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菜品功效

營養不良調(diao)理(li)(li)。健脾開胃調(diao)理(li)(li)。滋陰調(diao)理(li)(li)。補虛養身調(diao)理(li)(li)。

制作方法

做法一

主料：鴨(1750克(ke)) 糯(nuo)米(120克(ke))

輔料：豌豆(dou)(30克(ke)) 火腿(tui)(75克(ke)) 蝦仁(75克(ke)) 冬筍(40克(ke)) 栗(li)子（鮮）(50克(ke)) 干(gan)(gan)貝(50克(ke)) 雞肫(50克(ke)) 香菇（干(gan)(gan)）(30克(ke)) 雞肉(50克(ke))

調(diao)料：醬油(50克) 小蔥(10克) 姜(10克) 味精(5克) 白(bai)砂(sha)糖(tang)(10克) 料酒(10克)

制作工藝

1. 將嫩鴨(ya)切開(kai)背脊，抽去氣管(guan)、食管(guan)、挖去內(nei)臟，剪去鴨(ya)腳；

2. 將整鴨放(fang)進開(kai)水(shui)鍋中焯水(shui)后撈(lao)出，洗(xi)凈，揩去水(shui)份；

3. 再(zai)抹上醬(jiang)油、黃酒(jiu)、白糖(tang)等調料(liao)，鴨腹朝上扣入大碗中(zhong)；

4. 火(huo)腿、冬筍、干貝(bei)、水發香菇均切成(cheng)丁；

5. 栗子(zi)去(qu)殼(ke)，取肉切丁；

6. 雞肫(zhun)、雞肉(rou)分別洗凈，均切丁；

7. 糯米(mi)淘洗干凈(jing)，加水蒸熟；

8. 燒熱炒鍋放(fang)入豬油，將蔥姜下鍋略(lve)煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、筍丁、火腿(tui)丁、栗子肉(rou)丁、干貝丁、雞丁，加(jia)入醬油、白糖，燒上味(wei)；

9. 再放入糯米飯(fan)拌和，填入鴨腹(fu)內(nei)；

10. 碗上面用玻璃紙封(feng)好，上籠將鴨蒸酥后取下，揭去玻璃紙，將鴨覆(fu)在大圓(yuan)盤中；

11. 將原鹵潷入鍋中，投入蝦仁(ren)、豌豆，燒開后(hou)用水淀粉勾芡，淋上明油(you)，燒在鴨上即成。 工藝提示

1. 選(xuan)用(yong)1750 克左右的(de)一只的(de)肥壯嫩鴨為宜；

2. 碗上用玻璃紙封(feng)好，以(yi)免沾水(shui)。

八寶鴨菜品口感

口味：咸鮮味。

湯(tang)汁肥(fei)濃，鴨鹵酥爛(lan)，香氣(qi)四溢(yi)，滋(zi)味鮮美。

做法二

原料：肥鴨、筍丁(ding)(ding)、肉(rou)丁(ding)(ding)、火腿丁(ding)(ding)、栗子丁(ding)(ding)、雞肫(zhun)丁(ding)(ding)、冬菇丁(ding)(ding)、蓮(lian)子、蝦米、糯米飯、紹酒、醬油、白糖、味精、蝦仁、濕淀粉、熟青豆、豬油。

特色(se)：成菜色(se)澤紅潤，形狀完整(zheng)，鴨肉酥爛，腴香濃(nong)溢，汁濃(nong)味鮮。

操作：

1、將肥壯嫩鴨(ya)宰殺治凈，劈開背脊(ji)，剪去鴨(ya)腳(jiao)，入(ru)沸水(shui)鍋焯水(shui)后(hou)撈出洗凈，瀝干，在(zai)鴨(ya)身上抹上醬(jiang)油(you)；

2、將筍丁(ding)(ding)，肉丁(ding)(ding)，火腿丁(ding)(ding)，栗子丁(ding)(ding)，雞肫丁(ding)(ding)，冬菇丁(ding)(ding)，蓮子，蝦(xia)米(mi)，糯米(mi)飯(fan)放(fang)入碗內(nei)，加(jia)紹(shao)酒，醬油，白糖，味精，拌(ban)和成餡放(fang)入鴨肚(du)內(nei)，背朝上(shang)放(fang)入盛器，上(shang)籠蒸三(san)四(si)小時，至鴨肉酥爛時取出(chu)翻扣在盤中(zhong)；

3、炒(chao)鍋燒(shao)熱，下豬油，將蝦仁滑(hua)熟取(qu)出，鍋內留油少許，放(fang)筍片，冬菇(gu)片，加醬油少許，蒸鴨(ya)原汁適量，燒(shao)沸后放(fang)蝦仁和熟青豆，下濕(shi)淀(dian)粉少許勾芡(qian)，淋(lin)上豬油，出鍋澆在鴨(ya)身上即(ji)成。

