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歷史溯源

紹興釀酒是中(zhong)華民(min)族(zu)的民(min)族(zu)特產，其釀酒歷(li)史非常悠久，關(guan)于它的起源(yuan)，文字記載(zai)可追溯至春秋(qiu)戰國(guo)時期。到南北朝時，就頗負(fu)盛名，黃酒已被列為貢品，“汲取(qu)門前鑒湖水，釀得(de)紹酒萬里香”。

從春秋(qiu)時(shi)的(de)《呂氏春秋(qiu)》記載起，歷史文獻中(zhong)紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)的(de)芳名屢有(you)出現。尤(you)其是(shi)清(qing)(qing)代飲(yin)食名著(zhu)《調(diao)鼎集(ji)(ji)》對紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)的(de)歷史演變，品(pin)(pin)種和優良(liang)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)進(jin)行了(le)較全面(mian)的(de)闡述(shu)，在當(dang)時(shi)紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)已風靡全國，在酒(jiu)類(lei)中(zhong)獨樹一幟。紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)之所(suo)以聞名于海內外(wai)，主要在于其優良(liang)的(de)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)。清(qing)(qing)代袁枚《隨園食單》中(zhong)贊美：“紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)如清(qing)(qing)官(guan)廉吏，不參一毫假，而其味(wei)方真又如名士耆英，長留人間，閱盡(jin)世故(gu)而其質(zhi)(zhi)(zhi)愈厚”。《調(diao)鼎集(ji)(ji)》中(zhong)把紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)與其他地(di)方酒(jiu)相比認為(wei)：“像天下(xia)酒(jiu)，有(you)灰者(zhe)甚(shen)多，飲(yin)之令人發渴，而紹(shao)(shao)酒(jiu)獨無(wu)；天下(xia)酒(jiu)甜者(zhe)居多，飲(yin)之令人體中(zhong)滿悶，而紹(shao)(shao)酒(jiu)之性芳香(xiang)醇(chun)烈，走(zou)而不守，故(gu)嗜之者(zhe)為(wei)上品(pin)(pin)，非私評也”。并對紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)的(de)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)作了(le)“味(wei)甘、色清(qing)(qing)、氣香(xiang)、力醇(chun)之上品(pin)(pin)唯陳紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)為(wei)第一”的(de)概括。這說明紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)的(de)色香(xiang)味(wei)格四(si)個方面(mian)已在酒(jiu)類(lei)中(zhong)獨領風騷。

紹(shao)興(xing)(xing)土地(di)(di)肥沃(wo)，氣(qi)候溫和，日照充足，四季分(fen)明，又有鑒湖這一豐沛而優質的(de)水(shui)源(yuan)，是(shi)釀(niang)造紹(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)的(de)好地(di)(di)方，釀(niang)酒(jiu)(jiu)可(ke)謂得(de)天獨厚。紹(shao)興(xing)(xing)黃(huang)酒(jiu)(jiu)產地(di)(di)主要分(fen)布(bu)在鑒湖水(shui)系區域，包括紹(shao)興(xing)(xing)市越城區、紹(shao)興(xing)(xing)縣和上虞市東關鎮等地(di)(di)。

因釀(niang)坊所處位置與操(cao)作技巧的差(cha)異，紹(shao)興酒(jiu)分“東(dong)(dong)幫(bang)”和“西幫(bang)”兩大(da)流(liu)派。地處紹(shao)興城西東(dong)(dong)浦、阮社、湖塘等(deng)地的釀(niang)坊稱(cheng)為“西幫(bang)”，城東(dong)(dong)斗(dou)門、馬山、孫端(duan)、皋(gao)埠、陶堰、東(dong)(dong)關等(deng)地的釀(niang)坊為“東(dong)(dong)幫(bang)”。

紹興酒的特點

紹興(xing)黃酒營養豐富，據科學測定含有(you)21種氨基酸，其中(zhong)包括人體必需(xu)的但不能自(zi)身(shen)合(he)成的八種氨基酸。紹興(xing)黃酒，芬(fen)芳(fang)醇厚，色香味俱(ju)佳。

