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烹制方法

1.將猴頭蘑切成薄(bo)片，用(yong)精鹽(yan)煨制入味，然后將根部(bu)抹上(shang)雞(ji)肉(rou)茸，放(fang)入沸(fei)水鍋中氽透撈(lao)出，碼(ma)入碗(wan)內，加雞(ji)湯、精鹽(yan)、紹酒、味精上(shang)屜蒸爛(lan)取出。

2.取(qu)雞(ji)(ji)肉茸(rong)一半(ban)放入(ru)碗內(nei)，加(jia)上(shang)蛋清、精鹽(yan)、味(wei)(wei)精調(diao)(diao)成(cheng)白(bai)色(se)雞(ji)(ji)茸(rong)。另一半(ban)雞(ji)(ji)茸(rong)放入(ru)碗內(nei)，加(jia)蝦腦、精鹽(yan)、味(wei)(wei)精調(diao)(diao)成(cheng)紅(hong)色(se)雞(ji)(ji)茸(rong)。取(qu)魚盤抹(mo)上(shang)底油(you)，將白(bai)雞(ji)(ji)茸(rong)鋪在(zai)(zai)底層(ceng)，紅(hong)雞(ji)(ji)茸(rong)鋪在(zai)(zai)上(shang)層(ceng)抹(mo)平，然后上(shang)屜蒸(zheng)熟(shu)取(qu)出(chu)，切(qie)成(cheng)彩(cai)云(yun)形，再將焯(zhuo)好的黃瓜香點綴在(zai)(zai)彩(cai)云(yun)上(shang)。

3.將蒸(zheng)好(hao)的猴頭(tou)蘑扣(kou)入盤中間，將雞(ji)茸“彩云(yun)”圍(wei)在猴頭(tou)蘑的外圈。勺內加雞(ji)湯、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、紹酒燒開，用濕淀粉勾芡(qian)，淋入熟雞(ji)油即成。

工藝關鍵

1.氽猴頭蘑片(pian)沸水下鍋(guo)，再沸即(ji)撈出(chu)，口感脆(cui)嫩。

2.刀工要細膩，“彩(cai)云”要形象。

3.蒸猴頭(tou)蘑，約須半小(xiao)時，以軟爛有(you)酒香味為(wei)度。

風味特點

1.黃瓜香為多年生草本植物。春天發芽(ya)(ya)叢生，出土后(hou)的(de)(de)幼葉尖端卷(juan)曲，葉柄凹(ao)狀，生有(you)許多對稱(cheng)的(de)(de)小葉片，鮮嫩的(de)(de)卷(juan)曲幼芽(ya)(ya)散(san)發出誘(you)人的(de)(de)黃瓜清(qing)香味，故稱(cheng)黃瓜香。根及根莖入藥作“貫眾”用。具(ju)有(you)鎮靜、解痙(jing)及抗癲癇作用。