眾(zhong)多(duo)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)菜式中,廣(guang)州(zhou)市最喜愛吃原汁原味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)原味(wei)雞(ji)(ji)。原味(wei)雞(ji)(ji)又叫隔水蒸(zheng)(zheng)雞(ji)(ji),都(dou)是(shi)用110℃的(de)(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)柜原只蒸(zheng)(zheng)熟的(de)(de)(de)(de)(de)辦法制(zhi)成。原味(wei)雞(ji)(ji)因制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)(de)方法和配料與(yu)(yu)傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)(de)方法不(bu)同,其(qi)共同特點是(shi)皮爽肉(rou)滑,能保持原汁原味(wei),最特別的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi),有(you)(you)一(yi)種特別的(de)(de)(de)(de)(de)骨香味(wei)美。原味(wei)雞(ji)(ji)吸取白切雞(ji)(ji)之長,而(er)避其(qi)之短,用隔水蒸(zheng)(zheng)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)新工藝,創制(zhi)出風味(wei)與(yu)(yu)眾(zhong)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)食法。聞起來除了一(yi)股熱氣,還有(you)(you)一(yi)種雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮香氣直沖肺腑。眼前,是(shi)鮮嫩欲滴、極勾引(yin)食欲的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)。用指尖輕(qing)輕(qing)撕下一(yi)塊,吃一(yi)口(kou),油而(er)不(bu)膩,芳(fang)香滿口(kou)。原味(wei)雞(ji)(ji)不(bu)但較(jiao)好地保留了白切雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)淡(dan)風格,而(er)且比一(yi)般(ban)白切雞(ji)(ji)更為鮮美、爽滑、清(qing)香,甚至(zhi)連“骨都(dou)有(you)(you)味(wei)”。
廣東(dong)人(ren)吃飯‘無雞(ji)(ji)(ji)(ji)不(bu)(bu)(bu)歡’,而(er)且他們(men)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)各(ge)式(shi)做法(fa)都挺好(hao)(hao)吃。市場里(li)有(you)各(ge)種(zhong)(zhong)(zhong)活雞(ji)(ji)(ji)(ji)賣(mai),什么湛江雞(ji)(ji)(ji)(ji),廣海(hai)雞(ji)(ji)(ji)(ji),走地(di)雞(ji)(ji)(ji)(ji),海(hai)南文昌雞(ji)(ji)(ji)(ji)…… 買菜的(de)(de)(de)時候(hou),根(gen)據你要的(de)(de)(de)做法(fa),賣(mai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)阿(a)(a)姨熱情(qing)的(de)(de)(de)向你介紹那種(zhong)(zhong)(zhong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)清(qing)蒸好(hao)(hao)吃,哪(na)種(zhong)(zhong)(zhong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)用(yong)來煲湯,那種(zhong)(zhong)(zhong)用(yong)來和(he)青椒炒。新(xin)鮮(xian)(xian)殺的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)也可以(yi)買半只(zhi),兩三口(kou)人(ren)吃一頓正好(hao)(hao)不(bu)(bu)(bu)用(yong)剩。