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菜品特色

金黃油亮，肉香撲鼻，十分誘人。原計原昧，鮮香脆爽，滑嫩不膩(ni)

做法

白斬(zhan)河田(tian)雞(ji)的制作(zuo)工藝如下：

[原料]河田(tian)雞1只（以足(zu)年跨年的公(gong)(gong)(gong)雞為佳(jia)，當年生未(wei)下(xia)蛋的雞媛為次，重(zhong)約(yue)1.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)，公(gong)(gong)(gong)雞重(zhong)約(yue)1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)至1.75公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)），蔥、　姜(jiang)(jiang)（紫姜(jiang)(jiang)為佳(jia)）各25克，香油、精鹽適量(liang)。

[做法]

1.將生雞(ji)宰(zai)殺，放(fang)血去凈毛，沖洗干凈，于腹部(bu)后(hou)端從(cong)肛門處(chu)起(qi)開一(yi)小口，取凈內(nei)臟，徹底洗凈血污。

2.蔥白、蔥段，紫姜及精鹽(yan)少許，共剁為汁，加入香油(you)開水澆成姜蔥汁（也可入鍋熬油(you)姜蔥汁），裝碟備用。

3.將整(zheng)雞(ji)(ji)放(fang)入大鍋，注(zhu)滿水(shui)，文火(huo)慢煮一至二小時(shi)（看(kan)雞(ji)(ji)的(de)品(pin)質母雞(ji)(ji)時(shi)間(jian)短，公雞(ji)(ji)時(shi)間(jian)長）至皮黃肉嫩（煮的(de)過程注(zhu)意火(huo)候和雞(ji)(ji)的(de)翻身，雞(ji)(ji)皮尚未(wei)破(po)裂為佳(jia)），取出風涼(liang)，斬成雞(ji)(ji)塊，整(zheng)齊裝盤(pan)。

4.將(jiang)姜蔥(cong)汁(zhi)(zhi)淋在(zai)裝好盤的雞(ji)上（也可(ke)取小碟裝姜蔥(cong)汁(zhi)(zhi)于一(yi)旁，吃前沾汁(zhi)(zhi)），即可(ke)上席。

[特色]金黃油亮(liang)，肉(rou)香撲鼻(bi)，十分誘(you)人，原(yuan)汁原(yuan)味，鮮香脆爽(shuang)，滑嫩不膩。

營養價值

長(chang)汀(ting)河田(tian)雞(ji)是(shi)世界(jie)五大名雞(ji)之一。《中國菜譜》載(zai)：“河田(tian)雞(ji)起源于(yu)福(fu)建長(chang)汀(ting)縣河田(tian)鎮。”據傳：唐明(ming)皇喜好清明(ming)斗(dou)雞(ji)，立雞(ji)坊于(yu)兩宮。李白(bai)有“路逢斗(dou)雞(ji)者，冠蓋何(he)輝赫(he)。鼻(bi)息干虹霓，行人皆(jie)怵惕”之句(ju)。岑參的(de)《神(shen)雞(ji)童謠》云：“生兒不用識文字，斗(dou)雞(ji)走馬勝讀書(shu)。賈家小兒年十三，富(fu)貴(gui)榮華代不如。”據民間傳說(shuo)，唐開元年產河田(tian)雞(ji)選送到(dao)長(chang)安，列為斗(dou)雞(ji)之一。到(dao)明(ming)朝(chao)有一時期(qi)亦盛行斗(dou)雞(ji)。河田(tian)雞(ji)選送京都(dou)，曾被(bei)譽為斗(dou)雞(ji)之雄(xiong)，每每取(qu)勝。

不過(guo)，現(xian)在河田雞馳名海內(nei)外，并非由(you)于善斗稱雄，而是因為它(ta)外表絢麗，皮色(se)金黃，肉質嫩(nen)滑鮮(xian)甜(tian)，營養豐富。

河(he)田雞(ji)(ji)特征鮮明，公雞(ji)(ji)，三(san)黃(huang)、三(san)黑、三(san)叉紅(hong)(hong)，即嘴(zui)黃(huang)、腳黃(huang)，全身毛(mao)色金黃(huang)；兩(liang)翅尖各有3至(zhi)(zhi)5片(pian)半黑扁毛(mao)，尾(wei)端有7至(zhi)(zhi)9片(pian)黑綠色毛(mao)彎(wan)翹在(zai)后；雞(ji)(ji)冠頂端呈三(san)叉形，鮮紅(hong)(hong)明亮。母(mu)雞(ji)(ji)，體圓腳較短，全身毛(mao)色淡黃(huang)，頸項毛(mao)帶有碎米般黑色斑(ban)點，翅尖和(he)尾(wei)端毛(mao)稍(shao)大而短，雞(ji)(ji)冠鮮紅(hong)(hong)。標準的(de)河(he)田雞(ji)(ji)被定為(wei)出(chu)口活雞(ji)(ji)的(de)名(ming)貴(gui)商品。1964年秋，在(zai)廣州國(guo)際交易會名(ming)雞(ji)(ji)評比中，經(jing)國(guo)際客商從體型(xing)、驍(xiao)勇、重量、毛(mao)色、肉(rou)質(zhi)等5個方面(mian)評定，列為(wei)國(guo)際第二名(ming)雞(ji)(ji)。

長(chang)汀(ting)民間烹雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)方法多式(shi)多樣，而(er)姜汁雞(ji)(ji)白斬(zhan)雞(ji)(ji)較為普遍，為宴席之必備。在白斬(zhan)雞(ji)(ji)中(zhong)，又(you)以(yi)白斬(zhan)河(he)田雞(ji)(ji)最(zui)為著(zhu)名，它經其香、脆、爽(shuang)、嫩、滑(hua)和易脫骨(gu)而(er)深受贊譽，為汀(ting)洲自古(gu)以(yi)來之名特(te)優佳肴，向(xiang)來被列為閩西客(ke)家菜(cai)(cai)之首；其雞(ji)(ji)頭、雞(ji)(ji)爪(zhua)、雞(ji)(ji)翅尖更是下酒好料，俗有“一個雞(ji)(ji)對七杯酒，一對雞(ji)(ji)爪(zhua)喝一壺(hu)”之說(shuo)。1986年省閩菜(cai)(cai)評比中(zhong)，廚(chu)師(shi)張茂生制作的(de)(de)(de)“白斬(zhan)河(he)田雞(ji)(ji)”榮獲地方特(te)殊風味菜(cai)(cai)點稱號。原(yuan)望江(jiang)樓的(de)(de)(de)李忒聲、林益(yi)汀(ting)，賓(bin)館的(de)(de)(de)沈德標，金沙酒家的(de)(de)(de)黃炎等廚(chu)師(shi)均(jun)善烹制，今許多酒家都有制作。