皮(pi)條鱔是(shi)湖北荊州(zhou)的(de)傳統名菜(cai)，屬于鄂菜(cai)，己有(you)數百年歷史。鱔魚味美，且有(you)藥用價值。《名醫別(bie)錄》說(shuo)它有(you)補(bu)五臟、療(liao)虛損的(de)功(gong)效。
皮條鱔(shan)(shan)魚(yu)剔除老骨后切成(cheng)長(chang)條，制熟后猶如(ru)皮條而得名。又以形如(ru)竹節，也叫竹節鱔(shan)(shan)魚(yu)。制法是，用兩(liang)道不(bu)同溫度的油炸至皮酥，再掛上糖醋黃(huang)汁，色澤金黃(huang)，外酥內嫩。荊州聚珍(zhen)園(yuan)（已(yi)拆）、沙市好公(gong)道酒樓（已(yi)拆）、漢口(kou)云鶴酒樓、老大興園(yuan)酒樓和老會賓酒樓烹(peng)制的皮條鱔(shan)(shan)魚(yu)都很考(kao)究。
鱔魚味美，且有(you)藥用價值。《名醫別錄》說它有(you)補五臟、療虛損的(de)功效。皮條鱔魚剔(ti)除(chu)老骨(gu)后(hou)切成長條，制熟后(hou)猶如皮條而得名。又以形如竹節(jie)，也叫竹節(jie)鱔魚。制法是，用兩道(dao)不同溫度的(de)油炸(zha)至皮酥(su)，再掛上糖醋黃汁，色澤金(jin)黃，外酥(su)內嫩。沙市好公道(dao)酒(jiu)樓(lou)（已拆）、漢口云(yun)鶴酒(jiu)樓(lou)、老大(da)興園酒(jiu)樓(lou)和老會(hui)賓(bin)酒(jiu)樓(lou)烹(peng)制的(de)皮條鱔魚都很考究。
1、“皮(pi)(pi)條(tiao)鱔(shan)魚(yu)”系荊沙地區的(de)(de)傳統名(ming)菜，距今已有(you)200 多年的(de)(de)歷史。因段鱔(shan)魚(yu)形似竹節(jie)(jie)，故原名(ming)“竹節(jie)(jie)鱔(shan)魚(yu)”。后沙市“義森酒樓”的(de)(de)掌勺曾(ceng)(ceng)友(you)海師傅對(dui)其(qi)烹調(diao)技法(fa)加以改(gai)進(jin)，將(jiang)原來炸(zha)一道改(gai)成炸(zha)兩道，使魚(yu)質更加酥脆，因掌勺曾(ceng)(ceng)友(you)海小(xiao)名(ming)叫“皮(pi)(pi)條(tiao)子”，后來人便以其(qi)乳名(ming)呼此菜為“皮(pi)(pi)條(tiao)鱔(shan)魚(yu)”，流傳至今；
2、清道光八年(nian)(公(gong)元1828年(nian))，荊(jing)州市(shi)(shi)監(jian)利市(shi)(shi)人朱方哲，時任臺灣(wan)宜蘭五品縣令。當地發(fa)生(sheng)鱔魚(yu)(yu)(yu)打洞拱垮(kua)田界糾紛，他便讓(rang)隨去的(de)荊(jing)州廚師特備以(yi)鱔魚(yu)(yu)(yu)為原料的(de)筵席，以(yi)“皮條(tiao)鱔魚(yu)(yu)(yu)”作為頭菜(cai)，請(qing)原告(gao)被告(gao)一起品嘗，食客(ke)無不嘖嘖稱贊。當時臺灣(wan)人民還(huan)不知鱔魚(yu)(yu)(yu)能(neng)吃，他并(bing)提倡大家捕食鱔魚(yu)(yu)(yu)，最終從根(gen)本上解決了此次糾紛，一時傳(chuan)為佳(jia)話(hua)。食鱔的(de)習俗也因(yin)此傳(chuan)入臺灣(wan)，流傳(chuan)至(zhi)今。
鱔魚：鱔魚富(fu)含(han)DHA和(he)卵磷脂，它是構成(cheng)人體各器(qi)官組織細(xi)胞(bao)膜的(de)主(zhu)要成(cheng)分，而且是腦(nao)細(xi)胞(bao)不可缺少(shao)的(de)營養(yang)；鱔魚特含(han)降(jiang)低血糖和(he)調節(jie)血糖的(de)“鱔魚素(su)(su)”，且所(suo)含(han)脂肪極少(shao)是糖尿(niao)病患者(zhe)的(de)理想食品；鱔魚含(han)豐(feng)富(fu)維(wei)生素(su)(su)A，能(neng)增進視力，促進皮膜的(de)新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養(yang)血固脫、溫陽(yang)益脾、滋補肝腎、祛風(feng)(feng)通絡等(deng)功(gong)效(xiao)，適用內(nei)痔(zhi)出血、氣虛脫肛(gang)、產(chan)后瘦(shou)弱、婦女勞(lao)傷、子(zi)宮脫垂、腎虛腰痛、四肢(zhi)無力、風(feng)(feng)濕(shi)麻痹、口眼歪斜等(deng)癥。
