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歷史源流

歷(li)史滄桑，時(shi)光(guang)流(liu)轉。一(yi)個個封(feng)建(jian)王朝(chao)興亡更替(ti)。經過歷(li)史的淘汰，官府菜(cai)真正能夠完整流(liu)傳(chuan)下來的，實(shi)在(zai)是(shi)鳳毛麟(lin)角。孔府菜(cai)是(shi)由于(yu)孔府在(zai)歷(li)代封(feng)建(jian)王朝(chao)中所(suo)處的特殊地位(wei)而保全下來，是(shi)乾隆時(shi)代的官府菜(cai)。

在我國著(zhu)名(ming)的(de)文化古城山東省曲阜城內的(de)孔(kong)府，又(you)稱為衍圣公府。這座坐北(bei)朝(chao)南三啟六扇威(wei)嚴的(de)宮殿式府第(di)，門額上高懸藍底金字"圣府"，它是孔(kong)子后(hou)裔(yi)的(de)府第(di)。

中國(guo)封建(jian)社會 ，孔(kong)(kong)府(fu)既是(shi)公爵(jue)之府(fu)，又是(shi)圣(sheng)人(ren)(ren)之家，是(shi)"天下第一家"，比皇帝(di)的(de)家還要顯(xian)貴。歷代統治者，都(dou)把孔(kong)(kong)子(zi)(zi)的(de)后裔(yi)封為(wei)(wei)"圣(sheng)人(ren)(ren)"。直(zhi)至蔣介(jie)石(shi)1935年封孔(kong)(kong)子(zi)(zi)77代孫孔(kong)(kong)德成為(wei)(wei)"大(da)成至圣(sheng)先師奉報官"，并以"特任官待遇(yu)"，都(dou)是(shi)加官進爵(jue)。

從(cong)明清到近(jin)代，由于歷代“襲封衍圣公”，官列“文臣之首”，權勢十分顯(xian)赫。

"食不厭精，膾不厭細" , 是孔(kong)(kong)子的論述，歷(li)來作為飲食名言相傳。孔(kong)(kong)府孔(kong)(kong)氏子孫在飲食方(fang)面(mian)較圣人有過之而無不及。因(yin)此，經(jing)過千萬廚役的勞(lao)動，創造了(le)獨具特色的孔(kong)(kong)府烹飪。

主要分類

孔府(fu)烹任，基本上分為(wei)兩(liang)大(da)類(lei)。一(yi)類(lei)是(shi)(shi)宴(yan)會飲食；一(yi)類(lei)是(shi)(shi)日(ri)常(chang)家餐。宴(yan)席菜和家常(chang)菜 雖然有時(shi)互相通用，但烹飪是(shi)(shi)有區別(bie)的。

宴會飲食

孔府宴(yan)(yan)席用于接待(dai)貴賓、上任(ren)、生辰家日、婚(hun)喪喜壽(shou)時特(te)備。宴(yan)(yan)席遵照君臣(chen)父(fu)子的(de)(de)等(deng)(deng)級，有(you)不同的(de)(de)規格。主要的(de)(de)有(you)兩種(zhong)，一是(shi)用于接待(dai)皇帝(di)和欽差大臣(chen)的(de)(de)“滿(man)(man)漢全席”，是(shi)以(yi)清(qing)代國宴(yan)(yan)的(de)(de)規格設置的(de)(de)，使用全套銀餐具(ju)，上菜196道(dao)，全是(shi)山珍海味，熊掌(zhang)、燕窩、魚(yu)翅(chi)等(deng)(deng)，滿(man)(man)族(zu)的(de)(de)"全羊(yang)帶燒烤"。

另(ling)一種(zhong)喜慶壽宴的高擺(bai)宴席(xi)： 在(zai)宴席(xi)上(shang)有(you)四個"高擺(bai)"，是用(yong)江(jiang)米面作成的圖(tu)柱(zhu)體，像支粗大的蠟燭，外(wai)面用(yong)各(ge)種(zhong)干果鎮成圖(tu)案和字形，寫(xie)有(you)"壽比南山"等吉(ji)言，每(mei)個一個字，擺(bai)在(zai)銀盤(pan) ，成為宴席(xi)的特殊裝飾品(pin)，莊(zhuang)重高雅。

日常家餐

孔府(fu)(fu)的另一(yi)類(lei)菜(cai)(cai)(cai)肴是(shi)“家(jia)常菜(cai)(cai)(cai)”，從(cong)米粥、煎餅、咸菜(cai)(cai)(cai)、豆(dou)腐(fu)到豆(dou)芽(ya)、香椿(chun)、雞蛋、茄(qie)子，這些來自(zi)民間的常食(shi)小吃，經過孔府(fu)(fu)廚師的精巧制作，成為孔府(fu)(fu)的獨特菜(cai)(cai)(cai)品，其原則(ze)是(shi)“精菜(cai)(cai)(cai)細(xi)作，細(xi)菜(cai)(cai)(cai)糖炒”。所以孔府(fu)(fu)的家(jia)菜(cai)(cai)(cai)也是(shi)別有風(feng)味的。

