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口味特點

檸檬(meng)鴨肉酸(suan)酸(suan)辣(la)辣(la)，味濃而沖，第(di)一(yi)口感(gan)覺強(qiang)烈，第(di)二口開(kai)始(shi)就不能停(ting)箸。鴨肉香(xiang)脆(cui)有(you)肉感(gan)，不軟不膩不臊，帶有(you)特別的檸檬(meng)香(xiang)氣。檸檬(meng)鴨的酸(suan)香(xiang)辣(la)氣并不僅(jin)僅(jin)是檸檬(meng)的功勞，實際上在(zai)爆炒的時候要(yao)放入酸(suan)辣(la)椒(jiao)、酸(suan)芥頭、酸(suan)姜(jiang)、蒜(suan)泥等。臨出鍋前加(jia)入咸(xian)檸檬(meng)和(he)紫蘇，咸(xian)檸檬(meng)要(yao)去(qu)籽(zi)，最后(hou)才放進去(qu)，不然煮久(jiu)了會苦，也把那種清香(xiang)揮發掉了。

主料(liao)： 宰后洗凈的光(guang)鴨1只（重約3斤，即1.8千克），咸檸檬1個(ge)，菜(cai)心(xin)4條(tiao)，酒1湯匙。

做法：

1、光鴨洗凈，去腳去肺去尾，內腔用(yong)(yong)酒抹(mo)勻，氽(tun)水后再用(yong)(yong)清水洗凈。

2、菜心去花，留嫩(nen)莖備用。

3、鍋(guo)中注滿清水，分量(liang)要能浸(jin)過鴨面，煮(zhu)沸后放入光鴨及咸檸(ning)檬，大火煮(zhu)沸后改慢煮(zhu)約2小時至鴨肉軟(ruan)透。

4、菜莖灼至斷生（放(fang)沸水中煮八(ba)成熟(shu)），加(jia)入湯(tang)中，以鹽調味即成。

備注(zhu)： 咸檸檬宜先(xian)用完整而表(biao)皮無損的(de)，否則湯(tang)中有苦澀(se)味。

檸檬鴨肝

原料：鴨肝100克(ke)、青椒100克(ke)、檸檬1只、胡蘿卜20克(ke)、高湯適量。

制法：

1、將鴨肝(gan)洗凈，焯水待用

2、檸檬洗凈，切片

3、胡蘿卜切片

4、青椒洗凈，待用(yong)

5、鍋內放入高湯(tang)(tang)，放入檸檬、胡蘿(luo)卜、加白糖鹽少許，調起湯(tang)(tang)汁

6、放入鴨肝，用(yong)小火(huo)燜熟入味

7、稍煮片刻后放入青椒(jiao)，湯汁(zhi)快收(shou)干時即可(ke)出鍋(guo)裝(zhuang)盤。

與豬(zhu)肝一樣，鴨肝中也含有豐(feng)富(fu)的(de)(de)鐵(tie)質。辣椒中含有豐(feng)富(fu)的(de)(de)維(wei)生素C，能幫助(zhu)食物中的(de)(de)鐵(tie)更好地被吸收。

用料特點

做檸檬鴨(ya)(ya)用(yong)料很講究(jiu)，選的(de)鴨(ya)(ya)子是1.5公斤左右的(de)正(zheng)宗谷糠喂大的(de)土(tu)鴨(ya)(ya)或(huo)北京鴨(ya)(ya)。

配料是陳(chen)年腌制(zhi)的檸檬，另外還有酸蕎頭、酸辣椒、酸梅(mei)、豆腐乳、白糖、黃酒和鮮姜等。其味酸辣適(shi)宜，清(qing)新爽口(kou)，香而(er)不膩(ni)，是一道極其開胃的菜。

看(kan)其外觀，冒著(zhu)油汁，金(jin)黃誘人；聞其香(xiang)，檸檬與鴨(ya)肉(rou)香(xiang)飄撲鼻(bi)；品其味(wei)，檸檬的酸香(xiang)中透(tou)著(zhu)梅子的甜味(wei)，微辣中藏(zang)著(zhu)鴨(ya)肉(rou)的細膩。