食譜營養

鴨：鴨肉(rou)(rou)中的(de)脂肪酸(suan)熔點低，易于消化。所含(han)B族維生素和維生素E較其他肉(rou)(rou)類多，能(neng)有(you)效抵抗(kang)(kang)腳氣病(bing)，神經炎和多種(zhong)炎癥(zheng)，還(huan)能(neng)抗(kang)(kang)衰老。鴨肉(rou)(rou)中含(han)有(you)較為(wei)豐富的(de)煙(yan)酸(suan)，它(ta)是構(gou)成人體內兩種(zhong)重(zhong)要(yao)輔酶(mei)的(de)成分之一(yi)，對心肌梗死等心臟(zang)疾病(bing)患者(zhe)有(you)保(bao)護作(zuo)用。鴨肉(rou)(rou)性(xing)寒(han)涼，性(xing)寒(han)，味甘(gan)，咸，主(zhu)大補(bu)虛勞(lao)。滋五臟(zang)之陰(yin)，清虛勞(lao)之熱，補(bu)血行水，養胃(wei)生津(jin)，止(zhi)咳自驚，消螺(luo)螄積。一(yi)般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱(ruo)、食少、便秘、水腫、心臟(zang)病(bing)、癌癥(zheng)患者(zhe)和放(fang)療、化療后的(de)病(bing)人宜食。

糯米：糯米含有蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生(sheng)素B1、維生(sheng)索B2、煙酸及淀粉等，營(ying)養豐富，為(wei)溫(wen)補強(qiang)壯(zhuang)食品；具有補中益(yi)氣，健脾養胃，止虛汗之功效(xiao)，對(dui)脾胃虛寒，食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用(yong)；糯米有收澀作用(yong)，對(dui)尿頻(pin)，盜汗有較好的食療(liao)效(xiao)果(guo)。

豌豆：豌豆中(zhong)富含優質蛋(dan)白質、胡(hu)蘿(luo)卜素，可(ke)以提高(gao)機體的抗病能(neng)(neng)力和(he)康復能(neng)(neng)力，增強(qiang)機體免疫功能(neng)(neng)，防止(zhi)人體致癌(ai)物質的合成，降低人體癌(ai)癥(zheng)的發(fa)病率。豌豆中(zhong)還含有較為豐富的膳食纖維，能(neng)(neng)促進大(da)腸蠕動，保(bao)持大(da)便能(neng)(neng)暢，起到清(qing)潔大(da)腸，防止(zhi)便秘，抗癌(ai)防癌(ai)的作用(yong)。豌豆與一般(ban)蔬菜(cai)有所(suo)不同，所(suo)含的止(zhi)杈酸、赤霉素和(he)植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強(qiang)新陳代謝的功能(neng)(neng)。

火(huo)(huo)腿(tui)(tui)：火(huo)(huo)腿(tui)(tui)色澤鮮艷，紅白(bai)分明，瘦肉香咸帶甜(tian)，肥肉香而不膩，美(mei)味可口，各(ge)種營養成分易被人體所吸(xi)收，具有養胃生津(jin)、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健足力、愈創(chuang)口等(deng)作用。

蝦(xia)仁(ren)：蝦(xia)仁(ren)營(ying)養豐富(fu)，肉質松(song)軟，易消化(hua)(hua)，對(dui)身體虛弱(ruo)以及病(bing)后需要調養的人是極(ji)好的食物(wu)；蝦(xia)肉中含有(you)豐富(fu)的鎂，能很好的保護心血管(guan)系統，它(ta)可(ke)減少血液中膽固醇(chun)含量，防止(zhi)動(dong)脈硬化(hua)(hua)，同時還能擴(kuo)張冠(guan)狀動(dong)脈，有(you)利于預防高血壓及心肌梗死；蝦(xia)肉還有(you)補腎壯陽，通(tong)乳抗毒(du)、養血固精(jing)、化(hua)(hua)瘀解(jie)毒(du)、益氣滋陽、通(tong)絡止(zhi)痛、開(kai)胃化(hua)(hua)痰等功效(xiao)。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是一(yi)種(zhong)富(fu)有(you)營(ying)養(yang)價值并具有(you)醫(yi)藥功能的美(mei)味食(shi)品(pin)，質(zhi)嫩(nen)味鮮、清脆爽口，含有(you)蛋(dan)白質(zhi)和(he)(he)多(duo)種(zhong)氨基酸、維(wei)生(sheng)素(su)(su),以及鈣、磷、鐵等(deng)微量元素(su)(su)以及豐富(fu)的纖維(wei)素(su)(su)。能促進腸(chang)道蠕動，既(ji)有(you)助于消化，有(you)能預防(fang)便(bian)秘和(he)(he)結腸(chang)癌的發生(sheng)。冬(dong)筍(sun)是一(yi)種(zhong)高蛋(dan)白、低淀粉食(shi)品(pin)，對(dui)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和(he)(he)動脈(mo)硬化等(deng)患者有(you)一(yi)定的食(shi)療作用。它所含的多(duo)糖物質(zhi)，還具有(you)一(yi)定的抗癌作用。但是冬(dong)筍(sun)含有(you)較多(duo)草酸鈣，兒童(tong)、患尿道結石(shi)、腎炎的人不宜多(duo)食(shi)。

