平常大家耳熟能詳的中式熏魚，就分別屬于生熏、熟熏、直接火煙熏、熱熏。下面我們就來講一講中式熏魚的歷史演變與當代工藝——熏(xun)(xun)作為一(yi)種烹飪技(ji)法，雖然在中餐里很早(zao)就已經出現，但直到(dao)(dao)明(ming)代的(de)《宋氏養生部》才有關于(yu)熏(xun)(xun)魚(yu)制法的(de)詳細記載“治魚(yu)為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏(xun)(xun)熟(shu)(shu)燥(zao)。治魚(yu)微腌，油(you)煎之(zhi)，日暴之(zhi)，始(shi)煙(yan)熏(xun)(xun)之(zhi)。”一(yi)上來就詳細講述(shu)了熏(xun)(xun)魚(yu)中生熏(xun)(xun)與(yu)熟(shu)(shu)熏(xun)(xun)的(de)不同技(ji)法，其中生熏(xun)(xun)的(de)方式(shi)，直到(dao)(dao)當代幾乎變化不大，代表菜式(shi)就是“生熏(xun)(xun)白魚(yu)”，所以(yi)后面(mian)會著重討論熟(shu)(shu)熏(xun)(xun)技(ji)法的(de)熏(xun)(xun)魚(yu)。
制作熏魚，一般都會選用草魚或(huo)者青(qing)魚。而這(zhe)樣的約定俗成(cheng)也只是到了當代才定型(xing)，之前一直是各(ge)色魚種(zhong)混雜出現(xian)，其(qi)中明確可考的就分別(bie)有：馬(ma)鮫魚、鯽魚、鱖魚、鯉魚、塘(tang)鱧魚等。
具體用(yong)到(dao)(dao)草(cao)魚(yu)(yu)或者(zhe)青魚(yu)(yu)的制(zhi)(zhi)法(fa)，直到(dao)(dao)清代中葉才出(chu)現明確的記載(zai)，只是早期(qi)(qi)會用(yong)柏樹枝或者(zhe)荔枝殼來(lai)熏(xun)制(zhi)(zhi)，到(dao)(dao)了(le)清晚期(qi)(qi)以(yi)后(hou)才漸漸改用(yong)茶葉和(he)大米。并在同(tong)時(shi)期(qi)(qi)出(chu)現了(le)與熏(xun)魚(yu)(yu)非常相(xiang)似(si)，一(yi)(yi)直到(dao)(dao)了(le)當代不分彼此的“爆魚(yu)(yu)”，但是熏(xun)魚(yu)(yu)的稱呼已然暢(chang)行(xing)天下，而爆魚(yu)(yu)的叫(jiao)法(fa)，至今(jin)僅見江南一(yi)(yi)隅。
熏魚與爆魚的關系(xi)
爆(bao)(bao)魚(yu)(yu)始見于(yu)清末(mo)的(de)(de)(de)《清稗類鈔》，原文如下“爆(bao)(bao)魚(yu)(yu)者，青魚(yu)(yu)或鯉魚(yu)(yu)切塊洗凈，以(yi)好醬油及酒浸半(ban)日，置沸油中炙(zhi)之，以(yi)皮黃肉松(song)為(wei)度，過遲則老且焦，過速則不透味。起(qi)鍋，略(lve)撒椒末(mo)、甘草(cao)屑于(yu)上(shang)，置碗中使冷，則魚(yu)(yu)燥(zao)而(er)味佳。亦有(you)(you)以(yi)旁皮魚(yu)(yu)為(wei)之者，則整而(er)非碎(sui)，松(song)脆香(xiang)鮮，骨肉混和，亦甚美(mei)。”從制(zhi)作(zuo)工藝上(shang)來(lai)看與熏(xun)魚(yu)(yu)相(xiang)差無幾，唯獨少了一(yi)(yi)個(ge)(ge)熏(xun)的(de)(de)(de)工藝。在食(shi)用方法上(shang)，熏(xun)魚(yu)(yu)多是(shi)單獨作(zuo)為(wei)冷盤來(lai)使用，而(er)爆(bao)(bao)魚(yu)(yu)則常用作(zuo)菜點中的(de)(de)(de)配(pei)菜，最有(you)(you)代表(biao)性的(de)(de)(de)菜點共有(you)(you)兩(liang)道，皆聞名于(yu)清末(mo)，一(yi)(yi)個(ge)(ge)是(shi)昆山奧灶館(guan)的(de)(de)(de)“紅湯爆(bao)(bao)魚(yu)(yu)面”，一(yi)(yi)個(ge)(ge)是(shi)無錫狀元樓的(de)(de)(de)“爆(bao)(bao)氽”。