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白斬雞做法

材料

嫩(nen)公雞一只，姜茸5克(ke)(ke)(ke)，蔥白絲5克(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)0.6克(ke)(ke)(ke)，花生(sheng)油6克(ke)(ke)(ke)

做法

1、蔥、姜(jiang)、精鹽分盛二(er)小(xiao)蝶(die)，拌勻。用(yong)中火燒(shao)熱炒鍋(guo)，下(xia)油燒(shao)至(zhi)微沸，取出(chu)，分別淋在二(er)小(xiao)碟(die)上，供佐膳用(yong)；

2、將雞洗凈，放水(shui)中凈煮(zhu)，中間提出兩次(ci)，倒出腔(qiang)中的(de)水(shui)，以保(bao)持內外溫度(du)一致。

3、約浸十五(wu)分鐘(zhong)至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷(leng)開(kai)水中(zhong)浸沒冷(leng)卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。

4、晾干(gan)表皮，澆上(shang)(shang)熟花生油，斬成小(xiao)塊(kuai)，盛入(ru)碟中，擺成雞形。吃(chi)時佐以姜(jiang)(jiang)茸、蔥絲用(yong)(yong)1只重1千克左右的(de)嫩雞, 宰殺后收拾干(gan)凈(jing). 將其放入(ru)一(yi)(yi)個(ge)大(da)鍋(guo)里(li), 倒入(ru)能淹沒(mei)雞身的(de)清水, 同時放進適量的(de)蔥、姜(jiang)(jiang)和(he)黃(huang)酒, 用(yong)(yong)大(da)火(huo)燒開, 撇去浮(fu)沫, 再移(yi)至小(xiao)火(huo)上(shang)(shang)燜煮10～20分鐘, 加適量食鹽, 雞剛熟時, 馬上(shang)(shang)將鍋(guo)端下, 蓋上(shang)(shang)鍋(guo)蓋靜置(zhi)一(yi)(yi)旁, 待鍋(guo)里(li)的(de)湯(tang)涼(liang)后, 再將雞撈出, 控去湯(tang)汁, 在雞的(de)周身涂上(shang)(shang)香油即可(ke)。

這(zhe)樣(yang)烹制的(de)(de)白(bai)斬(zhan)雞(ji), 色白(bai)肉(rou)嫩. 因為白(bai)斬(zhan)雞(ji)的(de)(de)老嫩與其所含水分(fen)的(de)(de)多少(shao)有關. 煮雞(ji)時(shi), 雞(ji)細 胞(bao)受熱破裂, 內部汁液流失, 雞(ji)身縮小, 肉(rou)質緊, 吃起來(lai)就感(gan)覺(jue)老. 雞(ji)煮熟后(hou), 放在湯汁中 浸泡, 能使細胞(bao)重(zhong)新充水, 形體重(zhong)新飽漲(zhang), 肉(rou)質就嫩了(le). 在雞(ji)身上(shang)涂香油, 可防止雞(ji)皮(pi)風干 , 減(jian)少(shao)水分(fen)的(de)(de)蒸發。

營養價值

1.雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)和豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)比較(jiao)(jiao)，其蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質含(han)量(liang)較(jiao)(jiao)高，脂肪含(han)量(liang)較(jiao)(jiao)低。此外，雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質中富含(han)人體必須的(de)(de)氨基酸，其含(han)量(liang)與蛋(dan)(dan)(dan)乳中的(de)(de)氨基酸譜(pu)式極為相似，因此為優質蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質的(de)(de)來源。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質含(han)量(liang)根(gen)據(ju)部(bu)位、帶(dai)(dai)皮(pi)和不帶(dai)(dai)皮(pi)而(er)有差別，從高到底的(de)(de)排(pai)序大致為去皮(pi)的(de)(de)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、胸脯肉(rou)(rou)(rou)(rou)、大腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)存(cun)在大量(liang)的(de)(de)脂類物質，所以(yi)絕不能把帶(dai)(dai)皮(pi)的(de)(de)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)視為低熱量(liang)的(de)(de)食(shi)品(pin)。

2.雞肉(rou)也是磷(lin)、鐵、銅和鋅的(de)良(liang)好來源，并且富含豐富的(de)維生(sheng)素(su)B12、維生(sheng)素(su)B6、維生(sheng)素(su)A、維生(sheng)素(su)D和維生(sheng)素(su)K等(deng)。

3.雞肉的脂(zhi)類物質(zhi)和(he)牛(niu)肉、豬(zhu)肉比(bi)較，含有較多的不飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)——亞油酸(suan)(suan)(suan)和(he)亞麻酸(suan)(suan)(suan)，能夠降低(di)人體對健康(kang)不利的低(di)密度脂(zhi)蛋(dan)白膽固醇的含量(liang)。

營養成分

雞肉含(han)蛋白(bai)質、脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和(he)(he)煙酸(suan)(suan)等成分。脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量(liang)較少，其(qi)中含(han)有(you)高度不飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)。蛋白(bai)質的含(han)量(liang)比(bi)例較高，種類(lei)多，而且消化(hua)率高，很容易(yi)被人(ren)體(ti)(ti)吸收利用，有(you)增強體(ti)(ti)力、強壯身(shen)體(ti)(ti)的作用。另外含(han)有(you)對人(ren)體(ti)(ti)生發育有(you)重要作用的磷脂(zhi)(zhi)類(lei)，是中國(guo)人(ren)膳食結構中脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)和(he)(he)磷脂(zhi)(zhi)的重要來源之一。祖(zu)國(guo)醫學認為，雞肉有(you)溫中益氣、補虛(xu)填精(jing)、健脾胃、活血脈、強筋(jin)骨的功效。