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歷史溯源

紹興釀(niang)酒(jiu)是(shi)中(zhong)華(hua)民(min)(min)族的民(min)(min)族特產，其釀(niang)酒(jiu)歷史(shi)非常悠久(jiu)，關于它的起源，文(wen)字記(ji)載可追溯至春秋(qiu)戰國(guo)時期。到南北朝(chao)時，就頗(po)負盛名(ming)，黃酒(jiu)已被(bei)列為貢品，“汲取門前鑒湖水(shui)，釀(niang)得紹酒(jiu)萬里香”。

從(cong)春(chun)秋(qiu)時的《呂氏春(chun)秋(qiu)》記載起(qi)，歷史文獻(xian)中(zhong)(zhong)紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)的芳(fang)名(ming)(ming)屢(lv)有出現。尤(you)其(qi)是清代飲(yin)食(shi)名(ming)(ming)著《調(diao)鼎集》對紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)的歷史演變，品(pin)(pin)種(zhong)和優(you)(you)良品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)進行了較全(quan)面的闡(chan)述，在當時紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)已(yi)(yi)風靡全(quan)國，在酒(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)中(zhong)(zhong)獨(du)樹一幟。紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)之所(suo)以聞名(ming)(ming)于(yu)海(hai)內外，主(zhu)要在于(yu)其(qi)優(you)(you)良的品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)。清代袁枚《隨(sui)園(yuan)食(shi)單》中(zhong)(zhong)贊美：“紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)如清官廉吏(li)，不(bu)參一毫假，而(er)(er)其(qi)味(wei)方(fang)真又(you)如名(ming)(ming)士(shi)耆英，長留人間，閱盡世故(gu)而(er)(er)其(qi)質(zhi)(zhi)愈(yu)厚”。《調(diao)鼎集》中(zhong)(zhong)把紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)與其(qi)他地方(fang)酒(jiu)(jiu)(jiu)相比認為：“像(xiang)天下酒(jiu)(jiu)(jiu)，有灰者甚多，飲(yin)之令人發渴，而(er)(er)紹(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)獨(du)無；天下酒(jiu)(jiu)(jiu)甜者居(ju)多，飲(yin)之令人體中(zhong)(zhong)滿悶，而(er)(er)紹(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)之性(xing)芳(fang)香(xiang)(xiang)醇(chun)烈，走而(er)(er)不(bu)守，故(gu)嗜之者為上品(pin)(pin)，非私評(ping)也”。并對紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)的品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)作了“味(wei)甘、色(se)清、氣香(xiang)(xiang)、力醇(chun)之上品(pin)(pin)唯陳(chen)紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)為第一”的概(gai)括(kuo)。這說明(ming)紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)的色(se)香(xiang)(xiang)味(wei)格(ge)四個方(fang)面已(yi)(yi)在酒(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)中(zhong)(zhong)獨(du)領風騷。

紹興(xing)土地肥沃，氣候溫和(he)，日照(zhao)充足，四季分明，又有(you)鑒(jian)湖這一豐沛而優(you)質的水(shui)源(yuan)，是釀造紹興(xing)酒(jiu)的好地方，釀酒(jiu)可謂得天獨(du)厚。紹興(xing)黃酒(jiu)產地主要分布在鑒(jian)湖水(shui)系(xi)區(qu)域，包(bao)括紹興(xing)市(shi)越城(cheng)區(qu)、紹興(xing)縣和(he)上虞(yu)市(shi)東(dong)關鎮(zhen)等地。

因釀坊所處(chu)位置與操作技巧的差異(yi)，紹興(xing)酒分(fen)“東(dong)(dong)幫(bang)(bang)”和“西幫(bang)(bang)”兩大流派。地(di)(di)(di)處(chu)紹興(xing)城(cheng)西東(dong)(dong)浦、阮社(she)、湖塘等地(di)(di)(di)的釀坊稱為(wei)“西幫(bang)(bang)”，城(cheng)東(dong)(dong)斗(dou)門(men)、馬山(shan)、孫(sun)端、皋(gao)埠(bu)、陶堰、東(dong)(dong)關等地(di)(di)(di)的釀坊為(wei)“東(dong)(dong)幫(bang)(bang)”。

