“過橋米(mi)線(xian)”是云南(nan)滇南(nan)地區特有(you)(you)的食品，已有(you)(you)百(bai)多年歷史(shi)，五十多年前(qian)傳至昆明。過橋米(mi)線(xian)由四(si)(si)部分(fen)組成：一(yi)是湯料覆蓋有(you)(you)一(yi)層滾(gun)油(you)；二是佐料，有(you)(you)油(you)辣子(zi)、味精(jing)、胡椒(jiao)、鹽；三是主料，有(you)(you)生的豬(zhu)里脊肉(rou)片(pian)、雞(ji)脯(fu)肉(rou)片(pian)、烏魚片(pian)，以(yi)及用水過五成熟的豬(zhu)腰片(pian)、肚頭片(pian)、水發(fa)魷魚片(pian)；輔料有(you)(you)來過的豌豆(dou)尖、韭菜，以(yi)及芫荽(sui)、蔥絲(si)、草芽(ya)絲(si)、姜絲(si)、玉蘭片(pian)、氽(tun)過的豆(dou)腐(fu)皮(pi)；四(si)(si)是主食，即用水略(lve)燙(tang)過的米(mi)線(xian)。鵝油(you)封(feng)面，湯汁(zhi)滾(gun)燙(tang)，但不冒(mao)熱氣。
云南米(mi)(mi)線可分兩大類(lei)，一類(lei)是大米(mi)(mi)經過發(fa)酵后(hou)(hou)磨粉(fen)制成(cheng)的(de)(de)，俗稱(cheng)“酸漿(jiang)米(mi)(mi)線” 工藝復雜(za)，生(sheng)產周期(qi)長。特點：米(mi)(mi)線筋骨好，有大米(mi)(mi)的(de)(de)清香味(wei)，是傳統的(de)(de)制作方法。另一類(lei)是大米(mi)(mi)磨粉(fen)后(hou)(hou)直(zhi)接放到機器(qi)中(zhong)擠壓成(cheng)型，靠摩擦的(de)(de)熱度使大米(mi)(mi)糊化成(cheng)型，稱(cheng)為(wei)(wei)“干漿(jiang)米(mi)(mi)線”。干漿(jiang)米(mi)(mi)線曬(shai)干后(hou)(hou)即為(wei)(wei)“干米(mi)(mi)線”，方便攜帶和貯(zhu)藏(zang)食用(yong)時，再(zai)蒸煮漲發(fa)。
制作食材
雞(ji)(ji)胸(xiong)脯、豬(zhu)肚頭、豬(zhu)腰子、烏魚(yu)肉、水發(fa)魷(you)魚(yu)、油發(fa)魚(yu)肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞(ji)(ji)塊各(ge)20克 ，水發(fa)豆(dou)皮、白(bai)菜心、碗豆(dou)尖、蔥、豆(dou)芽菜、蘑(mo)菇各(ge)50克，米線200克。
制作流程
1.把肉料(liao)分別切薄片，有味的(de)焯水后(hou)漂涼(liang)裝盤；
2.其(qi)余各料另鍋(guo)焯水，漂(piao)涼后切段裝盤；
3.香(xiang)菜(cai)、蔥切碎(sui)和油(you)辣椒及燙(tang)過的米線一(yi)同(tong)上桌；
4.雞油燒至7成熱時(shi)裝入(ru)碗中，倒入(ru)燒開的清湯(tang)，加調料上(shang)桌；
5.食時(shi)先將肉片(pian)燙至白色，下(xia)綠(lv)菜稍燙，再下(xia)米(mi)線(xian)，撒少許蔥花(hua)、香菜即成。
制作食材
光(guang)肥母(mu)雞(ji)半只（約(yue)(yue)750克(ke)(ke)），光(guang)老(lao)鴨半只（約(yue)(yue)750克(ke)(ke)），豬(zhu)筒子骨(gu)3根，豬(zhu)脊肉、嫩雞(ji)脯(fu)肉、烏(wu)魚(yu)（黑魚(yu)）肉或水發魷魚(yu)各50克(ke)(ke)，豆腐皮1張，韭菜25克(ke)(ke)，蔥頭10克(ke)(ke)，味精(jing)1克(ke)(ke)，芝(zhi)麻油(you)5克(ke)(ke)，豬(zhu)油(you)或雞(ji)鴨油(you)50克(ke)(ke)，芝(zhi)麻辣椒(jiao)油(you)25克(ke)(ke)，精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)，優質(zhi)稻米400克(ke)(ke)，胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、芫荽(sui)、蔥花各少許(xu)。
制作流程
1.將雞鴨去內(nei)臟洗凈(jing)，同洗凈(jing)的豬(zhu)骨(gu)一起入(ru)開水鍋(guo)中(zhong)略焯，去除血污，然后入(ru)鍋(guo)，加水2000克，燜燒3小時(shi)左右，至湯呈乳白色時(shi)，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯備用；
