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名菜典故：

相傳古(gu)時有(you)(you)宋(song)(song)(song)姓兄弟(di)兩人，滿腹文章(zhang)，很有(you)(you)學問，隱居在西湖以打(da)魚為(wei)生(sheng)。當地(di)惡棍趙大官人有(you)(you)一(yi)次游湖，路遇(yu)一(yi)個(ge)在湖邊浣紗的(de)(de)(de)(de)婦女(nv)，見其美(mei)姿動(dong)人，就(jiu)(jiu)想霸占(zhan)。派人一(yi)打(da)聽，原來這(zhe)個(ge)婦女(nv)是(shi)(shi)(shi)宋(song)(song)(song)兄之(zhi)妻(qi)，就(jiu)(jiu)施用陰(yin)謀手段，害死了(le)宋(song)(song)(song)兄。惡勢力的(de)(de)(de)(de)侵害，使宋(song)(song)(song)家(jia)(jia)叔嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)非常(chang)激憤，兩人一(yi)起上官府告狀(zhuang)，企(qi)求(qiu)伸(shen)張正(zheng)氣，使惡棍受(shou)(shou)(shou)到(dao)懲罰。他(ta)們(men)哪知道，當時的(de)(de)(de)(de)官府是(shi)(shi)(shi)同惡勢力一(yi)個(ge)鼻孔(kong)出(chu)(chu)(chu)氣的(de)(de)(de)(de)，不(bu)但沒受(shou)(shou)(shou)理他(ta)們(men)的(de)(de)(de)(de)控(kong)訴，反而一(yi)頓棒(bang)打(da)，把他(ta)們(men)趕出(chu)(chu)(chu)了(le)官府。回家(jia)(jia)后，宋(song)(song)(song)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)要(yao)(yao)(yao)宋(song)(song)(song)弟(di)趕快收拾行裝外逃(tao)，以免(mian)惡棍跟(gen)蹤前來報(bao)復。臨行前，嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)燒(shao)了(le)一(yi)碗魚，加(jia)糖加(jia)醋(cu)，燒(shao)法奇特。宋(song)(song)(song)弟(di)問嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)：今天(tian)魚怎(zen)么(me)燒(shao)得這(zhe)個(ge)樣(yang)子？嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)說：魚有(you)(you)甜有(you)(you)酸，我是(shi)(shi)(shi)想讓你(ni)(ni)這(zhe)次外出(chu)(chu)(chu)，千萬不(bu)要(yao)(yao)(yao)忘記你(ni)(ni)哥(ge)哥(ge)是(shi)(shi)(shi)怎(zen)么(me)死的(de)(de)(de)(de)，你(ni)(ni)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)活若甜，不(bu)要(yao)(yao)(yao)忘記老(lao)百姓受(shou)(shou)(shou)欺(qi)凌的(de)(de)(de)(de)辛酸之(zhi)外，不(bu)要(yao)(yao)(yao)忘記你(ni)(ni)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)飲恨的(de)(de)(de)(de)辛酸。弟(di)弟(di)聽了(le)很是(shi)(shi)(shi)激動(dong)，吃了(le)魚，牢(lao)記嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)的(de)(de)(de)(de)心意而去，后來，宋(song)(song)(song)弟(di)取得了(le)功名回到(dao)杭(hang)州，報(bao)了(le)殺兄之(zhi)仇，把那個(ge)惡棍懲辦了(le)。可這(zhe)時宋(song)(song)(song)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)已經逃(tao)遁而走，一(yi)直查找(zhao)不(bu)到(dao)。有(you)(you)一(yi)次，宋(song)(song)(song)弟(di)出(chu)(chu)(chu)去赴宴，宴間吃到(dao)一(yi)道菜，味(wei)道就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)他(ta)離(li)家(jia)(jia)時嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)燒(shao)的(de)(de)(de)(de)那樣(yang)，連(lian)忙追(zhui)問是(shi)(shi)(shi)誰燒(shao)的(de)(de)(de)(de)，才(cai)知道正(zheng)是(shi)(shi)(shi)他(ta)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)的(de)(de)(de)(de)杰作。原來，從他(ta)走后，嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)為(wei)了(le)避免(mian)惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲(duo)入官家(jia)(jia)做廚(chu)工。宋(song)(song)(song)弟(di)找(zhao)到(dao)了(le)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)很是(shi)(shi)(shi)高(gao)興，就(jiu)(jiu)辭(ci)了(le)官職，把嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)接回了(le)家(jia)(jia)，重(zhong)新過(guo)起捕魚為(wei)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)漁家(jia)(jia)生(sheng)活。

