烹制方法
1.將猴(hou)頭蘑切成薄片,用精鹽(yan)煨制入味,然后將根部抹上雞肉茸,放(fang)入沸水鍋(guo)中氽透撈出,碼入碗(wan)內,加雞湯(tang)、精鹽(yan)、紹(shao)酒、味精上屜蒸(zheng)爛取出。
2.取雞(ji)(ji)肉茸一半放入(ru)碗內,加(jia)上蛋清、精鹽、味(wei)精調成白(bai)色雞(ji)(ji)茸。另一半雞(ji)(ji)茸放入(ru)碗內,加(jia)蝦腦(nao)、精鹽、味(wei)精調成紅色雞(ji)(ji)茸。取魚(yu)盤抹上底(di)油,將白(bai)雞(ji)(ji)茸鋪在(zai)(zai)底(di)層,紅雞(ji)(ji)茸鋪在(zai)(zai)上層抹平,然(ran)后上屜蒸熟(shu)取出,切成彩云(yun)形,再將焯好(hao)的(de)黃瓜香點綴在(zai)(zai)彩云(yun)上。
3.將(jiang)蒸好(hao)的猴頭(tou)蘑(mo)(mo)扣入(ru)盤(pan)中間(jian),將(jiang)雞(ji)茸(rong)“彩云”圍在猴頭(tou)蘑(mo)(mo)的外圈。勺內(nei)加(jia)雞(ji)湯、精鹽、味精、紹(shao)酒燒開,用濕(shi)淀粉勾芡(qian),淋入(ru)熟雞(ji)油即成。
工藝關鍵
1.氽猴頭蘑(mo)片沸(fei)水下鍋,再沸(fei)即撈出,口感脆嫩。
2.刀(dao)工(gong)要細膩(ni),“彩(cai)云”要形(xing)象。
3.蒸猴(hou)頭蘑,約須半小時(shi),以軟爛有酒香味為度。
風味特點
1.黃(huang)瓜(gua)香為(wei)多年生(sheng)(sheng)(sheng)草本植物(wu)。春(chun)天發(fa)芽叢生(sheng)(sheng)(sheng),出(chu)土后的(de)幼(you)葉(xie)尖端卷曲,葉(xie)柄凹狀,生(sheng)(sheng)(sheng)有許多對稱(cheng)(cheng)的(de)小葉(xie)片,鮮(xian)嫩的(de)卷曲幼(you)芽散發(fa)出(chu)誘人的(de)黃(huang)瓜(gua)清(qing)香味,故(gu)稱(cheng)(cheng)黃(huang)瓜(gua)香。根及(ji)根莖入藥作“貫眾”用(yong)。具有鎮(zhen)靜(jing)、解痙及(ji)抗癲癇作用(yong)。