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歷史溯源

紹興釀(niang)酒是中華民(min)族(zu)的民(min)族(zu)特產，其釀(niang)酒歷史(shi)非常悠久(jiu)，關(guan)于它的起源，文字(zi)記載(zai)可追溯至春秋(qiu)戰國時期。到南(nan)北朝(chao)時，就頗負盛名，黃酒已(yi)被(bei)列為貢品(pin)，“汲(ji)取(qu)門前鑒(jian)湖水，釀(niang)得紹酒萬里香”。

從春秋時的(de)《呂氏春秋》記載起，歷(li)史(shi)文(wen)獻中紹(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)芳(fang)名(ming)屢有(you)出現。尤其是清代(dai)飲食名(ming)著《調鼎集》對紹(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)歷(li)史(shi)演變，品(pin)種(zhong)和優(you)(you)良品(pin)質進(jin)行了較全面的(de)闡述，在(zai)當時紹(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)已(yi)風靡全國，在(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)類中獨樹一(yi)幟(zhi)。紹(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)所(suo)以聞(wen)名(ming)于(yu)海內外，主要在(zai)于(yu)其優(you)(you)良的(de)品(pin)質。清代(dai)袁枚《隨園(yuan)食單》中贊美(mei)：“紹(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)如(ru)清官廉吏，不參(can)一(yi)毫假(jia)，而(er)其味方真(zhen)又如(ru)名(ming)士耆(qi)英，長(chang)留(liu)人(ren)間，閱盡世故而(er)其質愈厚(hou)”。《調鼎集》中把紹(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)與(yu)其他地(di)方酒(jiu)(jiu)(jiu)相比認為：“像天下酒(jiu)(jiu)(jiu)，有(you)灰(hui)者(zhe)(zhe)甚多，飲之(zhi)令人(ren)發渴，而(er)紹(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)獨無(wu)；天下酒(jiu)(jiu)(jiu)甜者(zhe)(zhe)居多，飲之(zhi)令人(ren)體中滿悶，而(er)紹(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)性芳(fang)香醇(chun)烈，走而(er)不守(shou)，故嗜之(zhi)者(zhe)(zhe)為上品(pin)，非私評也(ye)”。并對紹(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)品(pin)質作(zuo)了“味甘、色(se)清、氣香、力醇(chun)之(zhi)上品(pin)唯陳紹(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)為第一(yi)”的(de)概括。這說明紹(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)色(se)香味格四個方面已(yi)在(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)類中獨領風騷(sao)。

紹興(xing)(xing)土地肥沃，氣候溫和，日照充足，四季分明，又(you)有(you)鑒湖這(zhe)一豐沛而優質(zhi)的水源，是(shi)釀造紹興(xing)(xing)酒的好(hao)地方，釀酒可謂得天獨厚。紹興(xing)(xing)黃酒產地主要分布在(zai)鑒湖水系區域，包括紹興(xing)(xing)市越城(cheng)區、紹興(xing)(xing)縣和上虞市東關鎮等地。

因釀坊所(suo)處(chu)(chu)位置與操(cao)作技巧的差異，紹(shao)興酒分“東(dong)(dong)(dong)幫(bang)”和“西(xi)幫(bang)”兩大流派。地處(chu)(chu)紹(shao)興城西(xi)東(dong)(dong)(dong)浦、阮社、湖塘等地的釀坊稱為“西(xi)幫(bang)”，城東(dong)(dong)(dong)斗門(men)、馬山、孫(sun)端、皋埠、陶堰、東(dong)(dong)(dong)關等地的釀坊為“東(dong)(dong)(dong)幫(bang)”。

紹興酒的特點

紹(shao)興黃酒(jiu)營養豐(feng)富，據科學測定含(han)有(you)21種(zhong)氨基酸，其中包(bao)括人體(ti)必需的但不能自身(shen)合(he)成(cheng)的八種(zhong)氨基酸。紹(shao)興黃酒(jiu)，芬(fen)芳醇厚，色(se)香味(wei)俱(ju)佳。