制作方法

做法一

材料：

鴨子(zi)1只(zhi)（約800克），檸(ning)檬1個，

調料：

香油1小匙(chi)，高湯25大匙(chi)，精(jing)鹽3小匙(chi)，味精(jing)2小匙(chi)，

做法：

1.將鴨子宰殺(sha)洗凈，放沸水中燙去血(xue)水污物(wu)，再用清水漂涼，撈起，

2.把鴨(ya)子裝入(ru)砂(sha)鍋(guo)，加入(ru)精鹽、高湯，放入(ru)蒸(zheng)鍋(guo)隔(ge)水蒸(zheng)50分鐘(zhong)后加入(ru)檸(ning)檬（要去(qu)掉(diao)內核），再蒸(zheng)10分鐘(zhong)，加入(ru)味精，淋香油(you)即成。

特點：

香味清新，湯鮮(xian)肉(rou)爛。

廚師一點通：

檸檬酸可以使鴨(ya)肉酥爛得更快(kuai)。

做法二

1. 準備材料：酸(suan)辣椒、酸(suan)藠(jiao)頭(tou)、酸(suan)姜、酸(suan)筍。

2. 鴨子先斬大塊(kuai)，放入沸水中煮變(bian)色之后撈出。

3. 斬(zhan)成小塊。

4. 放(fang)點斬好的鴨皮進去，也就(jiu)是(shi)一(yi)(yi)點點肥(fei)肉(rou)進去煉油(you)(you)(you)。這是(shi)一(yi)(yi)道很省油(you)(you)(you)的辦(ban)法。就(jiu)是(shi)不用放(fang)油(you)(you)(you)了(le)，直接在(zai)斬鴨子的時候，把一(yi)(yi)些肥(fei)肉(rou)取出來放(fang)入油(you)(you)(you)鍋里(li)煉油(you)(you)(you)。嘿(hei)(hei)嘿(hei)(hei).......

5. 煉好油之后，把鴨(ya)子倒入鍋中，翻炒。然后放(fang)點料酒(jiu)。

6. 放配料(liao)進去翻(fan)炒。

7. 準備腌制好(hao)的檸檬(meng)，切(qie)碎。注意：檸檬(meng)要最后(hou)才放進鍋內，以防止(zhi)檸檬(meng)苦了整道菜。

8. 蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)燜(men)(men)鴨子(zi)。期間不用放任何的(de)配料。，燜(men)(men)10——20分鐘。 把鴨子(zi)燜(men)(men)出味道來.....

9. 在燜的(de)時候久不久開蓋(gai)子來翻(fan)炒一(yi)下。然后再蓋(gai)蓋(gai)子繼(ji)續燜。

10. 這時候可以放(fang)白糖、放(fang)檸(ning)檬(meng)進去翻炒了。

11. 放入生抽(chou)、老抽(chou)提(ti)味還有(you)上色。

12. 繼續再翻炒一會兒。就(jiu)可以出鍋了(le)！

13. 出鍋咯(ge)！ 吃起來有鴨子(zi)的香(xiang)味(wei)，還有那些配(pei)料帶來的酸辣味(wei)！簡直是美(mei)味(wei)極了！ 在炎炎夏日能夠(gou)吃上這么一道菜(cai)，既開胃又好吃~

做法三

香煎檸檬鴨

食材：鮮鴨胸(xiong)肉 500G 左右、鮮檸檬 2 個(ge)(大型(xing)超市有(you)賣(mai))

輔料：雞蛋一(yi)個、姜蔥、胡椒粉、鹽、糖、生粉少量

香(xiang)煎檸檬鴨(ya)做(zuo)法(fa)：

1、將鴨肉(rou)、姜蔥清洗干(gan)凈，控干(gan)水分。把鴨肉(rou)放(fang)在粘板上，用刀背在鴨肉(rou)上拍打(da)讓其筋(jin)斷開、肉(rou)松 馳，煎炸時肉(rou)不(bu)縮，姜蔥切絲，檸檬對半(ban)切開;

2、鴨肉裝盤平(ping)鋪(pu)，撒上(shang)姜蔥絲、胡(hu)椒粉、鹽;

3、拿出(chu)半只檸(ning)檬用手擠(ji)捏出(chu)檸(ning)檬汁(zhi)，滴在(zai)鴨肉上;