栗子（鮮）：栗子中(zhong)所含的豐富的不飽和(he)脂肪酸和(he)維(wei)生(sheng)素、礦物質，能(neng)防治高血壓病、冠(guan)心病、動(dong)脈硬化、骨質疏等疾病，是(shi)抗衰老、延年益壽的滋(zi)補佳品(pin)；栗子味(wei)甘，性溫，入脾(pi)、胃、腎經(jing)；具有(you)養胃健脾(pi)，補腎強筋，活(huo)血止血之功(gong)效。

干(gan)(gan)貝(bei)(bei)(bei)：干(gan)(gan)貝(bei)(bei)(bei)含(han)有(you)蛋白質、脂(zhi)肪(fang)、碳水化(hua)合物(wu)、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營(ying)養(yang)元素，干(gan)(gan)貝(bei)(bei)(bei)含(han)豐富的(de)谷(gu)氨酸(suan)鈉，味(wei)道極鮮，與新(xin)鮮扇貝(bei)(bei)(bei)相比，腥味(wei)大減。干(gan)(gan)貝(bei)(bei)(bei)具有(you)滋陰補(bu)(bu)腎、和(he)胃(wei)調中功(gong)能，能治療頭(tou)暈目眩、咽干(gan)(gan)口渴、虛(xu)癆咳(ke)血(xue)、脾胃(wei)虛(xu)弱等癥，常食有(you)助于降血(xue)壓、降膽固醇、補(bu)(bu)益健(jian)身(shen)；據記載，干(gan)(gan)貝(bei)(bei)(bei)還具有(you)抗癌、軟(ruan)化(hua)血(xue)管(guan)、防(fang)止動脈(mo)硬化(hua)等功(gong)效(xiao)。

香(xiang)菇(gu)（干）：香(xiang)菇(gu)具(ju)有(you)高(gao)(gao)蛋白、低脂(zhi)肪(fang)、多(duo)糖、多(duo)種氨(an)基酸(suan)和多(duo)種維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)的(de)營養(yang)特點；香(xiang)菇(gu)中有(you)一(yi)種一(yi)般蔬菜缺乏的(de)麥淄(zi)醇(chun)(chun)，它可轉化(hua)為(wei)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)D，促(cu)進體(ti)內鈣的(de)吸收(shou)，并(bing)可增強人(ren)體(ti)抵抗疾病的(de)能(neng)力。正常人(ren)吃(chi)(chi)香(xiang)菇(gu)能(neng)起(qi)到防癌作用。癌癥患者多(duo)吃(chi)(chi)香(xiang)菇(gu)能(neng)抑(yi)制(zhi)腫瘤細胞的(de)生(sheng)(sheng)長；香(xiang)菇(gu)食療對(dui)腹壁脂(zhi)肪(fang)較厚(hou)的(de)患者，有(you)一(yi)定的(de)減肥(fei)效果。香(xiang)菇(gu)中含腺瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧(yang)化(hua)酶以(yi)及某些核(he)酸(suan)物(wu)質，能(neng)起(qi)到降(jiang)(jiang)壓、降(jiang)(jiang)膽固醇(chun)(chun)、降(jiang)(jiang)血(xue)脂(zhi)的(de)作用，又可預防動(dong)脈硬化(hua)、肝(gan)硬化(hua)等(deng)疾病；香(xiang)菇(gu)多(duo)糖能(neng)提(ti)高(gao)(gao)輔助性T細胞的(de)活力而(er)增強人(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免疫功能(neng)。大量(liang)實踐證明，香(xiang)菇(gu)防治癌癥的(de)范圍廣(guang)泛，已用于臨床治療。香(xiang)菇(gu)還含有(you)多(duo)種維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)、礦物(wu)質，對(dui)促(cu)進人(ren)體(ti)新陳代謝，提(ti)高(gao)(gao)機體(ti)適應(ying)力有(you)很(hen)大作用；香(xiang)菇(gu)還對(dui)糖尿病、肺結核(he)、傳染性肝(gan)炎、神經(jing)炎等(deng)起(qi)治療作用，又可用于消化(hua)不良、便秘等(deng)。

