清代《淞南(nan)樂府》載(zai):“淞南(nan)好,風味舊(jiu)曾諳。羊胛(jia)開尊朝(chao)戴九,豚蹄登席夜(ye)徐三(san),食(shi)品(pin)最江(jiang)南(nan)。羊肆向惟白(bai)煮(zhu),戴九(人(ren)名(ming))創為(wei)小炒,近(jin)更為(wei)糟(zao)者為(wei)佳。徐三(san)善煮(zhu)梅(mei)霜豬腳。邇年肆中以缽(bo)貯(zhu)糟(zao),入(ru)以豬耳腦、舌及肝(gan)、肺、腸、胃(wei)等,曰‘糟(zao)缽(bo)頭(tou)’,邑(yi)人(ren)咸稱美味。”到清代光緒年間,上(shang)(shang)海老板(ban)店和德興館等本幫菜館烹制的“糟(zao)缽(bo)頭(tou)”已(yi)盛名(ming)滬上(shang)(shang)。近(jin)百年來(lai),此菜幾經改革,從(cong)40年代起(qi),因原(yuan)來(lai)制法(fa)已(yi)不能適應顧(gu)客需要,就將原(yuan)來(lai)用生豬內臟(zang)加香糟(zao)逐只蒸制,改為(wei)用熟豬內臟(zang),加火腿、筍片待入(ru)砂鍋,加鮮湯、香糟(zao)鹵燉制而成(cheng)。它制法(fa)簡易,迅(xun)速方(fang)便,又不失(shi)原(yuan)來(lai)特(te)色(se)。
原料:豬肺(fei)(半只)、豬肝(75克(ke))、豬大腸(125克(ke))、豬肚(du)、豬心、豬腳、火腿、冬(dong)菇、冬(dong)筍、油豆腐、香糟、蔥結(jie)、姜片、黃酒、鹽(yan)、清(qing)湯(1400克(ke))。
過程:
1、將(jiang)豬肺(fei)、豬肝(gan)、豬大腸、豬肚(du)、豬心、冬菇、冬筍都洗凈,分(fen)別切成厚小塊;火腿切成厚片(pian);豬腳斬(zhan)成小塊。
2、將以上(shang)用料(除豬肝外)放入(ru)砂鍋,加蔥(cong)、姜(jiang)、酒(jiu)(20克(ke))和(he)清湯(tang)(1250克(ke))、用溫火燒(shao)至(zhi)七成熟(約三小時)后(hou),即(ji)加油豆腐,繼續燒(shao)至(zhi)全熟,放入(ru)豬肝,并將香糟加酒(jiu)和(he)清湯(tang)淘和(he)過濾后(hou)倒(dao)入(ru)一滾,取去(qu)蔥(cong)、姜(jiang)即(ji)好。