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歷史源流

歷(li)(li)史滄桑，時光流(liu)轉。一(yi)個個封建王(wang)(wang)朝(chao)興亡更(geng)替。經過歷(li)(li)史的淘(tao)汰，官府菜(cai)真正能夠完(wan)整流(liu)傳下來(lai)的，實(shi)在(zai)是鳳毛麟角。孔府菜(cai)是由于(yu)孔府在(zai)歷(li)(li)代(dai)(dai)封建王(wang)(wang)朝(chao)中所處的特(te)殊地位而(er)保全下來(lai)，是乾隆時代(dai)(dai)的官府菜(cai)。

在我國著名的(de)文化古城(cheng)山(shan)東(dong)省曲(qu)阜城(cheng)內的(de)孔(kong)府，又稱為(wei)衍圣公府。這座坐(zuo)北朝南三(san)啟六扇威嚴的(de)宮殿式(shi)府第，門(men)額上高懸藍底(di)金字"圣府"，它是孔(kong)子(zi)后裔的(de)府第。

中國封建社會(hui) ，孔府既是(shi)公爵(jue)之府，又是(shi)圣人之家，是(shi)"天下第一家"，比皇帝的(de)家還要顯貴。歷代統治者，都把孔子的(de)后裔(yi)封為(wei)"圣人"。直(zhi)至(zhi)蔣介石1935年封孔子77代孫(sun)孔德成(cheng)為(wei)"大成(cheng)至(zhi)圣先(xian)師(shi)奉報官(guan)(guan)"，并以"特(te)任(ren)官(guan)(guan)待(dai)遇"，都是(shi)加(jia)官(guan)(guan)進爵(jue)。

從明清(qing)到(dao)近代(dai)，由于歷代(dai)“襲封衍圣(sheng)公(gong)”，官列(lie)“文臣(chen)之首”，權(quan)勢(shi)十分顯赫。

"食不(bu)厭精，膾不(bu)厭細" , 是孔(kong)(kong)子(zi)的(de)論述，歷來(lai)作為飲食名言相傳。孔(kong)(kong)府孔(kong)(kong)氏子(zi)孫在飲食方面較(jiao)圣人有(you)過之(zhi)而無不(bu)及。因此，經過千萬廚役的(de)勞動，創造了獨具特(te)色(se)的(de)孔(kong)(kong)府烹(peng)飪。

主要分類

孔(kong)府(fu)烹(peng)任(ren)，基本上分為(wei)兩大類。一(yi)類是(shi)宴會飲食；一(yi)類是(shi)日常(chang)家(jia)(jia)餐。宴席菜(cai)和(he)家(jia)(jia)常(chang)菜(cai) 雖然有(you)時互相通用(yong)，但烹(peng)飪是(shi)有(you)區別的(de)。

宴會飲食

孔府宴席(xi)用(yong)于接(jie)待貴賓(bin)、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。宴席(xi)遵照(zhao)君臣父(fu)子的(de)(de)等級，有不同的(de)(de)規(gui)(gui)格。主(zhu)要的(de)(de)有兩(liang)種(zhong)，一是用(yong)于接(jie)待皇帝和欽差(cha)大臣的(de)(de)“滿(man)漢全席(xi)”，是以清代國宴的(de)(de)規(gui)(gui)格設置的(de)(de)，使用(yong)全套(tao)銀(yin)餐具，上菜196道，全是山珍(zhen)海味，熊掌、燕窩(wo)、魚(yu)翅等，滿(man)族的(de)(de)"全羊帶燒烤(kao)"。

另一種喜慶壽宴(yan)的高擺(bai)(bai)宴(yan)席： 在宴(yan)席上有(you)四個(ge)"高擺(bai)(bai)"，是用江米面(mian)作(zuo)成(cheng)的圖柱體，像(xiang)支粗大的蠟燭，外面(mian)用各(ge)種干(gan)果(guo)鎮(zhen)成(cheng)圖案和字形，寫有(you)"壽比南山"等吉言，每(mei)個(ge)一個(ge)字，擺(bai)(bai)在銀(yin)盤 ，成(cheng)為宴(yan)席的特殊裝飾品，莊(zhuang)重(zhong)高雅。

日常家餐

孔(kong)府的(de)(de)另一類菜(cai)(cai)肴是“家常(chang)菜(cai)(cai)”，從(cong)米粥、煎餅(bing)、咸菜(cai)(cai)、豆腐到豆芽(ya)、香椿、雞(ji)蛋、茄子(zi)，這些來自民間的(de)(de)常(chang)食小(xiao)吃，經過孔(kong)府廚(chu)師的(de)(de)精巧制作，成為孔(kong)府的(de)(de)獨特菜(cai)(cai)品，其原則是“精菜(cai)(cai)細作，細菜(cai)(cai)糖炒”。所以孔(kong)府的(de)(de)家菜(cai)(cai)也是別有風味(wei)的(de)(de)。