2.將生雞脯肉(rou)、豬脊(ji)肉(rou)分(fen)別切成(cheng)薄(bo)至透明的(de)片放(fang)在盤(pan)中，烏魚（或(huo)魷(you)魚）肉(rou)切成(cheng)薄(bo)片，用(yong)沸水(shui)稍煮后(hou)取(qu)出裝盤(pan)，豆腐皮用(yong)冷(leng)水(shui)浸軟切成(cheng)絲，在沸水(shui)中燙(tang)(tang)2分(fen)鐘(zhong)后(hou)，漂(piao)在冷(leng)水(shui)中待用(yong)，韭菜洗(xi)凈(jing)，用(yong)沸水(shui)燙(tang)(tang)熟，取(qu)出改(gai)刀待用(yong)，蔥頭(tou)、芫(yan)荽(sui)用(yong)水(shui)洗(xi)凈(jing)，切成(cheng)0.5厘(li)米長(chang)的(de)小段，分(fen)別盛在小盤(pan)中；
3.稻米(mi)(mi)經浸泡、磨成(cheng)(cheng)細粉、蒸熟，壓成(cheng)(cheng)粉絲，再用(yong)沸水(shui)(shui)燙二三分(fen)鐘成(cheng)(cheng)形，最后用(yong)冷水(shui)(shui)漂洗米(mi)(mi)線，每碗用(yong)150克；
4.食(shi)用時，用高深的大碗(wan)，放(fang)(fang)(fang)入(ru)20克雞鴨(ya)肉(rou)(rou)，并將(jiang)鍋(guo)中(zhong)滾湯舀入(ru)碗(wan)內，加鹽(yan)、味精、胡椒粉、芝麻(ma)油(you)、豬(zhu)油(you)或雞鴨(ya)油(you)、芝麻(ma)辣椒油(you)，使碗(wan)內保持較高的溫(wen)度，湯菜上(shang)桌后，先(xian)將(jiang)雞肉(rou)(rou)、豬(zhu)肉(rou)(rou)、魚(yu)片(pian)(pian)生片(pian)(pian)依次放(fang)(fang)(fang)入(ru)碗(wan)內，用筷子輕輕攪動即可(ke)燙熟，再(zai)將(jiang)韭菜放(fang)(fang)(fang)入(ru)湯中(zhong)，加蔥花(hua)、芫荽，接著把米線陸續放(fang)(fang)(fang)入(ru)湯中(zhong)，也可(ke)邊燙邊吃(chi)，各(ge)種(zhong)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)和韭菜可(ke)蘸著作料(liao)吃(chi)。
制作食材
排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云(yun)南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽(yan)(yan)2茶(cha)(cha)匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊(ji)80g，鵪鶉蛋1枚，韭(jiu)菜30g，香蔥30g，榨(zha)菜30g，綠(lv)豆(dou)芽30g，鹽(yan)(yan)1茶(cha)(cha)匙（5g），白胡椒粉1/2茶(cha)(cha)匙（3g）。
制作流程
1.排骨、鮮雞(ji)、鮮鴨洗凈，斬成(cheng)大(da)塊(kuai)，分別放入沸水(shui)，滾去血(xue)沫(mo)，撈出沖洗干(gan)凈；
2.把上面材(cai)料和拍散(san)的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大(da)砂鍋），加入約(yue)為固(gu)體材(cai)料4-5倍(bei)的水，先(xian)大(da)火燒開，再轉為小火，煨制(zhi)一小時(shi)以上；
3.調入鹽(yan)，最后成品(pin)應該(gai)是濃濃白(bai)白(bai)的湯汁，表面飄著一層(ceng)明油(you)；
4.將鮮草魚肉(rou)和鮮里脊肉(rou)，分別切(qie)成極薄的肉(rou)片待用（為防表(biao)面變干，可以先碼好，蒙(meng)上保(bao)鮮膜）；
5.將沸騰的濃湯盛入(ru)保溫的大(da)碗，依(yi)次平放(fang)入(ru)鮮(xian)(xian)魚肉片、鮮(xian)(xian)里脊肉片、綠豆芽、榨菜(cai)和(he)(he)韭(jiu)菜(cai)，放(fang)入(ru)生鵪(an)鶉蛋(dan)，放(fang)鹽和(he)(he)白胡椒粉(fen)；
6.放置2分鐘后(hou)，再放入沸(fei)水燙過的米線，撒上香蔥即可。
制作原料
將大米倒入木桶，用涼(liang)水(shui)浸泡半小(xiao)時(shi)，放掉水(shui)，控干，將米碾成面(mian)，或用粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)機(ji)將米粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)成面(mian)。
將米面(mian)(mian)加涼(liang)水(shui)合(he)成耙。水(shui)、面(mian)(mian)比(bi)例以和好后面(mian)(mian)耙表面(mian)(mian)能自然(ran)聚成平面(mian)(mian)為宜，面(mian)(mian)不(bu)成疙瘩，比(bi)和元宵面(mian)(mian)稀一些(xie)。
