蘇式(shi)月餅(bing)與其他派系月餅(bing)最大的(de)(de)(de)區別是(shi)一層一層手工做出來的(de)(de)(de)酥皮(pi)(pi)，所以制作(zuo)(zuo)蘇式(shi)月餅(bing)的(de)(de)(de)關(guan)鍵是(shi)其餅(bing)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)制作(zuo)(zuo)。而制作(zuo)(zuo)酥皮(pi)(pi)最關(guan)鍵的(de)(de)(de)是(shi)油(you)，起酥效果最好的(de)(de)(de)就是(shi)豬油(you)。
原料：【鮮(xian)肉月(yue)餅】（9個）
水油皮(pi)面(mian)(mian)團(tuan)：普通面(mian)(mian)粉150克、豬油60克、細砂糖25克、水42克。
油酥面團：普通面粉100克、豬油50克。
鮮(xian)肉餡：豬肉餡225克、白(bai)砂糖20克、蜂(feng)蜜1大勺(shao)（15ML）、炒熟的白(bai)芝麻1/2大勺(shao)（7.5ML）、香油(you)10ML、醬油(you)1/2大勺(shao)（7.5ML）、料酒1小勺(shao)（5ML）、鹽(yan)6克、姜末1小勺(shao)（5ML）、蒜末1小勺(shao)（5ML）這個配方可(ke)以根(gen)據自己喜好(hao)調整哦。
表(biao)面裝(zhuang)飾：蛋黃液半個、黑芝(zhi)(zhi)麻（白芝(zhi)(zhi)麻亦可）適量(liang)。
做法一
1、鮮肉餡(xian)的(de)(de)制作(zuo)。把豬肉餡(xian)及白(bai)砂糖(tang)、蜂蜜(mi)、炒熟的(de)(de)白(bai)芝麻、香油(you)、醬油(you)、料酒、姜末(mo)(mo)、蒜(suan)末(mo)(mo)、鹽等所有調味(wei)料倒入大碗里。用筷子(zi)不(bu)斷(duan)的(de)(de)攪拌肉餡(xian)，直到(dao)肉餡(xian)出現粘性。拌好的(de)(de)肉餡(xian)備用。
2、將水油(you)皮面(mian)團的所有配(pei)料混(hun)合(he)揉(rou)成光滑(hua)的面(mian)團。
3、將油(you)酥面(mian)團的所(suo)有(you)配料也(ye)混合揉成面(mian)團。
4、將(jiang)水油皮面團(tuan)和油酥(su)面團(tuan)分別分成大小(xiao)均等的9份，并靜置松弛(chi)15分鐘(zhong)左右。
5、取一個小的(de)(de)水油(you)皮(pi)面團(tuan)，在手(shou)掌(zhang)上壓(ya)扁。把小油(you)酥面團(tuan)放(fang)在壓(ya)扁的(de)(de)水油(you)皮(pi)面團(tuan)上。
6、用水油皮(pi)面團把油酥(su)面團包起(qi)來。
7、包好的面(mian)團(tuan)收口朝(chao)上放在案板上，并用手(shou)掌(zhang)壓扁。用搟面(mian)杖把面(mian)團(tuan)搟成長橢圓形。從(cong)外往(wang)內卷起來。
8、把卷好(hao)的(de)面團，再次用搟面杖搟成長橢圓形面片(pian)。再次把面片(pian)卷起(qi)來。
9、將卷好的面(mian)團用(yong)搟(xian)面(mian)杖搟(xian)成(cheng)圓(yuan)形(xing)的面(mian)片。
10、將鮮肉(rou)餡放(fang)在(zai)面(mian)片中央，并包起來(lai)（包的(de)時(shi)候(hou)要注意，收(shou)口(kou)處不能(neng)沾上肉(rou)餡，否則收(shou)口(kou)處難(nan)以粘(zhan)合緊密，烤的(de)時(shi)候(hou)餡料可(ke)能(neng)會擠出(chu)來(lai)）。
11、將包好的(de)面(mian)團收(shou)口朝下(xia)放在(zai)烤盤上。用手掌握住面(mian)團，輕(qing)輕(qing)壓(ya)扁。壓(ya)的(de)時候千萬(wan)不要用力，否(fou)則(ze)底部的(de)收(shou)口可能會(hui)被壓(ya)破。