紹興酒的特點

紹興黃酒營養豐富，據科學測定含有21種氨基(ji)酸(suan)，其中包(bao)括(kuo)人體必需的但不能自身合成(cheng)的八種氨基(ji)酸(suan)。紹興黃酒，芬芳醇厚，色香味俱佳(jia)。

色

紹興黃酒主要(yao)(yao)呈琥(hu)珀(po)色，即(ji)橙色，透明澄澈，純(chun)潔可愛，使人賞心悅(yue)目。這(zhe)種透明琥(hu)珀(po)色主要(yao)(yao)來(lai)自原料米和小麥本身(shen)的自然色素和加入了適(shi)量(liang)糖色。

香

紹興黃酒(jiu)有誘人的(de)馥(fu)(fu)(fu)郁(yu)芳香(xiang)(xiang)。凡是(shi)名酒(jiu)，都重芳香(xiang)(xiang)，紹興酒(jiu)所(suo)獨具的(de)馥(fu)(fu)(fu)香(xiang)(xiang)，不是(shi)指(zhi)某一種(zhong)特(te)別重的(de)香(xiang)(xiang)氣，而(er)是(shi)一種(zhong)復合香(xiang)(xiang)，是(shi)由酯(zhi)類(lei)、醇類(lei)、醛類(lei)、酸(suan)類(lei)、羰基化(hua)合物和酚(fen)類(lei)等多種(zhong)成分組成的(de)。這些有香(xiang)(xiang)物質來自米、麥曲本身以及(ji)發酵(jiao)中多種(zhong)微生物的(de)代謝和貯存期(qi)中醇與酸(suan)的(de)反應，它(ta)們結合起來就產(chan)生了馥(fu)(fu)(fu)香(xiang)(xiang)，而(er)且往往隨著時間的(de)久遠(yuan)而(er)更為濃烈。所(suo)以紹興酒(jiu)稱老酒(jiu)，因為它(ta)越陳越香(xiang)(xiang)。

味

紹興黃酒的味是由(you)6種(zhong)味和諧地融合而成，這6味即：

甜(tian)味：米和(he)(he)麥曲經酶的(de)(de)水解(jie)所產生的(de)(de)以葡(pu)萄糖(tang)、麥芽糖(tang)等為主的(de)(de)糖(tang)類有八九種(zhong)。另外，發(fa)酵中(zhong)產生2、3-丁二(er)醇(chun)、甘油以及發(fa)酵中(zhong)遺留的(de)(de)糊精、多元醇(chun)等。這些物質(zhi)都是甜(tian)味，從而賦予(yu)了(le)紹興(xing)酒滋潤、豐滿、濃(nong)厚的(de)(de)內質(zhi)，飲(yin)時有甜(tian)味和(he)(he)稠粘的(de)(de)感覺。

酸(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)：酸(suan)(suan)(suan)有(you)增加濃厚味(wei)(wei)(wei)及降低甜味(wei)(wei)(wei)的(de)作用。紹興酒(jiu)中(zhong)(zhong)乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)等為(wei)(wei)主(zhu)的(de)有(you)機酸(suan)(suan)(suan)達10多種。它主(zhu)要(yao)來自米、曲及添加的(de)漿水和醇(chun)醛氧(yang)化(hua)，但(dan)大都是(shi)在發(fa)酵過程中(zhong)(zhong)由酵母代謝(xie)產生的(de)。其中(zhong)(zhong)以乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)、丁酸(suan)(suan)(suan)等為(wei)(wei)主(zhu)的(de)揮發(fa)酸(suan)(suan)(suan)是(shi)導(dao)致醇(chun)厚感覺的(de)主(zhu)要(yao)物(wu)質(zhi)；以琥珀酸(suan)(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)(suan)、酒(jiu)石(shi)酸(suan)(suan)(suan)等為(wei)(wei)主(zhu)的(de)揮發(fa)酸(suan)(suan)(suan)是(shi)導(dao)致回(hui)味(wei)(wei)(wei)的(de)主(zhu)要(yao)物(wu)質(zhi)。酸(suan)(suan)(suan)性不足，往(wang)往(wang)寡淡乏味(wei)(wei)(wei)；酸(suan)(suan)(suan)性過大，又辛酸(suan)(suan)(suan)粗糙；只有(you)一定量多種的(de)酸(suan)(suan)(suan)，才(cai)能組成(cheng)甘冽(lie)、爽口、醇(chun)厚的(de)特有(you)的(de)酒(jiu)味(wei)(wei)(wei)。所(suo)謂(wei)酒(jiu)的(de)“老”、“嫩(nen)”，即是(shi)指酸(suan)(suan)(suan)的(de)含量多少，它對(dui)酒(jiu)的(de)滋味(wei)(wei)(wei)起著至(zhi)關(guan)重要(yao)的(de)緩(huan)沖作用。

