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菜品歷史

魚香肉絲(si)的(de)歷史不長(chang)。1909年出版的(de)《成都通覽》收錄(lu)了1328種川(chuan)味菜肴(yao)，沒(mei)有魚香肉絲(si)。

魚香肉絲這(zhe)道菜的(de)名(ming)稱，是抗(kang)戰時期由(you)蔣介石的(de)廚(chu)師最終定名(ming)的(de)，并流(liu)傳至今。

菜品特色

魚香(xiang)肉絲(si)選(xuan)料(liao)精細，成菜色(se)澤紅潤、富(fu)魚香(xiang)味(wei)，吃(chi)起來具有咸甜酸(suan)辣兼備的特點(dian)，肉絲(si)質地柔滑軟嫩。是(shi)下(xia)飯(fan)菜的必(bi)選(xuan)。

典故傳說

相傳很(hen)(hen)久以(yi)前，在四川有一戶生(sheng)意人(ren)家(jia)，他(ta)們(men)家(jia)里的人(ren)很(hen)(hen)喜歡吃魚(yu)，對調味也很(hen)(hen)講究(jiu)，所以(yi)他(ta)們(men)在燒魚(yu)的時候都要(yao)放一些蔥、姜、蒜、酒、醋(cu)、醬油、泡(pao)菜等去腥(xing)增味的調料。

有一(yi)(yi)(yi)天晚上(shang)，女主(zhu)人在炒另一(yi)(yi)(yi)道菜(cai)(cai)的時候(hou)，為(wei)不(bu)(bu)浪費配料，就(jiu)把上(shang)次燒魚時的剩料放(fang)在這(zhe)款(kuan)菜(cai)(cai)中炒和。當時她(ta)還(huan)以(yi)為(wei)這(zhe)款(kuan)菜(cai)(cai)可能不(bu)(bu)好(hao)(hao)吃，不(bu)(bu)好(hao)(hao)向男人交待。她(ta)正在發呆之(zhi)際，她(ta)的丈夫做生意回(hui)家了(le)。不(bu)(bu)知是(shi)肚饑之(zhi)故，還(huan)是(shi)感覺這(zhe)款(kuan)菜(cai)(cai)的特別，男人還(huan)沒(mei)等開飯就(jiu)用手抓起往嘴中咽，還(huan)迫不(bu)(bu)及待地問(wen)妻子此菜(cai)(cai)是(shi)用何(he)做的。當她(ta)吞吞吐(tu)吐(tu)時，意外發現丈夫連連稱贊其菜(cai)(cai)之(zhi)味。她(ta)丈夫見她(ta)沒(mei)回(hui)答，又問(wen)了(le)一(yi)(yi)(yi)句“這(zhe)么好(hao)(hao)吃是(shi)用什么做的”，此時妻子才一(yi)(yi)(yi)五一(yi)(yi)(yi)十地給(gei)他講了(le)一(yi)(yi)(yi)遍。

制作方法

做法1

食材：豬肉(rou)、黑木(mu)耳、玉蘭片、蔥、蒜、姜、泡(pao)辣椒、肉(rou)湯(或水) 。

制作：

1.將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片(可選)切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切小粒(li)，泡椒剁細;

2.將(jiang)肉絲用少許(xu)鹽和淀粉將(jiang)肉絲腌制五(wu)到十分鐘，并(bing)將(jiang)淀粉、鹽、白糖、醋(cu)、生抽、肉湯(或水)兌(dui)成(cheng)芡汁;

3.熱(re)鍋(guo)下(xia)冷油(you)，油(you)溫熱(re)后，下(xia)肉絲迅速劃炒散開; 

4.肉絲炒散(san)至發白后，迅速放入(ru)姜、蒜米(mi)、泡椒; 

5.炒至出香味并呈紅色時下(xia)蔥花、木耳(er)、豌豆尖、玉蘭片炒勻; 

6.下芡(qian)汁(zhi)收汁(zhi)起鍋即可。

做法2

食材：里脊、青(qing)筍、黑木耳(er)、胡椒(jiao)粉、料酒、大(da)蒜、生(sheng)姜、大(da)蔥、豆瓣、生(sheng)抽(chou)、淀粉、雞蛋、花椒(jiao)粒(li)、辣椒(jiao)、水、鹽(yan)、白糖。

