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菜品功效

營養不良(liang)調(diao)理。健脾開胃調(diao)理。滋陰(yin)調(diao)理。補虛(xu)養身調(diao)理。

制作方法

做法一

主料：鴨(1750克) 糯米(mi)(120克)

輔料：豌豆(30克(ke)) 火腿(75克(ke)) 蝦仁(75克(ke)) 冬筍(sun)(40克(ke)) 栗子（鮮）(50克(ke)) 干貝(50克(ke)) 雞肫(50克(ke)) 香(xiang)菇（干）(30克(ke)) 雞肉(rou)(50克(ke))

調料：醬油(50克) 小蔥(10克) 姜(10克) 味精(5克) 白砂糖(tang)(10克) 料酒(10克)

制作工藝

1. 將嫩(nen)鴨切開背脊，抽去氣(qi)管(guan)、食管(guan)、挖去內臟，剪去鴨腳；

2. 將(jiang)整鴨(ya)放(fang)進開(kai)水鍋中焯水后撈出，洗凈，揩去水份；

3. 再(zai)抹上(shang)醬(jiang)油、黃酒、白糖(tang)等調(diao)料，鴨腹朝上(shang)扣入大碗中；

4. 火(huo)腿、冬筍、干貝、水發香(xiang)菇均切成丁；

5. 栗子去(qu)殼，取肉(rou)切丁；

6. 雞肫、雞肉分別(bie)洗凈，均切丁；

7. 糯米淘洗干凈，加水蒸熟(shu)；

8. 燒(shao)熱炒鍋放(fang)入(ru)豬油，將蔥姜下(xia)鍋略(lve)煸一下(xia)，烹入(ru)料(liao)酒(jiu)，投(tou)入(ru)香(xiang)菇丁、筍丁、火(huo)腿(tui)丁、栗(li)子肉丁、干貝丁、雞丁，加入(ru)醬(jiang)油、白(bai)糖，燒(shao)上味(wei)；

9. 再(zai)放(fang)入(ru)糯(nuo)米飯(fan)拌和，填入(ru)鴨腹內；

10. 碗上面用玻璃(li)紙(zhi)封(feng)好(hao)，上籠(long)將鴨(ya)蒸酥(su)后(hou)取下，揭去玻璃(li)紙(zhi)，將鴨(ya)覆在(zai)大圓(yuan)盤中；

11. 將原鹵潷(bi)入鍋中，投入蝦仁(ren)、豌豆，燒開(kai)后(hou)用水淀粉勾芡，淋上(shang)明油，燒在鴨上(shang)即(ji)成。 工藝提示

1. 選用1750 克左右(you)的(de)一只(zhi)的(de)肥(fei)壯嫩鴨為宜；

2. 碗上用(yong)玻(bo)璃紙封好，以免沾水。

八寶鴨菜品口感

口味：咸鮮味。

湯汁肥(fei)濃，鴨鹵酥爛(lan)，香氣四溢，滋味鮮美。

做法二

原料：肥(fei)鴨、筍丁(ding)、肉丁(ding)、火腿(tui)丁(ding)、栗子丁(ding)、雞(ji)肫丁(ding)、冬菇丁(ding)、蓮子、蝦米(mi)、糯(nuo)米(mi)飯、紹酒、醬油、白糖(tang)、味精、蝦仁、濕淀粉、熟青豆、豬(zhu)油。

特色：成(cheng)菜色澤(ze)紅潤，形狀(zhuang)完整，鴨(ya)肉酥爛，腴香濃(nong)溢，汁濃(nong)味鮮。

操作：

1、將肥壯嫩(nen)鴨宰殺治(zhi)凈(jing)，劈開(kai)背脊，剪去鴨腳，入(ru)沸(fei)水鍋焯水后撈出洗凈(jing)，瀝干，在鴨身上抹上醬(jiang)油；