淀粉(蠶(can)豆(dou))：蠶(can)豆(dou)中(zhong)含有(you)豐富的(de)(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂等，是(shi)大(da)腦和神經組(zu)織(zhi)的(de)(de)(de)重要組(zu)成(cheng)成(cheng)分，并含有(you)豐富的(de)(de)(de)膽堿，有(you)增加記(ji)憶(yi)力和健腦作(zuo)(zuo)用。對(dui)(dui)于正在應(ying)付考試或腦力工(gong)作(zuo)(zuo)者，適當(dang)進(jin)(jin)食蠶(can)豆(dou)可(ke)能會有(you)一定功效。蠶(can)豆(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質可(ke)以(yi)延緩動脈(mo)硬(ying)化，蠶(can)豆(dou)皮中(zhong)的(de)(de)(de)粗纖維有(you)降低膽固槨(guo)、促進(jin)(jin)腸蠕動的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用。同時蠶(can)豆(dou)也是(shi)抗癌(ai)食品之一，對(dui)(dui)預防腸癌(ai)有(you)一定的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用。
主料：鱔魚(yu)450克(ke)
輔(fu)料：淀粉(蠶豆)50克
調料：小蔥10克(ke)(ke) 姜5克(ke)(ke) 白砂(sha)糖30克(ke)(ke) 鹽2克(ke)(ke) 醬(jiang)油(you)20克(ke)(ke) 植物油(you)60克(ke)(ke) 醋15克(ke)(ke) 糖蒜(suan)10克(ke)(ke) 黃酒3克(ke)(ke) 香油(you)15克(ke)(ke) 各適量(liang)
1. 將鱔宰殺治凈(jing)，剔取其肉切成8 厘(li)米長、2 厘(li)米寬(kuan)的條入(ru)碗(wan)中；
2. 以黃酒、精鹽和(he)干淀(dian)粉調勻將魚肉(rou)掛(gua)糊(hu)；
3. 將醬油、醋、白(bai)糖(tang)、蔥段、姜末(mo)、糖(tang)蒜、豬肉湯(tang)100毫升(sheng)放入碗中調成鹵汁；
4. 炒鍋置旺(wang)火(huo)上，倒(dao)植物(wu)油(you)，燒至七(qi)成熱時，將掛糊的(de)鱔魚(yu)條(tiao)下鍋，炸約(yue)3 分鐘，待(dai)鱔魚(yu)條(tiao)展開時撈起；
5. 將鍋內(nei)油燒至(zhi)七成熱(re)時將鱔魚條下鍋復炸(zha)，然后端鍋離火氽炸(zha)3 分(fen)(fen)鐘(zhong)，再移旺火上續(xu)炸(zha)1 分(fen)(fen)鐘(zhong)至(zhi)金黃色撈(lao)出；
6. 炒鍋(guo)(guo)中倒入鹵(lu)汁以旺火燒(shao)沸，用濕淀粉勾芡，放入鱔魚條，將鍋(guo)(guo)顛翻幾下，淋入香油起鍋(guo)(guo)裝(zhuang)盤即成。
1. 此菜用炸(zha)烹方法，烹制前需選150 克重以上的活鮮鱔魚3 條(tiao)，從中順直(zhi)剖開，去(qu)內臟，剔去(qu)魚骨取凈魚肉；
2. 掛糊(hu)上漿的(de)魚(yu)條(tiao)入旺火油(you)鍋炸3 分鐘(zhong)左右，每條(tiao)即可自然(ran)伸開。但在下鍋油(you)炸時要保持(chi)魚(yu)條(tiao)平正，不(bu)要卷曲(qu)和粘連(lian)；
3. 第二次油炸(zha)(zha)(zha)時，先炸(zha)(zha)(zha)1 分鐘，再氽(tun)炸(zha)(zha)(zha)3 分鐘，后移旺火(huo)續(xu)炸(zha)(zha)(zha)，每次油炸(zha)(zha)(zha)可根據火(huo)力(li)大小靈活掌握，氽(tun)炸(zha)(zha)(zha)時鍋離開火(huo)口即可；
4. 倒鹵(lu)汁時，動作要迅速；
5. 因有過油炸制過程，需準備植物(wu)油1500克。
食材
用料：鱔魚200克
輔料(liao):淀粉2湯(tang)匙
調料:食鹽1/2茶(cha)匙、醬油1湯匙、醋1湯匙、蔥1段、姜(jiang)1小塊、料酒(jiu)1湯匙、胡椒(jiao)粉1茶(cha)匙、白(bai)糖1茶(cha)匙、植物油200毫升
制作方法
1.鱔(shan)魚去頭去內臟去骨清理(li)干凈
2.把鱔魚對半切(qie)開，再分切(qie)成長約7、8厘米的鱔段
3.加鹽、醬(jiang)油、少(shao)許胡椒粉腌10分鐘左右
4.腌好的(de)鱔段表面沾上淀(dian)粉
5.熱(re)鍋上油(you)，油(you)量(liang)要多(duo)一(yi)(yi)些，當油(you)溫7成熱(re)時把(ba)鱔段一(yi)(yi)條(tiao)條(tiao)平直的(de)放進去炸3分鐘后撈(lao)出
6.油(you)鍋再次(ci)加熱到表面(mian)冒煙，把鱔(shan)段倒進去香(xiang)炸后撈出(chu)。再次(ci)把油(you)燒到9成熱，倒入鱔(shan)段炸到表面(mian)金黃，鱔(shan)段硬挻(shan)時起鍋
7.將醬油、醋(cu)、白糖、少(shao)許清水以及淀(dian)粉調(diao)勻做(zuo)成料汁
8.熱鍋加(jia)少許底油，蔥姜切成絲，油熱后加(jia)入煸香，倒入料汁炒勻
9.加入炸好(hao)的鱔段
10.徹底(di)翻炒均勻，讓每一個鱔段都沾完(wan)料汁后起(qi)鍋即可(ke)
歲月靜好 
