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歷史淵源

說法一

宮保雞丁

由清朝(chao)山東巡撫、四川總督丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨所(suo)(suo)創，他對烹飪頗有研究，喜歡吃雞(ji)(ji)和花生米(mi)(mi)，并尤(you)其喜好辣味(wei)。他在(zai)(zai)山東為(wei)(wei)官時曾命家廚(chu)改良魯(lu)菜(cai)“醬爆雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)”為(wei)(wei)辣炒(chao)，后(hou)來(lai)在(zai)(zai)四川總督任(ren)上(shang)的(de)(de)時候將(jiang)此菜(cai)推廣(guang)開來(lai)，創制了(le)(le)一(yi)道(dao)將(jiang)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)、紅辣椒、花生米(mi)(mi)下鍋爆炒(chao)而(er)成(cheng)的(de)(de)美(mei)味(wei)佳肴(yao)。這(zhe)道(dao)美(mei)味(wei)本來(lai)是(shi)丁(ding)(ding)(ding)家的(de)(de)私房菜(cai)，但后(hou)來(lai)盡(jin)人(ren)皆知，成(cheng)為(wei)(wei)了(le)(le)人(ren)們熟知的(de)(de)宮保(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)。所(suo)(suo)謂“宮保(bao)”，其實(shi)是(shi)丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨的(de)(de)榮譽官銜，丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨治蜀(shu)十(shi)年，為(wei)(wei)官剛正不阿，多有建(jian)樹，于(yu)光緒十(shi)一(yi)年死在(zai)(zai)任(ren)上(shang)，清廷為(wei)(wei)了(le)(le)表(biao)彰(zhang)他的(de)(de)功績(ji)，追贈“太子太保(bao)”。如上(shang)文(wen)所(suo)(suo)說，“太子太保(bao)”是(shi)“宮保(bao)”之一(yi)，于(yu)是(shi)，為(wei)(wei)了(le)(le)紀念(nian)丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨，他發明的(de)(de)這(zhe)道(dao)菜(cai)由此得(de)名“宮保(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)”。由于(yu)這(zhe)道(dao)菜(cai)流傳太廣(guang)，在(zai)(zai)各(ge)地(di)有很多不同的(de)(de)做法(fa)，甚至還出現(xian)了(le)(le)將(jiang)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)演(yan)變為(wei)(wei)肉(rou)丁(ding)(ding)(ding)的(de)(de)“宮保(bao)肉(rou)丁(ding)(ding)(ding)”。宮保(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)傳到西方后(hou)，西方人(ren)還根據自己(ji)的(de)(de)口味(wei)進(jin)行(xing)了(le)(le)一(yi)些(xie)改良，使之成(cheng)為(wei)(wei)了(le)(le)符合西方口味(wei)的(de)(de)“西式宮保(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)” 。

說法二

一(yi)(yi)(yi)日，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨身(shen)著微服帶一(yi)(yi)(yi)家仆去山東濟南大(da)明湖一(yi)(yi)(yi)帶私訪。天近中(zhong)午，已(yi)覺腹饑，突(tu)然(ran)聞到(dao)一(yi)(yi)(yi)股(gu)子(zi)(zi)香味(wei)從附近一(yi)(yi)(yi)農家院中(zhong)飄出，于是信(xin)步走(zou)進(jin)院中(zhong)。只見一(yi)(yi)(yi)中(zhong)年漢(han)(han)子(zi)(zi)正在灶房內炒菜(cai)。喜(xi)愛(ai)烹調的丁(ding)(ding)宮保連(lian)忙走(zou)上前(qian)問漢(han)(han)子(zi)(zi)炒的是何菜(cai)，漢(han)(han)子(zi)(zi)答道(dao)：“爆炒雞(ji)丁(ding)(ding)”。漢(han)(han)子(zi)(zi)熱情地(di)讓丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨品嘗一(yi)(yi)(yi)下，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨毫(hao)不客(ke)氣地(di)嘗了(le)一(yi)(yi)(yi)口，味(wei)道(dao)十分鮮美，連(lian)忙又(you)問道(dao)：“既為(wei)(wei)雞(ji)丁(ding)(ding)，為(wei)(wei)何卻這般鮮嫩？”漢(han)(han)子(zi)(zi)答道(dao)：“此(ci)乃(nai)取當(dang)地(di)笨雞(ji)雞(ji)脯肉切丁(ding)(ding)，而外薄裹淀粉(fen)(fen)糊（即是水淀粉(fen)(fen)），以利(li)于快熟且可防(fang)味(wei)泄(xie)，再配(pei)以花(hua)生(sheng)(sheng)、胡椒(jiao)，加上白糖、鹽、醬油(you)、南酒、蔥(cong)、姜、蒜(suan)等調料，經旺火爆炒而成(cheng)。成(cheng)品色澤紅亮，雞(ji)丁(ding)(ding)細嫩，花(hua)生(sheng)(sheng)米酥脆，咸鮮香辣(la)，佐酒下飯均宜。”丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨撫(fu)須點頭，找(zhao)出盤中(zhong)一(yi)(yi)(yi)花(hua)生(sheng)(sheng)入口里，細細咂(za)摸，果真是別有滋味(wei)。這道(dao)菜(cai)令丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨回(hui)味(wei)悠長，走(zou)時(shi)百(bai)般不舍，他(ta)記準(zhun)了(le)地(di)方(fang)，回(hui)府不久就遣人重(zhong)金把漢(han)(han)子(zi)(zi)聘為(wei)(wei)家廚(chu)。每每遠客(ke)到(dao)，必(bi)用此(ci)道(dao)菜(cai)為(wei)(wei)壓(ya)軸菜(cai)招待客(ke)人，百(bai)吃不厭世稱美味(wei)。后來(lai)，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨奉調任(ren)四川(chuan)(chuan)總(zong)督，臨行征求漢(han)(han)子(zi)(zi)意(yi)見，漢(han)(han)子(zi)(zi)感(gan)其恩重(zhong)，遂攜家眷(juan)一(yi)(yi)(yi)起隨丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨進(jin)川(chuan)(chuan)，進(jin)而把爆炒雞(ji)丁(ding)(ding)帶到(dao)了(le)四川(chuan)(chuan)，他(ta)的后人通(tong)過把胡椒(jiao)換成(cheng)辣(la)椒(jiao)，做(zuo)出了(le)川(chuan)(chuan)味(wei)的宮保雞(ji)丁(ding)(ding)。丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨去世后不久，宮保雞(ji)丁(ding)(ding)就被(bei)四川(chuan)(chuan)當(dang)地(di)官員(yuan)作為(wei)(wei)貢(gong)菜(cai)獻給(gei)皇(huang)帝，發展成(cheng)為(wei)(wei)御用的名(ming)菜(cai)之一(yi)(yi)(yi) 。

