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特點

周村燒餅(bing)(bing)以小麥粉(fen)、白砂糖、芝麻(ma)仁(ren)為原料(liao)，以傳統工(gong)藝精工(gong)制作(zuo)而成，為純(chun)手(shou)(shou)工(gong)制品(pin)，有“酥、香(xiang)、薄、脆(cui)”四大(da)特點(dian)，富有營(ying)(ying)養(yang)，老少皆宜(yi)。其(qi)外形圓(yuan)而色(se)黃，正面(mian)貼(tie)滿芝麻(ma)仁(ren)，背(bei)面(mian)酥孔(kong)羅列，薄似(si)楊葉，酥脆(cui)異常。入口(kou)一嚼(jiao)即碎(sui)，香(xiang)滿口(kou)腹(fu)，若失(shi)手(shou)(shou)落地(di)，則會(hui)皆成碎(sui)片，俗稱“瓜拉(la)葉子燒餅(bing)(bing)”。燒餅(bing)(bing)有咸、甜兩味，甜的香(xiang)甜可口(kou)，久食不(bu)厭；咸的開(kai)人(ren)食欲，令人(ren)不(bu)忍釋手(shou)(shou)。鮮蔬菜(cai)(cai)等(deng)多(duo)個系(xi)(xi)列品(pin)種。蔬菜(cai)(cai)系(xi)(xi)列產品(pin)新鮮蔬菜(cai)(cai)含量20%，營(ying)(ying)養(yang)豐富，口(kou)味純(chun)正。周村燒餅(bing)(bing)還具有不(bu)油污、久藏不(bu)變色(se)不(bu)變味、易(yi)攜帶等(deng)特點(dian)，是(shi)旅游充(chong)饑和饋贈親友(you)之(zhi)佳(jia)品(pin)。

歷史

周村燒餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)歷(li)史(shi)悠久，早(zao)在明朝中葉，周村賈商(shang)會(hui)集(ji)，各種(zhong)小吃(chi)(chi)應(ying)時而(er)生，一種(zhong)上貼烘烤胡餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)“胡餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)爐(lu)”傳入周村，飲(yin)食店戶(hu)的(de)(de)師傅(fu)采納焦(jiao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)薄香脆的(de)(de)特點，用上貼烘烤胡餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)方法(fa)，創造出膾(kuai)炙人口的(de)(de)大(da)(da)酥燒餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。至今(jin)已(yi)有(you)一千八百多年(nian)(nian)(nian)的(de)(de)歷(li)史(shi)。據《資(zi)冶(ye)通鑒》記載(zai)，漢桓帝延熹三年(nian)(nian)(nian) ( 公元 160 年(nian)(nian)(nian) ) 就(jiu)有(you)販賣胡餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing) ( 即(ji)芝麻燒餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing) ) 者(zhe)(zhe)流落北海 ( 今(jin)山(shan)東境(jing)內 ) 。清(qing)末至民國周村郭氏人家成(cheng)為(wei)(wei)(wei)制作(zuo)(zuo)燒餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)唯一專業(ye)戶(hu)。 1958 年(nian)(nian)(nian)公私合(he)營(ying)，由(you)郭云龍老(lao)人之子郭芳林攜(xie)祖傳工(gong)藝(yi)和秘(mi)方合(he)人原周村食品廠(chang)。同年(nian)(nian)(nian)，周村人民政府代(dai)表全區人民向(xiang)毛(mao)主(zhu)席贈送過大(da)(da)酥燒餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。 79 年(nian)(nian)(nian)大(da)(da)酥燒餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)以“周村”作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)(wei)商(shang)標進(jin)行注冊，正(zheng)式(shi)定(ding)名(ming)為(wei)(wei)(wei)“周村牌(pai)”周村燒餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。 83 年(nian)(nian)(nian)被(bei)商(shang)業(ye)部、山(shan)東省命名(ming)為(wei)(wei)(wei)優(you)質名(ming)特產(chan)品。 97 年(nian)(nian)(nian)被(bei)中國烹飪協(xie)會(hui)認定(ding)為(wei)(wei)(wei)《中華(hua)名(ming)小吃(chi)(chi)》、1999 年(nian)(nian)(nian)被(bei)山(shan)東省消費(fei)協(xie)會(hui)列為(wei)(wei)(wei)“向(xiang)消費(fei)者(zhe)(zhe)推薦產(chan)品”、“淄博市消費(fei)者(zhe)(zhe)滿意單(dan)位”、“ 99 年(nian)(nian)(nian)中國國際(ji)農業(ye)博覽會(hui)名(ming)牌(pai)產(chan)品”。 2000 年(nian)(nian)(nian)被(bei)國內貿易(yi)部授(shou)予“中國名(ming)點”稱號。

