皮條鱔(shan)是(shi)湖(hu)北荊州的傳(chuan)統名菜(cai)，屬于鄂菜(cai)，己有數(shu)百(bai)年歷史(shi)。鱔(shan)魚味美(mei)，且有藥用價值。《名醫別(bie)錄》說(shuo)它(ta)有補五臟、療虛損的功效(xiao)。
皮條鱔(shan)(shan)魚剔(ti)除(chu)老(lao)骨后(hou)切成長條，制(zhi)熟后(hou)猶(you)如皮條而得名(ming)。又以形(xing)如竹(zhu)節，也叫竹(zhu)節鱔(shan)(shan)魚。制(zhi)法是，用兩(liang)道不(bu)同(tong)溫度的(de)油炸至皮酥，再掛上糖醋黃汁(zhi)，色澤(ze)金黃，外酥內嫩。荊州(zhou)聚珍園（已拆(chai)(chai)）、沙市好公道酒樓(lou)（已拆(chai)(chai)）、漢口云(yun)鶴(he)酒樓(lou)、老(lao)大(da)興園酒樓(lou)和老(lao)會賓(bin)酒樓(lou)烹制(zhi)的(de)皮條鱔(shan)(shan)魚都很考究(jiu)。
鱔(shan)(shan)魚味美，且有藥用價值(zhi)。《名(ming)醫別錄》說(shuo)它有補(bu)五臟、療虛(xu)損的功效。皮條(tiao)鱔(shan)(shan)魚剔除老(lao)(lao)骨后切成長條(tiao)，制熟后猶如皮條(tiao)而得名(ming)。又(you)以形如竹(zhu)節，也叫竹(zhu)節鱔(shan)(shan)魚。制法是，用兩道不同溫度(du)的油炸至(zhi)皮酥(su)，再掛上糖醋黃汁，色澤金黃，外(wai)酥(su)內嫩。沙(sha)市好(hao)公道酒(jiu)樓(lou)（已拆）、漢口云鶴(he)酒(jiu)樓(lou)、老(lao)(lao)大興園(yuan)酒(jiu)樓(lou)和老(lao)(lao)會賓(bin)酒(jiu)樓(lou)烹制的皮條(tiao)鱔(shan)(shan)魚都很考究。
1、“皮條(tiao)(tiao)鱔魚(yu)(yu)”系荊沙地區的傳統名菜，距今(jin)已有200 多(duo)年的歷史。因段鱔魚(yu)(yu)形似(si)竹節(jie)(jie)，故原名“竹節(jie)(jie)鱔魚(yu)(yu)”。后(hou)沙市“義森(sen)酒樓”的掌勺曾友海師傅對其(qi)烹調技法加以(yi)改進，將(jiang)原來炸(zha)一道(dao)改成炸(zha)兩(liang)道(dao)，使魚(yu)(yu)質更加酥脆，因掌勺曾友海小名叫“皮條(tiao)(tiao)子”，后(hou)來人便以(yi)其(qi)乳名呼此菜為(wei)“皮條(tiao)(tiao)鱔魚(yu)(yu)”，流傳至今(jin)；
2、清道光八年(公(gong)元1828年)，荊(jing)(jing)州(zhou)市監利市人(ren)(ren)朱方哲，時任臺灣(wan)宜蘭五品縣令。當地(di)發生鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)打洞拱垮田界糾紛，他便讓(rang)隨去(qu)的荊(jing)(jing)州(zhou)廚師特備以(yi)鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)為原料的筵席(xi)，以(yi)“皮(pi)條鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)”作為頭(tou)菜，請原告(gao)被(bei)告(gao)一起品嘗，食客無不嘖(ze)嘖(ze)稱贊。當時臺灣(wan)人(ren)(ren)民(min)還不知鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)能吃，他并提倡大家捕食鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)，最(zui)終(zhong)從(cong)根(gen)本上解決(jue)了此次糾紛，一時傳為佳(jia)話。食鱔(shan)(shan)(shan)的習俗也因(yin)此傳入臺灣(wan)，流傳至今。
鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)：鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)富含(han)(han)DHA和(he)卵磷脂(zhi)，它是(shi)構成(cheng)人(ren)體各(ge)器(qi)官組織細胞(bao)膜(mo)的主要成(cheng)分，而且是(shi)腦(nao)細胞(bao)不可缺少的營(ying)養；鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)特含(han)(han)降低血糖(tang)(tang)和(he)調(diao)節血糖(tang)(tang)的“鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)素(su)(su)”，且所(suo)含(han)(han)脂(zhi)肪極少是(shi)糖(tang)(tang)尿(niao)病患者的理想食品；鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)含(han)(han)豐富維(wei)生素(su)(su)A，能(neng)增進視力(li)，促進皮膜(mo)的新陳代謝。鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)具有補中(zhong)益氣、養血固脫、溫陽益脾(pi)、滋補肝腎、祛風通絡等(deng)功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產(chan)后瘦弱、婦(fu)女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰(yao)痛、四肢(zhi)無力(li)、風濕麻痹、口(kou)眼(yan)歪斜等(deng)癥。
