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菜品歷史

黔東南地(di)處(chu)山區(qu)，由于受交(jiao)通運輸(shu)條件和對外交(jiao)流不(bu)便等因素的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響，嚴重制約了商(shang)品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)貿易交(jiao)換。生活用品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)短缺，特別(bie)是食(shi)鹽(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)匱乏(fa)，促使人們(men)不(bu)斷地(di)去(qu)克服、去(qu)創造(zao)，不(bu)斷地(di)豐富自己的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)化。久(jiu)(jiu)而久(jiu)(jiu)之，這里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人們(men)便創制出(chu)一(yi)種(zhong)“以(yi)酸(suan)代鹽(yan)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)調味方法。“以(yi)酸(suan)代鹽(yan)”不(bu)僅(jin)在一(yi)定程度上緩(huan)解了食(shi)鹽(yan)短缺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)困境，也豐富了飲(yin)(yin)(yin)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品種(zhong)。特殊(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)域(yu)條件，傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)民族飲(yin)(yin)(yin)食(shi)習慣，釀構了黔東南自成一(yi)體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)系列飲(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)化。

最初的(de)酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)是(shi)用釀酒(jiu)后(hou)的(de)尾酒(jiu)調制(zhi)(zhi)的(de)，后(hou)改用熱米(mi)湯(tang)(tang)自然(ran)發酵或者(zhe)用食(shi)材本身(shen)的(de)酸(suan)(suan)味來調制(zhi)(zhi)。而(er)用酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)烹(peng)制(zhi)(zhi)魚(yu)肴，是(shi)貴州人最愛，很(hen)久以(yi)前(qian)就逐漸形成了(le)。隨著酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)魚(yu)店生(sheng)(sheng)意的(de)火爆，酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)狗肉(rou)、酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)豬腳、酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)排骨、酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)牛雜等也應(ying)運而(er)生(sheng)(sheng)，大大繁榮了(le)餐飲市場。

菜品制作

酸湯種類

貴州(zhou)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)種(zhong)類(lei)有很多，若以(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)質量和清澈度來(lai)分有：高酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、上(shang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、二(er)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、清酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、濃酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等；以(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)味(wei)道來(lai)劃分則有：咸酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、辣酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、麻辣酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、鮮酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、澀酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等；以(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)原料劃有：雞酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、魚酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、蝦酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、肉酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、蛋酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、豆(dou)腐酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、毛(mao)辣角(jiao)（西紅柿）酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、菜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等；如(ru)以(yi)民族劃分又有侗族酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、苗族酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、水(shui)族酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、布依族酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等。其中以(yi)苗族的(de)(de)魚酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、毛(mao)辣角(jiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、菜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、辣酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)最為(wei)常見(jian)。傳(chuan)統的(de)(de)白酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是用(yong)清米湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)在酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)桶中慢(man)慢(man)發酵而成，快速簡單的(de)(de)白酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)用(yong)作發面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)300克老面(mian)(mian)(mian)搓(cuo)細后(hou)(hou)放入(ru)(ru)盆中，加入(ru)(ru)5千克清水(shui)，充分溶解后(hou)(hou)倒入(ru)(ru)鍋(guo)中置火(huo)上(shang)，邊(bian)加熱邊(bian)攪拌(ban)，再將100克糯(nuo)米粉(fen)（也(ye)有用(yong)玉米面(mian)(mian)(mian)、黃豆(dou)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)）用(yong)清水(shui)調勻后(hou)(hou)倒入(ru)(ru)鍋(guo)中。待鍋(guo)中湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)汁燒沸后(hou)(hou)，起鍋(guo)倒入(ru)(ru)壇子內封好口，放在溫度稍(shao)高的(de)(de)地(di)方靜置一兩天。色(se)澤乳白、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)純正。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)與泡菜水(shui)和鹵水(shui)一樣，保存得當，愈(yu)存愈(yu)香。

紅(hong)(hong)酸(suan)即(ji)(ji)毛(mao)辣角(jiao)酸(suan)（西紅(hong)(hong)柿(shi)酸(suan)），酸(suan)味醇厚，色淡紅(hong)(hong)而(er)清香。通常是用(yong)(yong)5千(qian)克新(xin)鮮野生毛(mao)辣角(jiao)（即(ji)(ji)野生西紅(hong)(hong)柿(shi)，無野生時可用(yong)(yong)種植(zhi)的西紅(hong)(hong)柿(shi)代替）洗凈(jing)(jing)，放入(ru)凈(jing)(jing)泡菜壇中，再加入(ru)500克仔姜(jiang)、250克大蒜、1千(qian)克紅(hong)(hong)辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白(bai)酒，灌滿壇沿水(shui)加蓋放置15天后即(ji)(ji)可取(qu)用(yong)(yong)。使用(yong)(yong)時，將壇中固體(ti)原料(liao)剁碎或用(yong)(yong)攪拌機絞(jiao)成茸泥即(ji)(ji)可。