古代(dai)有人吃了這道(dao)菜，詩興(xing)大發，在菜館墻壁上寫了一首(shou)詩："裙屐聯翩買醉來，綠陽影里上樓(lou)臺，門(men)前多少游湖艇，半自(zi)三潭印月回。何必歸(gui)尋張翰鱸（譽(yu)西(xi)湖醋(cu)魚(yu)(yu)勝過味美適口的(de)(de)松江(jiang)鱸魚(yu)(yu)），魚(yu)(yu)美風味說西(xi)湖，虧(kui)君(jun)有此調和手，識得當年宋(song)嫂無(wu)。"詩的(de)(de)最后一句，指的(de)(de)就是"西(xi)湖醋(cu)魚(yu)(yu)"創制傳說。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

草魚 900克(ke)，醋50克(ke)，黃酒 25克(ke)，醬油 75克(ke)，白糖 60克(ke)，姜1塊，蔥(cong)適量，水淀粉 50克(ke)。

做法

1.把姜去皮切(qie)成碎(sui)末，去掉(diao)的姜片不要丟掉(diao)，準備好(hao)醋、醬油、黃酒(jiu)、水淀粉和白糖(tang)。

2.草(cao)魚(yu)去(qu)(qu)(qu)鱗去(qu)(qu)(qu)膛(tang)洗凈，把魚(yu)的一面劃上5刀，翻面從尾部入到，沿(yan)脊骨向頭(tou)部劈近，對(dui)切(qie)分為2半，斬去(qu)(qu)(qu)魚(yu)牙不(bu)用，去(qu)(qu)(qu)掉魚(yu)頭(tou)的淤血，在沒有(you)脊骨的身上長劃一刀。

3.鍋(guo)中放入(ru)蔥(cong)姜(jiang)片和清水(shui)，燒開后，撈出(chu)蔥(cong)姜(jiang)，下入(ru)魚用筷子(zi)把魚鰭支起來，讓(rang)魚成型，煮(zhu)上3分鐘，撇去(qu)血(xue)末(mo)，打入(ru)涼水(shui)2次。

4.倒(dao)出(chu)湯汁，鍋內(nei)加入少許(xu)的(de)原湯和適量的(de)醬油、紹酒(jiu)和姜末。撈出(chu)魚，碼放在盤(pan)中。

5.鍋中的原汁(zhi)(zhi)加入白糖、米(mi)醋(cu)和剩(sheng)下的醬油。燒(shao)開后加入濕淀粉燒(shao)至湯汁(zhi)(zhi)濃縮。

6.把(ba)制作好的(de)湯汁均勻的(de)撒(sa)在魚(yu)的(de)身上，再(zai)撒(sa)上剩(sheng)余的(de)姜末(mo)即(ji)可 [5] ?。

做法二

食材

草魚(yu)600克(ke)(ke)(ke)，生抽(chou)10克(ke)(ke)(ke)，高湯60克(ke)(ke)(ke)，料酒30克(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉3克(ke)(ke)(ke)，香醋30克(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)12克(ke)(ke)(ke)，生姜1小塊，淀粉適量。

做法

1.草(cao)魚清(qing)洗干凈平置案板(ban)上，用鋒利的刀(dao)連魚頭片成兩大片，然后把(ba)魚內(nei)臟清(qing)理干凈。魚背不要切斷(duan)，并在魚背上厚肉處分別(bie)斜(xie)劃3刀(dao)。

2.炒鍋內放大半鍋水煮(zhu)沸，將(jiang)相連兩大片(pian)魚入水，魚皮朝(chao)上，大火(huo)煮(zhu)3分鐘后(hou)，用(yong)漏(lou)勺小心地(di)將(jiang)魚撈出，裝盤待用(yong)。

3.留(liu)適量(liang)煮魚湯(tang)水，調入生抽、紹興(xing)黃(huang)酒、糖，放入姜末。

4.大火將湯汁燒滾(gun)，依次調入雞(ji)精、鹽和大紅(hong)浙醋。

5.最后勾入水淀粉，用大勺攪(jiao)動(dong)，當沸滾成紅亮(liang)的(de)芡汁。

6.將(jiang)湯汁(zhi)均勻淋于兩片煮熟的魚(yu)肉上即可。

做法三

食材

鱸(lu)魚 250克(ke)，生粉 100克(ke)，蔥10克(ke)，糖醋料包200克(ke)，黃酒30克(ke)，姜末5克(ke)，胡椒10克(ke)。

做法

1.鍋(guo)內加適量水、蔥姜、黃酒、胡椒燒(shao)開，放入鱸魚煮10分(fen)鐘，出鍋(guo)裝(zhuang)盤。

2.鍋內留煮魚原(yuan)湯少(shao)許，加(jia)入(ru)糖醋料(liao)包燒開(kai)，加(jia)入(ru)水和生粉(fen)打芡(qian)，澆(jiao)在(zai)魚身上，撒上姜末即(ji)可。

