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特點

周村燒(shao)餅(bing)以小麥粉、白砂糖、芝(zhi)麻仁為(wei)原料，以傳統(tong)工(gong)藝(yi)精工(gong)制作而成，為(wei)純(chun)手(shou)工(gong)制品(pin)(pin)，有(you)“酥(su)(su)、香(xiang)(xiang)、薄、脆”四大特(te)點，富有(you)營養，老少皆宜(yi)。其外(wai)形(xing)圓而色黃，正面(mian)貼滿(man)芝(zhi)麻仁，背面(mian)酥(su)(su)孔羅列(lie)，薄似楊葉，酥(su)(su)脆異常。入口一嚼即(ji)碎(sui)，香(xiang)(xiang)滿(man)口腹(fu)，若失手(shou)落地(di)，則會皆成碎(sui)片，俗稱“瓜拉葉子(zi)燒(shao)餅(bing)”。燒(shao)餅(bing)有(you)咸(xian)(xian)、甜兩味，甜的香(xiang)(xiang)甜可(ke)口，久(jiu)(jiu)食(shi)不(bu)(bu)厭；咸(xian)(xian)的開人食(shi)欲(yu)，令人不(bu)(bu)忍釋手(shou)。鮮(xian)蔬菜等多個系(xi)列(lie)品(pin)(pin)種。蔬菜系(xi)列(lie)產品(pin)(pin)新鮮(xian)蔬菜含量20%，營養豐富，口味純(chun)正。周村燒(shao)餅(bing)還具有(you)不(bu)(bu)油污、久(jiu)(jiu)藏(zang)不(bu)(bu)變色不(bu)(bu)變味、易攜帶(dai)等特(te)點，是旅游充饑和饋贈(zeng)親(qin)友(you)之佳(jia)品(pin)(pin)。

歷史

周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)村燒餅(bing)(bing)歷史悠久，早在明朝中葉，周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)村賈(jia)商會(hui)集(ji)，各(ge)種(zhong)(zhong)小吃應時而生，一(yi)種(zhong)(zhong)上貼烘烤胡餅(bing)(bing)的(de)(de)“胡餅(bing)(bing)爐”傳入周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)村，飲食店戶的(de)(de)師傅采納(na)焦餅(bing)(bing)薄(bo)香脆的(de)(de)特(te)點，用(yong)上貼烘烤胡餅(bing)(bing)的(de)(de)方法，創造(zao)出膾炙人(ren)口的(de)(de)大(da)酥(su)燒餅(bing)(bing)。至今(jin)(jin)已(yi)有一(yi)千八百多年(nian)(nian)的(de)(de)歷史。據《資冶通(tong)鑒》記載，漢桓帝(di)延(yan)熹三年(nian)(nian) ( 公元(yuan) 160 年(nian)(nian) ) 就有販賣胡餅(bing)(bing) ( 即(ji)芝麻燒餅(bing)(bing) ) 者流(liu)落北海 ( 今(jin)(jin)山東(dong)境內(nei) ) 。清末至民(min)國(guo)(guo)周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)村郭(guo)氏人(ren)家成(cheng)為(wei)制作燒餅(bing)(bing)的(de)(de)唯一(yi)專業(ye)戶。 1958 年(nian)(nian)公私合營，由郭(guo)云龍(long)老人(ren)之子(zi)郭(guo)芳(fang)林攜祖(zu)傳工(gong)藝和秘方合人(ren)原周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)村食品(pin)廠(chang)。同年(nian)(nian)，周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)村人(ren)民(min)政府代表(biao)全(quan)區人(ren)民(min)向毛主席贈送過大(da)酥(su)燒餅(bing)(bing)。 79 年(nian)(nian)大(da)酥(su)燒餅(bing)(bing)以(yi)“周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)村”作為(wei)商標進行(xing)注(zhu)冊，正(zheng)式定(ding)名(ming)(ming)為(wei)“周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)村牌”周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)村燒餅(bing)(bing)。 83 年(nian)(nian)被商業(ye)部、山東(dong)省(sheng)命名(ming)(ming)為(wei)優質名(ming)(ming)特(te)產(chan)品(pin)。 97 年(nian)(nian)被中國(guo)(guo)烹飪協會(hui)認定(ding)為(wei)《中華名(ming)(ming)小吃》、1999 年(nian)(nian)被山東(dong)省(sheng)消費協會(hui)列為(wei)“向消費者推薦產(chan)品(pin)”、“淄博(bo)(bo)市消費者滿(man)意單位”、“ 99 年(nian)(nian)中國(guo)(guo)國(guo)(guo)際農業(ye)博(bo)(bo)覽會(hui)名(ming)(ming)牌產(chan)品(pin)”。 2000 年(nian)(nian)被國(guo)(guo)內(nei)貿易部授(shou)予“中國(guo)(guo)名(ming)(ming)點”稱號。

