平常大家耳熟能詳的中式熏魚，就分別屬于生熏、熟熏、直接火煙熏、熱熏。下面我們就來講一講中式熏魚的歷史演變與當代工藝——熏(xun)(xun)作(zuo)為(wei)一種烹(peng)飪(ren)技(ji)法，雖然在(zai)中餐里很早就已(yi)經出現，但直(zhi)到明代的《宋氏養(yang)生(sheng)部(bu)》才有(you)關(guan)于(yu)熏(xun)(xun)魚(yu)(yu)(yu)制法的詳細記載“治(zhi)魚(yu)(yu)(yu)為(wei)大(da)軒(xuan)，微(wei)(wei)腌，焚礱谷糠，熏(xun)(xun)熟(shu)燥。治(zhi)魚(yu)(yu)(yu)微(wei)(wei)腌，油煎之(zhi)(zhi)，日暴之(zhi)(zhi)，始煙熏(xun)(xun)之(zhi)(zhi)。”一上來(lai)就詳細講述了(le)熏(xun)(xun)魚(yu)(yu)(yu)中生(sheng)熏(xun)(xun)與熟(shu)熏(xun)(xun)的不同(tong)技(ji)法，其中生(sheng)熏(xun)(xun)的方式，直(zhi)到當代幾乎變化不大(da)，代表(biao)菜式就是“生(sheng)熏(xun)(xun)白魚(yu)(yu)(yu)”，所以后(hou)面會著重討論熟(shu)熏(xun)(xun)技(ji)法的熏(xun)(xun)魚(yu)(yu)(yu)。
制作熏(xun)魚(yu)，一(yi)般都會選(xuan)用草魚(yu)或者青魚(yu)。而這樣(yang)的(de)(de)約定俗成也只是到(dao)了當(dang)代才定型，之前(qian)一(yi)直(zhi)是各色魚(yu)種混雜出現，其中明確可考(kao)的(de)(de)就分(fen)別有：馬鮫魚(yu)、鯽魚(yu)、鱖魚(yu)、鯉魚(yu)、塘(tang)鱧(li)魚(yu)等。
具體(ti)用到(dao)(dao)(dao)草魚(yu)或(huo)者青(qing)魚(yu)的(de)制法(fa)，直到(dao)(dao)(dao)清代中葉才(cai)出現(xian)明確的(de)記載，只是(shi)早期會用柏樹枝或(huo)者荔枝殼來熏(xun)制，到(dao)(dao)(dao)了(le)(le)清晚期以后(hou)才(cai)漸(jian)漸(jian)改用茶葉和大米。并在同時期出現(xian)了(le)(le)與熏(xun)魚(yu)非(fei)常相似，一直到(dao)(dao)(dao)了(le)(le)當代不分彼此(ci)的(de)“爆(bao)魚(yu)”，但(dan)是(shi)熏(xun)魚(yu)的(de)稱呼(hu)已然(ran)暢行天下，而(er)爆(bao)魚(yu)的(de)叫(jiao)法(fa)，至今僅見江南一隅。
熏魚與爆魚的關系(xi)
爆(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)始見于清末(mo)的(de)(de)《清稗類鈔》，原文如下“爆(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)者，青魚(yu)(yu)或鯉魚(yu)(yu)切塊(kuai)洗凈，以(yi)(yi)好醬(jiang)油及酒(jiu)浸(jin)半日，置沸油中炙之，以(yi)(yi)皮(pi)(pi)黃(huang)肉(rou)松(song)為度，過(guo)遲則(ze)(ze)老且焦，過(guo)速則(ze)(ze)不透味。起鍋，略撒(sa)椒末(mo)、甘草屑于上，置碗中使(shi)冷，則(ze)(ze)魚(yu)(yu)燥而味佳。亦(yi)有(you)以(yi)(yi)旁皮(pi)(pi)魚(yu)(yu)為之者，則(ze)(ze)整而非碎，松(song)脆香(xiang)鮮，骨肉(rou)混和，亦(yi)甚美(mei)。”從制作(zuo)工(gong)藝上來看(kan)與熏(xun)(xun)魚(yu)(yu)相差(cha)無(wu)幾，唯(wei)獨少了(le)一(yi)個(ge)熏(xun)(xun)的(de)(de)工(gong)藝。