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歷史淵源

說法一

宮保雞丁

由清(qing)朝山東巡(xun)撫、四(si)川總督(du)丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)所創，他對烹飪(ren)頗(po)有研究，喜(xi)歡吃雞和花生米，并尤其喜(xi)好辣(la)味(wei)。他在山東為(wei)官(guan)(guan)時曾命(ming)家廚改良魯(lu)菜“醬爆(bao)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)”為(wei)辣(la)炒，后(hou)(hou)來(lai)在四(si)川總督(du)任上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)時候(hou)將(jiang)(jiang)此菜推(tui)廣開(kai)來(lai)，創制(zhi)了一(yi)道(dao)將(jiang)(jiang)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)、紅辣(la)椒、花生米下鍋爆(bao)炒而成的(de)(de)(de)(de)美味(wei)佳肴(yao)。這道(dao)美味(wei)本(ben)來(lai)是丁(ding)(ding)(ding)(ding)家的(de)(de)(de)(de)私房菜，但后(hou)(hou)來(lai)盡(jin)人皆知，成為(wei)了人們(men)熟知的(de)(de)(de)(de)宮(gong)(gong)保(bao)(bao)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)。所謂“宮(gong)(gong)保(bao)(bao)”，其實是丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)的(de)(de)(de)(de)榮(rong)譽(yu)官(guan)(guan)銜，丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)治蜀十(shi)年(nian)，為(wei)官(guan)(guan)剛正不(bu)阿，多(duo)有建(jian)樹，于光緒十(shi)一(yi)年(nian)死(si)在任上(shang)(shang)，清(qing)廷為(wei)了表彰他的(de)(de)(de)(de)功績，追(zhui)贈“太子(zi)太保(bao)(bao)”。如上(shang)(shang)文所說(shuo)，“太子(zi)太保(bao)(bao)”是“宮(gong)(gong)保(bao)(bao)”之(zhi)一(yi)，于是，為(wei)了紀念丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)(zhen)，他發明(ming)的(de)(de)(de)(de)這道(dao)菜由此得名“宮(gong)(gong)保(bao)(bao)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)”。由于這道(dao)菜流傳(chuan)太廣，在各地有很多(duo)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)做法，甚(shen)至(zhi)還出現了將(jiang)(jiang)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)演變為(wei)肉(rou)丁(ding)(ding)(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)“宮(gong)(gong)保(bao)(bao)肉(rou)丁(ding)(ding)(ding)(ding)”。宮(gong)(gong)保(bao)(bao)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)傳(chuan)到西(xi)方(fang)后(hou)(hou)，西(xi)方(fang)人還根據自己的(de)(de)(de)(de)口味(wei)進(jin)行了一(yi)些(xie)改良，使(shi)之(zhi)成為(wei)了符合(he)西(xi)方(fang)口味(wei)的(de)(de)(de)(de)“西(xi)式宮(gong)(gong)保(bao)(bao)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)” 。

