芒果视频下载

歷史源流

歷(li)(li)史滄桑，時光流轉(zhuan)。一個(ge)個(ge)封建王朝興亡更替。經(jing)過歷(li)(li)史的(de)淘汰，官府(fu)菜真正能夠完整流傳下來的(de)，實在(zai)是(shi)鳳毛麟角(jiao)。孔(kong)府(fu)菜是(shi)由(you)于孔(kong)府(fu)在(zai)歷(li)(li)代封建王朝中所(suo)處的(de)特殊地位而(er)保全下來，是(shi)乾(qian)隆時代的(de)官府(fu)菜。

在我國著名(ming)的(de)文化古城山東省曲阜(fu)城內的(de)孔府(fu)，又稱(cheng)為衍(yan)圣(sheng)公府(fu)。這座坐北朝南三(san)啟六扇威嚴的(de)宮殿式府(fu)第，門額上高懸(xuan)藍底金(jin)字"圣(sheng)府(fu)"，它是孔子后裔的(de)府(fu)第。

中國封建社會 ，孔(kong)府既(ji)是(shi)公爵之府，又是(shi)圣人(ren)之家，是(shi)"天下(xia)第一家"，比皇帝的家還(huan)要顯貴。歷代統治者，都(dou)把孔(kong)子的后裔封為"圣人(ren)"。直至(zhi)蔣介石1935年封孔(kong)子77代孫孔(kong)德成為"大成至(zhi)圣先師(shi)奉報官(guan)"，并以"特任(ren)官(guan)待遇"，都(dou)是(shi)加(jia)官(guan)進爵。

從明清到近代，由于歷代“襲封衍(yan)圣公(gong)”，官列“文臣之首”，權勢十分顯赫。

"食(shi)不厭精，膾不厭細" , 是孔(kong)(kong)子(zi)的(de)論述，歷來作為飲食(shi)名言相傳。孔(kong)(kong)府(fu)孔(kong)(kong)氏子(zi)孫(sun)在(zai)飲食(shi)方面較圣人(ren)有過之而無不及。因(yin)此，經過千萬(wan)廚役的(de)勞動，創造了獨具特(te)色(se)的(de)孔(kong)(kong)府(fu)烹飪。

主要分類

孔府烹任，基本(ben)上分(fen)為兩大類。一類是(shi)宴會飲食；一類是(shi)日常家餐。宴席菜(cai)和家常菜(cai) 雖然有時(shi)互相通(tong)用(yong)，但烹飪是(shi)有區別的(de)。

宴會飲食

孔府宴(yan)席用(yong)于接待貴賓、上任、生(sheng)辰家(jia)日、婚(hun)喪喜壽時特(te)備。宴(yan)席遵照君臣(chen)(chen)父(fu)子的(de)(de)等級，有不同的(de)(de)規格。主要(yao)的(de)(de)有兩種，一是(shi)用(yong)于接待皇帝(di)和欽差大臣(chen)(chen)的(de)(de)“滿(man)漢全(quan)席”，是(shi)以清代國(guo)宴(yan)的(de)(de)規格設置的(de)(de)，使用(yong)全(quan)套(tao)銀餐具(ju)，上菜196道，全(quan)是(shi)山珍(zhen)海味，熊掌、燕窩、魚翅等，滿(man)族的(de)(de)"全(quan)羊帶燒(shao)烤"。

另一(yi)種喜慶壽宴(yan)(yan)的高(gao)(gao)擺(bai)宴(yan)(yan)席(xi)(xi)： 在宴(yan)(yan)席(xi)(xi)上有(you)四個"高(gao)(gao)擺(bai)"，是(shi)用江米(mi)面(mian)作成的圖柱(zhu)體，像支粗大(da)的蠟燭，外(wai)面(mian)用各種干果鎮成圖案和字形，寫有(you)"壽比南山"等(deng)吉言，每個一(yi)個字，擺(bai)在銀盤 ，成為宴(yan)(yan)席(xi)(xi)的特殊(shu)裝飾品，莊(zhuang)重高(gao)(gao)雅。

日常家餐

孔(kong)(kong)府(fu)的(de)另(ling)一類菜(cai)肴是“家常菜(cai)”，從米(mi)粥(zhou)、煎餅(bing)、咸菜(cai)、豆腐到豆芽、香椿(chun)、雞蛋、茄子，這些來自民間的(de)常食小吃，經(jing)過孔(kong)(kong)府(fu)廚師的(de)精巧制作，成為孔(kong)(kong)府(fu)的(de)獨(du)特菜(cai)品，其原則是“精菜(cai)細作，細菜(cai)糖炒”。所以(yi)孔(kong)(kong)府(fu)的(de)家菜(cai)也是別有(you)風(feng)味的(de)。