做法四

食材

桂魚，姜，小(xiao)蔥(cong)，檸檬，芝麻(ma)油，橄欖油，醋，老(lao)抽，牛奶，料酒(jiu)，花椒，麻(ma)椒，干(gan)辣(la)椒，香葉，鹽，胡椒粉，糖。

做法

1.將桂魚斜(xie)切幾刀；

2.料酒(jiu)中加入鹽、胡椒粉(fen)、糖攪勻，抹(mo)在魚(yu)身上；

3.姜(jiang)切(qie)片(pian)，和小蔥一起插在(zai)剛剛切(qie)的地方，再在(zai)魚(yu)肚(du)里放入(ru)一些蔥；

4.放入鍋里蒸(zheng)；

5.鍋里倒入(ru)(ru)食用油、芝麻油、橄欖油，取一小碗加入(ru)(ru)花椒、麻椒、干辣椒、姜片、香葉、蔥段，倒入(ru)(ru)熱水(shui)泡一會(hui)；

6.潷出水，倒入油鍋中；

7.然后加入醋、老抽、糖、牛奶，放入檸檬煮一會撈出(chu)，起鍋前加入油、檸檬汁；

8.取(qu)走魚身上的姜和蔥(cong)，淋上剛剛熬好的汁(zhi)即(ji)可。

做法五

食材

草魚(yu)800克，姜末(mo)10克，蔥段50克，姜片(pian)20克，香醋(cu)50克，白糖40克，鹽8克，魚(yu)湯150毫升(sheng)，烹調油15克，黃(huang)酒15克，白胡椒粉1克，味精3克。

做法

1.備(bei)好草魚、鎮江(jiang)香醋、白糖、鹽(yan)、姜末、魚湯、烹調(diao)油、水淀粉(fen)、鹽(yan)、紹興黃酒、白胡(hu)椒粉(fen)、味(wei)精、蔥(cong)段、姜片、清水。

2.先把(ba)蔥切(qie)段姜切(qie)片備用；切(qie)適量姜末備用。

3.把魚(yu)(yu)洗(xi)凈用(yong)(yong)開水(shui)燙(tang)一下，用(yong)(yong)刀(dao)刮去魚(yu)(yu)身(shen)的粘液(ye)，再(zai)把魚(yu)(yu)用(yong)(yong)刀(dao)破開，在魚(yu)(yu)身(shen)斜(xie)刀(dao)劑上花刀(dao)。

4.鍋(guo)中注入清水(shui)，放入蔥段、姜片，用黃酒、鹽、胡(hu)椒粉(fen)、味精調味。

5.水開下(xia)入魚，待水再次煮(zhu)開關火。

6.關(guan)火后蓋上鍋蓋燜5分鐘。

7.此時另起(qi)鍋燒(shao)熱，注入少許油煸香姜末，然后(hou)烹(peng)入黃酒，倒入煮魚(yu)的湯(tang)150毫升。

8.下入香醋50克(ke)(ke)、白糖兩湯匙大約40克(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)。

9.湯開(kai)后(hou)，用(yong)水淀(dian)粉勾芡。

10.把魚用一只盤(pan)子啟出(chu)碼入魚盤(pan)；淋上糖(tang)醋汁即(ji)可上桌(zhuo)享用。

做法六

食材

魚1尾，醋、糖、油(you)30毫(hao)升，鹽(yan)5克，香油(you)10毫(hao)升，胡椒(jiao)粉2克，蔥、姜、味精少許。

做法

1.先把蔥切段姜(jiang)切片(pian)備用；切適量(liang)姜(jiang)末備用。

2.把魚洗凈用(yong)開水燙一下，用(yong)刀(dao)刮去魚身(shen)的粘液(ye)，再(zai)把魚用(yong)刀(dao)破開，在魚身(shen)斜(xie)刀(dao)劑上花刀(dao)。

3.鍋中注入(ru)清水(shui)，放入(ru)蔥段、姜片(pian)，用黃酒、鹽(yan)、胡(hu)椒粉、味精調味。水(shui)開(kai)下入(ru)魚(yu)，待(dai)水(shui)再次(ci)煮(zhu)開(kai)關(guan)火(huo)(huo)。關(guan)火(huo)(huo)后蓋上鍋蓋燜(men)5分鐘。