說法二

一(yi)(yi)(yi)日，丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨身著微服帶一(yi)(yi)(yi)家仆去(qu)山東濟(ji)南大(da)明湖一(yi)(yi)(yi)帶私訪。天(tian)近(jin)中午，已覺腹饑(ji)，突(tu)然聞到一(yi)(yi)(yi)股子(zi)(zi)香(xiang)味(wei)從附(fu)近(jin)一(yi)(yi)(yi)農家院(yuan)中飄出(chu)(chu)，于是(shi)信步走進院(yuan)中。只見一(yi)(yi)(yi)中年(nian)漢(han)子(zi)(zi)正在灶房內(nei)炒(chao)菜(cai)(cai)。喜愛烹調的(de)丁(ding)(ding)(ding)(ding)宮保連(lian)忙(mang)走上前問(wen)漢(han)子(zi)(zi)炒(chao)的(de)是(shi)何(he)菜(cai)(cai)，漢(han)子(zi)(zi)答(da)道(dao)(dao)：“爆(bao)(bao)炒(chao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)”。漢(han)子(zi)(zi)熱情地(di)讓丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨品(pin)嘗一(yi)(yi)(yi)下(xia)，丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨毫不(bu)客(ke)氣(qi)地(di)嘗了一(yi)(yi)(yi)口，味(wei)道(dao)(dao)十分(fen)鮮美，連(lian)忙(mang)又(you)問(wen)道(dao)(dao)：“既(ji)為(wei)(wei)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)，為(wei)(wei)何(he)卻這(zhe)般鮮嫩？”漢(han)子(zi)(zi)答(da)道(dao)(dao)：“此(ci)乃取當地(di)笨雞(ji)(ji)(ji)(ji)雞(ji)(ji)(ji)(ji)脯肉切丁(ding)(ding)(ding)(ding)，而外薄(bo)裹(guo)淀(dian)粉糊（即(ji)是(shi)水淀(dian)粉），以利于快(kuai)熟(shu)且可防(fang)味(wei)泄(xie)，再(zai)配以花生、胡(hu)椒(jiao)，加(jia)上白(bai)糖(tang)、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜等調料(liao)，經旺火爆(bao)(bao)炒(chao)而成。成品(pin)色澤紅亮，雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)細嫩，花生米(mi)酥脆(cui)，咸鮮香(xiang)辣(la)，佐酒下(xia)飯均宜。”丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨撫(fu)須點頭，找出(chu)(chu)盤(pan)中一(yi)(yi)(yi)花生入口里，細細咂(za)摸，果真(zhen)是(shi)別有(you)滋(zi)味(wei)。這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)令丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨回味(wei)悠長，走時(shi)百般不(bu)舍(she)，他(ta)記準了地(di)方，回府不(bu)久(jiu)就遣人(ren)重(zhong)金把漢(han)子(zi)(zi)聘(pin)為(wei)(wei)家廚。每每遠客(ke)到，必用此(ci)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)為(wei)(wei)壓軸菜(cai)(cai)招待客(ke)人(ren)，百吃(chi)不(bu)厭世稱美味(wei)。后(hou)來，丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨奉調任四川總督，臨行征求漢(han)子(zi)(zi)意見，漢(han)子(zi)(zi)感(gan)其恩重(zhong)，遂攜(xie)家眷一(yi)(yi)(yi)起隨丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨進川，進而把爆(bao)(bao)炒(chao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)帶到了四川，他(ta)的(de)后(hou)人(ren)通過把胡(hu)椒(jiao)換成辣(la)椒(jiao)，做出(chu)(chu)了川味(wei)的(de)宮保雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)。丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨去(qu)世后(hou)不(bu)久(jiu)，宮保雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)就被四川當地(di)官員作為(wei)(wei)貢菜(cai)(cai)獻給皇帝(di)，發展(zhan)成為(wei)(wei)御(yu)用的(de)名(ming)菜(cai)(cai)之一(yi)(yi)(yi) 。

名菜榮譽

2017年8月2日，由貴(gui)州省商(shang)務廳、省社科聯和(he)貴(gui)陽市人民(min)政(zheng)府(fu)聯合主辦(ban)的(de)“黔菜(cai)品牌系列活動”的(de)十大名菜(cai)出爐，貴(gui)州宮(gong)保雞丁被評為貴(gui)州十大名菜(cai)。

制作步驟

將雞脯肉用(yong)刀(dao)背拍(pai)一(yi)下，切成小(xiao)丁(ding)，加入一(yi)湯匙料酒、半湯匙食用(yong)油、半茶匙白胡(hu)椒、半茶匙鹽(yan)，一(yi)茶匙淀粉(fen)腌(a)漬(zi)10分(fen)鐘，再用(yong)水淀粉(fen)拌勻。

將大蔥(cong)洗凈切段，干辣椒洗凈，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁(ding)。

在小碗中調入醬油(you)、香(xiang)醋、鹽(yan)、姜汁(zhi)、白(bai)砂糖(tang)和料(liao)酒(jiu)，混合均勻(yun)制成調味料(liao)汁(zhi)。

鍋中(zhong)留底油(you)，燒熱后將(jiang)花椒和干辣椒放入，用(yong)小(xiao)火煸炸(zha)出香(xiang)味(wei)，隨后放入大蔥段。

放入(ru)雞丁(ding)，放1湯匙(chi)料酒，將雞丁(ding)滑炒變色，然后(hou)倒入(ru)水淀粉(fen)。

最(zui)后調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用(yong)水淀(dian)粉勾芡即成。

提示事項

用開水沖泡花(hua)生米，剝去外皮，冷鍋冷油下花(hua)生米（不易炒(chao)焦），中火炒(chao)至淺焦黃色后盛到大盤(pan)里散(san)熱(re)待用。

風味特色

宮保雞丁的(de)特色是辣(la)中有(you)甜(tian)，甜(tian)中有(you)辣(la)，雞肉的(de)鮮(xian)嫩配(pei)合花生的(de)香(xiang)脆(cui)，入口鮮(xian)辣(la)酥(su)香(xiang)，紅而(er)不辣(la)，辣(la)而(er)不猛，肉質滑脆(cui)。

宮保雞丁(ding)入口(kou)之后，舌(she)尖(jian)先感覺微(wei)麻、淺辣，而后沖擊味蕾(lei)的是一股甜(tian)意，咀嚼時又會有些“許算算”的感覺，麻、辣、酸、甜(tian)包裹(guo)下(xia)的雞丁(ding)、蔥(cong)段、花生米使(shi)人欲罷不(bu)能。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標志之一。