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中國古代(dai)，對鹿(lu)尾的(de)烹制十(shi)分講究，“韭花酷辣同蔥(cong)薤(xie)，芥(jie)屑差辛類桂姜(jiang)”，這(zhe)是(shi)古書記(ji)載的(de)吃鹿(lu)尾的(de)佐料。很(hen)長時間以(yi)來，鹿(lu)尾都是(shi)稀而貴的(de)烹調原料，也(ye)是(shi)高級宴席上的(de)名貴佳肴。燒(shao)鹿(lu)尾這(zhe)道菜皮爛肉香，汁紅色亮，味(wei)道醇厚，被贊為“味(wei)中奇”。

燒鹿(lu)尾，是(shi)一道吉菜。主料是(shi)鹿(lu)的(de)尾巴，用滿族傳(chuan)統的(de)做法烹飪(ren)而(er)成(cheng)，肉香味醇，十分鮮(xian)美。

簡介

清代美食家袁枚在《隨園食單》中說：“鹿尾。尹文端(duan)公品味，以(yi)鹿尾為第一(yi)。然(ran)南方(fang)人不(bu)能常(chang)得。從(cong)北京(jing)來者(zhe)，又苦(ku)不(bu)新鮮(xian)。余(yu)嘗得極大者(zhe)，用菜葉包而蒸之，味果不(bu)同。其(qi)最佳處，在尾上一(yi)道漿耳。”

鹿尾(wei)不僅(jin)味道美(mei)，還是藥材，有(you)補(bu)益身體的功效(xiao)，藥典上稱(cheng)它“暖腰膝(xi)，益腎(shen)精(jing)，治腰脊疼痛不能屈伸，腎(shen)虛遺精(jing)及頭昏(hun)耳(er)鳴”。

燒鹿尾的制作

鹿(lu)尾(wei)(wei)制作非(fei)常(chang)復雜，先(xian)從尾(wei)(wei)椎骨處割(ge)下，掛起陰(yin)干;或將割(ge)下的帶(dai)毛鹿(lu)尾(wei)(wei)，入水中(zhong)浸潤，取出，除去根部(bu)殘肉、油脂，剪去毛茸及外面老皮，再用(yong)海(hai)浮石(shi)(即石(shi)花，主要(yao)成分為碳酸鈣，并含少量的鎂(mei)，鐵(tie)及酸不(bu)溶物質，多采(cai)自海(hai)中(zhong)，故稱為海(hai)浮石(shi))搓(cuo)光，用(yong)線穿掛通風處陰(yin)干，后置(zhi)干燥處，宜多翻曬。帶(dai)毛稱毛鹿(lu)尾(wei)(wei);不(bu)帶(dai)毛稱為不(bu)帶(dai)毛鹿(lu)尾(wei)(wei)。干燥的鹿(lu)尾(wei)(wei)形狀粗短，略呈圓(yuan)柱形，質堅硬(ying)，氣微腥，一般以馬(ma)鹿(lu)尾(wei)(wei)為好，梅花鹿(lu)尾(wei)(wei)瘦小，甚(shen)少采(cai)用(yong)。