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基本介紹

“靈(ling)(ling)馬鯰(nian)魚(yu)”是廣西(xi)壯族自治區武鳴縣靈(ling)(ling)馬鎮的(de)一道本土佳肴(yao)，也是武鳴乃至整(zheng)個廣西(xi)飲食產業的(de)一個響(xiang)亮的(de)品牌。“靈(ling)(ling)馬鯰(nian)魚(yu)”這道菜(cai)的(de)制作并不復(fu)雜，講(jiang)究原汁原味，沒有紅燒清蒸等做法(fa)，一律土法(fa)燒，更能體現(xian)正宗靈(ling)(ling)馬鯰(nian)魚(yu)細(xi)膩鮮美(mei)味道。

菜品特色

豆腐鮮、鯰魚嫩、爽口、肥(fei)而(er)不膩、滑而(er)不融、色味迷人、銷魂勾魄。

食用價值

除(chu)鯰(nian)魚的(de)(de)魚子有雜味(wei)不宜使用以(yi)外，全身是(shi)寶，鯰(nian)魚是(shi)名貴的(de)(de)營(ying)養佳品，早在史(shi)書(shu)中(zhong)就有記載，可以(yi)和魚翅、野生甲魚想媲美，它(ta)的(de)(de)食療作(zuo)用和藥(yao)用價值是(shi)其他魚類所不具備(bei)的(de)(de)，獨(du)特的(de)(de)強(qiang)精壯骨和益壽作(zuo)用是(shi)它(ta)獨(du)具的(de)(de)亮點。鯰(nian)魚營(ying)養豐富，每100克魚肉中(zhong)含水分64.1克、蛋白(bai)質14.4克，并含有多(duo)種礦物質和微量元素。

制作方法

正(zheng)宗的(de)靈馬鯰魚烹調，制(zhi)作時(shi)先將鮮(xian)活的(de)鯰魚開好切成魚塊，拌(ban)足鹽，放蠔(hao)油稍(shao)腌(a)5-10分鐘，豆(dou)腐切小塊備用。

中火用(yong)油(you)先煎豆腐，煎到兩面金黃為宜，撈(lao)出備用(yong)。余油(you)爆香蒜(suan)米和(he)姜絲，加西紅柿片稍翻炒后備用(yong)。

在大鐵(tie)鍋中放足量(liang)花生油加(jia)熱至7成（油星息停(ting)）后，迅速放入(ru)鯰魚片，不(bu)得翻動，約兩分鐘，也是煎(jian)到兩面金黃(huang)為(wei)宜(yi)。

放入(ru)(ru)豆腐，并加入(ru)(ru)醬(jiang)油(you)、味精、淀粉(fen)(fen)、八角粉(fen)(fen)、黃酒、豆瓣醬(jiang)、辣椒醬(jiang)等調好的配料均勻澆在魚(yu)塊、豆腐上(shang)，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)大火燜(men)上(shang)幾分鐘，入(ru)(ru)味后揭蓋(gai)翻(fan)轉魚(yu)肉。

加(jia)些(xie)高湯(tang)，煮到湯(tang)汁濃(nong)稠時，加(jia)入些(xie)陳醋淋上幾滴香油，繼續文火燜(men)熟，勾芡收汁后(hou)撒入蔥段和(he)香菜段再(zai)小心翻(fan)勻(yun)即可裝(zhuang)碟(die)上桌。

食用須知

1、殺鯰魚(yu)(yu)時不要從(cong)肚(du)子處(chu)開(kai)膛破肚(du)，應從(cong)下(xia)巴和(he)鰓(sai)的(de)(de)三角連接處(chu)撕開(kai)，把肚(du)皮跟上半身分開(kai)，這樣才能(neng)留成(cheng)完整(zheng)的(de)(de)鯰魚(yu)(yu)肚(du)腩。取(qu)出內臟，不要丟棄鯰魚(yu)(yu)的(de)(de)胃，大的(de)(de)鯰魚(yu)(yu)甚至應該(gai)留下(xia)它(ta)的(de)(de)腸子。鯰魚(yu)(yu)的(de)(de)內臟是其魚(yu)(yu)身好吃的(de)(de)。

2、下刀(dao)鯰(nian)魚(yu)時須用斜刀(dao)，即刀(dao)身(shen)與魚(yu)身(shen)成45度角(jiao)，一手(shou)執(zhi)魚(yu)頭(tou)，一手(shou)執(zhi)刀(dao)“削”成厚(hou)約1CM的魚(yu)片(pian)。割出(chu)來(lai)的魚(yu)片(pian)勻長而(er)(er)不(bu)散。如“砍”則不(bu)成片(pian)，又因魚(yu)身(shen)有黏液而(er)(er)易滑刀(dao)傷(shang)手(shou)。

3、豆腐須選用(yong)純黃豆做的，油須選用(yong)純正的壓榨花(hua)生油，鍋(guo)頭(tou)須選用(yong)大鐵鍋(guo)，燃料最好用(yong)松木(mu)柴火(huo)。

4、傳鯰(nian)魚(yu)(yu)籽(zi)(zi)有(you)(you)毒性，不可食用，誤食會(hui)導致嘔(ou)吐、腹痛、腹瀉、呼吸(xi)困(kun)難，情(qing)況(kuang)嚴重的(de)會(hui)造成癱瘓。但也(ye)有(you)(you)為口腹之欲而不怕死如吃河豚者，大膽下(xia)箸鯰(nian)魚(yu)(yu)籽(zi)(zi)，油炸過(guo)了的(de)，與(yu)靈馬鯰(nian)魚(yu)(yu)一起烹調。事(shi)后(hou)亦未見一命(ming)嗚呼，直稱(cheng)鯰(nian)魚(yu)(yu)籽(zi)(zi)人(ren)間美味也(ye)。其人(ren)只不過(guo)滿面通紅(hong)、頭(tou)暈目(mu)眩，到(dao)底是(shi)鯰(nian)魚(yu)(yu)籽(zi)(zi)之毒還是(shi)土茅臺中酒(jiu)精之毒不得而知。