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基本介紹

橫(heng)縣(xian)魚生又俗稱兩(liang)片，是著名的地方傳統佳肴。歷(li)來(lai)被橫(heng)縣(xian)人稱作“縣(xian)菜”,它代表著橫(heng)縣(xian)的烹飪技(ji)術(shu)和飲食文(wen)化的高水(shui)準、接(jie)待客人的高規格。

在(zai)南(nan)(nan)寧,乃至(zhi)整個嶺南(nan)(nan)地區,熟悉橫(heng)縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)的人(ren)都把魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)與(yu)橫(heng)縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)同等在(zai)一(yi)起(qi),稱(cheng)橫(heng)縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)為(wei)魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)、稱(cheng)魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)為(wei)橫(heng)縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)。橫(heng)縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)之所以出(chu)名(ming)、美(mei)味,與(yu)其做法(fa)工(gong)藝之獨特、選料配料之精細有(you)著密切的關系。橫(heng)縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)制(zhi)作(zuo)精巧，令人(ren)叫絕。盈(ying)尺之魚(yu)(yu)，出(chu)水欲飛(fei)。去鱗、脫(tuo)皮、起(qi)骨，游刃(ren)有(you)余，一(yi)氣呵成(cheng)。魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)配料，五光十(shi)色，美(mei)輪美(mei)奐。姜、蔥、蒜、木瓜絲(si)(si)、蘿卜絲(si)(si)、檸檬絲(si)(si)，絲(si)(si)絲(si)(si)入扣，一(yi)絲(si)(si)不(bu)茍。

菜品特色

君(jun)不(bu)見天(tian)下食(shi)魚(yu)生(sheng)之處(chu)多也(ye)，唯獨橫縣(xian)魚(yu)生(sheng)獨步天(tian)下，何也(ye)。無(wu)他，就是在“種、勁、白、薄、厚、鮮”這六個字上下足了功(gong)夫。

制作方法

橫縣魚(yu)生除(chu)了切魚(yu)片時刀法精細，還以配料講(jiang)究、品種多樣而(er)聞名(ming)。配料有魚(yu)腥(xing)草、檸檬、紫蘇(su)葉、薄荷葉、海(hai)草、生姜絲(si)(si)、紅蘿卜絲(si)(si)、酸橘、大蒜、酸姜等20多種。

在橫縣品(pin)嘗魚生(sheng)，會讓你(ni)不知(zhi)如(ru)何下筷。因為(wei)不同部位的(de)(de)幾(ji)碟魚生(sheng)片和(he)一盤(pan)五(wu)顏六色的(de)(de)配(pei)料(liao)擺放在一起，簡直(zhi)就(jiu)是一件藝術品(pin)，不要說吃到嘴(zui)里，看著就(jiu)是一種享受了(le)，配(pei)料(liao)要切(qie)得細如(ru)發(fa)絲，一絲絲大小均(jun)勻。

切好的(de)配料放在專門供魚(yu)生用的(de)圓(yuan)形或菱形的(de)盤子(zi)里。盤子(zi)外圍(wei)分一(yi)格格的(de)三角形格子(zi)，盤心(xin)為圓(yuan)形，配料放置盤中，五顏六色，使人不忍下(xia)筷。、美觀(guan)的(de)造型擺設也是橫縣魚(yu)生的(de)一(yi)大特色。

生(sheng)魚(yu)片多選(xuan)白色(se)的瓷(ci)盤做盛器，通常用圓(yuan)形、菱形、船(chuan)形或扇形等精(jing)美(mei)造型，以襯托(tuo)出魚(yu)生(sheng)的晶瑩(ying)剔(ti)透、紋路清晰、層次分明的質感。

此(ci)外，要想魚生吃得(de)美還(huan)要有好的(de)醬料。主要是(shi)用(yong)花生油、生抽(chou)、胡(hu)椒粉等(deng)來調配(pei)。花生油潤滑，生抽(chou)調味，胡(hu)椒粉則是(shi)調和魚生中(zhong)的(de)寒性達到(dao)暖胃(wei)的(de)目的(de)。這(zhe)些配(pei)料既可作裝飾和點綴，又可起到(dao)去腥增鮮，增進食欲(yu)的(de)效果(guo)。