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菜系

津菜

種類

水產菜

典故

相(xiang)傳(chuan)此菜(cai)出于〔清〕光緒末年(nian)(nian)的“天一坊”飯(fan)莊。據陸辛農《食(shi)事(shi)雜(za)詩輯》載：1900年(nian)(nian)八國聯軍侵占天津，縱兵行搶。流(liu)氓地(di)痞趁火打劫(jie)后(hou)，來至“天一坊”大(da)吃大(da)喝(he)。叫茶(cha)時，誤將“青蝦炸(zha)蹦兩吃”呼為(wei)“罾蹦魚”。侍者(zhe)為(wei)之糾正，叫菜(cai)人(ren)惱羞(xiu)成怒(nu)，欲要鬧事(shi)。照(zhao)應人(ren)（主(zhu)持飯(fan)莊服務(wu)的“堂頭”）勸告說(shuo)有(you)此菜(cai)，“說(shuo)此侍者(zhe)新來不識，責其(qi)入告灶上。人(ren)正驚訝，照(zhao)應人(ren)急(ji)入，使擇大(da)活鯉(li)，宰殺(sha)去臟(zang)留鱗(lin)，沸油速炸(zha)，撈(lao)出盛盤澆(jiao)汁，全(quan)尾乍鱗(lin)，脆嫩香美，從(cong)此乃有(you)此菜(cai)至今(jin)。”陸氏(shi)并有(you)詩云：“北(bei)箔南罡百世漁，東西淀(dian)說(shuo)海神居，名傳(chuan)第一白洋鯉(li)，烹做津沽罾蹦魚”，以紀其(qi)事(shi)。

菜品特色

“罾(zeng)蹦魚(yu)”系一味(wei)(wei)傳統名肴，以帶(dai)鱗(lin)活(huo)鯉魚(yu)炸溜而(er)成。因(yin)其成菜后(hou)魚(yu)形如同在罾(zeng)網(wang)中掙扎蹦躍(yue)，故(gu)名。其特點是鱗(lin)骨酥脆，肉質鮮嫩，大酸大甜(tian)。尤其是上桌后(hou)趁熱(re)澆(jiao)以滾(gun)燙的鹵汁時，熱(re)氣蒸騰，香味(wei)(wei)四溢，熱(re)魚(yu)吸熱(re)汁，“吱(zhi)吱(zhi)”聲不(bu)絕，視覺(jue)、聽覺(jue)、嗅覺(jue)、味(wei)(wei)覺(jue)俱佳，格外增添食趣。

罾蹦魚是津菜里的代(dai)表(biao)菜。整條鯉魚裹著醬汁臥于盤中(zhong)，仔細一看才發現，竟然帶(dai)著魚鱗食用。用筷(kuai)子(zi)輕(qing)輕(qing)一夾，感受到魚肉(rou)輕(qing)微的抵(di)抗力。魚鱗、魚皮和(he)魚肉(rou)同時在(zai)口中(zhong)發出清脆(cui)的聲響，就(jiu)連(lian)魚骨都很酥脆(cui)，但依然保持(chi)了魚肉(rou)的鮮美，酸(suan)中(zhong)帶(dai)甜的口味使人(ren)食欲(yu)大開(kai)。

獨(du)特技法：這道獨(du)具代(dai)表性的(de)津菜可不是(shi)隨便做的(de)。首先是(shi)溫油(you)炸(zha)制，炸(zha)制后還要保(bao)持(chi)原有(you)的(de)魚(yu)形，并且魚(yu)形要保(bao)持(chi)很長時(shi)間不塌軟，醬汁澆(jiao)在(zai)魚(yu)身上的(de)瞬間會發出清脆(cui)的(de)聲響。

