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用料

鹿茸20克，水發魚翅，海參，干貝，雞脯肉(rou)各250克。

制作方法一

1、將鹿(lu)茸(rong)、干(gan)貝洗凈(jing)，加調料上鍋烹制；

2、將海參、魚翅用開水氽透，將雞(ji)(ji)脯肉切成肉末(mo)，拌入雞(ji)(ji)蛋(dan)清和調料；

3、將魚(yu)翅、海參、干(gan)貝、雞肉丸和鹿茸一次碼(ma)入汽鍋內，加清湯(tang)調料(liao)蒸至(zhi)一小時即可。

特點

宮廷(ting)菜，用料均為上品(pin)，營養豐富(fu)，味道極美。

制作方法二

〔原料〕

鹿茸 12片..10克(ke)

玉(yu)米粉....15克

水(shui)發魚翅(chi)針.100克

清(qing)湯(tang)....1000克

水(shui)發(fa)海參..500克

精鹽.....15克

干貝....100克(ke)

味精.....5克

老母雞...500克

紹酒.....25克

雞脯肉...100克

蔥段.....30克(ke)

豬肘子...500克

姜片(pian).....30克

雞蛋清....4個

〔烹制方法〕

1.將鹿茸片洗去(qu)浮灰，于(yu)貝去(qu)掉硬(ying)筋(jin)后(hou)洗凈(jing)，分別(bie)放(fang)(fang)入(ru) 2個(ge)碗內，各加入(ru)清湯 50克、蔥(cong)段 10克。姜片 10克，上展(zhan)蒸 2小(xiao)時取出，揀(jian)去(qu)蔥(cong)段、姜片。將水發海參用(yong)(yong)坡刀法(fa)片開，放(fang)(fang)入(ru)開水鍋中(zhong)氽透，撈入(ru)涼水中(zhong)過涼。老母雞和豬肘(zhou)子放(fang)(fang)入(ru)湯鍋中(zhong)煮到(dao)斷生時撈出，洗凈(jing)血沫備用(yong)(yong)。

2.將(jiang)雞脯肉片(pian)去(qu)白筋，用刀背砸成(cheng)泥，放入碗(wan)中，分(fen)數次加入雞蛋清(qing) 2個(ge)攪(jiao)拌(ban)，上勁(jing)后加入精鹽 7克、味精 3克，攪(jiao)勻成(cheng)雞泥。

3.將雞蛋(dan)清(qing) 2個放(fang)入碗內，用筷子攪(jiao)打成泡(pao)沫狀，然(ran)后(hou)加入玉米粉和一半雞泥，攪(jiao)勻成蛋(dan)白糊。

4.將水發魚(yu)翅什(shen)放入(ru)開水鍋(guo)中氽透，去(qu)掉(diao)腥味，撈出(chu)后(hou)分(fen)成均勻(yun)(yun)的 12份，每份理順成一束，取另一半雞泥(ni)分(fen)別(bie)把每束魚(yu)翅針(zhen)裹勻(yun)(yun)，外面再分(fen)別(bie)裹勻(yun)(yun)一層蛋白糊，放入(ru)開水鍋(guo)中氽透，撈出(chu)放在一搪(tang)瓷盆內，加(jia)入(ru)清湯 450克。蔥(cong)段(duan) 10克、姜片 10克以及(ji)煮(zhu)至(zhi)斷生的老母雞、豬肘子(zi)(zi)，上展蒸(zheng) 2小時(shi)取出(chu)，撤出(chu)老母雞及(ji)豬肘子(zi)(zi)，并去(qu)掉(diao)蔥(cong)段(duan)、姜片。

5.將(jiang)加工好的魚翅什、海(hai)參、干貝(bei)均勻(yun)地碼放(fang)在汽(qi)鍋(guo)內，再(zai)將(jiang)鹿(lu)茸片碼在上面。隨(sui)即(ji)將(jiang)清(qing)湯(tang) 450克及(ji)鹿(lu)茸湯(tang)。干貝(bei)湯(tang)輕(qing)輕(qing)倒入汽(qi)鍋(guo)內，再(zai)加入味精2克、精鹽 8克、紹酒，蓋好汽(qi)鍋(guo)蓋，上展蒸 1小時即(ji)成。

〔工藝關鍵〕

1.盛蛋清的碗(wan)要潔(jie)凈，不(bu)能有油、鹽、堿(jian)及生水(shui)，用(yong)筷(kuai)(kuai)子順(shun)一(yi)個(ge)方(fang)向攪打，中途勿停(ting)頓，直至成形如奶油狀(zhuang)，插入一(yi)根筷(kuai)(kuai)子立定(ding)不(bu)倒為度。

2.老母雞、豬肘子可另作他用。

3.清湯(tang)、鹿茸湯(tang)及干(gan)貝湯(tang)輕(qing)輕(qing)倒入汽鍋內，注意不要(yao)把鹿茸片(pian)等(deng)沖亂。