2001 年(nian)被評(ping)為(wei)“山(shan)(shan)東省(sheng)著名商標(biao)”、 2002 年(nian)被授予“國家無公害農(nong)產品(pin)(pin)”、2004年(nian)先后被評(ping)為(wei)“山(shan)(shan)東名牌”、“山(shan)(shan)東省(sheng)免檢(jian)產品(pin)(pin)”、“國家綠(lv)色食品(pin)(pin)”等榮譽(yu)稱號。

工藝特色

“真正的(de)(de)周村(cun)(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)薄(bo)如紙、芝麻香、落地即碎、入口有(you)響。要(yao)經過(guo)配方、延展成(cheng)型、著(zhu)麻、貼餅(bing)(bing)、烘(hong)烤等多(duo)道工序。”在(zai)周村(cun)(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)博物館(guan)內，周村(cun)(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)的(de)(de)第四代傳承人王春(chun)花一邊制作燒(shao)餅(bing)(bing)一邊告訴(su)記(ji)者。王春(chun)花說，周村(cun)(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)(bing)之所以(yi)有(you)別于一般的(de)(de)燒(shao)餅(bing)(bing)，從初期選料到制作成(cheng)型，每(mei)一道工序都(dou)有(you)嚴格的(de)(de)要(yao)求。

談(tan)話間，王(wang)春花的手指不停轉動(dong)，一個(ge)個(ge)布滿金燦芝(zhi)麻的燒(shao)餅很(hen)快出爐。

王(wang)春花說(shuo)每個和好的面團都要不斷揉捏(nie)，來增加韌性(xing)，燒(shao)餅上(shang)沾的芝麻經過了水澇、去皮(pi)、炒(chao)熟(shu)等多種工序。還沒(mei)有(you)發明出可(ke)以替代人手工制作周村燒(shao)餅的機(ji)器,燒(shao)餅的味(wei)道和口感完(wan)全在于手的功夫上(shang)。

然而制(zhi)(zhi)作周(zhou)村燒(shao)餅(bing)(bing)，最難的(de)兩道工藝(yi)就是(shi)延(yan)(yan)展和(he)張貼。“延(yan)(yan)展的(de)技藝(yi)越純熟(shu)，做出的(de)燒(shao)餅(bing)(bing)直(zhi)徑越小。”王(wang)春花說，市面(mian)(mian)(mian)出售的(de)周(zhou)村燒(shao)餅(bing)(bing)，一斤面(mian)(mian)(mian)粉可制(zhi)(zhi)作60個(ge)，每個(ge)直(zhi)徑約在13公分左右(you)，燒(shao)餅(bing)(bing)上(shang)約有芝麻2000粒。而在2012年，王(wang)春花研制(zhi)(zhi)的(de)“特(te)供”燒(shao)餅(bing)(bing)面(mian)(mian)(mian)世(shi)，一斤面(mian)(mian)(mian)粉可制(zhi)(zhi)作128個(ge)，每個(ge)直(zhi)徑僅(jin)有7公分左右(you)，上(shang)面(mian)(mian)(mian)卻依舊能(neng)布滿(man)2000粒芝麻。不(bu)過，這種“特(te)供”燒(shao)餅(bing)(bing)僅(jin)用于私人定制(zhi)(zhi)或(huo)參賽使用。

