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菜品歷史

招牌名店:靜(jing)安賓館“水(shui)晶蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)”是(shi)上(shang)海(hai)靜(jing)安賓館著(zhu)名的(de)特(te)色風味佳肴之一(yi)它的(de)發展，著(zhu)名作家梁實秋在《雅舍(she)談吃(chi)》中曾經寫道：“說起蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)，做(zuo)(zuo)得最好(hao)的(de)是(shi)福建館子，記得北(bei)平西(xi)長安街的(de)忠信堂(tang)是(shi)北(bei)平唯一(yi)的(de)有規模的(de)閩菜館，做(zuo)(zuo)出來的(de)清炒蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)不加任何配料，滿滿一(yi)盤蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)，鮮(xian)明透(tou)亮，而且軟(ruan)中帶脆。閩人善治海(hai)鮮(xian)當(dang)推(tui)獨步。”40年代上(shang)海(hai)靜(jing)安賓館名廚從粵(yue)、閩菜引來“清炒蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)”，并在烹飪技藝上(shang)進行改革創新，加之選(xuan)料上(shang)乘，制作嚴格(ge)，風味獨樹(shu)一(yi)幟(zhi)。“水(shui)晶蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)”上(shang)席，奇香四溢，晶瑩(ying)剔透(tou)，賽如明珠。難怪，靜(jing)安賓館每(mei)年光(guang)蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)就要吃(chi)掉十幾(ji)噸(dun)呢。

所需食材

做法一

大河蝦仁500克(ke)，雞(ji)蛋1只(zhi)，紹酒10克(ke)，淀粉(fen)15克(ke)，精(jing)鹽50克(ke)，味精(jing)2克(ke)，白(bai)糖l 克(ke)，食用(yong)小蘇打0．5克(ke)，花(hua)生油

1500克。

做法二

精選大河蝦500克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋清1個，味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽7.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀(dian)粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)(ke)和蘇(su)打粉(fen)4克(ke)(ke)(ke)(ke)拌勻，生油(you)600克(ke)(ke)(ke)(ke)（實(shi)耗40克(ke)(ke)(ke)(ke)），麻(ma)油(you)1克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法三

主料：蝦仁300克

輔(fu)料：香菜(cai)100克,豬肉皮(pi)800克

調料(liao)：大(da)蒜(suan)(白(bai)皮)20克(ke)(ke)(ke),蔥白(bai)15克(ke)(ke)(ke),淀粉(fen)(豌(wan)豆)10克(ke)(ke)(ke),雞蛋清20克(ke)(ke)(ke),料(liao)酒5克(ke)(ke)(ke),鹽5克(ke)(ke)(ke),味精2克(ke)(ke)(ke),香油2克(ke)(ke)(ke)

制作方法

做法一

l、將大(da)河蝦仁用(yong)(yong)清水漂(piao)(piao)凈，加入(ru)精(jing)鹽、食用(yong)(yong)小蘇(su)打(da)，漂(piao)(piao)清處(chu)理至蝦仁成品瑩狀，再用(yong)(yong)清水漂(piao)(piao)去鹽味、小蘇(su)打(da)味，濾干水份(fen)，加入(ru)精(jing)鹽、味精(jing)、白糖、蛋清、淀粉(fen)上漿待用(yong)(yong)。

2、鍋(guo)上中火，舀入花生油燒至(zhi)5成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)時(shi)，投入漿好的河蝦仁，用手勺將(jiang)蝦仁劃開至(zhi)成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)出鍋(guo)，倒入漏(lou)勺瀝油裝盤(pan)即成(cheng)(cheng)。

特點：蝦仁晶(jing)瑩剔透，脆嫩爽(shuang)滑，味極(ji)鮮美

做法二

（一）將(jiang)河(he)蝦剝去蝦殼，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)水(shui)500克調勻，分二次將(jiang)蝦仁洗(xi)凈，用清(qing)水(shui)漂清(qing)撈(lao)起，放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)笊籬(li)內瀝干水(shui)分，攤放(fang)在通風(feng)處晾半(ban)小時，再用潔布吸干水(shui)分，盛(sheng)入(ru)(ru)(ru)(ru)碗內加(jia)(jia)蛋清(qing)、味精(jing)、精(jing)鹽、淀粉、蘇打(da)粉，再加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)生(sheng)油拌和，放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)冰(bing)箱內2至4小時取出。