做法

做法一

主(zhu)料：活鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)一條。 調料：精鹽1克(ke)(ke)(ke)，白糖100克(ke)(ke)(ke)，醋80克(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)，蔥絲(si)1克(ke)(ke)(ke)，姜絲(si)0.5克(ke)(ke)(ke)，青(qing)辣(la)椒絲(si)12克(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)紅辣(la)椒絲(si)12克(ke)(ke)(ke)，姜汁(zhi)5克(ke)(ke)(ke)，濕(shi)(shi)淀粉(fen)(fen)25克(ke)(ke)(ke)，肉(rou)清湯60克(ke)(ke)(ke)，花椒油(you)(you)(you)10克(ke)(ke)(ke)，花生油(you)(you)(you)1500克(ke)(ke)(ke)。 制法(fa)：1：將(jiang)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)去鱗、鰓(sai)、內(nei)臟(zang)后洗凈，貼著中刺兩(liang)側(ce)割(ge)斷軟刺，再在大刺中剁兩(liang)刀，在頭底部劈(pi)一刀，使魚(yu)(yu)(yu)頭和魚(yu)(yu)(yu)腹向兩(liang)側(ce)敞(chang)開，脊背朝(chao)上(shang)，伏臥盤中。 2：炒(chao)(chao)鍋(guo)(guo)置旺火(huo)上(shang)，加(jia)花生油(you)(you)(you)燒至(zhi)260度時，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)下鍋(guo)(guo)炸至(zhi)酥香(xiang)(xiang)時撈(lao)起(qi)，伏臥盤中。 3：另起(qi)炒(chao)(chao)鍋(guo)(guo)置旺火(huo)上(shang)，下花生油(you)(you)(you)15克(ke)(ke)(ke)燒熟，下蔥絲(si)、姜絲(si)、蒜(suan)絲(si)炒(chao)(chao)香(xiang)(xiang)，加(jia)白糖、精鹽、紹酒(jiu)、姜汁(zhi)、醋、辣(la)椒絲(si)、肉(rou)清湯。湯沸后，用濕(shi)(shi)淀粉(fen)(fen)勾芡(qian)，淋上(shang)花椒油(you)(you)(you)攪勻，盛入小(xiao)碗，與炸魚(yu)(yu)(yu)一起(qi)上(shang)桌，食前將(jiang)汁(zhi)澆在魚(yu)(yu)(yu)身(shen)上(shang)即(ji)成。

做法二

選一尾0.5重的(de)活(huo)鯉(li)魚(yu)，只挖去(qu)鰓、五(wu)臟，不去(qu)鱗、鰭，洗掉魚(yu)腹(fu)內(nei)黑衣。然后從腹(fu)腔內(nei)貼著大梁骨兩側(ce)各順劃(hua)一刀，把(ba)兩肋的(de)各條肋骨梢割斷，而(er)皮肉必(bi)須完整。使(shi)魚(yu)頭和(he)魚(yu)腹(fu)向兩側(ce)敞開，脊背朝(chao)上(shang)伏臥著。坐油(you)勺(shao)，用旺火熱油(you)，使(shi)魚(yu)脊背朝(chao)上(shang)下油(you)勺(shao)，炸到(dao)腹(fu)黃刺(ci)老，翻(fan)個兒炸其脊背，防止把(ba)魚(yu)鱗炸焦(jiao)，炸到(dao)頭骨發酥，用笊籬搭出(chu)裝盤(pan)。另起油(you)勺(shao)，打(da)(da)清油(you)，用蔥、姜絲(si)、蒜片熗勺(shao)，烹料酒、醋、醬油(you)，加高湯適量，下白糖，掛芡(qian)，打(da)(da)明油(you)出(chu)勺(shao)，將魚(yu)汁倒入(ru)小碗內(nei)，與炸好的(de)鯉(li)魚(yu)同時上(shang)桌(zhuo)。在餐桌(zhuo)上(shang)將汁澆在魚(yu)身上(shang)，立(li)即發出(chu)“吱啦”響聲。

營養價值

此菜因帶(dai)鱗帶(dai)骨(gu)，所以除有大量的蛋白(bai)質外，還有鈣(gai)質和(he)動物(wu)膠(jiao)，富有營養(yang)。鯉魚還可(ke)滋補健胃、利(li)水(shui)消(xiao)腫(zhong)、通乳、清熱解(jie)毒、止(zhi)號嗽下氣，對各種水(shui)腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹、少(shao)尿、黃疸(dan)、乳汁不通皆有益。對孕婦胎動不安、妊娠性消(xiao)腫(zhong)有很好的食療效果。

