陜西有個白(bai)吉(ji)(ji)鎮,這個地(di)方的(de)餅很好吃,很有特色,所以(yi)把(ba)這種饃(mo)叫(jiao)白(bai)吉(ji)(ji)饃(mo)。白(bai)吉(ji)(ji)饃(mo)據(ju)稱源自咸(xian)陽。是用(yong)上好面(mian)粉(fen)揉制(zhi)后做成餅形(xing),置鐵鐺板上略烤成型(xing),放入爐膛側立(li),上下(xia)隔著鐵鐺板的(de)炭火(huo)烘烤,稍頃(qing)翻面(mian),雙面(mian)焦黃即(ji)可。我一直以(yi)為烹制(zhi)食(shi)物(wu),外焦里(li)嫩是難得(de)的(de)境界。上品白(bai)吉(ji)(ji)饃(mo)揉制(zhi)充分(fen),火(huo)候恰(qia)到(dao)好處。制(zhi)好的(de)白(bai)吉(ji)(ji)饃(mo)形(xing)似"鐵圈(quan)虎背菊花心(xin)",皮薄松脆,內心(xin)軟綿。可單獨食(shi)用(yong),配臘汁肉同(tong)食(shi)味道更(geng)佳(jia)。
一、 臘汁肉
材料準備:肉:帶皮五(wu)花肉500克(可以做5個),在(zai)涼水中浸泡一小時,
去血水,洗(xi)凈(jing)待用(yong)。大(da)(da)(da)料一(yi)包(bao)(桂皮、八角、香葉各兩個、小茴香少(shao)許、陳(chen)皮一(yi)小塊、豆蔻、草果(guo)、花椒(jiao)數(shu)粒),冰糖8粒,蔥白一(yi)段,姜4大(da)(da)(da)片,料酒三大(da)(da)(da)勺,老抽(chou)2大(da)(da)(da)勺,生抽(chou)3大(da)(da)(da)勺,高湯(tang)或開水適量(以剛蓋過肉為準(zhun)),鹽適量
做法:高湯內(nei)入調料加(jia)(jia)蓋大火燒開,放入洗凈的(de)肉(rou)(rou),燒開,撇去浮沫(mo),加(jia)(jia)鹽調味至喜歡(huan)的(de)程度。轉小火,保(bao)持水騰而(er)不(bu)(bu)沸燉(dun)5小時(shi),基本做到(dao)了“肥肉(rou)(rou)吃了不(bu)(bu)膩(ni)口,瘦(shou)肉(rou)(rou)無渣滿(man)口油,不(bu)(bu)用牙咬(yao)肉(rou)(rou)自(zi)爛,食(shi)后(hou)余香久不(bu)(bu)散”
二、 白吉饃
材(cai)料:普通面粉3杯(bei)(做六(liu)個),干酵母(mu)1.5小勺(shao),溫(wen)水 1.5杯(bei)左右,泡打粉1小勺(shao)
做法:
1、 用溫(wen)水化開(kai)干酵(jiao)母(mu),慢慢倒入2.5杯面粉中(zhong)。用手揉成光滑的面團(tuan),面團(tuan)軟硬適中(zhong)。
2、加蓋或(huo)覆蓋保鮮膜(mo),放在溫暖的地方發(fa)酵約(yue)1小(xiao)時(夏(xia)天時間(jian)可(ke)以短一點(dian)),至(zhi)原來的兩倍大,發(fa)好的面應該是呈(cheng)蜂巢狀(zhuang)的.
3、 往發好的面(mian)團中加(jia)(jia)入泡打粉(fen)和(he)余下的面(mian)粉(fen)(一點(dian)點(dian)加(jia)(jia)),繼續(xu)揉至面(mian)團比(bi)較硬就可以了。不一定全部(bu)面(mian)粉(fen)都加(jia)(jia)完。蓋上保鮮膜醒(xing)10分鐘。
4、把(ba)面團(tuan)分成六分,每份搟(xian)成長條窩(wo)成面團(tuan),再搟(xian)餅,再放(fang)5分鐘。
5、放(fang)(fang)入無油的(de)平(ping)底鍋(guo)內,中火烙(luo)熟(shu)就可以了(正宗的(de)好(hao)(hao)像是烙(luo)到半熟(shu),再放(fang)(fang)入350C的(de)烤(kao)箱烤(kao)5-10分(fen)鐘,這樣做出來時(shi)外(wai)脆里軟(ruan)),只要在快好(hao)(hao)的(de)時(shi)候火力加大,把(ba)餅稍微烙(luo)的(de)焦(jiao)一點,也會有外(wai)脆里軟(ruan)的(de)效果(guo)。
6、最后就是肉夾饃了(le),將(jiang)臘汁肉剁(duo)呀剁(duo)呀剁(duo),邊剁(duo)邊加入臘汁湯(tang)和喜愛的蒜薹(tai),青椒,香菜等,剁(duo)得(de)越碎越好。
7、最后將肉肉夾入剛烙好(hao)的白吉(ji)饃,開吃!
另(ling)外,多下來的臘汁湯(tang)可(ke)千萬(wan)別倒(dao)了。放(fang)在冰箱冷凍柜里存著,下次想吃(chi)的時候拿(na)出來做臘汁肉,湯(tang)汁越陳越香。
臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)在(zai)戰(zhan)國(guo)時稱(cheng)"寒(han)肉(rou)"。"寒(han)"是"韓(han)"謬音,指韓(han)國(guo)。戰(zhan)國(guo)時期(qi)韓(han)國(guo)位于現在(zai)秦晉豫(yu)交(jiao)界地帶,所制(zhi)臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)聞名遐(xia)邇。秦滅韓(han)后,"韓(han)肉(rou)"制(zhi)法傳進長(chang)安(an)。做臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)要選用豬上(shang)等硬肋肉(rou),加(jia)(jia)鹽,姜(jiang),桂皮,丁(ding)香(xiang),蔻(kou)仁(ren),大香(xiang)等20多種調料(liao)煮成。陳湯煨制(zhi),較少(shao)加(jia)(jia)水。現在(zai)西安(an)有名的臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)當屬樊記臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou),歷史已(yi)近百(bai)年。選肉(rou)考(kao)究,調料(liao)齊(qi)全,火候獨到,故色澤紅(hong)潤,酥軟香(xiang)醇。食者有“肥肉(rou)吃了不膩口,瘦肉(rou)無渣滿口油,不用牙(ya)咬(yao)肉(rou)自(zi)爛,食后余香(xiang)久不散”的美譽。