色

紹興黃酒主(zhu)要(yao)(yao)呈琥(hu)珀色(se)，即(ji)橙色(se)，透明(ming)澄澈，純潔可(ke)愛，使人賞(shang)心悅目(mu)。這種(zhong)透明(ming)琥(hu)珀色(se)主(zhu)要(yao)(yao)來自原料米和小麥本身的自然色(se)素和加入(ru)了(le)適量(liang)糖色(se)。

香

紹(shao)興(xing)黃酒有(you)誘人的(de)(de)(de)馥郁芳(fang)香。凡是(shi)名酒，都重芳(fang)香，紹(shao)興(xing)酒所獨(du)具(ju)的(de)(de)(de)馥香，不(bu)是(shi)指某一種(zhong)(zhong)特別重的(de)(de)(de)香氣(qi)，而(er)是(shi)一種(zhong)(zhong)復合(he)香，是(shi)由酯類(lei)(lei)、醇(chun)(chun)類(lei)(lei)、醛(quan)類(lei)(lei)、酸類(lei)(lei)、羰基(ji)化合(he)物(wu)(wu)和(he)(he)酚類(lei)(lei)等多種(zhong)(zhong)成(cheng)(cheng)分(fen)組成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)。這些有(you)香物(wu)(wu)質來(lai)自米、麥(mai)曲本身以(yi)及發(fa)酵(jiao)中多種(zhong)(zhong)微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)代謝和(he)(he)貯存期中醇(chun)(chun)與酸的(de)(de)(de)反應，它們結合(he)起(qi)來(lai)就(jiu)產生(sheng)了(le)馥香，而(er)且(qie)往往隨著時間的(de)(de)(de)久遠而(er)更為濃烈。所以(yi)紹(shao)興(xing)酒稱(cheng)老酒，因為它越陳越香。

味

紹興黃酒的(de)味是由6種(zhong)味和(he)諧地融合而(er)成，這6味即：

甜(tian)味(wei)：米和麥曲經(jing)酶的水解所產生的以葡(pu)萄糖、麥芽(ya)糖等(deng)為(wei)主的糖類(lei)有八九種(zhong)。另外，發(fa)酵中(zhong)產生2、3-丁二醇、甘油以及(ji)發(fa)酵中(zhong)遺留(liu)的糊精、多元醇等(deng)。這些物質都是甜(tian)味(wei)，從而賦(fu)予了紹興酒滋潤、豐滿、濃厚的內質，飲時有甜(tian)味(wei)和稠(chou)粘的感覺。

酸(suan)(suan)味(wei)(wei)：酸(suan)(suan)有(you)(you)增(zeng)加濃(nong)厚(hou)味(wei)(wei)及(ji)降低甜(tian)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。紹(shao)興酒(jiu)(jiu)中乙(yi)酸(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)、琥(hu)珀(po)酸(suan)(suan)等(deng)為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)有(you)(you)機酸(suan)(suan)達10多種。它主(zhu)(zhu)(zhu)要(yao)來(lai)自米、曲(qu)及(ji)添加的(de)(de)(de)漿水(shui)和醇醛氧化，但(dan)大(da)都是(shi)在發(fa)酵過程中由酵母代謝產生的(de)(de)(de)。其中以乙(yi)酸(suan)(suan)、丁酸(suan)(suan)等(deng)為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)揮發(fa)酸(suan)(suan)是(shi)導致(zhi)醇厚(hou)感覺的(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)(zhu)要(yao)物質(zhi)；以琥(hu)珀(po)酸(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)、酒(jiu)(jiu)石(shi)酸(suan)(suan)等(deng)為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)揮發(fa)酸(suan)(suan)是(shi)導致(zhi)回味(wei)(wei)的(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)(zhu)要(yao)物質(zhi)。酸(suan)(suan)性(xing)不(bu)足，往(wang)(wang)往(wang)(wang)寡淡(dan)乏味(wei)(wei)；酸(suan)(suan)性(xing)過大(da)，又(you)辛酸(suan)(suan)粗糙；只有(you)(you)一定(ding)量多種的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)，才能(neng)組成甘冽(lie)、爽口(kou)、醇厚(hou)的(de)(de)(de)特(te)有(you)(you)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)味(wei)(wei)。所謂酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)“老(lao)”、“嫩”，即是(shi)指酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)含量多少(shao)，它對酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)起著(zhu)至關重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)緩沖作(zuo)用(yong)(yong)。