苦(ku)(ku)(ku)味(wei)(wei)(wei)：酒中(zhong)的(de)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)(wei)(wei)物質，在口味(wei)(wei)(wei)上靈(ling)敏度很高，而且(qie)持(chi)續時間較長，但它并不一(yi)定是不好的(de)滋(zi)味(wei)(wei)(wei)。紹興(xing)黃酒的(de)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)(wei)(wei)，主要來(lai)自發(fa)酵過程中(zhong)所產生的(de)某些氨(an)基(ji)酸、酪醇、甲硫(liu)基(ji)腺苷和胺類(lei)等。另外，糖色也會帶來(lai)一(yi)定的(de)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)(wei)(wei)。恰到好處的(de)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)(wei)(wei)，使味(wei)(wei)(wei)感清(qing)爽，給(gei)酒帶來(lai)一(yi)種特殊的(de)風味(wei)(wei)(wei)。

辛味（辛辣）：辛味不是(shi)飲者所追求的口味，但(dan)卻是(shi)紹興黃酒(jiu)中不可缺(que)少的一(yi)味。它(ta)由酒(jiu)精(jing)、高(gao)級醇及乙醛等(deng)成分(fen)構成，以酒(jiu)精(jing)為主。適(shi)度的辛辣味，有增進(jin)食欲的作(zuo)用，沒有適(shi)度的辛辣味，就會像喝一(yi)般飲料那(nei)樣，缺(que)乏一(yi)種滋味感。

鮮(xian)(xian)味(wei)：紹興黃(huang)酒(jiu)中的(de)鮮(xian)(xian)味(wei)，來自眾(zhong)多氨(an)(an)基酸(suan)中的(de)谷氨(an)(an)酸(suan)、天(tian)門(men)冬(dong)(dong)氨(an)(an)酸(suan)、賴氨(an)(an)酸(suan)、天(tian)門(men)冬(dong)(dong)氨(an)(an)酸(suan)、賴氨(an)(an)酸(suan)等，以及蛋(dan)白質水(shui)解所(suo)產生的(de)多肽及含氮堿。這些物質均呈有鮮(xian)(xian)味(wei)。此外，琥珀酸(suan)和酵母自溶產生的(de)5　-核(he)甘酸(suan)等物質也具鮮(xian)(xian)味(wei)。鮮(xian)(xian)味(wei)為黃(huang)酒(jiu)所(suo)特有，很受飲者歡迎，而紹興黃(huang)酒(jiu)的(de)鮮(xian)(xian)味(wei)又比其他(ta)黃(huang)酒(jiu)更為明顯。

澀(se)(se)味：紹(shao)興黃酒(jiu)的(de)(de)澀(se)(se)、苦兩(liang)味是同時(shi)產(chan)生的(de)(de)。澀(se)(se)味主要由(you)乳酸(suan)、酪氨酸(suan)、異(yi)(yi)丁醇和異(yi)(yi)戊醇等成分構成。苦、澀(se)(se)味適(shi)當，不但不會使(shi)酒(jiu)呈明顯(xian)的(de)(de)苦澀(se)(se)味，反(fan)而能使(shi)酒(jiu)味有濃厚的(de)(de)柔和感。

以上6味(wei)的紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)化(hua)學成分(fen)互(hu)相制約，互(hu)相影(ying)響，和(he)諧地融(rong)合在一起就形成了紹(shao)興酒(jiu)不同(tong)尋常的色、香(xiang)、味(wei)。紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)的澄黃(huang)清亮、醇厚甘甜(tian)、馥郁芬芳(fang)的色澤(ze)香(xiang)味(wei)令(ling)人(ren)嘆服。