制作：

1.豬通脊(ji)切絲，用鹽、料酒(jiu)、雞蛋清、淀粉腌制;

2.青筍(sun)切條，姜和蒜(suan)一(yi)比一(yi)切沫備用;

3.單獨切姜蒜沫、蔥花、干辣椒、干花椒備用;

4.在(zai)姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀(dian)粉、鹽;

5.用前面準備好的蔥姜蒜(suan)干辣椒干花椒熗鍋，出香后小火倒(dao)入豆(dou)瓣，炒出紅油(you);

6.下入肉絲(si)(si)翻炒，直到肉絲(si)(si)完全(quan)變色(se);

7.肉絲(si)全變色后，下入青(qing)筍和(he)木(mu)耳(er)，略微翻炒使調料均勻;

8.倒入魚香(xiang)汁(zhi)，大火收汁(zhi)快速(su)翻(fan)鍋(guo)，使(shi)魚香(xiang)汁(zhi)沾到每個菜上(shang);

9.收汁(zhi)完畢加入一點(dian)點(dian)香油就(jiu)可以(yi)起鍋 。

做法3

食材：豬瘦肉、冬筍、黑(hei)木耳、胡蘿卜、蔥、蒜、姜、自(zi)制剁椒、肉湯(或水)、鹽、糖、醋、生抽、淀粉

制作：

1.將泡發的黑木耳切(qie)絲，玉蘭片切(qie)絲，豬瘦肉切(qie)絲，蔥(cong)姜蒜切(qie)末;

2.用少許(xu)鹽、料(liao)酒和淀粉將(jiang)肉絲稍腌，并將(jiang)淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯(或(huo)水)兌(dui)成調(diao)味汁;

3.熱鍋下(xia)(xia)冷油，油溫熱后，下(xia)(xia)肉絲(si)迅速(su)劃炒散開;

4.炒至肉(rou)色變白后(hou)用(yong)鏟子將肉(rou)絲撥在(zai)鍋邊，底油加自制剁椒、蒜(suan)末、姜(jiang)末炒香，將肉(rou)絲翻炒均勻;

5.加(jia)入事先焯(zhuo)水(shui)后(hou)的胡蘿卜絲(si)煸炒一分鐘左右;

6.然后下入玉蘭(lan)絲和黑木耳絲大火煸炒片刻(ke)，倒(dao)入芡汁，待湯汁粘稠時加蔥花翻(fan)炒均勻(yun)即(ji)可。

做法4

食(shi)材：肥瘦豬肉(rou)、木耳、筍、青(qing)椒、胡(hu)蘿卜、泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽(yan)、老抽(chou)、生抽(chou)、淀粉。

制作：

1.豬肉切細絲，調(diao)入(ru)鹽、糖、淀粉和油拌(ban)均;

2.筍、木耳、青椒(jiao)、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)切(qie)絲。青椒(jiao)和(he)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)用于配色(se)，只要一點就可(ke);

3.蔥、姜(jiang)、蒜、紅(hong)泡椒切好，姜(jiang)的用量要大點(dian);

4.調大半(ban)碗魚香(xiang)芡汁備用(yong)，另外準(zhun)備鹽、糖、醋(cu)、老抽、生抽、淀粉(fen)和高湯;

5.熱(re)鍋(guo)熱(re)油下肉絲滑炒斷生。油要多(duo)放些，一(yi)次性放足;

6.將肉絲(si)(si)拔到邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙出(chu)香(xiang)味。與肉絲(si)(si)拌(ban)炒均(jun)盛出(chu)備用;

7.用原鍋(guo)底油炒筍、木耳(er)、青椒和(he)胡蘿卜(bu);

8.炒(chao)到木耳炸鍋加鹽(yan)調.味;

9.接下來將(jiang)肉(rou)絲倒回鍋(guo)中;

10.拌炒均(jun)調入魚香芡汁，快速翻均(jun)即(ji)可出鍋。

做法5

食材：萵筍、豬肉、食鹽、淀粉、干(gan)辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、蔥、白糖(tang)、醋、花(hua)椒(jiao)粉、豆瓣(ban)醬、老抽。

制作：

1.萵筍去皮切絲(si);