苦(ku)(ku)(ku)味(wei)(wei)：酒中(zhong)的(de)(de)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)(wei)物質，在口味(wei)(wei)上靈敏度很高，而且(qie)持續時間較長，但它并(bing)不一(yi)定(ding)是(shi)不好的(de)(de)滋(zi)味(wei)(wei)。紹興黃酒的(de)(de)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)(wei)，主要(yao)來(lai)自發酵過程中(zhong)所產生的(de)(de)某些(xie)氨基酸、酪醇(chun)、甲硫基腺苷和(he)胺類等(deng)。另外，糖(tang)色也會(hui)帶來(lai)一(yi)定(ding)的(de)(de)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)(wei)。恰到好處(chu)的(de)(de)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)(wei)，使味(wei)(wei)感清(qing)爽，給酒帶來(lai)一(yi)種特(te)殊的(de)(de)風味(wei)(wei)。

辛味(wei)(wei)(wei)（辛辣）：辛味(wei)(wei)(wei)不是飲者所追求的(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)，但卻是紹興黃酒中不可缺少的(de)(de)一味(wei)(wei)(wei)。它(ta)由酒精(jing)、高級醇及乙(yi)醛等(deng)成分構成，以酒精(jing)為主。適度(du)的(de)(de)辛辣味(wei)(wei)(wei)，有增(zeng)進(jin)食欲的(de)(de)作用，沒有適度(du)的(de)(de)辛辣味(wei)(wei)(wei)，就會像喝一般飲料那樣，缺乏一種滋味(wei)(wei)(wei)感。

鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)：紹興(xing)黃酒(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)，來自眾多(duo)氨基酸中(zhong)(zhong)的(de)谷氨酸、天(tian)門冬氨酸、賴氨酸、天(tian)門冬氨酸、賴氨酸等，以(yi)及蛋白質水解(jie)所(suo)產生的(de)多(duo)肽及含氮堿。這些物質均呈有鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)。此外，琥珀酸和酵(jiao)母自溶(rong)產生的(de)5　-核(he)甘酸等物質也具鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)。鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)為黃酒(jiu)所(suo)特有，很(hen)受飲(yin)者歡迎，而(er)紹興(xing)黃酒(jiu)的(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)又比(bi)其他黃酒(jiu)更為明(ming)顯。

澀味(wei)：紹興黃酒(jiu)的澀、苦(ku)兩味(wei)是同時產生的。澀味(wei)主要由乳酸、酪氨(an)酸、異丁醇和異戊醇等成分構成。苦(ku)、澀味(wei)適當，不但(dan)不會使酒(jiu)呈明顯(xian)的苦(ku)澀味(wei)，反而能使酒(jiu)味(wei)有濃厚的柔(rou)和感。

以上(shang)6味(wei)的(de)(de)紹(shao)興黃酒(jiu)化(hua)學成分互相制約，互相影響(xiang)，和諧地融合(he)在一起就形成了紹(shao)興酒(jiu)不同尋常的(de)(de)色(se)、香、味(wei)。紹(shao)興黃酒(jiu)的(de)(de)澄黃清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的(de)(de)色(se)澤(ze)香味(wei)令人嘆服。

