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菜品特色

“鯰魚(yu)(yu)燉茄子”是吉林省(sheng)民間的(de)傳(chuan)統菜(cai)(cai)肴。每年夏(xia)季盛產茄子的(de)時(shi)候，正值捕撈鯰魚(yu)(yu)的(de)季節，人們選用(yong)鮮(xian)活的(de)鯰魚(yu)(yu)與茄子同燉、使鯰魚(yu)(yu)肥而不膩，茄子鮮(xian)香(xiang)味濃，湯色乳白清醇，葷素相得益(yi)彰(zhang)，酒飯皆(jie)宜，是人們喜食的(de)風(feng)味名菜(cai)(cai)。遼(liao)菜(cai)(cai)是繼我國(guo)八大菜(cai)(cai)系(xi)(xi)之后，推出的(de)一(yi)個新(xin)菜(cai)(cai)系(xi)(xi)，它是根據(ju)遼(liao)寧地區(qu)民族特點、區(qu)域特點、飲食習俗、烹飪技(ji)法創建的(de)一(yi)種地方菜(cai)(cai)系(xi)(xi)。

做法

做法一

用料

鯰魚(yu)二條，1500克（買魚(yu)小竅門：顏色發(fa)黑的是養殖(zhi)的，顏色淡青，肚皮(pi)發(fa)黃的是野生的）殺掉洗凈，紫長茄子2000克，（可根據人多少加減(jian)）。

蔥段50克(ke)(ke)，蒜瓣（拍）50克(ke)(ke)姜(jiang)絲30克(ke)(ke)，花椒粉10克(ke)(ke)，醬油(you)20克(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)，食鹽10克(ke)(ke)，味精(jing)10克(ke)(ke)，白糖15克(ke)(ke)，豆油(you)100克(ke)(ke)黃豆醬50克(ke)(ke)（如今有買成袋(dai)的許氏大醬，一定要用啊，否則味道不正的）。

操作

1、鍋燒熱，下油，開后放(fang)蔥段，蒜瓣（拍）姜絲(si)，炒(chao)出香味(wei)放(fang)醬油，黃豆(dou)醬，花(hua)椒粉(fen)，白糖。爆(bao)鍋后加水(shui)，放(fang)茄子，鯰魚。（水(shui)量以沒(mei)過茄子為(wei)好）。

2、大火(huo)燒(shao)開，轉小火(huo)燉(dun)40分鐘(zhong)大火(huo)收汁，放(fang)味精出鍋裝盤。

做法二

主料

鲇魚(yu)400克(ke)，嫩茄子400克(ke)。

配料

豬五花(hua)肉50克，香菜(cai)10克。

調料

碘(dian)鹽10克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)5克(ke)(ke)(ke)，醋5克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒3克(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉5克(ke)(ke)(ke)，蔥姜絲各3克(ke)(ke)(ke)，香油5克(ke)(ke)(ke)，湯500克(ke)(ke)(ke)。

制作

（1）、茄(qie)子去(qu)蒂洗凈去(qu)皮，用手撕成條，香菜切段，五花(hua)肉切片。

（2）將(jiang)鲇魚(yu)收拾整理干凈后，放(fang)入(ru)沸(fei)水中略燙，撈出(chu)放(fang)入(ru)涼(liang)水中浸(jin)涼(liang)，取(qu)出(chu)用筷子刮去(qu)表(biao)面粘(zhan)液。大個鲇魚(yu)改6-7厘米的段，小個整條即可。

（3）、勺內放少許油(you)，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內備用(yong)。

（4）、勺內放湯、鲇魚、肉片、茄條、蔥絲、姜絲，燒(shao)開撇沫(mo)，加鹽、料酒用小火燉(dun)20分鐘(zhong)左右，撿出五(wu)花肉，倒入碗內。

（5）、碗內加醋(cu)、味精(jing)、胡椒(jiao)粉，點香油撒上香菜即好。

關鍵

鲇魚水焯刮表(biao)面(mian)粘液，可減(jian)少(shao)腥味(wei)。茄子煸(bian)炒后味(wei)更好。

做法三

主料

鲇魚1條

配料

嫩茄子適量

調料

雞精(jing)，干辣椒，桂皮，味精(jing)，八角，啤酒，白糖，胡椒粉，蔥(cong)姜絲

制作

1、鯰魚(yu)洗凈剁成塊，用鹽和料酒腌10分鐘(zhong)，茄子切滾(gun)刀塊

2、中燒油，炒(chao)香大料、桂(gui)皮再(zai)炒(chao)香蔥(cong)姜蒜(suan)

3、將鯰魚下(xia)鍋(guo)炒

4、炒至(zhi)鯰魚表面完全變色后(hou)，將整瓶(ping)啤酒都倒入鍋中

5、再加少量水沒過(guo)魚(yu)身，水開后加兩(liang)個(ge)干辣椒，再加些姜片、蒜(suan)瓣(ban)和蔥段，

6、燉到(dao)湯汁奶白(bai)色，將茄子下鍋，加鹽、糖、雞(ji)精(jing)、胡(hu)椒粉調味(wei)

