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菜系

津菜

種類

水產菜

典故

相(xiang)傳此菜(cai)出于〔清〕光緒末年的“天一坊”飯莊(zhuang)。據陸辛(xin)農《食事(shi)雜詩(shi)輯(ji)》載：1900年八國(guo)聯軍侵占(zhan)天津，縱兵(bing)行搶。流氓地(di)痞(pi)趁火打劫后，來至“天一坊”大吃大喝(he)。叫茶時，誤將“青蝦(xia)炸蹦兩吃”呼為“罾(zeng)(zeng)蹦魚”。侍者為之糾正，叫菜(cai)人惱羞成(cheng)怒，欲(yu)要鬧事(shi)。照應(ying)人（主持飯莊(zhuang)服(fu)務的“堂頭(tou)”）勸(quan)告說(shuo)有(you)此菜(cai)，“說(shuo)此侍者新來不識，責其入告灶(zao)上。人正驚(jing)訝，照應(ying)人急入，使擇大活(huo)鯉，宰(zai)殺去臟留鱗，沸(fei)油速炸，撈出盛盤澆汁，全(quan)尾乍(zha)鱗，脆嫩香(xiang)美，從此乃(nai)有(you)此菜(cai)至今(jin)。”陸氏(shi)并有(you)詩(shi)云：“北箔南罡百世漁，東西淀說(shuo)海神居，名傳第一白(bai)洋鯉，烹做(zuo)津沽罾(zeng)(zeng)蹦魚”，以(yi)紀其事(shi)。

菜品特色

“罾蹦(beng)魚(yu)(yu)”系一味(wei)傳統名肴(yao)，以帶鱗(lin)活(huo)鯉魚(yu)(yu)炸溜(liu)而成(cheng)。因其成(cheng)菜(cai)后魚(yu)(yu)形如同在罾網中掙扎蹦(beng)躍(yue)，故名。其特點是鱗(lin)骨酥脆，肉(rou)質鮮嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁熱(re)(re)澆以滾燙的鹵汁(zhi)時，熱(re)(re)氣蒸(zheng)騰，香味(wei)四溢(yi)，熱(re)(re)魚(yu)(yu)吸(xi)熱(re)(re)汁(zhi)，“吱(zhi)吱(zhi)”聲不絕，視覺(jue)、聽覺(jue)、嗅覺(jue)、味(wei)覺(jue)俱佳(jia)，格外增添食趣。

罾蹦魚(yu)是津菜里的(de)代表菜。整條(tiao)鯉魚(yu)裹著(zhu)(zhu)醬汁臥于盤中，仔細一(yi)看才發現，竟然(ran)帶(dai)(dai)著(zhu)(zhu)魚(yu)鱗(lin)(lin)食(shi)用(yong)。用(yong)筷子輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)一(yi)夾，感受(shou)到魚(yu)肉(rou)輕(qing)(qing)微的(de)抵抗力(li)。魚(yu)鱗(lin)(lin)、魚(yu)皮和魚(yu)肉(rou)同(tong)時(shi)在口中發出清(qing)脆(cui)的(de)聲響(xiang)，就(jiu)連(lian)魚(yu)骨(gu)都很(hen)酥脆(cui)，但依然(ran)保持(chi)了魚(yu)肉(rou)的(de)鮮美，酸中帶(dai)(dai)甜(tian)的(de)口味使(shi)人食(shi)欲(yu)大開。

獨(du)特技(ji)法：這道(dao)獨(du)具(ju)代表性的(de)津(jin)菜可不(bu)是隨便(bian)做的(de)。首先是溫(wen)油炸(zha)制，炸(zha)制后(hou)還要(yao)(yao)保(bao)持原有的(de)魚形(xing)(xing)，并且魚形(xing)(xing)要(yao)(yao)保(bao)持很長時(shi)間不(bu)塌(ta)軟(ruan)，醬汁澆在(zai)魚身上的(de)瞬間會發出清(qing)脆的(de)聲響(xiang)。

