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基本介紹

殺豬(zhu)菜，原本是(shi)東(dong)(dong)北農村每年(nian)接(jie)近年(nian)關殺年(nian)豬(zhu)時(shi)所(suo)吃的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)燉菜。在東(dong)(dong)北許多地方常(chang)年(nian)開(kai)設殺豬(zhu)菜，形(xing)成(cheng)東(dong)(dong)北飲食一(yi)大特色。地道的(de)(de)(de)“殺豬(zhu)菜”，是(shi)由多種(zhong)菜品組合成(cheng)的(de)(de)(de)系列菜的(de)(de)(de)總稱。

“殺豬(zhu)菜”在保持(chi)原風味(wei)的同(tong)時，其制(zhi)法已經有了(le)改(gai)進，口味(wei)豐富，幾乎(hu)把豬(zhu)身上所有部位都做(zuo)成了(le)菜。豬(zhu)骨、頭肉(rou)、手撕肉(rou)、五花肉(rou)、豬(zhu)血腸、酸菜白肉(rou)還(huan)有“燈籠(long)掛(gua)(全套豬(zhu)下水)”。

菜品特色

另外真正講究的菜館都選取農村用糧(liang)食、豬草(cao)圈養(yang)而形成的“笨豬”，這種豬才(cai)有最純(chun)正的天然肉香(xiang)。

而(er)“殺豬菜”里面最具代(dai)表性(xing)的，莫過(guo)于以下幾味——

蒜泥白肉(rou)：大(da)塊的豬肉(rou)烀熟(shu)后切成大(da)片，蘸著鹽面(mian)或蒜醬吃，解膩增味(wei)，最是原汁原味(wei)的鮮香。

蒜(suan)(suan)泥護心肉：就(jiu)是豬(zhu)心臟和肝臟之間的那部分肉，口感筋道，同樣(yang)要蘸蒜(suan)(suan)醬吃才(cai)好。

柴骨(gu)肉(rou)也作拆骨(gu)肉(rou)：是從大骨(gu)頭上剔下來的(de)純瘦肉(rou)。說(shuo)“拆”，是指大塊的(de)瘦肉(rou)要用手撕開(kai)；說(shuo)“柴”，是因為(wei)這肉(rou)烀熟后肉(rou)絲(si)分明賣相好看。蘸料(liao)由(you)醬油、醋、辣(la)椒油、蒜泥、芥(jie)末、腐乳、麻醬等調制(zhi)而成。

酸菜(cai)燉(dun)白(bai)(bai)肉(rou)(rou)血腸(chang)(chang)：酸菜(cai)要用東北長白(bai)(bai)菜(cai)靠自(zi)然發酵變酸漬成，色澤(ze)微黃透亮兒；白(bai)(bai)肉(rou)(rou)是帶皮的大片兒五(wu)花肉(rou)(rou)；血腸(chang)(chang)做起來(lai)要用新鮮的豬(zhu)(zhu)血，加入(ru)蔥(cong)花、鹽(yan)等料調味后灌入(ru)腸(chang)(chang)衣，煮時掌(zhang)鍋(guo)的要拿根長針，不時地在血腸(chang)(chang)在扎一下，待到針眼不冒血時立(li)即(ji)出鍋(guo)才能保證(zheng)血腸(chang)(chang)的鮮嫩。這三味共入(ru)一鍋(guo)咕(gu)嘟(du)咕(gu)嘟(du)的燉(dun)出來(lai)，豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)中的肥油已經被酸菜(cai)拿凈。

制作方法

原料

主料：新鮮肥豬(zhu)肉(rou)100克(ke)、豬(zhu)血旺150克(ke)、豬(zhu)肝50克(ke)、豬(zhu)大腸50克(ke)、白豆腐100克(ke)、酸菜(cai)100克(ke)，粉(fen)條若干。

調料：豬(zhu)油、姜、鹽(yan)、蔥、香(xiang)菜、花椒面(mian)、醬油、糊辣(la)椒面(mian)。

步驟

1.熟豬(zhu)(zhu)五花肉切(qie)成(cheng)片(pian)；最好再添加些骨頭肉；熟豬(zhu)(zhu)腸肚(du)切(qie)成(cheng)塊；血腸斜切(qie)成(cheng)片(pian)；酸(suan)菜洗凈，切(qie)成(cheng)細絲(si)；干(gan)粉條用(yong)開水泡發好，切(qie)成(cheng)長節；凍豆腐切(qie)成(cheng)片(pian)。

2.炒(chao)鍋(guo)置火上(shang)，放入混合油燒(shao)熱，投入姜片、蔥節(jie)炸(zha)香(xiang)，下(xia)入酸菜(cai)絲(si)炒(chao)出味，摻入豬(zhu)骨頭湯，下(xia)入豬(zhu)五花肉、豬(zhu)腸肚(du)、粉(fen)條(tiao)和凍豆腐，燒(shao)沸后撇凈浮沫，調入精鹽、胡(hu)椒粉(fen)、料酒、醬油、雞精等，用(yong)小火燉約7分(fen)鐘后，用(yong)漏勺將鍋(guo)中燉好的菜(cai)撈出，裝入湯內。

3.將(jiang)血腸下入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中，燙至腸片卷曲后(hou)，用漏勺撈出放(fang)在湯?內燉好的菜(cai)上(shang)面，另往鍋(guo)(guo)中湯汁里(li)調入(ru)(ru)(ru)味精，起鍋(guo)(guo)倒入(ru)(ru)(ru)湯?內，最后(hou)撒上(shang)香(xiang)菜(cai)節，隨蒜泥味碟一起上(shang)桌(zhuo)即(ji)成。