2.放(fang)入(ru)食鹽(yan)腌制(zhi)出水分(fen);

3.豬肉切絲，放少許淀粉拌勻;

4.花椒粒、干辣椒切(qie)段;

5.腌制好的萵筍用清水沖洗(xi)干(gan)凈，稍微(wei)用手擠出多余(yu)水分;

6.提前調好糖醋汁碗(wan)中(zhong)放(fang)入淀粉(fen)、花椒粉(fen)、白糖、醋、蔥段和少許水調勻;

7.鍋中(zhong)油燒熱，將肉絲倒入鍋中(zhong)炒至(zhi)變(bian)白(bai);

8.放(fang)入豆瓣醬和老抽(chou)，翻炒均勻;

9.倒入萵筍絲,大火快炒;

10.倒入芡汁，大火炒勻(yun)即(ji)可 。

做法6

食(shi)(shi)材：豬瘦肉、水(shui)發木耳、杏鮑(bao)菇、紅(hong)蘿卜(bu)、大蔥(cong)、姜(jiang)、野山椒、蒜泥、甜面醬、雞精、芡粉(fen)、食(shi)(shi)用(yong)油(you)、醋。

制作：

1.用手(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)捏肉絲至起滑(hua)粘(zhan)感。加(jia)(jia)入(ru)(ru)1勺(shao)水(shui)，繼續抓(zhua)(zhua)(zhua)捏至水(shui)分吸(xi)收發干，再(zai)多次重復加(jia)(jia)水(shui)、抓(zhua)(zhua)(zhua)捏、發干過程，直到感覺水(shui)分不再(zai)吸(xi)收，倒出多余的水(shui)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)芡粉，抓(zhua)(zhua)(zhua)捏均勻后備用;

2.杏(xing)鮑(bao)菇、蘿卜、木(mu)耳切(qie)(qie)絲裝盤，蔥切(qie)(qie)花裝碗;

3.姜、野山椒切碎末，與蒜泥、甜面醬、雞精一(yi)并裝碗;

4. 炒鍋燒熱，不放油。將菜(cai)盤中的杏鮑菇絲(si)(si)、木耳(er)絲(si)(si)、紅(hong)蘿卜絲(si)(si)下(xia)鍋翻炒約2分鐘(zhong)，變軟斷(duan)生后裝入菜(cai)盤備用;

5. 炒(chao)鍋放油(you)，燒(shao)至六(liu)成(cheng)熱(150℃)，將肉絲倒入，迅速劃散炒(chao)約1分鐘，變色(se)發(fa)白即濾油(you)出鍋;

6. 已裝入的杏(xing)鮑(bao)菇絲、紅(hong)蘿卜絲、木耳絲，肉絲放在上面就行;

7. 余(yu)油留鍋內(nei)，倒入調(diao)料碗內(nei)的調(diao)料，小火炒約(yue)2分鐘;

8. 調(diao)為大火，蔥花(hua)下鍋炒至半(ban)透明，約(yue)半(ban)分鐘;

9. 倒入菜(cai)盤內的肉絲(si)和配菜(cai)，炒至亮(liang)油，約2分(fen)鐘;加入10毫升醋(cu)，翻炒均勻后起鍋。

做法7

食(shi)(shi)材：豬肉(rou)、泡椒、木耳(er)、冬筍(sun)、蔥、姜、蒜、干(gan)淀(dian)粉、食(shi)(shi)鹽、油、醬(jiang)油、香醋、料酒、白(bai)糖、水淀(dian)粉。

制作：

1. 豬肉先(xian)橫向切成片，再切成火(huo)柴(chai)棍大小(xiao)的肉絲;

2. 肉絲中加入半(ban)小勺鹽和一小勺淀(dian)粉，攪拌均勻(yun);

3. 冬筍(sun)和黑木耳切絲;

4. 泡椒剁(duo)碎，姜蒜剁(duo)碎，蔥(cong)切碎;

5. 一湯匙(chi)醬油，一湯匙(chi)香醋(cu)，一湯匙(chi)料酒，一湯匙(chi)半白(bai)糖，兩湯匙(chi)水(shui)淀粉，調成魚香汁;

6. 筍(sun)絲(si)(si)、木耳絲(si)(si)過(guo)滾水燙(tang)熟備用;

