中國古代,對(dui)鹿(lu)尾(wei)的(de)(de)烹制十分講究,“韭(jiu)花酷辣(la)同蔥薤,芥(jie)屑差辛類桂姜”,這是(shi)(shi)古書記載的(de)(de)吃鹿(lu)尾(wei)的(de)(de)佐(zuo)料。很(hen)長時間以來,鹿(lu)尾(wei)都是(shi)(shi)稀(xi)而貴(gui)的(de)(de)烹調原料,也是(shi)(shi)高級(ji)宴席上的(de)(de)名貴(gui)佳肴。燒鹿(lu)尾(wei)這道菜皮爛肉香,汁紅(hong)色亮(liang),味(wei)道醇厚(hou),被(bei)贊為“味(wei)中奇(qi)”。
燒鹿尾,是一道吉菜。主料是鹿的(de)尾巴,用滿族傳統的(de)做法烹飪而成(cheng),肉香味醇,十分鮮美。
簡介
清代美食(shi)家袁枚在《隨園食(shi)單》中說:“鹿尾。尹(yin)文端(duan)公品味(wei),以(yi)鹿尾為第一(yi)。然(ran)南方人不能(neng)常得(de)。從北京來者,又苦不新(xin)鮮。余嘗得(de)極大(da)者,用菜葉包而蒸之(zhi),味(wei)果(guo)不同。其最佳處,在尾上(shang)一(yi)道漿(jiang)耳(er)。”
鹿(lu)尾不僅味(wei)道美(mei),還是藥(yao)材,有補益身體(ti)的功效,藥(yao)典上稱它“暖腰膝,益腎(shen)精,治腰脊疼痛不能(neng)屈伸(shen),腎(shen)虛遺精及頭(tou)昏耳鳴”。
燒鹿尾的制作
鹿(lu)(lu)(lu)尾(wei)制作非常(chang)復雜,先從尾(wei)椎骨處割下(xia),掛起陰(yin)干(gan);或(huo)將割下(xia)的帶(dai)毛(mao)鹿(lu)(lu)(lu)尾(wei),入水中浸(jin)潤,取出,除去根(gen)部殘肉、油脂,剪去毛(mao)茸及(ji)外面(mian)老皮(pi),再用(yong)海浮(fu)石(即(ji)石花(hua),主要成分為(wei)碳酸(suan)鈣,并含少量的鎂,鐵及(ji)酸(suan)不(bu)溶物質(zhi),多采(cai)自海中,故稱為(wei)海浮(fu)石)搓光,用(yong)線穿掛通風處陰(yin)干(gan),后(hou)置干(gan)燥處,宜多翻(fan)曬。帶(dai)毛(mao)稱毛(mao)鹿(lu)(lu)(lu)尾(wei);不(bu)帶(dai)毛(mao)稱為(wei)不(bu)帶(dai)毛(mao)鹿(lu)(lu)(lu)尾(wei)。干(gan)燥的鹿(lu)(lu)(lu)尾(wei)形(xing)狀粗(cu)短,略呈圓柱形(xing),質(zhi)堅硬,氣微腥,一般以馬鹿(lu)(lu)(lu)尾(wei)為(wei)好,梅花(hua)鹿(lu)(lu)(lu)尾(wei)瘦小,甚(shen)少采(cai)用(yong)。