掌故

"孔(kong)府一(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)", 衍圣(sheng)公為(wei)當朝一(yi)(yi)(yi)品官(guan)(guan)而得名；"帶子上(shang)朝"、"懷(huai)抱(bao)鯉"，都(dou)是(shi)一(yi)(yi)(yi)大一(yi)(yi)(yi)小放(fang)在同一(yi)(yi)(yi)個(ge)餐具(ju)中，寓言輩輩為(wei)官(guan)(guan)、代代上(shang)朝。這(zhe)些菜造(zao)型完整，不能(neng)傷皮折(zhe)骨(gu)，所以在掌握(wo)火候調(diao)味(wei)、成型等方面，難度很(hen)大。

"神仙(xian)鴨子"是大件菜，為(wei)保(bao)持(chi)原味，將鴨子裝進(jin)砂鍋后，上面糊(hu)一(yi)張紙、隔水蒸制(zhi)。為(wei)了(le)精確地(di)掌握時(shi)間(jian)，在蒸制(zhi)時(shi)燒香，共三炷香的(de)時(shi)間(jian)即成，故名(ming)"神仙(xian)"。相傳這是被逼(bi)出來的(de)，衍(yan)圣公(gong)要(yao)求此菜做(zuo)成立即趁熱上桌，不得延誤，要(yao)熟爛，又要(yao)準時(shi)，廚(chu)師(shi)想出點(dian)香計時(shi)的(de)方(fang)法，成為(wei)烹飪中的(de)美談。

孔府(fu)有一種與(yu)火不(bu)接觸的(de)獨特自烤(kao)(kao)菜。如烤(kao)(kao)花籃桂(gui)魚：把炮制(zhi)干凈的(de)桂(gui)魚調(diao)味(wei)、造型后， 網油。再(zai)包面(mian)餅(bing)，把魚包封嚴密，放在(zai)鐵鉤(gou)上，下用木炭火兩面(mian)烤(kao)(kao)熟，其鮮味(wei)不(bu)失，色白(bai)而(er)嫩。食者知(zhi)其味(wei)，不(bu)知(zhi)其法，曾是孔府(fu)秘不(bu)外傳的(de)名菜制(zhi)法。

烤(kao)鴨、烤(kao)乳豬，孔府都列(lie)為(wei)宴席菜，被稱為(wei)"紅烤(kao)菜"， 指(zhi)烤(kao)出的菜紅潤光亮。

豆(dou)芽菜，將豆(dou)芽去芽和根(gen)，清油快炒，鮮脆(cui)爽(shuang)口，曾受到乾隆皇帝(di)的贊賞。香椿芽也(ye)是山東西部民(min)間春季常用的菜蔬(shu)，孔府(fu)每年(nian)收進數百斤上好(hao)的椿芽，供一年(nian)食用。

孔府(fu)家常(chang)菜(cai)中(zhong)，經(jing)常(chang)用(yong)土特(te)產品(pin)烹(peng)制(zhi)各種菜(cai)。

菜品特色

孔(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)菜，歷史悠久(jiu)，烹調技(ji)藝(yi)精(jing)湛(zhan)，獨具一格(ge)(ge)，是我國延續時間(jian)最長的(de)(de)(de)典型官(guan)(guan)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)菜。其(qi)(qi)烹調技(ji)藝(yi)和(he)傳(chuan)統(tong)名(ming)(ming)菜，都是代(dai)代(dai)承(cheng)襲。世世相(xiang)傳(chuan)，經久(jiu)不(bu)衰。孔(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)菜的(de)(de)(de)行(xing)成(cheng)(cheng)，主要(yao)是由(you)于孔(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)歷代(dai)成(cheng)(cheng)員，秉承(cheng)孔(kong)(kong)(kong)(kong)子(zi)食不(bu)厭精(jing) ，燴不(bu)厭細的(de)(de)(de)遺訓(xun)，素精(jing)飲饌。對菜肴(yao)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)極為(wei)考究，要(yao)求不(bu)僅料精(jing)，細作(zuo)，火(huo)候(hou)嚴格(ge)(ge)，注(zhu)重(zhong)口味(wei)，而且要(yao)巧于變換(huan)調劑(ji)，應時新(xin)鮮，以(yi)(yi)(yi)飽其(qi)(qi)口福。自西漢以(yi)(yi)(yi)來，隨這孔(kong)(kong)(kong)(kong)子(zi)后裔(yi)政(zheng)治地位的(de)(de)(de)升遷。至(zhi)明(ming)，清時期(qi)，衍圣(sheng)公(gong)曾(ceng)官(guan)(guan)居(ju)一品，班列文官(guan)(guan)之首，享有攜眷上朝之殊榮，皇帝朝圣(sheng)，祭祀活(huo)動頻繁(fan)，皇室(shi)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)員每次(ci)來曲阜，必以(yi)(yi)(yi)盛宴(yan)接駕(jia)。至(zhi)于高官(guan)(guan)要(yao)員的(de)(de)(de)紛至(zhi)沓來，孔(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)也要(yao)設高級宴(yan)席接風(feng)。長期(qi)以(yi)(yi)(yi)來，因(yin)受門第觀(guan)念的(de)(de)(de)束縛，孔(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)內眷多來自于各(ge)地的(de)(de)(de)官(guan)(guan)宦之家 。他們之間(jian)的(de)(de)(de)禮尚往來，使眾家名(ming)(ming)饌佳(jia)肴(yao)得以(yi)(yi)(yi)薈(hui)萃一堂，各(ge)呈特色，互(hu)為(wei)補(bu)益(yi)。孔(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)這種廣泛的(de)(de)(de)社交(jiao)活(huo)動和(he)內，外廚(chu)之間(jian)的(de)(de)(de)頻繁(fan)更替，促使了(le)孔(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)和(he)宮(gong)廷(ting)，孔(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)與官(guan)(guan)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)，孔(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)同民間(jian)的(de)(de)(de)烹飪(ren)技(ji)藝(yi)的(de)(de)(de)不(bu)斷交(jiao)流(liu)。加(jia)之千百年來孔(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)名(ming)(ming)廚(chu)巧師們的(de)(de)(de)潛心切磋，師承(cheng)舊制(zhi)(zhi)，在繼承(cheng)傳(chuan)統(tong)技(ji)藝(yi)的(de)(de)(de)基礎上進行(xing)創新(xin)，從(cong)而逐漸(jian)形(xing)成(cheng)(cheng)了(le)自成(cheng)(cheng)一格(ge)(ge)，名(ming)(ming)饌珍饈齊備，品類(lei)豐盛完美，色，香，味(wei)，形(xing)，器懼佳(jia)的(de)(de)(de)孔(kong)(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)菜．