7. 大火將(jiang)鍋燒熱，下比(bi)平時炒菜稍多一點的油，燒到六成熱下肉(rou)絲滑炒;

8. 滑炒到(dao)肉絲變白，加(jia)入(ru)泡椒(jiao)和姜(jiang)蒜，翻炒約兩分(fen)鐘，炒出(chu)紅油;

9. 將筍絲、木(mu)耳(er)絲放入(ru)(ru)翻(fan)炒(chao)(chao)幾(ji)下，倒入(ru)(ru)魚(yu)香(xiang)汁和蔥末，翻(fan)炒(chao)(chao)均勻即可(ke)出鍋 。

做法8

食材：豬(zhu)瘦肉、水(shui)發玉蘭片、水(shui)發木耳(er)、蔥、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、白(bai)糖、醋、醬油(you)、肉湯(或水(shui))、濕淀粉、食用油(you)。

制作：

1.將木耳用溫(wen)水(shui)泡發、切(qie)(qie)絲(si)，玉蘭片切(qie)(qie)絲(si)，豬瘦肉切(qie)(qie)絲(si)，蔥切(qie)(qie)蔥花，蒜(suan)切(qie)(qie)蒜(suan)末(mo)，姜切(qie)(qie)末(mo);

2.將肉(rou)絲(si)用(yong)少(shao)許鹽和10克濕淀粉將肉(rou)絲(si)稍(shao)腌(a);

3.將泡(pao)紅辣椒跺成末;

4.將15克濕淀(dian)粉、鹽、白糖(tang)、醋、醬油、肉湯(tang)兌成汁;

5.鍋燒熱，下(xia)油，倒入肉(rou)絲(si)炒散(san);

6.加(jia)泡紅辣(la)椒末(mo)、蒜末(mo)、姜末(mo)炒香;

7.加木耳絲(si)、玉蘭絲(si)翻(fan)炒幾下;

8.倒入芡(qian)汁(zhi)和蔥(cong)花炒勻即可 。

做法9

食材：豬里脊(ji)、尖(jian)椒、冬筍、胡蘿(luo)卜、木耳、紅泡椒、醋、生抽、料酒、糖、鹽、胡椒粉、蛋清、水淀粉、蔥、蒜(suan)末、姜。

制作：

1.將泡發的(de)木耳、尖椒、胡蘿卜、冬筍切成絲，蔥(cong)、姜、蒜切末;

2.將里脊肉切成絲，提前用(yong)料酒、胡(hu)椒粉、少許鹽(yan)、水淀粉、蛋清(qing)腌(a)制(zhi)，并加入油(you)后抓勻上(shang)姜;

3.醋(cu)、醬油、白糖、淀(dian)粉、鹽、雞精、水及姜末、蒜末調成碗汁(zhi)，備用;

4.鍋燒熱，放少(shao)量油后，將(jiang)肉絲滑散，變色即(ji)盛出;

5.再(zai)將配(pei)菜滑(hua)炒一下，盛出備用;

6.鍋中(zhong)留少許底油，爆(bao)香(xiang)(xiang)蔥、姜(jiang)、蒜末(mo)，加入紅(hong)泡椒(jiao)炒出香(xiang)(xiang)味(wei)和紅(hong)油;

7.下(xia)肉絲快速(su)翻炒;

8.立即加入其(qi)余配菜，翻炒幾下后烹入調(diao)好的碗汁，快速翻炒均(jun)勻，即可(ke)起鍋(guo) 。

做法10

主料：里脊肉絲半(ban)斤

輔(fu)料(liao)：鹽(yan)1克(ke)，糖15克(ke)醋，5克(ke)，水半碗，生粉適量(liang)，醬油(you)1克(ke)，豆瓣(ban)醬適量(liang)，香菇3朵，大蔥，青椒(jiao)半個(ge)，紅(hong)椒(jiao)半個(ge)，茭白半個(ge)，胡蘿卜，姜，蒜

步驟：

1.取(qu)1個(ge)碗(wan)，加入半(ban)碗(wan)水(shui)，依次放入鹽，糖，醋，生粉及(ji)醬油調勻(yun)備用;

2.其它食材(cai)切絲或切末;

