用料
鹿茸20克,水發魚翅,海(hai)參,干(gan)貝,雞(ji)脯(fu)肉各250克。
制作方法一
1、將鹿茸、干貝(bei)洗凈,加調料上(shang)鍋烹制;
2、將海(hai)參、魚翅用開(kai)水(shui)氽透(tou),將雞脯肉切成肉末,拌入雞蛋(dan)清和調料;
3、將魚翅、海(hai)參、干(gan)貝、雞肉(rou)丸(wan)和鹿(lu)茸一次碼入汽(qi)鍋內,加清湯調(diao)料蒸至一小(xiao)時即可。
特點
宮(gong)廷菜(cai),用料均為上品,營養豐富,味道極美。
制作方法二
〔原料〕
鹿(lu)茸 12片..10克
玉(yu)米(mi)粉....15克
水發魚翅針(zhen).100克(ke)
清湯....1000克(ke)
水(shui)發海(hai)參..500克
精鹽.....15克(ke)
干貝....100克
味精.....5克
老(lao)母雞...500克
紹酒.....25克
雞脯肉...100克
蔥段.....30克
豬肘子...500克(ke)
姜片.....30克
雞蛋(dan)清....4個
〔烹制方法〕
1.將(jiang)鹿茸片(pian)洗(xi)去(qu)浮灰(hui),于貝去(qu)掉(diao)硬筋后洗(xi)凈(jing),分別放入(ru) 2個碗內(nei),各(ge)加入(ru)清湯 50克(ke)(ke)、蔥(cong)段 10克(ke)(ke)。姜片(pian) 10克(ke)(ke),上展(zhan)蒸 2小時(shi)(shi)取出(chu),揀去(qu)蔥(cong)段、姜片(pian)。將(jiang)水(shui)發海參(can)用坡刀法片(pian)開,放入(ru)開水(shui)鍋中氽(tun)透,撈入(ru)涼水(shui)中過涼。老母雞(ji)和(he)豬(zhu)肘(zhou)子放入(ru)湯鍋中煮(zhu)到斷生時(shi)(shi)撈出(chu),洗(xi)凈(jing)血沫備用。
2.將(jiang)雞(ji)(ji)脯肉片去白筋,用刀背(bei)砸成泥,放入(ru)(ru)碗中(zhong),分數(shu)次加(jia)(jia)入(ru)(ru)雞(ji)(ji)蛋清 2個攪(jiao)拌,上(shang)勁后加(jia)(jia)入(ru)(ru)精(jing)鹽 7克、味精(jing) 3克,攪(jiao)勻成雞(ji)(ji)泥。
3.將雞蛋清 2個放入碗內,用筷(kuai)子攪打成(cheng)泡(pao)沫狀,然后加入玉(yu)米粉(fen)和一半(ban)雞泥(ni),攪勻成(cheng)蛋白糊。
4.將(jiang)水(shui)發魚翅什(shen)放入開(kai)水(shui)鍋中(zhong)(zhong)氽(tun)透,去掉(diao)腥味(wei),撈出(chu)(chu)后分成均(jun)勻(yun)的 12份,每份理順成一束(shu),取另一半雞泥分別把每束(shu)魚翅針裹勻(yun),外面再分別裹勻(yun)一層蛋(dan)白糊,放入開(kai)水(shui)鍋中(zhong)(zhong)氽(tun)透,撈出(chu)(chu)放在一搪瓷盆內(nei),加入清湯 450克。蔥段 10克、姜(jiang)片 10克以(yi)及煮至斷(duan)生的老母(mu)雞、豬肘子(zi),上(shang)展蒸(zheng) 2小時取出(chu)(chu),撤出(chu)(chu)老母(mu)雞及豬肘子(zi),并去掉(diao)蔥段、姜(jiang)片。
5.將加工好(hao)的魚翅什、海參(can)、干(gan)貝均勻地碼放在汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)內(nei),再(zai)將鹿茸片碼在上面(mian)。隨(sui)即將清(qing)湯 450克及鹿茸湯。干(gan)貝湯輕(qing)輕(qing)倒入汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)內(nei),再(zai)加入味精2克、精鹽 8克、紹(shao)酒,蓋好(hao)汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)蓋,上展蒸 1小時即成。
〔工藝關鍵〕
1.盛蛋清的碗要潔凈,不能有油(you)、鹽、堿及生水,用筷子(zi)順一個方(fang)向(xiang)攪打(da),中途勿停頓,直至成形如奶(nai)油(you)狀,插入一根筷子(zi)立(li)定不倒為度。
2.老母(mu)雞(ji)、豬肘子(zi)可另(ling)作他用。
3.清湯(tang)、鹿(lu)茸湯(tang)及干貝湯(tang)輕輕倒入汽(qi)鍋(guo)內,注(zhu)意(yi)不要(yao)把鹿(lu)茸片等(deng)沖亂(luan)。