掌故

"孔府一(yi)(yi)品鍋", 衍圣公為當朝(chao)一(yi)(yi)品官而(er)得名(ming)；"帶子上朝(chao)"、"懷抱(bao)鯉"，都是一(yi)(yi)大一(yi)(yi)小放在同一(yi)(yi)個餐具(ju)中，寓言(yan)輩輩為官、代代上朝(chao)。這些菜造型(xing)(xing)完整，不(bu)能傷皮折骨(gu)，所(suo)以在掌握火候調味、成型(xing)(xing)等方面(mian)，難度很大。

"神仙鴨子(zi)(zi)"是(shi)(shi)大件菜，為(wei)保持原(yuan)味，將(jiang)鴨子(zi)(zi)裝進砂鍋后，上(shang)面糊(hu)一張紙、隔水蒸制。為(wei)了精確地掌握(wo)時(shi)間，在蒸制時(shi)燒香，共三(san)炷香的時(shi)間即(ji)成，故名"神仙"。相傳這(zhe)是(shi)(shi)被逼出來的，衍圣公要(yao)求此菜做成立即(ji)趁熱上(shang)桌，不得延誤，要(yao)熟爛(lan)，又(you)要(yao)準時(shi)，廚師想出點香計時(shi)的方法，成為(wei)烹飪(ren)中的美談。

孔府(fu)(fu)有(you)一種(zhong)與火(huo)不接觸的獨(du)特自烤(kao)菜(cai)。如(ru)烤(kao)花籃桂魚(yu)：把炮制干凈(jing)的桂魚(yu)調味(wei)、造型后， 網(wang)油。再(zai)包(bao)面餅，把魚(yu)包(bao)封嚴(yan)密，放在鐵鉤(gou)上，下用木炭火(huo)兩面烤(kao)熟，其(qi)鮮味(wei)不失，色白而(er)嫩。食者知其(qi)味(wei)，不知其(qi)法，曾是孔府(fu)(fu)秘不外(wai)傳的名(ming)菜(cai)制法。

烤鴨、烤乳(ru)豬，孔府都(dou)列為宴(yan)席菜(cai)，被稱為"紅烤菜(cai)"， 指烤出的菜(cai)紅潤光亮。

豆芽(ya)(ya)菜(cai)，將豆芽(ya)(ya)去芽(ya)(ya)和(he)根，清油快炒(chao)，鮮脆爽口，曾受到乾(qian)隆皇帝(di)的(de)贊賞(shang)。香(xiang)椿芽(ya)(ya)也是山(shan)東西部民間春(chun)季常用(yong)的(de)菜(cai)蔬，孔(kong)府每年收(shou)進數(shu)百斤上好的(de)椿芽(ya)(ya)，供(gong)一年食用(yong)。

