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基本介紹

重(zhong)慶酸辣粉是(shi)重(zhong)慶城區廣為(wei)(wei)流傳的一種地(di)方傳統(tong)名小吃 。手(shou)工制(zhi)(zhi)作(zuo)的主粉由(you)紅薯，豌(wan)豆淀粉為(wei)(wei)主要原料，然(ran)后由(you)農家(jia)用傳統(tong)手(shou)工漏制(zhi)(zhi)。

重(zhong)慶(qing)酸(suan)辣粉的(de)粉絲勁(jing)道彈牙、口味麻辣酸(suan)爽、濃(nong)香開胃，深受全國人民喜愛的(de)重(zhong)慶(qing)地(di)方(fang)小(xiao)吃(chi)。

“重慶酸辣粉(fen)(fen)”是(shi)純天然綠色食(shi)品，由于(yu)重慶的酸辣粉(fen)(fen)口味(wei)獨(du)特、酸辣開胃，長(chang)期(qi)以來一直(zhi)深受重慶人的喜(xi)愛，其特點是(shi)“麻、辣、鮮、香、酸且油而(er)不膩”。素有“天下第一粉(fen)(fen)”之美名。

菜品特色

酸辣粉的(de)(de)調配料(liao)方面，有借鑒重慶小面的(de)(de)調味(wei)手(shou)法，比如(ru)，使用(yong)油(you)辣子海椒，用(yong)以獲得了味(wei)型的(de)(de)基本定(ding)位。但紅(hong)薯粉絲固有的(de)(de)物理特(te)性：不吸調料(liao)，對此，口味(wei)執(zhi)著又喜好(hao)鉆(zhan)研(yan)的(de)(de)重慶人，因材(cai)施(shi)料(liao)，創制了既根植于渝(yu)城特(te)色(se)，但又個性鮮明(ming)的(de)(de)紅(hong)薯粉絲專屬口感。

因為粉(fen)絲不宜吸附(fu)水分和(he)調味(wei)料，酸(suan)(suan)辣(la)(la)粉(fen)調料的(de)口味(wei)，較一(yi)般本地(di)湯(tang)粉(fen)更重(zhong)。比如，姜蒜末(mo)不沖調高湯(tang)，直(zhi)接加入(ru)，辣(la)(la)味(wei)、麻(ma)味(wei)使用更為猛烈，而且還(huan)更嗆(qiang)。更為重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)(shi)，醋(cu)的(de)使用堪(kan)稱(cheng)創(chuang)舉，揮發(fa)性強的(de)醋(cu)，可以激發(fa)出其他調料的(de)氣味(wei)形成綜(zong)合香(xiang)氣，讓一(yi)碗酸(suan)(suan)辣(la)(la)粉(fen)那勾(gou)人的(de)麻(ma)辣(la)(la)酸(suan)(suan)爽(shuang)老遠(yuan)就(jiu)能聞(wen)到。正宗重(zhong)慶酸(suan)(suan)辣(la)(la)粉(fen)不用山西醋(cu)也不用香(xiang)醋(cu)。數(shu)百(bai)年歷史的(de)保寧醋(cu)，嘉陵江中游(you)的(de)冬水釀制，酸(suan)(suan)香(xiang)濃郁微(wei)甜，醋(cu)酸(suan)(suan)氣味(wei)含蓄(xu)不刺鼻，是(shi)(shi)重(zhong)慶酸(suan)(suan)辣(la)(la)粉(fen)正宗絕(jue)配。

制作方法

材料

紅薯粉100克(ke)，五(wu)香花(hua)生(sheng)米(mi)30克(ke)，涪陵榨菜20克(ke)，白芝麻10克(ke)，香蔥1棵(ke)(ke)，香菜2棵(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)適量(liang)，干(gan)辣椒(jiao)2個。

調料

食(shi)用油30克，香(xiang)油1小匙(chi)(chi)，高(gao)湯18大匙(chi)(chi)，保寧醋1小匙(chi)(chi)，花椒粉1/3小匙(chi)(chi)，辣椒粉1/2小匙(chi)(chi)，精(jing)鹽1/2小匙(chi)(chi)，味精(jing)1/2小匙(chi)(chi)，辣椒1/2小匙(chi)(chi)。

做法

1.紅薯粉洗凈，用清水泡(pao)發；

2.香菜洗凈切段(duan)；

3.香蔥洗凈切花(hua)；

4.榨菜切末；

5.鍋內倒(dao)入油，燒熱，爆(bao)香花(hua)椒、干辣椒、花(hua)椒粉、辣椒粉、白芝麻，加(jia)入高(gao)湯燒沸，盛入碗內；

6.鍋中燒開(kai)半鍋水(shui)，下紅薯(shu)粉燙熱，放入(ru)湯(tang)碗(wan)中；

7.加(jia)味精(jing)、保寧醋、精(jing)鹽、五香花生米、榨菜、香油(you)，撒上(shang)香菜段、蔥花即成。

特點

潤滑爽(shuang)口，酸辣開胃。

色澤鑒別

進行粉條色(se)澤的(de)感(gan)官鑒別時(shi)，將產(chan)品(pin)在亮光下(xia)直接(jie)觀察。

良好粉(fen)條——色澤潔白，帶有光(guang)澤。

較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光(guang)澤。

劣(lie)質粉條(tiao)——色澤(ze)灰(hui)暗，無光澤(ze)。

廚師一點通

可根(gen)據自己的口味調(diao)制麻辣味。