“東安雞”是一道歷史(shi)悠久、馳(chi)名中外的(de)(de)美味佳肴,被列為國宴菜(cai)譜之一、八大湘菜(cai)之首。“東安雞”經歷了三個(ge)朝(chao)代(dai)的(de)(de)演變。
西(xi)晉時叫(jiao)“陳醋(cu)(cu)雞(ji)”。西(xi)晉;惠帝(di)永熙元年(290)于應水之(zhi)濱設立縣治,叫(jiao)應陽縣。時任澤區令(ling)(ling)為縣衙掛匾,舉(ju)行了(le)(le)(le)隆重的(de)(de)慶典儀式,召集各鄉戶老(lao)前來(lai)(lai)祝賀,請(qing)當地(di)名(ming)廚操刀把勺,大擺宴席(xi)。按照當時的(de)(de)風俗,正規(gui)的(de)(de)酒席(xi)到(dao)了(le)(le)(le)第(di)五道菜(cai)就是(shi)雞(ji)肉(rou),叫(jiao)“雞(ji)開(kai)口(kou)”。那一(yi)(yi)次的(de)(de)“雞(ji)開(kai)口(kou)”吃起(qi)來(lai)(lai)有點酸(suan),這一(yi)(yi)酸(suan),酸(suan)開(kai)了(le)(le)(le)食(shi)客的(de)(de)胃口(kou)。散席(xi)以后,縣令(ling)(ling)把廚師叫(jiao)去(qu),問他怎么(me)(me)想到(dao)在雞(ji)肉(rou)里放醋(cu)(cu)調(diao)味?廚師忙跪在地(di)上說(shuo),:“大人恕罪!我(wo)不是(shi)故意的(de)(de),當時很急,錯把陳醋(cu)(cu)當料酒放了(le)(le)(le),無(wu)奈中為了(le)(le)(le)除(chu)醋(cu)(cu)味,我(wo)立即(ji)加了(le)(le)(le)一(yi)(yi)些花椒、生姜。下不為例,請(qing)縣令(ling)(ling)大人恕罪!”縣令(ling)(ling)笑起(qi)來(lai)(lai),高興地(di)說(shuo):“恕什么(me)(me)罪呀(ya)!起(qi)來(lai)(lai)起(qi)來(lai)(lai)!大家都說(shuo)這放了(le)(le)(le)醋(cu)(cu)的(de)(de)雞(ji)真(zhen)好(hao)吃!我(wo)叫(jiao)你來(lai)(lai)是(shi)要(yao)嘉獎你!”誰知一(yi)(yi)時巧合(he),竟創造(zao)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)道名(ming)菜(cai)。從此(ci),“陳醋(cu)(cu)雞(ji)”的(de)(de)做法就在民間傳開(kai)了(le)(le)(le)。
清末時叫(jiao)“官保雞(ji)(ji)”。清朝末年,湘軍(jun)將(jiang)領席寶(bao)田因鎮壓太(tai)平天國(guo)和貴(gui)州苗族起義有(you)功,清廷誥(gao)封席寶(bao)田為光(guang)祿大夫,授予“太(tai)子少保”稱(cheng)號(hao),深受(shou)朝廷器重。席寶(bao)田晚年稱(cheng)病歸(gui)里(li)(li),住在伍家(jia)(jia)橋。一(yi)次,曾(ceng)國(guo)藩、左宗(zong)棠、劉(liu)坤一(yi)等(deng)到席寶(bao)田家(jia)(jia)做(zuo)客,酒席中(zhong)上了(le)(le)這(zhe)(zhe)道(dao)“陳(chen)醋雞(ji)(ji)”,家(jia)(jia)廚為了(le)(le)增加(jia)鮮味,特在“陳(chen)醋雞(ji)(ji)”里(li)(li)加(jia)了(le)(le)些(xie)陳(chen)年乳豆腐計,這(zhe)(zhe)樣做(zuo)出(chu)來的(de)“陳(chen)醋雞(ji)(ji)”不(bu)(bu)但酸辣可(ke)口,而且香脆有(you)余(yu)。曾(ceng)國(guo)藩等(deng)人吃了(le)(le),贊(zan)不(bu)(bu)絕口,左宗(zong)棠問(wen)及菜名(ming)(ming)(ming)時,席寶(bao)田本想說“陳(chen)醋雞(ji)(ji)”,可(ke)又(you)想到這(zhe)(zhe)名(ming)(ming)(ming)字太(tai)土(tu),支支吾吾說不(bu)(bu)清楚。曾(ceng)國(guo)藩插嘴說:“這(zhe)(zhe)是(shi)席官保家(jia)(jia)的(de)特產,就叫(jiao)‘官保雞(ji)(ji)’吧!”左宗(zong)棠、劉(liu)坤一(yi)附和說:“對!名(ming)(ming)(ming)將(jiang)家(jia)(jia)里(li)(li)出(chu)名(ming)(ming)(ming)菜,官保雞(ji)(ji),好名(ming)(ming)(ming)字!”從此,這(zhe)(zhe)道(dao)菜就傳到了(le)(le)宮(gong)廷。
