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基本介紹

煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)源自廣東廣州，是以砂(sha)鍋作為器(qi)皿煮(zhu)米飯(fan)，而(er)廣東稱砂(sha)鍋為煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)，所(suo)以故(gu)稱煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)。煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)的(de)歷史淵源可以追(zhui)溯到2000多年前的(de)中(zhong)原地區，據《禮記(ji)注疏》等書記(ji)載，周代八(ba)珍(zhen)中(zhong)的(de)第一珍(zhen)、第二珍(zhen)和煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)做法一樣(yang)，只不過(guo)改用黃(huang)米作原料罷了，可見在當時是很名(ming)貴的(de)。按韋巨(ju)源的(de)《食譜》上所(suo)記(ji)，到了唐代叫『御黃(huang)王母飯(fan)』，是編縷（肉絲）卵脂（蛋）蓋飯(fan)面表(biao)雜味做的(de)，因而(er)更具(ju)風味。

煲(bao)仔飯(fan)(fan)的傳(chuan)統品(pin)種主要(yao)有(you)豆(dou)豉排骨飯(fan)(fan)、臘味飯(fan)(fan)、滑雞(ji)飯(fan)(fan)、黃(huang)鱔飯(fan)(fan)、田雞(ji)飯(fan)(fan)、咸魚(yu)香(xiang)肉飯(fan)(fan)等，正宗(zong)的要(yao)用絲(si)苗香(xiang)米(mi)，取(qu)其堅實(shi)細密(mi)晶瑩，口感好(hao)、滋味濃又(you)易(yi)被湯汁(zhi)浸爛。一般而言，生(sheng)米(mi)生(sheng)菜一鍋(guo)(guo)(guo)煮(zhu)就，以豆(dou)豉排骨飯(fan)(fan)為例，洗米(mi)上(shang)鍋(guo)(guo)(guo)，煮(zhu)六七成熟時(shi)(shi)揭開蓋(gai)子，加(jia)入調(diao)好(hao)味汁(zhi)的生(sheng)排骨，沿(yan)煲(bao)邊淋入醬汁(zhi)香(xiang)油(you)，微火燜至飯(fan)(fan)收水，起(qi)鍋(guo)(guo)(guo)巴。起(qi)蓋(gai)后加(jia)入香(xiang)蔥，鋪上(shang)青綠(lv)油(you)菜，如果是(shi)(shi)(shi)黃(huang)鱔或田雞(ji)時(shi)(shi)間(jian)可短一些，若是(shi)(shi)(shi)牛(niu)肉還要(yao)再長一點，要(yao)注意的是(shi)(shi)(shi)飯(fan)(fan)菜要(yao)兼顧，這(zhe)就是(shi)(shi)(shi)火候了。

好(hao)吃的(de)(de)煲(bao)仔(zi)飯有(you)兩個不(bu)容(rong)忽視的(de)(de)特征(zheng)，一(yi)是(shi)(shi)跟煲(bao)上(shang)(shang)(shang)桌(zhuo)的(de)(de)調味汁，揭(jie)開蓋子澆在飯上(shang)(shang)(shang)，有(you)嗞嗞的(de)(de)響聲(sheng)，此為畫龍點睛(jing)之筆，看(kan)上(shang)(shang)(shang)去黑又亮，全看(kan)調汁師傅的(de)(de)手藝(yi)了(le)；另一(yi)處是(shi)(shi)晶瑩(ying)剔透的(de)(de)絲苗(miao)米(mi)被光滑的(de)(de)煲(bao)底燒出(chu)的(de)(de)一(yi)層金黃的(de)(de)鍋(guo)(guo)巴，與(yu)普通鍋(guo)(guo)巴不(bu)同的(de)(de)是(shi)(shi)不(bu)但脆而且滋味深長，實為一(yi)煲(bao)之精華，這不(bu)但取決于火候，還視乎煲(bao)仔(zi)本身(shen)的(de)(de)品(pin)質(zhi)，好(hao)的(de)(de)煲(bao)仔(zi)里面是(shi)(shi)有(you)一(yi)層光亮的(de)(de)釉底，如果(guo)布滿砂眼則萬萬不(bu)行(xing)――還有(you)，洗(xi)碗工也不(bu)能馬(ma)虎，要(yao)用鋼(gang)絲刷把上(shang)(shang)(shang)一(yi)鍋(guo)(guo)的(de)(de)殘留刷得一(yi)干二凈才成(cheng)。

