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基本介紹

重慶酸(suan)辣粉是(shi)重慶城區廣為流(liu)傳的(de)一種地(di)方傳統名小吃(chi) 。手工制作的(de)主粉由紅薯(shu)，豌(wan)豆淀粉為主要原料(liao)，然(ran)后由農家用(yong)傳統手工漏制。

重慶酸辣(la)粉的粉絲勁道彈牙、口(kou)味(wei)麻辣(la)酸爽、濃香開(kai)胃，深受全國人(ren)民喜愛的重慶地(di)方小(xiao)吃。

“重慶酸(suan)辣粉”是純(chun)天然綠色(se)食品，由于重慶的酸(suan)辣粉口味獨特、酸(suan)辣開胃，長期以來一(yi)直深受重慶人(ren)的喜(xi)愛，其特點是“麻、辣、鮮、香、酸(suan)且油而不膩”。素有“天下第一(yi)粉”之美名(ming)。

菜品特色

酸辣粉的(de)(de)調(diao)配料方面，有借鑒重慶(qing)小面的(de)(de)調(diao)味(wei)手法(fa)，比如，使用(yong)(yong)油辣子海椒(jiao)，用(yong)(yong)以獲得了味(wei)型的(de)(de)基(ji)本(ben)定位。但(dan)紅薯粉絲(si)固有的(de)(de)物(wu)理特性(xing)：不吸調(diao)料，對此，口味(wei)執(zhi)著又喜(xi)好鉆研的(de)(de)重慶(qing)人，因材施料，創(chuang)制(zhi)了既根植(zhi)于渝(yu)城(cheng)特色，但(dan)又個(ge)性(xing)鮮(xian)明的(de)(de)紅薯粉絲(si)專(zhuan)屬口感。

因為粉絲不宜吸附水分(fen)和調味(wei)料，酸(suan)辣粉調料的(de)口(kou)味(wei)，較一(yi)般本地湯粉更重(zhong)。比如，姜(jiang)蒜末不沖調高湯，直接(jie)加入(ru)，辣味(wei)、麻(ma)味(wei)使用更為猛烈，而且還更嗆。更為重(zhong)要的(de)是，醋(cu)的(de)使用堪稱(cheng)創舉，揮發性強的(de)醋(cu)，可以激發出其他調料的(de)氣味(wei)形成綜合香氣，讓一(yi)碗酸(suan)辣粉那勾人的(de)麻(ma)辣酸(suan)爽老遠(yuan)就能聞到。正(zheng)宗重(zhong)慶酸(suan)辣粉不用山西醋(cu)也不用香醋(cu)。數百(bai)年(nian)歷史的(de)保寧(ning)醋(cu)，嘉(jia)陵江中游(you)的(de)冬水釀制，酸(suan)香濃郁微(wei)甜(tian)，醋(cu)酸(suan)氣味(wei)含蓄(xu)不刺鼻，是重(zhong)慶酸(suan)辣粉正(zheng)宗絕(jue)配。

制作方法

材料

紅薯(shu)粉100克(ke)，五香(xiang)花(hua)生(sheng)米(mi)30克(ke)，涪陵榨菜(cai)20克(ke)，白芝麻10克(ke)，香(xiang)蔥1棵，香(xiang)菜(cai)2棵，花(hua)椒適量(liang)，干辣椒2個(ge)。

調料

食用(yong)油30克，香油1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，高(gao)湯18大匙(chi)(chi)(chi)，保寧醋1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，花椒粉1/3小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，辣椒粉1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，精鹽1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，味精1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，辣椒1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)。

做法

1.紅薯粉(fen)洗凈(jing)，用清水(shui)泡發(fa)；

2.香菜洗凈切段；

3.香蔥洗凈切花(hua)；

4.榨菜切末；

5.鍋內(nei)倒入(ru)油，燒熱，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入(ru)高湯燒沸，盛(sheng)入(ru)碗內(nei)；

6.鍋中燒開(kai)半鍋水，下紅薯粉(fen)燙熱，放入湯碗中；

7.加味精、保寧醋(cu)、精鹽、五香花生米、榨菜(cai)、香油(you)，撒(sa)上(shang)香菜(cai)段、蔥花即成。

特點

潤滑爽(shuang)口，酸辣(la)開胃。

色澤鑒別

進行粉條(tiao)色澤的感官(guan)鑒別時，將產品在亮光下直接(jie)觀察(cha)。

良好粉條——色(se)澤(ze)潔白，帶有光澤(ze)。

較差粉條——色澤稍(shao)暗(an)或微泛(fan)淡褐(he)色，微有光澤。

劣質粉(fen)條——色澤(ze)灰暗，無光澤(ze)。

廚師一點通

可根據自己的(de)口味調制(zhi)麻辣味。