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基本介紹

煲(bao)仔飯(fan)(fan)源(yuan)自廣東(dong)廣州，是以砂鍋作為器皿煮米飯(fan)(fan)，而(er)廣東(dong)稱砂鍋為煲(bao)仔，所以故稱煲(bao)仔飯(fan)(fan)。煲(bao)仔飯(fan)(fan)的(de)歷(li)史淵源(yuan)可以追溯到(dao)2000多年(nian)前的(de)中原(yuan)(yuan)地區，據(ju)《禮記(ji)注(zhu)疏》等書記(ji)載，周代(dai)八(ba)珍中的(de)第一珍、第二(er)珍和煲(bao)仔飯(fan)(fan)做法一樣，只不過改用黃(huang)米作原(yuan)(yuan)料罷(ba)了，可見在當時是很名貴的(de)。按韋巨源(yuan)的(de)《食譜》上所記(ji)，到(dao)了唐代(dai)叫『御黃(huang)王母飯(fan)(fan)』，是編縷（肉(rou)絲）卵(luan)脂（蛋）蓋飯(fan)(fan)面表雜味(wei)做的(de)，因而(er)更具風味(wei)。

煲(bao)(bao)仔飯(fan)(fan)(fan)(fan)的(de)傳統品種主要(yao)有豆(dou)豉(chi)(chi)排骨(gu)(gu)飯(fan)(fan)(fan)(fan)、臘味飯(fan)(fan)(fan)(fan)、滑(hua)雞飯(fan)(fan)(fan)(fan)、黃鱔(shan)飯(fan)(fan)(fan)(fan)、田雞飯(fan)(fan)(fan)(fan)、咸魚香(xiang)(xiang)肉飯(fan)(fan)(fan)(fan)等，正宗(zong)的(de)要(yao)用絲苗(miao)香(xiang)(xiang)米(mi)，取其堅實細(xi)密晶瑩，口(kou)感(gan)好、滋味濃又(you)易被湯(tang)汁浸爛。一(yi)(yi)般而言，生米(mi)生菜(cai)(cai)一(yi)(yi)鍋(guo)煮就，以(yi)豆(dou)豉(chi)(chi)排骨(gu)(gu)飯(fan)(fan)(fan)(fan)為例，洗米(mi)上鍋(guo)，煮六七成熟(shu)時揭開蓋子，加(jia)入(ru)調好味汁的(de)生排骨(gu)(gu)，沿煲(bao)(bao)邊淋入(ru)醬汁香(xiang)(xiang)油(you)，微火燜至飯(fan)(fan)(fan)(fan)收水，起鍋(guo)巴。起蓋后加(jia)入(ru)香(xiang)(xiang)蔥(cong)，鋪上青綠油(you)菜(cai)(cai)，如果是黃鱔(shan)或(huo)田雞時間可短一(yi)(yi)些，若是牛(niu)肉還要(yao)再長一(yi)(yi)點，要(yao)注意的(de)是飯(fan)(fan)(fan)(fan)菜(cai)(cai)要(yao)兼顧，這就是火候了(le)。

好(hao)吃的(de)煲仔(zi)飯有(you)兩個不容忽視的(de)特征，一(yi)是(shi)(shi)跟煲上桌的(de)調味汁，揭開(kai)蓋子澆(jiao)在飯上，有(you)嗞嗞的(de)響聲，此(ci)為畫龍(long)點睛之(zhi)筆，看(kan)上去黑又(you)亮(liang)，全看(kan)調汁師(shi)傅(fu)的(de)手藝(yi)了；另一(yi)處是(shi)(shi)晶瑩剔透(tou)的(de)絲苗米被(bei)光(guang)滑的(de)煲底燒出的(de)一(yi)層金黃的(de)鍋(guo)巴，與普通鍋(guo)巴不同的(de)是(shi)(shi)不但脆而且滋(zi)味深長，實(shi)為一(yi)煲之(zhi)精華，這不但取(qu)決于火候，還視乎(hu)煲仔(zi)本身的(de)品(pin)質，好(hao)的(de)煲仔(zi)里(li)面(mian)是(shi)(shi)有(you)一(yi)層光(guang)亮(liang)的(de)釉底，如果(guo)布滿砂(sha)眼則萬(wan)萬(wan)不行(xing)――還有(you)，洗碗工也不能馬虎(hu)，要用鋼絲刷把上一(yi)鍋(guo)的(de)殘留刷得一(yi)干二凈才成。

