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菜品特色

金黃油亮，肉香(xiang)撲鼻，十分誘(you)人。原計原昧，鮮香(xiang)脆爽，滑嫩不(bu)膩

做法

白斬(zhan)河(he)田雞的制作(zuo)工藝如下：

[原料]河田雞(ji)1只（以足年(nian)跨年(nian)的(de)公雞(ji)為(wei)佳，當年(nian)生未下蛋的(de)雞(ji)媛為(wei)次(ci)，重(zhong)約1.25公斤(jin)，公雞(ji)重(zhong)約1.5公斤(jin)至1.75公斤(jin)），蔥、　姜(jiang)（紫姜(jiang)為(wei)佳）各25克，香油、精(jing)鹽適量(liang)。

[做法]

1.將(jiang)生雞宰殺，放血(xue)(xue)去凈(jing)毛(mao)，沖洗干(gan)凈(jing)，于腹部后端從肛門處起開一(yi)小口，取凈(jing)內臟，徹底洗凈(jing)血(xue)(xue)污。

2.蔥(cong)白、蔥(cong)段，紫(zi)姜及(ji)精鹽少(shao)許(xu)，共剁為汁(zhi)(zhi)(zhi)，加入香油開(kai)水(shui)澆成姜蔥(cong)汁(zhi)(zhi)(zhi)（也可入鍋(guo)熬油姜蔥(cong)汁(zhi)(zhi)(zhi)），裝碟備用。

3.將整雞放入大(da)鍋，注(zhu)滿水(shui)，文火(huo)(huo)慢煮一(yi)至二小時(shi)（看雞的(de)品質母雞時(shi)間(jian)短，公雞時(shi)間(jian)長）至皮黃肉嫩（煮的(de)過(guo)程注(zhu)意火(huo)(huo)候和雞的(de)翻身，雞皮尚未破裂為(wei)佳），取出(chu)風涼(liang)，斬成雞塊(kuai)，整齊裝盤。

4.將(jiang)姜蔥汁淋在裝好盤(pan)的雞上(shang)（也可(ke)取小碟(die)裝姜蔥汁于一旁，吃前沾汁），即可(ke)上(shang)席。

[特色]金(jin)黃油(you)亮，肉(rou)香(xiang)撲鼻，十分誘人，原汁原味，鮮(xian)香(xiang)脆(cui)爽，滑嫩(nen)不膩。

營養價值

長(chang)汀(ting)河田雞(ji)(ji)是世界五大名雞(ji)(ji)之一。《中國菜譜》載：“河田雞(ji)(ji)起(qi)源于福建長(chang)汀(ting)縣河田鎮。”據傳(chuan)：唐明(ming)(ming)皇喜好清明(ming)(ming)斗雞(ji)(ji)，立雞(ji)(ji)坊于兩宮。李白有“路逢斗雞(ji)(ji)者，冠蓋何輝赫。鼻息干虹霓，行(xing)人皆怵惕”之句(ju)。岑參的(de)《神雞(ji)(ji)童謠(yao)》云：“生兒不(bu)用(yong)識文字，斗雞(ji)(ji)走馬勝(sheng)讀書。賈家小兒年十三，富貴榮(rong)華代不(bu)如。”據民間傳(chuan)說，唐開元年產河田雞(ji)(ji)選(xuan)送到(dao)長(chang)安(an)，列(lie)為(wei)斗雞(ji)(ji)之一。到(dao)明(ming)(ming)朝有一時(shi)期亦盛行(xing)斗雞(ji)(ji)。河田雞(ji)(ji)選(xuan)送京都，曾被(bei)譽為(wei)斗雞(ji)(ji)之雄，每(mei)每(mei)取(qu)勝(sheng)。

不過，現在河(he)田雞馳名海內外(wai)，并非由于善斗稱雄(xiong)，而是(shi)因為它外(wai)表絢(xuan)麗，皮(pi)色金黃，肉質嫩滑鮮甜(tian)，營(ying)養豐富(fu)。

河田(tian)雞(ji)特征鮮(xian)明(ming)(ming)，公雞(ji)，三(san)黃(huang)、三(san)黑、三(san)叉(cha)紅，即(ji)嘴黃(huang)、腳黃(huang)，全身毛(mao)(mao)色(se)金(jin)黃(huang)；兩翅(chi)尖各有3至5片半黑扁(bian)毛(mao)(mao)，尾端有7至9片黑綠色(se)毛(mao)(mao)彎翹在(zai)后(hou)；雞(ji)冠頂端呈(cheng)三(san)叉(cha)形，鮮(xian)紅明(ming)(ming)亮。母雞(ji)，體圓腳較短，全身毛(mao)(mao)色(se)淡黃(huang)，頸項毛(mao)(mao)帶(dai)有碎米(mi)般黑色(se)斑點，翅(chi)尖和尾端毛(mao)(mao)稍(shao)大而短，雞(ji)冠鮮(xian)紅。標準(zhun)的河田(tian)雞(ji)被定為出口活雞(ji)的名(ming)(ming)貴商品。1964年秋，在(zai)廣(guang)州國(guo)際(ji)交(jiao)易會名(ming)(ming)雞(ji)評比(bi)中，經國(guo)際(ji)客商從體型、驍勇、重量(liang)、毛(mao)(mao)色(se)、肉質等5個方面評定，列為國(guo)際(ji)第(di)二名(ming)(ming)雞(ji)。

長汀(ting)民間烹雞的(de)方法多(duo)式(shi)多(duo)樣(yang)，而(er)姜汁雞白(bai)(bai)斬雞較為(wei)普(pu)遍，為(wei)宴席之(zhi)必備(bei)。在白(bai)(bai)斬雞中(zhong)，又以(yi)白(bai)(bai)斬河田(tian)雞最(zui)為(wei)著名(ming)，它經(jing)其香(xiang)、脆、爽、嫩、滑和易脫骨(gu)而(er)深受贊(zan)譽，為(wei)汀(ting)洲自古以(yi)來(lai)(lai)之(zhi)名(ming)特優佳肴，向來(lai)(lai)被(bei)列為(wei)閩(min)西客家(jia)菜之(zhi)首；其雞頭、雞爪、雞翅(chi)尖(jian)更是下酒(jiu)(jiu)好料，俗(su)有“一個雞對(dui)七杯酒(jiu)(jiu)，一對(dui)雞爪喝一壺”之(zhi)說。1986年省閩(min)菜評比中(zhong)，廚(chu)師(shi)張茂生制作(zuo)的(de)“白(bai)(bai)斬河田(tian)雞”榮獲地(di)方特殊風味菜點稱號(hao)。原(yuan)望江樓的(de)李忒(te)聲、林益汀(ting)，賓(bin)館(guan)的(de)沈德(de)標(biao)，金沙酒(jiu)(jiu)家(jia)的(de)黃炎(yan)等廚(chu)師(shi)均善烹制，今許多(duo)酒(jiu)(jiu)家(jia)都有制作(zuo)。