掌故

"孔府一(yi)品(pin)鍋(guo)", 衍圣公(gong)為當朝一(yi)品(pin)官而得名(ming)；"帶子上朝"、"懷(huai)抱(bao)鯉"，都是一(yi)大(da)(da)一(yi)小放在同一(yi)個(ge)餐具中，寓言(yan)輩(bei)輩(bei)為官、代代上朝。這些菜造型(xing)完整，不能傷(shang)皮折骨，所(suo)以在掌握火候調味、成型(xing)等方面，難度很大(da)(da)。

"神(shen)仙(xian)(xian)鴨(ya)子"是大件菜，為(wei)(wei)保(bao)持原(yuan)味，將鴨(ya)子裝進砂(sha)鍋后，上(shang)(shang)面糊一張紙、隔(ge)水蒸制(zhi)。為(wei)(wei)了精(jing)確地掌握時(shi)(shi)間，在蒸制(zhi)時(shi)(shi)燒香(xiang)，共(gong)三炷香(xiang)的時(shi)(shi)間即成，故(gu)名"神(shen)仙(xian)(xian)"。相(xiang)傳(chuan)這是被逼出來的，衍(yan)圣公要求此菜做成立(li)即趁(chen)熱上(shang)(shang)桌，不得延誤，要熟爛，又要準時(shi)(shi)，廚師(shi)想出點香(xiang)計(ji)時(shi)(shi)的方法，成為(wei)(wei)烹(peng)飪中的美談。

孔府有一種與火不(bu)接觸的(de)獨特(te)自(zi)烤菜。如烤花籃桂魚(yu)(yu)：把炮制干凈(jing)的(de)桂魚(yu)(yu)調味、造型后， 網(wang)油。再包(bao)面餅，把魚(yu)(yu)包(bao)封(feng)嚴密，放在鐵鉤上，下用木炭火兩面烤熟，其(qi)鮮味不(bu)失，色白而嫩。食者知其(qi)味，不(bu)知其(qi)法，曾是孔府秘不(bu)外傳的(de)名菜制法。

烤(kao)鴨(ya)、烤(kao)乳豬，孔府都列為(wei)宴席菜(cai)(cai)，被(bei)稱(cheng)為(wei)"紅(hong)烤(kao)菜(cai)(cai)"， 指烤(kao)出(chu)的菜(cai)(cai)紅(hong)潤光亮。

豆芽菜，將(jiang)豆芽去芽和根(gen)，清油(you)快炒(chao)，鮮脆爽口(kou)，曾受(shou)到乾隆(long)皇帝的贊賞。香椿芽也是山東西部(bu)民間春季(ji)常用(yong)的菜蔬，孔府每年收進(jin)數百斤上好(hao)的椿芽，供一(yi)年食用(yong)。

