芒果视频下载

菜品歷史

黔東南(nan)(nan)地(di)處山(shan)區，由于受交(jiao)通運輸條(tiao)件和(he)對外交(jiao)流不便(bian)(bian)等(deng)因素的(de)(de)影(ying)響，嚴重制約了商品的(de)(de)貿易交(jiao)換。生(sheng)活用(yong)品的(de)(de)短缺(que)，特別是食(shi)鹽的(de)(de)匱乏，促使(shi)人(ren)們不斷(duan)地(di)去克服、去創(chuang)造，不斷(duan)地(di)豐富自己的(de)(de)飲食(shi)文(wen)化。久(jiu)而久(jiu)之，這里的(de)(de)人(ren)們便(bian)(bian)創(chuang)制出一種(zhong)“以酸(suan)代鹽”的(de)(de)飲食(shi)調味方(fang)法。“以酸(suan)代鹽”不僅在一定程度上緩(huan)解(jie)了食(shi)鹽短缺(que)的(de)(de)困境，也豐富了飲食(shi)的(de)(de)品種(zhong)。特殊的(de)(de)地(di)域條(tiao)件，傳統的(de)(de)民族飲食(shi)習慣，釀構了黔東南(nan)(nan)自成一體的(de)(de)酸(suan)系列飲食(shi)文(wen)化。

最(zui)初的酸湯(tang)是用(yong)(yong)(yong)釀酒后(hou)(hou)的尾(wei)酒調制(zhi)的，后(hou)(hou)改用(yong)(yong)(yong)熱米湯(tang)自然發酵(jiao)或者用(yong)(yong)(yong)食材(cai)本身的酸味(wei)來(lai)調制(zhi)。而用(yong)(yong)(yong)酸湯(tang)烹(peng)制(zhi)魚肴，是貴州人最(zui)愛，很久以前(qian)就逐漸形成了。隨著(zhu)酸湯(tang)魚店生(sheng)意的火爆(bao)，酸湯(tang)狗肉、酸湯(tang)豬(zhu)腳、酸湯(tang)排(pai)骨、酸湯(tang)牛雜(za)等也應運而生(sheng)，大大繁榮了餐飲(yin)市場。

菜品制作

酸湯種類

貴(gui)州酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的種(zhong)類有(you)很多，若以(yi)(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的質量和清(qing)澈度(du)來分有(you)：高酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、上酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、二酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、清(qing)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、濃酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)；以(yi)(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的味(wei)道來劃分則有(you)：咸酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、辣(la)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、麻辣(la)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、鮮酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、澀(se)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)；以(yi)(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的原料(liao)劃有(you)：雞酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、魚酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、蝦酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、肉酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、蛋酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、豆腐酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、毛辣(la)角（西紅柿）酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、菜(cai)(cai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)；如以(yi)(yi)民族(zu)(zu)(zu)劃分又有(you)侗族(zu)(zu)(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、苗(miao)族(zu)(zu)(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、水(shui)(shui)族(zu)(zu)(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、布(bu)依族(zu)(zu)(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)。其中(zhong)以(yi)(yi)苗(miao)族(zu)(zu)(zu)的魚酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、毛辣(la)角酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、菜(cai)(cai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、辣(la)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)最為常(chang)見。傳統的白(bai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是(shi)(shi)用(yong)清(qing)米湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)在酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)桶中(zhong)慢(man)慢(man)發酵而成，快速簡單的白(bai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是(shi)(shi)將面(mian)粉用(yong)作發面(mian)的300克老面(mian)搓(cuo)細后(hou)(hou)放入(ru)(ru)盆中(zhong)，加入(ru)(ru)5千克清(qing)水(shui)(shui)，充分溶解(jie)后(hou)(hou)倒入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也(ye)有(you)用(yong)玉米面(mian)、黃豆面(mian)的）用(yong)清(qing)水(shui)(shui)調勻后(hou)(hou)倒入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)。待(dai)鍋(guo)(guo)中(zhong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)汁燒沸(fei)后(hou)(hou)，起(qi)鍋(guo)(guo)倒入(ru)(ru)壇子內封好口，放在溫度(du)稍(shao)高的地方靜置一兩天。色澤乳白(bai)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)純正(zheng)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)與泡菜(cai)(cai)水(shui)(shui)和鹵水(shui)(shui)一樣，保存得當(dang)，愈存愈香。