2、將(jiang)筍丁(ding)(ding)，肉丁(ding)(ding)，火腿(tui)丁(ding)(ding)，栗子丁(ding)(ding)，雞肫(zhun)丁(ding)(ding)，冬菇丁(ding)(ding)，蓮子，蝦米，糯米飯放入碗內，加紹酒，醬油(you)，白糖，味精，拌和成(cheng)餡放入鴨肚內，背朝上放入盛器，上籠蒸三四小時(shi)，至鴨肉酥爛時(shi)取出翻扣在盤中；

3、炒鍋(guo)燒熱(re)，下豬油(you)(you)，將(jiang)蝦仁滑熟取出，鍋(guo)內(nei)留油(you)(you)少(shao)許(xu)，放筍片，冬菇(gu)片，加醬油(you)(you)少(shao)許(xu)，蒸鴨原汁(zhi)適(shi)量(liang)，燒沸后放蝦仁和熟青豆(dou)，下濕淀粉少(shao)許(xu)勾芡(qian)，淋(lin)上豬油(you)(you)，出鍋(guo)澆在鴨身上即(ji)成。

食譜營養

鴨(ya)：鴨(ya)肉中的(de)脂肪酸(suan)熔點低，易(yi)于消(xiao)化(hua)(hua)。所含(han)B族維生素(su)和(he)(he)維生素(su)E較(jiao)其他肉類多，能有效抵抗腳氣(qi)病，神經(jing)炎和(he)(he)多種炎癥(zheng)，還(huan)能抗衰(shuai)老(lao)。鴨(ya)肉中含(han)有較(jiao)為(wei)豐富的(de)煙酸(suan)，它是(shi)構成人(ren)體(ti)內兩種重(zhong)要輔酶(mei)的(de)成分之(zhi)一，對心肌梗死等心臟(zang)疾病患者有保(bao)護作用(yong)。鴨(ya)肉性寒涼，性寒，味(wei)甘(gan)，咸，主大(da)補(bu)虛勞。滋五臟(zang)之(zhi)陰，清虛勞之(zhi)熱(re)，補(bu)血行水，養(yang)胃生津(jin)，止咳自驚，消(xiao)螺螄積。一般人(ren)都適(shi)合(he)食(shi)用(yong)，尤其體(ti)熱(re)、上火、虛弱(ruo)、食(shi)少、便秘、水腫、心臟(zang)病、癌癥(zheng)患者和(he)(he)放療、化(hua)(hua)療后的(de)病人(ren)宜(yi)食(shi)。

糯米：糯米含有(you)(you)蛋白(bai)質、脂肪(fang)、糖類、鈣、磷、鐵、維(wei)生(sheng)素(su)B1、維(wei)生(sheng)索B2、煙酸及(ji)淀粉等(deng)，營養(yang)豐富，為溫補(bu)強(qiang)壯食品(pin)；具(ju)有(you)(you)補(bu)中益氣(qi)，健脾養(yang)胃，止虛(xu)汗(han)之功效(xiao)(xiao)，對脾胃虛(xu)寒，食欲不佳，腹(fu)(fu)脹腹(fu)(fu)瀉(xie)有(you)(you)一定緩解作用；糯米有(you)(you)收澀作用，對尿(niao)頻(pin)，盜汗(han)有(you)(you)較好的(de)食療效(xiao)(xiao)果。

豌(wan)豆：豌(wan)豆中(zhong)富含優質(zhi)蛋白質(zhi)、胡蘿(luo)卜(bu)素，可(ke)以(yi)提高機(ji)體(ti)的(de)抗病(bing)能力和康復能力，增(zeng)強機(ji)體(ti)免疫(yi)功能，防(fang)(fang)止人體(ti)致癌(ai)(ai)物質(zhi)的(de)合成(cheng)，降低人體(ti)癌(ai)(ai)癥的(de)發病(bing)率(lv)。豌(wan)豆中(zhong)還(huan)含有(you)較為豐富的(de)膳食纖維，能促進大腸蠕(ru)動，保持大便能暢(chang)，起到清潔大腸，防(fang)(fang)止便秘，抗癌(ai)(ai)防(fang)(fang)癌(ai)(ai)的(de)作用(yong)。豌(wan)豆與一般蔬菜(cai)有(you)所不同，所含的(de)止杈酸、赤霉(mei)素和植物凝(ning)素等物質(zhi)，還(huan)具有(you)抗菌消炎，增(zeng)強新陳代(dai)謝(xie)的(de)功能。