鯉(li)(li)(li)(li)魚(yu)因魚(yu)鱗(lin)(lin)上有十字紋理而得名(ming)。鯉(li)(li)(li)(li)魚(yu)呈(cheng)柳葉形(xing)，背略隆起，嘴上有須，鱗(lin)(lin)片(pian)大且(qie)緊，鰭齊全且(qie)典型，肉(rou)(rou)(rou)多刺(ci)少。按生長(chang)水(shui)域的不(bu)同，鯉(li)(li)(li)(li)魚(yu)可分為(wei)(wei)河鯉(li)(li)(li)(li)魚(yu)、江鯉(li)(li)(li)(li)魚(yu)、池(chi)鯉(li)(li)(li)(li)魚(yu)。河鯉(li)(li)(li)(li)魚(yu)體色金(jin)(jin)黃，有金(jin)(jin)屬光澤，胸、尾鰭帶紅色，肉(rou)(rou)(rou)脆嫩，味(wei)鮮美，質(zhi)量(liang)最(zui)好；江鯉(li)(li)(li)(li)魚(yu)鱗(lin)(lin)內皆為(wei)(wei)白色，體肥(fei)(fei)，尾禿(tu)，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)發面，肉(rou)(rou)(rou)略有酸味(wei)；池(chi)鯉(li)(li)(li)(li)魚(yu)青黑(hei)鱗(lin)(lin)，刺(ci)硬。泥土味(wei)較(jiao)濃(nong)，但(dan)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)較(jiao)為(wei)(wei)細嫩。體態(tai)肥(fei)(fei)肚，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)細嫩。產(chan)于我國各地淡水(shui)河湖、池(chi)塘。一年(nian)四季均產(chan)，但(dan)以(yi)2-3月產(chan)的最(zui)肥(fei)(fei)。體態(tai)肥(fei)(fei)壯艷麗(li)，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)細嫩鮮美，是人們日(ri)常(chang)喜愛(ai)食用并且(qie)很熟悉的水(shui)產(chan)品。

逢(feng)年(nian)過節，餐(can)桌上都少(shao)不了(le)它(ta)，取其(qi)“年(nian)年(nian)有(you)余”、“魚(yu)躍龍門”之意(yi)，增添(tian)喜(xi)慶(qing)氣(qi)氛。鯉(li)魚(yu)有(you)滋(zi)補健胃、利(li)水消(xiao)腫(zhong)(zhong)(zhong)、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣(qi)，對(dui)(dui)各種水腫(zhong)(zhong)(zhong)、浮腫(zhong)(zhong)(zhong)、腹脹、少(shao)尿、黃(huang)疸(dan)、乳汁不通皆(jie)有(you)益。鯉(li)魚(yu)對(dui)(dui)孕婦胎動不安、妊娠性消(xiao)腫(zhong)(zhong)(zhong)有(you)很好的食療效果。

每(mei)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)魚肉中熱量109.00千卡，蛋白質17.60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，脂肪(fang)4.10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，碳(tan)水化合物(wu)0.50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，膽固醇84.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)生素(su)A25.00微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，硫胺素(su)0.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，核黃素(su)0.09毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，尼(ni)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸2.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)生素(su)E1.27毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣(gai)50.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，磷204.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鉀334.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈉53.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鎂33.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵1.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鋅(xin)2.08毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，硒15.38微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，銅0.06毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，錳(meng)0.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。鯉(li)魚的蛋白質不但含量高(gao)，而且質量也佳(jia)，人(ren)體(ti)消化吸收率(lv)可達(da)96%，并能供給人(ren)體(ti)必需的氨(an)基(ji)酸、礦物(wu)質、維(wei)生素(su)A和(he)(he)維(wei)生素(su)D；鯉(li)魚的脂肪(fang)多為(wei)不飽和(he)(he)脂肪(fang)酸，能很好的降低膽固醇，可以防治(zhi)動脈硬化、冠心病，因此，多吃(chi)魚可以健康長壽(shou)。

適宜人群

1. 適宜腎炎水(shui)(shui)腫、黃疸肝(gan)炎、肝(gan)硬化腹(fu)水(shui)(shui)、心臟性(xing)水(shui)(shui)腫、營(ying)養不良性(xing)水(shui)(shui)腫、腳氣浮腫、咳喘者之(zhi)人食(shi)用(yong)；同時適宜婦女妊娠水(shui)(shui)腫、胎動不安(an)、產后乳汁缺(que)少之(zhi)人食(shi)用(yong)；

2. 凡患有(you)惡(e)性(xing)腫瘤、淋巴(ba)結(jie)核、紅斑性(xing)狼(lang)瘡(chuang)(chuang)、支氣管哮喘、小(xiao)兒痄(zha)腮、血栓閉(bi)塞性(xing)脈(mo)管炎、癰疽療瘡(chuang)(chuang)、蕁麻疹(zhen)、皮膚濕疹(zhen)等疾病(bing)之(zhi)人均(jun)忌食(shi)；同時(shi)鯉魚是(shi)發物，素體(ti)陽亢及瘡(chuang)(chuang)瘍(yang)者慎食(shi)。