民國(guo)時(shi)叫“東(dong)(dong)安雞(ji)(ji)”。1926年第一期北伐,中(zhong)國(guo)國(guo)民黨著名愛國(guo)將(jiang)領唐生(sheng)(sheng)智(zhi)(zhi)任北伐軍前(qian)敵總指(zhi)揮。北伐勝利以(yi)后(hou),唐生(sheng)(sheng)智(zhi)(zhi)定(ding)居南(nan)京。為(wei)了(le)(le)慶賀北伐勝利,他在(zai)南(nan)京設宴(yan)招待他的(de)部下(xia)(xia)和同(tong)僚,酒席(xi)間(jian)出了(le)(le)一道“官保雞(ji)(ji)”。他的(de)私人廚(chu)師是(shi)(shi)伍家橋人,在(zai)廚(chu)藝上(shang)更加講究(jiu)。首先選(xuan)用的(de)雞(ji)(ji)必(bi)需是(shi)(shi)沒有生(sheng)(sheng)過(guo)(guo)蛋(dan)的(de)雌雞(ji)(ji),重量不超過(guo)(guo)一斤半;制(zhi)作時(shi)火功恰到好處,保持雞(ji)(ji)骨頭里的(de)血(xue)呈鮮紅(hong)色;在(zai)刀法上(shang),一只雞(ji)(ji)除了(le)(le)內臟(zang),一共切成十六塊,擺在(zai)盤(pan)子里,正好是(shi)(shi)一只完全的(de)雞(ji)(ji)。部下(xia)(xia)和同(tong)僚吃過(guo)(guo)之后(hou),都說(shuo),這道菜(cai)造(zao)型美(mei)觀,色澤(ze)鮮艷,肉質鮮嫩,酸(suan)(suan)辣爽口(kou),肥而不膩,食(shi)多不厭,香(xiang)氣四溢,營養豐富,香(xiang)、甜(tian)、酸(suan)(suan)、辣、嫩、脆六味俱全。問這菜(cai)叫什么名,唐生(sheng)(sheng)智(zhi)(zhi)正要開口(kou),在(zai)旁的(de)顧伯敘提(ti)醒(xing)說(shuo):“家鄉(xiang)風味家鄉(xiang)菜(cai)。”唐生(sheng)(sheng)智(zhi)(zhi)馬(ma)上(shang)說(shuo):“這是(shi)(shi)我(wo)們東(dong)(dong)安的(de)特殊菜(cai),叫‘東(dong)(dong)安雞(ji)(ji)’。”唐生(sheng)(sheng)智(zhi)(zhi)外交廣,待客常(chang)以(yi)“東(dong)(dong)安雞(ji)(ji)”做壓席(xi)菜(cai)。郭沫若的(de)《洪波(bo)記(ji)》也記(ji)載(zai):抗日戰爭時(shi)期,唐生(sheng)(sheng)智(zhi)(zhi)在(zai)長沙水(shui)陸(lu)州的(de)公館里設宴(yan)招待了(le)(le)他,其中(zhong),東(dong)(dong)安雞(ji)(ji)的(de)菜(cai)味特佳。1972年2月,美(mei)國(guo)總統訪華期間(jian),毛澤(ze)東(dong)(dong)設宴(yan)款待尼克(ke)松,席(xi)間(jian)也有東(dong)(dong)安雞(ji)(ji)這道菜(cai)。尼克(ke)松邊吃邊夸(kua),回(hui)國(guo)后(hou),還大(da)加贊賞東(dong)(dong)安雞(ji)(ji)味道絕佳。很快傳入南(nan)洋、北美(mei)、約旦(dan)、馬(ma)來(lai)西亞、日本、新(xin)加坡等國(guo)。從此(ci),東(dong)(dong)安雞(ji)(ji)被列為(wei)國(guo)宴(yan)菜(cai)肴,為(wei)八大(da)湘菜(cai)之首。
1、 將小(xiao)母雞宰殺(sha)干(gan)凈(jing)后,再(zai)將其(qi)肉(rou)洗凈(jing),放入湯鍋內(nei),加入適量清水焯約5分(fen)鐘,至(zhi)雞肉(rou)八成(cheng)熟時撈出(chu)晾涼。蔥切(qie)(qie)段,生姜切(qie)(qie)成(cheng)絲。
2、 將雞肉切成條。干紅辣椒去蒂、籽,切成末(mo);
3、 炒(chao)鍋(guo)內(nei)倒油(you)燒(shao)熱,下入(ru)花椒、干紅(hong)辣椒、生姜絲煸(bian)炒(chao),下入(ru)雞肉,倒入(ru)料酒、煮雞肉的(de)湯,用精鹽、白(bai)糖、味(wei)(wei)精、雞粉(fen)、醋調味(wei)(wei),翻炒(chao)至雞肉條熟后,放(fang)入(ru)面(mian),勾芡收汁,淋香油(you)即成。
1、 選用(yong)鮮嫩小(xiao)母雞肉。
2、 把握好火候,水煮至斷生即可,否則炒出會老而不鮮。