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基本介紹

奶(nai)(nai)汁(zhi)是俄式(shi)大(da)菜中(zhong)最常用(yong)的(de)湯汁(zhi)之(zhi)一(yi)，主要用(yong)來制(zhi)(zhi)作(zuo)奶(nai)(nai)汁(zhi)類(lei)(lei)菜肴(yao)，如奶(nai)(nai)汁(zhi)桂魚(yu)、奶(nai)(nai)汁(zhi)肉絲、烤奶(nai)(nai)汁(zhi)桂魚(yu)、烤奶(nai)(nai)汁(zhi)肉餅等。奶(nai)(nai)汁(zhi)類(lei)(lei)菜肴(yao)的(de)名(ming)(ming)字，都(dou)(dou)是以奶(nai)(nai)汁(zhi)加(jia)食(shi)材命名(ming)(ming)的(de)。能(neng)否(fou)制(zhi)(zhi)作(zuo)出正宗(zong)的(de)奶(nai)(nai)汁(zhi)，關系(xi)到(dao)奶(nai)(nai)汁(zhi)類(lei)(lei)菜肴(yao)的(de)品質。制(zhi)(zhi)作(zuo)奶(nai)(nai)汁(zhi)，原(yuan)料中(zhong)不(bu)能(neng)少西(xi)米旦(dan)和西(xi)餐(can)面醬。由于現在很多(duo)俄式(shi)西(xi)餐(can)館(guan)的(de)廚師不(bu)能(neng)自己制(zhi)(zhi)作(zuo)西(xi)米旦(dan)和西(xi)餐(can)面醬，而(er)市場(chang)上有(you)(you)少有(you)(you)銷售，所以也致使現在大(da)多(duo)俄式(shi)西(xi)餐(can)館(guan)烹制(zhi)(zhi)的(de)奶(nai)(nai)汁(zhi)類(lei)(lei)菜肴(yao)都(dou)(dou)不(bu)正宗(zong)，失其(qi)本味(wei)了(le)。烤奶(nai)(nai)汁(zhi)和奶(nai)(nai)汁(zhi)的(de)區別(bie)只(zhi)在于增加(jia)了(le)一(yi)道“烤”的(de)工序，而(er)奶(nai)(nai)汁(zhi)只(zhi)需把奶(nai)(nai)汁(zhi)煮開，調好口味(wei)澆(jiao)在食(shi)材上，再澆(jiao)上奶(nai)(nai)油(you)即成。哈爾濱俄式(shi)大(da)菜的(de)名(ming)(ming)師王佐才(cai)、趙學富和華梅西(xi)餐(can)廳的(de)谷(gu)芳泉、趙維(wei)綏老師傅(fu)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)奶(nai)(nai)汁(zhi)類(lei)(lei)菜肴(yao)都(dou)(dou)很有(you)(you)名(ming)(ming)。

烤(kao)(kao)奶汁桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)是(shi)哈爾濱俄(e)式(shi)大(da)菜(cai)中(zhong)奶汁類的代表品種(zhong)，也是(shi)現(xian)在哈爾濱俄(e)式(shi)西(xi)餐館中(zhong)最貴的菜(cai)肴之一，一般售價為198元。烤(kao)(kao)奶汁桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)有兩種(zhong)做法，一種(zhong)用全(quan)魚(yu)(yu)(yu)，整條魚(yu)(yu)(yu)裝在烤(kao)(kao)盤上，進(jin)烤(kao)(kao)爐；一種(zhong)則只用桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)肉。桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)，又叫鱖魚(yu)(yu)(yu)，在東北習慣叫鰲花(hua)，是(shi)松花(hua)江(jiang)特產(chan)“三花(hua)五羅”之一。到蘇州，必(bi)吃(chi)松鶴樓的松鼠桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)、到徽州，必(bi)吃(chi)臭(chou)鱖魚(yu)(yu)(yu)，到哈爾濱，烤(kao)(kao)奶汁桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)其實也是(shi)應(ying)該必(bi)吃(chi)的美食。

制作方法

烤奶(nai)汁桂魚(yu)原料(liao)：桂魚(yu)肉150克(ke)(ke)、奶(nai)汁100克(ke)(ke)、口蘑10克(ke)(ke)、奶(nai)酪10克(ke)(ke)、面粉25克(ke)(ke)、奶(nai)油25克(ke)(ke)、大油50克(ke)(ke)、精鹽、味素適量、胡椒(jiao)面少許(xu)。

奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)做法(fa)：（原料(liao)：面(mian)粉25克(ke)(ke)(ke)、牛奶(nai)(nai)100克(ke)(ke)(ke)、西(xi)米旦10克(ke)(ke)(ke)、奶(nai)(nai)油(you)30克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽、味(wei)素適量、西(xi)餐(can)面(mian)醬(jiang)、紅辣椒(jiao)各少許。做法(fa)：1、燜罐燒熱，放(fang)奶(nai)(nai)油(you)（10克(ke)(ke)(ke)）、面(mian)粉，用文火(huo)炒至淺(qian)黃(huang)色，加(jia)(jia)牛奶(nai)(nai)，用小棍不停地攪拌，再加(jia)(jia)西(xi)米旦、精(jing)鹽、奶(nai)(nai)油(you)（10克(ke)(ke)(ke)）、味(wei)素、西(xi)餐(can)面(mian)醬(jiang)、紅辣椒(jiao)塊，調好口味(wei)，成糊(hu)狀奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)。2、將奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)燒開，趁熱用鐵(tie)沙籮過濾，去渣即成。3、在奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)上面(mian)燒上一(yi)層奶(nai)(nai)油(you)，以(yi)免(mian)時間(jian)長了出現干(gan)皮。）

西(xi)餐面(mian)醬(jiang)做法：（用辣(la)椒、鮮(xian)水(shui)果、醬(jiang)油、精鹽、蕃(fan)茄醬(jiang)等各種調(diao)料(liao)和原料(liao)制成的(de)調(diao)味(wei)(wei)品，味(wei)(wei)咸辣(la)，呈(cheng)褐色醬(jiang)狀）

烤奶汁桂魚做法(fa)：

1、桂魚(yu)肉去皮，洗凈，斜刀片(pian)成(cheng)兩大片(pian)，兩面(mian)撒上(shang)精鹽、胡椒(jiao)面(mian)稍腌。

2、口蘑(mo)切小片，用奶(nai)油炒(chao)熟。奶(nai)酪擦(ca)成末(mo)。

3、煎(jian)(jian)盤內放大油，燒六成熱，將魚片(pian)沾上(shang)(shang)面粉，煎(jian)(jian)至金黃色(se)取(qu)出，整齊(qi)地碼在盤中，放上(shang)(shang)口蘑片(pian)，澆上(shang)(shang)奶汁(zhi)，撒上(shang)(shang)奶酪末，放入烤盤，烤盤中倒入適量的水，送入烤爐(lu)，烤到上(shang)(shang)色(se)取(qu)出，澆上(shang)(shang)奶油即(ji)成。