火(huo)腿(tui)：火(huo)腿(tui)色澤鮮艷，紅白分(fen)明(ming)，瘦肉(rou)香(xiang)咸(xian)帶甜，肥肉(rou)香(xiang)而不膩，美味可口，各種營養(yang)成分(fen)易被人(ren)體所吸收，具有養(yang)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健(jian)足力、愈創口等作用。

蝦(xia)仁：蝦(xia)仁營養(yang)豐富(fu)，肉質松軟(ruan)，易消化(hua)，對身體虛弱以及病(bing)后需要調養(yang)的人是極(ji)好的食物；蝦(xia)肉中(zhong)含有豐富(fu)的鎂(mei)，能很好的保護心血(xue)管系統，它可(ke)減少血(xue)液中(zhong)膽固醇含量，防止(zhi)動(dong)脈(mo)硬化(hua)，同時(shi)還能擴張冠狀動(dong)脈(mo)，有利于預防高(gao)血(xue)壓及心肌梗死；蝦(xia)肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養(yang)血(xue)固精、化(hua)瘀解毒、益(yi)氣(qi)滋陽、通絡止(zhi)痛、開胃化(hua)痰等功(gong)效。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是一種(zhong)富有(you)營養價值(zhi)并具有(you)醫藥功能的(de)(de)(de)美味(wei)食(shi)品，質(zhi)嫩味(wei)鮮、清脆爽口，含(han)有(you)蛋(dan)白質(zhi)和多(duo)種(zhong)氨基酸、維生(sheng)素,以(yi)(yi)及鈣(gai)、磷(lin)、鐵(tie)等微量(liang)元素以(yi)(yi)及豐富的(de)(de)(de)纖維素。能促進腸道蠕動(dong)，既有(you)助于消(xiao)化(hua)，有(you)能預防便秘和結腸癌的(de)(de)(de)發生(sheng)。冬筍(sun)是一種(zhong)高蛋(dan)白、低淀粉食(shi)品，對肥胖癥、冠心(xin)病(bing)、高血壓(ya)、糖(tang)(tang)尿(niao)病(bing)和動(dong)脈(mo)硬化(hua)等患者有(you)一定(ding)的(de)(de)(de)食(shi)療作(zuo)用(yong)。它所含(han)的(de)(de)(de)多(duo)糖(tang)(tang)物質(zhi)，還具有(you)一定(ding)的(de)(de)(de)抗癌作(zuo)用(yong)。但是冬筍(sun)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)草酸鈣(gai)，兒童、患尿(niao)道結石、腎(shen)炎的(de)(de)(de)人不宜多(duo)食(shi)。

栗(li)子(zi)（鮮）：栗(li)子(zi)中(zhong)所含的(de)豐富的(de)不飽和脂(zhi)肪酸和維生(sheng)素、礦(kuang)物質，能(neng)防治(zhi)高血(xue)壓病、冠(guan)心病、動(dong)脈硬化、骨質疏(shu)等疾病，是抗衰老(lao)、延年益壽的(de)滋(zi)補(bu)佳品；栗(li)子(zi)味甘，性溫，入脾(pi)、胃、腎(shen)經(jing)；具有(you)養胃健脾(pi)，補(bu)腎(shen)強筋，活血(xue)止血(xue)之功效。