色

紹興(xing)黃酒主要呈(cheng)琥(hu)珀色(se)，即橙色(se)，透(tou)明澄澈，純潔可愛，使人(ren)賞心悅(yue)目。這種透(tou)明琥(hu)珀色(se)主要來自原(yuan)料米和小麥本身的自然(ran)色(se)素(su)和加入了(le)適量糖色(se)。

香

紹興(xing)黃酒(jiu)有誘人的(de)馥(fu)(fu)郁芳香(xiang)。凡(fan)是(shi)名酒(jiu)，都重(zhong)芳香(xiang)，紹興(xing)酒(jiu)所獨具的(de)馥(fu)(fu)香(xiang)，不是(shi)指某(mou)一種特別重(zhong)的(de)香(xiang)氣，而是(shi)一種復合香(xiang)，是(shi)由酯類、醇(chun)類、醛(quan)類、酸類、羰(tang)基化合物和酚類等多種成(cheng)(cheng)分組(zu)成(cheng)(cheng)的(de)。這些(xie)有香(xiang)物質(zhi)來自米、麥(mai)曲本身以及發(fa)酵中多種微生物的(de)代謝(xie)和貯存期中醇(chun)與酸的(de)反應，它們(men)結合起來就產生了馥(fu)(fu)香(xiang)，而且往往隨著時間(jian)的(de)久遠而更為濃烈。所以紹興(xing)酒(jiu)稱(cheng)老酒(jiu)，因為它越(yue)陳越(yue)香(xiang)。

味

紹興黃(huang)酒的(de)味是由6種味和諧(xie)地融合(he)而(er)成，這(zhe)6味即(ji)：

甜味(wei)：米和麥曲經酶的(de)(de)水解所產生(sheng)的(de)(de)以葡萄糖、麥芽(ya)糖等(deng)為主的(de)(de)糖類有八九種(zhong)。另外，發(fa)(fa)酵(jiao)中產生(sheng)2、3-丁二(er)醇、甘油(you)以及發(fa)(fa)酵(jiao)中遺留的(de)(de)糊精、多(duo)元(yuan)醇等(deng)。這(zhe)些物質都是甜味(wei)，從(cong)而(er)賦予了紹興(xing)酒(jiu)滋潤、豐滿、濃厚的(de)(de)內質，飲(yin)時有甜味(wei)和稠粘的(de)(de)感(gan)覺。

酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)：酸(suan)(suan)(suan)(suan)有增加濃厚味(wei)及(ji)降低甜味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)。紹興酒(jiu)(jiu)中乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、琥(hu)珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)有機酸(suan)(suan)(suan)(suan)達10多(duo)種。它主(zhu)(zhu)(zhu)要(yao)(yao)來(lai)自米、曲(qu)及(ji)添(tian)加的(de)(de)(de)(de)(de)(de)漿(jiang)水和醇(chun)醛氧化，但大(da)都是在發酵過(guo)程中由酵母(mu)代謝(xie)產生的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。其中以乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、丁酸(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)揮(hui)發酸(suan)(suan)(suan)(suan)是導致(zhi)(zhi)醇(chun)厚感覺(jue)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)(zhu)要(yao)(yao)物質；以琥(hu)珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)、乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、酒(jiu)(jiu)石酸(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)揮(hui)發酸(suan)(suan)(suan)(suan)是導致(zhi)(zhi)回味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)(zhu)要(yao)(yao)物質。酸(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)不足(zu)，往往寡淡乏(fa)味(wei)；酸(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)過(guo)大(da)，又(you)辛酸(suan)(suan)(suan)(suan)粗糙；只有一(yi)定量多(duo)種的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，才能組(zu)成(cheng)甘冽、爽口(kou)、醇(chun)厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)味(wei)。所謂(wei)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“老”、“嫩”，即是指酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)含量多(duo)少，它對酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滋味(wei)起著至關(guan)重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)緩沖(chong)作用(yong)。