做法

做法一

主料：活鯉魚(yu)(yu)一條。 調料：精鹽1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥絲(si)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)(jiang)絲(si)0.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青辣椒絲(si)12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮紅辣椒絲(si)12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)(jiang)汁5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，濕淀(dian)粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，肉清湯(tang)(tang)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油(you)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。 制(zhi)法：1：將鯉魚(yu)(yu)去鱗、鰓(sai)、內(nei)臟后洗凈，貼(tie)著中(zhong)刺兩側割斷軟刺，再(zai)在(zai)大刺中(zhong)剁兩刀(dao)，在(zai)頭(tou)底(di)部(bu)劈一刀(dao)，使魚(yu)(yu)頭(tou)和魚(yu)(yu)腹向兩側敞開(kai)，脊背朝上(shang)，伏臥盤中(zhong)。 2：炒(chao)鍋置(zhi)(zhi)旺火上(shang)，加花生油(you)燒(shao)至(zhi)260度時，將魚(yu)(yu)下(xia)鍋炸(zha)至(zhi)酥香時撈起(qi)，伏臥盤中(zhong)。 3：另起(qi)炒(chao)鍋置(zhi)(zhi)旺火上(shang)，下(xia)花生油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)燒(shao)熟(shu)，下(xia)蔥絲(si)、姜(jiang)(jiang)絲(si)、蒜絲(si)炒(chao)香，加白糖、精鹽、紹酒、姜(jiang)(jiang)汁、醋、辣椒絲(si)、肉清湯(tang)(tang)。湯(tang)(tang)沸后，用濕淀(dian)粉勾芡，淋上(shang)花椒油(you)攪勻(yun)，盛入小碗，與炸(zha)魚(yu)(yu)一起(qi)上(shang)桌(zhuo)，食前將汁澆(jiao)在(zai)魚(yu)(yu)身上(shang)即成。

做法二

選一(yi)尾0.5重的活(huo)鯉(li)魚(yu)，只挖去鰓、五(wu)臟，不去鱗、鰭，洗(xi)掉魚(yu)腹內黑(hei)衣(yi)。然后從腹腔內貼著大(da)梁骨兩側(ce)各(ge)順劃一(yi)刀(dao)，把兩肋的各(ge)條肋骨梢割(ge)斷，而(er)皮(pi)肉必須完整。使(shi)(shi)魚(yu)頭(tou)和(he)魚(yu)腹向(xiang)兩側(ce)敞(chang)開(kai)，脊背朝(chao)上(shang)(shang)伏臥著。坐油(you)勺(shao)，用(yong)(yong)旺火熱(re)油(you)，使(shi)(shi)魚(yu)脊背朝(chao)上(shang)(shang)下油(you)勺(shao)，炸到(dao)(dao)腹黃刺老，翻個(ge)兒炸其脊背，防止把魚(yu)鱗炸焦，炸到(dao)(dao)頭(tou)骨發酥(su)，用(yong)(yong)笊籬搭出裝盤。另(ling)起油(you)勺(shao)，打清油(you)，用(yong)(yong)蔥(cong)、姜絲(si)、蒜(suan)片熗勺(shao)，烹(peng)料酒、醋、醬油(you)，加高湯(tang)適量，下白糖，掛芡，打明油(you)出勺(shao)，將魚(yu)汁倒入小碗內，與炸好的鯉(li)魚(yu)同(tong)時上(shang)(shang)桌(zhuo)。在餐(can)桌(zhuo)上(shang)(shang)將汁澆在魚(yu)身上(shang)(shang)，立(li)即發出“吱啦”響聲(sheng)。

營養價值

此菜因帶(dai)鱗帶(dai)骨，所以除有(you)大(da)量的(de)(de)蛋白質外，還(huan)有(you)鈣質和動物(wu)膠，富有(you)營(ying)養。鯉魚還(huan)可滋(zi)補健胃(wei)、利水消腫(zhong)、通(tong)乳、清熱解毒(du)、止號嗽下氣，對各種(zhong)水腫(zhong)、浮(fu)腫(zhong)、腹脹、少尿、黃疸、乳汁(zhi)不(bu)通(tong)皆有(you)益。對孕婦胎動不(bu)安、妊(ren)娠性(xing)消腫(zhong)有(you)很(hen)好(hao)的(de)(de)食療(liao)效(xiao)果(guo)。