菜品特色

在饑腸漉漉的早(zao)上(shang)談煲(bao)仔(zi)(zi)飯，對消化系統的刺(ci)激無異于一株虛(xu)幻的青梅(mei)樹(shu)之于冒火的口腔，望梅(mei)止渴(ke)(ke)，然后(hou)更(geng)渴(ke)(ke)。不過(guo)，大街上(shang)有無數的港式茶(cha)餐(can)廳，太陽明(ming)晃(huang)晃(huang)的中(zhong)午，懷著半個(ge)早(zao)晨的期許(xu)，坐在冷(leng)氣清涼的玻璃后(hou)面吃火熱的煲(bao)仔(zi)(zi)飯也(ye)是件美(mei)事。

廣州

煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)，顧名思義，就(jiu)是(shi)(shi)用(yong)小(xiao)煲(bao)(bao)仔(zi)煮(zhu)的(de)(de)飯(fan)，大概是(shi)(shi)廣(guang)(guang)東特有(you)的(de)(de)吧。廣(guang)(guang)州有(you)許多(duo)賣煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)的(de)(de)小(xiao)店(dian)，一(yi)般(ban)是(shi)(shi)開在路邊(bian)，一(yi)排(pai)灶頭上(shang)擺滿冒(mao)著熱(re)氣的(de)(de)煲(bao)(bao)仔(zi)，一(yi)個師傅手持竹筷(kuai)來回巡視，好(hao)(hao)象圍棋中的(de)(de)車(che)輪(lun)戰(zhan)。這樣的(de)(de)排(pai)檔一(yi)般(ban)都是(shi)(shi)專(zhuan)賣，另外還會送例湯。廣(guang)(guang)州街上(shang)最多(duo)的(de)(de)“粥粉面”店(dian)，其次(ci)是(shi)(shi)甜品店(dian)，再有(you)可(ke)能是(shi)(shi)煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)小(xiao)店(dian)了。雖然(ran)獨沽一(yi)味，但(dan)品種(zhong)也可(ke)以有(you)幾(ji)十種(zhong)之多(duo)，好(hao)(hao)吃而且不貴。

合肥

功夫(fu)煲(bao)仔(zi)(zi)(zi)發源于(yu)安徽合肥，功夫(fu)煲(bao)仔(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)創(chuang)始(shi)人(ren)詹開俊為(wei)總結他(ta)人(ren)經(jing)驗曾(ceng)經(jing)吃過大大小小700多家各(ge)式煲(bao)仔(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)，最終綜合港式、臺式、廣式、內地煲(bao)仔(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)選定煲(bao)仔(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)作為(wei)快(kuai)餐(can)研發項(xiang)目(mu)，以(yi)中(zhong)國功夫(fu)作為(wei)品牌文化，以(yi)國人(ren)主(zhu)食(shi)米飯(fan)(fan)作為(wei)品牌核心而(er)創(chuang)造了功夫(fu)煲(bao)仔(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)。

