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基本介紹

銀耳素燴是一(yi)道美味(wei)可(ke)口(kou)的傳統名(ming)菜(cai)，屬(shu)于北京菜(cai)。譚家(jia)菜(cai)中(zhong)有代表性(xing)的互菜(cai)。此(ci)菜(cai)做(zuo)成后，盤中(zhong)紅綠(lv)白黑(hei)，五彩繽紛；口(kou)味(wei)清淡(dan)鮮美，甜咸適宜，爽口(kou)解膩(ni)。

制作方法

原料

銀耳25克。罐頭鮮蘑一桶(tong)，發(fa)菜15克，胡(hu)蘿卜250克，青筍500克。鹽8克，糖8克，清湯500克，淀(dian)粉、雞(ji)油(you)少許。

制作過程

1、將銀耳用溫水泡(pao)1個(ge)半小時(shi)左右，洗去雜質，削凈黃(huang)根，加工成大小均勻的朵，置碗內，加入清湯(tang)200克，上籠(long)蒸1小時(shi)左右。

2、發菜用溫水泡(pao)開，洗凈(jing)泥沙，挑凈(jing)雜物，然后用手指卷成一個(ge)個(ge)算珠大小的球，放在盤內，加入清湯100克，上籠(long)蒸10分鐘左右。胡蘿卜、青(qing)筍均(jun)去皮(pi)，削成鮮蘑(mo)形狀，用開水煮透，過涼。打(da)開鮮蘑(mo)罐頭，用原汁泡(pao)上。

3、走菜(cai)時，用(yong)清湯(tang)（200克）將(jiang)(jiang)胡(hu)(hu)蘿卜、青筍(sun)、鮮(xian)蘑(mo)分別加味煮熟。銀耳、發菜(cai)從蒸(zheng)籠里取出，將(jiang)(jiang)銀耳扣在(zai)(zai)(zai)盤中央，胡(hu)(hu)蘿卜、青筍(sun)、鮮(xian)蘑(mo)、發菜(cai)圍加在(zai)(zai)(zai)四邊。將(jiang)(jiang)鍋中清湯(tang)加入鹽、糖，用(yong)少許淀粉勾二道(dao)芡，淋雞油(you)，澆在(zai)(zai)(zai)盤中。