孔府家常菜中，經常用土(tu)特產品烹制各(ge)種菜。

菜品特色

孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)菜(cai)，歷史悠久，烹調(diao)技(ji)藝(yi)精(jing)(jing)(jing)湛(zhan)，獨(du)具一格，是我國延續時(shi)(shi)(shi)間(jian)最長的(de)(de)典(dian)型官(guan)府(fu)(fu)(fu)菜(cai)。其烹調(diao)技(ji)藝(yi)和(he)傳統名(ming)(ming)菜(cai)，都是代代承(cheng)(cheng)襲。世世相傳，經久不衰(shuai)。孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)菜(cai)的(de)(de)行成(cheng)(cheng)，主要(yao)(yao)(yao)是由于(yu)(yu)孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)的(de)(de)歷代成(cheng)(cheng)員(yuan)，秉(bing)承(cheng)(cheng)孔(kong)(kong)子(zi)食不厭精(jing)(jing)(jing) ，燴不厭細的(de)(de)遺(yi)訓，素精(jing)(jing)(jing)飲饌。對菜(cai)肴的(de)(de)制(zhi)作(zuo)極為考究(jiu)，要(yao)(yao)(yao)求(qiu)不僅(jin)料精(jing)(jing)(jing)，細作(zuo)，火候(hou)嚴格，注重(zhong)口(kou)味，而且(qie)要(yao)(yao)(yao)巧于(yu)(yu)變換調(diao)劑，應時(shi)(shi)(shi)新(xin)鮮，以飽其口(kou)福。自西漢以來(lai)(lai)(lai)，隨這孔(kong)(kong)子(zi)后(hou)裔政治(zhi)地位的(de)(de)升遷。至明，清時(shi)(shi)(shi)期，衍圣公曾(ceng)官(guan)居一品，班列文官(guan)之(zhi)(zhi)首，享(xiang)有攜眷(juan)上朝(chao)之(zhi)(zhi)殊榮，皇帝朝(chao)圣，祭(ji)祀活動(dong)頻(pin)繁(fan)(fan)，皇室的(de)(de)成(cheng)(cheng)員(yuan)每次來(lai)(lai)(lai)曲阜，必以盛(sheng)宴接(jie)駕。至于(yu)(yu)高官(guan)要(yao)(yao)(yao)員(yuan)的(de)(de)紛(fen)至沓來(lai)(lai)(lai)，孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)也要(yao)(yao)(yao)設高級宴席(xi)接(jie)風。長期以來(lai)(lai)(lai)，因受門第觀念的(de)(de)束縛，孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)內眷(juan)多(duo)來(lai)(lai)(lai)自于(yu)(yu)各地的(de)(de)官(guan)宦之(zhi)(zhi)家 。他們之(zhi)(zhi)間(jian)的(de)(de)禮尚往來(lai)(lai)(lai)，使眾家名(ming)(ming)饌佳(jia)肴得(de)以薈萃一堂，各呈特(te)色，互為補益(yi)。孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)這種廣(guang)泛(fan)的(de)(de)社交(jiao)活動(dong)和(he)內，外廚之(zhi)(zhi)間(jian)的(de)(de)頻(pin)繁(fan)(fan)更替，促使了(le)孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)和(he)宮(gong)廷(ting)，孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)與官(guan)府(fu)(fu)(fu)，孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)同民間(jian)的(de)(de)烹飪技(ji)藝(yi)的(de)(de)不斷(duan)交(jiao)流。加之(zhi)(zhi)千百年來(lai)(lai)(lai)孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)名(ming)(ming)廚巧師們的(de)(de)潛心(xin)切磋，師承(cheng)(cheng)舊制(zhi)，在繼(ji)承(cheng)(cheng)傳統技(ji)藝(yi)的(de)(de)基礎上進行創新(xin)，從而逐漸形成(cheng)(cheng)了(le)自成(cheng)(cheng)一格，名(ming)(ming)饌珍饈(xiu)齊(qi)備，品類豐盛(sheng)完(wan)美，色，香，味，形，器懼(ju)佳(jia)的(de)(de)孔(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)菜(cai)．

孔府宴(yan)席(xi)(xi)也(ye)是(shi)長期逐漸(jian)形成(cheng)的(de)(de)(de)。禮儀莊重，等(deng)(deng)級(ji)分明；再席(xi)(xi)面(mian)(mian)款式(shi)上(shang)要(yao)(yao)(yao)求十分嚴格，既有(you)書香門第，圣人之家的(de)(de)(de)風度，又有(you)王公官(guan)府的(de)(de)(de)氣派。各種宴(yan)席(xi)(xi)的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)席(xi)(xi)面(mian)(mian)，菜點(dian)豐(feng)盛，搭配講(jiang)究，主(zhu)菜，大件菜，配伍菜都(dou)有(you)一定(ding)的(de)(de)(de)程式(shi)。孔府宴(yan)明繁多，大體上(shang)可分為家宴(yan)，喜宴(yan)，壽(shou)宴(yan)，便(bian)宴(yan)。如意宴(yan)等(deng)(deng)多種；在規格上(shang)則(ze)以用(yong)料高(gao)低和(he)上(shang)菜的(de)(de)(de)多少(shao)而定(ding)。歷史上(shang)最高(gao)規格的(de)(de)(de)“滿漢全席(xi)(xi)”要(yao)(yao)(yao)上(shang)菜一百九(jiu)十六道。僅餐具就(jiu)有(you)四百零(ling)四件。其(qi)次是(shi)燕菜席(xi)(xi)，魚(yu)翅席(xi)(xi)，海(hai)參(can)席(xi)(xi)和(he)“雙(shuang)四”一品(pin)鍋等(deng)(deng)依不同季(ji)節變換時令佳肴(yao)。例如：壽(shou)宴(yan)是(shi)孔府專供“衍圣公”和(he)夫人及其(qi)尊長祝壽(shou)的(de)(de)(de)特(te)定(ding)宴(yan)席(xi)(xi)。其(qi)席(xi)(xi)面(mian)(mian)珍(zhen)饈羅列，杯盞并(bing)陳，除(chu)裝飾和(he)餐具極為靠究外，還要(yao)(yao)(yao)上(shang)“高(gao)擺”伴之以鐘鼓(gu)禮樂，氣氛超然，堪與(yu)宮廷御膳相媲美。

孔(kong)(kong)府(fu)菜用料極(ji)其廣(guang)泛(fan)，高至山珍海味，低(di)到瓜，果，菜，椒或山林野菜 等，都(dou)可(ke)烹(peng)制出佳蔬美味。孔(kong)(kong)府(fu)菜做工精細，善于調(diao)味，講究(jiu)盛器，烹(peng)調(diao)技法(fa)全(quan)面。