釀制工藝

紹興(xing)黃(huang)酒(jiu)所(suo)以(yi)成為佳釀，與(yu)所(suo)用的水(shui)關系很(hen)大。名酒(jiu)出處，必有良(liang)泉(quan)。釀制紹興(xing)黃(huang)酒(jiu)的水(shui)一(yi)(yi)向取于水(shui)質特(te)好的鑒湖(hu)。鑒湖(hu)水(shui)來自崇(chong)山峻嶺、茂林修竹的會稽山區，經(jing)過(guo)砂(sha)巖土一(yi)(yi)層層的過(guo)濾凈化，注入湖(hu)中，澄清一(yi)(yi)碧。據化驗，湖(hu)水(shui)含有微量(liang)礦物質，恰好有利(li)于某些微生物的生長，因此用以(yi)釀酒(jiu)，極為適宜，加(jia)上廣大制酒(jiu)師傅的卓越技(ji)藝和辛勤勞動，使(shi)紹興(xing)黃(huang)酒(jiu)色香(xiang)味出眾(zhong)。

紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)一般在農(nong)歷七月制酒(jiu)(jiu)(jiu)藥，九月制麥(mai)曲(qu)，十(shi)月制淋(lin)(lin)飯(fan)（酒(jiu)(jiu)(jiu)娘）。大(da)雪(xue)前(qian)后正式開(kai)始釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，到次年(nian)立春結束，發(fa)酵期長達(da)八(ba)十(shi)多天。釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)糯米為原料，經(jing)過篩(shai)米、浸米、蒸飯(fan)、攤冷、落作（加麥(mai)曲(qu)、淋(lin)(lin)飯(fan)、鑒湖水）、主(zhu)發(fa)酵、開(kai)耙、灌罐(guan)后酵、榨酒(jiu)(jiu)(jiu)、澄清、勾兌、煎(jian)酒(jiu)(jiu)(jiu)、灌罐(guan)陳釀(niang)（3年(nian)以(yi)上）等(deng)步(bu)驟造(zao)出成(cheng)品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)。紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)主(zhu)要品(pin)種有(you)元紅酒(jiu)(jiu)(jiu)、加飯(fan)酒(jiu)(jiu)(jiu)、善釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)、香雪(xue)酒(jiu)(jiu)(jiu)四大(da)類型。釀(niang)造(zao)紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)工具(ju)大(da)部(bu)分為木、竹及陶瓷制品(pin)，少量為錫制品(pin)，主(zhu)要有(you)瓦缸(gang)(gang)、酒(jiu)(jiu)(jiu)壇、草缸(gang)(gang)蓋(gai)、米篩(shai)、蒸桶(tong)(tong)、底桶(tong)(tong)、竹簟、木耙、大(da)劃腳、小劃腳、木鉤(gou)、木鏟(chan)、挽(wan)斗、漏斗、木榨、煎(jian)壺、汰壺等(deng)。 六、紹興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)品(pin)種

紹興(xing)(xing)(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)只是一個地(di)域范圍的(de)概念(nian)，即(ji)指在(zai)紹興(xing)(xing)(xing)境內用紹興(xing)(xing)(xing)鑒湖水(shui)系(xi)所生產的(de)符合一定國家(jia)標準的(de)黃(huang)(huang)酒(jiu)的(de)總(zong)稱。其(qi)實(shi)紹興(xing)(xing)(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)品(pin)種繁(fan)多，它們(men)既有(you)(you)紹興(xing)(xing)(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)共有(you)(you)的(de)甘(gan)冽芬芳(fang)、橙黃(huang)(huang)澄潔的(de)特色，又各(ge)具(ju)獨特風味。其(qi)主要名品(pin)如(ru)下：

元紅(hong)酒(jiu)(jiu)--又(you)稱狀(zhuang)元紅(hong)，因過去在(zai)壇壁(bi)外涂刷朱紅(hong)色(se)而(er)得名，是紹興黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的代(dai)表品種和大宗產品。此酒(jiu)(jiu)發酵完全，含(han)殘糖少，色(se)澤橙黃(huang)(huang)清亮(liang)，有獨特芳(fang)香，味(wei)爽微(wei)苦，含(han)酒(jiu)(jiu)精16~19%，含(han)糖0.4~0.8克/100毫升以下(xia)，總酸0.45克/100毫升以下(xia)，受到嗜酒(jiu)(jiu)者的普遍喜愛。是干型黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的典型代(dai)表。

