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所需食材

主料

熊掌(2000克(ke))、青(qing)蝦(200克(ke))、油菜心(xin)(200克(ke))。

輔料

火腿(50克(ke)(ke)(ke)) 、冬筍(50克(ke)(ke)(ke))、口蘑(25克(ke)(ke)(ke))、肥膘(biao)肉(50克(ke)(ke)(ke))、淀(dian)粉(玉米(mi))(50克(ke)(ke)(ke))、雞蛋清(50克(ke)(ke)(ke))。

調料

黃酒(jiu)(40克(ke)(ke)(ke))、味精(3克(ke)(ke)(ke))、 鹽(3克(ke)(ke)(ke)) 、小蔥(5克(ke)(ke)(ke))、 姜(5克(ke)(ke)(ke)) 、植物油(100克(ke)(ke)(ke))、雞油(20克(ke)(ke)(ke))、香油(15克(ke)(ke)(ke))。

制作方法

1. 勺加底油熱，下蔥(cong)段(duan)、姜片熗鍋，烹(peng)料酒加雞(ji)湯，放入精(jing)鹽(yan)、味(wei)精(jing)及發好的(de)熊掌(zhang)，同(tong)燒。

2. 待湯沸倒入砂鍋中，小火煨至(zhi)軟爛端下，揀出蔥姜。

3. 將原湯(tang)潷(bi)入勺中，熊掌(zhang)掌(zhang)面朝下，輕放入勺，小(xiao)火(huo)煨透。

4. 煨透后調口(kou)味(wei)、勾芡、淋雞油大翻勺，將熊掌輕放(fang)入(ru)盤；。

5. 余汁炒亮，澆于掌面。

6. 油(you)菜心削去尾梢洗凈，成6.6 厘米段，用(yong)沸水(shui)焯綠，冷水(shui)投涼，瀝凈水(shui)分。

7. 瀝干(gan)的(de)油菜用(yong)鹽(yan)、味精腌制(zhi)入味再順刀一(yi)切兩半。

8. 蝦去殼(ke)取肉(rou)和(he)肥豬膘合在一起，剁成細泥，放容器(qi)中。

9. 蝦、肥膘肉(rou)茸加雞蛋(dan)清(qing)、精鹽、黃酒(jiu)、淀粉攪拌均勻備用。

10. 每片菜心，在刀口剖面外抹(mo)上蝦茸，蝦茸上再用切好的火(huo)腿、冬筍末、口蘑(mo)點(dian)綴一下(xia)，然(ran)后擺在盤內(nei)。

11. 然后上屜(ti)用(yong)小火蒸熱，取出擺在熊掌外圈成蘭花狀。

12. 大勺加(jia)底油燒熱，加(jia)蔥、姜末，添入適量雞(ji)湯，用(yong)精鹽和味精調(diao)口，勾薄芡加(jia)雞(ji)油，淋(lin)在蘭花菜上即(ji)可。

菜品特色

成品(pin)色澤金(jin)紅，油亮光潤(run)，汁濃味醇，肉(rou)質(zhi)酥爛，清淡素雅，造型別(bie)致，葷素兼(jian)有。具(ju)有補氣養血、祛(qu)風(feng)除濕、健脾胃、補筋骨的功效。

工藝提示

1. 選用東北長白山麓冬季熊掌為(wei)主料，此(ci)時熊掌肉肥而厚。

2. 菜(cai)心不可焯過火，否則發黃(huang)。

3. 蝦茸要(yao)潔凈，用(yong)刀剁時，反(fan)復疊抹幾遍，能使(shi)茸泥更加(jia)細膩(ni)，粘度增強，利于(yu)造型。

4. 蝦茸要抹(mo)湯光滑整齊，小火蒸3～4 分鐘即可。

5. 湯不開時(shi)下(xia)入淀粉，開后打明油成米湯芡，撇去(qu)浮沫，澆在原料上，此為明油亮芡關鍵。

6. 熊掌(zhang)漲發：先用溫水泡(pao)軟，再(zai)用堿(jian)水刷去(qu)污(wu)物，撕(si)掉油膜，然(ran)后(hou)放入燜罐，加足(zu)涼水，旺火燒開后(hou)，改小火煮(zhu)(zhu)燜，到能拔掉毛離火，趁熱將毛和黑皮摘(zhai)凈，然(ran)后(hou)再(zai)煮(zhu)(zhu)燜，見掌(zhang)殼(ke)翅起(qi)。把(ba)殼(ke)、爪去(qu)凈，順掌(zhang)背劃(hua)開，剔去(qu)骨頭再(zai)換上高湯加蔥、姜、口蘑、冬筍等，蒸爛為止(zhi)。