外地(di),特別(bie)是(shi)北方可能(neng)得不(bu)(bu)(bu)到這樣的(de)(de)(de)服務。材料:雞(ji)(ji)(ji)(ji)一只(zhi)或半只(zhi)(如果是(shi)買整(zheng)只(zhi)雞(ji)(ji)(ji)(ji),跟賣(mai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)阿(a)(a)姨講是(shi)用(yong)來做水蒸雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de),她(ta)就會(hui)不(bu)(bu)(bu)把雞(ji)(ji)(ji)(ji)開膛(tang),而(er)從(cong)肚子里(li)把臟東(dong)西掏出來。如果吃不(bu)(bu)(bu)了一只(zhi)整(zheng)雞(ji)(ji)(ji)(ji),做半只(zhi)也同樣好(hao)(hao)吃,但(dan)是(shi)最好(hao)(hao)是(shi)新(xin)鮮(xian)(xian)殺的(de)(de)(de),不(bu)(bu)(bu)能(neng)冷(leng)凍過(guo)的(de)(de)(de)。
(最簡單省事的做(zuo)法,口味獨好)
【原料】
1、一整只光雞(2.3斤左(zuo)右鮮土雞最佳)
2、味精加粗鹽,必須粗鹽,總共38克左右。才會保(bao)留食材原味
3、滴(di)幾滴(di)植物油
挑(tiao)選2.3斤左右鮮土(tu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)一個:清(qing)理好(hao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)腔內雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)油、雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)血。將整只(zhi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)洗(xi)凈(jing)放在籃子里(li)(li)瀝干水(shui),把雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)放在蒸(zheng)盤里(li)(li)先搽20克純正花生(sheng)油,后用御(yu)豪(hao)水(shui)晶(jing)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)專(zhuan)用配料18克均(jun)勻的(de)搽在雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)胸腔和雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)皮上,腌(a)漬5分鐘;把蒸(zheng)鍋的(de)清(qing)水(shui)燒開(kai),將腌(a)漬好(hao)的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)連蒸(zheng)盤放進(jin)蒸(zheng)鍋里(li)(li)隔水(shui)蒸(zheng)15到18分鐘(視雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)大小而定)。
取出(chu)整只熟(shu)雞(ji)斬件,整齊的(de)擺放在碟(die)子里,雞(ji)蒸(zheng)(zheng)熟(shu)后蒸(zheng)(zheng)盤里會有約100毫升的(de)雞(ji)湯,將雞(ji)湯全(quan)部淋(lin)在斬好的(de)雞(ji)上即可。
注意事項:
一、雞(ji)搽御豪水晶雞(ji)專(zhuan)用配料(liao)和花(hua)生(sheng)油(you)的時(shi)候要在(zai)蒸盤里(li)操(cao)作,不(bu)能(neng)讓配料(liao)和花(hua)生(sheng)油(you)漏掉,否(fou)則(ze)會不(bu)夠味;
二、蒸雞(ji)的時間視雞(ji)的大小與火候大小而定,大約15至20分鐘,蒸的時間過長雞(ji)肉會(hui)不夠(gou)嫩滑,時間過短將會(hui)不熟,
(熟不(bu)熟有(you)兩(liang)個好方法辨別:
1、如果用一根筷(kuai)子輕(qing)易戳穿(chuan)過(guo)雞身基本就(jiu)熟了;2、斬斷(duan)雞腿骨里鮮紅色(se)(se)為不熟、黑色(se)(se)為過(guo)熟、深(shen)紅色(se)(se)最佳熟度。)