在食用(yong)方法(fa)上，熏(xun)(xun)魚(yu)(yu)多是(shi)單獨作(zuo)為冷盤來使(shi)用(yong)，而爆(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)則(ze)(ze)常用(yong)作(zuo)菜(cai)點中的(de)(de)配菜(cai)，最(zui)有(you)代表性的(de)(de)菜(cai)點共有(you)兩道，皆聞名于清末(mo)，一(yi)個(ge)是(shi)昆山奧灶館的(de)(de)“紅湯爆(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)面”，一(yi)個(ge)是(shi)無(wu)錫(xi)狀元樓的(de)(de)“爆(bao)(bao)(bao)(bao)氽”。從清末(mo)至民(min)國(guo)，民(min)間(jian)對兩者的(de)(de)區分還是(shi)很清晰的(de)(de)，但是(shi)從上世紀六十年代開(kai)始，大陸制作(zuo)的(de)(de)熏(xun)(xun)魚(yu)(yu)開(kai)始省略掉熏(xun)(xun)的(de)(de)步驟(zou)，這個(ge)現象一(yi)直(zhi)保(bao)持，以(yi)(yi)至于大家開(kai)始將兩者混為一(yi)談。可是(shi)臺灣的(de)(de)熏(xun)(xun)魚(yu)(yu)，從現有(you)文獻來看(kan)，依然(ran)保(bao)留(liu)了(le)熏(xun)(xun)的(de)(de)工(gong)藝，也算傳(chuan)承有(you)序。
當代熏(xun)魚的制作方(fang)法(fa)
從早(zao)期文獻來看，熏(xun)魚(yu)發端于江南一(yi)帶，而后漸(jian)漸(jian)傳至全國(guo)各地(di)。可是無論在蘇(su)州還是上(shang)海，有(you)關熏(xun)魚(yu)的資(zi)料出現的都很(hen)晚，反倒是在揚州、南京一(yi)代較(jiao)早(zao)保(bao)存了 49 年以后熏(xun)魚(yu)制(zhi)作的工藝。
這個時間段(duan)的(de)熏(xun)魚，色澤往(wang)往(wang)比(bi)較深(shen)，甜(tian)味并沒有(you)(you)很濃郁。依(yi)舊(jiu)還有(you)(you)人按照這種方法來制(zhi)作。最新的(de)工藝與此(ci)相比(bi)則有(you)(you)四(si)種區別：
1、色澤上由醬(jiang)(jiang)(jiang)黑變為(wei)醬(jiang)(jiang)(jiang)紅。主要(yao)借助于醋(cu)和番茄醬(jiang)(jiang)(jiang)的搭配。
2、加重了糖(tang)的用量(liang)。除了傳統的白糖(tang)，還可以選(xuan)擇(ze)冰糖(tang)、黃片塘、蜂(feng)蜜、麥芽糖(tang)。
3、調(diao)味料更為豐富(fu)，使得味覺上(shang)更有(you)層(ceng)次感(gan)。經常添加(jia)的有(you)陳皮、李派林(lin)急汁、泰(tai)國雞醬、海鮮醬等等。
4、魚炸好后(hou)不再回鹵(lu)燒制，而是在(zai)熱鹵(lu)中(zhong)浸泡入味。如果(guo)為(wei)了追求脆的(de)口感(gan)，則是在(zai)熬好的(de)鹵(lu)汁中(zhong)浸一下即(ji)可。如是為(wei)了讓(rang)口感(gan)更為(wei)濃郁，則需浸泡三小時，會讓(rang)成品更為(wei)飽滿多汁。
所(suo)以(yi)說做菜(cai)(cai)不必(bi)太過拘泥(ni)于(yu)標準，而是要了(le)解為什么(me)要這么(me)做，除了(le)物理化(hua)學的原因以(yi)外，菜(cai)(cai)肴發展的歷(li)史(shi)，以(yi)及(ji)所(suo)在地區(qu)味覺上的審美情趣(qu)都要有(you)所(suo)了(le)解。明白(bai)了(le)道(dao)理，自然(ran)就(jiu)能舉一(yi)反三，觸類旁通(tong)。
1. 草魚含有(you)豐富的(de)不飽(bao)和脂肪酸，對血液循環有(you)利，是心血管(guan)病人(ren)的(de)良好食物；