釀制工藝

紹興黃酒(jiu)所以成為(wei)佳(jia)釀，與所用的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)關系(xi)很(hen)大。名酒(jiu)出處，必有(you)良泉。釀制(zhi)紹興黃酒(jiu)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)一向(xiang)取于(yu)(yu)水(shui)(shui)(shui)質特好的(de)(de)鑒(jian)(jian)湖。鑒(jian)(jian)湖水(shui)(shui)(shui)來(lai)自(zi)崇(chong)山峻(jun)嶺、茂林(lin)修竹的(de)(de)會(hui)稽(ji)山區，經過(guo)砂巖(yan)土一層(ceng)層(ceng)的(de)(de)過(guo)濾(lv)凈化(hua)，注入湖中，澄清一碧。據化(hua)驗，湖水(shui)(shui)(shui)含有(you)微量礦(kuang)物(wu)質，恰(qia)好有(you)利(li)于(yu)(yu)某些微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長，因此用以釀酒(jiu)，極為(wei)適(shi)宜(yi)，加上廣大制(zhi)酒(jiu)師傅的(de)(de)卓越技(ji)藝和辛勤勞動，使紹興黃酒(jiu)色(se)香味(wei)出眾(zhong)。

紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)般(ban)在農歷七月制酒(jiu)(jiu)(jiu)藥(yao)，九月制麥曲(qu)，十(shi)月制淋(lin)飯(fan)(fan)（酒(jiu)(jiu)(jiu)娘）。大(da)雪前(qian)后正式開始釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，到次年立春結(jie)束，發(fa)酵(jiao)期(qi)長達八十(shi)多(duo)天。釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)糯米(mi)(mi)為原(yuan)料，經過篩(shai)米(mi)(mi)、浸米(mi)(mi)、蒸飯(fan)(fan)、攤冷、落(luo)作（加麥曲(qu)、淋(lin)飯(fan)(fan)、鑒湖水）、主發(fa)酵(jiao)、開耙、灌罐后酵(jiao)、榨(zha)酒(jiu)(jiu)(jiu)、澄清、勾兌、煎酒(jiu)(jiu)(jiu)、灌罐陳釀(niang)（3年以(yi)上(shang)）等(deng)步驟造出(chu)成品酒(jiu)(jiu)(jiu)。紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)主要品種(zhong)有(you)元紅酒(jiu)(jiu)(jiu)、加飯(fan)(fan)酒(jiu)(jiu)(jiu)、善(shan)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)、香雪酒(jiu)(jiu)(jiu)四(si)大(da)類型。釀(niang)造紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)工具大(da)部(bu)分為木(mu)、竹及(ji)陶瓷(ci)制品，少量(liang)為錫制品，主要有(you)瓦缸(gang)、酒(jiu)(jiu)(jiu)壇、草缸(gang)蓋(gai)、米(mi)(mi)篩(shai)、蒸桶、底桶、竹簟(dian)、木(mu)耙、大(da)劃(hua)腳(jiao)、小劃(hua)腳(jiao)、木(mu)鉤、木(mu)鏟(chan)、挽斗、漏斗、木(mu)榨(zha)、煎壺、汰壺等(deng)。 六、紹興黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)品種(zhong)

紹(shao)興黃酒只是一個(ge)地域范圍的(de)概念(nian)，即(ji)指(zhi)在紹(shao)興境內(nei)用紹(shao)興鑒湖水系所生產的(de)符合一定國家標準的(de)黃酒的(de)總(zong)稱(cheng)。其實紹(shao)興黃酒品種(zhong)繁多，它(ta)們既有紹(shao)興黃酒共有的(de)甘冽芬芳、橙黃澄(cheng)潔的(de)特色，又各具(ju)獨特風味(wei)。其主(zhu)要(yao)名品如下：

元(yuan)紅酒(jiu)--又稱(cheng)狀元(yuan)紅，因過去(qu)在壇(tan)壁外(wai)涂刷(shua)朱紅色(se)而得(de)名(ming)，是紹(shao)興(xing)黃酒(jiu)的代(dai)表品種和(he)大宗產品。此酒(jiu)發酵完全，含(han)殘糖少，色(se)澤橙(cheng)黃清亮，有獨特芳香，味爽微(wei)苦，含(han)酒(jiu)精16~19%，含(han)糖0.4~0.8克(ke)/100毫升以下，總酸0.45克(ke)/100毫升以下，受到嗜酒(jiu)者的普遍(bian)喜愛。是干(gan)型黃酒(jiu)的典型代(dai)表。