紅油酸(suan)又名辣(la)酸(suan)，以(yi)酸(suan)辣(la)椒（糟辣(la)椒）用油炒至見紅油，再加入新鮮野(ye)生毛辣(la)角炒香出色加湯熬制(zhi)后去渣，調制(zhi)而成。味葷(hun)厚而酸(suan)辣(la)醇(chun)厚，色鮮紅。

烹飪步驟

做法一

食材

酸湯、西紅柿、草魚(yu)、鰱魚(yu)、黑(hei)魚(yu)、木姜(jiang)子油、辣椒、蔥、姜(jiang)、各(ge)種時令蔬菜(cai)。

步驟

1.酸湯(tang)是用糯米粉(fen)發酵，配以貴州當地出產的(de)野生西(xi)紅(hong)柿，經過(guo)6種工(gong)序(xu)慢(man)慢(man)熬制而(er)成。

2.在熱鍋內放(fang)入辣(la)椒，炒出香味。

3.加入提前釀制好的(de)酸湯(tang)。

4.將現殺(sha)的各種魚(yu)放入鍋中，再加上1至2滴貴(gui)州當地出產的木姜子油，加熱煮沸。

5.在(zai)鍋(guo)中(zhong)放(fang)入(ru)各種時令蔬菜。

做法二

食材

草魚1條（約750g），西(xi)紅柿(shi)2個(ge)（約300g），土豆(dou)1個(ge)（約100g），黃豆(dou)芽100g，油豆(dou)腐(fu)（或腐(fu)竹）100g，朝天椒（或干辣椒）6個(ge)，老姜(jiang)片3片，蒜茸1湯匙（15g），香(xiang)菜適量，自制酸(suan)湯2碗（500ml），高湯（或水）4碗（1000ml），鹽(yan)2茶匙（10g），油1湯匙（15ml）。

步驟

1.草(cao)魚去鱗去鰓處理干凈(jing)，切(qie)成大塊(kuai)；西紅柿切(qie)塊(kuai)；土豆去皮切(qie)片(pian)。

2.大火加(jia)熱(re)炒鍋中(zhong)的油，爆香老姜片和朝天椒（或干(gan)辣椒），放黃豆(dou)芽(ya)和土豆(dou)片，調入(ru)鹽煸炒數下。

3.加入高湯(tang)（或水）和自制(zhi)酸湯(tang)，煮沸后將西紅(hong)柿塊和魚塊放(fang)入湯(tang)汁中。

4.所(suo)有材(cai)料融合在(zai)一起(qi)，清新酸香的味道出來(lai)后(hou)，放油豆腐（或(huo)腐竹）再煮幾分鐘。

5.離火(huo)前撒上(shang)蒜茸和香菜即可。

做法三

食材

草(cao)魚、香菇、青筍、豆腐、姜、大(da)蔥、蒜、辣椒、西紅(hong)柿、紅(hong)酸湯、糖、鹽、胡椒粉(fen)、鹽、糊辣椒面等(deng)。

步驟

1.魚去內臟清洗干凈，均勻分段(duan)。

2.姜(jiang)切(qie)片，蔥切(qie)大段，蒜(suan)剝皮(pi)，辣(la)椒切(qie)片，西(xi)紅柿切(qie)小(xiao)塊。鍋中倒(dao)入(ru)油，六成熱時加入(ru)蔥姜(jiang)蒜(suan)，煸炒出香味，然(ran)后加入(ru)西(xi)紅柿煸炒出水分。

3.在鍋中(zhong)加(jia)入(ru)酸湯、清水，放油(you)、糖、魚塊，燒開后將浮沫撇(pie)去，加(jia)入(ru)鹽、味(wei)精、胡椒粉，煮5分鐘(zhong)左右。鍋中(zhong)最(zui)后加(jia)入(ru)香菇和青筍再(zai)小火煮5分鐘(zhong)。

4.將姜末(mo)、蒜末(mo)、香菜(cai)末(mo)、香蔥末(mo)放(fang)入(ru)碗中，加糊辣椒面和鹽，舀一勺煮好的酸湯汁水沖入(ru)碗中，攪(jiao)拌均勻即為蘸(zhan)料。隨魚上(shang)桌(zhuo)蘸(zhan)食。

