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菜品歷史

招牌名(ming)店(dian):靜(jing)(jing)安賓(bin)(bin)館(guan)(guan)“水晶(jing)蝦(xia)仁(ren)”是上(shang)海(hai)(hai)靜(jing)(jing)安賓(bin)(bin)館(guan)(guan)著(zhu)名(ming)的(de)(de)特色風味(wei)佳肴之一它的(de)(de)發(fa)展(zhan)，著(zhu)名(ming)作(zuo)家梁實秋在《雅(ya)舍(she)談吃》中(zhong)曾經寫道：“說起(qi)蝦(xia)仁(ren)，做得最好的(de)(de)是福建館(guan)(guan)子，記得北平(ping)西長安街的(de)(de)忠信堂是北平(ping)唯一的(de)(de)有規模的(de)(de)閩(min)菜館(guan)(guan)，做出來的(de)(de)清炒(chao)蝦(xia)仁(ren)不加任何(he)配料(liao)，滿滿一盤蝦(xia)仁(ren)，鮮明透亮(liang)，而且軟(ruan)中(zhong)帶脆。閩(min)人善治海(hai)(hai)鮮當推獨步(bu)。”40年(nian)代上(shang)海(hai)(hai)靜(jing)(jing)安賓(bin)(bin)館(guan)(guan)名(ming)廚從粵、閩(min)菜引來“清炒(chao)蝦(xia)仁(ren)”，并在烹(peng)飪技藝(yi)上(shang)進行改革創新，加之選料(liao)上(shang)乘，制作(zuo)嚴格，風味(wei)獨樹一幟。“水晶(jing)蝦(xia)仁(ren)”上(shang)席(xi)，奇香四(si)溢，晶(jing)瑩剔透，賽如明珠。難怪，靜(jing)(jing)安賓(bin)(bin)館(guan)(guan)每年(nian)光蝦(xia)仁(ren)就(jiu)要吃掉十幾噸呢。

所需食材

做法一

大河蝦仁(ren)500克，雞(ji)蛋1只，紹酒10克，淀(dian)粉15克，精鹽50克，味(wei)精2克，白(bai)糖(tang)l 克，食用(yong)小蘇(su)打0．5克，花生油

1500克。

做法二

精選大河(he)蝦500克(ke)(ke)，雞蛋(dan)清1個，味精5克(ke)(ke)，精鹽(yan)7.5克(ke)(ke)，淀粉15克(ke)(ke)和(he)蘇打粉4克(ke)(ke)拌勻，生(sheng)油600克(ke)(ke)（實耗40克(ke)(ke)），麻(ma)油1克(ke)(ke)。

做法三

主料：蝦(xia)仁(ren)300克

輔料：香(xiang)菜100克(ke),豬肉(rou)皮800克(ke)

調料：大蒜(白(bai)皮)20克(ke),蔥白(bai)15克(ke),淀粉(豌(wan)豆(dou))10克(ke),雞蛋清20克(ke),料酒5克(ke),鹽5克(ke),味(wei)精2克(ke),香(xiang)油2克(ke)

制作方法

做法一

l、將大河蝦仁(ren)用清(qing)水(shui)漂凈，加入精(jing)鹽、食用小蘇打，漂清(qing)處理至蝦仁(ren)成品瑩狀，再用清(qing)水(shui)漂去(qu)鹽味、小蘇打味，濾干水(shui)份，加入精(jing)鹽、味精(jing)、白糖、蛋清(qing)、淀(dian)粉(fen)上漿待用。

2、鍋(guo)上中火(huo)，舀入(ru)花生油燒至(zhi)5成熟時，投入(ru)漿好的河蝦(xia)仁，用手勺(shao)將蝦(xia)仁劃開至(zhi)成熟出(chu)鍋(guo)，倒入(ru)漏勺(shao)瀝油裝盤即成。

特點：蝦仁晶(jing)瑩剔透，脆嫩爽滑，味(wei)極(ji)鮮美

做法二

（一）將河蝦(xia)剝(bo)去蝦(xia)殼，加(jia)(jia)入清(qing)(qing)水500克調勻，分二次將蝦(xia)仁洗凈，用(yong)清(qing)(qing)水漂(piao)清(qing)(qing)撈起，放入笊籬(li)內瀝干水分，攤放在通風處(chu)晾(liang)半小(xiao)(xiao)時，再(zai)(zai)用(yong)潔布吸干水分，盛(sheng)入碗內加(jia)(jia)蛋清(qing)(qing)、味精、精鹽、淀(dian)粉(fen)、蘇打粉(fen)，再(zai)(zai)加(jia)(jia)入生油拌和，放入冰箱內2至4小(xiao)(xiao)時取出。