2001 年(nian)被(bei)評為(wei)“山東省著名商標”、 2002 年(nian)被(bei)授予“國家無公害農產(chan)品”、2004年(nian)先后被(bei)評為(wei)“山東名牌”、“山東省免檢產(chan)品”、“國家綠色食品”等榮譽稱號。

工藝特色

“真正(zheng)的周(zhou)(zhou)村燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)薄(bo)如紙、芝(zhi)麻香、落地即碎、入口有響。要(yao)(yao)經過配方、延展(zhan)成型(xing)、著麻、貼餅(bing)(bing)(bing)(bing)、烘(hong)烤等(deng)多道工(gong)序。”在周(zhou)(zhou)村燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)博物館內，周(zhou)(zhou)村燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的第四代傳(chuan)承人王春花(hua)一(yi)邊制(zhi)作燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)一(yi)邊告(gao)訴(su)記(ji)者(zhe)。王春花(hua)說，周(zhou)(zhou)村燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)之所以(yi)有別于一(yi)般的燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，從初期選料(liao)到制(zhi)作成型(xing)，每一(yi)道工(gong)序都(dou)有嚴格的要(yao)(yao)求。

談話間，王春(chun)花的(de)手(shou)指不停轉(zhuan)動，一個個布(bu)滿金燦芝麻的(de)燒(shao)餅很快出爐。

王春花(hua)說每個和(he)好(hao)的面團都要不斷(duan)揉捏(nie)，來增(zeng)加韌性，燒餅(bing)(bing)上(shang)(shang)沾(zhan)的芝麻經過了水澇、去皮、炒熟等(deng)多種工(gong)序。還沒有發明出可(ke)以替代(dai)人手工(gong)制作周村(cun)燒餅(bing)(bing)的機器,燒餅(bing)(bing)的味道和(he)口感完全在于(yu)手的功夫上(shang)(shang)。

然而制作(zuo)周村燒(shao)餅(bing)，最難(nan)的(de)(de)兩道工藝(yi)(yi)就是延(yan)展和(he)張貼(tie)。“延(yan)展的(de)(de)技藝(yi)(yi)越(yue)純熟，做出的(de)(de)燒(shao)餅(bing)直徑越(yue)小(xiao)。”王春(chun)花說，市(shi)面(mian)出售的(de)(de)周村燒(shao)餅(bing)，一(yi)斤面(mian)粉(fen)可(ke)制作(zuo)60個(ge)(ge)，每個(ge)(ge)直徑約(yue)在(zai)13公分左右，燒(shao)餅(bing)上(shang)約(yue)有芝麻2000粒(li)。而在(zai)2012年，王春(chun)花研(yan)制的(de)(de)“特供”燒(shao)餅(bing)面(mian)世(shi)，一(yi)斤面(mian)粉(fen)可(ke)制作(zuo)128個(ge)(ge)，每個(ge)(ge)直徑僅(jin)有7公分左右，上(shang)面(mian)卻(que)依(yi)舊能布滿2000粒(li)芝麻。不(bu)過(guo)，這種“特供”燒(shao)餅(bing)僅(jin)用(yong)于私人(ren)定制或參賽使用(yong)。

當代傳承人

“我是(shi)從小(xiao)看著(zhu)(zhu)母親做燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)長大的，那個時候(hou)不(bu)夠高，就踩著(zhu)(zhu)凳子(zi)學(xue)做燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)。”從小(xiao)的耳(er)濡目染，使王(wang)春花與燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)結緣，但擁有(you)今天的高超技藝，她將這些歸(gui)功于恩師。1993年，王(wang)春花開(kai)始(shi)跟著(zhu)(zhu)周村(cun)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)第三(san)代傳(chuan)承人梁文超學(xue)習制作真(zhen)正的周村(cun)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)。

王春花回憶說，張貼這道工序(xu)，著(zhu)實讓她(ta)吃了不(bu)少苦。“早期的(de)(de)烘烤爐不(bu)像現(xian)在這么先進(jin)，爐壁的(de)(de)兩旁(pang)沒有(you)遮(zhe)擋，需(xu)要徒(tu)手(shou)將餅坯放(fang)入240℃高溫的(de)(de)爐膛。”初學的(de)(de)一年時間，她(ta)的(de)(de)手(shou)臂經(jing)常出現(xian)大面積燙傷，由(you)于需(xu)要不(bu)間斷地練(lian)習，經(jing)常是舊傷還未痊愈，又再添新(xin)傷。