3.里(li)脊肉(rou)切絲，加入鹽，雞(ji)粉(fen)(fen)胡椒粉(fen)(fen)生粉(fen)(fen)加少許水;

4.抓至發(fa)粘腌制10分鐘;

5.鍋中(zhong)放油(you)燒熱后放入(ru)肉絲迅(xun)速(su)撥散(san)，至顏(yan)色變白即關火(huo)盛出備(bei)用;

6.鍋中(zhong)留底油爆香蒜末及姜(jiang)末，接(jie)著加入(ru)豆瓣(ban)醬適量(liang)炒香;

7.依次放入胡蘿卜及茭白(bai)絲(si)翻炒(chao)至軟后，再加入香(xiang)菇，青(qing)椒，最(zui)后加入大蔥及肉絲(si);

8.倒入魚香汁翻勻即可(ke)出鍋(guo) 。

做法11

主料(liao)：瘦肉 250克、水發木耳70克、胡蘿卜半根

輔(fu)料：泡(pao)椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜(suan)5瓣、淀(dian)粉(fen)適量(liang)、食用油(you)、醬(jiang)油(you)、高(gao)湯、香醋、鹽(yan)、白(bai)糖、雞精

做法：

1、將瘦肉(rou)洗凈切成(cheng)粗絲(si)，盛于(yu)碗內，加鹽和水淀粉調勻(yun)。

2、蔥姜蒜洗凈切絲備(bei)用。

3、木耳和胡蘿卜切絲備用。

4、把(ba)白糖、醬油(you)、香醋、精鹽(yan)、蔥(cong)花、姜末、蒜末、高湯(tang)、雞精、水、淀粉調成魚香汁。

5、鍋(guo)內放油、燒至五成(cheng)熱油時倒入(ru)肉(rou)絲，炒(chao)散(san)后下(xia)(xia)入(ru)泡椒末，待炒(chao)出色時，再將(jiang)木耳、胡(hu)蘿卜(bu)絲和(he)魚(yu)香汁倒入(ru)，急炒(chao)幾下(xia)(xia)即可。

做法12

食材

主料：瘦肉250g、黑木耳50g、胡蘿卜50g、青椒40g

輔料(liao)：豆瓣醬(jiang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜末適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜末適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、白糖適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、香醋適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、料(liao)酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、醬(jiang)油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、水淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1、胡蘿卜切絲(si)，青椒洗凈(jing)去蒂切絲(si)，木耳撕成小塊備用。

2、瘦肉洗(xi)凈切絲，并用鹽(yan)，胡椒(jiao)粉，料酒，蛋清(qing)，和淀粉上漿腌制10分(fen)鐘。

3、豆瓣醬一勺，蔥姜蒜切末。

4、取小碗，用白糖，香醋(cu)，料酒，鹽(yan)，醬油，少量清水(shui)，水(shui)淀粉兌成(cheng)一個(ge)芡汁。因(yin)為豆瓣(ban)醬很咸，口不重的(de)就(jiu)別放(fang)鹽(yan)了。

5、把漿好的(de)肉(rou)下鍋劃散，炒到肉(rou)絲變白色移至盤中待用。

6、原鍋放少許(xu)油(you)，胡羅卜不太(tai)容易就要先炒(chao)兩下，再(zai)扒到一邊，入豆瓣醬炒(chao)香出紅油(you)。

7、下蔥(cong)姜蒜沫和其他配料一(yi)起(qi)炒(chao)熟，下肉(rou)絲一(yi)起(qi)翻(fan)炒(chao)均(jun)勻。

8、最后一步倒入兌好的小碗汁炒均勻。

制作技巧

一是選材。里(li)脊肉是首選，吃(chi)起來較為(wei)鮮嫩。泡椒(jiao)下(xia)鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。

二是火候。炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足(zu)，這樣炒出的菜味自然(ran)不(bu)賴。

三是比例。魚(yu)(yu)香(xiang)肉絲講究“見油不見湯”，魚(yu)(yu)香(xiang)汁的調料比例要(yao)拿(na)捏好。姜蒜(suan)要(yao)剁碎，同(tong)泡椒一起下鍋(guo)炒到香(xiang)酥，炒出辛香(xiang)味，同(tong)時讓人吃到嘴(zui)里后(hou)又不覺辛辣(la) 。