苦味(wei)(wei)(wei)(wei)：酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)苦味(wei)(wei)(wei)(wei)物質(zhi)，在口味(wei)(wei)(wei)(wei)上靈敏度很高，而(er)且持(chi)續時間較長，但它并(bing)不一定是(shi)不好的(de)滋味(wei)(wei)(wei)(wei)。紹興黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)苦味(wei)(wei)(wei)(wei)，主要來自發酵過(guo)程(cheng)中(zhong)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)某些氨基酸、酪醇(chun)、甲硫基腺苷和胺類(lei)等。另外(wai)，糖色也(ye)會帶(dai)來一定的(de)苦味(wei)(wei)(wei)(wei)。恰到好處的(de)苦味(wei)(wei)(wei)(wei)，使味(wei)(wei)(wei)(wei)感清爽，給(gei)酒(jiu)(jiu)帶(dai)來一種特殊的(de)風味(wei)(wei)(wei)(wei)。

辛味(wei)（辛辣）：辛味(wei)不是飲者所追求的口味(wei)，但卻(que)是紹興黃酒(jiu)(jiu)中(zhong)不可(ke)缺少的一(yi)味(wei)。它(ta)由酒(jiu)(jiu)精、高級醇及(ji)乙醛等成分構成，以(yi)酒(jiu)(jiu)精為主。適度(du)的辛辣味(wei)，有(you)增進食欲(yu)的作用，沒有(you)適度(du)的辛辣味(wei)，就會像喝一(yi)般飲料(liao)那樣(yang)，缺乏(fa)一(yi)種滋(zi)味(wei)感。

鮮味：紹(shao)興黃酒(jiu)中(zhong)的鮮味，來自眾多氨基酸(suan)(suan)(suan)中(zhong)的谷氨酸(suan)(suan)(suan)、天門冬氨酸(suan)(suan)(suan)、賴氨酸(suan)(suan)(suan)、天門冬氨酸(suan)(suan)(suan)、賴氨酸(suan)(suan)(suan)等(deng)，以(yi)及蛋白質(zhi)水(shui)解所產生的多肽及含氮堿。這些物質(zhi)均呈有(you)鮮味。此外，琥珀酸(suan)(suan)(suan)和酵母自溶產生的5　-核甘酸(suan)(suan)(suan)等(deng)物質(zhi)也具鮮味。鮮味為黃酒(jiu)所特有(you)，很受飲者歡迎，而紹(shao)興黃酒(jiu)的鮮味又比其(qi)他黃酒(jiu)更為明顯。

澀味(wei)(wei)(wei)：紹興黃(huang)酒的澀、苦兩(liang)味(wei)(wei)(wei)是同時(shi)產生的。澀味(wei)(wei)(wei)主(zhu)要由(you)乳(ru)酸、酪氨(an)酸、異丁醇(chun)和(he)異戊醇(chun)等(deng)成分(fen)構成。苦、澀味(wei)(wei)(wei)適當，不但(dan)不會(hui)使(shi)酒呈明顯的苦澀味(wei)(wei)(wei)，反而(er)能使(shi)酒味(wei)(wei)(wei)有濃厚的柔和(he)感。

以上6味的(de)紹(shao)興(xing)黃(huang)酒化(hua)學成(cheng)分互相制(zhi)約(yue)，互相影響，和諧地融合(he)在(zai)一起就(jiu)形(xing)成(cheng)了(le)紹(shao)興(xing)酒不(bu)同(tong)尋常的(de)色(se)、香(xiang)、味。紹(shao)興(xing)黃(huang)酒的(de)澄黃(huang)清亮、醇厚(hou)甘(gan)甜、馥郁芬(fen)芳的(de)色(se)澤香(xiang)味令(ling)人嘆服。

