平常大家耳熟能詳的中式熏魚，就分別屬于生熏、熟熏、直接火煙熏、熱熏。下面我們就來講一講中式熏魚的歷史演變與當代工藝——熏(xun)(xun)作為一種烹飪技法(fa)(fa)，雖(sui)然在中餐(can)里很早就已經出現，但(dan)直(zhi)到明代的《宋氏養生部》才有關(guan)于熏(xun)(xun)魚(yu)制法(fa)(fa)的詳細記載“治魚(yu)為大(da)軒，微腌(a)，焚礱(long)谷糠(kang)，熏(xun)(xun)熟(shu)燥。治魚(yu)微腌(a)，油(you)煎之，日暴之，始煙熏(xun)(xun)之。”一上來就詳細講述(shu)了熏(xun)(xun)魚(yu)中生熏(xun)(xun)與熟(shu)熏(xun)(xun)的不同技法(fa)(fa)，其中生熏(xun)(xun)的方式(shi)，直(zhi)到當(dang)代幾(ji)乎(hu)變(bian)化不大(da)，代表菜式(shi)就是“生熏(xun)(xun)白魚(yu)”，所(suo)以后面會著重(zhong)討(tao)論(lun)熟(shu)熏(xun)(xun)技法(fa)(fa)的熏(xun)(xun)魚(yu)。
制(zhi)作熏魚(yu)，一般(ban)都會選用草魚(yu)或者青魚(yu)。而這(zhe)樣的約定俗成也只是到(dao)了當(dang)代才定型，之前一直是各色(se)魚(yu)種混雜出現，其(qi)中明(ming)確可考的就分別(bie)有：馬鮫魚(yu)、鯽魚(yu)、鱖魚(yu)、鯉魚(yu)、塘(tang)鱧魚(yu)等。
具體用(yong)到(dao)草魚(yu)或者(zhe)青(qing)魚(yu)的制法，直(zhi)到(dao)清代(dai)中葉才出現(xian)明確的記載，只(zhi)是早期會用(yong)柏樹枝(zhi)或者(zhe)荔枝(zhi)殼來熏制，到(dao)了(le)(le)清晚期以后才漸漸改用(yong)茶葉和大米。并在同(tong)時期出現(xian)了(le)(le)與(yu)熏魚(yu)非常相似(si)，一(yi)直(zhi)到(dao)了(le)(le)當(dang)代(dai)不分彼此的“爆(bao)魚(yu)”，但(dan)是熏魚(yu)的稱呼已然暢行天下，而爆(bao)魚(yu)的叫法，至今僅見江南(nan)一(yi)隅。
熏魚與爆魚的(de)關系(xi)
爆(bao)魚(yu)(yu)(yu)始見于(yu)清末(mo)的(de)《清稗類(lei)鈔》，原文如下(xia)“爆(bao)魚(yu)(yu)(yu)者，青魚(yu)(yu)(yu)或鯉魚(yu)(yu)(yu)切塊洗凈(jing)，以好醬油及酒(jiu)浸(jin)半日，置沸油中(zhong)炙之，以皮(pi)黃肉松為(wei)度，過遲則(ze)老(lao)且焦，過速則(ze)不透味(wei)(wei)。起鍋(guo)，略撒椒末(mo)、甘草屑(xie)于(yu)上，置碗(wan)中(zhong)使冷，則(ze)魚(yu)(yu)(yu)燥(zao)而(er)味(wei)(wei)佳(jia)。亦有(you)以旁皮(pi)魚(yu)(yu)(yu)為(wei)之者，則(ze)整(zheng)而(er)非(fei)碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚(shen)美。”從(cong)制作工(gong)藝(yi)上來(lai)看與熏(xun)魚(yu)(yu)(yu)相差無幾，唯(wei)獨少了一(yi)個熏(xun)的(de)工(gong)藝(yi)。在食用方法上，熏(xun)魚(yu)(yu)(yu)多是(shi)(shi)單獨作為(wei)冷盤來(lai)使用，而(er)爆(bao)魚(yu)(yu)(yu)則(ze)常用作菜(cai)點(dian)中(zhong)的(de)配菜(cai)，最(zui)有(you)代表性的(de)菜(cai)點(dian)共有(you)兩道，皆聞名(ming)于(yu)清末(mo)，一(yi)個是(shi)(shi)昆山奧灶館的(de)“紅(hong)湯(tang)爆(bao)魚(yu)(yu)(yu)面”，一(yi)個是(shi)(shi)無錫狀元樓的(de)“爆(bao)氽”。