7、燉(dun)至茄子軟爛(lan)、湯汁濃稠(chou)即可出鍋

8、一份香噴噴的鯰魚燉茄子就做好了

做法四

主料

鯰魚 茄子

調料

色(se)拉油 蔥 姜(jiang) 蒜 花椒 郫(pi)縣豆瓣醬 野山椒 香菜

制作過程

1.鯰魚宰殺，去其鰓(sai)和內臟、魚鰭魚尾，沖洗干(gan)凈

2.水中(zhong)放醋，反復(fu)清(qing)洗(xi)干凈(jing)鯰魚表面的粘(zhan)液，沖(chong)洗(xi)干凈(jing)，瀝干水分，剁成段

3.蔥白切段，姜切片，野山(shan)椒和郫縣豆瓣醬(jiang)剁(duo)碎

4.起(qi)油鍋(guo)，半響(xiang)蔥姜蒜、花椒和野山(shan)椒

5.下入郫縣豆瓣醬(jiang)，炒(chao)出紅(hong)油(you)

6.下入(ru)切好的魚段，沿鍋邊烹入(ru)料(liao)酒和(he)醋

7.添加(jia)沒(mei)過的水，加(jia)糖調(diao)味，大火燒(shao)開

8.茄子手(shou)撕成大(da)塊，放入鍋內，同煮(zhu)

10.中火煮(zhu)至茄(qie)子軟爛，試試咸淡，用鹽調味

11.大(da)火收(shou)汁，起鍋前加點蔥(cong)花和香(xiang)菜(cai)碎即可(ke)

做法五

原料

鯰魚(yu)1尾 600克

花椒水5克

嫩茄子500克

精鹽 15克

蔥10克

味精1.5克

姜10克

熟豬油 500克

蒜10克

雞湯 1000克

紹酒 15克

香菜25克

烹制方法

1、將鯰魚去腮后取出內臟，洗凈后剁成段。茄子用手撕成長條塊。蔥姜切絲。蒜(suan)切片。

2、勺內放少許熟豬油(you)，將(jiang)茄子煽炒一(yi)下倒出。

3、勺內(nei)放少(shao)許(xu)底油，放入蔥姜(jiang)熗鍋，加(jia)湯后(hou)放入鯰魚(yu)和茄(qie)子，再放入紹酒(jiu)、花椒(jiao)水、精(jing)鹽(yan)，用大(da)火燒(shao)開后(hou)撇(pie)去(qu)浮沫，放入小火煨燉，待茄(qie)子熟爛時(shi)放入蒜片和味精(jing)，盛(sheng)在湯碗(wan)內(nei)，然后(hou)放上香菜即成。

工藝關鍵

1、選(xuan)用上(shang)好雞湯，開(kai)后再放入鯰(nian)魚。

2、大火(huo)燒開，小火(huo)煨燉，火(huo)急使魚散碎！

營養價值

1、鯰魚性溫、味(wei)甘，歸胃(wei)、膀胱經；具(ju)有(you)補氣(qi)、滋(zi)陰(yin)、催(cui)乳(ru)、開胃(wei)、利小便(bian)之功效(xiao)。鲇魚含(han)有(you)豐富(fu)的蛋白質和礦(kuang)物質等營(ying)養元(yuan)素，具(ju)有(you)補中氣(qi)、滋(zi)陰(yin)、開胃(wei)、催(cui)乳(ru)、利小便(bian)之功效(xiao)，是婦女(nv)產后食療滋(zi)補的必選食物。

2、茄子(zi)味甘、性涼，入脾、胃、大腸經；具有(you)(you)清熱止血(xue)(xue)，消腫止痛的(de)功效。茄子(zi)是(shi)為數不(bu)多的(de)紫色蔬(shu)菜，也是(shi)餐(can)桌(zhuo)上(shang)十分常(chang)見的(de)家常(chang)蔬(shu)菜，它(ta)的(de)紫皮中含(han)有(you)(you)豐富的(de)維(wei)生(sheng)素E和維(wei)生(sheng)素P，這(zhe)是(shi)其他蔬(shu)菜所(suo)不(bu)能比的(de)，維(wei)生(sheng)素P可軟化(hua)微(wei)細血(xue)(xue)管，防止小血(xue)(xue)管出(chu)血(xue)(xue)，對高(gao)血(xue)(xue)壓、動脈硬化(hua)、咯血(xue)(xue)、及壞(huai)血(xue)(xue)病(bing)患者均有(you)(you)益。茄子(zi)中所(suo)含(han)的(de)維(wei)生(sheng)素C和皂(zao)草甙,具有(you)(you)降低(di)膽固醇的(de)功效。