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基本介紹

奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)是俄式(shi)大(da)菜(cai)中最常用的(de)(de)(de)湯汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)之一(yi)，主(zhu)要用來制(zhi)作奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)類菜(cai)肴(yao)，如奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)桂魚、奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)絲、烤(kao)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)桂魚、烤(kao)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)餅等。奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)類菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)名字，都是以奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)加食(shi)材命名的(de)(de)(de)。能否制(zhi)作出正(zheng)宗的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，關系到奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)類菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)品質。制(zhi)作奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，原料(liao)中不能少(shao)西(xi)(xi)(xi)米(mi)旦(dan)和西(xi)(xi)(xi)餐(can)面醬(jiang)。由(you)于(yu)現在很(hen)多俄式(shi)西(xi)(xi)(xi)餐(can)館的(de)(de)(de)廚師不能自己(ji)制(zhi)作西(xi)(xi)(xi)米(mi)旦(dan)和西(xi)(xi)(xi)餐(can)面醬(jiang)，而(er)市場上(shang)有(you)少(shao)有(you)銷售(shou)，所以也(ye)致使現在大(da)多俄式(shi)西(xi)(xi)(xi)餐(can)館烹制(zhi)的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)類菜(cai)肴(yao)都不正(zheng)宗，失其(qi)本味(wei)了。烤(kao)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)區別只(zhi)在于(yu)增加了一(yi)道“烤(kao)”的(de)(de)(de)工序，而(er)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)只(zhi)需把奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)煮開，調好口味(wei)澆在食(shi)材上(shang)，再澆上(shang)奶(nai)(nai)(nai)油即成。哈爾濱俄式(shi)大(da)菜(cai)的(de)(de)(de)名師王佐才(cai)、趙學富和華(hua)梅西(xi)(xi)(xi)餐(can)廳(ting)的(de)(de)(de)谷芳泉、趙維(wei)綏老師傅制(zhi)作的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)類菜(cai)肴(yao)都很(hen)有(you)名。

烤奶(nai)汁桂(gui)(gui)魚(yu)(yu)是哈爾(er)濱俄(e)式(shi)大菜中奶(nai)汁類的(de)代表品種，也是現(xian)在哈爾(er)濱俄(e)式(shi)西餐館中最貴的(de)菜肴之(zhi)一(yi)(yi)，一(yi)(yi)般售價為198元。烤奶(nai)汁桂(gui)(gui)魚(yu)(yu)有兩種做(zuo)法，一(yi)(yi)種用(yong)全魚(yu)(yu)，整條魚(yu)(yu)裝在烤盤上，進烤爐；一(yi)(yi)種則只(zhi)用(yong)桂(gui)(gui)魚(yu)(yu)肉(rou)。桂(gui)(gui)魚(yu)(yu)，又叫鱖魚(yu)(yu)，在東北習慣叫鰲花(hua)，是松花(hua)江(jiang)特產“三(san)花(hua)五羅”之(zhi)一(yi)(yi)。到(dao)蘇(su)州，必(bi)吃(chi)松鶴樓(lou)的(de)松鼠桂(gui)(gui)魚(yu)(yu)、到(dao)徽州，必(bi)吃(chi)臭(chou)鱖魚(yu)(yu)，到(dao)哈爾(er)濱，烤奶(nai)汁桂(gui)(gui)魚(yu)(yu)其實也是應該必(bi)吃(chi)的(de)美食。

制作方法

烤(kao)奶(nai)(nai)汁(zhi)桂魚原(yuan)料(liao)：桂魚肉150克(ke)(ke)、奶(nai)(nai)汁(zhi)100克(ke)(ke)、口蘑(mo)10克(ke)(ke)、奶(nai)(nai)酪10克(ke)(ke)、面粉(fen)25克(ke)(ke)、奶(nai)(nai)油25克(ke)(ke)、大油50克(ke)(ke)、精鹽、味(wei)素適(shi)量、胡椒面少許。

奶(nai)(nai)汁做法(fa)：（原料(liao)：面(mian)粉25克(ke)(ke)、牛奶(nai)(nai)100克(ke)(ke)、西(xi)米旦10克(ke)(ke)、奶(nai)(nai)油(you)30克(ke)(ke)、精鹽(yan)、味素適(shi)量、西(xi)餐面(mian)醬、紅(hong)辣(la)椒(jiao)各少許。做法(fa)：1、燜罐(guan)燒熱(re)(re)，放奶(nai)(nai)油(you)（10克(ke)(ke)）、面(mian)粉，用(yong)(yong)文火炒至淺黃(huang)色(se)，加牛奶(nai)(nai)，用(yong)(yong)小棍不(bu)停地攪拌，再(zai)加西(xi)米旦、精鹽(yan)、奶(nai)(nai)油(you)（10克(ke)(ke)）、味素、西(xi)餐面(mian)醬、紅(hong)辣(la)椒(jiao)塊，調好口味，成(cheng)糊(hu)狀奶(nai)(nai)汁。2、將(jiang)奶(nai)(nai)汁燒開(kai)，趁熱(re)(re)用(yong)(yong)鐵(tie)沙籮(luo)過濾，去渣即成(cheng)。3、在奶(nai)(nai)汁上面(mian)燒上一層奶(nai)(nai)油(you)，以免時間(jian)長(chang)了出現干皮。）

西餐面醬做法：（用(yong)辣椒、鮮(xian)水(shui)果、醬油、精鹽、蕃(fan)茄(qie)醬等各種調料(liao)和(he)原料(liao)制成的調味品，味咸辣，呈(cheng)褐(he)色(se)醬狀）

烤奶汁桂(gui)魚做(zuo)法：

1、桂魚肉去皮，洗凈，斜刀片成兩(liang)大片，兩(liang)面撒上(shang)精鹽、胡椒面稍腌。

2、口(kou)蘑切小(xiao)片(pian)，用(yong)奶油炒熟。奶酪(lao)擦成(cheng)末(mo)。

3、煎(jian)盤內放(fang)大油(you)，燒六成熱(re)，將魚片(pian)沾(zhan)上(shang)(shang)面粉，煎(jian)至金黃(huang)色取出，整齊地碼在盤中，放(fang)上(shang)(shang)口(kou)蘑片(pian)，澆(jiao)上(shang)(shang)奶汁，撒(sa)上(shang)(shang)奶酪(lao)末，放(fang)入烤盤，烤盤中倒入適量的(de)水(shui)，送(song)入烤爐，烤到上(shang)(shang)色取出，澆(jiao)上(shang)(shang)奶油(you)即成。