從(cong)清末(mo)至(zhi)民(min)國，民(min)間對兩者的(de)區分還(huan)是(shi)(shi)很清晰的(de)，但是(shi)(shi)從(cong)上世紀六十年代開始，大陸制作的(de)熏(xun)魚(yu)(yu)(yu)開始省略掉熏(xun)的(de)步驟，這個現象一(yi)直保持，以至(zhi)于(yu)大家開始將兩者混為(wei)一(yi)談。可是(shi)(shi)臺灣的(de)熏(xun)魚(yu)(yu)(yu)，從(cong)現有(you)文獻來(lai)看，依然保留了熏(xun)的(de)工(gong)藝(yi)，也算傳承有(you)序。
當代熏(xun)魚(yu)的制(zhi)作方(fang)法
從早期(qi)文(wen)獻來(lai)看，熏魚發(fa)端于江南一帶(dai)，而后漸漸傳至全國各地(di)。可是無(wu)論在蘇州(zhou)還是上海(hai)，有關熏魚的(de)資料出現的(de)都很晚(wan)，反倒是在揚州(zhou)、南京一代較早保存(cun)了(le) 49 年以后熏魚制作的(de)工藝。
這個時間段的熏魚，色(se)澤(ze)往往比較(jiao)深，甜(tian)味并沒(mei)有(you)很(hen)濃郁(yu)。依舊還有(you)人按照(zhao)這種方法來制作。最新的工(gong)藝(yi)與(yu)此相比則有(you)四種區別：
1、色澤上由醬黑變(bian)為(wei)醬紅(hong)。主要借助(zhu)于醋和番茄(qie)醬的搭(da)配。
2、加重了糖(tang)(tang)的用量。除了傳統的白(bai)糖(tang)(tang)，還可(ke)以選擇冰糖(tang)(tang)、黃(huang)片(pian)塘、蜂蜜(mi)、麥(mai)芽糖(tang)(tang)。
3、調味料更為豐富，使得味覺上更有(you)層次感。經常添加的有(you)陳皮、李派林急汁、泰國雞(ji)醬、海鮮醬等等。
4、魚炸好(hao)后(hou)不再回鹵燒(shao)制，而是(shi)在熱鹵中浸(jin)(jin)泡(pao)入味。如(ru)果為了追求(qiu)脆的口感，則是(shi)在熬(ao)好(hao)的鹵汁(zhi)中浸(jin)(jin)一下即可。如(ru)是(shi)為了讓(rang)口感更為濃(nong)郁，則需浸(jin)(jin)泡(pao)三小(xiao)時，會(hui)讓(rang)成品更為飽滿多汁(zhi)。
所以說做(zuo)菜不必太過(guo)拘泥于標準，而是要(yao)了(le)解為什么要(yao)這(zhe)么做(zuo)，除了(le)物(wu)理化學的原因(yin)以外，菜肴(yao)發展的歷史(shi)，以及所在(zai)地(di)區味覺上(shang)的審美(mei)情趣都要(yao)有所了(le)解。明(ming)白(bai)了(le)道(dao)理，自(zi)然就能(neng)舉一反三，觸類(lei)旁通(tong)。
1. 草(cao)魚含有豐(feng)富的不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸，對血液循環(huan)有利，是心血管病人的良好食物(wu)；
2. 草魚含(han)有(you)豐富的硒元素(su)，經常食用有(you)抗(kang)衰老、養顏的功效，而且對腫(zhong)瘤(liu)也有(you)一定(ding)的防治作用；
3. 對于身體瘦(shou)弱(ruo)、食欲不振的人來說，草魚(yu)肉嫩而不膩，可(ke)以開胃、滋補。
1. 青魚中除含有豐富(fu)蛋白質、脂肪外(wai)，還含豐富(fu)的硒(xi)、碘等微量元素(su)，故有抗(kang)衰(shuai)老、抗(kang)癌作用(yong)；