5.撈(lao)出大部(bu)分的魚吃完后(hou)，可(ke)再(zai)加入豆腐煮，或再(zai)涮(shuan)制其(qi)他青(qing)菜。

做法四

食材

魚(yu)、番茄、青辣椒(jiao)、紅辣椒(jiao)、青蒜、檸檬、香(xiang)茅(mao)、魔芋絲(si)、九層(ceng)塔、雞(ji)蛋(dan)、雞(ji)湯、料酒、鹽、胡椒(jiao)粉(fen)、淀粉(fen)糖。

步驟

1.將魚切成薄片，然后用(yong)廚(chu)房用(yong)紙把魚表面的水吸(xi)干。

2.腌制(zhi)魚肉：在(zai)魚片中放(fang)入鹽、胡椒(jiao)粉、料酒(jiu)、蛋清、淀粉、油，腌制(zhi)十分鐘。

3.在腌制魚肉的時間準(zhun)備蔬菜：把番茄(qie)頂部劃一個十字，鍋中(zhong)燒(shao)開水，把番茄(qie)放入水中(zhong)一燙(tang)，再放入涼(liang)水中(zhong)過一遍，番茄(qie)的皮可(ke)以很輕松地去(qu)掉，然后切成小粒(li)。

4.把(ba)青辣(la)椒(jiao)、紅辣(la)椒(jiao)、青蒜(suan)切小段，把(ba)檸(ning)檬一切為二(er)，把(ba)香茅切薄片。

5.鍋(guo)中加底油煸(bian)炒(chao)番茄，炒(chao)出湯汁(zhi)以后放入辣椒。

6.鍋中(zhong)倒(dao)入雞(ji)湯（在家(jia)做飯時倒(dao)水(shui)也可以）。

7.水開后加入鹽、糖、胡(hu)椒粉(fen)。

8.將魚片一片一片地(di)放入鍋里。

9.把(ba)檸檬中(zhong)的檸檬汁擠到鍋里(li)，再放入青(qing)蒜、魔芋絲(si)、九(jiu)層(ceng)塔。 [8]

做法五

食材

鮮(xian)活魚 1條（約750克(ke)），清亮白酸湯500克(ke)，姜(jiang)片10克(ke)，蔥節20克(ke)，桄菜（或青椒、韭(jiu)菜）50克(ke)，精鹽20克(ke)，煳辣椒面(mian)40克(ke)，花椒10克(ke)，木姜(jiang)子(zi)油8克(ke)，香(xiang)油5克(ke)。

步驟

1.鮮活魚用清水喂養一天(tian)后，在腮后第三片魚鱗(lin)處橫劃一刀，取出苦膽(dan)；干辣(la)椒切成碎塊(kuai)。

2.取(qu)鍋置火上，倒入酸湯，將(jiang)魚和干(gan)辣椒放入鍋內，再放入花椒、精鹽、桄菜一(yi)同煮.

3.至(zhi)魚鱗翻去(qu)時，起鍋放入盤內，然后將煳辣椒面、木姜子油、姜片(pian)、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食(shi)用。

菜品特色

酸湯魚(yu)(yu)所(suo)用(yong)的(de)酸湯，用(yong)泉水和自種的(de)香糯釀制而成，味型獨特(te)、酸鮮(xian)可口；魚(yu)(yu)肉(rou)來自新(xin)鮮(xian)活魚(yu)(yu)，肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)。這道(dao)菜做成后，吃(chi)起來略帶酸味，鮮(xian)嫩(nen)爽口。

食用須知

營養價值

草(cao)魚富(fu)(fu)含蛋白質，可(ke)維持(chi)體(ti)內鉀鈉平衡，消除水腫；降低(di)血壓，有利于生(sheng)長發育。富(fu)(fu)含磷，具有構成骨骼和牙齒，促進成長及身體(ti)組(zu)織(zhi)器官的修復，供(gong)給能(neng)量與活力，參與酸堿(jian)平衡的調節。富(fu)(fu)含銅，銅是人(ren)體(ti)健康不(bu)可(ke)缺少的微(wei)量營養素，對于血液、中樞神經(jing)和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組(zu)織(zhi)以及腦(nao)子和肝、心等(deng)內臟的發育和功能(neng)有重要影響。富(fu)(fu)含不(bu)飽和脂肪酸，對血液循(xun)環有利，是心血管(guan)病人(ren)的良(liang)好食(shi)物(wu)。