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上海白斬雞
0 票數:0 #地方菜#
白斬雞是上海地區傳統名菜。“說起白斬雞,要數小紹興”,這已成為了許多上海人的口頭禪。由于“小紹興”是精選上海浦東一帶所產著名的“三黃雞”,質量好、味道鮮美,而贏得了廣大顧客的喜愛。“小紹興”也成了上海久負盛名的名店,白斬雞是上海地區的名菜。形狀美觀,皮黃肉白,肥嫩鮮美,滋味異常鮮美,十分可口。
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白斬雞做法

材料

嫩(nen)公雞一只(zhi),姜茸5克(ke),蔥白(bai)絲(si)5克(ke),精鹽0.6克(ke),花生油6克(ke)

做法

1、蔥(cong)、姜、精鹽分盛二(er)小(xiao)蝶,拌勻(yun)。用中(zhong)火燒熱炒(chao)鍋,下油(you)燒至微(wei)沸,取出(chu),分別淋在二(er)小(xiao)碟上,供佐(zuo)膳用;

2、將雞洗凈(jing),放水(shui)中凈(jing)煮(zhu),中間提(ti)出兩(liang)次,倒出腔中的水(shui),以保持內外溫度一致(zhi)。

3、約浸十(shi)五分鐘至熟,用(yong)鐵(tie)鉤勾(gou)起,再放在冷開水中(zhong)浸沒冷卻,并(bing)洗去絨(rong)毛、黃(huang)衣,隨即(ji)撈(lao)起。

4、晾干(gan)表皮,澆上熟花生油(you),斬成小塊,盛(sheng)入(ru)碟中(zhong),擺成雞形。吃時佐以(yi)姜(jiang)茸、蔥(cong)絲用1只(zhi)重1千(qian)克左右(you)的(de)(de)嫩雞, 宰殺(sha)后收拾干(gan)凈(jing). 將(jiang)(jiang)其放入(ru)一個大鍋里, 倒入(ru)能淹沒(mei)雞身的(de)(de)清水, 同時放進適量(liang)的(de)(de)蔥(cong)、姜(jiang)和(he)黃(huang)酒, 用大火燒開, 撇去(qu)浮沫, 再移至小火上燜(men)煮10~20分鐘, 加適量(liang)食(shi)鹽, 雞剛(gang)熟時, 馬(ma)上將(jiang)(jiang)鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一旁, 待鍋里的(de)(de)湯(tang)涼后, 再將(jiang)(jiang)雞撈出, 控去(qu)湯(tang)汁(zhi), 在(zai)雞的(de)(de)周身涂上香(xiang)油(you)即可。

這樣烹制的(de)(de)白斬雞(ji)(ji), 色白肉(rou)(rou)嫩. 因為白斬雞(ji)(ji)的(de)(de)老(lao)嫩與其所含水分的(de)(de)多少(shao)有關. 煮(zhu)(zhu)雞(ji)(ji)時, 雞(ji)(ji)細(xi) 胞受熱(re)破裂, 內部汁液流(liu)失, 雞(ji)(ji)身(shen)縮小(xiao), 肉(rou)(rou)質緊, 吃起(qi)來就(jiu)感覺老(lao). 雞(ji)(ji)煮(zhu)(zhu)熟后, 放在(zai)湯汁中 浸泡, 能使(shi)細(xi)胞重(zhong)新(xin)充水, 形體重(zhong)新(xin)飽漲, 肉(rou)(rou)質就(jiu)嫩了. 在(zai)雞(ji)(ji)身(shen)上涂香(xiang)油, 可(ke)防(fang)止(zhi)雞(ji)(ji)皮風干 , 減少(shao)水分的(de)(de)蒸發。

營養價值

1.雞(ji)肉和(he)豬肉、牛肉比(bi)較(jiao),其蛋白質(zhi)含(han)量(liang)較(jiao)高,脂(zhi)(zhi)肪含(han)量(liang)較(jiao)低。此(ci)外(wai),雞(ji)肉蛋白質(zhi)中(zhong)(zhong)富含(han)人(ren)體(ti)必須的(de)(de)(de)(de)氨基酸(suan),其含(han)量(liang)與蛋乳中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)氨基酸(suan)譜式(shi)極為(wei)相似(si),因(yin)此(ci)為(wei)優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)(de)來(lai)源。雞(ji)肉的(de)(de)(de)(de)蛋白質(zhi)含(han)量(liang)根據部(bu)位(wei)、帶(dai)皮(pi)和(he)不帶(dai)皮(pi)而有差別,從高到底的(de)(de)(de)(de)排(pai)序(xu)大致為(wei)去皮(pi)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉、胸脯肉、大腿肉。雞(ji)肉皮(pi)存在大量(liang)的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)類物質(zhi),所以絕不能把帶(dai)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉視為(wei)低熱量(liang)的(de)(de)(de)(de)食品。

2.雞肉也是磷、鐵、銅和(he)鋅的(de)良好來源,并且富含豐(feng)富的(de)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B12、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B6、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)A、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)D和(he)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)K等。

3.雞肉的(de)脂(zhi)(zhi)類物質和牛肉、豬(zhu)肉比較,含(han)有較多的(de)不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)——亞(ya)油酸(suan)和亞(ya)麻酸(suan),能夠降低人(ren)體(ti)對健康不利的(de)低密度脂(zhi)(zhi)蛋白膽固(gu)醇的(de)含(han)量。

營養成分

雞肉含(han)蛋(dan)白(bai)質、脂肪(fang)、鈣、磷(lin)、鐵、鎂(mei)、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸(suan)等成分。脂肪(fang)含(han)量(liang)(liang)較少,其中含(han)有(you)高(gao)度不飽和脂肪(fang)酸(suan)。蛋(dan)白(bai)質的(de)含(han)量(liang)(liang)比例較高(gao),種類(lei)多,而且消(xiao)化(hua)率高(gao),很容易(yi)被人(ren)體(ti)吸收利(li)用(yong),有(you)增強體(ti)力、強壯身體(ti)的(de)作用(yong)。另外(wai)含(han)有(you)對人(ren)體(ti)生發育有(you)重要(yao)作用(yong)的(de)磷(lin)脂類(lei),是(shi)中國(guo)人(ren)膳(shan)食結構(gou)中脂肪(fang)和磷(lin)脂的(de)重要(yao)來源之一(yi)。祖國(guo)醫學認為,雞肉有(you)溫中益(yi)氣、補(bu)虛(xu)填精(jing)、健脾胃、活血脈、強筋(jin)骨(gu)的(de)功效。

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