加(jia)飯(fan)(fan)酒(jiu)(jiu)(jiu)--紹興黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)中之(zhi)最佳品(pin)種。加(jia)飯(fan)(fan)，顧名思義(yi)是(shi)與酒(jiu)(jiu)(jiu)相比(bi)，在(zai)原料(liao)配比(bi)中，加(jia)水量減少，而(er)飯(fan)(fan)量增加(jia)。由于(yu)醪(lao)液濃度大，成品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)度高(gao)，所以(yi)酒(jiu)(jiu)(jiu)質特(te)醇(chun)，俗稱“肉子厚”。此酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)液像琥珀(po)那樣深黃(huang)帶紅，透明晶瑩，郁香異常，味醇(chun)甘鮮，含酒(jiu)(jiu)(jiu)精17.5~19.5%，含糖(tang)1.5~3.0克/100毫升，總酸0.45克/100毫升以(yi)下(xia)。是(shi)半干型黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)典型代(dai)表。

善(shan)釀(niang)酒(jiu)(jiu)--以(yi)(yi)(yi)存(cun)儲1~3年的(de)(de)(de)元紅酒(jiu)(jiu)代水釀(niang)成的(de)(de)(de)雙套酒(jiu)(jiu)。深黃色。其香芳(fang)郁，質地特濃，口味甜(tian)美(mei)，含(han)酒(jiu)(jiu)精(jing)13.5~16.5%，含(han)糖6~7克(ke)/100毫升，總酸0.5~0.55克(ke)/100毫升。為紹興(xing)黃酒(jiu)(jiu)之高檔(dang)品種。此酒(jiu)(jiu)在(zai)清代由沈永和釀(niang)壇創(chuang)始。該坊(fang)在(zai)釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)同時釀(niang)制(zhi)醬(jiang)油(you)，釀(niang)酒(jiu)(jiu)師傅從醬(jiang)油(you)釀(niang)制(zhi)中得到啟發，即以(yi)(yi)(yi)醬(jiang)油(you)代水做(zuo)母(mu)子醬(jiang)油(you)的(de)(de)(de)原理來(lai)釀(niang)制(zhi)紹興(xing)黃酒(jiu)(jiu)，以(yi)(yi)(yi)提高品質，得以(yi)(yi)(yi)成功。所以(yi)(yi)(yi)，善(shan)釀(niang)酒(jiu)(jiu)是(shi)品質優良的(de)(de)(de)母(mu)子酒(jiu)(jiu)。也是(shi)半甜(tian)型黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)典型代表。

香雪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)--以陳年糟(zao)(zao)燒(shao)代(dai)水用淋飯(fan)法釀(niang)制(zhi)而成，也(ye)是(shi)一(yi)種雙套(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)淡黃清亮，芳香幽雅，味醇濃甜。含酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精17.5~19.5克(ke)(ke)/100毫升(sheng)，含糖(tang)19~23克(ke)(ke)/100毫升(sheng)，總酸(suan)0.4克(ke)(ke)/100毫升(sheng)以下。陳學本《紹興(xing)加(jia)工技(ji)術史》記述：1912年，東浦鄉周云集釀(niang)坊的吳阿惠(hui)師傅(fu)和其他釀(niang)師們，用糯米飯(fan)、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥和糟(zao)(zao)燒(shao)，試釀(niang)了一(yi)缸紹興(xing)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，得(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)12大(da)壇。試釀(niang)成功后，工人師傅(fu)認為這(zhe)種酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)由于加(jia)用了糟(zao)(zao)燒(shao)，味特濃，又因釀(niang)制(zhi)時不加(jia)促使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)色(se)變深的麥曲，只用白(bai)色(se)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥，所以酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟(zao)(zao)色(se)如白(bai)雪，故稱(cheng)香雪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。它是(shi)甜型(xing)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的典(dian)型(xing)代(dai)表。