八寶(bao)辣(la)(la)醬(jiang)是上海(hai)地區傳統名菜(cai)，色澤艷(yan)麗光(guang)亮，鮮辣(la)(la)辛香。它(ta)是由炒(chao)辣(la)(la)醬(jiang)改良(liang)而來(lai)的(de)。“八寶(bao)辣(la)(la)醬(jiang)”味(wei)道辣(la)(la)鮮而略甜，十分入(ru)味(wei)，大受食客的(de)歡迎。后來(lai)，上海(hai)一些菜(cai)館紛紛效仿(fang)，“八寶(bao)辣(la)(la)醬(jiang)”就廣(guang)為流傳了(le)。
已上漿蝦(xia)仁、花(hua)生米(mi)、豬腿肉丁(ding)、鴨(ya)肫片、筍丁(ding)各(ge)50克(ke)。肉清(qing)湯熟雞肉丁(ding)各(ge)75克(ke)，熟肚丁(ding)、豆瓣(ban)醬、白糖(tang)各(ge)25克(ke)，熟豬油150克(ke)，水發海米(mi)10克(ke)，濕(shi)淀粉40克(ke)。
1. 豬肉洗(xi)(xi)凈(jing)，帶皮切(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)小(xiao)丁；豆干洗(xi)(xi)凈(jing)，切(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)小(xiao)丁；蝦米去(qu)(qu)殼略洗(xi)(xi)，加10克(ke)酒、10克(ke)水(shui)腌浸；玉米筍洗(xi)(xi)凈(jing)，切(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)小(xiao)丁；筍去(qu)(qu)籜，周(zhou)圍削凈(jing)，切(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)小(xiao)丁；蔥去(qu)(qu)根小(xiao)段；菱肉略洗(xi)(xi)，對切(qie)(qie)(qie)為二；豌(wan)豆略沖洗(xi)(xi)；花生仁用熱水(shui)泡，將衣剝除。
2. 豬肉(rou)入(ru)鍋(guo)中(zhong)，加水和蔥、姜(jiang)、酒煮至(zhi)半熟(shu)時盛(sheng)起。湯汁留在(zai)鍋(guo)中(zhong)，菱肉(rou)、筍(sun)丁、花生倒(dao)入(ru)，續煮數沸，豌(wan)豆落鍋(guo)又(you)煮兩(liang)沸起鍋(guo)。
3. 鍋中(zhong)入油，將蔥段爆香(xiang)，辣醬倒下(xia)，炒至醬香(xiang)四溢(yi)時盛起。
4. 鍋(guo)中又入(ru)油煮沸，先(xian)炒(chao)蝦米，隨即將豆干(gan)傾下煸炒(chao)，至微黃色時(shi)起鍋(guo)，再(zai)入(ru)肉丁稍(shao)加醬(jiang)油和水，煮至肉醬(jiang)酥時(shi)，姜片挾出。豆干(gan)、筍(sun)丁、菱角、花生、豌豆等一(yi)并(bing)倒下，醬(jiang)和人，酌加砂糖炒(chao)勻，加少(shao)(shao)許水煮兩沸，隨時(shi)翻(fan)炒(chao)，以免粘鍋(guo)，待(dai)湯(tang)汁少(shao)(shao)后盛起，即可(ke)供食。
材料：
上(shang)漿蝦仁(ren)50克(ke)(ke)，上(shang)漿雞丁50克(ke)(ke)，上(shang)漿肉丁50克(ke)(ke)，上(shang)漿鮮(xian)貝50克(ke)(ke)，鹽(yan)水鴨肫丁50克(ke)(ke)，熟栗子丁25克(ke)(ke)，白果(guo)仁(ren)25克(ke)(ke)，豌豆10克(ke)(ke)，淀粉適量，
調料：
食(shi)用油(you)500克（實耗100克），醬(jiang)油(you)2小匙，高湯5大(da)匙，料酒1大(da)匙，豆瓣(ban)醬(jiang)1大(da)匙，辣(la)椒醬(jiang)1大(da)匙，白糖1/2大(da)匙，味精1/2小匙，
做法：
1.鍋內放油，燒(shao)至(zhi)二成熱時，放入蝦仁劃散至(zhi)熟，撈出瀝油，
2.鍋(guo)內(nei)留底油，燒至四(si)成熱時(shi)投入雞(ji)丁、肉丁、鮮貝劃散至熟(shu)，放入栗子丁、白果仁滑一下(xia)，立即撈(lao)出瀝油，
3.鍋內留(liu)適量(liang)油(you)，先下辣椒醬(jiang)、豆瓣醬(jiang)炒(chao)透、炒(chao)香，加醬(jiang)油(you)、白糖(tang)、味(wei)精、料酒、高(gao)湯，將雞丁等原料（除蝦仁、青豌豆外(wai)）回鍋，使鹵(lu)汁稠濃，下水淀粉推勻，盛(sheng)出(chu)裝(zhuang)盤，
4.將(jiang)鍋洗凈(jing)后(hou)置火上，放入(ru)蝦仁、青豌豆、味精、高湯，最(zui)后(hou)用水淀粉勾芡，盛出澆在炒好的菜(cai)的頂部即可(ke)。
特點：
色澤光亮，鮮嫩(nen)爽滑。
廚師一點通：