東莞

另一個崇尚煲仔(zi)(zi)(zi)(zi)飯(fan)的(de)(de)地方是(shi)東(dong)(dong)(dong)莞。由(you)于特產的(de)(de)臘(la)味正是(shi)烹制煲仔(zi)(zi)(zi)(zi)飯(fan)的(de)(de)好材料，板鴨(ya)臘(la)腸臘(la)肉，簡(jian)直就是(shi)為(wei)煲仔(zi)(zi)(zi)(zi)飯(fan)而(er)生的(de)(de)，配合當(dang)地的(de)(de)絲苗(miao)米真是(shi)珠聯璧合。不(bu)過，東(dong)(dong)(dong)莞專賣煲仔(zi)(zi)(zi)(zi)飯(fan)的(de)(de)好象不(bu)多(duo)，雖(sui)然(ran)店(dian)門口也(ye)有不(bu)少擺(bai)開(kai)一溜灶頭煮煲仔(zi)(zi)(zi)(zi)，但多(duo)數同時經營其它，比如(ru)原盅(zhong)蒸(zheng)飯(fan)，所用材料差不(bu)多(duo)，只是(shi)容器不(bu)同。東(dong)(dong)(dong)莞與廣(guang)(guang)州(zhou)的(de)(de)煲仔(zi)(zi)(zi)(zi)飯(fan)略(lve)有不(bu)同，比如(ru)臘(la)鴨(ya)雜，有鴨(ya)腸鴨(ya)珍之(zhi)類，還習慣(guan)加橄(gan)角咸梅之(zhi)類的(de)(de)東(dong)(dong)(dong)西(xi)，味道更(geng)特別(bie)一點，比起來廣(guang)(guang)州(zhou)的(de)(de)略(lve)顯普通。

深圳

深圳以前(qian)專賣煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)的似(si)乎(hu)(hu)沒有(you)(you)，倒是潮州(zhou)煲(bao)仔(zi)(zi)粥(zhou)如雨后(hou)春(chun)筍。其實做為宵夜，煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)更為適合，有(you)(you)菜有(you)(you)飯(fan)還(huan)可以喝點(dian)啤酒。我(wo)曾在中式快餐廳里(li)吃過(guo)(guo)一二回煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)，不敢恭維，那(nei)種地方似(si)乎(hu)(hu)樣(yang)樣(yang)東西都有(you)(you)，又樣(yang)樣(yang)不精。后(hou)來(lai)偶然到港(gang)式茶餐廳吃過(guo)(guo)一碗粥(zhou)，比想(xiang)象(xiang)得要地道，相比經常吃的潮式剩飯(fan)煮粥(zhou)，那(nei)米花均勻(yun)得簡直成了精品。再來(lai)一客臘味煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)試試，相當的清(qing)爽(shuang)，材料實在，火(huo)候有(you)(you)分寸。從(cong)此(ci)對“港(gang)式”開始有(you)(you)了好(hao)感。

山東

近幾年隨著煲(bao)仔(zi)飯(fan)的(de)流行，在(zai)山(shan)東也(ye)(ye)盛行起(qi)來，尤其(qi)是(shi)以(yi)(yi)排(pai)骨(gu)煲(bao)仔(zi)飯(fan)為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)，采用精致小(xiao)排(pai)，配合米(mi)飯(fan)也(ye)(ye)就(jiu)營(ying)運(yun)而(er)生，再贈送一(yi)碗例湯，在(zai)山(shan)東煲(bao)仔(zi)飯(fan)一(yi)般不會以(yi)(yi)單品經營(ying)，在(zai)以(yi)(yi)煲(bao)仔(zi)飯(fan)為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)打(da)產品外(wai)還配以(yi)(yi)其(qi)他(ta)產品和煲(bao)仔(zi)飯(fan)一(yi)起(qi)經營(ying)，而(er)且在(zai)山(shan)東的(de)煲(bao)仔(zi)飯(fan)與廣東、東莞、深(shen)圳的(de)煲(bao)仔(zi)飯(fan)都不盡相(xiang)同，首先在(zai)叫(jiao)法上在(zai)山(shan)東都是(shi)木桶煲(bao)仔(zi)飯(fan)，顧名思義(yi)盛器也(ye)(ye)就(jiu)是(shi)以(yi)(yi)木桶為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)，這也(ye)(ye)是(shi)山(shan)東煲(bao)仔(zi)飯(fan)與其(qi)他(ta)地方(fang)不同之(zhi)處(chu)。