孔(kong)府(fu)宴(yan)(yan)(yan)席(xi)(xi)(xi)(xi)也(ye)是(shi)長(chang)期逐(zhu)漸形成的(de)(de)(de)。禮儀莊重，等(deng)(deng)級(ji)分明；再席(xi)(xi)(xi)(xi)面款式(shi)上(shang)要(yao)求十(shi)分嚴格，既有(you)(you)書香(xiang)門第，圣人之家的(de)(de)(de)風度，又(you)有(you)(you)王公(gong)官府(fu)的(de)(de)(de)氣(qi)派。各種宴(yan)(yan)(yan)席(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)席(xi)(xi)(xi)(xi)面，菜(cai)(cai)點豐盛，搭配講究，主菜(cai)(cai)，大件菜(cai)(cai)，配伍菜(cai)(cai)都有(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)程式(shi)。孔(kong)府(fu)宴(yan)(yan)(yan)明繁多(duo)，大體上(shang)可分為家宴(yan)(yan)(yan)，喜宴(yan)(yan)(yan)，壽(shou)(shou)宴(yan)(yan)(yan)，便宴(yan)(yan)(yan)。如(ru)(ru)意宴(yan)(yan)(yan)等(deng)(deng)多(duo)種；在規格上(shang)則以(yi)用料高低和上(shang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)多(duo)少而(er)定。歷(li)史(shi)上(shang)最高規格的(de)(de)(de)“滿(man)漢全席(xi)(xi)(xi)(xi)”要(yao)上(shang)菜(cai)(cai)一(yi)(yi)百九十(shi)六道。僅餐具就有(you)(you)四百零四件。其次是(shi)燕菜(cai)(cai)席(xi)(xi)(xi)(xi)，魚翅(chi)席(xi)(xi)(xi)(xi)，海參(can)席(xi)(xi)(xi)(xi)和“雙(shuang)四”一(yi)(yi)品鍋等(deng)(deng)依(yi)不(bu)同季節變換(huan)時(shi)令佳肴。例(li)如(ru)(ru)：壽(shou)(shou)宴(yan)(yan)(yan)是(shi)孔(kong)府(fu)專供“衍圣公(gong)”和夫人及其尊長(chang)祝壽(shou)(shou)的(de)(de)(de)特定宴(yan)(yan)(yan)席(xi)(xi)(xi)(xi)。其席(xi)(xi)(xi)(xi)面珍(zhen)饈羅列，杯盞(zhan)并(bing)陳，除裝飾和餐具極為靠究外，還要(yao)上(shang)“高擺”伴之以(yi)鐘鼓禮樂，氣(qi)氛超然，堪(kan)與宮廷御(yu)膳相(xiang)媲美。

孔府(fu)菜用料(liao)極(ji)其(qi)廣泛，高至山(shan)(shan)珍海味(wei)(wei)，低到(dao)瓜，果，菜，椒或山(shan)(shan)林野菜 等，都(dou)可烹制出佳蔬美(mei)味(wei)(wei)。孔府(fu)菜做(zuo)工精細，善于(yu)調(diao)味(wei)(wei)，講究盛器(qi)，烹調(diao)技法全面。