2. 草魚含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的硒(xi)元素，經常食用(yong)有(you)抗(kang)衰老(lao)、養(yang)顏的功效，而且(qie)對腫瘤也有(you)一定的防治(zhi)作用(yong)；
3. 對于身體瘦弱(ruo)、食(shi)欲不振的人來(lai)說(shuo)，草(cao)魚肉(rou)嫩而不膩，可以開胃(wei)、滋補。
1. 青魚中除含(han)有(you)豐(feng)富蛋白質、脂肪外，還含(han)豐(feng)富的硒、碘等微量元素，故(gu)有(you)抗衰老(lao)、抗癌作用(yong)；
2. 魚(yu)肉中富含核酸(suan)，這是人體細胞所(suo)必(bi)須(xu)的物質，有人認(ren)為：核酸(suan)食(shi)品(pin)可(ke)使人年輕，還可(ke)醫治(zhi)許多種疾(ji)病。
1. 鯉魚的蛋白質不但(dan)含量高(gao)，而且質量也佳，人體消(xiao)化吸收率可達96%，并(bing)能供(gong)給人體必(bi)需的氨基酸、礦(kuang)物質、維生素A和維生素D；
2. 鯉魚(yu)的脂肪多(duo)為(wei)不飽和(he)脂肪酸，能(neng)很(hen)好的降低膽固醇，可以防(fang)治動脈(mo)硬化、冠(guan)心病，因此，多(duo)吃魚(yu)可以健康(kang)長(chang)壽。
1. 平(ping)魚(yu)含有豐富的(de)(de)不(bu)(bu)飽(bao)和脂肪(fang)酸(suan),有降低膽固醇(chun)的(de)(de)功(gong)效，對(dui)高血脂、高膽固醇(chun)的(de)(de)人來說(shuo)是一(yi)種不(bu)(bu)錯的(de)(de)魚(yu)類(lei)食品；
2. 平魚含(han)有豐富的(de)微量(liang)元素硒和(he)鎂，對冠狀動脈硬化等(deng)心血(xue)管(guan)疾病有預(yu)(yu)防(fang)作用，并能延緩機體衰老，預(yu)(yu)防(fang)癌癥(zheng)的(de)發生。
食材準備
草魚(yu)(或鯉(li)魚(yu))中段1斤、蔥3支(zhi)、姜(jiang)5片、醬油5大匙(chi)、酒(jiu)1大匙(chi)、鹽1/2小匙(chi)、糖(tang)4大匙(chi)、五香粉1小匙(chi)、油5杯、開(kai)水1.5杯
制作步驟
1、將魚(yu)洗凈瀝干，由背(bei)部切(qie)對開成為兩大塊后(hou)，再(zai)直(zhi)接切(qie)成八(ba)塊斜片(共得16片)蔥與姜拍碎后(hou)放(fang)在大碗內，加入醬油、酒(jiu)、鹽拌勻(yun)，再(zai)將魚(yu)片放(fang)進腌泡4小時左右(須(xu)上下(xia)翻(fan)動兩次以便均勻(yun)入味) 。
2、花生(sheng)油燒(shao)熱(re)后將魚片分(fen)兩批落鍋炸酥(每批約(yue)炸3分(fen)鐘左(zuo)右(you)(you))撈出后瀝干油漬，旋即趁熱(re)泡入糖水(shui)中(1杯開(kai)水(shui)溶化4大匙糖后加入五香(xiang)粉調勻)浸泡4分(fen)鐘左(zuo)右(you)(you)。
3、當第二批(pi)魚(yu)炸(zha)好時(shi)，即可將第一批(pi)泡(pao)在糖水(shui)中之魚(yu)片(pian)夾(jia)出裝盤，續泡(pao)第二批(pi)魚(yu)片(pian)。
4、將炸魚之油(you)倒(dao)出，鍋中傾(qing)下原來泡(pao)魚之醬(jiang)油(you)汁，并加入(ru)少(shao)許麻(ma)油(you)煮滾后(hou)熄火，將泡(pao)過糖水之魚片落(luo)入(ru)鍋中翻覆兩面沾(zhan)浸一下即(ji)可裝盤，待(dai)冷后(hou)供食(shi)。
食材準備
青魚中段約一斤，姜、蔥少(shao)許醬油、酒、糖、生抽適量。
制作步驟
1、魚(yu)(yu)從脊縱(zong)分，每隔魚(yu)(yu)骨節切成(cheng)小塊用醬油、酒腌制兩小時，瀝(li)干水(shui)。燒熱油，將(jiang)魚(yu)(yu)逐塊放入，炸至兩邊金黃，酥(su)脆，撈(lao)出。（炸時不宜經常翻動(dong)，以免弄碎魚(yu)(yu)塊。）