當代傳承人

“我(wo)是從小看著(zhu)母親做燒餅(bing)長大的，那個時候不(bu)夠高，就踩(cai)著(zhu)凳子學(xue)(xue)做燒餅(bing)。”從小的耳(er)濡目染，使王春花(hua)(hua)與燒餅(bing)結緣，但擁有(you)今天的高超技藝，她將這些歸功于(yu)恩師(shi)。1993年(nian)，王春花(hua)(hua)開始跟著(zhu)周(zhou)村燒餅(bing)第三代傳(chuan)承(cheng)人梁文超學(xue)(xue)習制作真正(zheng)的周(zhou)村燒餅(bing)。

王春花回憶說，張貼這(zhe)道工序，著實讓(rang)她吃了不(bu)(bu)少苦。“早期(qi)的(de)(de)(de)烘烤爐(lu)不(bu)(bu)像現(xian)在這(zhe)么先進(jin)，爐(lu)壁的(de)(de)(de)兩(liang)旁沒有遮擋，需(xu)要(yao)徒手(shou)將餅坯放入240℃高(gao)溫的(de)(de)(de)爐(lu)膛。”初學(xue)的(de)(de)(de)一年(nian)時(shi)間，她的(de)(de)(de)手(shou)臂經常(chang)出現(xian)大面積(ji)燙傷(shang)，由于(yu)需(xu)要(yao)不(bu)(bu)間斷(duan)地練習，經常(chang)是(shi)舊傷(shang)還(huan)未痊愈，又再添新傷(shang)。

隨著制作(zuo)手藝漸漸步入正軌，王(wang)春花又遭遇了瓶頸期。“張貼(tie)不(bu)能借助任何(he)輔助工具，餅(bing)坯(pi)在這(zhe)個過程中(zhong)極易變形(xing)。”近(jin)一年的時間，王(wang)春花制作(zuo)的燒餅(bing)不(bu)是(shi)圓形(xing)而是(shi)橢圓形(xing)，她(ta)告訴記者，這(zhe)期間曾多次(ci)想(xiang)要放棄，但源于對燒餅(bing)的熱(re)愛，讓她(ta)咬牙(ya)堅持了下(xia)來。

同一(yi)時期，與她同樣師承梁文(wen)超門下的“弟(di)子”有不(bu)少選擇了放棄，而王春花卻堅持(chi)到了最后，并(bing)在50余名弟(di)子中脫穎而出，被(bei)老師梁文(wen)超選為第四代傳承人。

傳承困境

“制(zhi)作(zuo)燒餅(bing)(bing)是(shi)(shi)一件‘費(fei)力不討好’的工(gong)作(zuo)，經常(chang)是(shi)(shi)上班有點(dian)(dian)，下班沒點(dian)(dian)。”王春(chun)花(hua)說，車間(jian)現有燒餅(bing)(bing)師傅(fu)150人，平均(jun)每(mei)天，每(mei)名(ming)師傅(fu)需制(zhi)作(zuo)2700個燒餅(bing)(bing)。因為全程為手工(gong)制(zhi)作(zuo)，其(qi)過程的艱(jian)辛可(ke)想而知。

作為(wei)傳承(cheng)人(ren)(ren)，2000年(nian)，她(ta)開始(shi)在(zai)省內(nei)多個城(cheng)市“物色(se)”傳承(cheng)人(ren)(ren)的合適人(ren)(ren)選。王(wang)春(chun)花的直(zhi)(zhi)系弟(di)子(zi)約有100名(ming)，再傳弟(di)子(zi)200名(ming)。王(wang)春(chun)花說，雖然公司培訓(xun)期(qi)為(wei)20天，但(dan)一名(ming)學(xue)徒要想掌握全套技術，制作出合格的直(zhi)(zhi)徑11厘米的燒餅，至少需(xu)要3年(nian)時間。時間長，過(guo)程枯燥，使得(de)愿意學(xue)習這門手藝(yi)的年(nian)輕人(ren)(ren)越(yue)來越(yue)少。而(er)王(wang)春(chun)花也不(bu)得(de)不(bu)降低收(shou)徒的標(biao)準，將原(yuan)來18—25歲的年(nian)齡限(xian)制放寬至35歲。