名菜榮譽

2017年(nian)8月2日，由(you)貴州省商務(wu)廳、省社科聯(lian)(lian)和貴陽(yang)市人(ren)民政府聯(lian)(lian)合(he)主辦的“黔菜品牌系列活動”的十(shi)大名菜出爐，貴州宮保(bao)雞丁被(bei)評為(wei)貴州十(shi)大名菜。

制作步驟

將雞脯肉用(yong)刀背拍一下(xia)，切(qie)成小(xiao)丁，加入一湯匙(chi)料酒、半湯匙(chi)食用(yong)油、半茶(cha)匙(chi)白胡椒、半茶(cha)匙(chi)鹽，一茶(cha)匙(chi)淀粉(fen)腌漬(zi)10分鐘(zhong)，再(zai)用(yong)水(shui)淀粉(fen)拌(ban)勻。

將大(da)蔥(cong)洗凈切段，干辣椒洗凈，剪去(qu)(qu)兩頭(tou)去(qu)(qu)除辣椒籽，黃(huang)瓜切丁。

在小碗中調(diao)入(ru)醬油、香(xiang)醋、鹽(yan)、姜汁(zhi)、白(bai)砂(sha)糖和料(liao)酒(jiu)，混合均勻(yun)制成調(diao)味料(liao)汁(zhi)。

鍋(guo)中留底油，燒熱后將花椒(jiao)(jiao)和干辣椒(jiao)(jiao)放入(ru)，用(yong)小火煸(bian)炸出香味，隨后放入(ru)大蔥段。

放入雞(ji)丁，放1湯匙料酒，將雞(ji)丁滑炒變色，然后倒(dao)入水淀粉。

最后調入料汁，再(zai)放入熟(shu)花生米，翻(fan)炒均勻，用水淀粉勾芡即成。

提示事項

用(yong)開水沖泡花生米，剝去外皮，冷鍋冷油(you)下花生米（不易炒焦(jiao)），中火炒至淺焦(jiao)黃色后盛到大(da)盤里散熱待用(yong)。

風味特色

宮(gong)保雞丁的(de)特色(se)是辣中(zhong)有甜(tian)(tian)，甜(tian)(tian)中(zhong)有辣，雞肉的(de)鮮(xian)嫩配合花生的(de)香脆，入口(kou)鮮(xian)辣酥香，紅而(er)不(bu)辣，辣而(er)不(bu)猛，肉質滑脆。

宮保雞丁入口之后，舌尖先感覺微麻(ma)、淺辣(la)，而后沖擊味蕾的是一股甜(tian)意(yi)，咀嚼(jiao)時(shi)又(you)會有些“許算算”的感覺，麻(ma)、辣(la)、酸、甜(tian)包裹下的雞丁、蔥段、花(hua)生米使(shi)人欲罷(ba)不(bu)能。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標志之一。