制作方法

做法一

步驟：1、沙煲在底部(bu)抹薄薄的一(yi)層油，米洗干凈。米和水(shui)的比(bi)例：1：1.5(這個比(bi)例很重要，關系到飯(fan)的生(sheng)熟程(cheng)度!太爛不(bu)好(hao)吃，夾生(sheng)則根本沒法(fa)吃!)將米和水(shui)放入沙煲，用大火(huo)燒開。

2、大(da)概十分鐘不到(dao)，飯開始收(shou)水(shui)。可以看到(dao)飯表面有(you)一(yi)個(ge)個(ge)的洞(dong)。這(zhe)個(ge)時(shi)候趕快(kuai)把(ba)肉，姜絲放進去(qu)!要快(kuai)!

3、肉放(fang)好后(hou)，放(fang)姜(jiang)絲(si)，再(zai)打個蛋。蓋(gai)上蓋(gai)，換最小火(huo)，再(zai)煮三四(si)分鐘。關(guan)鍵(jian)時(shi)刻來(lai)了!關(guan)掉火(huo)，讓煲仔飯焗十(shi)五分鐘。不要再(zai)打開蓋(gai)來(lai)看哦~這是煲仔飯最關(guan)鍵(jian)的時(shi)候，焗的時(shi)間不夠飯就生了，而且很難(nan)再(zai)挽回了。

4、耐心(xin)地(di)等(deng)待十五分鐘后，香噴噴的煲仔飯就做好了(le)!

做法二

原料：排骨(gu)500克(ke)(ke)、大米300克(ke)(ke)、香菇3個、油(you)菜3棵(ke)、精鹽、色拉油(you)、蔥絲、白糖、姜、雞精、老抽。

做法：

1、排骨事(shi)先用蠔油，生抽，水(shui)淀粉，糖，蒜香油，少許老抽，少許鹽(yan)，少許味精腌制(zhi)1小時當然也是久(jiu)點更好了；

2、放入(ru)洗好的大米，加(jia)入(ru)適量的水，選擇米飯(fan)類(lei)，大約10分鐘(zhong)左右(you)，排氣(qi)開蓋；

3、將腌制好(hao)的排骨、香菇，放入電壓力鍋中，用勺子裝一點油，沿著煲邊輕輕地淋(lin)一圈，選擇(ze)排骨鍵，大約15分鐘，排氣開蓋；

4、將油菜放(fang)入開水(shui)中，焯(zhuo)熟(shu)，放(fang)入煲好(hao)的排(pai)骨飯中即可食(shi)用。

做法三

原料：白米、青菜、牛肉(rou)、雞(ji)蛋

做法：

1.牛肉洗干凈切片放入姜絲(si)、蔥白、精(jing)鹽、雞精(jing)、白糖、醬油、蠔油、麻油、嫩肉粉、生粉然后(hou)攪(jiao)勻腌(a)制好放一邊備用(yong)。

2.把(ba)泡過的米放進(jin)煲仔內，按分量(liang)加水放上爐具直接(jie)加熱。

3.當(dang)鍋(guo)內冒大泡時用筷子適當(dang)攪拌，待水差不多(duo)干時，沿著煲仔邊(bian)淋(lin)上(shang)少許(xu)油，適當(dang)轉動，在煲里結成一層鍋(guo)巴。

4.放進事先(xian)腌制好的牛(niu)肉，淋上少許蠔(hao)油(you)（可(ke)不用(yong)），調(diao)至(zhi)小火，雞蛋打破鋪在牛(niu)肉面上，蓋上鍋蓋。

5.另起砂鍋將青菜(cai)灼熟(shu)，待到牛(niu)肉八成(cheng)熟(shu)時直接關(guan)火(huo)，切記不(bu)可開蓋，繼(ji)續焗十(shi)分鐘。

