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名菜典故：

相(xiang)傳古時(shi)有(you)(you)宋姓兄(xiong)(xiong)弟兩人(ren)，滿腹文章，很(hen)有(you)(you)學問(wen)，隱居在西(xi)湖(hu)以打(da)魚為(wei)生(sheng)。當地惡(e)(e)棍趙大官(guan)(guan)人(ren)有(you)(you)一次游湖(hu)，路遇一個在湖(hu)邊浣紗的(de)婦女(nv)，見其美姿動(dong)人(ren)，就想霸占。派人(ren)一打(da)聽，原(yuan)來(lai)這(zhe)個婦女(nv)是(shi)(shi)宋兄(xiong)(xiong)之妻(qi)，就施(shi)用陰謀手段(duan)，害死(si)(si)了(le)宋兄(xiong)(xiong)。惡(e)(e)勢力的(de)侵害，使宋家(jia)叔(shu)嫂(sao)(sao)(sao)非常激憤，兩人(ren)一起上官(guan)(guan)府(fu)告(gao)狀，企求伸張正氣，使惡(e)(e)棍受到(dao)懲罰(fa)。他們哪知道，當時(shi)的(de)官(guan)(guan)府(fu)是(shi)(shi)同(tong)惡(e)(e)勢力一個鼻(bi)孔出氣的(de)，不(bu)(bu)(bu)但(dan)沒受理他們的(de)控訴，反(fan)而(er)一頓棒(bang)打(da)，把他們趕出了(le)官(guan)(guan)府(fu)。回家(jia)后，宋嫂(sao)(sao)(sao)要(yao)宋弟趕快收拾行(xing)(xing)裝外逃(tao)，以免惡(e)(e)棍跟(gen)蹤前(qian)(qian)來(lai)報復。臨行(xing)(xing)前(qian)(qian)，嫂(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)燒了(le)一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問(wen)嫂(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)：今天魚怎么(me)(me)燒得(de)這(zhe)個樣子(zi)？嫂(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)說：魚有(you)(you)甜有(you)(you)酸(suan)，我是(shi)(shi)想讓你這(zhe)次外出，千萬(wan)不(bu)(bu)(bu)要(yao)忘記(ji)你哥(ge)哥(ge)是(shi)(shi)怎么(me)(me)死(si)(si)的(de)，你的(de)生(sheng)活若甜，不(bu)(bu)(bu)要(yao)忘記(ji)老百(bai)姓受欺凌的(de)辛酸(suan)之外，不(bu)(bu)(bu)要(yao)忘記(ji)你嫂(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)飲恨的(de)辛酸(suan)。弟弟聽了(le)很(hen)是(shi)(shi)激動(dong)，吃了(le)魚，牢記(ji)嫂(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)的(de)心意(yi)而(er)去，后來(lai)，宋弟取得(de)了(le)功名回到(dao)杭州，報了(le)殺兄(xiong)(xiong)之仇，把那(nei)個惡(e)(e)棍懲辦了(le)。可(ke)這(zhe)時(shi)宋嫂(sao)(sao)(sao)已經逃(tao)遁(dun)而(er)走(zou)，一直(zhi)查找不(bu)(bu)(bu)到(dao)。有(you)(you)一次，宋弟出去赴(fu)宴，宴間吃到(dao)一道菜(cai)，味道就是(shi)(shi)他離家(jia)時(shi)嫂(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)燒的(de)那(nei)樣，連(lian)忙追問(wen)是(shi)(shi)誰(shui)燒的(de)，才知道正是(shi)(shi)他嫂(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)的(de)杰作。原(yuan)來(lai)，從他走(zou)后，嫂(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)為(wei)了(le)避免惡(e)(e)棍來(lai)糾纏，隱名埋(mai)姓，躲入官(guan)(guan)家(jia)做(zuo)廚(chu)工。宋弟找到(dao)了(le)嫂(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)很(hen)是(shi)(shi)高興(xing)，就辭(ci)了(le)官(guan)(guan)職，把嫂(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)接回了(le)家(jia)，重新過起捕魚為(wei)生(sheng)的(de)漁家(jia)生(sheng)活。