雖然(ran)面臨招(zhao)(zhao)(zhao)工難的(de)(de)問題，但(dan)王春(chun)花依然(ran)履行著一名傳(chuan)承(cheng)人的(de)(de)責任。除了在淄博、濟(ji)南等省內城(cheng)市招(zhao)(zhao)(zhao)收可以繼承(cheng)周春(chun)燒餅(bing)手(shou)藝的(de)(de)年(nian)輕人外，她還在淄博沂(yi)源進(jin)行考察，將(jiang)建(jian)一座燒餅(bing)制作工廠，招(zhao)(zhao)(zhao)收一批學徒。

“周村(cun)燒(shao)餅可以(yi)稱得上(shang)是(shi)‘古代延(yan)傳(chuan)的(de)(de)美食’，完(wan)全(quan)靠手藝(yi)延(yan)長它的(de)(de)保(bao)質期，沒有任何添加(jia)劑(ji)。”作為(wei)傳(chuan)承(cheng)人，王春花希望(wang)周村(cun)燒(shao)餅可以(yi)作為(wei)“非物質文化遺產”一直保(bao)留下去，多少(shao)年(nian)以(yi)后，制作燒(shao)餅的(de)(de)手藝(yi)不會(hui)失傳(chuan)，來(lai)自世界(jie)各地的(de)(de)人通過(guo)品嘗周村(cun)燒(shao)餅，嘗出屬于(yu)淄博的(de)(de)味道。

走進大上海

隨著周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)歡迎(ying)，該公(gong)(gong)司周(zhou)(zhou)(zhou)邊也(ye)出(chu)現了(le)一(yi)批假(jia)冒“周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)”的(de)加(jia)工(gong)作(zuo)坊，原料來(lai)源、制作(zuo)地點、加(jia)工(gong)過程不(bu)明(ming)，食品(pin)安全不(bu)敢(gan)保(bao)證(zheng)，由于周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)看似(si)差別(bie)不(bu)大，充斥在市場(chang)上(shang)的(de)牌子更是(shi)琳(lin)瑯滿目，“消(xiao)費者買了(le)就走，他們(men)(men)也(ye)不(bu)會看是(shi)不(bu)是(shi)正宗的(de)‘周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)’，不(bu)光給我們(men)(men)造成了(le)巨大損失，也(ye)讓我們(men)(men)意識到品(pin)牌的(de)重(zhong)要(yao)性。”山東周(zhou)(zhou)(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)有(you)限公(gong)(gong)司總經理說。

燒餅文化

周村燒(shao)餅又將(jiang)發(fa)展目標鎖定(ding)在(zai)挖掘周村燒(shao)餅傳統(tong)文化(hua)上，并與旅游產業相結(jie)合，繼(ji)續擴大“周村燒(shao)餅”的影(ying)響力(li)。

隨(sui)著周(zhou)村古(gu)商(shang)城(cheng)應運而(er)生，公司也看(kan)到了發展商(shang)機，2004年在(zai)周(zhou)村古(gu)商(shang)城(cheng)銀子市南(nan)頭一間20平(ping)米的小屋(wu)內，生起了一臺小爐(lu)子，邊制(zhi)作(zuo)邊賣，做起了一個(ge)(ge)活廣(guang)告。那時候，古(gu)商(shang)城(cheng)剛(gang)開發，鮮為(wei)人知，一個(ge)(ge)月(yue)下來(lai)，游客少之又少，每月(yue)進賬只有七八百(bai)塊錢。