雞(ji)(ji)肉(rou)：雞(ji)(ji)肉(rou)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩，滋味鮮(xian)美，蛋(dan)白質(zhi)含量較高，且(qie)易(yi)被人(ren)體吸收入利用(yong)(yong)，有(you)增強(qiang)體力，強(qiang)壯身(shen)(shen)體的作用(yong)(yong)，所(suo)含對人(ren)體生(sheng)長發育有(you)重要作用(yong)(yong)的磷脂類，是(shi)中國人(ren)膳食結構(gou)中脂肪(fang)和磷脂的重要來(lai)源之一。且(qie)雞(ji)(ji)的全身(shen)(shen)都是(shi)藥，有(you)益五臟，補虛(xu)損，補虛(xu)健(jian)胃、強(qiang)筋壯骨、活(huo)血通絡、調(diao)月經、止白帶(dai)等作用(yong)(yong)。用(yong)(yong)于虛(xu)勞瘦(shou)弱(ruo)、中虛(xu)食少(shao)、泄(xie)瀉頭暈心悸、月經不調(diao)、產后(hou)乳少(shao)、消(xiao)渴、水腫(zhong)、小便(bian)數頻、遺(yi)精、耳聾耳鳴(ming)等證。一般(ban)人(ren)群(qun)均可食用(yong)(yong)，老(lao)人(ren)，病人(ren)，體弱(ruo)者更宜食用(yong)(yong)。

食譜相克

鴨：鴨肉忌(ji)與兔(tu)肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、蕎麥同食(shi)。

糯(nuo)米(mi)：糯(nuo)米(mi)不宜于雞(ji)肉同(tong)食。

蝦仁：

1. 食蝦嚴禁(jin)同時服(fu)用大(da)量維生素(su)C，否則(ze)，可生成(cheng)三價砷，能致死(si)；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦(xia)相克(ke)，同食會腹瀉(xie)。

冬(dong)(dong)筍：冬(dong)(dong)筍忌與羊肝(gan)同食。

栗(li)子(zi)(zi)（鮮）：栗(li)子(zi)(zi)不宜與牛(niu)肉(rou)(rou)、鴨肉(rou)(rou)、杏(xing)仁一起食用。

雞(ji)(ji)肉：雞(ji)(ji)肉忌與野雞(ji)(ji)、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子(zi)、蝦子(zi)、芝麻、菊花以(yi)及蔥蒜等一同食用(yong)；

與芝麻、菊花同食易(yi)中(zhong)毒；

與李子(zi)、兔(tu)肉(rou)同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上(shang)火。

歷史文化

1. 八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)是上(shang)海名菜，以上(shang)海城(cheng)隍廟老板店(dian)(dian)烹制(zhi)最佳，深受食客歡迎。該店(dian)(dian)原來(lai)只經營(ying)便(bian)(bian)菜便(bian)(bian)飯，沒有八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)、八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)之類(lei)的(de)名菜供應。據說在上(shang)世紀30年代，有一位老顧客建議該店(dian)(dian)經營(ying)此類(lei)菜肴。當時店(dian)(dian)里的(de)廚師不知(zhi)此菜的(de)制(zhi)法，便(bian)(bian)到位于市(shi)中心的(de)大(da)鴻運(yun)飯店(dian)(dian)買了一只八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)回來(lai)仿制(zhi)，用光雞(ji)配以栗子(zi)、筍(sun)丁(ding)、腕肝、火腿等輔(fu)料，上(shang)籠蒸(zheng)熟。做成(cheng)后香味四溢，雞(ji)肉細嫩(nen)味鮮，很受顧客喜愛，不久便(bian)(bian)聞名全市(shi)。后來(lai)他們將八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)改為八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)，因鴨(ya)子(zi)胸腔比(bi)雞(ji)大(da)，皮肉薄(bo)，容易蒸(zheng)酥。從那時起直到今天(tian)，八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)比(bi)八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)更為著名。

2. 此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格別具。

3.糯(nuo)米八(ba)寶(bao)鴨，清代宮(gong)廷名菜，原是(shi)江蘇(su)(su)蘇(su)(su)州地(di)區(qu)的特色菜肴。據乾隆三(san)十年正月(yue)乾隆南巡時的《江南節次(ci)照常(chang)膳底檔》記(ji)載(zai)，“正月(yue)二十五日，蘇(su)(su)州織造普(pu)福進糯(nuo)米鴨子，萬年春(chun)燉肉，春(chun)筍糟鴨，燕窩雞絲(si)”，其(qi)“’糯(nuo)米八(ba)寶(bao)鴨”是(shi)當時蘇(su)(su)州地(di)區(qu)最著名的傳統名菜，清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記(ji)載(zai)了(le)“八(ba)寶(bao)鴨”一菜及其(qi)制(zhi)法。乾隆時已成為宮(gong)廷名菜。