古(gu)代有(you)人吃了(le)這(zhe)道菜，詩(shi)興大(da)發，在菜館墻壁上(shang)寫(xie)了(le)一首詩(shi)："裙屐聯翩買醉來(lai)，綠(lv)陽影(ying)里上(shang)樓(lou)臺，門前多(duo)少(shao)游湖艇，半自三潭印(yin)月回。何必歸尋(xun)張翰鱸(lu)（譽西(xi)湖醋魚(yu)(yu)勝(sheng)過味美適口的松江鱸(lu)魚(yu)(yu)），魚(yu)(yu)美風味說(shuo)(shuo)西(xi)湖，虧君有(you)此調和手，識得當年宋嫂無。"詩(shi)的最后一句，指的就是"西(xi)湖醋魚(yu)(yu)"創制傳(chuan)說(shuo)(shuo)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

草魚(yu) 900克(ke)(ke)(ke)，醋50克(ke)(ke)(ke)，黃酒 25克(ke)(ke)(ke)，醬油 75克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖(tang) 60克(ke)(ke)(ke)，姜1塊，蔥(cong)適量，水(shui)淀(dian)粉(fen) 50克(ke)(ke)(ke)。

做法

1.把姜(jiang)去皮切成碎末(mo)，去掉的姜(jiang)片不要丟掉，準備好醋、醬(jiang)油、黃酒、水淀粉(fen)和白(bai)糖。

2.草魚(yu)去鱗去膛(tang)洗凈(jing)，把魚(yu)的一面劃上(shang)5刀(dao)，翻面從(cong)尾(wei)部(bu)入(ru)到，沿脊骨(gu)(gu)向頭(tou)部(bu)劈(pi)近，對(dui)切分為2半，斬去魚(yu)牙不用，去掉魚(yu)頭(tou)的淤血，在沒有脊骨(gu)(gu)的身上(shang)長劃一刀(dao)。

3.鍋(guo)中放入蔥姜片和清水(shui)，燒開后，撈(lao)出(chu)蔥姜，下入魚用筷子把魚鰭支起來，讓魚成型，煮上3分鐘，撇去血末，打入涼水(shui)2次(ci)。

4.倒出(chu)湯汁，鍋內加入(ru)少許的原湯和適量的醬油、紹酒和姜末。撈(lao)出(chu)魚，碼放在盤中。

5.鍋中的原汁加入白糖、米(mi)醋(cu)和剩下的醬油(you)。燒(shao)開后加入濕淀粉燒(shao)至(zhi)湯汁濃縮。

6.把制(zhi)作(zuo)好(hao)的(de)湯汁均勻的(de)撒在魚(yu)的(de)身(shen)上，再撒上剩余的(de)姜末即(ji)可(ke) [5] ?。

做法二

食材

草(cao)魚600克(ke)，生抽(chou)10克(ke)，高湯60克(ke)，料酒30克(ke)，胡椒粉3克(ke)，香醋30克(ke)，白糖12克(ke)，生姜1小塊，淀粉適(shi)量。

做法

1.草(cao)魚(yu)清洗干(gan)凈平置案板上，用鋒利的(de)刀連魚(yu)頭片成兩大片，然后把魚(yu)內臟(zang)清理干(gan)凈。魚(yu)背(bei)不要(yao)切斷，并在魚(yu)背(bei)上厚肉處分(fen)別斜劃3刀。

2.炒鍋內放大(da)半(ban)鍋水煮沸(fei)，將相(xiang)連兩大(da)片魚入水，魚皮(pi)朝上，大(da)火(huo)煮3分鐘后，用漏勺小心地將魚撈出，裝盤待用。

3.留適量(liang)煮魚(yu)湯水，調入(ru)生抽、紹興黃酒(jiu)、糖，放入(ru)姜末(mo)。

4.大火將湯(tang)汁燒滾，依次調入雞精、鹽和大紅(hong)浙醋。

5.最后勾入水(shui)淀粉(fen)，用大勺(shao)攪(jiao)動，當沸(fei)滾成(cheng)紅(hong)亮的芡汁。

6.將湯汁均勻(yun)淋于兩片(pian)煮(zhu)熟(shu)的魚肉(rou)上即可。

做法三

食材

鱸魚 250克(ke)(ke)(ke)，生粉(fen) 100克(ke)(ke)(ke)，蔥10克(ke)(ke)(ke)，糖(tang)醋料(liao)包200克(ke)(ke)(ke)，黃酒30克(ke)(ke)(ke)，姜末(mo)5克(ke)(ke)(ke)，胡椒10克(ke)(ke)(ke)。

做法

1.鍋(guo)內加適量(liang)水、蔥(cong)姜、黃酒、胡椒燒開，放入(ru)鱸魚煮(zhu)10分(fen)鐘(zhong)，出(chu)鍋(guo)裝盤。

