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菜品特色

“鯰(nian)魚(yu)(yu)燉(dun)茄(qie)子”是(shi)吉林省民間的(de)(de)傳統(tong)菜(cai)肴。每年夏季盛產茄(qie)子的(de)(de)時候，正值(zhi)捕(bu)撈鯰(nian)魚(yu)(yu)的(de)(de)季節，人(ren)們選用(yong)鮮活的(de)(de)鯰(nian)魚(yu)(yu)與(yu)茄(qie)子同燉(dun)、使鯰(nian)魚(yu)(yu)肥而不膩，茄(qie)子鮮香味(wei)(wei)濃，湯(tang)色乳白清醇，葷素(su)相(xiang)得益彰，酒(jiu)飯(fan)皆(jie)宜，是(shi)人(ren)們喜食的(de)(de)風味(wei)(wei)名菜(cai)。遼(liao)菜(cai)是(shi)繼我國八大菜(cai)系(xi)之(zhi)后，推出的(de)(de)一個(ge)新菜(cai)系(xi)，它是(shi)根據遼(liao)寧(ning)地(di)區民族特點、區域特點、飲食習俗、烹飪技法創建的(de)(de)一種地(di)方菜(cai)系(xi)。

做法

做法一

用料

鯰魚二(er)條(tiao)，1500克（買魚小竅門：顏色發黑的是養殖的，顏色淡青，肚皮發黃的是野生(sheng)的）殺掉洗(xi)凈(jing)，紫長(chang)茄子2000克，（可根據人多少(shao)加減）。

蔥段(duan)50克(ke)(ke)，蒜瓣（拍）50克(ke)(ke)姜絲30克(ke)(ke)，花椒粉10克(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)(you)20克(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)，食鹽10克(ke)(ke)，味(wei)精10克(ke)(ke)，白糖15克(ke)(ke)，豆油(you)(you)100克(ke)(ke)黃豆醬(jiang)50克(ke)(ke)（如今有(you)買成袋的許氏大(da)醬(jiang)，一定要用(yong)啊，否(fou)則味(wei)道不(bu)正的）。

操作

1、鍋燒熱，下(xia)油，開后放(fang)蔥(cong)段，蒜瓣（拍）姜絲，炒出香味放(fang)醬(jiang)油，黃豆(dou)醬(jiang)，花椒粉，白糖。爆鍋后加水，放(fang)茄(qie)子，鯰魚。（水量以(yi)沒過茄(qie)子為(wei)好）。

2、大火燒開，轉小火燉40分鐘(zhong)大火收汁，放味(wei)精出鍋裝盤(pan)。

做法二

主料

鲇(nian)魚(yu)400克(ke)，嫩茄子400克(ke)。

配料

豬五花肉50克，香菜(cai)10克。

調料

碘(dian)鹽(yan)10克(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)，醋(cu)5克(ke)(ke)，料酒3克(ke)(ke)，胡椒粉5克(ke)(ke)，蔥姜絲各3克(ke)(ke)，香油5克(ke)(ke)，湯500克(ke)(ke)。

制作

（1）、茄子去蒂洗凈去皮，用手撕成條，香菜切段，五花(hua)肉切片。

（2）將鲇魚收拾(shi)整(zheng)理干凈后，放(fang)入沸水中略(lve)燙(tang)，撈出(chu)放(fang)入涼水中浸涼，取出(chu)用筷子刮去表面粘液。大個(ge)鲇魚改6-7厘(li)米(mi)的段，小個(ge)整(zheng)條即可。

（3）、勺(shao)內(nei)放少(shao)許油，放入(ru)茄條煸(bian)炒，變軟倒入(ru)碗(wan)內(nei)備用。

（4）、勺內放湯、鲇魚、肉片、茄條(tiao)、蔥絲、姜絲，燒開撇沫，加(jia)鹽、料酒用小火燉20分鐘左右，撿(jian)出(chu)五(wu)花肉，倒入碗內。

（5）、碗內加(jia)醋、味精(jing)、胡椒粉(fen)，點(dian)香油撒上香菜即好。

關鍵

鲇魚水焯刮(gua)表(biao)面粘(zhan)液，可減少(shao)腥味。茄子(zi)煸炒后味更好。

做法三

主料

鲇魚1條

配料

嫩茄子適量

調料

雞精，干辣椒，桂皮，味(wei)精，八(ba)角(jiao)，啤(pi)酒，白糖，胡椒粉，蔥姜絲

制作

1、鯰魚洗(xi)凈剁成塊，用鹽(yan)和料酒(jiu)腌10分鐘，茄(qie)子切滾刀塊

2、中(zhong)燒(shao)油(you)，炒香大料、桂皮再炒香蔥姜蒜

3、將鯰魚下鍋(guo)炒

4、炒至鯰魚(yu)表面(mian)完全變色(se)后，將整瓶啤(pi)酒都倒入鍋中(zhong)

5、再(zai)加(jia)(jia)少量水沒過魚身，水開后加(jia)(jia)兩個干辣椒，再(zai)加(jia)(jia)些姜(jiang)片、蒜瓣和蔥(cong)段，