12、在面(mian)團(tuan)表面(mian)刷一(yi)層蛋黃。再撒上一(yi)些白芝麻或者黑芝麻。
13、把烤盤放進預(yu)熱好的(de)烤箱，180度，中層(ceng)，烤20-25分(fen)鐘，表面金黃色即可出(chu)爐。
做法二
1.把豬肉餡里的(de)所(suo)有調味料倒(dao)入大碗里。
2.用(yong)筷子不(bu)斷的攪拌上勁，拌好的肉餡備用(yong)。
3.將水油皮(pi)面團(tuan)的(de)所有配料混合揉成光滑(hua)的(de)面團(tuan)。
4.將油酥面團的所有配料也混合揉(rou)成面團。
5.將水油(you)(you)皮(pi)面(mian)團和油(you)(you)酥(su)面(mian)團分(fen)別分(fen)成大(da)小均(jun)等的10份(fen)，松弛15分(fen)鐘。
6.取一個小的水油皮面團，在(zai)手掌(zhang)上壓扁(bian)。
7.把小油酥面團(tuan)放在壓扁的水油皮面團(tuan)上。
8.用(yong)水油皮(pi)面(mian)團把油酥面(mian)團包起來。
9.包好的(de)面團收口朝上(shang)放在(zai)案(an)板(ban)上(shang)，并用(yong)手掌壓扁(bian)。
10.用搟面杖把面團(tuan)搟成長橢圓形。
11.搟好的面片，從(cong)外往內卷起(qi)來(lai)。
12.把(ba)卷好的面團，再次用搟面杖搟成長橢(tuo)圓形面片
13.重復11，12中的過(guo)程，重復兩(liang)次，總卷(juan)三次
14.將卷好的面團搟(xian)開，包入(ru)肉餡(xian)
15.收(shou)口朝下，放入烤盤(pan)中，用手(shou)摁扁，刷蛋黃液，撒上(shang)芝麻
16.預熱烤(kao)(kao)箱，180度(du)烘烤(kao)(kao)25分鐘
做法三
用料
豬肉泥 200g(肥瘦3：7) 榨菜 一(yi)塊
生抽 2湯匙(chi) 香蔥 幾(ji)根
花椒粉 1茶匙(chi)(chi) 糖 1/2茶匙(chi)(chi)
油 1湯(tang)匙 蛋清(qing)1個
做法
1. 水(shui)油(you)(you)(you)皮中所有材料徹底(di)揉勻至可(ke)(ke)以拉出透明薄膜，放入保鮮袋中靜置30分(fen)鐘。此(ci)中豬(zhu)油(you)(you)(you)可(ke)(ke)以不提前軟(ruan)化，但(dan)要用(yong)溫水(shui)，避免豬(zhu)油(you)(you)(you)太硬而不好揉勻。此(ci)配方的(de)水(shui)油(you)(you)(you)皮非常柔軟(ruan)，但(dan)因為(wei)有油(you)(you)(you)脂，所以很(hen)好揉，可(ke)(ke)以采用(yong)做面包(bao)時邊揉邊摔打的(de)手法。只有水(shui)油(you)(you)(you)皮有了很(hen)好的(de)延展性(xing)，才可(ke)(ke)禁得住一遍(bian)遍(bian)的(de)折疊不破酥(su)露(lu)酥(su)。
2. 油(you)酥(su)中的材料揉勻(yun)成團，放(fang)(fang)入(ru)(ru)保鮮袋中靜置30分鐘。把榨菜切(qie)碎(sui)，香蔥切(qie)碎(sui)，連同所有調(diao)料一起(qi)加(jia)入(ru)(ru)肉(rou)泥中，按照一個方向一直攪(jiao)(jiao)拌上勁，入(ru)(ru)冰箱冷藏備用(yong)。油(you)酥(su)中的豬油(you)需要(yao)(yao)(yao)(yao)室(shi)溫放(fang)(fang)至非常柔(rou)軟的狀態，這樣揉好的油(you)酥(su)才(cai)不(bu)至于發硬，而要(yao)(yao)(yao)(yao)保持和水(shui)油(you)皮差(cha)不(bu)多的柔(rou)軟度(du)才(cai)好操作(zuo)，太硬的油(you)酥(su)在制作(zuo)皮子(zi)時(shi)也容易破酥(su)露酥(su)。做酥(su)皮月餅的肉(rou)餡(xian)不(bu)適合太濕粘，所以(yi)(yi)水(shui)要(yao)(yao)(yao)(yao)少加(jia)或不(bu)加(jia)，肉(rou)一定要(yao)(yao)(yao)(yao)攪(jiao)(jiao)拌上勁，放(fang)(fang)入(ru)(ru)冰箱冷藏后餡(xian)變硬更好用(yong)，所以(yi)(yi)其實(shi)可(ke)以(yi)(yi)提前一兩個小時(shi)調(diao)好餡(xian)冷藏備用(yong)