備料:
把(ba)雞里(li)外洗干凈。里(li)外抹鹽,精置20分鐘。
外面大約用三(san),四小勺(shao)鹽(yan)抹勻,肚子里隨便撒一小勺(shao)鹽(yan)晃(huang)晃(huang)就行了。
注:這個(ge)水蒸雞是(shi)(shi)不再放其它任何調料了(le),里外面抹的(de)(de)鹽就是(shi)(shi)它的(de)(de)味道,喜歡(huan)吃(chi)(chi)咸(xian)(xian)的(de)(de)朋友可以(yi)多抹點鹽。鹽大部分會留在外表皮,雞皮是(shi)(shi)不吃(chi)(chi)的(de)(de),所以(yi)即便鹽多點也不會讓雞肉太(tai)咸(xian)(xian)的(de)(de)。
做法:
把雞(ji)放(fang)在盤子里上鍋蒸(zheng)。視雞(ji)的(de)大小蒸(zheng)15-20分鐘,這個時間很重要,短了不熟(shu),長(chang)了雞(ji)就老了。要做幾次就能找到規律(lv)。
起鍋后,把雞(ji)(ji)油到(dao)在一個(ge)小碗兒里,別(bie)扔掉。廣東人(ren)正宗的是用這個(ge)雞(ji)(ji)油沾(zhan)雞(ji)(ji)。如(ru)果(guo)嫌太(tai)油膩,也可以用來(lai)煮青(qing)菜。
撕去雞皮,把雞撕碎或整雞上(shang)桌(注意燙手(shou))
原料:
光雞(ji)1只(約800克),姜2片,蔥2條,姜茸100克,蔥絲50克,紹酒30克,麻油(you)少許(xu),花生(sheng)油(you)50克,精鹽10克。
制法:
先用(yong)精(jing)鹽將雞身、雞內膛涂擦一遍,然后(hou)將紹酒倒入(ru)雞膛內搖(yao)勻,再放入(ru)姜茸、蔥條,入(ru)籠蒸熟,出籠后(hou),去掉姜、蔥,斬件(jian)上碟,砌回雞形。
武(wu)火燒(shao)鍋下油(you),待油(you)開(kai),用鍋鏟將燒(shao)開(kai)的油(you)淋在雞(ji)面上,爆香姜茸、蔥絲(si),加麻油(you)拌勻,用作佐食。
原料:
文昌(chang)雞(ji)1只(1500克左右)。
配料:
老(lao)鹽(10年(nian)以上粗鹽)50克(ke)(ke),雞粉(fen)25克(ke)(ke),味精(jing)25克(ke)(ke),胡(hu)椒粉(fen)5克(ke)(ke),糖(tang)5克(ke)(ke)。
制作方法:
(1)雞(ji)初加(jia)工(gong)(同上),晾(liang)干水分。將老鹽炒熱碾(nian)碎,和(he)雞(ji)粉(fen)、味精、胡椒粉(fen)、糖(tang)混勻,用來擦勻雞(ji)腔(qiang)、雞(ji)身,并腌制半個小時(shi)左(zuo)右備(bei)用。
(2)將(jiang)雞放入小(xiao)竹(zhu)籠,籠下(xia)墊一個圓碟(接原汁用)。
(3)將竹(zhu)籠同圓碟一起放入蒸柜,旺火蒸半個小時即可。
(4)上桌時將雞斬大件(jian),淋(lin)上原汁,有條件(jian)的可以在盛雞的碟(die)下(xia)面配一個酒精爐加熱,效果(guo)更(geng)佳。
海南人吃飯無雞(ji)不成宴(yan)席,所(suo)以對(dui)雞(ji)的做法(fa)有(you)另一(yi)番解讀。不僅有(you)本土的水煮文(wen)昌(chang)雞(ji)(也叫(jiao)海南白切雞(ji)或(huo)白斬(zhan)雞(ji)),更(geng)有(you)引入而加以創新的水蒸文(wen)昌(chang)雞(ji)(海南本地雞(ji))。
特點:隔水蒸雞皮爽(shuang)肉滑,原(yuan)味(wei)香(xiang)濃。
海(hai)南簡單做法(fa)如(ru)下:主料:地道文昌雞(ji)一只(zhi);配(pei)(pei)料:味精和鹽少許(xu),香(xiang)油(以(yi)原雞(ji)的(de)(de)肥瘦適量些許(xu))。工序(xu):1.將(jiang)雞(ji)取血褪(tun)毛,內(nei)臟去凈(jing),2.將(jiang)調好的(de)(de)配(pei)(pei)料涂抹雞(ji)全身(shen),要做到(dao)均勻到(dao)位。3.略腌一會兒后(hou)將(jiang)整(zheng)雞(ji)置于蒸(zheng)鍋(guo)內(nei),猛火(huo)約蒸(zheng)至25分鐘左右(火(huo)候時(shi)間取決(jue)于雞(ji)的(de)(de)大小與蒸(zheng)氣(qi)的(de)(de)強弱)。4.最后(hou)斬件(jian)裝盤(如(ru)上所示(shi)),再(zai)配(pei)(pei)以(yi)蒸(zheng)出(chu)來的(de)(de)原汁或(huo)澆(jiao)之(zhi)或(huo)佐之(zhi)皆可。