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較之“炸烹”、“油(you)燜”法(fa)，可產生蝦皮焦脆、蝦肉細嫩(nen)的效果(guo)。同(tong)時，能保持大(da)蝦的原汁(zhi)原色(se)原味(wei)，使其色(se)澤更為艷(yan)紅，味(wei)道更加鮮醇(chun)。尤其是用蔥(cong)、姜、蒜熗鍋爆香(xiang)，更突出(chu)體現了津菜(cai)擅(shan)烹河海(hai)兩鮮的特色(se)。其成品形(xing)、色(se)美觀，油(you)汁(zhi)明亮，咸鮮而甜(tian)，香(xiang)美無(wu)比(bi)。
津(jin)菜(cai)借助(zhu)天津(jin)富(fu)饒的物產，歷(li)經幾百年的發展，逐步完(wan)善成一個涵蓋漢民菜(cai)、清(qing)真(zhen)菜(cai)、 素菜(cai).家鄉地方特色菜(cai)和民間風味小吃的完(wan)整體系。
從地(di)理上看，天津位于(yu)華(hua)北(bei)(bei)(bei)平原的東(dong)北(bei)(bei)(bei)部，東(dong)臨(lin)渤海(hai)(hai)，西扼九河(he)，北(bei)(bei)(bei)界燕山(shan)，南憑(ping)港淀，河(he)海(hai)(hai)干(gan)鮮(xian)、野(ye)、山(shan)貨(huo)資源豐(feng)盛。這一切為津門廚師提供了(le)廣闊的施展才華(hua)的天地(di)，同時(shi)也決定了(le)津菜(cai)獨具的特色(se)。
津菜可歸(gui)納為五大特(te)點(dian)：擅(shan)烹兩鮮(xian)，講究時令。精于調味(wei)、技法獨特(te)、適(shi)應面廣。
大(da)蝦(xia)(xia)，也(ye)稱(cheng)(cheng)明蝦(xia)(xia)，屬大(da)型(xing)蝦(xia)(xia)類。因過去北(bei)方漁民(min)常以(yi)(yi)兩(liang)只(zhi)一對(dui)(dui)為單位出售(shou)，故又名對(dui)(dui)蝦(xia)(xia)。其(qi)個大(da)體壯，殼(ke)薄肉厚，富含營養，蛋白(bai)質含量(liang)高達20.6%，在(zai)國際市場(chang)久負盛(sheng)名，與墨西哥棕蝦(xia)(xia)、圭(gui)亞那白(bai)蝦(xia)(xia)同稱(cheng)(cheng)“世(shi)界三大(da)名蝦(xia)(xia)”。棕蝦(xia)(xia)以(yi)(yi)色澤紅亮馳名，白(bai)蝦(xia)(xia)以(yi)(yi)味甜鮮嫩(nen)著稱(cheng)(cheng)，而(er)(er)對(dui)(dui)蝦(xia)(xia)兼收(shou)兩(liang)蝦(xia)(xia)之長(chang)(chang)，不僅(jin)色澤清亮，光滑透(tou)明，而(er)(er)且脆嫩(nen)微甜，富有彈性(xing)，實為海(hai)產(chan)中之珍品。天(tian)津渤海(hai)灣(wan)是(shi)中國對(dui)(dui)蝦(xia)(xia)主要產(chan)地之一。農歷三、四月(yue)汛期(qi)，蝦(xia)(xia)群由黃海(hai)北(bei)游而(er)(er)回，繁(fan)衍(yan)后代，其(qi)體長(chang)(chang)16至20厘米，以(yi)(yi)皮(pi)亮、身厚、頭爪(zhua)整齊，須長(chang)(chang)者(zhe)(zhe)為上。一般7只(zhi)重500克以(yi)(yi)上者(zhe)(zhe)稱(cheng)(cheng)“對(dui)(dui)蝦(xia)(xia)”，低于此(ci)者(zhe)(zhe)稱(cheng)(cheng)“蝦(xia)(xia)錢兒(er)”。天(tian)津河(he)口對(dui)(dui)蝦(xia)(xia)尾抓皆紅，每對(dui)(dui)重約250克，味極(ji)鮮美。因其(qi)剛出水時皮(pi)殼(ke)如綠(lv)(lv)豆(dou)瓣而(er)(er)呈(cheng)青白(bai)色，故蝦(xia)(xia)販(fan)叫賣時，常以(yi)(yi)“豆(dou)瓣兒(er)綠(lv)(lv)”標榜新鮮，招徠買主。
水產菜
主 料：鮮(xian)大蝦6只（約重600克）。
調 料：蔥絲5克(ke)(ke)，姜(jiang)絲5克(ke)(ke)，蒜(suan)片5克(ke)(ke)，精(jing)鹽2.5克(ke)(ke)，白糖25克(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)，醋3克(ke)(ke)，雞清湯250克(ke)(ke)，花椒(jiao)油10克(ke)(ke)，花生油60克(ke)(ke)。
(1)將(jiang)大蝦(xia)剪去(qu)眼部以前的蝦(xia)槍、蝦(xia)須，再剪開背(bei)部，挑(tiao)去(qu)沙線，剪去(qu)頭部囊包，洗凈。
(2)鍋(guo)置旺火(huo)上，放(fang)花(hua)生(sheng)油(you)(you)燒至(zhi)約七成熱，將大(da)蝦并(bing)排下(xia)入(ru)(ru)(ru)，一邊用(yong)熱油(you)(you)煎(jian)，一邊用(yong)手勺(shao)輕摁，使(shi)蝦身接觸到鍋(guo)底(di)。待蝦皮兩面都呈焦黃(huang)色時，用(yong)手勺(shao)輕摁蝦頭，煸出蝦黃(huang)，煎(jian)出紅(hong)汁。然后，將蔥絲(si)、姜絲(si)、蒜(suan)片下(xia)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中爆香，烹紹酒、醋(cu)，添(tian)入(ru)(ru)(ru)雞清湯，放(fang)精鹽、白糖，加鍋(guo)蓋燒靠。待其兩面均入(ru)(ru)(ru)味、湯汁濃稠后，用(yong)筷子將大(da)蝦揀在盤中擺(bai)成型。然后，用(yong)旺火(huo)將余汁燒濃，淋入(ru)(ru)(ru)花(hua)椒油(you)(you)，澆在大(da)蝦上即成。