加飯酒(jiu)(jiu)(jiu)--紹興黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)中之最佳(jia)品種(zhong)。加飯，顧名思義(yi)是與(yu)酒(jiu)(jiu)(jiu)相比，在原(yuan)料配(pei)比中，加水量減少，而飯量增加。由(you)于醪液濃度(du)(du)大(da)，成品酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)(du)高，所以酒(jiu)(jiu)(jiu)質特醇(chun)(chun)，俗稱“肉子厚”。此(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)液像琥珀那樣深黃(huang)帶(dai)紅，透明晶瑩，郁(yu)香異常(chang)，味醇(chun)(chun)甘鮮，含酒(jiu)(jiu)(jiu)精17.5~19.5%，含糖(tang)1.5~3.0克/100毫升(sheng)，總酸0.45克/100毫升(sheng)以下。是半干型黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)典型代表(biao)。

善釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)--以存儲(chu)1~3年的(de)元(yuan)紅酒(jiu)(jiu)代(dai)水釀(niang)(niang)成的(de)雙套酒(jiu)(jiu)。深(shen)黃(huang)色。其香芳郁，質地特濃，口味(wei)甜美(mei)，含(han)酒(jiu)(jiu)精13.5~16.5%，含(han)糖6~7克/100毫升(sheng)，總(zong)酸0.5~0.55克/100毫升(sheng)。為(wei)紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)(jiu)之高檔品(pin)(pin)種。此酒(jiu)(jiu)在清代(dai)由沈永和(he)釀(niang)(niang)壇創始。該坊在釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)同時釀(niang)(niang)制醬油(you)，釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)師(shi)傅從醬油(you)釀(niang)(niang)制中得(de)到(dao)啟發(fa)，即以醬油(you)代(dai)水做母子(zi)醬油(you)的(de)原理來釀(niang)(niang)制紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)(jiu)，以提高品(pin)(pin)質，得(de)以成功。所以，善釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)是(shi)品(pin)(pin)質優良的(de)母子(zi)酒(jiu)(jiu)。也是(shi)半(ban)甜型黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)典(dian)型代(dai)表。

香雪(xue)酒(jiu)--以陳年(nian)糟(zao)燒代(dai)水用(yong)(yong)(yong)(yong)淋(lin)飯法釀(niang)制而成(cheng)，也(ye)是一種雙套酒(jiu)。酒(jiu)液淡黃(huang)清亮，芳香幽雅，味醇濃甜(tian)。含酒(jiu)精17.5~19.5克/100毫(hao)升(sheng)，含糖(tang)19~23克/100毫(hao)升(sheng)，總(zong)酸0.4克/100毫(hao)升(sheng)以下。陳學(xue)本《紹興加工技術史》記述(shu)：1912年(nian)，東浦鄉周云集(ji)釀(niang)坊的吳阿(a)惠師(shi)傅(fu)和其他(ta)釀(niang)師(shi)們(men)，用(yong)(yong)(yong)(yong)糯(nuo)米飯、酒(jiu)藥和糟(zao)燒，試(shi)釀(niang)了(le)一缸紹興黃(huang)酒(jiu)，得酒(jiu)12大壇。試(shi)釀(niang)成(cheng)功后，工人師(shi)傅(fu)認為這(zhe)種酒(jiu)由(you)于加用(yong)(yong)(yong)(yong)了(le)糟(zao)燒，味特濃，又(you)因釀(niang)制時不加促使酒(jiu)色(se)變深的麥(mai)曲，只(zhi)用(yong)(yong)(yong)(yong)白色(se)的酒(jiu)藥，所以酒(jiu)糟(zao)色(se)如白雪(xue)，故稱香雪(xue)酒(jiu)。它是甜(tian)型黃(huang)酒(jiu)的典(dian)型代(dai)表(biao)。