從清末(mo)至民(min)國，民(min)間(jian)對兩(liang)者的(de)(de)(de)區分(fen)還是(shi)很清晰的(de)(de)(de)，但是(shi)從上(shang)世紀六十年代開始，大陸制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)熏(xun)魚(yu)(yu)開始省略(lve)掉(diao)熏(xun)的(de)(de)(de)步驟(zou)，這個(ge)(ge)現(xian)象一(yi)(yi)直保持，以(yi)至于(yu)大家開始將兩(liang)者混為(wei)一(yi)(yi)談(tan)。可是(shi)臺灣(wan)的(de)(de)(de)熏(xun)魚(yu)(yu)，從現(xian)有(you)(you)文獻(xian)來(lai)看，依(yi)然保留了熏(xun)的(de)(de)(de)工藝，也算(suan)傳承有(you)(you)序。
當(dang)代熏(xun)魚(yu)的制作(zuo)方法
從早(zao)期(qi)文獻來看，熏(xun)(xun)魚發端于江南一(yi)帶，而后漸(jian)漸(jian)傳(chuan)至(zhi)全國(guo)各(ge)地。可是無(wu)論(lun)在蘇(su)州(zhou)(zhou)還(huan)是上海，有(you)關熏(xun)(xun)魚的資料出現的都很(hen)晚，反倒是在揚州(zhou)(zhou)、南京一(yi)代較早(zao)保(bao)存了 49 年以后熏(xun)(xun)魚制(zhi)作(zuo)的工藝。
這個(ge)時間段(duan)的熏魚，色澤往往比較深，甜味并沒有很濃郁。依舊還有人按照這種(zhong)(zhong)方(fang)法(fa)來制(zhi)作。最(zui)新的工藝與此相比則有四種(zhong)(zhong)區別：
1、色澤上(shang)由醬黑變(bian)為醬紅(hong)。主要(yao)借助于(yu)醋和(he)番茄(qie)醬的搭(da)配。
2、加重了糖(tang)的用量。除了傳(chuan)統的白糖(tang)，還可以選擇(ze)冰糖(tang)、黃片塘、蜂蜜、麥芽糖(tang)。
3、調味料更為(wei)豐富，使得味覺上更有層(ceng)次(ci)感。經常(chang)添加的有陳皮、李派(pai)林急汁(zhi)、泰(tai)國雞醬、海鮮醬等等。
4、魚炸好后不(bu)再回鹵燒制，而是在熱鹵中(zhong)浸(jin)(jin)泡(pao)入味。如(ru)果(guo)為了追求脆的口感(gan)，則是在熬(ao)好的鹵汁中(zhong)浸(jin)(jin)一下(xia)即可。如(ru)是為了讓(rang)口感(gan)更(geng)(geng)為濃郁(yu)，則需(xu)浸(jin)(jin)泡(pao)三小時，會讓(rang)成品更(geng)(geng)為飽滿多汁。
所以(yi)說做(zuo)菜(cai)(cai)不必太過拘泥(ni)于標準，而是要了(le)(le)解為什么要這么做(zuo)，除了(le)(le)物理(li)化學(xue)的原因以(yi)外(wai)，菜(cai)(cai)肴發展(zhan)的歷史(shi)，以(yi)及所在地區味覺上的審美情趣都要有所了(le)(le)解。明白了(le)(le)道(dao)理(li)，自然就能舉一反三，觸類(lei)旁(pang)通。
1. 草魚含(han)有豐富的(de)不飽和脂肪酸(suan)，對(dui)血液循環(huan)有利，是心血管病人(ren)的(de)良好(hao)食(shi)物；
2. 草魚含(han)有(you)(you)豐富的(de)硒元素，經(jing)常食用有(you)(you)抗衰(shuai)老、養顏的(de)功效，而且對腫瘤也有(you)(you)一定的(de)防治作用；
3. 對于身體瘦弱、食欲(yu)不振的人(ren)來說，草魚(yu)肉嫩而不膩，可以(yi)開(kai)胃、滋補。
1. 青魚中除(chu)含(han)有豐富蛋白(bai)質、脂肪外，還含(han)豐富的硒、碘等微量(liang)元素，故(gu)有抗衰老、抗癌作用；