3. 水油皮切(qie)約(yue)24g每(mei)份，油酥直接揪(jiu)就可以，約(yue)16g-18g每(mei)份，各(ge)分(fen)8份。都分(fen)好后(hou)滾圓蓋保鮮膜(mo)避免風(feng)干。取(qu)一水油皮在掌(zhang)心按扁(bian)，油酥放置其(qi)上
4. 左手拇指(zhi)按住(zhu)油酥，右手虎口處收(shou)口，一邊轉動，最后(hou)合攏(long)捏牢，收(shou)口朝下，按扁
5. 用搟面杖搟成牛(niu)舌(she)狀(zhuang)，卷起。同樣(yang)做好(hao)(hao)其余7份。可以(yi)蓋保鮮膜靜(jing)置15分鐘，以(yi)便下面更好(hao)(hao)的操作(zuo)
6. 其實上一步不靜置也是(shi)(shi)可以的。我是(shi)(shi)卷好后(hou)直接如下圖用(yong)手稍微按(an)扁(bian)，繼續用(yong)搟(xian)面杖搟(xian)長，再(zai)卷起
7. 同(tong)樣做(zuo)好其余7份(fen)此時(shi)再蓋保鮮膜靜(jing)(jing)置15-20分鐘(zhong)。靜(jing)(jing)置好后(hou)取一(yi)份(fen)，按扁(bian)，搟成中(zhong)間(jian)稍厚，四周薄(bo)的(de)皮
8. 有(you)收口(kou)的(de)那(nei)面朝(chao)肉(rou)，光滑面朝(chao)下，包(bao)入(ru)30g餡，如圖像包(bao)油酥(su)那(nei)樣(yang)收口(kou)，不要像包(bao)包(bao)子(zi)是的(de)。(可以(yi)把皮子(zi)搟大一(yi)點，比較容易操作)
9. 最后收口朝下(xia)按扁，擺入(ru)烤(kao)(kao)盤。烤(kao)(kao)箱預熱(re)180度(du)，中層，烤(kao)(kao)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)左右底部定型(xing)后翻(fan)面繼續烤(kao)(kao)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，再翻(fan)面烤(kao)(kao)5分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)左右至(zhi)兩面油潤金(jin)黃(huang)色，側面起酥，淡黃(huang)色即可
1.第三(san)步中(zhong)，水(shui)油(you)(you)(you)皮(pi)和油(you)(you)(you)酥(su)中(zhong)的(de)面粉量(liang)是一樣的(de)，分(fen)別揉好(hao)后總分(fen)量(liang)大(da)約(yue)是3：2，分(fen)小份時(shi)的(de)比例也是3：2為(wei)佳，比如我(wo)用的(de)水(shui)油(you)(you)(you)皮(pi)是24g，油(you)(you)(you)酥(su)就(jiu)是16g。油(you)(you)(you)酥(su)的(de)分(fen)量(liang)越大(da)，酥(su)松效果(guo)(guo)越好(hao)，當然，油(you)(you)(you)酥(su)量(liang)過(guo)大(da)，水(shui)油(you)(you)(you)皮(pi)就(jiu)失(shi)去了(le)它隔(ge)層的(de)效果(guo)(guo)，這樣烤(kao)出來一碰即(ji)(ji)成渣渣，就(jiu)達到那種入口(kou)即(ji)(ji)化(hua)的(de)效果(guo)(guo)了(le)。
2.取出(chu)趁(chen)熱食用最(zui)好。若放(fang)置久后吸潮不酥了，可重(zhong)新入烤箱(xiang)稍微烘烤一會，又會新鮮如(ru)剛(gang)出(chu)爐了。
我心明亮 