食譜營養

青蝦(xia)：蝦(xia)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，其肉質(zhi)松軟，易消化，對身體虛(xu)弱以及病后需要(yao)調養(yang)的(de)人是極(ji)好的(de)食(shi)物；蝦(xia)中含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)鎂，能(neng)(neng)很好的(de)保護心血管系統，它可減(jian)少血液中膽固醇含量，防止動(dong)脈硬化，同(tong)時還能(neng)(neng)擴張冠狀動(dong)脈，有(you)利(li)于預防高(gao)血壓及心肌梗(geng)死；蝦(xia)肉還有(you)補腎壯陽(yang)，通乳抗毒(du)、養(yang)血固精(jing)、化瘀解毒(du)、益氣滋(zi)陽(yang)、通絡止痛、開胃化痰等(deng)功效。

油菜(cai)(cai)心：油菜(cai)(cai)中(zhong)含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)鈣、鐵和維C，其中(zhong)所含的(de)維C比大(da)白(bai)菜(cai)(cai)高。另外(wai)(wai)胡蘿(luo)卜素也很豐(feng)富(fu)，是人(ren)(ren)體黏膜及上皮組(zu)織維持生長的(de)重要(yao)營養源，對(dui)于抵御皮膚過度(du)角化大(da)有(you)裨(bi)益，愛美人(ren)(ren)士(shi)不(bu)妨(fang)多吃一些油菜(cai)(cai)。油菜(cai)(cai)還有(you)促(cu)血(xue)液循環(huan)、散血(xue)消(xiao)腫、活(huo)血(xue)化瘀、解毒(du)消(xiao)腫、寬(kuan)腸通便、強身健(jian)體等功效(xiao)。另外(wai)(wai)最(zui)近國外(wai)(wai)科(ke)(ke)學家還在油菜(cai)(cai)中(zhong)發現含有(you)能促(cu)進眼睛視紫(zi)質合成(cheng)的(de)物(wu)質，能起(qi)到明目的(de)作用，同(tong)時指出(chu)十字花科(ke)(ke)蔬菜(cai)(cai)如油菜(cai)(cai)可降低胰腺癌發病的(de)危險。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷，紅(hong)白分明(ming)，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不(bu)膩，美味可口(kou)，各種營養成分易被人體所吸(xi)收(shou)，具有養胃(wei)生津、益腎壯陽、固(gu)骨髓、健足力、愈創口(kou)等作用。

冬筍(sun)(sun)：冬筍(sun)(sun)是(shi)(shi)一(yi)(yi)種(zhong)富有(you)(you)營養(yang)價值并具有(you)(you)醫藥(yao)功能的美味食品(pin)，質嫩味鮮(xian)、清脆爽(shuang)口，含有(you)(you)蛋白質和多種(zhong)氨(an)基酸、維生素,以及(ji)鈣、磷、鐵等微(wei)量元素以及(ji)豐富的纖維素。能促進(jin)腸道蠕(ru)動，既有(you)(you)助于(yu)消化，有(you)(you)能預(yu)防便秘(mi)和結(jie)腸癌的發(fa)生。冬筍(sun)(sun)是(shi)(shi)一(yi)(yi)種(zhong)高蛋白、低淀(dian)粉食品(pin)，對肥胖癥、冠心病(bing)、高血(xue)壓、糖尿(niao)病(bing)和動脈硬化等患者有(you)(you)一(yi)(yi)定的食療作用。它所含的多糖物(wu)質，還具有(you)(you)一(yi)(yi)定的抗癌作用。但是(shi)(shi)冬筍(sun)(sun)含有(you)(you)較多草(cao)酸鈣，兒(er)童、患尿(niao)道結(jie)石、腎炎的人不宜(yi)多食。