6、燉到(dao)湯(tang)汁奶白色，將茄子下鍋，加(jia)鹽、糖(tang)、雞精、胡椒粉調味

7、燉至(zhi)茄(qie)子(zi)軟爛(lan)、湯汁(zhi)濃(nong)稠(chou)即(ji)可出鍋

8、一份香噴噴的(de)鯰魚(yu)燉(dun)茄子就做好了

做法四

主料

鯰魚 茄子

調料

色拉油 蔥 姜(jiang) 蒜 花椒 郫(pi)縣豆瓣醬 野山椒 香菜(cai)

制作過程

1.鯰魚(yu)宰殺，去其鰓和內臟(zang)、魚(yu)鰭魚(yu)尾(wei)，沖洗干凈

2.水中放醋，反復(fu)清洗干凈鯰魚表面的粘液，沖洗干凈，瀝干水分，剁成段

3.蔥(cong)白(bai)切(qie)段(duan)，姜切(qie)片，野山椒和郫縣(xian)豆瓣醬剁碎

4.起油鍋，半響蔥(cong)姜(jiang)蒜、花椒和野(ye)山椒

5.下入郫(pi)縣(xian)豆瓣醬，炒出紅油

6.下入(ru)切好(hao)的(de)魚(yu)段(duan)，沿鍋(guo)邊烹入(ru)料酒和醋(cu)

7.添加沒過的水，加糖調(diao)味，大火燒開

8.茄子手撕成(cheng)大塊，放(fang)入鍋內，同煮

10.中火煮至茄子軟爛，試試咸淡，用鹽調(diao)味

11.大火收汁(zhi)，起鍋前(qian)加點蔥花(hua)和香菜(cai)碎(sui)即可

做法五

原料

鯰魚1尾(wei) 600克

花椒水5克

嫩茄子500克

精鹽 15克

蔥10克

味精1.5克

姜10克

熟豬(zhu)油 500克

蒜10克

雞(ji)湯(tang) 1000克

紹酒 15克

香菜25克

烹制方法

1、將(jiang)鯰魚去腮后(hou)取(qu)出內臟，洗凈后(hou)剁成段。茄子用手撕(si)成長條塊。蔥(cong)姜切絲。蒜切片。

2、勺內放少許熟豬油，將(jiang)茄子煽(shan)炒一下倒出。

3、勺內放(fang)少許底油，放(fang)入(ru)(ru)蔥姜熗鍋，加湯(tang)后放(fang)入(ru)(ru)鯰魚和茄子，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)紹酒、花椒水、精鹽，用大(da)火燒開(kai)后撇(pie)去浮(fu)沫，放(fang)入(ru)(ru)小火煨燉(dun)，待(dai)茄子熟爛時放(fang)入(ru)(ru)蒜片和味精，盛(sheng)在湯(tang)碗內，然后放(fang)上(shang)香菜即成。

工藝關鍵

1、選(xuan)用上好(hao)雞湯，開后再放入(ru)鯰魚。

2、大火(huo)(huo)燒開，小(xiao)火(huo)(huo)煨燉，火(huo)(huo)急使(shi)魚散碎！

營養價值

1、鯰魚(yu)性(xing)溫(wen)、味(wei)甘，歸胃(wei)(wei)、膀胱經；具(ju)有補氣(qi)、滋(zi)陰、催乳、開(kai)胃(wei)(wei)、利(li)小便(bian)之(zhi)功(gong)效(xiao)。鲇魚(yu)含(han)有豐富的蛋白質和礦(kuang)物(wu)質等營養元素，具(ju)有補中氣(qi)、滋(zi)陰、開(kai)胃(wei)(wei)、催乳、利(li)小便(bian)之(zhi)功(gong)效(xiao)，是婦女產后食療滋(zi)補的必選(xuan)食物(wu)。

2、茄(qie)子味甘、性涼(liang)，入脾、胃、大腸經；具有清(qing)熱止(zhi)(zhi)血(xue)，消腫止(zhi)(zhi)痛的功(gong)效。茄(qie)子是(shi)(shi)為數不多的紫色蔬(shu)(shu)菜(cai)，也(ye)是(shi)(shi)餐桌上十(shi)分常(chang)見(jian)的家(jia)常(chang)蔬(shu)(shu)菜(cai)，它的紫皮中含有豐富的維(wei)(wei)(wei)生素(su)E和維(wei)(wei)(wei)生素(su)P，這是(shi)(shi)其他蔬(shu)(shu)菜(cai)所不能比的，維(wei)(wei)(wei)生素(su)P可軟化(hua)微(wei)細血(xue)管，防止(zhi)(zhi)小血(xue)管出血(xue)，對高血(xue)壓(ya)、動(dong)脈硬化(hua)、咯血(xue)、及壞血(xue)病(bing)患(huan)者均有益。茄(qie)子中所含的維(wei)(wei)(wei)生素(su)C和皂草(cao)甙,具有降低膽固醇的功(gong)效。