（二(er)）燒熱(re)鍋放(fang)入生油，燒至(zhi)六成(cheng)熱(re)時下蝦仁(ren)，速(su)用勺劃散，待蝦仁(ren)至(zhi)九(jiu)成(cheng)熟時倒入笊籬瀝去油。

（三(san)）將高湯、味精、鹽和淀粉調成芡(qian)湯，原(yuan)鍋(guo)置于火上(shang)，放入蝦仁，傾入芡(qian)湯顛翻幾下，加入麻(ma)油推(tui)勻裝盤。

做法三

1.將(jiang)大小相等的蝦(xia)仁洗凈，瀝干水(shui)分，用(yong)蛋清(qing)、精鹽、干淀粉(fen)拌勻(yun)。

2.入沸水中焯熟，撈(lao)出晾(liang)涼，蒜(suan)仁剁成粒狀;蔥白切細絲，豬(zhu)肉(rou)皮刮洗干凈(jing)。

3.入適(shi)量的清水鍋中，放料袋(dai)(用(yong)大料、花椒、蔥段、姜(jiang)片等(deng)組成)、料酒，沸后用(yong)小火(huo)煮至湯汁(zhi)粘(zhan)稠，離火(huo)，撈(lao)出料袋(dai)、肉皮，加精鹽、味精調味待(dai)用(yong)。

4.取凈羹匙10把，將每把內先放3片(pian)香菜(cai)葉，再放5粒蝦仁。然后徐徐澆入(ru)肉皮汁，入(ru)冰箱(xiang)疑固，取出(chu)、脫離羹匙，呈放射形裝盤。

5.中(zhong)間點綴(zhui)蔥(cong)絲、香(xiang)菜葉(xie)、淋蒜(suan)米、醋(cu)、麻(ma)油即可食用。

制作要領

1、蝦仁一定要洗干(gan)凈后排干(gan)水分，以(yi)免腌制過程中出項(xiang)蝦仁脫(tuo)漿(jiang)的現(xian)象(xiang)。

2、腌制過程中(zhong)不(bu)要(yao)加料酒，蝦(xia)仁上漿(jiang)后，酒精被緊緊包(bao)裹在漿(jiang)中(zhong)，很(hen)難揮發(fa)出來(lai)，從而(er)使烹(peng)制后的蝦(xia)仁有異味。

3、腌制加(jia)油的(de)目的(de)是提高蝦仁的(de)潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調后的(de)蝦仁更加(jia)鮮嫩。

4、拌好的蝦仁(ren)一(yi)定要放入冰箱(xiang)冷藏一(yi)段時(shi)間，因(yin)為只(zhi)有在5攝氏度左右的條(tiao)件(jian)下，蝦仁(ren)的吸收性才是最好的。

5、如果是現剝(bo)的蝦(xia)仁(ren)，必須(xu)先放入冰箱冷藏一段時間再腌制，因(yin)為新鮮的蝦(xia)仁(ren)的蛋白酶還沒開始分解，入鍋立即(ji)放入鍋中，蝦(xia)肉會(hui)擠成一團。

食用須知

蝦(xia)仁：蝦(xia)忌(ji)與某些(xie)水果(guo)同吃。蝦(xia)含有比較豐富(fu)的(de)蛋白(bai)質(zhi)和(he)(he)鈣等營養物質(zhi)。如(ru)果(guo)把它們與含有鞣酸的(de)水果(guo)，如(ru)葡萄、石榴、山(shan)楂、柿子等同食，不(bu)僅會降低蛋白(bai)質(zhi)的(de)營養價值，而且鞣酸和(he)(he)鈣離(li)子結合形成不(bu)溶性結合物刺激(ji)腸胃，引起人體不(bu)適(shi)，出現嘔吐、頭暈、惡心和(he)(he)腹痛腹瀉等癥(zheng)狀(zhuang)。海(hai)鮮與這(zhe)些(xie)水果(guo)同吃至少應間隔2小時。

香菜：服用補藥和(he)中(zhong)藥白術、丹皮時，不宜服用香菜，以免(mian)降(jiang)低補藥的療效。