口(kou)(kou)(kou)蘑(mo)：富含(han)微量(liang)元(yuan)素硒的(de)(de)(de)口(kou)(kou)(kou)蘑(mo)是良(liang)好(hao)的(de)(de)(de)補(bu)硒食(shi)品(pin)，喝下口(kou)(kou)(kou)蘑(mo)湯數(shu)小時(shi)后，血液中(zhong)的(de)(de)(de)硒含(han)量(liang)和血紅蛋白數(shu)量(liang)就(jiu)會(hui)增加，并且血中(zhong)谷胱甘(gan)肽過氧化酶的(de)(de)(de)活性(xing)(xing)會(hui)顯著增強，它能(neng)夠防(fang)止過氧化物損(sun)害(hai)機(ji)體，降低(di)因缺硒引(yin)起的(de)(de)(de)血壓升高(gao)(gao)和血黏度增加，調節(jie)甲狀腺的(de)(de)(de)工作，提高(gao)(gao)免疫(yi)力；口(kou)(kou)(kou)蘑(mo)中(zhong)含(han)有(you)多種抗(kang)病(bing)毒成分(fen)，這些成分(fen)對輔助治療由病(bing)毒引(yin)起的(de)(de)(de)疾(ji)病(bing)有(you)很好(hao)效果；口(kou)(kou)(kou)蘑(mo)是一種較好(hao)的(de)(de)(de)減肥(fei)美(mei)容食(shi)品(pin)。它所含(han)的(de)(de)(de)大量(liang)植物纖維，具(ju)有(you)防(fang)止便(bian)秘，具(ju)有(you)防(fang)止便(bian)秘、促進排(pai)毒、預防(fang)糖(tang)尿(niao)病(bing)及大腸癌、降低(di)膽(dan)固醇含(han)量(liang)的(de)(de)(de)作用，而(er)且它又屬于低(di)熱(re)量(liang)食(shi)品(pin)，可以防(fang)止發胖。中(zhong)醫理論認為，其味甘(gan)性(xing)(xing)平，有(you)宜腸益氣、解(jie)表(biao)化痰(tan)、散血熱(re)、理氣等功效。

肥(fei)膘(biao)(biao)肉(rou)：肥(fei)膘(biao)(biao)肉(rou)中(zhong)含有(you)多種(zhong)脂肪酸，能提供極高(gao)(gao)的(de)熱量，并且含有(you)蛋白質、B族維生(sheng)素(su)(su)、維生(sheng)素(su)(su)E、維生(sheng)素(su)(su)A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素(su)(su)；但肥(fei)豬肉(rou)中(zhong)膽固醇、脂肪含量都很高(gao)(gao)，故不宜多食(shi)，而(er)肥(fei)胖(pang)人群及血脂較(jiao)高(gao)(gao)者則不宜食(shi)用。

淀粉(fen)(fen)(玉米(mi)(mi))：玉米(mi)(mi)是(shi)世界公認的(de)“黃金作(zuo)物”，其脂肪、磷元素(su)(su)、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B2的(de)含量(liang)(liang)居谷類食(shi)物之首(shou)。還含有亞(ya)油酸和維(wei)生(sheng)素(su)(su)E，能(neng)使人體內(nei)膽固醇(chun)水平降低，從而減(jian)(jian)少動脈硬化的(de)發生(sheng)。其中的(de)鈣、鐵(tie)質較多，可防(fang)止高血(xue)壓、冠心病。還含有微量(liang)(liang)元素(su)(su)硒，硒能(neng)加(jia)速(su)人體內(nei)氧(yang)化物分解，抑制惡(e)性腫瘤(liu)。另外豐富的(de)膳食(shi)纖維(wei)，能(neng)促(cu)進腸(chang)蠕(ru)動，縮短食(shi)物通過(guo)消化道的(de)時(shi)間(jian)，減(jian)(jian)少有毒物質的(de)吸(xi)收和致癌(ai)物質對結(jie)腸(chang)的(de)刺(ci)激，因(yin)而可減(jian)(jian)少結(jie)腸(chang)癌(ai)的(de)發生(sheng)。玉米(mi)(mi)片是(shi)新型的(de)方便食(shi)品(pin)，所用(yong)原料(liao)是(shi)玉米(mi)(mi)粗粉(fen)(fen)或細粉(fen)(fen)，幾乎含有玉米(mi)(mi)面的(de)全部營(ying)養(yang)成分。

雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)：雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)富含(han)蛋(dan)(dan)白質和人體必(bi)需的8種氨基酸(suan)和少(shao)量醋酸(suan)，可以增強(qiang)皮膚的潤滑作(zuo)用，保護皮膚的微酸(suan)性，以防細菌感染；此外，雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)還(huan)具有清(qing)(qing)熱解毒作(zuo)用；我國中醫還(huan)認為，雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)性微寒而氣(qi)清(qing)(qing)，能易經補(bu)氣(qi)，潤肺利咽，清(qing)(qing)熱解毒，有助于延(yan)緩衰老。

食譜相克

青蝦：蝦：嚴禁(jin)同時(shi)服用(yong)大量(liang)維生素c，否(fou)則，可生成(cheng)三價砷，能致死；不宜與豬肉(rou)同食，損精；忌與狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐(zhang)肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜(gua)同食；忌糖。果汁與蝦相(xiang)克：同食會腹瀉。

冬筍(sun)：冬筍(sun)忌與羊肝同食。

肥膘肉(rou)：豬肉(rou)不宜與(yu)烏梅、甘(gan)草、鯽魚(yu)(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚(yu)(yu)、菱角、蕎麥(mai)、鵪(an)鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)后不宜大(da)量飲茶。

雞(ji)(ji)蛋清：雞(ji)(ji)蛋清不能與白糖、豆漿、兔(tu)肉(rou)同食。

歷史文化

1. “蘭花熊(xiong)掌”是在舉世聞(wen)名的(de)(de)“紅扒(ba)熊(xiong)掌”的(de)(de)基礎上(shang)加工而(er)成的(de)(de)，它繼承了傳統菜(cai)的(de)(de)優點(dian)，并使之更加盡善盡美。

2. 熊是我國(guo)一種珍貴的野(ye)生動物，要(yao)嚴加(jia)保護(hu)。東北(bei)熊大(da)多生活于大(da)、小興(xing)安嶺和(he)長白山(shan)的叢山(shan)密(mi)林中(zhong)，冬季大(da)雪封山(shan)后，即隱居洞穴之中(zhong)。冬眠期間(jian)，經常用舌舔掌(zhang)。《本草(cao)綱目》說(shuo)：“冬月蟄時(shi)不食(shi)、饑時(shi)則舐其掌(zhang)，故(gu)其美在前掌(zhang)，謂之熊蹯”。

3. 熊(xiong)掌(zhang)，性味甘、咸(xian)、溫。脂肪含(han)量(liang)為43.9%，粗(cu)蛋白(bai)含(han)量(liang)為55.32%，蛋肉質含(han)量(liang)為8.83%；蛋白(bai)質中含(han)有多種氨(an)基酸、具有補氣養血(xue)。祛(qu)風除(chu)濕、健脾(pi)胃、補筋(jin)骨的(de)功效。適用于脾(pi)胃虛弱、風寒濕痹等虛損癥(zheng)。

4. 我國(guo)熊(xiong)(xiong)掌(zhang)菜歷史悠久。早在二千多年(nian)前，殷商末期的(de)紂(zhou)王就曾經(jing)用玉杯(bei)飲美(mei)酒，用象(xiang)著食(shi)(shi)熊(xiong)(xiong)掌(zhang)。周朝(chao)時(shi)，熊(xiong)(xiong)掌(zhang)已作為宮中(zhong)(zhong)珍(zhen)饈，號稱(cheng)八珍(zhen)之一；春秋戰國(guo)時(shi)期的(de)《孟子》一書(shu)中(zhong)(zhong)，也有(you)“魚我所欲也；熊(xiong)(xiong)掌(zhang)亦我所欲也”的(de)記載。到秦、漢、魏、晉、隋、唐(tang)、宋、元、明、清各代，都是宮廷宴席上珍(zhen)食(shi)(shi)。從清康(kang)熙時(shi)期起，哈爾濱和沈陽許多菜館(guan)，都掛牌經(jing)營“白扒(ba)熊(xiong)(xiong)掌(zhang)”、“彩珠熊(xiong)(xiong)掌(zhang)”等。

5. 此(ci)菜油菜心上釀上蝦茸制(zhi)成蘭花狀(zhuang)，造型(xing)別致(zhi)，葷素(su)兼有，實(shi)為名(ming)貴(gui)佳(jia)肴。