釀制工藝

紹(shao)興黃酒(jiu)所(suo)以(yi)(yi)成(cheng)為(wei)佳釀(niang)(niang)，與所(suo)用的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)關系很大(da)。名(ming)酒(jiu)出處，必有(you)(you)良泉。釀(niang)(niang)制(zhi)紹(shao)興黃酒(jiu)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)一(yi)向取于水(shui)(shui)(shui)質(zhi)特(te)好的(de)(de)鑒湖(hu)。鑒湖(hu)水(shui)(shui)(shui)來自崇山峻嶺(ling)、茂林修竹的(de)(de)會稽(ji)山區，經過砂(sha)巖土一(yi)層(ceng)層(ceng)的(de)(de)過濾(lv)凈化(hua)，注入湖(hu)中，澄清一(yi)碧。據化(hua)驗，湖(hu)水(shui)(shui)(shui)含有(you)(you)微量礦物質(zhi)，恰好有(you)(you)利于某些微生物的(de)(de)生長，因此用以(yi)(yi)釀(niang)(niang)酒(jiu)，極為(wei)適宜，加上廣(guang)大(da)制(zhi)酒(jiu)師傅的(de)(de)卓(zhuo)越(yue)技藝(yi)和辛勤勞(lao)動，使紹(shao)興黃酒(jiu)色香味出眾。

紹興酒(jiu)(jiu)一般在(zai)農歷七(qi)月(yue)(yue)制(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)藥，九月(yue)(yue)制(zhi)(zhi)麥曲，十月(yue)(yue)制(zhi)(zhi)淋(lin)(lin)飯（酒(jiu)(jiu)娘）。大雪前后正式開始釀酒(jiu)(jiu)，到次年立春結(jie)束，發酵(jiao)期(qi)長達八十多天(tian)。釀酒(jiu)(jiu)以(yi)糯米(mi)為原料，經過篩米(mi)、浸米(mi)、蒸飯、攤冷(leng)、落作（加麥曲、淋(lin)(lin)飯、鑒湖水）、主發酵(jiao)、開耙、灌罐(guan)后酵(jiao)、榨酒(jiu)(jiu)、澄清、勾兌、煎酒(jiu)(jiu)、灌罐(guan)陳釀（3年以(yi)上）等(deng)步驟造出(chu)成品(pin)酒(jiu)(jiu)。紹興酒(jiu)(jiu)的主要品(pin)種有元紅(hong)酒(jiu)(jiu)、加飯酒(jiu)(jiu)、善釀酒(jiu)(jiu)、香(xiang)雪酒(jiu)(jiu)四大類型。釀造紹興酒(jiu)(jiu)的工具(ju)大部分為木、竹及陶瓷制(zhi)(zhi)品(pin)，少量為錫(xi)制(zhi)(zhi)品(pin)，主要有瓦缸、酒(jiu)(jiu)壇、草缸蓋、米(mi)篩、蒸桶、底(di)桶、竹簟、木耙、大劃(hua)腳、小劃(hua)腳、木鉤(gou)、木鏟、挽斗、漏斗、木榨、煎壺(hu)、汰壺(hu)等(deng)。 六(liu)、紹興黃酒(jiu)(jiu)的品(pin)種

紹(shao)興(xing)(xing)黃(huang)酒只是(shi)一個地域范圍的(de)(de)(de)概念，即指在紹(shao)興(xing)(xing)境內用紹(shao)興(xing)(xing)鑒湖水(shui)系所(suo)生產的(de)(de)(de)符合(he)一定國家標準的(de)(de)(de)黃(huang)酒的(de)(de)(de)總稱。其(qi)實紹(shao)興(xing)(xing)黃(huang)酒品種繁多(duo)，它(ta)們既(ji)有紹(shao)興(xing)(xing)黃(huang)酒共(gong)有的(de)(de)(de)甘冽芬芳、橙黃(huang)澄潔的(de)(de)(de)特色，又各具獨特風味。其(qi)主(zhu)要名(ming)品如下：