2. 魚肉中富(fu)含核(he)酸，這是人(ren)體細胞所必須的物質，有人(ren)認為(wei)：核(he)酸食(shi)品可(ke)使人(ren)年輕，還可(ke)醫治許多種疾病。
1. 鯉魚的蛋白質(zhi)(zhi)不但含量高(gao)，而且質(zhi)(zhi)量也佳，人體(ti)消化吸(xi)收(shou)率可(ke)達(da)96%，并(bing)能供給(gei)人體(ti)必需的氨基(ji)酸、礦物質(zhi)(zhi)、維(wei)生素(su)(su)A和維(wei)生素(su)(su)D；
2. 鯉魚(yu)(yu)的(de)脂肪多為不飽和脂肪酸(suan)，能很好的(de)降(jiang)低(di)膽固醇，可以(yi)防(fang)治(zhi)動脈硬(ying)化、冠心病，因(yin)此，多吃魚(yu)(yu)可以(yi)健康(kang)長壽。
1. 平魚(yu)含有豐富的(de)(de)不(bu)飽和脂肪酸,有降低膽固(gu)醇的(de)(de)功效，對高血脂、高膽固(gu)醇的(de)(de)人來說(shuo)是一(yi)種不(bu)錯的(de)(de)魚(yu)類食(shi)品；
2. 平魚含(han)有豐富的(de)微量元素硒(xi)和(he)鎂，對冠狀動(dong)脈硬(ying)化(hua)等(deng)心血管疾病有預(yu)防作用(yong)，并能(neng)延緩機體衰老(lao)，預(yu)防癌癥的(de)發(fa)生。
食材準備
草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支、姜5片、醬(jiang)油5大(da)匙、酒1大(da)匙、鹽1/2小(xiao)匙、糖4大(da)匙、五香粉(fen)1小(xiao)匙、油5杯、開水1.5杯
制作步驟
1、將魚(yu)洗凈瀝干，由(you)背部切(qie)對(dui)開成為兩大塊(kuai)后，再直接切(qie)成八塊(kuai)斜片(共得(de)16片)蔥(cong)與姜拍碎后放在大碗內，加入醬油(you)、酒、鹽(yan)拌勻，再將魚(yu)片放進(jin)腌泡4小時左(zuo)右(須上下翻動(dong)兩次以便(bian)均(jun)勻入味(wei)) 。
2、花生(sheng)油(you)燒熱后將魚(yu)片(pian)分兩批落(luo)鍋炸酥(su)(每批約炸3分鐘左(zuo)右(you))撈出后瀝干油(you)漬，旋即趁熱泡(pao)入糖水中(1杯開水溶化4大匙(chi)糖后加(jia)入五香粉(fen)調(diao)勻)浸(jin)泡(pao)4分鐘左(zuo)右(you)。
3、當第二(er)批魚(yu)炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚(yu)片夾出裝盤，續泡第二(er)批魚(yu)片。
4、將(jiang)炸魚之(zhi)(zhi)油倒出，鍋(guo)中傾下原來(lai)泡魚之(zhi)(zhi)醬油汁，并加入(ru)少許麻油煮滾后熄火(huo)，將(jiang)泡過糖水之(zhi)(zhi)魚片落(luo)入(ru)鍋(guo)中翻覆(fu)兩(liang)面沾(zhan)浸一下即可裝盤，待冷后供食。
食材準備
青魚中段約一(yi)斤(jin)，姜、蔥少許醬油、酒(jiu)、糖、生抽適量。
制作步驟
1、魚(yu)從脊縱分(fen)，每隔魚(yu)骨節切成小塊用(yong)醬油、酒(jiu)腌制(zhi)兩(liang)小時(shi)，瀝(li)干水。燒(shao)熱油，將魚(yu)逐塊放入，炸(zha)至兩(liang)邊金黃，酥脆，撈(lao)出。（炸(zha)時(shi)不宜經常翻動(dong)，以免(mian)弄碎魚(yu)塊。）
2、傾(qing)出多余的油，爆香(xiang)蔥、姜(jiang)，加少許(xu)水，下生抽(chou)、糖、醬油適量，滾(gun)至汁濃(nong)。把炸好的魚塊放入(ru)調好的濃(nong)汁中(zhong)，拌炒片刻，便可盛盤。