紅(hong)(hong)(hong)酸(suan)即毛(mao)(mao)辣角(jiao)酸(suan)（西紅(hong)(hong)(hong)柿(shi)(shi)酸(suan)），酸(suan)味醇厚，色淡紅(hong)(hong)(hong)而清香。通常是(shi)用(yong)5千克(ke)新鮮野(ye)生(sheng)毛(mao)(mao)辣角(jiao)（即野(ye)生(sheng)西紅(hong)(hong)(hong)柿(shi)(shi)，無野(ye)生(sheng)時可(ke)用(yong)種植的西紅(hong)(hong)(hong)柿(shi)(shi)代替）洗凈，放(fang)(fang)入凈泡菜壇(tan)(tan)(tan)中，再加(jia)(jia)入500克(ke)仔姜、250克(ke)大(da)蒜、1千克(ke)紅(hong)(hong)(hong)辣椒、500克(ke)精鹽、100克(ke)糯米(mi)粉及250克(ke)白酒，灌滿壇(tan)(tan)(tan)沿水加(jia)(jia)蓋(gai)放(fang)(fang)置15天后即可(ke)取(qu)用(yong)。使用(yong)時，將壇(tan)(tan)(tan)中固體(ti)原料(liao)剁碎或用(yong)攪拌(ban)機絞(jiao)成茸(rong)泥(ni)即可(ke)。

紅(hong)油酸(suan)(suan)又名辣(la)(la)(la)酸(suan)(suan)，以(yi)酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)椒（糟辣(la)(la)(la)椒）用油炒至見紅(hong)油，再加(jia)(jia)入(ru)新(xin)鮮野生(sheng)毛辣(la)(la)(la)角(jiao)炒香(xiang)出色加(jia)(jia)湯(tang)熬制后(hou)去(qu)渣，調制而成。味葷厚(hou)而酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)醇厚(hou)，色鮮紅(hong)。

烹飪步驟

做法一

食材

酸湯、西紅柿、草魚、鰱(lian)魚、黑魚、木姜子油(you)、辣椒、蔥(cong)、姜、各種時令蔬菜。

步驟

1.酸(suan)湯是(shi)用糯米(mi)粉發酵，配以貴(gui)州當地出(chu)產的野生西紅柿，經過6種工(gong)序慢(man)慢(man)熬(ao)制而成。

2.在熱鍋內放入辣椒，炒出香味。

3.加(jia)入提前釀制好的酸湯。

4.將現殺的(de)各種魚放入(ru)鍋(guo)中，再加上(shang)1至2滴貴州當地出產的(de)木姜子(zi)油，加熱煮沸。

5.在鍋中(zhong)放入各種(zhong)時令蔬菜(cai)。

做法二

食材

草(cao)魚1條（約750g），西紅柿2個（約300g），土豆1個（約100g），黃豆芽(ya)100g，油豆腐（或(huo)腐竹）100g，朝天(tian)椒（或(huo)干辣椒）6個，老姜片3片，蒜茸1湯(tang)匙（15g），香菜適量，自制酸湯(tang)2碗（500ml），高(gao)湯(tang)（或(huo)水）4碗（1000ml），鹽(yan)2茶匙（10g），油1湯(tang)匙（15ml）。

步驟

1.草魚去鱗去鰓處理干凈，切成大(da)塊(kuai)；西紅(hong)柿切塊(kuai)；土(tu)豆去皮(pi)切片。

2.大(da)火(huo)加熱炒鍋(guo)中的(de)油，爆香(xiang)老姜片(pian)和(he)朝(chao)天椒(jiao)（或干辣椒(jiao)），放黃豆芽和(he)土豆片(pian)，調入鹽煸(bian)炒數下。

3.加入(ru)高湯（或水）和(he)自制酸(suan)湯，煮沸后將(jiang)西紅柿塊和(he)魚塊放入(ru)湯汁中。

4.所有材料融合在一起，清(qing)新(xin)酸香的味(wei)道出來后(hou)，放油豆腐（或(huo)腐竹）再(zai)煮幾分鐘。

5.離火(huo)前撒上蒜茸和香菜即可。

做法三

食材

草(cao)魚、香(xiang)菇(gu)、青筍、豆腐、姜、大(da)蔥、蒜(suan)、辣(la)椒(jiao)、西紅柿、紅酸湯、糖、鹽、胡椒(jiao)粉、鹽、糊辣(la)椒(jiao)面等。

步驟

1.魚去(qu)內(nei)臟清洗干凈(jing)，均勻(yun)分段。

2.姜切片，蔥(cong)切大段，蒜剝皮，辣椒(jiao)切片，西(xi)紅柿(shi)切小塊。鍋中倒入油(you)，六成(cheng)熱時(shi)加入蔥(cong)姜蒜，煸炒出(chu)香味，然后(hou)加入西(xi)紅柿(shi)煸炒出(chu)水分。

3.在鍋中加入酸湯、清水，放油、糖、魚(yu)塊，燒開(kai)后將浮沫撇去，加入鹽、味精、胡椒(jiao)粉(fen)，煮(zhu)5分鐘左(zuo)右。鍋中最后加入香菇和青筍再小火煮(zhu)5分鐘。

4.將姜末、蒜末、香(xiang)菜末、香(xiang)蔥末放入碗中，加糊(hu)辣椒面和鹽(yan)，舀(yao)一勺煮好的酸湯汁水沖入碗中，攪(jiao)拌均勻即為蘸料。隨魚上(shang)桌蘸食。