干貝(bei)：干貝(bei)含(han)(han)有(you)蛋白質(zhi)、脂肪、碳水(shui)化合(he)物(wu)、維生素A、鈣、鉀、鐵(tie)、鎂、硒(xi)等營養(yang)元(yuan)素，干貝(bei)含(han)(han)豐富的谷氨酸(suan)鈉，味(wei)道極(ji)鮮(xian)，與(yu)新鮮(xian)扇貝(bei)相比，腥(xing)味(wei)大減。干貝(bei)具(ju)有(you)滋陰補(bu)腎、和(he)胃(wei)調中功能，能治療頭暈目(mu)眩、咽(yan)干口渴、虛癆(lao)咳(ke)血、脾胃(wei)虛弱等癥，常(chang)食有(you)助于降(jiang)血壓(ya)、降(jiang)膽固(gu)醇、補(bu)益健(jian)身(shen)；據記載，干貝(bei)還具(ju)有(you)抗(kang)癌、軟化血管、防止動脈硬(ying)化等功效(xiao)。

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)（干）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有高蛋(dan)白、低脂(zhi)肪、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)和多(duo)種(zhong)維生素的營養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)有一種(zhong)一般蔬菜缺乏的麥淄(zi)醇，它(ta)可(ke)(ke)轉化(hua)(hua)為維生素D，促進體(ti)(ti)內鈣的吸收，并可(ke)(ke)增強人體(ti)(ti)抵(di)抗疾病的能力。正常人吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能起到(dao)防(fang)癌作(zuo)用(yong)。癌癥(zheng)患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能抑制腫瘤細胞的生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食(shi)療(liao)(liao)對(dui)(dui)腹(fu)壁(bi)脂(zhi)肪較厚(hou)的患者，有一定的減肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)含(han)腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨(an)(an)酸(suan)、氧(yang)化(hua)(hua)酶以及(ji)某些核酸(suan)物(wu)質(zhi)，能起到(dao)降壓、降膽(dan)固醇、降血脂(zhi)的作(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)(ke)預防(fang)動脈硬化(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)等疾病；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖能提高輔助(zhu)性T細胞的活力而增強人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能。大(da)量實踐證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治癌癥(zheng)的范圍廣泛，已用(yong)于臨床(chuang)治療(liao)(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)含(han)有多(duo)種(zhong)維生素、礦(kuang)物(wu)質(zhi)，對(dui)(dui)促進人體(ti)(ti)新陳代謝，提高機體(ti)(ti)適應力有很大(da)作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)對(dui)(dui)糖尿(niao)病、肺結核、傳染性肝炎(yan)、神經(jing)炎(yan)等起治療(liao)(liao)作(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)(ke)用(yong)于消化(hua)(hua)不良(liang)、便秘等。

雞(ji)(ji)肉：雞(ji)(ji)肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)，且易被人(ren)體(ti)吸收(shou)入利用，有增強(qiang)體(ti)力，強(qiang)壯身(shen)(shen)體(ti)的(de)作用，所含(han)對人(ren)體(ti)生長發育有重(zhong)要作用的(de)磷脂類，是中(zhong)(zhong)國人(ren)膳食結構中(zhong)(zhong)脂肪和磷脂的(de)重(zhong)要來(lai)源之一(yi)。且雞(ji)(ji)的(de)全身(shen)(shen)都是藥，有益五臟(zang)，補(bu)(bu)虛損，補(bu)(bu)虛健胃(wei)、強(qiang)筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶(dai)等作用。用于虛勞(lao)瘦弱、中(zhong)(zhong)虛食少、泄瀉(xie)頭暈(yun)心悸、月經不調、產(chan)后乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精(jing)、耳(er)聾耳(er)鳴等證。一(yi)般人(ren)群均可食用，老(lao)人(ren)，病人(ren)，體(ti)弱者更宜(yi)食用。

食譜相克

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅(mei)、核桃(tao)、鱉(bie)、木耳、胡(hu)桃(tao)、蕎麥同食。

糯(nuo)米：糯(nuo)米不(bu)宜于雞(ji)肉同食。

蝦仁：

1. 食蝦嚴(yan)禁同時服(fu)用大量維生(sheng)素C，否則(ze)，可生(sheng)成三價砷(shen)，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、獐(zhang)肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜(gua)同食(shi)；