鯉(li)(li)(li)魚因魚鱗上(shang)有十字紋(wen)理而(er)得(de)名。鯉(li)(li)(li)魚呈(cheng)柳葉形，背略隆起(qi)，嘴上(shang)有須，鱗片大(da)且(qie)緊，鰭(qi)(qi)齊全且(qie)典型(xing)，肉(rou)(rou)多刺少。按生長水(shui)域的(de)不同(tong)，鯉(li)(li)(li)魚可分為河鯉(li)(li)(li)魚、江鯉(li)(li)(li)魚、池(chi)(chi)鯉(li)(li)(li)魚。河鯉(li)(li)(li)魚體(ti)色金黃，有金屬光澤，胸、尾鰭(qi)(qi)帶紅色，肉(rou)(rou)脆嫩(nen)，味鮮美，質量(liang)最好(hao)；江鯉(li)(li)(li)魚鱗內皆為白色，體(ti)肥(fei)，尾禿，肉(rou)(rou)質發面，肉(rou)(rou)略有酸味；池(chi)(chi)鯉(li)(li)(li)魚青(qing)黑鱗，刺硬。泥(ni)土味較(jiao)濃，但肉(rou)(rou)質較(jiao)為細(xi)(xi)嫩(nen)。體(ti)態肥(fei)肚(du)，肉(rou)(rou)質細(xi)(xi)嫩(nen)。產(chan)于我國各地(di)淡水(shui)河湖、池(chi)(chi)塘(tang)。一年四季(ji)均(jun)產(chan)，但以2-3月(yue)產(chan)的(de)最肥(fei)。體(ti)態肥(fei)壯艷麗，肉(rou)(rou)質細(xi)(xi)嫩(nen)鮮美，是人們日常(chang)喜愛食用(yong)并且(qie)很熟悉(xi)的(de)水(shui)產(chan)品。

逢(feng)年(nian)過節，餐桌上都少(shao)不了它，取其(qi)“年(nian)年(nian)有(you)余(yu)”、“魚(yu)躍龍門”之意，增(zeng)添喜慶氣氛。鯉魚(yu)有(you)滋(zi)補健胃、利水消腫(zhong)、通(tong)乳(ru)、清(qing)熱解毒、止號(hao)嗽下氣，對各種水腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹(zhang)、少(shao)尿(niao)、黃疸、乳(ru)汁(zhi)不通(tong)皆有(you)益。鯉魚(yu)對孕婦胎動(dong)不安、妊娠性(xing)消腫(zhong)有(you)很好的食療效果。

每100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)魚(yu)肉(rou)中熱量109.00千卡，蛋白質(zhi)(zhi)17.60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，脂肪4.10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，碳水化(hua)合(he)物0.50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，膽(dan)固(gu)醇(chun)84.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維生素(su)(su)A25.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，硫胺素(su)(su)0.03毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，核黃素(su)(su)0.09毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)2.70毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維生素(su)(su)E1.27毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣50.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，磷204.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鉀334.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈉53.70毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鎂33.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵1.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鋅2.08毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，硒15.38微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，銅0.06毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，錳0.05毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。鯉魚(yu)的(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)不但含量高，而且質(zhi)(zhi)量也佳，人體消化(hua)吸收率可(ke)(ke)達96%，并能供給人體必(bi)需的(de)(de)氨基酸(suan)、礦物質(zhi)(zhi)、維生素(su)(su)A和維生素(su)(su)D；鯉魚(yu)的(de)(de)脂肪多(duo)為不飽和脂肪酸(suan)，能很好的(de)(de)降(jiang)低膽(dan)固(gu)醇(chun)，可(ke)(ke)以防治(zhi)動脈硬化(hua)、冠心病(bing)，因此，多(duo)吃魚(yu)可(ke)(ke)以健康長壽(shou)。

適宜人群

1. 適(shi)宜(yi)腎炎水(shui)腫、黃疸肝炎、肝硬(ying)化腹水(shui)、心臟性水(shui)腫、營養不(bu)良(liang)性水(shui)腫、腳氣浮腫、咳喘者之(zhi)人食用；同時適(shi)宜(yi)婦女妊(ren)娠水(shui)腫、胎動不(bu)安、產后乳汁缺少之(zhi)人食用；

2. 凡患(huan)有(you)惡性腫瘤、淋巴結核(he)、紅斑性狼(lang)瘡(chuang)、支氣管(guan)哮喘、小(xiao)兒痄腮、血栓閉塞(sai)性脈管(guan)炎、癰疽療瘡(chuang)、蕁麻疹、皮膚(fu)濕疹等疾病之人均(jun)忌食；同(tong)時(shi)鯉魚是發物，素(su)體陽亢及(ji)瘡(chuang)瘍者慎食。