元(yuan)紅(hong)酒(jiu)--又稱狀元(yuan)紅(hong)，因過去在(zai)壇壁外涂(tu)刷朱紅(hong)色(se)而得名，是(shi)紹興(xing)黃酒(jiu)的(de)代表品種和大宗產品。此酒(jiu)發酵完全(quan)，含殘糖(tang)少，色(se)澤(ze)橙黃清亮，有獨特芳香，味爽微苦，含酒(jiu)精(jing)16~19%，含糖(tang)0.4~0.8克(ke)(ke)/100毫升(sheng)以(yi)下(xia)，總酸0.45克(ke)(ke)/100毫升(sheng)以(yi)下(xia)，受到嗜酒(jiu)者的(de)普遍喜愛。是(shi)干(gan)型(xing)黃酒(jiu)的(de)典型(xing)代表。

加(jia)飯酒(jiu)(jiu)(jiu)--紹興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)中之最佳品種。加(jia)飯，顧名思義是(shi)與酒(jiu)(jiu)(jiu)相(xiang)比(bi)，在原(yuan)料配(pei)比(bi)中，加(jia)水量(liang)減(jian)少，而飯量(liang)增加(jia)。由于醪液濃度大，成品酒(jiu)(jiu)(jiu)度高，所以酒(jiu)(jiu)(jiu)質特(te)醇，俗稱“肉子厚”。此酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)液像琥珀(po)那樣深黃帶(dai)紅，透明晶瑩，郁香異常，味醇甘鮮，含酒(jiu)(jiu)(jiu)精17.5~19.5%，含糖1.5~3.0克/100毫升，總酸0.45克/100毫升以下。是(shi)半干型黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的典型代表。

善釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)--以(yi)(yi)存儲1~3年的元紅酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)代水釀(niang)(niang)成的雙套酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。深黃色。其香芳郁，質地特(te)濃，口(kou)味(wei)甜(tian)美，含酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精13.5~16.5%，含糖6~7克(ke)/100毫(hao)升(sheng)(sheng)，總酸0.5~0.55克(ke)/100毫(hao)升(sheng)(sheng)。為紹(shao)興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)高檔品種。此酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)清代由沈永和釀(niang)(niang)壇(tan)創始。該坊(fang)在(zai)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的同時釀(niang)(niang)制醬(jiang)油，釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)師傅(fu)從醬(jiang)油釀(niang)(niang)制中得到(dao)啟(qi)發，即以(yi)(yi)醬(jiang)油代水做母(mu)子醬(jiang)油的原理來釀(niang)(niang)制紹(shao)興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，以(yi)(yi)提高品質，得以(yi)(yi)成功。所以(yi)(yi)，善釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是品質優良的母(mu)子酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。也(ye)是半(ban)甜(tian)型(xing)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的典型(xing)代表。

香(xiang)雪酒(jiu)(jiu)--以陳年(nian)糟(zao)(zao)燒代水用(yong)(yong)淋飯(fan)法釀(niang)制而(er)成，也是一種雙套酒(jiu)(jiu)。酒(jiu)(jiu)液(ye)淡黃清亮，芳香(xiang)幽雅(ya)，味(wei)醇濃甜。含(han)酒(jiu)(jiu)精17.5~19.5克/100毫升，含(han)糖19~23克/100毫升，總酸0.4克/100毫升以下。陳學(xue)本(ben)《紹興加工(gong)技術史》記(ji)述：1912年(nian)，東浦鄉周云(yun)集釀(niang)坊的(de)(de)吳阿惠師傅和其他釀(niang)師們，用(yong)(yong)糯(nuo)米(mi)飯(fan)、酒(jiu)(jiu)藥和糟(zao)(zao)燒，試釀(niang)了(le)一缸紹興黃酒(jiu)(jiu)，得酒(jiu)(jiu)12大壇(tan)。試釀(niang)成功后，工(gong)人師傅認(ren)為這種酒(jiu)(jiu)由于(yu)加用(yong)(yong)了(le)糟(zao)(zao)燒，味(wei)特濃，又因釀(niang)制時不加促(cu)使(shi)酒(jiu)(jiu)色(se)變深(shen)的(de)(de)麥曲，只用(yong)(yong)白色(se)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)藥，所以酒(jiu)(jiu)糟(zao)(zao)色(se)如白雪，故稱香(xiang)雪酒(jiu)(jiu)。它是甜型(xing)黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)典型(xing)代表(biao)。