孔府家(jia)常菜中，經(jing)常用土特產品烹制(zhi)各種菜。

菜品特色

孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)菜(cai)(cai)，歷史悠久，烹(peng)調技(ji)藝(yi)精湛，獨具一(yi)格，是(shi)(shi)我(wo)國(guo)延(yan)續時(shi)間(jian)最長(chang)的(de)典型官(guan)府(fu)(fu)(fu)菜(cai)(cai)。其(qi)烹(peng)調技(ji)藝(yi)和(he)傳(chuan)統(tong)名(ming)菜(cai)(cai)，都(dou)是(shi)(shi)代(dai)(dai)代(dai)(dai)承(cheng)襲。世世相傳(chuan)，經(jing)久不(bu)衰(shuai)。孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)菜(cai)(cai)的(de)行(xing)成(cheng)，主要(yao)是(shi)(shi)由于孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)的(de)歷代(dai)(dai)成(cheng)員，秉承(cheng)孔(kong)(kong)子(zi)食(shi)不(bu)厭(yan)精 ，燴不(bu)厭(yan)細的(de)遺訓，素精飲饌。對(dui)菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)制(zhi)作極為考究，要(yao)求(qiu)不(bu)僅料精，細作，火候嚴(yan)格，注重口味，而且要(yao)巧(qiao)于變(bian)換調劑，應時(shi)新鮮，以(yi)(yi)飽其(qi)口福。自(zi)西漢以(yi)(yi)來，隨這孔(kong)(kong)子(zi)后裔(yi)政治地位的(de)升遷。至明，清時(shi)期，衍圣公(gong)曾官(guan)居(ju)一(yi)品，班(ban)列(lie)文官(guan)之(zhi)(zhi)首，享有攜(xie)眷上朝之(zhi)(zhi)殊榮，皇(huang)(huang)帝朝圣，祭祀活(huo)動(dong)頻繁(fan)，皇(huang)(huang)室的(de)成(cheng)員每(mei)次來曲(qu)阜(fu)，必(bi)以(yi)(yi)盛(sheng)宴(yan)接(jie)駕。至于高官(guan)要(yao)員的(de)紛至沓來，孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)也要(yao)設高級宴(yan)席接(jie)風。長(chang)期以(yi)(yi)來，因受門(men)第(di)觀念的(de)束(shu)縛，孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)內眷多來自(zi)于各(ge)地的(de)官(guan)宦(huan)之(zhi)(zhi)家 。他們之(zhi)(zhi)間(jian)的(de)禮尚往來，使眾(zhong)家名(ming)饌佳肴(yao)得以(yi)(yi)薈萃一(yi)堂，各(ge)呈(cheng)特色(se)，互(hu)為補益。孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)這種廣泛的(de)社交活(huo)動(dong)和(he)內，外廚之(zhi)(zhi)間(jian)的(de)頻繁(fan)更替，促使了孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)和(he)宮(gong)廷(ting)，孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)與官(guan)府(fu)(fu)(fu)，孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)同民間(jian)的(de)烹(peng)飪技(ji)藝(yi)的(de)不(bu)斷(duan)交流。加之(zhi)(zhi)千百年(nian)來孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)名(ming)廚巧(qiao)師(shi)們的(de)潛心切磋，師(shi)承(cheng)舊(jiu)制(zhi)，在繼承(cheng)傳(chuan)統(tong)技(ji)藝(yi)的(de)基礎上進行(xing)創(chuang)新，從而逐漸形成(cheng)了自(zi)成(cheng)一(yi)格，名(ming)饌珍饈齊備，品類豐盛(sheng)完美，色(se)，香，味，形，器懼佳的(de)孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)菜(cai)(cai)．

孔府(fu)宴(yan)席(xi)(xi)也是長(chang)期(qi)逐漸形成的(de)。禮(li)儀(yi)莊(zhuang)重(zhong)，等(deng)(deng)級分明(ming)(ming)；再(zai)席(xi)(xi)面款式上(shang)(shang)(shang)要求十分嚴(yan)格，既(ji)有(you)書香(xiang)門第，圣人之(zhi)家(jia)的(de)風度，又有(you)王公官府(fu)的(de)氣(qi)派(pai)。各種宴(yan)席(xi)(xi)的(de)的(de)席(xi)(xi)面，菜(cai)點豐盛，搭配(pei)講究，主菜(cai)，大件菜(cai)，配(pei)伍菜(cai)都有(you)一(yi)定的(de)程式。孔府(fu)宴(yan)明(ming)(ming)繁多，大體上(shang)(shang)(shang)可分為家(jia)宴(yan)，喜宴(yan)，壽宴(yan)，便宴(yan)。如意(yi)宴(yan)等(deng)(deng)多種；在(zai)規格上(shang)(shang)(shang)則以(yi)用(yong)料高(gao)低和(he)上(shang)(shang)(shang)菜(cai)的(de)多少而定。歷史上(shang)(shang)(shang)最高(gao)規格的(de)“滿(man)漢(han)全(quan)席(xi)(xi)”要上(shang)(shang)(shang)菜(cai)一(yi)百九十六道。僅餐(can)具(ju)就有(you)四(si)(si)百零四(si)(si)件。其(qi)次是燕菜(cai)席(xi)(xi)，魚翅席(xi)(xi)，海參(can)席(xi)(xi)和(he)“雙(shuang)四(si)(si)”一(yi)品鍋等(deng)(deng)依不同季節變(bian)換時令佳肴。例如：壽宴(yan)是孔府(fu)專(zhuan)供“衍圣公”和(he)夫人及其(qi)尊長(chang)祝(zhu)壽的(de)特定宴(yan)席(xi)(xi)。其(qi)席(xi)(xi)面珍(zhen)饈羅(luo)列，杯盞并(bing)陳，除裝飾和(he)餐(can)具(ju)極為靠究外，還要上(shang)(shang)(shang)“高(gao)擺”伴(ban)之(zhi)以(yi)鐘鼓(gu)禮(li)樂，氣(qi)氛超然，堪與宮廷御膳相媲美。

孔(kong)府菜用料極(ji)其廣(guang)泛，高至(zhi)山珍海味(wei)，低到瓜(gua)，果，菜，椒或(huo)山林野菜 等(deng)，都可烹制出佳蔬(shu)美味(wei)。孔(kong)府菜做工精細，善于調味(wei)，講(jiang)究盛器，烹調技法全面。