八卦魚肚制作方法
1.將雞脯肉、蔥、姜一起剁碎,搗成細泥加精鹽(1.5 克)、味精(0.5 克(ke))、雞蛋清、濕淀粉攪成泥子。魚肚用(yong)刀片成6.7厘米長、2.5厘米寬的薄(bo)片。
2.取中平盤一個涂以熟豬油,將魚肚平鋪成圓形,再將雞泥子全部蓋在魚肚上(shang),攤(tan)平抹光。
3.火腿切成0.2厘米長的細絲3根;直徑0.5厘米大的圓片1個,其余的剁(duo)成細茸。菠菜葉切成3.4厘米長的細絲6根(gen),1.3厘米長的細絲12根(gen)。香菇切成(cheng)直徑(jing)0.5厘米大的圓(yuan)片(pian)1 個(ge),其余斬成(cheng)細茸(rong)。攤雞(ji)蛋皮切成(cheng)細絲。
4.先用6.7厘米長的火腿絲3根在雞泥子的中心圍成直徑約6.7厘米的圓圈(quan)(quan),再用雞蛋皮絲在圓圈(quan)(quan)中擺成兩個(ge)首尾相交的魚形圖案(an),然后將香菇(gu)、火(huo)腿茸分別鋪在兩條魚形里(li),再用火(huo)腿片(pian)和香菇片(pian)調開顏色(se),等(deng)距離擺成八卦圖案,上(shang)籠蒸約5分鐘(zhong)取出。按照圖案花紋(wen),用手勺把(ba)“太極圖”挖開,推入湯盆內(nei)。
5.炒勺加雞清湯、紹酒、精鹽(7.5 克),用小(xiao)火(huo)燒沸,撇(pie)凈浮(fu)沫(mo),放入味精(1.5 克(ke)),澆(jiao)入湯(tang)盆即(ji)成(cheng)。
八卦魚肚制作關鍵
1.魚(yu)肚片片,愈薄愈好。
2.太極(ji)圖圓整,八卦形等距,注(zhu)意造型優美。
3.此為工藝象形菜,精心制作,保持圖形完整,以顯示《易經》的科學性。
〔風味特點〕
形象生(sheng)動,古色古香,魚(yu)肚軟(ruan)糯,鮮美可口。