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白斬雞做法

材料

嫩公(gong)雞一只，姜茸(rong)5克(ke)，蔥白絲5克(ke)，精(jing)鹽(yan)0.6克(ke)，花生油6克(ke)

做法

1、蔥、姜、精(jing)鹽(yan)分盛二小蝶，拌勻(yun)。用中火燒(shao)熱炒鍋，下油燒(shao)至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；

2、將雞(ji)洗凈，放水中凈煮(zhu)，中間提出兩(liang)次，倒出腔(qiang)中的水，以保持內外(wai)溫度一致。

3、約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤(gou)勾(gou)起，再(zai)放在冷(leng)開水中浸沒冷(leng)卻，并洗去絨毛、黃衣，隨(sui)即撈起。

4、晾干表皮，澆上熟花生油，斬(zhan)成(cheng)小塊，盛入碟中，擺(bai)成(cheng)雞(ji)(ji)(ji)形(xing)。吃時(shi)佐以姜茸、蔥(cong)(cong)絲用(yong)1只重1千克(ke)左右的(de)嫩雞(ji)(ji)(ji), 宰殺后收拾干凈. 將其放入一個大(da)鍋里, 倒(dao)入能淹(yan)沒雞(ji)(ji)(ji)身的(de)清水, 同時(shi)放進適量的(de)蔥(cong)(cong)、姜和(he)黃酒, 用(yong)大(da)火燒開(kai), 撇去(qu)浮沫, 再移至小火上燜煮10～20分鐘, 加適量食鹽(yan), 雞(ji)(ji)(ji)剛(gang)熟時(shi), 馬上將鍋端下, 蓋(gai)上鍋蓋(gai)靜(jing)置一旁, 待鍋里的(de)湯(tang)涼后, 再將雞(ji)(ji)(ji)撈(lao)出(chu), 控去(qu)湯(tang)汁, 在雞(ji)(ji)(ji)的(de)周身涂上香油即可。

這(zhe)樣烹制的(de)(de)白(bai)斬雞(ji)(ji), 色白(bai)肉(rou)嫩(nen). 因(yin)為白(bai)斬雞(ji)(ji)的(de)(de)老嫩(nen)與其(qi)所(suo)含水(shui)(shui)分的(de)(de)多少有(you)關. 煮雞(ji)(ji)時, 雞(ji)(ji)細 胞受熱(re)破裂, 內部汁(zhi)液流(liu)失, 雞(ji)(ji)身(shen)縮小(xiao), 肉(rou)質緊, 吃起來就(jiu)感(gan)覺(jue)老. 雞(ji)(ji)煮熟后, 放(fang)在湯汁(zhi)中 浸泡, 能使細胞重新充(chong)水(shui)(shui), 形體(ti)重新飽(bao)漲, 肉(rou)質就(jiu)嫩(nen)了. 在雞(ji)(ji)身(shen)上涂(tu)香油, 可防止雞(ji)(ji)皮風(feng)干 , 減(jian)少水(shui)(shui)分的(de)(de)蒸發。

營養價值

1.雞肉(rou)(rou)和(he)豬肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)比較(jiao)，其(qi)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)較(jiao)高，脂(zhi)肪含(han)(han)量(liang)(liang)較(jiao)低。此外，雞肉(rou)(rou)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)中(zhong)富含(han)(han)人體必須的(de)(de)(de)氨基(ji)酸，其(qi)含(han)(han)量(liang)(liang)與(yu)蛋(dan)(dan)乳中(zhong)的(de)(de)(de)氨基(ji)酸譜式極(ji)為(wei)相似，因此為(wei)優質(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)來源。雞肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)根(gen)據部位(wei)、帶皮(pi)和(he)不(bu)帶皮(pi)而有差別，從高到底的(de)(de)(de)排序大致為(wei)去皮(pi)的(de)(de)(de)雞肉(rou)(rou)、胸脯肉(rou)(rou)、大腿肉(rou)(rou)。雞肉(rou)(rou)皮(pi)存(cun)在大量(liang)(liang)的(de)(de)(de)脂(zhi)類物質(zhi)(zhi)，所以絕(jue)不(bu)能把(ba)帶皮(pi)的(de)(de)(de)雞肉(rou)(rou)視為(wei)低熱量(liang)(liang)的(de)(de)(de)食品(pin)。

2.雞肉也是磷(lin)、鐵、銅和鋅的良好來源(yuan)，并且富含豐富的維(wei)(wei)生素(su)(su)B12、維(wei)(wei)生素(su)(su)B6、維(wei)(wei)生素(su)(su)A、維(wei)(wei)生素(su)(su)D和維(wei)(wei)生素(su)(su)K等。

3.雞(ji)肉的脂(zhi)(zhi)類物質(zhi)和(he)牛肉、豬(zhu)肉比(bi)較，含有(you)較多(duo)的不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)——亞(ya)油酸(suan)和(he)亞(ya)麻酸(suan)，能夠降低(di)(di)人體對健康不利的低(di)(di)密度(du)脂(zhi)(zhi)蛋白膽固醇的含量。

營養成分

雞肉含(han)(han)(han)蛋(dan)白(bai)質、脂(zhi)肪、鈣(gai)、磷(lin)、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和(he)(he)煙酸等成分。脂(zhi)肪含(han)(han)(han)量較少，其中含(han)(han)(han)有(you)(you)高度不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸。蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)含(han)(han)(han)量比例較高，種類(lei)多，而(er)且消(xiao)化率(lv)高，很容易(yi)被人體吸收利用(yong)，有(you)(you)增強體力(li)、強壯身體的(de)(de)作用(yong)。另外含(han)(han)(han)有(you)(you)對(dui)人體生發育有(you)(you)重(zhong)要作用(yong)的(de)(de)磷(lin)脂(zhi)類(lei)，是中國人膳(shan)食(shi)結構中脂(zhi)肪和(he)(he)磷(lin)脂(zhi)的(de)(de)重(zhong)要來源之(zhi)一(yi)。祖國醫學(xue)認為，雞肉有(you)(you)溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨(gu)的(de)(de)功效(xiao)。