4、用手(shou)輕(qing)揉(rou)(rou)鴨肉，讓(rang)輔料充分融入肉里，打(da)上雞蛋后(hou)再輕(qing)揉(rou)(rou)幾下，再平鋪靜止腌制 30 分鐘左右;

5、利用(yong)(yong)鴨肉腌(a)制的時(shi)間，將(jiang)檸檬切(qie)薄(bo)片一會(hui)擺盤用(yong)(yong);

6、富余的檸(ning)檬(meng)(meng)調成醬，起鍋檸(ning)檬(meng)(meng)與水同煮(zhu)，燒(shao)開后(hou)撈出檸(ning)檬(meng)(meng)渣，入(ru)糖勾芡，煮(zhu)至(zhi)透明，晾涼了待用;

7、腌制過檸檬(meng)的(de)鴨肉(rou)，下鍋前，拍上薄薄的(de)生粉，可起到鎖住鴨肉(rou)水分作用;

8、起(qi)鍋(guo)注入少量油(you)(you)，熱(re)鍋(guo)熱(re)油(you)(you)后(hou)將鴨肉(rou)放(fang)入，中慢火煎至兩面金黃(huang)，肉(rou)厚(hou)大概需要(yao) 15 左(zuo)右，出鍋(guo)前 改大火，把油(you)(you)逼出;

9、熄火后(hou)，取出煎(jian)好的鴨(ya)肉(rou)控干油，趁熱用刀把它切片，排盤。上桌時蘸剛(gang)才調制的檸檬醬一(yi)起吃(chi)。 注： 對于素體(ti)虛(xu)寒，受涼(liang)引起的不思飲食，胃部冷痛.腹瀉清稀，腰痛及寒性(xing)痛經以(yi)及肥胖、動脈 硬化、慢性(xing)腸炎應少食;感(gan)冒患者不宜食用。

制作材料

主料： 光鴨(ya)1只（約750克），上湯750克，檸檬(meng)1粒。

輔料： 精(jing)鹽，味精(jing)，芝麻油各適量、香菜(cai)兩(liang)三(san)根、泡辣椒、大(da)料兩(liang)三(san)個、花(hua)椒適量、姜片(pian)二三(san)片(pian)。

1、將大料、花椒、姜片放入冷水中煮(zhu)開后放入洗(xi)凈(jing)的鴨肉，大火(huo)燒開，小(xiao)(xiao)火(huo)煮(zhu)粑(ba)，大概需要半個(ge)小(xiao)(xiao)時。這時千萬(wan)不要放鹽。煮(zhu)的過程可以用(yong)筷子扎一下(xia)，看看肉煮(zhu)的情況如何；

2、煮開以后，放(fang)在盤中(zhong)，放(fang)涼，心急的也可以蓋上保(bao)鮮膜(mo)放(fang)到(dao)冰箱(xiang)里；

3、鴨肉(rou)放涼(liang)的(de)時候，把(ba)洋蔥切成細(xi)絲、香菜切成末，檸檬切成塊；

4、把放涼(liang)的鴨肉撕成小條，越(yue)細越(yue)好；

5、加入洋蔥、香菜、辣(la)椒醬、鹽、擠入檸檬拌勻，即可。

制作要點

1、煮(zhu)鴨子的時候不要放鹽；

2、拌(ban)的時候鹽一(yi)定(ding)要適量，咸了就不好吃了，嘗一(yi)嘗比較好；

3、辣(la)椒(jiao)一定要辣(la)才好吃(chi)，不然就太酸了，會比(bi)較沒有口(kou)感，推(tui)薦(jian)海(hai)南的(de)黃燈(deng)籠；

4、這(zhe)種做(zuo)法(fa)還可以用來做(zuo)帶皮的五花(hua)肉(rou)，肉(rou)一(yi)定要肥膩，因(yin)為(wei)檸檬很解膩，如(ru)果(guo)用牛肉(rou)或(huo)者雞(ji)肉(rou)，會比較寡淡(dan)，不(bu)好吃(chi)；

5、洋(yang)蔥雖(sui)然(ran)切的(de)時候很辣眼睛，但是(shi)吃起來脆(cui)(cui)脆(cui)(cui)的(de)，一(yi)點都不辣，不過(guo)吃完要記得刷牙，不然(ran)一(yi)嘴都是(shi)洋(yang)蔥味；