隨著制(zhi)作手藝(yi)漸漸步(bu)入(ru)正(zheng)軌，王春花(hua)又遭遇了瓶頸期(qi)。“張貼不能借助任(ren)何輔助工具，餅(bing)坯在這(zhe)個過程中(zhong)極(ji)易變(bian)形(xing)。”近一年的時間(jian)，王春花(hua)制(zhi)作的燒餅(bing)不是圓(yuan)形(xing)而是橢圓(yuan)形(xing)，她(ta)告訴(su)記者，這(zhe)期(qi)間(jian)曾多(duo)次想(xiang)要放(fang)棄，但源于對燒餅(bing)的熱愛，讓她(ta)咬(yao)牙堅(jian)持(chi)了下來。

同(tong)一時期，與(yu)她(ta)同(tong)樣師承(cheng)梁文超(chao)(chao)門(men)下的“弟(di)(di)子”有不少選(xuan)擇了放棄(qi)，而(er)王(wang)春花卻堅持到了最后，并在50余名弟(di)(di)子中脫(tuo)穎而(er)出，被老師梁文超(chao)(chao)選(xuan)為第四代傳(chuan)承(cheng)人(ren)。

傳承困境

“制作(zuo)燒餅(bing)(bing)是(shi)一件‘費力不討好’的工作(zuo)，經常是(shi)上班有點，下班沒(mei)點。”王春花(hua)說，車間現有燒餅(bing)(bing)師傅(fu)150人，平均每(mei)天，每(mei)名師傅(fu)需制作(zuo)2700個燒餅(bing)(bing)。因為全(quan)程為手(shou)工制作(zuo)，其過程的艱辛可想而知。

作為(wei)傳承人(ren)，2000年，她開始在省內多個城市“物色”傳承人(ren)的(de)合適人(ren)選。王春(chun)花(hua)的(de)直(zhi)系弟(di)子約有100名(ming)，再傳弟(di)子200名(ming)。王春(chun)花(hua)說，雖然公司(si)培訓期為(wei)20天，但一名(ming)學徒(tu)要(yao)想掌握全套技術，制作出合格的(de)直(zhi)徑(jing)11厘米的(de)燒餅，至(zhi)少需(xu)要(yao)3年時(shi)間(jian)。時(shi)間(jian)長，過程枯燥(zao)，使得愿意學習這門手藝的(de)年輕(qing)人(ren)越來越少。而(er)王春(chun)花(hua)也(ye)不得不降(jiang)低收徒(tu)的(de)標準，將原來18—25歲(sui)的(de)年齡限制放(fang)寬至(zhi)35歲(sui)。

雖然(ran)面(mian)臨招(zhao)工難的問題，但王春花依然(ran)履行著(zhu)一名傳承(cheng)人的責任。除了在淄博、濟南(nan)等省內城市招(zhao)收可(ke)以繼(ji)承(cheng)周(zhou)春燒餅手藝的年輕(qing)人外(wai)，她還在淄博沂(yi)源進(jin)行考察(cha)，將建一座燒餅制作工廠(chang)，招(zhao)收一批學徒(tu)。

“周村燒(shao)餅(bing)(bing)可以(yi)稱得(de)上是‘古代延傳(chuan)的美食’，完全靠手藝延長它(ta)的保(bao)質期，沒有(you)任(ren)何添加劑。”作為傳(chuan)承(cheng)人，王春(chun)花(hua)希(xi)望周村燒(shao)餅(bing)(bing)可以(yi)作為“非物(wu)質文化遺(yi)產”一直保(bao)留下去，多少年以(yi)后，制作燒(shao)餅(bing)(bing)的手藝不會失傳(chuan)，來自世界各地的人通過品嘗周村燒(shao)餅(bing)(bing)，嘗出(chu)屬于(yu)淄博(bo)的味道。

走進大上海

隨著周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒餅越來越受歡迎，該公司(si)周(zhou)(zhou)(zhou)邊也(ye)出現(xian)了一批假冒“周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒餅”的(de)(de)加工作坊，原料來源、制作地點(dian)、加工過程不(bu)明，食品(pin)安(an)全不(bu)敢保證，由(you)于周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒餅看(kan)似差(cha)別(bie)不(bu)大，充斥在市場上的(de)(de)牌子更是(shi)琳瑯滿目，“消(xiao)費(fei)者買了就走，他們(men)(men)也(ye)不(bu)會看(kan)是(shi)不(bu)是(shi)正宗的(de)(de)‘周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒餅’，不(bu)光給我們(men)(men)造成了巨大損失，也(ye)讓(rang)我們(men)(men)意識到品(pin)牌的(de)(de)重要性。”山東周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒餅有限(xian)公司(si)總經理說。

