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制作方法

原料配方

(按50千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)成品計) 特制粉17.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke) 標準粉7千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke) 白糖12千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke) 青(qing)梅1.25千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke) 蜂(feng)蜜1千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke) 桃仁500克(ke)(ke)(ke)(ke) 瓜(gua)仁500克(ke)(ke)(ke)(ke) 芝麻500克(ke)(ke)(ke)(ke) 果脯1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke) 桔餅(bing)750克(ke)(ke)(ke)(ke) 玫瑰500克(ke)(ke)(ke)(ke) 桂花500克(ke)(ke)(ke)(ke) 雞蛋1千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作方法

1.備料：將果(guo)脯切(qie)成(cheng)均(jun)勻的小塊(不能剁)，芝麻洗凈用文火炒至(zhi)產生香味(wei)，注意保持芝麻原有的色澤(ze)；各種果(guo)仁(ren)(桃(tao)仁(ren)、瓜仁(ren)等)均(jun)須(xu)經(jing)過(guo)烘烤，以使(shi)口(kou)味(wei)純正。糖漿(jiang)要經(jing)過(guo)蛋液提純，漿(jiang)口(kou)老(lao)嫩要適度。調(diao)餡要使(shi)用經(jing)高溫蒸制呈細砂(sha)狀的熟(shu)面，以保證餡芯潤口(kou)。調(diao)餡所用植物油(you)，尤其是豆油(you)，要事先熬熟(shu)、涼透，去(qu)掉不良氣(qi)味(wei)。

2.調餡：將熟面倒在案面上推成圓圈(quan)，圈(quan)內放好各種小料，加上桂花、玫瑰醬等，再按原(yuan)料配比放入糖、油，快(kuai)速(su)攪(jiao)勻，注意不能多攪(jiao)，餡的軟硬要適度，突(tu)出所(suo)要各種的香(xiang)型。

3.調(diao)粉：先(xian)調(diao)酥，后調(diao)漿(jiang)(jiang)皮(pi)。調(diao)漿(jiang)(jiang)皮(pi)時(shi)先(xian)把化(hua)好的(de)涼(liang)漿(jiang)(jiang)倒(dao)入(ru)攪拌(ban)機內，同時(shi)倒(dao)入(ru)油，攪至油不上浮，漿(jiang)(jiang)不沉(chen)底(di)，充(chong)分乳化(hua)時(shi)，緩緩倒(dao)入(ru)特制粉，攪拌(ban)成(cheng)油潤細(xi)膩具有一定韌性(xing)的(de)面團即可。

4.包(bao)餡：先(xian)把酥和漿皮(pi)(pi)按照1∶2.5的(de)比例(li)包(bao)好，搟成片(pian)狀，切(qie)成八(ba)條，卷(juan)起備用。按每千克10塊，皮(pi)(pi)、餡1∶1的(de)比例(li)包(bao)成球型餅坯，封(feng)口要嚴(yan)。

5.成型：根(gen)據川酥月餅餡、味不(bu)同(tong)、選(xuan)用不(bu)同(tong)模(mo)(mo)具。刻模(mo)(mo)時要(yao)按平、嚴防凹心，偏頭、飛邊；出模(mo)(mo)時要(yao)求圖(tu)案清晰，形(xing)態豐滿，碼盤時輕(qing)拿輕(qing)放，留(liu)有適當(dang)間(jian)距，產品表(biao)面蛋液涂刷(shua)均(jun)勻，適量。

6.烘烤(kao)：用轉爐(lu)烘烤(kao)，爐(lu)溫180～190℃，最高不超過(guo)200℃，時間(jian)為12分鐘(zhong)左右(you)，產品火色(se)均勻，表(biao)面棕黃，墻乳白色(se)，并(bing)有小裂紋，底部(bu)檫(cha)紅(hong)色(se)即可出爐(lu)。