當時，與該公司一(yi)起(qi)進(jin)駐古商(shang)城的(de)還有(you)不少(shao)當地的(de)老字號企(qi)業，但運行幾年來，不見效益，許(xu)多企(qi)業也(ye)撤掉(diao)了古商(shang)城的(de)門頭。然而張兆海卻一(yi)再堅持，“將(jiang)來旅游開發(fa)好了，人氣一(yi)上升，傳統手工(gong)藝與旅游的(de)巧妙(miao)結合(he)，對(dui)我們來說(shuo)又是一(yi)次發(fa)展機遇。”就這樣，公司在周(zhou)村古商(shang)城不斷擴(kuo)大店(dian)面(mian)，并成(cheng)立了周(zhou)村燒(shao)餅博物(wu)(wu)館，將(jiang)“周(zhou)村燒(shao)餅”的(de)歷(li)史(shi)(shi)文化(hua)和手工(gong)技藝搬到博物(wu)(wu)館，看(kan)一(yi)看(kan)歷(li)史(shi)(shi)檔案和實物(wu)(wu)，看(kan)一(yi)看(kan)現場制(zhi)作，把“非物(wu)(wu)質(zhi)文化(hua)遺(yi)產(chan)”做活 。

燒餅博物館

淄博(bo)市周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)博(bo)物(wu)(wu)館內，制餅(bing)師傅左手(shou)持面(mian)劑，右(you)手(shou)旋餅(bing)，餅(bing)轉如(ru)飛輪，轉眼(yan)間，乒乓球大小(xiao)的面(mian)團變(bian)成(cheng)了薄如(ru)蟬翼的餅(bing)坯，用手(shou)輕輕揭起(qi)后迅速往攤滿芝(zhi)麻的木盤內一(yi)(yi)蘸，隨即反托在右(you)手(shou)指背上，直(zhi)接送入溫(wen)度達(da)240℃高(gao)溫(wen)的爐(lu)(lu)膛……延(yan)展、著麻、貼餅(bing)，動作(zuo)輕巧靈活，一(yi)(yi)氣呵成(cheng)，頃刻(ke)間，一(yi)(yi)張(zhang)布滿近2000粒芝(zhi)麻的燒(shao)餅(bing)新鮮出爐(lu)(lu)。如(ru)今(jin)已有上百(bai)年(nian)歷史的周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)，在2006年(nian)成(cheng)為國(guo)家(jia)級非物(wu)(wu)質(zhi)文化遺產。悠久(jiu)的歷史，精致的做法，使周(zhou)村(cun)(cun)燒(shao)餅(bing)成(cheng)了淄博(bo)美食的典型代表。

走進周村(cun)燒餅(bing)博物館，了(le)解(jie)周村(cun)燒餅(bing)厚(hou)重的(de)歷史(shi)文(wen)(wen)化。踏入(ru)一樓展(zhan)廳，古色(se)古香的(de)色(se)調(diao)卻滲透著難以掩蓋(gai)的(de)現代氣息。墻(qiang)壁上掛滿了(le)有關周村(cun)燒餅(bing)的(de)文(wen)(wen)獻(xian)資料，從燒餅(bing)起源到后(hou)來(lai)的(de)傳(chuan)承發展(zhan)，一幅(fu)(fu)幅(fu)(fu)珍(zhen)貴(gui)圖(tu)片輔以文(wen)(wen)字，生動形象地(di)為游客(ke)講述著這一古老小吃深厚(hou)的(de)歷史(shi)淵源。