5.撈(lao)出大部分的魚吃完(wan)后，可再加入豆腐煮，或再涮(shuan)制其他青菜(cai)。

做法四

食材

魚、番茄(qie)、青辣(la)椒(jiao)、紅辣(la)椒(jiao)、青蒜、檸檬(meng)、香茅、魔(mo)芋絲、九層塔(ta)、雞蛋、雞湯、料酒、鹽、胡椒(jiao)粉、淀粉糖。

步驟

1.將魚(yu)切成薄片(pian)，然(ran)后用廚房用紙把(ba)魚(yu)表面的水吸干。

2.腌制魚(yu)肉：在(zai)魚(yu)片中放入鹽(yan)、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉、油，腌制十分鐘。

3.在(zai)腌制魚肉(rou)的時(shi)間準(zhun)備蔬菜：把番(fan)茄頂部劃一(yi)個(ge)十字，鍋中燒開水，把番(fan)茄放入水中一(yi)燙，再放入涼水中過一(yi)遍(bian)，番(fan)茄的皮可以很輕松地去掉，然后切成小粒。

4.把(ba)青(qing)辣(la)椒(jiao)、紅辣(la)椒(jiao)、青(qing)蒜(suan)切(qie)小段，把(ba)檸檬(meng)一切(qie)為二，把(ba)香茅切(qie)薄(bo)片(pian)。

5.鍋中加底(di)油煸炒(chao)番茄，炒(chao)出湯(tang)汁以(yi)后放入辣椒。

6.鍋中(zhong)倒入雞(ji)湯（在家做飯(fan)時(shi)倒水也可以）。

7.水開后(hou)加入鹽(yan)、糖(tang)、胡椒(jiao)粉。

8.將魚片(pian)一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)地放入(ru)鍋里。

9.把檸(ning)檬中(zhong)的檸(ning)檬汁擠到(dao)鍋里(li)，再放入青蒜、魔芋(yu)絲、九層塔。 [8]

做法五

食材

鮮(xian)活(huo)魚(yu) 1條（約750克(ke)(ke)），清亮白酸湯500克(ke)(ke)，姜(jiang)片10克(ke)(ke)，蔥節20克(ke)(ke)，桄菜(cai)（或(huo)青椒、韭菜(cai)）50克(ke)(ke)，精鹽20克(ke)(ke)，煳(hu)辣(la)椒面40克(ke)(ke)，花椒10克(ke)(ke)，木姜(jiang)子油8克(ke)(ke)，香(xiang)油5克(ke)(ke)。

步驟

1.鮮活魚用清(qing)水喂養一天后，在腮后第(di)三片魚鱗處橫劃一刀(dao)，取出苦膽；干辣椒切(qie)成碎塊。

2.取鍋(guo)置火(huo)上，倒入酸湯，將魚和(he)干辣(la)椒(jiao)(jiao)放入鍋(guo)內，再放入花椒(jiao)(jiao)、精鹽、桄菜(cai)一同(tong)煮.

3.至魚鱗翻去時，起鍋放入盤(pan)內(nei)，然后將煳辣椒面、木(mu)姜子油(you)、姜片、蔥節、精鹽、麻油(you)、酸(suan)湯兌(dui)成滋汁拌魚食用(yong)。

菜品特色

酸湯(tang)魚所用的酸湯(tang)，用泉水和自(zi)種(zhong)的香糯釀制而成，味型獨特(te)、酸鮮可(ke)口(kou)；魚肉來自(zi)新鮮活(huo)魚，肉質細(xi)嫩(nen)。這道菜做成后，吃起來略帶酸味，鮮嫩(nen)爽(shuang)口(kou)。

食用須知

營養價值

草魚富含(han)(han)蛋白質(zhi)，可維持體(ti)內鉀(jia)鈉平衡(heng)，消除(chu)水腫；降低血(xue)壓，有利于生長(chang)發育。富含(han)(han)磷，具有構成骨骼和(he)(he)牙齒，促進成長(chang)及身(shen)體(ti)組(zu)織器官的修復(fu)，供給能量(liang)(liang)與(yu)活力，參與(yu)酸堿平衡(heng)的調(diao)節(jie)。富含(han)(han)銅，銅是(shi)人體(ti)健康不(bu)可缺少的微量(liang)(liang)營養素，對于血(xue)液、中(zhong)樞神經和(he)(he)免疫系統，頭(tou)發、皮膚和(he)(he)骨骼組(zu)織以及腦子和(he)(he)肝、心等內臟的發育和(he)(he)功能有重要影響(xiang)。富含(han)(han)不(bu)飽和(he)(he)脂肪酸，對血(xue)液循(xun)環有利，是(shi)心血(xue)管病人的良好食物。