4.此時另起鍋(guo)燒熱，注(zhu)入(ru)少許油(you)煸香(xiang)姜(jiang)末，然(ran)后(hou)烹入(ru)黃(huang)酒，倒入(ru)煮(zhu)魚(yu)的湯150ml。

5.下入香醋50克、白糖兩湯匙大約40克、鹽(yan)2克。

6.湯開后，用水淀粉勾芡。

7.把魚用一只盤子啟出碼(ma)入(ru)魚盤。

8.淋上糖(tang)醋汁即(ji)可上桌(zhuo)享用。

做法七

食材

草魚，蔥(cong)絲，醬油(you)，黃酒，姜末(mo)，白砂糖，雞(ji)精，鹽，醋，水淀粉，胡椒粉。

做法

1.草(cao)魚(yu)清洗干凈平置案板上(shang)，用鋒利的刀連魚(yu)頭片成(cheng)兩大(da)片，但不(bu)要切斷(duan)，并在(zai)魚(yu)背上(shang)厚肉處(chu)分別斜劃3刀。

2.炒鍋(guo)內放大半(ban)鍋(guo)水(shui)煮(zhu)沸(fei)，將(jiang)相連兩大片魚入水(shui)，魚皮朝(chao)上(shang)(shang)。加鍋(guo)蓋，大火煮(zhu)3分鐘后，用(yong)漏勺小心地(di)將(jiang)魚撈(lao)出，表面(mian)擺上(shang)(shang)香蔥絲裝盤待(dai)用(yong)。

3.煮魚湯水(shui)留約1/2碗的量（125ml），調入醬油(you)、黃酒和姜末。

4.大火將湯汁燒滾，依次調(diao)入(ru)白砂(sha)糖、雞精、鹽和醋，最后勾入(ru)水(shui)淀粉，用大勺攪動，當沸滾成紅(hong)亮的芡汁，即(ji)可(ke)離火。

5.將(jiang)湯汁均勻淋于(yu)兩片煮熟的草魚肉上，最(zui)后(hou)在表面撒上白胡椒粉即可。

烹飪技巧

1.魚不要太大，否(fou)則口感(gan)不夠鮮(xian)嫩。煮魚時(shi)，可用(yong)筷子扎(zha)(zha)一下，若是輕松扎(zha)(zha)進(jin)去，即(ji)是熟了。

2.炒汁(zhi)(zhi)(zhi)的動作要快，芡(qian)(qian)汁(zhi)(zhi)(zhi)不宜過于粘稠，芡(qian)(qian)汁(zhi)(zhi)(zhi)糊化后(hou)，用大火再燒幾秒鐘，待芡(qian)(qian)汁(zhi)(zhi)(zhi)冒大泡時即(ji)刻關火，然(ran)后(hou)淋在魚(yu)身上(shang)即(ji)可(ke)，芡(qian)(qian)汁(zhi)(zhi)(zhi)的濃稠要掌握合適，比米湯稍(shao)稠就(jiu)可(ke)以。

3.氽魚的時候要沸水下鍋(guo)。

菜品特色

西湖醋(cu)魚選材精細(xi)，通(tong)常選用一斤半左右(you)的草(cao)魚。烹(peng)制時，火候要求嚴，僅能(neng)用三(san)四分鐘燒得恰到好處。盛(sheng)菜時，澆上(shang)一層糖醋(cu)。成菜色澤(ze)紅(hong)亮，吃起(qi)來，魚肉嫩美，帶(dai)有蟹味(wei)，酸甜可口(kou)，別(bie)具特色。

營養價值

草魚含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)不(bu)飽和脂肪酸，對血(xue)液循(xun)環(huan)有(you)(you)利，是心血(xue)管病人(ren)的(de)(de)良(liang)好食(shi)物；草魚含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)硒元素，經常(chang)食(shi)用有(you)(you)抗衰老(lao)、養顏(yan)的(de)(de)功效，而且對腫瘤也有(you)(you)一定的(de)(de)防治(zhi)作用；并具有(you)(you)暖胃和中、平肝(gan)祛(qu)風、治(zhi)痹、截瘧、益腸(chang)明眼(yan)目之(zhi)功效，主治(zhi)虛勞、風虛頭(tou)痛(tong)、肝(gan)陽(yang)上亢、高血(xue)壓、頭(tou)痛(tong)、久瘧。