折耳(er)根(gen)炒臘肉是(shi)貴州的(de)名(ming)菜(cai)(cai)，是(shi)大(da)眾家(jia)庭(ting)的(de)開胃菜(cai)(cai)。具有爽口的(de)特點。主要食材(cai)為臘肉、折耳(er)根(gen)、芫荽(sui)等(deng)，調料為料酒、花椒等(deng)。該道菜(cai)(cai)通過將(jiang)食材(cai)倒入鍋中翻炒烹飪制作而成。
臘肉(rou)煙(yan)香爽口(kou)，折(zhe)耳根(gen)嫩脆，芫(yan)荽(sui)、香蔥異香。
含有蛋白質、脂肪和豐富的碳水化合物，同時含有甲基正壬酮，羊脂酸和月桂油烯等，可入藥，具有清熱解毒(du)，利尿消(xiao)腫(zhong)，開胃理氣等功用。
1、選(xuan)用半肥瘦臘肉，燒(shao)皮后刮洗干(gan)凈，煮熟切成(cheng)薄片。姜切成(cheng)片，青、干(gan)辣椒斜切成(cheng)節、芫荽、香蔥均切成(cheng)段。
2、折耳根(gen)去葉、須(xu)根(gen)，洗(xi)凈切(qie)成(cheng)3厘(li)米的節，用(yong)食鹽腌漬2分鐘，再沖(chong)洗(xi)瀝干。
3、炒鍋置旺火上(shang)，倒入混合油燒至六成(cheng)熱，下青、干辣(la)椒節、花椒，炒至青辣(la)椒八成(cheng)熟鏟出(chu)待用。下臘肉片(pian)爆炒呈“燈盞窩(wo)”形，放入姜片(pian)、白糖、料酒略炒，再下折耳根和(he)炒熟的青、干辣(la)椒、花椒炒勻，放香蔥(cong)、芫(yan)荽和(he)勻迅(xun)速起鍋裝盤。
注意事項
不(bu)用金屬刀(dao)具切(qie)割折(zhe)(zhe)耳(er)(er)根，可以(yi)更好地保持折(zhe)(zhe)耳(er)(er)根的原有風味。而且用手(shou)折(zhe)(zhe)斷折(zhe)(zhe)耳(er)(er)根時，可感覺到折(zhe)(zhe)耳(er)(er)根是否鮮嫩爽脆，隨時把較老(lao)的折(zhe)(zhe)耳(er)(er)根剔除。
折耳根可(ke)以生食，如(ru)果(guo)喜歡折耳根的(de)味道可(ke)不(bu)用長(chang)時間翻(fan)炒，如(ru)果(guo)對于折耳根的(de)味道不(bu)是很喜歡，可(ke)以適當
延長烹(peng)調時間，這(zhe)樣折耳根的“腥”味會明顯(xian)減弱。
臘(la)肉(rou)(rou)(rou)應(ying)選(xuan)用(yong)有肥(fei)有瘦的帶皮五花臘(la)肉(rou)(rou)(rou)，農家臘(la)肉(rou)(rou)(rou)色澤更(geng)(geng)深，煙(yan)薰(xun)味道更(geng)(geng)重。如(ru)果不喜歡煙(yan)薰(xun)味道，可(ke)以選(xuan)用(yong)“風(feng)肉(rou)(rou)(rou)”（不經過煙(yan)薰(xun)的臘(la)肉(rou)(rou)(rou)）來烹調。
臘肉(rou)中(zhong)含有較多鹽(yan)(yan)分，所(suo)以在烹調(diao)時請酌情(qing)添加鹽(yan)(yan)分。對于不適合攝取過(guo)多鹽(yan)(yan)分的人群，可(ke)在制(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)將(jiang)臘肉(rou)用沸水(shui)煮熟，口味會(hui)更加清淡一些。
我心明亮 