物質遺產

周(zhou)村(cun)(cun)燒餅(bing)有(you)(you)咸、甜兩(liang)味，若細(xi)分，有(you)(you)甜、五香、奶油、海鮮、麻辣、新(xin)鮮蔬菜(cai)等(deng)多(duo)個系列品(pin)種。二(er)零(ling)零(ling)八年淄(zi)博(bo)市(shi)申報(bao)的“周(zhou)村(cun)(cun)燒餅(bing)制(zhi)作技(ji)藝”，入選(xuan)第二(er)批國(guo)家級(ji)非(fei)物質文(wen)化遺(yi)(yi)產(chan)名錄(lu)。截至目(mu)前,淄(zi)博(bo)市(shi)已有(you)(you)世界文(wen)化遺(yi)(yi)產(chan)1處——齊長城；國(guo)家級(ji)非(fei)遺(yi)(yi)代(dai)表(biao)性項(xiang)(xiang)目(mu)(含(han)擴展項(xiang)(xiang)目(mu))13項(xiang)(xiang),分別為孟姜女傳(chuan)說(shuo)、聊齋俚曲、五音戲(xi)、蹴鞠、牛郎(lang)織女傳(chuan)說(shuo)、周(zhou)村(cun)(cun)燒餅(bing)制(zhi)作技(ji)藝、周(zhou)村(cun)(cun)芯子、閣子里芯子、淄(zi)博(bo)陶(tao)瓷燒制(zhi)技(ji)藝、鷓鴣戲(xi)、內畫(魯派內畫)、淄(zi)博(bo)花燈(deng)會、琉璃燒制(zhi)技(ji)。另(ling)外(wai),還有(you)(you)省級(ji)非(fei)遺(yi)(yi)代(dai)表(biao)性項(xiang)(xiang)目(mu)35項(xiang)(xiang),市(shi)級(ji)非(fei)遺(yi)(yi)代(dai)表(biao)性項(xiang)(xiang)目(mu)130項(xiang)(xiang)。 ?

周(zhou)村(cun)燒餅如今開(kai)始了專業化規模生產，配方更(geng)為科學(xue)，設(she)備更(geng)加先進，工藝更(geng)趨規范，周(zhou)村(cun)區高塘(tang)鎮王家莊是目前民間生產周(zhou)村(cun)燒餅最多的村(cun)莊之一(yi)。

正宗的周村燒餅的制作(zuo)，要經過(guo)配(pei)方、延展成型(xing)、?麻、貼餅、烘(hong)烤等多道工序，而配(pei)方、成型(xing)和(he)烘(hong)烤則是制餅的關鍵。特別是烘(hong)烤的火(huo)(huo)候、非(fei)名(ming)師(shi)高手，很難達(da)到“爐火(huo)(huo)純青”的地(di)步，所謂(wei)“三分案子七分火(huo)(huo)”。

技藝傳承

國(guo)務(wu)院公布了(le)第二(er)批國(guo)家級(ji)非物質(zhi)文化(hua)遺產名錄(lu)(共510項(xiang))和第一(yi)批國(guo)家級(ji)非物質(zhi)文化(hua)遺產擴展項(xiang)目(mu)名錄(lu)(共147項(xiang))。在510項(xiang)“非遺”名錄(lu)中，山東省占43項(xiang)。除牛(niu)郎織女傳(chuan)(chuan)說、山東落(luo)子、周村(cun)燒(shao)餅制(zhi)作(zuo)技藝(yi)(yi)(yi)(yi)等這些人(ren)們比較熟悉的項(xiang)目(mu)外，像鶯歌柳書(shu)、查拳、濰(wei)坊核雕等平時(shi)很少聽聞的項(xiang)目(mu)也(ye)榜上有名。周村(cun)燒(shao)餅工制(zhi)作(zuo)技藝(yi)(yi)(yi)(yi)傳(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)人(ren)王春(chun)華(hua)表示，從(cong)展板(ban)、品嘗品到書(shu)籍，讓(rang)來參會的人(ren)們更好地了(le)解這一(yi)非物質(zhi)文化(hua)遺產傳(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)技藝(yi)(yi)(yi)(yi)。作(zuo)為(wei)非物質(zhi)文化(hua)遺產傳(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)技藝(yi)(yi)(yi)(yi)的傳(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)人(ren)，她將努力將這種技藝(yi)(yi)(yi)(yi)讓(rang)更多(duo)的人(ren)掌握(wo)，將這一(yi)種手工技藝(yi)(yi)(yi)(yi)傳(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)下去。