2.鍋內留煮魚原湯少許，加入糖醋料包燒(shao)開，加入水和(he)生粉打芡(qian)，澆在魚身上，撒上姜末即可(ke)。

做法四

食材

桂魚，姜(jiang)，小蔥，檸檬，芝(zhi)麻油(you)，橄欖(lan)油(you)，醋(cu)，老抽，牛(niu)奶(nai)，料酒，花椒，麻椒，干辣椒，香葉，鹽，胡椒粉，糖。

做法

1.將桂魚斜切幾刀；

2.料酒中加入鹽、胡椒粉、糖攪勻，抹在魚身上；

3.姜切(qie)片，和小蔥一(yi)起插在(zai)剛(gang)剛(gang)切(qie)的地方，再在(zai)魚肚里放入一(yi)些蔥；

4.放入鍋里蒸；

5.鍋里倒(dao)入食(shi)用油(you)、芝(zhi)麻油(you)、橄欖油(you)，取(qu)一小碗(wan)加入花椒(jiao)、麻椒(jiao)、干辣椒(jiao)、姜片、香葉、蔥段(duan)，倒(dao)入熱水(shui)泡(pao)一會；

6.潷出水(shui)，倒入(ru)油鍋中(zhong)；

7.然(ran)后(hou)加(jia)入(ru)(ru)醋、老抽、糖、牛奶，放入(ru)(ru)檸(ning)檬(meng)煮一會(hui)撈出，起鍋前加(jia)入(ru)(ru)油(you)、檸(ning)檬(meng)汁(zhi)；

8.取(qu)走魚身上的姜和蔥，淋上剛剛熬(ao)好的汁即可。

做法五

食材

草魚(yu)800克(ke)，姜末10克(ke)，蔥(cong)段50克(ke)，姜片20克(ke)，香醋50克(ke)，白(bai)糖40克(ke)，鹽8克(ke)，魚(yu)湯150毫升，烹調油15克(ke)，黃酒15克(ke)，白(bai)胡椒粉1克(ke)，味(wei)精3克(ke)。

做法

1.備(bei)好草魚、鎮江(jiang)香醋、白糖、鹽、姜末、魚湯、烹調油、水淀粉、鹽、紹興黃酒、白胡椒粉、味精、蔥段、姜片、清水。

2.先(xian)把蔥切(qie)段姜(jiang)切(qie)片備(bei)用(yong)；切(qie)適(shi)量姜(jiang)末備(bei)用(yong)。

3.把魚(yu)洗凈用(yong)開水燙一下(xia)，用(yong)刀(dao)刮(gua)去(qu)魚(yu)身的粘液，再把魚(yu)用(yong)刀(dao)破開，在魚(yu)身斜刀(dao)劑上花刀(dao)。

4.鍋中注入(ru)清(qing)水，放入(ru)蔥(cong)段、姜片(pian)，用(yong)黃酒、鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、味精調(diao)味。

5.水開(kai)下(xia)入魚，待(dai)水再次煮(zhu)開(kai)關火。

6.關火后蓋(gai)上鍋蓋(gai)燜(men)5分鐘。

7.此(ci)時另(ling)起鍋燒熱，注入少許油煸香(xiang)姜末，然后烹(peng)入黃(huang)酒(jiu)，倒入煮(zhu)魚的湯(tang)150毫升。

8.下入香醋(cu)50克、白糖(tang)兩湯匙大(da)約40克、鹽2克。

9.湯開后，用水淀粉勾芡。

10.把魚(yu)用(yong)一只盤子(zi)啟出碼(ma)入魚(yu)盤；淋上(shang)糖醋汁(zhi)即(ji)可上(shang)桌(zhuo)享用(yong)。

做法六

食材

魚1尾，醋、糖、油30毫升，鹽(yan)5克，香油10毫升，胡椒粉2克，蔥、姜、味精少許。

做法

1.先(xian)把蔥切(qie)段姜(jiang)切(qie)片備(bei)(bei)用；切(qie)適量姜(jiang)末備(bei)(bei)用。

2.把魚(yu)(yu)洗(xi)凈用開水燙一下(xia)，用刀(dao)刮去魚(yu)(yu)身的粘液，再把魚(yu)(yu)用刀(dao)破開，在魚(yu)(yu)身斜刀(dao)劑上花刀(dao)。