2. 魚肉中富含(han)核酸(suan)，這是(shi)人體細胞所必須的物質，有人認為：核酸(suan)食品可使人年輕，還(huan)可醫治許多種疾病。
1. 鯉(li)魚的蛋(dan)白質(zhi)不(bu)但含量高，而(er)且質(zhi)量也佳，人體消化(hua)吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhi)、維生素A和維生素D；
2. 鯉魚的脂肪(fang)多(duo)為不飽和(he)脂肪(fang)酸，能很好的降低(di)膽固醇(chun)，可以(yi)防(fang)治動脈硬化(hua)、冠心(xin)病(bing)，因此，多(duo)吃魚可以(yi)健康(kang)長壽(shou)。
1. 平(ping)魚含有豐(feng)富的不飽和(he)脂肪(fang)酸,有降(jiang)低(di)膽(dan)(dan)固醇(chun)(chun)的功效，對(dui)高(gao)血(xue)脂、高(gao)膽(dan)(dan)固醇(chun)(chun)的人來說是一種不錯的魚類食品；
2. 平(ping)魚含(han)有(you)豐富(fu)的微量(liang)元素硒和鎂，對冠(guan)狀(zhuang)動脈硬化(hua)等心血(xue)管疾病有(you)預防作(zuo)用，并能延緩機體(ti)衰老(lao)，預防癌癥(zheng)的發生。
食材準備
草魚(yu)(或鯉(li)魚(yu))中(zhong)段1斤、蔥3支、姜5片、醬(jiang)油5大匙(chi)、酒1大匙(chi)、鹽(yan)1/2小(xiao)匙(chi)、糖4大匙(chi)、五香粉1小(xiao)匙(chi)、油5杯、開(kai)水1.5杯
制作步驟
1、將魚洗凈瀝干(gan)，由背(bei)部切(qie)對開成(cheng)為(wei)兩(liang)大(da)塊(kuai)后(hou)，再(zai)直接切(qie)成(cheng)八(ba)塊(kuai)斜片(pian)(共得16片(pian))蔥與姜拍碎后(hou)放在大(da)碗(wan)內，加入醬油、酒、鹽拌勻，再(zai)將魚片(pian)放進腌泡4小時左右(須上下翻動兩(liang)次以便均勻入味) 。
2、花生油燒熱后將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左(zuo)右)撈出后瀝(li)干(gan)油漬，旋即趁(chen)熱泡入糖水(shui)中(1杯(bei)開水(shui)溶(rong)化(hua)4大(da)匙糖后加(jia)入五香粉調勻)浸泡4分鐘左(zuo)右。
3、當第二批(pi)魚炸好(hao)時，即可將第一(yi)批(pi)泡在糖水中之(zhi)魚片(pian)(pian)夾出裝盤，續泡第二批(pi)魚片(pian)(pian)。
4、將炸魚之(zhi)(zhi)(zhi)油倒出(chu)，鍋(guo)中(zhong)傾下原來泡(pao)魚之(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)油汁，并加入(ru)(ru)少許麻油煮滾后(hou)(hou)熄火，將泡(pao)過(guo)糖水之(zhi)(zhi)(zhi)魚片落入(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)翻覆兩面沾浸一下即(ji)可裝(zhuang)盤，待冷后(hou)(hou)供食。
食材準備
青魚中(zhong)段約一斤，姜、蔥少許(xu)醬油、酒、糖、生抽適量(liang)。
制作步驟
1、魚(yu)從脊縱分，每(mei)隔魚(yu)骨(gu)節切(qie)成小塊(kuai)用(yong)醬油、酒腌(a)制兩小時(shi)，瀝干水。燒熱油，將魚(yu)逐塊(kuai)放(fang)入，炸(zha)至(zhi)兩邊金(jin)黃，酥脆，撈出。（炸(zha)時(shi)不宜(yi)經常翻動，以免弄碎(sui)魚(yu)塊(kuai)。）
2、傾出多(duo)余的油，爆香(xiang)蔥、姜，加少許水，下(xia)生抽(chou)、糖、醬油適量，滾至汁(zhi)濃(nong)。把炸好的魚塊放入調好的濃(nong)汁(zhi)中，拌(ban)炒(chao)片刻(ke)，便可盛盤。