6.等到焗的(de)時間足夠(gou)，放(fang)入青菜即成窩蛋牛(niu)肉煲。

做法四

廣式臘腸煲仔飯

主(zhu)料：廣式臘(la)腸、大(da)米

輔料(liao)：雞蛋、小油菜、涼開(kai)水(shui)、香麻(ma)油、生(sheng)抽(chou)、蠔油、白糖

1.取(qu)一砂鍋，在鍋底薄薄的抹一層油。

2.把(ba)大米(mi)洗凈放入(ru)鍋中，倒入(ru)水，米(mi)和水的比例(li)為1：1.5，浸泡(pao)一(yi)個小(xiao)時(shi)。

3.浸(jin)泡好的(de)大米，加入半湯匙色(se)拉油拌(ban)勻。

4.將鍋子移至(zhi)火(huo)上，大火(huo)煮(zhu)(zhu)(zhu)開后立即轉(zhuan)小火(huo)，蓋(gai)上蓋(gai)子燜煮(zhu)(zhu)(zhu)。將米飯煮(zhu)(zhu)(zhu)至(zhi)8成熟。

5.把臘腸切(qie)(qie)片，再(zai)切(qie)(qie)點姜(jiang)絲。

6.鍋中水(shui)份快干時，在(zai)米飯表面鋪上臘腸和姜絲(si)，再(zai)打個雞蛋進去(qu)。蓋上蓋子(zi)(zi)再(zai)小火(huo)煮五分鐘后關(guan)火(huo)，不(bu)要(yao)開蓋，繼(ji)續蓋著蓋子(zi)(zi)燜(men)15分鐘。

7.把小油(you)菜洗(xi)凈(jing)，鍋中(zhong)水(shui)燒開，放點鹽，滴幾滴油(you)，放入小油(you)菜燙熟(shu)。撈出瀝干(gan)水(shui)份。

8.調(diao)味汁(zhi)：1湯(tang)匙(chi)(chi)蠔(hao)油(you)、1湯(tang)匙(chi)(chi)涼開水、2湯(tang)匙(chi)(chi)生抽、0.5湯(tang)匙(chi)(chi)白糖、0.5湯(tang)匙(chi)(chi)香麻(ma)油(you)攪(jiao)拌均勻。

9.燜好的(de)米飯開蓋(gai)，排入(ru)小油菜，澆上(shang)調味汁，拌勻即可食(shi)用。

做法五

香(xiang)腸煲仔飯（鑄(zhu)鐵鍋版）

主(zhu)料(liao)：大米(mi)3人份 香腸3根

輔料：柿子(zi)椒1小個 土豆1個 胡蘿(luo)卜2小根 蘆筍1小段

調(diao)料：豆油適(shi)量 生抽(chou)2勺(shao)(shao) 老抽(chou)1勺(shao)(shao)

1.所有配菜洗干凈，青椒(jiao)切(qie)塊(kuai)，胡蘿卜、土(tu)豆、蘆筍切(qie)丁備用。

2.鑄鐵(tie)鍋(guo)清洗干凈(jing)后(hou)，擦干水，鍋(guo)底和鍋(guo)壁刷一(yi)層油。

3.米淘洗干凈后倒入(ru)鑄鐵鍋(guo)，加入(ru)適量水（大概(gai)自己的(de)食(shi)指豎著(zhu)放下去的(de)話，水面(mian)到食(shi)指第一(yi)節(jie)的(de)二分之(zhi)一(yi)偏上(shang)一(yi)點(dian)點(dian)）。

4.中火將米飯燜煮(zhu)四、五分鐘看(kan)到(dao)咕嘟咕嘟冒(mao)泡了，把香腸、土豆和胡(hu)蘿卜放進去(qu)，改小(xiao)火繼續燜十分鐘。

5.十分鐘后揭(jie)開鍋(guo)蓋，沿著(zhu)鍋(guo)壁澆兩勺(shao)植物油（橄欖油更好），輕輕轉動鑄鐵鍋(guo)，讓油均勻(yun)流到鍋(guo)底再燜(men)三分鐘。

6.放入青椒和蘆筍(sun)，澆入醬汁（我(wo)用生抽+老抽+少許蠔油調的），再燜(men)兩(liang)分(fen)鐘(zhong)，關火后繼(ji)續燜(men)三分(fen)鐘(zhong)就可以開吃了。