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制作方法

原料配方

(按50千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)成品計) 特制(zhi)粉17.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke) 標準粉7千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke) 白(bai)糖(tang)12千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke) 青梅1.25千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke) 蜂蜜1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke) 桃仁(ren)500克(ke)(ke)(ke) 瓜仁(ren)500克(ke)(ke)(ke) 芝麻500克(ke)(ke)(ke) 果(guo)脯1.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke) 桔(jie)餅750克(ke)(ke)(ke) 玫瑰500克(ke)(ke)(ke) 桂花(hua)500克(ke)(ke)(ke) 雞(ji)蛋(dan)1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)

制作方法

1.備料：將果脯切(qie)成均勻的小塊(不能剁)，芝麻洗(xi)凈用(yong)文(wen)火炒(chao)至產生香味(wei)(wei)，注(zhu)意保(bao)持芝麻原有的色(se)澤(ze)；各種果仁(ren)(桃(tao)仁(ren)、瓜(gua)仁(ren)等(deng))均須經(jing)過(guo)烘烤(kao)，以使口味(wei)(wei)純(chun)(chun)正。糖漿要(yao)經(jing)過(guo)蛋液提(ti)純(chun)(chun)，漿口老嫩要(yao)適度。調餡(xian)要(yao)使用(yong)經(jing)高溫蒸制呈細(xi)砂(sha)狀的熟面，以保(bao)證餡(xian)芯潤口。調餡(xian)所(suo)用(yong)植物油(you)，尤其是豆油(you)，要(yao)事先熬熟、涼透，去掉不良(liang)氣味(wei)(wei)。

2.調餡：將熟(shu)面(mian)倒在案面(mian)上推成圓圈，圈內放好各(ge)種小料，加上桂花、玫(mei)瑰醬等，再按(an)原料配比放入(ru)糖、油，快(kuai)速攪(jiao)勻，注意不能多攪(jiao)，餡的軟硬要適度(du)，突出所要各(ge)種的香型。

3.調粉(fen)：先調酥，后(hou)調漿(jiang)(jiang)皮。調漿(jiang)(jiang)皮時先把化好(hao)的涼漿(jiang)(jiang)倒入(ru)(ru)攪(jiao)拌機內，同(tong)時倒入(ru)(ru)油(you)(you)，攪(jiao)至(zhi)油(you)(you)不上(shang)浮(fu)，漿(jiang)(jiang)不沉(chen)底，充分(fen)乳(ru)化時，緩緩倒入(ru)(ru)特制粉(fen)，攪(jiao)拌成油(you)(you)潤細膩(ni)具有一(yi)定韌性的面團即可。

4.包(bao)餡(xian)：先把(ba)酥和漿皮按照(zhao)1∶2.5的(de)比例包(bao)好，搟成(cheng)片狀，切成(cheng)八條，卷起備用。按每(mei)千克(ke)10塊，皮、餡(xian)1∶1的(de)比例包(bao)成(cheng)球(qiu)型餅(bing)坯，封口要(yao)嚴(yan)。

5.成型：根(gen)據(ju)川酥月餅(bing)餡、味不(bu)同(tong)、選用(yong)不(bu)同(tong)模具(ju)。刻模時(shi)(shi)要(yao)按平、嚴(yan)防凹心，偏(pian)頭、飛邊；出模時(shi)(shi)要(yao)求圖案(an)清晰，形態豐滿，碼盤時(shi)(shi)輕拿輕放，留有適(shi)當間距，產品表(biao)面蛋液涂刷均勻，適(shi)量。

6.烘烤(kao)：用轉(zhuan)爐(lu)(lu)烘烤(kao)，爐(lu)(lu)溫(wen)180～190℃，最高不超過200℃，時間為12分鐘左(zuo)右，產品火色均勻，表面棕(zong)黃，墻乳白色，并有(you)小裂紋，底部檫(cha)紅(hong)色即可出(chu)爐(lu)(lu)。