4. 忌糖；果汁與蝦相克，同食(shi)會腹瀉。

冬(dong)筍：冬(dong)筍忌與羊(yang)肝同食。

栗子(zi)（鮮）：栗子(zi)不宜與牛肉、鴨肉、杏仁(ren)一起食(shi)用(yong)。

雞(ji)肉：雞(ji)肉忌與野(ye)雞(ji)、甲魚(yu)(yu)、芥末(mo)、鯉魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、兔肉、李子、蝦子、芝麻(ma)、菊花以(yi)及蔥蒜等一(yi)同食用；

與(yu)芝麻、菊花同食易中毒(du)；

與李(li)子、兔肉(rou)同食(shi)，會導致腹瀉；

與(yu)芥末同食會上火(huo)。

歷史文化

1. 八(ba)寶(bao)(bao)(bao)鴨(ya)(ya)是上(shang)(shang)(shang)(shang)海名菜(cai)(cai)，以上(shang)(shang)(shang)(shang)海城隍廟(miao)老(lao)板店烹制最佳，深(shen)受(shou)食客(ke)歡迎。該店原來只(zhi)經(jing)營便菜(cai)(cai)便飯，沒有八(ba)寶(bao)(bao)(bao)鴨(ya)(ya)、八(ba)寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)之(zhi)類(lei)的(de)名菜(cai)(cai)供應。據說(shuo)在上(shang)(shang)(shang)(shang)世紀30年代(dai)，有一位(wei)老(lao)顧客(ke)建議該店經(jing)營此類(lei)菜(cai)(cai)肴。當時店里的(de)廚師不知此菜(cai)(cai)的(de)制法，便到位(wei)于市(shi)中心的(de)大鴻運飯店買了一只(zhi)八(ba)寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)回來仿(fang)制，用光雞(ji)(ji)(ji)配以栗子、筍丁(ding)、腕(wan)肝、火腿等(deng)輔(fu)料，上(shang)(shang)(shang)(shang)籠蒸熟(shu)。做成后香(xiang)味四溢，雞(ji)(ji)(ji)肉細嫩味鮮，很受(shou)顧客(ke)喜愛，不久便聞名全(quan)市(shi)。后來他們將(jiang)八(ba)寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)改為八(ba)寶(bao)(bao)(bao)鴨(ya)(ya)，因鴨(ya)(ya)子胸腔比(bi)雞(ji)(ji)(ji)大，皮肉薄，容易(yi)蒸酥(su)。從(cong)那(nei)時起(qi)直到今天，八(ba)寶(bao)(bao)(bao)鴨(ya)(ya)比(bi)八(ba)寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)更為著名。

2. 此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格別具。

3.糯(nuo)米(mi)八(ba)寶(bao)鴨(ya)(ya)，清(qing)代宮廷名(ming)菜(cai)，原是江(jiang)蘇(su)蘇(su)州地(di)區的(de)特色菜(cai)肴。據乾(qian)隆(long)三十年正月乾(qian)隆(long)南(nan)巡時的(de)《江(jiang)南(nan)節(jie)次照常(chang)膳(shan)底檔》記載(zai)，“正月二十五日，蘇(su)州織造(zao)普福進糯(nuo)米(mi)鴨(ya)(ya)子，萬年春燉肉，春筍糟鴨(ya)(ya)，燕(yan)窩(wo)雞絲”，其“’糯(nuo)米(mi)八(ba)寶(bao)鴨(ya)(ya)”是當(dang)時蘇(su)州地(di)區最著名(ming)的(de)傳統名(ming)菜(cai)，清(qing)《調鼎集》和(he)《桐橋倚棹錄》都記載(zai)了“八(ba)寶(bao)鴨(ya)(ya)”一(yi)菜(cai)及其制法。乾(qian)隆(long)時已成為(wei)宮廷名(ming)菜(cai)。