燒餅文化

周(zhou)村(cun)燒(shao)餅又將發(fa)展目標(biao)鎖定(ding)在挖(wa)掘周(zhou)村(cun)燒(shao)餅傳統文(wen)化上，并(bing)與(yu)旅游產業(ye)相結(jie)合(he)，繼續(xu)擴(kuo)大“周(zhou)村(cun)燒(shao)餅”的(de)影(ying)響力。

隨著周村古商(shang)城應(ying)運而生(sheng)(sheng)，公司也看到了發展(zhan)商(shang)機(ji)，2004年在周村古商(shang)城銀子市南頭一(yi)間20平(ping)米的小屋內，生(sheng)(sheng)起了一(yi)臺小爐子，邊(bian)制作(zuo)邊(bian)賣(mai)，做起了一(yi)個活(huo)廣(guang)告(gao)。那時候(hou)，古商(shang)城剛開發，鮮(xian)為人知，一(yi)個月(yue)下來，游(you)客少之(zhi)又(you)少，每月(yue)進賬只有(you)七八百塊(kuai)錢。

當時，與該公司一起進(jin)駐古(gu)商(shang)(shang)城的還有不(bu)少當地的老字(zi)號企(qi)業(ye)，但運行幾年來(lai)，不(bu)見效(xiao)益，許多企(qi)業(ye)也撤掉了(le)古(gu)商(shang)(shang)城的門頭。然而張兆海卻一再堅持，“將來(lai)旅(lv)游(you)開發(fa)好了(le)，人氣(qi)一上升，傳統手工(gong)藝(yi)與旅(lv)游(you)的巧妙結合，對(dui)我們(men)來(lai)說又是一次發(fa)展(zhan)機遇。”就這樣，公司在周(zhou)(zhou)村(cun)(cun)古(gu)商(shang)(shang)城不(bu)斷擴大店面，并成立了(le)周(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒餅博(bo)物(wu)館(guan)(guan)，將“周(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒餅”的歷史文化(hua)和(he)手工(gong)技藝(yi)搬到(dao)博(bo)物(wu)館(guan)(guan)，看(kan)一看(kan)歷史檔(dang)案和(he)實物(wu)，看(kan)一看(kan)現場制作，把“非物(wu)質文化(hua)遺產”做(zuo)活(huo) 。

燒餅博物館

淄博(bo)(bo)市周(zhou)(zhou)村(cun)燒(shao)餅(bing)博(bo)(bo)物館內，制餅(bing)師(shi)傅左(zuo)手持面(mian)劑，右(you)手旋(xuan)餅(bing)，餅(bing)轉如飛輪(lun)，轉眼間，乒乓球大小的(de)(de)(de)面(mian)團(tuan)變成了(le)薄如蟬翼(yi)的(de)(de)(de)餅(bing)坯，用手輕輕揭(jie)起(qi)后迅速往攤滿(man)芝麻的(de)(de)(de)木盤內一(yi)蘸，隨即(ji)反(fan)托(tuo)在(zai)(zai)右(you)手指背上，直接送入溫度達240℃高(gao)溫的(de)(de)(de)爐膛……延展、著麻、貼餅(bing)，動作輕巧靈(ling)活，一(yi)氣呵成，頃刻間，一(yi)張布滿(man)近2000粒芝麻的(de)(de)(de)燒(shao)餅(bing)新鮮出爐。如今已有上百(bai)年歷史的(de)(de)(de)周(zhou)(zhou)村(cun)燒(shao)餅(bing)，在(zai)(zai)2006年成為國家級非物質(zhi)文化遺產。悠久(jiu)的(de)(de)(de)歷史，精致(zhi)的(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)，使周(zhou)(zhou)村(cun)燒(shao)餅(bing)成了(le)淄博(bo)(bo)美食的(de)(de)(de)典型代(dai)表。

