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基本介紹

奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)是俄(e)(e)式(shi)(shi)大(da)菜(cai)(cai)中最(zui)常用的湯汁(zhi)(zhi)(zhi)之一，主(zhu)要(yao)用來制(zhi)作(zuo)奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)菜(cai)(cai)肴(yao)，如奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)桂魚、奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)肉絲(si)、烤奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)桂魚、烤奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)肉餅(bing)等。奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)菜(cai)(cai)肴(yao)的名字，都(dou)是以(yi)(yi)奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)加食材命(ming)名的。能(neng)否制(zhi)作(zuo)出正(zheng)宗的奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)，關系到奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)菜(cai)(cai)肴(yao)的品質。制(zhi)作(zuo)奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)，原料(liao)中不(bu)能(neng)少西(xi)(xi)米(mi)旦和西(xi)(xi)餐(can)面醬。由于現在很多俄(e)(e)式(shi)(shi)西(xi)(xi)餐(can)館(guan)的廚(chu)師(shi)不(bu)能(neng)自己(ji)制(zhi)作(zuo)西(xi)(xi)米(mi)旦和西(xi)(xi)餐(can)面醬，而市場上有少有銷(xiao)售，所以(yi)(yi)也(ye)致使現在大(da)多俄(e)(e)式(shi)(shi)西(xi)(xi)餐(can)館(guan)烹制(zhi)的奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)菜(cai)(cai)肴(yao)都(dou)不(bu)正(zheng)宗，失(shi)其本味了。烤奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)和奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)的區別只(zhi)在于增加了一道“烤”的工序，而奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)只(zhi)需(xu)把(ba)奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)煮開，調好口味澆在食材上，再(zai)澆上奶(nai)(nai)油即成。哈爾濱俄(e)(e)式(shi)(shi)大(da)菜(cai)(cai)的名師(shi)王佐才、趙學(xue)富(fu)和華(hua)梅西(xi)(xi)餐(can)廳的谷芳泉、趙維綏老師(shi)傅制(zhi)作(zuo)的奶(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)菜(cai)(cai)肴(yao)都(dou)很有名。

烤(kao)奶汁(zhi)桂(gui)(gui)(gui)魚(yu)是(shi)(shi)哈(ha)(ha)爾濱(bin)俄式大菜(cai)中(zhong)奶汁(zhi)類的代表品種(zhong)，也是(shi)(shi)現在哈(ha)(ha)爾濱(bin)俄式西餐館中(zhong)最貴的菜(cai)肴之一(yi)，一(yi)般售(shou)價為(wei)198元。烤(kao)奶汁(zhi)桂(gui)(gui)(gui)魚(yu)有兩(liang)種(zhong)做法(fa)，一(yi)種(zhong)用全魚(yu)，整(zheng)條魚(yu)裝在烤(kao)盤上，進(jin)烤(kao)爐；一(yi)種(zhong)則(ze)只用桂(gui)(gui)(gui)魚(yu)肉。桂(gui)(gui)(gui)魚(yu)，又叫鱖魚(yu)，在東(dong)北習慣叫鰲花(hua)，是(shi)(shi)松花(hua)江特產“三花(hua)五羅”之一(yi)。到蘇州，必吃松鶴樓的松鼠桂(gui)(gui)(gui)魚(yu)、到徽州，必吃臭鱖魚(yu)，到哈(ha)(ha)爾濱(bin)，烤(kao)奶汁(zhi)桂(gui)(gui)(gui)魚(yu)其實(shi)也是(shi)(shi)應該必吃的美食(shi)。

制作方法

烤奶汁(zhi)桂魚原料：桂魚肉150克(ke)(ke)(ke)、奶汁(zhi)100克(ke)(ke)(ke)、口(kou)蘑10克(ke)(ke)(ke)、奶酪10克(ke)(ke)(ke)、面粉25克(ke)(ke)(ke)、奶油25克(ke)(ke)(ke)、大油50克(ke)(ke)(ke)、精鹽、味(wei)素適量、胡椒面少許(xu)。

奶(nai)(nai)汁做(zuo)法：（原料：面(mian)粉(fen)25克(ke)、牛奶(nai)(nai)100克(ke)、西(xi)米旦10克(ke)、奶(nai)(nai)油30克(ke)、精鹽、味素適量(liang)、西(xi)餐面(mian)醬(jiang)、紅(hong)(hong)辣(la)椒各少許。做(zuo)法：1、燜罐燒熱(re)，放奶(nai)(nai)油（10克(ke)）、面(mian)粉(fen)，用文火炒至淺黃色，加牛奶(nai)(nai)，用小(xiao)棍不停地攪拌(ban)，再加西(xi)米旦、精鹽、奶(nai)(nai)油（10克(ke)）、味素、西(xi)餐面(mian)醬(jiang)、紅(hong)(hong)辣(la)椒塊，調(diao)好口味，成(cheng)糊狀奶(nai)(nai)汁。2、將奶(nai)(nai)汁燒開，趁熱(re)用鐵沙籮過濾，去渣即成(cheng)。3、在奶(nai)(nai)汁上面(mian)燒上一(yi)層奶(nai)(nai)油，以免(mian)時間長了出現干(gan)皮。）

西餐面醬(jiang)做法：（用辣椒、鮮(xian)水(shui)果、醬(jiang)油、精鹽(yan)、蕃茄醬(jiang)等各種調(diao)料和(he)原料制成的調(diao)味品，味咸辣，呈褐色(se)醬(jiang)狀）

烤奶汁桂(gui)魚做法：

1、桂魚肉去皮，洗凈，斜刀片(pian)成(cheng)兩(liang)大(da)片(pian)，兩(liang)面撒上精鹽、胡椒面稍(shao)腌。

2、口(kou)蘑(mo)切小(xiao)片，用奶油炒熟(shu)。奶酪擦(ca)成末。

3、煎盤(pan)內(nei)放大油(you)，燒六成熱(re)，將(jiang)魚片(pian)(pian)沾上(shang)(shang)面粉(fen)，煎至金黃色取出(chu)，整齊地碼在盤(pan)中(zhong)，放上(shang)(shang)口蘑片(pian)(pian)，澆上(shang)(shang)奶汁，撒(sa)上(shang)(shang)奶酪末(mo)，放入烤(kao)盤(pan)，烤(kao)盤(pan)中(zhong)倒(dao)入適量的水，送入烤(kao)爐，烤(kao)到上(shang)(shang)色取出(chu)，澆上(shang)(shang)奶油(you)即成。