將和好的耙送(song)入(ru)米線(xian)壓榨機（舊法手工操作，使(shi)用(yong)十分笨(ben)重、龐大的壓米線(xian)器(qi)械(xie)）。
15分鐘后即成熟(shu)米線(xian)。將米線(xian)晾24小時(shi)，使之回生，用水(shui)浸泡散開。
制湯方法
將豬排骨(gu)斬馬，大(da)骨(gu)斬斷，與(yu)雞、鴨、火腿一同下(xia)鍋煮熟(shu)。先急火燒(shao)開，然后慢(man)火煨煮，但不要把各種湯料(liao)煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料(liao)。大(da)骨(gu)繼續(xu)煮熬，以敖出骨(gu)油，溶出鈣質。湯里(li)可放胡椒(jiao)粉(fen)、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。
鮮(xian)料制法(fa)：遠用淡水(shui)魚，以嫩無腥(xing)氣者(zhe)為佳(jia)，洗凈，片(pian)(pian)(pian)成極薄(bo)的(de)(de)生(sheng)魚片(pian)(pian)(pian)，與片(pian)(pian)(pian)切得薄(bo)如紙的(de)(de)生(sheng)鮮(xian)里脊(ji)片(pian)(pian)(pian)同(tong)擺在大盤(pan)內(nei)，將(jiang)豆(dou)腐皮、玉米(mi)片(pian)(pian)(pian)（或鮮(xian)筍片(pian)(pian)(pian)）、水(shui)發木耳都洗凈改刀放入盤(pan)內(nei)，香菜、蔥切花（如用其它鮮(xian)靈小(xiao)料如豌(wan)豆(dou)苗等均切小(xiao)花）、熟芝麻，撒入湯碗(wan)內(nei)。
吃時米線、湯碗(wan)、鮮料(liao)分裝在三件餐具內一(yi)劑(ji)上桌(zhuo)，把鮮料(liao)夾地(di)熱湯碗(wan)（湯面必(bi)須(xu)有一(yi)層(ceng)封面油，湯溫(wen)較(jiao)高）燙熟，再(zai)夾進(jin)米線配(pei)鮮料(liao)吃。
過(guo)橋(qiao)米(mi)線的(de)(de)關鍵是(shi)(shi)(shi)在于一碗湯，這(zhe)碗湯的(de)(de)做法很講(jiang)究，原料除了豬骨頭(tou)外，必須要用兩只壯(zhuang)母雞(ji)，一只老(lao)鴨子(zi)(zi)。用三只壯(zhuang)母雞(ji)、兩只老(lao)鴨子(zi)(zi)是(shi)(shi)(shi)不行！這(zhe)是(shi)(shi)(shi)多(duo)年來廚師(shi)積(ji)累(lei)下來的(de)(de)經驗，這(zhe)樣燒(shao)出來的(de)(de)湯才鮮，而且一定(ding)是(shi)(shi)(shi)老(lao)鴨子(zi)(zi)！
雞鴨(ya)(ya)都要現時宰殺(sha)，而且(qie)要把(ba)(ba)雞血(xue)留著，等(deng)到用猛火把(ba)(ba)豬骨(gu)和雞鴨(ya)(ya)煮上四五個小時后(hou)，把(ba)(ba)湯(tang)里的(de)所有(you)東(dong)西撈出來，把(ba)(ba)雞血(xue)擠成(cheng)碎塊放進(jin)湯(tang)里，不(bu)停攪動，這時雞血(xue)會把(ba)(ba)湯(tang)里的(de)雜質凝在一(yi)起，湯(tang)從乳(ru)白色變得清澈透亮。撈出沉淀物后(hou)再把(ba)(ba)豬骨(gu)放進(jin)去，用小火再慢(man)慢(man)燉一(yi)兩個小時。
這一(yi)道工序現在的(de)過橋米(mi)線餐廳一(yi)般都不用(yong)了(le)，為了(le)保證讓顧客看到自己的(de)湯的(de)確是(shi)豬骨和雞燉(dun)出來的(de)，（好些湯里(li)(li)也不用(yong)老鴨子了(le)，都用(yong)清(qing)一(yi)色(se)(se)的(de)養雞場(chang)出產的(de)飼(si)料雞）湯的(de)顏色(se)(se)故意要(yao)保持乳(ru)白(bai)色(se)(se)。要(yao)是(shi)乳(ru)白(bai)色(se)(se)色(se)(se)度不夠，把一(yi)筒“餌塊”（也是(shi)云南一(yi)種(zhong)用(yong)大米(mi)制成的(de)食(shi)品）丟到湯里(li)(li)，要(yao)多白(bai)就有多白(bai)。這是(shi)時下烹(peng)飪(ren)的(de)秘訣(jue)之一(yi)呀！
有一(yi)些(xie)做過橋(qiao)米(mi)(mi)線的(de)以為湯里面煮的(de)東(dong)西越多，味道就也好，什么(me)魚肉、 火腿都放進去煮，這是不懂烹飪的(de)人干的(de)，五(wu)味調和，就是要“調”，不是一(yi)鍋燴，這樣(yang)煮出來的(de)湯失去了過橋(qiao)米(mi)(mi)線鮮(xian)香、爽口的(de)特點。
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我心明亮 