走進周村燒(shao)餅(bing)博物館，了解周村燒(shao)餅(bing)厚重(zhong)的歷史(shi)文化。踏入一(yi)(yi)樓展(zhan)廳，古色古香的色調卻(que)滲透著難(nan)以掩蓋的現代氣(qi)息。墻(qiang)壁上(shang)掛滿了有關周村燒(shao)餅(bing)的文獻(xian)資料，從燒(shao)餅(bing)起源(yuan)到后來的傳承(cheng)發展(zhan)，一(yi)(yi)幅幅珍貴圖片(pian)輔以文字，生動形象(xiang)地為游客(ke)講述著這一(yi)(yi)古老小吃深(shen)厚的歷史(shi)淵源(yuan)。

物質遺產

周村(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)有咸、甜(tian)兩味，若細分，有甜(tian)、五香、奶油、海鮮、麻辣(la)、新(xin)鮮蔬菜等多個系(xi)列(lie)品種(zhong)。二零零八年淄(zi)博(bo)市申報的“周村(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)制作技藝”，入選第二批國家級(ji)非(fei)(fei)物質(zhi)文化遺(yi)產名錄。截至目前,淄(zi)博(bo)市已(yi)有世界文化遺(yi)產1處(chu)——齊長(chang)城(cheng)；國家級(ji)非(fei)(fei)遺(yi)代表(biao)性項(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)目(含(han)擴展項(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)目)13項(xiang)(xiang)(xiang)(xiang),分別(bie)為孟姜(jiang)女傳說、聊(liao)齋俚曲、五音戲、蹴鞠、牛郎織女傳說、周村(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)制作技藝、周村(cun)芯(xin)子(zi)(zi)、閣子(zi)(zi)里芯(xin)子(zi)(zi)、淄(zi)博(bo)陶瓷燒(shao)制技藝、鷓鴣戲、內畫(魯派內畫)、淄(zi)博(bo)花燈會(hui)、琉璃燒(shao)制技。另外,還有省(sheng)級(ji)非(fei)(fei)遺(yi)代表(biao)性項(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)目35項(xiang)(xiang)(xiang)(xiang),市級(ji)非(fei)(fei)遺(yi)代表(biao)性項(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)目130項(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。 ?

周村燒餅如今開始了專業(ye)化規模(mo)生產，配方更(geng)為科(ke)學，設備更(geng)加先進，工藝更(geng)趨規范，周村區高(gao)塘(tang)鎮王(wang)家莊是目前民間生產周村燒餅最多的村莊之一。

正宗的(de)(de)周(zhou)村燒餅的(de)(de)制作，要經過配方(fang)、延(yan)展成型(xing)、?麻、貼餅、烘(hong)烤等多道工序，而配方(fang)、成型(xing)和烘(hong)烤則是(shi)(shi)制餅的(de)(de)關鍵(jian)。特別是(shi)(shi)烘(hong)烤的(de)(de)火候、非名師高手，很難達到“爐(lu)火純(chun)青”的(de)(de)地(di)步(bu)，所謂“三分案子七分火”。

技藝傳承

國務院公布了第(di)二(er)批國家級非(fei)(fei)(fei)物質(zhi)文(wen)(wen)化遺(yi)產名(ming)錄(共(gong)510項)和第(di)一批國家級非(fei)(fei)(fei)物質(zhi)文(wen)(wen)化遺(yi)產擴展項目(mu)名(ming)錄(共(gong)147項)。在510項“非(fei)(fei)(fei)遺(yi)”名(ming)錄中，山東省占43項。除(chu)牛郎織女傳(chuan)(chuan)(chuan)說、山東落子、周(zhou)村燒(shao)餅制作技(ji)藝(yi)等這(zhe)(zhe)些人們(men)比(bi)較熟悉(xi)的(de)項目(mu)外，像鶯歌柳(liu)書(shu)(shu)、查拳(quan)、濰坊(fang)核雕等平時(shi)很少聽聞(wen)的(de)項目(mu)也榜上有(you)名(ming)。周(zhou)村燒(shao)餅工制作技(ji)藝(yi)傳(chuan)(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)人王春(chun)華表示，從展板、品嘗(chang)品到書(shu)(shu)籍，讓來參會的(de)人們(men)更好地了解這(zhe)(zhe)一非(fei)(fei)(fei)物質(zhi)文(wen)(wen)化遺(yi)產傳(chuan)(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)技(ji)藝(yi)。作為(wei)非(fei)(fei)(fei)物質(zhi)文(wen)(wen)化遺(yi)產傳(chuan)(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)技(ji)藝(yi)的(de)傳(chuan)(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)人，她將努力(li)將這(zhe)(zhe)種技(ji)藝(yi)讓更多的(de)人掌握，將這(zhe)(zhe)一種手工技(ji)藝(yi)傳(chuan)(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)下去。