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菜品特色

金黃油亮，肉(rou)香(xiang)撲(pu)鼻，十分誘人。原計原昧，鮮香(xiang)脆爽，滑嫩不膩

做法

白(bai)斬河(he)田雞的制(zhi)作工藝如下：

[原料]河田雞(ji)(ji)(ji)1只（以足年跨年的公(gong)雞(ji)(ji)(ji)為(wei)(wei)佳，當年生未下蛋的雞(ji)(ji)(ji)媛(yuan)為(wei)(wei)次，重約(yue)1.25公(gong)斤，公(gong)雞(ji)(ji)(ji)重約(yue)1.5公(gong)斤至1.75公(gong)斤），蔥、　姜（紫(zi)姜為(wei)(wei)佳）各(ge)25克，香油、精鹽適量(liang)。

[做法]

1.將生雞宰殺，放血去(qu)凈毛，沖(chong)洗干凈，于腹部(bu)后端從肛門(men)處起(qi)開一小(xiao)口，取凈內臟(zang)，徹底(di)洗凈血污(wu)。

2.蔥白、蔥段，紫姜及(ji)精鹽少許，共剁為汁(zhi)，加入香油開水澆(jiao)成姜蔥汁(zhi)（也(ye)可(ke)入鍋熬(ao)油姜蔥汁(zhi)），裝碟備用。

3.將整雞(ji)(ji)(ji)(ji)放(fang)入大鍋，注滿(man)水，文火(huo)慢煮(zhu)(zhu)一(yi)至二小時（看雞(ji)(ji)(ji)(ji)的品(pin)質母(mu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)時間(jian)(jian)短，公雞(ji)(ji)(ji)(ji)時間(jian)(jian)長）至皮黃肉(rou)嫩（煮(zhu)(zhu)的過程注意(yi)火(huo)候和雞(ji)(ji)(ji)(ji)的翻身，雞(ji)(ji)(ji)(ji)皮尚(shang)未(wei)破裂為(wei)佳），取出風涼，斬成雞(ji)(ji)(ji)(ji)塊，整齊裝盤。

4.將姜蔥汁淋在裝(zhuang)好盤(pan)的雞上（也可(ke)取(qu)小碟裝(zhuang)姜蔥汁于一(yi)旁，吃前沾汁），即(ji)可(ke)上席(xi)。

[特色]金黃油亮，肉香(xiang)撲鼻(bi)，十分(fen)誘人，原汁原味，鮮(xian)香(xiang)脆爽，滑嫩不膩。

營養價值

長(chang)汀河田(tian)雞(ji)(ji)(ji)是世界五大名雞(ji)(ji)(ji)之(zhi)一。《中(zhong)國菜譜》載：“河田(tian)雞(ji)(ji)(ji)起(qi)源于福(fu)建長(chang)汀縣河田(tian)鎮。”據傳：唐(tang)明(ming)皇喜好清(qing)明(ming)斗(dou)(dou)(dou)雞(ji)(ji)(ji)，立雞(ji)(ji)(ji)坊于兩宮。李白有(you)“路逢斗(dou)(dou)(dou)雞(ji)(ji)(ji)者，冠蓋(gai)何輝赫。鼻(bi)息(xi)干虹霓，行(xing)人(ren)皆怵惕”之(zhi)句。岑(cen)參的《神雞(ji)(ji)(ji)童謠(yao)》云(yun)：“生兒不用識(shi)文字，斗(dou)(dou)(dou)雞(ji)(ji)(ji)走馬勝讀(du)書。賈家小兒年十三，富貴榮(rong)華代不如(ru)。”據民間(jian)傳說，唐(tang)開元年產河田(tian)雞(ji)(ji)(ji)選(xuan)送到長(chang)安，列為斗(dou)(dou)(dou)雞(ji)(ji)(ji)之(zhi)一。到明(ming)朝有(you)一時期亦盛行(xing)斗(dou)(dou)(dou)雞(ji)(ji)(ji)。河田(tian)雞(ji)(ji)(ji)選(xuan)送京都，曾被譽為斗(dou)(dou)(dou)雞(ji)(ji)(ji)之(zhi)雄(xiong)，每每取勝。

不過(guo)，現(xian)在(zai)河田雞馳名海內(nei)外，并非由于(yu)善斗稱雄，而是(shi)因(yin)為(wei)它外表(biao)絢(xuan)麗，皮色(se)金黃，肉質嫩滑(hua)鮮甜，營養豐富。

河(he)田雞(ji)特征鮮(xian)明，公雞(ji)，三(san)(san)黃(huang)、三(san)(san)黑、三(san)(san)叉(cha)(cha)紅，即嘴黃(huang)、腳黃(huang)，全身毛(mao)色金(jin)黃(huang)；兩翅尖各(ge)有3至5片半(ban)黑扁毛(mao)，尾端有7至9片黑綠色毛(mao)彎翹(qiao)在后；雞(ji)冠(guan)頂端呈三(san)(san)叉(cha)(cha)形，鮮(xian)紅明亮。母(mu)雞(ji)，體(ti)圓(yuan)腳較(jiao)短，全身毛(mao)色淡黃(huang)，頸(jing)項毛(mao)帶(dai)有碎米般黑色斑點(dian)，翅尖和尾端毛(mao)稍(shao)大而短，雞(ji)冠(guan)鮮(xian)紅。標準的(de)河(he)田雞(ji)被(bei)定(ding)為出口(kou)活(huo)雞(ji)的(de)名貴商品(pin)。1964年秋(qiu)，在廣州國際交易會名雞(ji)評(ping)比中，經國際客商從(cong)體(ti)型、驍勇、重量、毛(mao)色、肉(rou)質等(deng)5個(ge)方面評(ping)定(ding)，列(lie)為國際第二名雞(ji)。

長汀(ting)民間(jian)烹(peng)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)方(fang)法多(duo)(duo)式(shi)多(duo)(duo)樣，而姜汁雞(ji)(ji)(ji)(ji)白斬(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)較為(wei)普遍，為(wei)宴席(xi)之(zhi)必備。在白斬(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)中，又以白斬(zhan)河田雞(ji)(ji)(ji)(ji)最(zui)為(wei)著名(ming)，它經其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受贊譽，為(wei)汀(ting)洲自(zi)古(gu)以來之(zhi)名(ming)特(te)優(you)佳肴(yao)，向來被列為(wei)閩西客家(jia)菜之(zhi)首；其雞(ji)(ji)(ji)(ji)頭、雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪、雞(ji)(ji)(ji)(ji)翅尖更是下(xia)酒(jiu)好料，俗有“一個(ge)雞(ji)(ji)(ji)(ji)對(dui)七杯酒(jiu)，一對(dui)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪喝一壺”之(zhi)說。1986年省閩菜評比中，廚(chu)師張茂生制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)“白斬(zhan)河田雞(ji)(ji)(ji)(ji)”榮獲地方(fang)特(te)殊風味(wei)菜點稱號。原(yuan)望江樓的(de)(de)李忒聲、林益(yi)汀(ting)，賓館的(de)(de)沈德標，金沙酒(jiu)家(jia)的(de)(de)黃炎等廚(chu)師均善烹(peng)制(zhi)(zhi)，今許(xu)多(duo)(duo)酒(jiu)家(jia)都有制(zhi)(zhi)作(zuo)。