“東安(an)雞”是(shi)一道歷(li)史悠久(jiu)、馳(chi)名中外的美味(wei)佳(jia)肴,被列為(wei)國(guo)宴菜譜之一、八大湘菜之首(shou)。“東安(an)雞”經歷(li)了三個朝代的演變。
西晉(jin)時(shi)(shi)叫“陳(chen)醋雞(ji)”。西晉(jin);惠(hui)帝永熙(xi)元年(290)于(yu)應(ying)水之濱(bin)設立縣(xian)(xian)(xian)治(zhi),叫應(ying)陽縣(xian)(xian)(xian)。時(shi)(shi)任澤區令為(wei)縣(xian)(xian)(xian)衙(ya)掛匾,舉行了隆重(zhong)的(de)慶典儀式,召集各鄉戶老前(qian)來(lai)祝賀,請當(dang)(dang)地(di)名廚操刀(dao)把(ba)(ba)勺,大擺(bai)宴席。按照當(dang)(dang)時(shi)(shi)的(de)風俗,正規的(de)酒席到了第五(wu)道菜就是(shi)(shi)雞(ji)肉,叫“雞(ji)開口(kou)”。那一(yi)次的(de)“雞(ji)開口(kou)”吃(chi)起來(lai)有(you)點酸,這一(yi)酸,酸開了食客的(de)胃口(kou)。散席以后(hou),縣(xian)(xian)(xian)令把(ba)(ba)廚師叫去(qu),問他怎么(me)想到在(zai)雞(ji)肉里放(fang)醋調味(wei)?廚師忙跪在(zai)地(di)上說(shuo),:“大人恕(shu)罪(zui)!我(wo)不(bu)是(shi)(shi)故意的(de),當(dang)(dang)時(shi)(shi)很急,錯把(ba)(ba)陳(chen)醋當(dang)(dang)料酒放(fang)了,無奈中為(wei)了除醋味(wei),我(wo)立即加了一(yi)些花椒、生姜(jiang)。下不(bu)為(wei)例(li),請縣(xian)(xian)(xian)令大人恕(shu)罪(zui)!”縣(xian)(xian)(xian)令笑(xiao)起來(lai),高(gao)興(xing)地(di)說(shuo):“恕(shu)什么(me)罪(zui)呀(ya)!起來(lai)起來(lai)!大家都說(shuo)這放(fang)了醋的(de)雞(ji)真(zhen)好吃(chi)!我(wo)叫你(ni)來(lai)是(shi)(shi)要嘉獎你(ni)!”誰知一(yi)時(shi)(shi)巧合(he),竟創(chuang)造了一(yi)道名菜。從此,“陳(chen)醋雞(ji)”的(de)做法就在(zai)民間傳開了。
清末時(shi)叫“官(guan)(guan)(guan)保(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)”。清朝末年,湘軍將領席(xi)寶(bao)田因鎮壓太(tai)(tai)平天國(guo)(guo)和貴州(zhou)苗族起義有功,清廷(ting)(ting)誥封席(xi)寶(bao)田為光祿(lu)大夫,授予(yu)“太(tai)(tai)子少保(bao)(bao)(bao)(bao)”稱(cheng)(cheng)號,深受朝廷(ting)(ting)器(qi)重。席(xi)寶(bao)田晚(wan)年稱(cheng)(cheng)病歸里,住在伍家橋。一(yi)次,曾國(guo)(guo)藩、左宗棠、劉(liu)(liu)坤一(yi)等(deng)到(dao)席(xi)寶(bao)田家做客,酒(jiu)席(xi)中上了(le)(le)這道“陳醋(cu)雞(ji)(ji)”,家廚(chu)為了(le)(le)增加鮮味,特(te)在“陳醋(cu)雞(ji)(ji)”里加了(le)(le)些陳年乳(ru)豆腐計,這樣做出(chu)(chu)來(lai)的“陳醋(cu)雞(ji)(ji)”不但酸辣可(ke)口,而且香脆有余(yu)。曾國(guo)(guo)藩等(deng)人吃了(le)(le),贊不絕口,左宗棠問及菜名(ming)時(shi),席(xi)寶(bao)田本想說(shuo)(shuo)(shuo)“陳醋(cu)雞(ji)(ji)”,可(ke)又想到(dao)這名(ming)字(zi)太(tai)(tai)土,支支吾吾說(shuo)(shuo)(shuo)不清楚。曾國(guo)(guo)藩插嘴說(shuo)(shuo)(shuo):“這是席(xi)官(guan)(guan)(guan)保(bao)(bao)(bao)(bao)家的特(te)產,就叫‘官(guan)(guan)(guan)保(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)’吧!”左宗棠、劉(liu)(liu)坤一(yi)附和說(shuo)(shuo)(shuo):“對!名(ming)將家里出(chu)(chu)名(ming)菜,官(guan)(guan)(guan)保(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji),好名(ming)字(zi)!”從此,這道菜就傳到(dao)了(le)(le)宮廷(ting)(ting)。
