陜西有個白(bai)吉鎮,這個地方的餅(bing)很好(hao)吃,很有特色,所以(yi)把這種饃叫(jiao)白(bai)吉饃。白(bai)吉饃據稱(cheng)源(yuan)自咸陽。是用上好(hao)面粉揉制(zhi)(zhi)后做成(cheng)餅(bing)形,置鐵(tie)鐺(dang)板上略烤成(cheng)型,放(fang)入爐(lu)膛側立,上下隔著(zhu)鐵(tie)鐺(dang)板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面焦黃即可。我(wo)一直以(yi)為烹(peng)制(zhi)(zhi)食(shi)(shi)物,外(wai)焦里嫩(nen)是難得的境界。上品白(bai)吉饃揉制(zhi)(zhi)充分(fen),火候恰到(dao)好(hao)處(chu)。制(zhi)(zhi)好(hao)的白(bai)吉饃形似(si)"鐵(tie)圈虎背菊花(hua)心",皮薄(bo)松脆,內心軟綿。可單(dan)獨(du)食(shi)(shi)用,配臘汁(zhi)肉同(tong)食(shi)(shi)味(wei)道更佳。
一、 臘汁肉
材料準備:肉(rou):帶皮五(wu)花肉(rou)500克(ke)(可以做5個),在涼(liang)水中浸(jin)泡(pao)一小時,
去血水,洗凈待用(yong)。大(da)料一包(bao)(桂皮(pi)、八角、香葉各兩個、小茴香少許、陳皮(pi)一小塊、豆蔻、草果、花(hua)椒數粒),冰糖8粒,蔥白一段,姜(jiang)4大(da)片,料酒三大(da)勺(shao),老抽2大(da)勺(shao),生抽3大(da)勺(shao),高湯或開水適量(以剛蓋過肉為準),鹽適量
做法:高(gao)湯(tang)內入調料加(jia)蓋(gai)大火(huo)燒(shao)開,放入洗凈的(de)(de)肉,燒(shao)開,撇去(qu)浮沫,加(jia)鹽調味至喜歡的(de)(de)程度。轉小(xiao)火(huo),保持水騰而不(bu)沸燉5小(xiao)時,基本做到了(le)“肥肉吃(chi)了(le)不(bu)膩(ni)口,瘦肉無渣(zha)滿口油,不(bu)用(yong)牙咬肉自爛,食后余香久(jiu)不(bu)散(san)”
二、 白吉饃
材(cai)料:普通面粉(fen)3杯(做六個),干(gan)酵(jiao)母(mu)1.5小勺,溫水 1.5杯左(zuo)右,泡(pao)打粉(fen)1小勺
做法:
1、 用溫水化開干酵母(mu),慢(man)慢(man)倒入(ru)2.5杯面(mian)粉中。用手揉成光(guang)滑的面(mian)團,面(mian)團軟(ruan)硬適中。
2、加蓋或覆蓋保(bao)鮮(xian)膜,放(fang)在溫暖的(de)地方發酵約1小時(夏(xia)天時間可以短一點(dian)),至(zhi)原來的(de)兩倍大,發好的(de)面(mian)應該是呈(cheng)蜂巢狀的(de).
3、 往發(fa)好的面(mian)(mian)團(tuan)中加(jia)入(ru)泡打粉(fen)和余下的面(mian)(mian)粉(fen)(一點點加(jia)),繼續揉至(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)比較硬就可以了。不一定(ding)全部面(mian)(mian)粉(fen)都(dou)加(jia)完(wan)。蓋上保(bao)鮮膜醒10分(fen)鐘(zhong)。
4、把面團分成六(liu)分,每份搟(xian)成長條窩成面團,再(zai)(zai)搟(xian)餅,再(zai)(zai)放5分鐘。
5、放入無油的(de)平底鍋內,中火烙(luo)熟就可(ke)以(yi)了(正宗的(de)好像是烙(luo)到半熟,再放入350C的(de)烤(kao)(kao)箱(xiang)烤(kao)(kao)5-10分鐘(zhong),這(zhe)樣做出來時(shi)外(wai)脆(cui)里(li)軟(ruan)),只(zhi)要在(zai)快好的(de)時(shi)候(hou)火力加大,把餅(bing)稍微(wei)烙(luo)的(de)焦一點,也會有外(wai)脆(cui)里(li)軟(ruan)的(de)效果。
6、最(zui)后就是肉(rou)夾饃了,將臘汁(zhi)(zhi)肉(rou)剁(duo)呀剁(duo)呀剁(duo),邊(bian)剁(duo)邊(bian)加(jia)入臘汁(zhi)(zhi)湯和喜(xi)愛的(de)蒜薹,青椒,香(xiang)菜等,剁(duo)得越(yue)碎越(yue)好(hao)。
7、最(zui)后將肉(rou)肉(rou)夾入剛(gang)烙好(hao)的白吉饃(mo),開(kai)吃!
另外(wai),多下(xia)來的(de)臘(la)汁(zhi)湯(tang)可千萬(wan)別倒了。放在(zai)冰(bing)箱冷凍柜里存著,下(xia)次想吃的(de)時候拿出來做臘(la)汁(zhi)肉,湯(tang)汁(zhi)越陳越香。
臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)在戰國(guo)(guo)時稱"寒(han)肉(rou)(rou)(rou)(rou)"。"寒(han)"是"韓"謬音,指韓國(guo)(guo)。戰國(guo)(guo)時期韓國(guo)(guo)位(wei)于現在秦(qin)晉(jin)豫交界地帶(dai),所制(zhi)臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)聞名(ming)遐邇。秦(qin)滅韓后,"韓肉(rou)(rou)(rou)(rou)"制(zhi)法傳進長(chang)安(an)。做臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)要(yao)選用豬(zhu)上等(deng)硬(ying)肋肉(rou)(rou)(rou)(rou),加鹽,姜,桂皮(pi),丁香,蔻(kou)仁,大(da)香等(deng)20多種調(diao)料煮成。陳湯煨制(zhi),較少(shao)加水(shui)。現在西安(an)有名(ming)的臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)當屬樊(fan)記臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou),歷史已近百年。選肉(rou)(rou)(rou)(rou)考究,調(diao)料齊全,火候獨(du)到,故色澤紅潤,酥軟香醇。食者有“肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)吃了不(bu)膩口,瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)無渣(zha)滿(man)口油,不(bu)用牙咬肉(rou)(rou)(rou)(rou)自爛,食后余(yu)香久不(bu)散”的美譽。