營養價值

檸檬(meng)鴨的(de)(de)(de)營(ying)養價值很高(gao)，可食部(bu)(bu)分鴨肉(rou)(rou)(rou)中的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含(han)(han)量(liang)約(yue)(yue)(yue)16%~25%，比(bi)畜肉(rou)(rou)(rou)含(han)(han)量(liang)高(gao)得(de)多(duo)(duo)。鴨肉(rou)(rou)(rou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)主(zhu)要(yao)是(shi)肌漿蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)和(he)肌凝蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)。另一(yi)部(bu)(bu)分是(shi)間質(zhi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)，其中含(han)(han)有(you)溶于(yu)(yu)水的(de)(de)(de)膠原蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)和(he)彈性蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)，此外還有(you)少量(liang)的(de)(de)(de)明膠，其余(yu)為非蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)氮(dan)(dan)(dan)。肉(rou)(rou)(rou)食含(han)(han)氮(dan)(dan)(dan)浸(jin)(jin)出物越多(duo)(duo)，味道越鮮(xian)美。鴨肉(rou)(rou)(rou)中含(han)(han)氮(dan)(dan)(dan)浸(jin)(jin)出物比(bi)畜肉(rou)(rou)(rou)多(duo)(duo)，所以鴨肉(rou)(rou)(rou)味美。老鴨肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)含(han)(han)氮(dan)(dan)(dan)浸(jin)(jin)出物較幼鴨肉(rou)(rou)(rou)多(duo)(duo)，野(ye)鴨內(nei)含(han)(han)氮(dan)(dan)(dan)浸(jin)(jin)出物更多(duo)(duo)。鴨肉(rou)(rou)(rou)中的(de)(de)(de)脂肪(fang)含(han)(han)量(liang)適中，約(yue)(yue)(yue)為7.5%比(bi)雞高(gao)，比(bi)豬肉(rou)(rou)(rou)低(di)，并較均勻(yun)地分布于(yu)(yu)全(quan)身(shen)組織中。脂肪(fang)酸主(zhu)要(yao)是(shi)不飽和(he)脂肪(fang)酸和(he)低(di)碳飽和(he)脂肪(fang)酸，因此，熔點低(di)，約(yue)(yue)(yue)為35℃，易于(yu)(yu)消(xiao)化(hua)。

鴨(ya)肉(rou)是(shi)含B族維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)和(he)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)E比較多的(de)肉(rou)類(lei)。100克可食鴨(ya)肉(rou)中(zhong)(zhong)含有(you)B族水(shui)溶性維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)約10毫克，其中(zhong)(zhong)6~8毫克是(shi)尼克酸(suan)，其次是(shi)核黃素(su)(su)(su)和(he)硫胺素(su)(su)(su)；含維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)E90~400微克。尼克酸(suan)作(zuo)為人(ren)體內兩(liang)種重(zhong)要(yao)輔(fu)酶(mei)的(de)成(cheng)分(fen)，在細(xi)(xi)胞(bao)呼吸中(zhong)(zhong)起作(zuo)用(yong)。它們與(yu)碳水(shui)化(hua)合物、脂肪和(he)蛋白(bai)質(zhi)能量的(de)釋放有(you)關，還參與(yu)脂肪酸(suan)、蛋白(bai)質(zhi)和(he)脫氧核糖核酸(suan)的(de)合成(cheng)。對心肌梗死等心臟(zang)病人(ren)有(you)保護作(zuo)用(yong)。核黃素(su)(su)(su)在細(xi)(xi)胞(bao)氧化(hua)過程中(zhong)(zhong)起著重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。硫胺素(su)(su)(su)是(shi)抗(kang)腳氣病、抗(kang)神經炎和(he)抗(kang)多種炎癥(zheng)的(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)。維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)E是(shi)安康能夠氧化(hua)劑，是(shi)人(ren)體多余自由基的(de)清除劑，在抗(kang)衰老(lao)過程中(zhong)(zhong)起著重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。

鴨(ya)肉(rou)還(huan)含(han)有約0.8%~1.5%的(de)無(wu)機物。與畜肉(rou)不同的(de)是，雞肉(rou)中鉀含(han)量最高，100克可食部(bu)分(fen)達(da)到近300毫克。此外，還(huan)含(han)有較高的(de)鐵、銅、鋅等衡量元(yuan)素。