食材準備
主料：鯧魚 500g ；蔥(cong)花 1大匙；姜 3片
調料(liao)：油(you) 適量(liang)；酒(jiu) 3大(da)(da)匙；醬油(you) 3大(da)(da)匙；糖1大(da)(da)匙 ；五(wu)香粉1小匙；茴香1個(ge)
制作步驟
1、鯧魚切(qie)成塊狀，用紙巾擦干水。
2、小鍋中加入(ru)a)的調料、姜片和水(約(yue)1—2倍)，煮(zhu)開后加入(ru)蔥花稍煮(zhu)，熄火(huo)。
3、將1)的魚塊放入中溫油鍋中炸(zha)熟(稍(shao)透一些較好)，撈(lao)出后立(li)即放入煮開(kai)后的2)中，浸幾分鐘撈(lao)出。
食材準備
鯉魚，老(lao)抽，米酒，白糖，鹽(yan)，五(wu)香粉，糟鹵。
制作步驟
1、將鯉魚去(qu)膛洗凈，將頭與尾去(qu)除，魚身切成3厘米左右(you)的段備用。
2、鍋中(zhong)燒開水，將老抽、米酒、白糖、鹽及五香粉放入其中(zhong)燒開后倒入容器冷卻備用。
3、將糟鹵倒入冷卻的(de)調味汁中(zhong)攪拌均勻(yun)。
4、鍋內(nei)燒熱油，大概7成熱時，放入魚塊(kuai)炸至熟透(tou)，魚表(biao)面呈(cheng)金黃色出(chu)鍋。
5、將剛炸好(hao)的(de)熱魚塊放入(ru)冷(leng)卻(que)的(de)調味汁中充分浸(jin)泡12小時即可食用。 ?
蘇式熏魚材料: 草魚(或(huo)鯉魚)中(zhong)段(duan)1斤 蔥3支 姜5片 醬油(you)5大(da)匙 酒1大(da)匙
鹽1/2小(xiao)匙 糖4大匙 五香粉1小(xiao)匙 油5杯 開水1.5杯
做法:
1 將魚洗(xi)凈(jing)瀝乾，由背部切對開成(cheng)為兩(liang)大塊后，再(zai)直接切成(cheng)八(ba)塊斜片(共得16片)
2蔥與(yu)姜拍碎后放(fang)在(zai)大碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻(yun)，再將(jiang)魚片放(fang)進(jin)腌(a)泡4小(xiao)時左右
3 花生油燒熱(re)(re)后(hou)將魚片分兩批落鍋(guo)炸(zha)酥(每批約炸(zha)3分鐘左右)撈(lao)出后(hou)瀝乾油漬，旋即趁熱(re)(re)泡入糖水中(zhong)浸(jin)泡4分 鐘左 右 。
當第(di)二批(pi)魚炸好(hao)時，即可將(jiang)第(di)一批(pi)泡在糖水中之魚片夾出裝盤，續泡第(di)二批(pi)魚片。
4 同做(zuo)法一第四步
炸(zha)是(shi)熏魚加工的(de)(de)必備工序，是(shi)一(yi)個十分(fen)復(fu)(fu)(fu)雜而又非常重要的(de)(de)操(cao)作單元。在油(you)炸(zha)過(guo)程(cheng)中，油(you)脂(zhi)(zhi)和食品(pin)之(zhi)間的(de)(de)相(xiang)互作用，使食品(pin)和油(you)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)理化特性、感官(guan)特性都發(fa)(fa)生明顯變化。傳統油(you)炸(zha)加工通常是(shi)在一(yi)段時間內(nei)連續反復(fu)(fu)(fu)油(you)炸(zha)，在此期間，油(you)脂(zhi)(zhi)暴露于光、高溫以及(ji)大(da)氣中，導致油(you)脂(zhi)(zhi)發(fa)(fa)生一(yi)系列的(de)(de)變化，包括油(you)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)熱分(fen)解和氧化等復(fu)(fu)(fu)雜反應，嚴重影響(xiang)油(you)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)品(pin)質(zhi)，對人體健康造成(cheng)危(wei)害。
歲月靜好 