（二）燒熱(re)鍋放入生油(you)，燒至六成(cheng)熱(re)時(shi)下蝦仁，速用勺劃散，待蝦仁至九(jiu)成(cheng)熟時(shi)倒入笊籬瀝去油(you)。

（三）將高湯、味精、鹽和淀粉調成芡(qian)湯，原鍋置(zhi)于火(huo)上(shang)，放入(ru)蝦(xia)仁(ren)，傾入(ru)芡(qian)湯顛翻幾下，加入(ru)麻油(you)推勻裝盤。

做法三

1.將(jiang)大小相等的蝦(xia)仁洗凈(jing)，瀝干(gan)水分，用蛋清、精鹽、干(gan)淀粉(fen)拌勻。

2.入沸(fei)水中(zhong)焯熟，撈出晾(liang)涼，蒜(suan)仁剁成粒狀;蔥白切細絲，豬肉皮刮洗(xi)干凈。

3.入(ru)適量的清水鍋中，放(fang)料(liao)(liao)袋(用大料(liao)(liao)、花(hua)椒、蔥段、姜(jiang)片等組成)、料(liao)(liao)酒，沸后用小火煮至湯汁(zhi)粘(zhan)稠，離火，撈出料(liao)(liao)袋、肉皮，加精鹽、味精調味待用。

4.取凈羹匙(chi)10把，將每把內先(xian)放3片(pian)香(xiang)菜葉，再放5粒蝦仁。然后徐徐澆入肉皮汁，入冰箱疑固，取出、脫(tuo)離(li)羹匙(chi)，呈放射形裝盤。

5.中間(jian)點綴(zhui)蔥絲、香菜葉、淋(lin)蒜米(mi)、醋、麻油即可食用。

制作要領

1、蝦(xia)仁一定要洗干凈后排干水分，以(yi)免腌制過(guo)程中出項(xiang)蝦(xia)仁脫漿的(de)現象。

2、腌制過(guo)程中不要加料酒，蝦仁上漿(jiang)后，酒精被緊緊包裹在漿(jiang)中，很(hen)難揮發出來，從(cong)而使烹制后的蝦仁有異(yi)味。

3、腌制加油的(de)目的(de)是提高(gao)蝦仁(ren)的(de)潤滑(hua)度，防止蝦仁(ren)在滑(hua)油時(shi)互相(xiang)粘(zhan)連，使烹調后的(de)蝦仁(ren)更加鮮嫩。

4、拌好的(de)(de)蝦仁一定要放入冰箱冷藏一段時間，因為只有在5攝氏度左(zuo)右的(de)(de)條件下(xia)，蝦仁的(de)(de)吸收性才是最好的(de)(de)。

5、如果是現剝的蝦(xia)仁(ren)，必須先放入(ru)(ru)冰箱冷藏一段時間再腌制(zhi)，因為新(xin)鮮的蝦(xia)仁(ren)的蛋白(bai)酶(mei)還沒開始分解，入(ru)(ru)鍋立即放入(ru)(ru)鍋中(zhong)，蝦(xia)肉(rou)會擠成一團。

食用須知

蝦(xia)仁：蝦(xia)忌與某些水果(guo)同吃。蝦(xia)含有比(bi)較豐富的蛋(dan)白質(zhi)和鈣等營養物質(zhi)。如果(guo)把它們與含有鞣(rou)酸的水果(guo)，如葡萄、石(shi)榴(liu)、山楂(zha)、柿子等同食，不(bu)僅會降低蛋(dan)白質(zhi)的營養價值，而且鞣(rou)酸和鈣離子結合形成(cheng)不(bu)溶(rong)性(xing)結合物刺激腸胃，引起(qi)人體不(bu)適(shi)，出(chu)現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉(xie)等癥狀。海鮮與這些水果(guo)同吃至少應間隔(ge)2小時。

香菜(cai)：服(fu)用補(bu)藥(yao)和中(zhong)藥(yao)白術、丹(dan)皮時，不宜服(fu)用香菜(cai)，以免降低補(bu)藥(yao)的療效。