2、傾出(chu)多余的(de)油，爆香蔥、姜，加(jia)少許水，下生抽、糖、醬油適量，滾至汁濃。把炸好(hao)的(de)魚塊(kuai)放入調好(hao)的(de)濃汁中，拌炒(chao)片刻，便可盛盤。
食材準備
主料：鯧魚(yu) 500g ；蔥花 1大匙；姜 3片(pian)
調料：油(you) 適量；酒 3大匙(chi)(chi)；醬油(you) 3大匙(chi)(chi)；糖1大匙(chi)(chi) ；五香粉1小(xiao)匙(chi)(chi)；茴香1個
制作步驟
1、鯧魚切成(cheng)塊狀，用紙(zhi)巾擦干(gan)水(shui)。
2、小鍋中加(jia)入(ru)(ru)a)的調(diao)料(liao)、姜片和水(shui)(約1—2倍(bei))，煮(zhu)開后加(jia)入(ru)(ru)蔥花稍煮(zhu)，熄火(huo)。
3、將1)的魚塊放(fang)入(ru)中(zhong)溫油鍋中(zhong)炸熟(shu)(稍(shao)透一些較好)，撈(lao)出后立即放(fang)入(ru)煮(zhu)開后的2)中(zhong)，浸幾分鐘撈(lao)出。
食材準備
鯉魚，老(lao)抽，米酒，白糖，鹽(yan)，五(wu)香粉，糟鹵。
制作步驟
1、將鯉魚(yu)去膛洗凈，將頭與尾去除，魚(yu)身切成3厘米左右(you)的段備用。
2、鍋(guo)中(zhong)(zhong)燒開水，將(jiang)老(lao)抽、米酒、白(bai)糖、鹽及(ji)五香(xiang)粉放(fang)入其中(zhong)(zhong)燒開后倒入容器冷(leng)卻備用。
3、將糟鹵倒入冷卻(que)的調味(wei)汁(zhi)中攪拌(ban)均勻(yun)。
4、鍋(guo)內燒熱油，大概7成熱時，放入魚塊炸至熟(shu)透，魚表面呈金黃(huang)色(se)出鍋(guo)。
5、將(jiang)剛炸好的(de)熱魚塊放入冷卻的(de)調味汁中充分浸(jin)泡12小時(shi)即可食(shi)用。 ?
蘇式熏魚材料: 草魚(或鯉(li)魚)中段(duan)1斤 蔥(cong)3支 姜(jiang)5片 醬油5大匙 酒(jiu)1大匙
鹽1/2小(xiao)匙 糖4大匙 五香(xiang)粉1小(xiao)匙 油5杯 開水1.5杯
做法:
1 將魚洗凈瀝乾，由背部(bu)切(qie)對開成為兩大塊后(hou)，再(zai)直接切(qie)成八塊斜片(共得(de)16片)
2蔥與姜拍碎(sui)后放在大(da)碗內(nei)，加入(ru)醬油、酒、鹽拌(ban)勻，再將(jiang)魚(yu)片(pian)放進腌泡4小時(shi)左右
3 花生油燒熱后(hou)將魚(yu)片分兩批(pi)(pi)落鍋(guo)炸(zha)酥(su)(每批(pi)(pi)約炸(zha)3分鐘左右(you))撈出后(hou)瀝乾油漬，旋即(ji)趁熱泡入糖(tang)水中浸泡4分 鐘左 右(you) 。
當第二批魚炸好(hao)時(shi)，即可將(jiang)第一(yi)批泡(pao)在(zai)糖水(shui)中之(zhi)魚片夾出裝盤，續泡(pao)第二批魚片。
4 同做法一(yi)第(di)四步
炸是(shi)熏魚(yu)加工(gong)的(de)必備工(gong)序，是(shi)一(yi)個(ge)十分復雜(za)而(er)又非(fei)常(chang)重要的(de)操作(zuo)單元。在(zai)油(you)(you)炸過程(cheng)中，油(you)(you)脂(zhi)和(he)(he)食(shi)品(pin)之間的(de)相(xiang)互(hu)作(zuo)用，使食(shi)品(pin)和(he)(he)油(you)(you)脂(zhi)的(de)理化特(te)性、感(gan)官特(te)性都發生明顯變化。傳統油(you)(you)炸加工(gong)通常(chang)是(shi)在(zai)一(yi)段(duan)時間內(nei)連續反復油(you)(you)炸，在(zai)此期間，油(you)(you)脂(zhi)暴(bao)露于光、高溫(wen)以及大氣中，導(dao)致油(you)(you)脂(zhi)發生一(yi)系列的(de)變化，包(bao)括油(you)(you)脂(zhi)的(de)熱分解和(he)(he)氧化等復雜(za)反應，嚴(yan)重影響油(you)(you)脂(zhi)的(de)品(pin)質(zhi)，對人體(ti)健康造成危害。
歲月靜好 