民國(guo)時(shi)叫“東(dong)(dong)安(an)雞(ji)(ji)”。1926年第一(yi)(yi)期北伐,中國(guo)國(guo)民黨(dang)著(zhu)名愛國(guo)將領(ling)唐生(sheng)智(zhi)任北伐軍前敵(di)總指(zhi)揮。北伐勝(sheng)利(li)以(yi)(yi)后,唐生(sheng)智(zhi)定(ding)居(ju)南京(jing)。為了(le)慶賀(he)北伐勝(sheng)利(li),他在(zai)(zai)南京(jing)設(she)宴(yan)招待(dai)他的(de)(de)(de)部下和同僚(liao),酒席(xi)(xi)間(jian)出了(le)一(yi)(yi)道(dao)(dao)“官保雞(ji)(ji)”。他的(de)(de)(de)私人廚師是伍家(jia)(jia)橋(qiao)人,在(zai)(zai)廚藝上更加講究。首先(xian)選用的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)必(bi)需(xu)是沒有生(sheng)過蛋的(de)(de)(de)雌雞(ji)(ji),重量不(bu)超過一(yi)(yi)斤(jin)半;制(zhi)作時(shi)火(huo)功(gong)恰到好處,保持雞(ji)(ji)骨頭里(li)的(de)(de)(de)血呈鮮紅色;在(zai)(zai)刀法上,一(yi)(yi)只(zhi)雞(ji)(ji)除了(le)內臟,一(yi)(yi)共(gong)切成十六(liu)塊,擺在(zai)(zai)盤子里(li),正好是一(yi)(yi)只(zhi)完全(quan)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)。部下和同僚(liao)吃過之后,都說,這道(dao)(dao)菜造型美(mei)觀,色澤鮮艷,肉(rou)質鮮嫩(nen),酸辣(la)爽(shuang)口,肥而(er)不(bu)膩,食(shi)多不(bu)厭(yan),香氣四溢(yi),營養豐富,香、甜、酸、辣(la)、嫩(nen)、脆六(liu)味(wei)俱全(quan)。問這菜叫什么名,唐生(sheng)智(zhi)正要(yao)開(kai)口,在(zai)(zai)旁(pang)的(de)(de)(de)顧伯敘提(ti)醒說:“家(jia)(jia)鄉風味(wei)家(jia)(jia)鄉菜。”唐生(sheng)智(zhi)馬上說:“這是我們東(dong)(dong)安(an)的(de)(de)(de)特殊(shu)菜,叫‘東(dong)(dong)安(an)雞(ji)(ji)’。”唐生(sheng)智(zhi)外(wai)交廣,待(dai)客常以(yi)(yi)“東(dong)(dong)安(an)雞(ji)(ji)”做壓席(xi)(xi)菜。郭沫(mo)若的(de)(de)(de)《洪波(bo)記》也記載(zai):抗日戰爭時(shi)期,唐生(sheng)智(zhi)在(zai)(zai)長沙水陸州的(de)(de)(de)公館里(li)設(she)宴(yan)招待(dai)了(le)他,其中,東(dong)(dong)安(an)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)菜味(wei)特佳。1972年2月(yue),美(mei)國(guo)總統訪華(hua)期間(jian),毛澤東(dong)(dong)設(she)宴(yan)款待(dai)尼(ni)克松(song),席(xi)(xi)間(jian)也有東(dong)(dong)安(an)雞(ji)(ji)這道(dao)(dao)菜。尼(ni)克松(song)邊吃邊夸(kua),回國(guo)后,還大(da)加贊賞東(dong)(dong)安(an)雞(ji)(ji)味(wei)道(dao)(dao)絕(jue)佳。很快傳入南洋、北美(mei)、約旦、馬來西亞、日本(ben)、新加坡等國(guo)。從此,東(dong)(dong)安(an)雞(ji)(ji)被列為國(guo)宴(yan)菜肴,為八(ba)大(da)湘菜之首。
1、 將小母雞宰殺干凈后,再將其肉洗凈,放(fang)入(ru)湯(tang)鍋內,加入(ru)適量清水焯約5分鐘,至雞肉八成熟(shu)時撈出晾涼。蔥切段,生(sheng)姜切成絲(si)。
2、 將雞(ji)肉切(qie)成(cheng)條(tiao)。干紅辣椒去(qu)蒂(di)、籽(zi),切(qie)成(cheng)末;
3、 炒鍋內倒油(you)燒熱,下入(ru)花椒、干紅辣椒、生姜絲煸炒,下入(ru)雞(ji)(ji)肉(rou),倒入(ru)料酒(jiu)、煮雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)湯,用精鹽(yan)、白(bai)糖、味精、雞(ji)(ji)粉、醋調味,翻炒至(zhi)雞(ji)(ji)肉(rou)條熟后,放入(ru)面,勾(gou)芡(qian)收汁,淋(lin)香(xiang)油(you)即成。
1、 選用鮮(xian)嫩小母雞肉。
2、 把握好火候,水煮至斷生即可,否則炒出會老而不(bu)鮮。