xing)代表。

加飯酒(jiu)(jiu)--紹興黃酒(jiu)(jiu)中(zhong)之(zhi)最佳品種。加飯，顧(gu)名思義(yi)是(shi)與酒(jiu)(jiu)相比，在原料配比中(zhong)，加水量(liang)減少，而飯量(liang)增加。由于(yu)醪液濃度大，成(cheng)品酒(jiu)(jiu)度高，所以酒(jiu)(jiu)質特醇(chun)，俗稱“肉子厚(hou)”。此酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)液像(xiang)琥珀那(nei)樣(yang)深(shen)黃帶紅，透明晶(jing)瑩，郁(yu)香異常，味醇(chun)甘鮮，含酒(jiu)(jiu)精17.5~19.5%，含糖1.5~3.0克/100毫升(sheng)，總(zong)酸0.45克/100毫升(sheng)以下。是(shi)半干(gan)型黃酒(jiu)(jiu)的典型代(dai)表(biao)。

善(shan)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)--以(yi)(yi)存(cun)儲1~3年的元紅酒(jiu)(jiu)(jiu)代(dai)水(shui)釀(niang)(niang)成的雙(shuang)套酒(jiu)(jiu)(jiu)。深黃色。其香芳郁，質(zhi)(zhi)地特濃，口味甜美，含酒(jiu)(jiu)(jiu)精13.5~16.5%，含糖6~7克/100毫(hao)升，總酸0.5~0.55克/100毫(hao)升。為紹興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)之高檔品種。此(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)清代(dai)由(you)沈永(yong)和釀(niang)(niang)壇創始。該坊(fang)在(zai)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的同時釀(niang)(niang)制(zhi)醬(jiang)油，釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)師傅從(cong)醬(jiang)油釀(niang)(niang)制(zhi)中得(de)到啟發，即以(yi)(yi)醬(jiang)油代(dai)水(shui)做母子醬(jiang)油的原理(li)來釀(niang)(niang)制(zhi)紹興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，以(yi)(yi)提高品質(zhi)(zhi)，得(de)以(yi)(yi)成功(gong)。所(suo)以(yi)(yi)，善(shan)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)是品質(zhi)(zhi)優良的母子酒(jiu)(jiu)(jiu)。也是半(ban)甜型(xing)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的典(dian)型(xing)代(dai)表。

香雪酒(jiu)(jiu)--以(yi)(yi)(yi)陳年(nian)糟燒代(dai)水(shui)用淋(lin)飯(fan)法釀(niang)(niang)制而成，也是一(yi)種雙套(tao)酒(jiu)(jiu)。酒(jiu)(jiu)液淡黃(huang)清亮，芳香幽雅，味醇濃(nong)甜。含(han)酒(jiu)(jiu)精17.5~19.5克(ke)/100毫(hao)升，含(han)糖19~23克(ke)/100毫(hao)升，總酸0.4克(ke)/100毫(hao)升以(yi)(yi)(yi)下。陳學本《紹興加工技術史》記述(shu)：1912年(nian)，東(dong)浦(pu)鄉周云集(ji)釀(niang)(niang)坊的(de)(de)吳阿惠師(shi)(shi)傅(fu)和其他釀(niang)(niang)師(shi)(shi)們，用糯米飯(fan)、酒(jiu)(jiu)藥和糟燒，試釀(niang)(niang)了一(yi)缸紹興黃(huang)酒(jiu)(jiu)，得酒(jiu)(jiu)12大壇。試釀(niang)(niang)成功后，工人師(shi)(shi)傅(fu)認為這種酒(jiu)(jiu)由于加用了糟燒，味特濃(nong)，又(you)因釀(niang)(niang)制時不加促使酒(jiu)(jiu)色變深的(de)(de)麥曲(qu)，只用白色的(de)(de)酒(jiu)(jiu)藥，所以(yi)(yi)(yi)酒(jiu)(jiu)糟色如(ru)白雪，故稱香雪酒(jiu)(jiu)。它是甜型黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)典型代(dai)表。