折耳根炒(chao)臘肉是貴(gui)州的名菜(cai)，是大眾家庭的開胃菜(cai)。具(ju)有爽口的特點。主要食(shi)材(cai)為(wei)臘肉、折耳根、芫荽等，調料為(wei)料酒(jiu)、花(hua)椒等。該(gai)道菜(cai)通(tong)過將食(shi)材(cai)倒入鍋中翻(fan)炒(chao)烹(peng)飪(ren)制作而成。
臘肉煙香爽口，折(zhe)耳(er)根嫩脆，芫荽、香蔥異香。
含有蛋白質、脂肪和豐富的碳水化合物，同時含有甲基正壬酮，羊脂酸和月桂油烯等，可入藥，具有清熱解毒，利(li)尿(niao)消腫，開胃理氣等功用。
1、選用半(ban)肥瘦(shou)臘(la)肉(rou)，燒皮后刮(gua)洗干凈，煮熟切(qie)(qie)成薄片。姜切(qie)(qie)成片，青(qing)、干辣(la)椒斜切(qie)(qie)成節、芫荽、香蔥均切(qie)(qie)成段。
2、折耳根去葉(xie)、須根，洗凈切成3厘米的(de)節，用食(shi)鹽腌漬(zi)2分(fen)鐘，再沖(chong)洗瀝干。
3、炒(chao)鍋置旺火上(shang)，倒入(ru)混(hun)合油(you)燒至六成(cheng)熱，下(xia)青、干辣(la)椒(jiao)(jiao)節(jie)、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)，炒(chao)至青辣(la)椒(jiao)(jiao)八成(cheng)熟鏟出待用。下(xia)臘肉(rou)片爆(bao)炒(chao)呈“燈盞(zhan)窩”形，放入(ru)姜片、白糖、料酒略炒(chao)，再下(xia)折耳根和(he)(he)炒(chao)熟的青、干辣(la)椒(jiao)(jiao)、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)炒(chao)勻，放香(xiang)蔥、芫荽和(he)(he)勻迅(xun)速起鍋裝盤。
注意事項
不用金屬刀具切割折耳(er)根(gen)(gen)，可以更好(hao)地保持折耳(er)根(gen)(gen)的(de)原有風味。而且用手(shou)折斷(duan)折耳(er)根(gen)(gen)時，可感覺到折耳(er)根(gen)(gen)是(shi)否鮮嫩爽脆，隨時把較老(lao)的(de)折耳(er)根(gen)(gen)剔(ti)除。
折耳(er)根可(ke)以生(sheng)食，如果喜歡(huan)折耳(er)根的味道(dao)可(ke)不(bu)用長時間翻炒，如果對于(yu)折耳(er)根的味道(dao)不(bu)是(shi)很喜歡(huan)，可(ke)以適當
延長烹調時間，這樣(yang)折(zhe)耳根的“腥”味會明顯減(jian)弱。
臘(la)肉(rou)應選用有肥(fei)有瘦(shou)的帶(dai)皮五花臘(la)肉(rou)，農(nong)家(jia)臘(la)肉(rou)色澤(ze)更(geng)深(shen)，煙薰(xun)味(wei)道(dao)(dao)更(geng)重。如果不喜歡煙薰(xun)味(wei)道(dao)(dao)，可以選用“風肉(rou)”（不經過(guo)煙薰(xun)的臘(la)肉(rou)）來烹調。
臘(la)肉中含有較多鹽(yan)分(fen)，所以在烹調時請酌情添加(jia)鹽(yan)分(fen)。對于不適(shi)合攝取(qu)過(guo)多鹽(yan)分(fen)的人群，可在制作過(guo)程(cheng)中將臘(la)肉用沸水煮熟，口(kou)味會更加(jia)清淡一(yi)些(xie)。
我心明亮 