可以根據自己(ji)的飲(yin)食喜好，隨意(yi)選(xuan)擇(ze)8種原料。
選料：已上(shang)漿蝦仁、豬(zhu)腿精肉片、熟(shu)(shu)(shu)筍片、熟(shu)(shu)(shu)雞(ji)(ji)肉丁、熟(shu)(shu)(shu)栗(li)子（或(huo)熟(shu)(shu)(shu)花生(sheng)米）各50克(ke)，雞(ji)(ji)、鴨肫(zhun)凈肉、豬(zhu)腰（去腰膻）、熟(shu)(shu)(shu)豬(zhu)肚片、水(shui)發(fa)香菇片、水(shui)發(fa)開洋各25克(ke)，青(qing)豆15克(ke)。
調料：黃酒1匙半、醬(jiang)油2匙，豆(dou)瓣醬(jiang)3匙，辣椒醬(jiang)2匙半，白糖3匙半，45°水生(sheng)粉(fen)4匙，味精0．3匙，豬油75克。
制法：1．將豬腰內側用(yong)刀剞斜格花刀，刀深45、刀距0．2原A米，再切成邊長為2厘(li)米見(jian)方的(de)小塊，用(yong)沸水(shui)燙去(qu)血(xue)水(shui)，用(yong)水(shui)激涼。雞、鴨肫凈肉(rou)（已批去(qu)皮膜）批切成薄(bo)片(pian)。
2．燒(shao)熱鍋(guo)，用冷油(you)(you)滑鍋(guo)后，倒(dao)出(chu)(chu)，再(zai)燒(shao)熱，放(fang)(fang)生(sheng)油(you)(you)，燒(shao)至(zhi)油(you)(you)三成(cheng)熱時，把上(shang)漿蝦仁(ren)放(fang)(fang)入劃散，至(zhi)變色，即倒(dao)出(chu)(chu)瀝油(you)(you)。原鍋(guo)內留少(shao)量油(you)(you)，放(fang)(fang)辣椒醬、豆(dou)瓣(ban)醬，炒香、出(chu)(chu)紅油(you)(you)，再(zai)放(fang)(fang)豬腿肉片，熟雞丁(ding)，雞、鴨(ya)肫(zhun)片，豬腰花煸炒，見(jian)諸料(liao)變色，加(jia)黃酒、醬油(you)(you)、白糖、鮮湯半勺及(ji)味(wei)精，燒(shao)沸后再(zai)加(jia)熟肚片、筍片、香菇片、栗(li)子丁(ding)、蝦仁(ren)、開洋青豆(dou)，再(zai)燒(shao)透，即下水生(sheng)粉勾(gou)糊芡，淋上(shang)熱油(you)(you)增光潤(run)色即成(cheng)。
特點(dian)：用料豐富多樣，口味(wei)咸(xian)甜鮮辣，醬香濃郁、膩而不(bu)糊，佐酒，助餐皆(jie)宜。
關鍵(jian)：1．必須(xu)煸出(chu)辣椒醬(jiang)紅油(you)，煸除(chu)豆(dou)瓣醬(jiang)生醬(jiang)氣。
2．燒(shao)透(tou)就勾芡，不(bu)宜多燒(shao)，以保(bao)持肫腰(yao)肉等料(liao)的鮮脆嫩質感(gan)。
主料
花(hua)生(sheng)仁(生(sheng))50克
核桃(干(gan))50克
雞腿50克
豆腐干50克
竹筍50克
豬腿肉50克
輔料
郫縣豆瓣(ban)醬2湯匙
甜面醬2湯匙
姜2片
蔥1根
料酒2湯匙
淀粉4茶匙
植物油1湯匙
香油2茶匙
八寶辣醬的做法
1.花生、核桃仁烤熟或炒熟，發脆備用
2.豆腐干、竹筍均切成(cheng)小丁備用
3.雞腿(tui)肉(rou)切丁(ding)后(hou)用淀粉料(liao)酒蔥姜末腌制(zhi)5-10分鐘備用
4.豬腿肉也切(qie)成丁(ding)，淀粉、料酒、蔥、姜末拌勻(yun)后(hou)腌制(zhi)5-10分(fen)鐘
5.鍋內(nei)倒植物油，將(jiang)豬(zhu)肉丁(ding)略微翻(fan)炒，變色后盛起
6.雞腿肉同(tong)豬腿肉，稍微翻(fan)炒變色(se)后盛起備用
7.鍋內留底油，將郫縣(xian)豆瓣(ban)醬炒開
8.再加入(ru)甜(tian)面醬(jiang)炒勻
9.倒入(ru)豬腿肉、雞(ji)腿肉翻(fan)炒片刻
10.再倒入筍(sun)丁、豆(dou)腐干丁，翻(fan)炒，和醬汁進(jin)行(xing)充分調和
11.繼續翻炒，不要加(jia)鹽(yan)，豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)和甜面醬(jiang)(jiang)均(jun)含有(you)鹽(yan)分，翻炒直到醬(jiang)(jiang)汁(zhi)收干，使(shi)得食材均(jun)勻著色、入(ru)味
12.最(zui)后倒(dao)入烤(kao)熟的花生、核桃肉，略微翻炒后淋上香油，即可(ke)出鍋
13.口感(gan)：鮮香辣甜，色澤濃郁(yu)，極(ji)其入味，豆瓣(ban)醬、甜面(mian)醬的巧妙結合，使得滋味獨(du)特(te)，配以米飯、湯面(mian)、泡(pao)飯等(deng)，均十分適宜
烹飪技巧
需要不斷地翻炒(chao)，才能(neng)使醬汁被食材(cai)充分吸收。
歲月靜好 