食材準備
主料：鯧魚 500g ；蔥花 1大匙；姜 3片
調料：油(you) 適量；酒(jiu) 3大匙(chi)；醬油(you) 3大匙(chi)；糖(tang)1大匙(chi) ；五香粉1小匙(chi)；茴香1個
制作步驟
1、鯧魚(yu)切成塊狀，用紙巾擦(ca)干水。
2、小鍋中(zhong)加(jia)入a)的調料、姜片和水(shui)(約1—2倍)，煮開后(hou)加(jia)入蔥花稍(shao)煮，熄火(huo)。
3、將1)的(de)魚塊放(fang)入中溫油(you)鍋中炸熟(稍透(tou)一(yi)些較好(hao))，撈(lao)出(chu)后(hou)立即放(fang)入煮開后(hou)的(de)2)中，浸幾分鐘撈(lao)出(chu)。
食材準備
鯉魚，老(lao)抽，米酒，白糖，鹽，五香粉，糟鹵。
制作步驟
1、將鯉魚去(qu)膛洗凈，將頭(tou)與尾去(qu)除，魚身切成(cheng)3厘米(mi)左(zuo)右(you)的段(duan)備用。
2、鍋(guo)中燒開水，將老抽、米酒(jiu)、白(bai)糖、鹽及五香粉放入其中燒開后倒入容器冷卻備用。
3、將糟鹵倒入(ru)冷(leng)卻(que)的(de)調味汁(zhi)中攪(jiao)拌均勻(yun)。
4、鍋內燒熱(re)油，大概7成熱(re)時，放入魚(yu)塊炸(zha)至熟透，魚(yu)表(biao)面(mian)呈金黃色出鍋。
5、將剛炸好的(de)熱(re)魚塊放(fang)入冷卻的(de)調(diao)味汁中充(chong)分浸泡12小時即可食用。 ?
蘇式熏(xun)魚材料: 草魚(或(huo)鯉魚)中段1斤(jin) 蔥(cong)3支(zhi) 姜5片 醬油5大匙 酒1大匙
鹽1/2小匙(chi) 糖(tang)4大匙(chi) 五(wu)香粉1小匙(chi) 油(you)5杯(bei) 開水1.5杯(bei)
做法:
1 將魚洗凈瀝(li)乾，由背部切對(dui)開成為兩大(da)塊(kuai)后(hou)，再直(zhi)接切成八塊(kuai)斜片(pian)(共得(de)16片(pian))
2蔥(cong)與姜拍碎(sui)后放(fang)在(zai)大(da)碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻(yun)，再(zai)將魚片放(fang)進腌泡(pao)4小時左右(you)
3 花(hua)生油(you)燒(shao)熱后(hou)將(jiang)魚片分(fen)兩(liang)批(pi)落鍋炸(zha)酥(每批(pi)約炸(zha)3分(fen)鐘左右(you))撈出后(hou)瀝乾油(you)漬，旋即(ji)趁(chen)熱泡入糖水中浸泡4分(fen) 鐘左 右(you) 。
當第二批魚炸好時，即可將第一(yi)批泡在糖(tang)水中之魚片夾(jia)出裝盤，續泡第二批魚片。
4 同做法(fa)一第(di)四步
炸(zha)是熏魚加工的必備工序，是一個(ge)十(shi)分復(fu)雜而又(you)非常(chang)重(zhong)要的操作單元。在油(you)(you)炸(zha)過程中，油(you)(you)脂和食品(pin)之間的相互作用，使(shi)食品(pin)和油(you)(you)脂的理(li)化特(te)性(xing)、感官(guan)特(te)性(xing)都發(fa)(fa)生明顯變化。傳統油(you)(you)炸(zha)加工通常(chang)是在一段(duan)時間內(nei)連續反(fan)復(fu)油(you)(you)炸(zha)，在此(ci)期間，油(you)(you)脂暴露于光、高溫(wen)以及大氣中，導致油(you)(you)脂發(fa)(fa)生一系(xi)列的變化，包括油(you)(you)脂的熱(re)分解(jie)和氧化等復(fu)雜反(fan)應，嚴(yan)重(zhong)影響油(you)(you)脂的品(pin)質，對(dui)人體健康造成危害。
歲月靜好 
