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基本信息

【名稱】：大方(fang)茶

【類別】：綠茶

【核心原產地】：安(an)徽省歙縣三陽(yang)鎮竹(zhu)鋪村、白石源村、清涼峰村、金(jin)川鄉

【傳(chuan)說】：相傳(chuan),早在宋、元年間(jian),老竹嶺山上有座(zuo)古廟(miao),住著一個叫大(da)方(fang)的(de)(de)和尚。他(ta)為了招待燒香(xiang)拜佛的(de)(de)客人，自種自制茶(cha)葉，供來人飲用，大(da)方(fang)茶(cha)就以此而(er)得名(ming)，并揚名(ming)四鄉。

制作方法

1.系摘：對(dui)鮮葉(xie)要求不十分嚴格，一(yi)般以一(yi)芽三四葉(xie)為主要組成。

2.殺(sha)青：是用口小腹(fu)大，略(lve)成荷包(bao)形的斗鍋(guo)(guo)(guo)灶。炒(chao)制時先將鍋(guo)(guo)(guo)燒至微紅，約160～180℃，用茶油蘸抹鍋(guo)(guo)(guo)壁，將1～1.5千克鮮(xian)葉倒入鍋(guo)(guo)(guo)中，即用雙手迅(xun)速(su)翻拌炒(chao)10～12分鐘，葉子柔(rou)軟即可起鍋(guo)(guo)(guo)。

3.揉捻(nian)：細嫩的高(gao)級(ji)大方，一般不(bu)經揉捻(nian)；低級(ji)大方要經揉捻(nian)，才能制成細扁條(tiao)，但要求程度不(bu)高(gao)，較老(lao)的鮮葉殺青后(hou)，抖散(san)水(shui)蒸(zheng)氣，在葉尚(shang)熱軟時，即行揉10～15分鐘(zhong)，葉卷成條(tiao)，茶(cha)汁流出，即解塊松散(san)。

4.復(fu)鍋(guo)(guo)(guo)(做坯(pi)(pi))：先用棕帚(zhou)蘸茶(cha)油在鍋(guo)(guo)(guo)里(li)一抹，取500～750克揉(rou)葉(xie)或殺青(qing)(qing)葉(xie)倒(dao)入120～150℃的鍋(guo)(guo)(guo)里(li)，先翻抖炒2～3分鐘(zhong)(zhong)，使(shi)(shi)水(shui)蒸氣(qi)(qi)、青(qing)(qing)氣(qi)(qi)抖散，炒至(zhi)茶(cha)葉(xie)不(bu)粘(zhan)手(shou)時，鍋(guo)(guo)(guo)溫(wen)降至(zhi)110℃左(zuo)右(you)，用烤拍(pai)手(shou)法(fa)做坯(pi)(pi)，或手(shou)伸直(zhi)，手(shou)掌(zhang)按住(zhu)鍋(guo)(guo)(guo)底茶(cha)葉(xie)緊貼鍋(guo)(guo)(guo)壁用力向上搭(da)起(qi)，再把茶(cha)葉(xie)在鍋(guo)(guo)(guo)壁加(jia)壓(ya)搭(da)轉，使(shi)(shi)茶(cha)葉(xie)成扁形，約(yue)須7～9分鐘(zhong)(zhong)，茶(cha)坯(pi)(pi)已達半干(gan)時，降溫(wen)至(zhi)80～90℃，再在鍋(guo)(guo)(guo)壁上抹一次油，使(shi)(shi)鍋(guo)(guo)(guo)面光滑，再用磨動作，手(shou)撥捺(na)茶(cha)坯(pi)(pi)沿(yan)鍋(guo)(guo)(guo)壁左(zuo)右(you)轉拷(kao)(kao)蕩搭(da)起(qi)。這樣拷(kao)(kao)拍(pai)15～20分鐘(zhong)(zhong)，使(shi)(shi)茶(cha)葉(xie)平直(zhi)磨光，炒至(zhi)七八成干(gan)，就(jiu)起(qi)鍋(guo)(guo)(guo)攤晾，待(dai)回(hui)軟再進行(xing)輝(hui)鍋(guo)(guo)(guo)。

5.輝鍋：將兩(liang)鍋做了復鍋的茶(cha)(cha)葉合并為一鍋，約750～1250克，投入到60～70℃鍋內，仍用復鍋手法(fa)炒之，有時(shi)按住茶(cha)(cha)葉在鍋面上摩擦壓扁(bian)，使茶(cha)(cha)葉光滑(hua)，條形整齊，炒至(zhi)十(shi)足干，需1小時(shi)左右，起(qi)鍋稍涼即可表簍。

工藝流程(初制過程)：

鮮葉→殺青→揉捻→做坯→輝鍋→毛茶(cha)

產品特點

外(wai)形(xing)扁(bian)平，碩壯挺直，色(se)澤綠潤；湯色(se)黃(huang)綠明凈(jing)，葉(xie)(xie)底嫩勻柔軟，栗(li)香(xiang)味醇。外(wai)形(xing)寬大(da)(da)扁(bian)平勻整，色(se)澤黃(huang)綠或深綠如竹葉(xie)(xie)，并帶油黑，故有“竹葉(xie)(xie)鐵色(se)大(da)(da)方”之稱。表面光潤，茶湯淡(dan)秀綠，香(xiang)氣(qi)高(gao)濃，而有熟栗(li)子香(xiang)，味濃而爽口，葉(xie)(xie)底黃(huang)綠肥大(da)(da)。