起源
烏拉(la)滿族(zu)火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)起(qi)源有很多(duo)個(ge)版本,比(bi)較(jiao)常(chang)見(jian)的(de)(de)(de)說法有三種(zhong)(zhong)(zhong)。一(yi)(yi)(yi)說起(qi)源于遼金時(shi)(shi)代,一(yi)(yi)(yi)千多(duo)年(nian)前生(sheng)活在(zai)東北地區的(de)(de)(de)漁獵(lie)民(min)族(zu),把(ba)獵(lie)獲的(de)(de)(de)鳥獸、魚蝦(xia)和采集(ji)的(de)(de)(de)植物用陶瓷鍋(guo)(guo)或泥(ni)鍋(guo)(guo)燉煮(zhu)(zhu),形(xing)成(cheng)了火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)雛形(xing)。第二種(zhong)(zhong)(zhong)說法是(shi):女真(zhen)(滿族(zu)前身)軍(jun)隊與元朝征戰(zhan)時(shi)(shi),軍(jun)中盛行(xing)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)飲食,在(zai)地上支起(qi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)架子(zi),放(fang)上大鐵鍋(guo)(guo)加水,把(ba)野(ye)豬等獵(lie)物的(de)(de)(de)肉切(qie)成(cheng)薄片煮(zhu)(zhu)熟即食,這樣既可(ke)以節(jie)省(sheng)時(shi)(shi)間,又便于行(xing)軍(jun)打仗,后(hou)來(lai)逐漸演變為滿族(zu)的(de)(de)(de)火(huo)鍋(guo)(guo)。第三種(zhong)(zhong)(zhong)說法是(shi)起(qi)源于清代乾隆(long)時(shi)(shi)期,乾隆(long)皇帝特(te)別喜愛吃火(huo)鍋(guo)(guo),相(xiang)(xiang)傳他(ta)巡(xun)幸(xing)吉林烏拉(la)以及多(duo)次南(nan)巡(xun)時(shi)(shi),地方官員爭相(xiang)(xiang)進貢火(huo)鍋(guo)(guo)投其所好(hao),一(yi)(yi)(yi)時(shi)(shi)間朝野(ye)上下吃火(huo)鍋(guo)(guo)漸成(cheng)風尚(shang)。
歷史
清朝中葉,由(you)(you)于(yu)皇家的(de)推(tui)崇,滿族火鍋(guo)發展到(dao)鼎盛時期(qi),由(you)(you)原來(lai)尋常百(bai)姓家的(de)粗糙吃法,演(yan)化為(wei)貴族式(shi)(shi)的(de)烹(peng)制方(fang)式(shi)(shi)。蛻變(bian)后的(de)火鍋(guo)多(duo)為(wei)鐵或(huo)銅制成,火鍋(guo)下部較(jiao)(jiao)窄(zhai),底座呈碗反(fan)扣狀;中間開一個(ge)門(men)洞,里(li)邊加木炭;上半部較(jiao)(jiao)寬為(wei)食物容器,呈環湖狀;中間是煙囪與下面的(de)炭火灶相(xiang)通。現代的(de)火鍋(guo)加熱多(duo)用電(dian)或(huo)可燃氣,無論(lun)從(cong)營養價(jia)值上,還是從(cong)口感上,都與傳統(tong)的(de)木炭火鍋(guo)不(bu)可同日(ri)而(er)語。
傳承
鳳吉園賈家(jia)火(huo)鍋店坐落(luo)于烏(wu)拉(la)(la)街鎮內,始(shi)創(chuang)于清光緒年(nian)間至(zhi)今已130余年(nian)。其(qi)獨(du)特(te)的(de)滿族(zu)風味和(he)精細的(de)傳統(tong)加工技藝,歷(li)代多有贊譽。當時打(da)牲(sheng)烏(wu)拉(la)(la)總管衙門云(yun)生(sheng)(31-33任)、臺春(34任)、德克德恩(35任)、烏(wu)音保(36任)、的(de)貴客經常(chang)光顧。創(chuang)始(shi)人(ren)——賈福,也曾被召進(jin)京(jing),到清宮御膳房料理傳授(shou)烏(wu)拉(la)(la)滿族(zu)火(huo)鍋技術。
鳳吉(ji)園賈家鍋(guo)子具有深(shen)厚的歷史(shi)價(jia)值(zhi)、獨特的民族文化(hua)價(jia)值(zhi)和考(kao)究(jiu)的營養科學價(jia)值(zhi)。因(yin)此,“鳳吉(ji)園烏(wu)拉滿族鍋(guo)子加(jia)工技藝”作為(wei)(wei)烏(wu)拉滿族火鍋(guo)的正宗和代表(biao)(biao),于(yu)2008年(nian)6月10日被(bei)(bei)吉(ji)林市政府(fu)(fu)評為(wei)(wei):吉(ji)林市非物質(zhi)文化(hua)遺產保(bao)護項(xiang)目。并(bing)于(yu)2009年(nian)6月被(bei)(bei)吉(ji)林省(sheng)(sheng)(sheng)政府(fu)(fu)、吉(ji)林省(sheng)(sheng)(sheng)文化(hua)廳評為(wei)(wei):吉(ji)林省(sheng)(sheng)(sheng)非物質(zhi)文化(hua)遺產保(bao)護項(xiang)目。作為(wei)(wei)第四代傳人(ren),現“鳳吉(ji)園賈家館子”總經理(li)——賈成(cheng)明,被(bei)(bei)列(lie)為(wei)(wei)代表(biao)(biao)性傳承人(ren)受到國家保(bao)護。2011年(nian)被(bei)(bei)吉(ji)林省(sheng)(sheng)(sheng)政府(fu)(fu)、吉(ji)林省(sheng)(sheng)(sheng)商務廳評為(wei)(wei)“吉(ji)林老字號”。
配料
傳統的(de)烏拉滿族火鍋(guo)有“前飛(fei)后(hou)走(zou),左魚右(you)蝦,轉(zhuan)圈撒蔥花(hua)”的(de)說法(fa)。“前飛(fei)”指的(de)是飛(fei)禽(qin),“后(hou)走(zou)”指的(de)是走(zou)獸。烏拉滿族火鍋(guo)以雞湯為底湯,雞肉老湯結合(he)傳統中醫,加(jia)入人(ren)參、天麻、枸杞、紅(hong)棗、桂(gui)圓、山楂、冬蟲夏草、麥冬、當(dang)歸(gui)等(deng)(deng)(deng)名(ming)貴(gui)中藥材(cai),長(chang)時間(jian)精心熬制(zhi)(zhi)(zhi)而成;肉類有鹿(lu)、狍、豬(zhu)、魚等(deng)(deng)(deng)野(ye)味,菜(cai)(cai)品有榛蘑、金針菜(cai)(cai)等(deng)(deng)(deng)山珍,配(pei)料有蠣黃、大蝦等(deng)(deng)(deng)海鮮(xian);蘸料由芝麻醬、腐乳、鹵(lu)蝦醬、香(xiang)油(you)、韭菜(cai)(cai)花(hua)、辣椒油(you)等(deng)(deng)(deng)加(jia)入野(ye)山菌制(zhi)(zhi)(zhi)成。選用食材(cai)考(kao)究,富含營養物質,通過煮、燉(dun)、燜、煨等(deng)(deng)(deng)烹制(zhi)(zhi)(zhi)方法(fa)控制(zhi)(zhi)(zhi)火候,吃起來肥(fei)而不膩,鮮(xian)而不懈、淡而不薄、口感適度,具有香(xiang)、鮮(xian)、滑、嫩等(deng)(deng)(deng)特點(dian)。