淀粉(蠶(can)(can)豆(dou))：蠶(can)(can)豆(dou)中含有豐富(fu)的(de)(de)鈣(gai)、鋅、錳、磷脂等，是大腦和(he)神經組(zu)織的(de)(de)重要組(zu)成成分(fen)，并(bing)含有豐富(fu)的(de)(de)膽堿，有增加記憶力和(he)健腦作用(yong)(yong)。對于正在應付考試或(huo)腦力工作者(zhe)，適當(dang)進(jin)食(shi)蠶(can)(can)豆(dou)可能(neng)會有一定(ding)功效。蠶(can)(can)豆(dou)中的(de)(de)蛋白質(zhi)可以延緩(huan)動脈硬化，蠶(can)(can)豆(dou)皮中的(de)(de)粗纖(xian)維有降低膽固槨、促進(jin)腸蠕動的(de)(de)作用(yong)(yong)。同時(shi)蠶(can)(can)豆(dou)也是抗癌食(shi)品之一，對預(yu)防腸癌有一定(ding)的(de)(de)作用(yong)(yong)。
主料：鱔魚450克(ke)
輔料：淀粉(蠶豆)50克(ke)
調料(liao)：小蔥10克(ke)(ke) 姜5克(ke)(ke) 白砂糖(tang)30克(ke)(ke) 鹽2克(ke)(ke) 醬(jiang)油(you)20克(ke)(ke) 植物油(you)60克(ke)(ke) 醋15克(ke)(ke) 糖(tang)蒜10克(ke)(ke) 黃酒3克(ke)(ke) 香油(you)15克(ke)(ke) 各(ge)適量(liang)
1. 將鱔宰(zai)殺(sha)治凈，剔取其肉切(qie)成8 厘米(mi)長、2 厘米(mi)寬的(de)條入(ru)碗中(zhong)；
2. 以黃酒、精鹽(yan)和干淀粉(fen)調勻將魚肉(rou)掛糊；
3. 將醬油、醋、白糖(tang)、蔥段、姜末(mo)、糖(tang)蒜(suan)、豬肉湯100毫升放入碗中調成(cheng)鹵汁；
4. 炒鍋(guo)置旺火上，倒植物油，燒至七成熱(re)時，將掛(gua)糊的鱔魚條(tiao)(tiao)下鍋(guo)，炸約3 分鐘，待鱔魚條(tiao)(tiao)展開(kai)時撈起；
5. 將鍋內油燒至(zhi)七成熱時將鱔魚條下(xia)鍋復炸，然后端鍋離火氽炸3 分鐘(zhong)，再移旺火上(shang)續炸1 分鐘(zhong)至(zhi)金黃色撈出；
6. 炒(chao)鍋(guo)中倒(dao)入鹵汁以旺火燒沸，用濕淀粉勾(gou)芡，放入鱔魚條，將鍋(guo)顛翻幾(ji)下，淋入香(xiang)油起鍋(guo)裝(zhuang)盤即(ji)成。
1. 此菜用(yong)炸烹方法，烹制(zhi)前需(xu)選150 克重(zhong)以上的活鮮鱔(shan)魚3 條(tiao)，從中順直剖開(kai)，去(qu)內臟，剔去(qu)魚骨取凈魚肉；
2. 掛糊上漿的魚條入旺(wang)火油(you)鍋(guo)炸3 分鐘(zhong)左右，每條即可自然伸(shen)開。但在下鍋(guo)油(you)炸時要(yao)保持魚條平正，不要(yao)卷曲和粘(zhan)連；
3. 第(di)二(er)次(ci)油炸(zha)時，先(xian)炸(zha)1 分(fen)鐘(zhong)(zhong)，再氽炸(zha)3 分(fen)鐘(zhong)(zhong)，后移旺火(huo)續炸(zha)，每次(ci)油炸(zha)可根(gen)據火(huo)力大(da)小靈活(huo)掌握，氽炸(zha)時鍋(guo)離開火(huo)口即可；
4. 倒鹵汁時(shi)，動作(zuo)要迅速；
5. 因有過油炸制過程(cheng)，需準(zhun)備(bei)植物油1500克。
食材
用料：鱔魚200克
輔料:淀粉2湯(tang)匙
調料(liao):食鹽1/2茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)、醬(jiang)油1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi)、醋1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi)、蔥1段、姜1小塊(kuai)、料(liao)酒1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi)、胡椒粉1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)、白(bai)糖1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)、植物油200毫升(sheng)
制作方法
1.鱔魚去(qu)頭去(qu)內(nei)臟(zang)去(qu)骨清理(li)干凈(jing)
2.把鱔魚對半(ban)切開，再分切成長約(yue)7、8厘(li)米(mi)的鱔段
3.加(jia)鹽、醬油、少(shao)許(xu)胡椒粉腌10分鐘左右
4.腌好(hao)的鱔段表面沾上(shang)淀粉(fen)
5.熱鍋上油，油量(liang)要多一(yi)(yi)些(xie)，當油溫7成熱時(shi)把鱔段一(yi)(yi)條(tiao)條(tiao)平直的(de)放進去炸(zha)3分鐘后撈(lao)出
6.油鍋(guo)再(zai)次(ci)加(jia)熱到表面(mian)冒煙，把鱔(shan)段(duan)倒進去香炸后(hou)撈(lao)出(chu)。再(zai)次(ci)把油燒到9成熱，倒入鱔(shan)段(duan)炸到表面(mian)金黃，鱔(shan)段(duan)硬挻時起鍋(guo)
7.將醬油、醋、白糖、少(shao)許清水(shui)以及(ji)淀粉(fen)調(diao)勻做(zuo)成料汁
8.熱鍋加(jia)少許底(di)油，蔥姜切成絲，油熱后加(jia)入煸香，倒入料汁炒勻
9.加入(ru)炸好的鱔段
10.徹底翻(fan)炒均勻(yun)，讓(rang)每(mei)一個鱔段都沾完料汁后起(qi)鍋即可
歲月靜好 