3.鍋中注(zhu)入(ru)清水(shui)，放入(ru)蔥段、姜片，用黃酒(jiu)、鹽、胡椒粉、味(wei)精調味(wei)。水(shui)開下入(ru)魚，待水(shui)再次(ci)煮開關火。關火后蓋上鍋蓋燜(men)5分鐘。

4.此時(shi)另起鍋燒熱，注入少(shao)許油(you)煸香姜末，然后烹入黃酒，倒入煮魚(yu)的湯150ml。

5.下入香醋50克(ke)(ke)、白糖兩(liang)湯(tang)匙(chi)大約40克(ke)(ke)、鹽(yan)2克(ke)(ke)。

6.湯(tang)開后，用水(shui)淀粉勾芡。

7.把魚(yu)用一(yi)只盤子啟出碼入(ru)魚(yu)盤。

8.淋(lin)上(shang)糖醋汁即可上(shang)桌享用。

做法七

食材

草(cao)魚，蔥絲，醬(jiang)油，黃酒(jiu)，姜末，白砂糖，雞精(jing)，鹽(yan)，醋，水淀粉，胡(hu)椒(jiao)粉。

做法

1.草魚清洗(xi)干凈(jing)平置案板上，用(yong)鋒利(li)的(de)刀連魚頭片成(cheng)兩大片，但不要切斷，并在魚背(bei)上厚肉處分別斜劃3刀。

2.炒鍋內放大半鍋水(shui)煮(zhu)(zhu)沸，將(jiang)(jiang)相連兩大片(pian)魚入水(shui)，魚皮朝上。加鍋蓋(gai)，大火煮(zhu)(zhu)3分鐘(zhong)后，用漏勺小心地(di)將(jiang)(jiang)魚撈(lao)出(chu)，表面(mian)擺上香蔥絲裝盤待用。

3.煮魚湯水留約1/2碗的(de)量（125ml），調(diao)入醬油(you)、黃(huang)酒和(he)姜末。

4.大火將湯(tang)汁(zhi)燒滾，依次調(diao)入白砂糖、雞精、鹽和醋，最后勾入水淀粉(fen)，用(yong)大勺攪動，當(dang)沸滾成紅亮的芡汁(zhi)，即可離火。

5.將湯汁均(jun)勻淋于(yu)兩片(pian)煮熟(shu)的草魚肉上(shang)(shang)，最后在表(biao)面撒上(shang)(shang)白胡椒粉即可。

烹飪技巧

1.魚不要太大，否則口感不夠鮮嫩。煮(zhu)魚時，可用筷子(zi)扎一(yi)下，若是輕松(song)扎進去，即是熟了。

2.炒汁的(de)動作要(yao)快(kuai)，芡(qian)汁不宜過于粘稠，芡(qian)汁糊化后(hou)，用(yong)大火(huo)再燒(shao)幾(ji)秒鐘，待芡(qian)汁冒(mao)大泡時即(ji)刻關火(huo)，然后(hou)淋在魚身上即(ji)可，芡(qian)汁的(de)濃稠要(yao)掌(zhang)握(wo)合適(shi)，比米湯稍稠就可以。

3.氽魚(yu)的時候要(yao)沸水下鍋。

菜品特色

西湖(hu)醋魚選材精細，通常選用一斤半左右(you)的草魚。烹制(zhi)時(shi)，火候要(yao)求嚴，僅能用三(san)四分鐘燒得恰到好處(chu)。盛菜時(shi)，澆上一層糖(tang)醋。成(cheng)菜色澤紅亮，吃起(qi)來，魚肉嫩美，帶(dai)有蟹味，酸甜可口，別具特色。

營養價值

草魚含有(you)(you)豐富的不飽(bao)和脂肪酸，對血(xue)液循(xun)環有(you)(you)利，是(shi)心血(xue)管病(bing)人(ren)的良好(hao)食物；草魚含有(you)(you)豐富的硒元素，經常食用(yong)有(you)(you)抗(kang)衰老、養顏(yan)的功(gong)效(xiao)，而且(qie)對腫(zhong)瘤(liu)也有(you)(you)一定(ding)的防(fang)治(zhi)作用(yong)；并具有(you)(you)暖(nuan)胃(wei)和中(zhong)、平肝祛風、治(zhi)痹、截瘧、益腸明眼(yan)目之(zhi)功(gong)效(xiao)，主治(zhi)虛勞(lao)、風虛頭(tou)痛、肝陽上亢(kang)、高血(xue)壓、頭(tou)痛、久瘧。