菜品特色

在(zai)饑(ji)腸漉(lu)漉(lu)的(de)(de)早上談(tan)煲仔(zi)飯，對消化系統的(de)(de)刺激無異于(yu)一(yi)株虛(xu)幻的(de)(de)青(qing)梅樹之于(yu)冒火的(de)(de)口腔，望梅止(zhi)渴，然后(hou)更渴。不(bu)過，大街上有無數的(de)(de)港式茶餐(can)廳，太陽明(ming)晃(huang)晃(huang)的(de)(de)中午，懷著半個(ge)早晨的(de)(de)期許，坐在(zai)冷(leng)氣(qi)清涼(liang)的(de)(de)玻璃后(hou)面吃火熱的(de)(de)煲仔(zi)飯也是件美(mei)事。

廣州

煲(bao)(bao)仔飯(fan)，顧(gu)名思(si)義，就(jiu)是用小(xiao)煲(bao)(bao)仔煮的(de)(de)飯(fan)，大概是廣東特有(you)的(de)(de)吧。廣州有(you)許多賣煲(bao)(bao)仔飯(fan)的(de)(de)小(xiao)店(dian)(dian)，一(yi)般(ban)(ban)是開在路邊，一(yi)排(pai)灶頭上(shang)擺滿冒著熱氣的(de)(de)煲(bao)(bao)仔，一(yi)個師(shi)傅手持竹(zhu)筷來(lai)回巡視，好象圍棋中的(de)(de)車輪戰。這樣的(de)(de)排(pai)檔(dang)一(yi)般(ban)(ban)都是專賣，另外還會送(song)例湯(tang)。廣州街上(shang)最(zui)多的(de)(de)“粥粉面”店(dian)(dian)，其次是甜品店(dian)(dian)，再有(you)可(ke)能是煲(bao)(bao)仔飯(fan)小(xiao)店(dian)(dian)了。雖然(ran)獨沽一(yi)味，但(dan)品種也可(ke)以有(you)幾十(shi)種之(zhi)多，好吃而且不貴。

合肥

功(gong)夫煲(bao)(bao)仔發源(yuan)于(yu)安徽合肥(fei)，功(gong)夫煲(bao)(bao)仔飯創始人(ren)詹(zhan)開俊為總結他人(ren)經(jing)驗(yan)曾(ceng)經(jing)吃過(guo)大大小(xiao)小(xiao)700多家(jia)各(ge)式煲(bao)(bao)仔飯，最終綜合港式、臺(tai)式、廣(guang)式、內(nei)地煲(bao)(bao)仔飯選(xuan)定煲(bao)(bao)仔飯作為快餐(can)研發項目，以中國(guo)功(gong)夫作為品(pin)牌文化，以國(guo)人(ren)主(zhu)食(shi)米飯作為品(pin)牌核心而創造了功(gong)夫煲(bao)(bao)仔飯。

東莞

另一(yi)個(ge)崇尚煲(bao)(bao)(bao)仔飯的(de)(de)地(di)方是(shi)東莞。由于特產的(de)(de)臘(la)味正是(shi)烹(peng)制(zhi)煲(bao)(bao)(bao)仔飯的(de)(de)好材(cai)料，板(ban)鴨(ya)(ya)臘(la)腸臘(la)肉，簡直就是(shi)為煲(bao)(bao)(bao)仔飯而生的(de)(de)，配合當地(di)的(de)(de)絲(si)苗(miao)米真(zhen)是(shi)珠聯(lian)璧(bi)合。不(bu)過，東莞專賣煲(bao)(bao)(bao)仔飯的(de)(de)好象不(bu)多，雖然店門口也有不(bu)少擺開一(yi)溜灶頭煮煲(bao)(bao)(bao)仔，但多數(shu)同(tong)(tong)時經營(ying)其它，比(bi)(bi)如(ru)原盅蒸飯，所用材(cai)料差(cha)不(bu)多，只是(shi)容(rong)器(qi)不(bu)同(tong)(tong)。東莞與廣(guang)州的(de)(de)煲(bao)(bao)(bao)仔飯略有不(bu)同(tong)(tong)，比(bi)(bi)如(ru)臘(la)鴨(ya)(ya)雜，有鴨(ya)(ya)腸鴨(ya)(ya)珍之(zhi)類，還(huan)習慣加橄角咸梅之(zhi)類的(de)(de)東西，味道更(geng)特別一(yi)點(dian)，比(bi)(bi)起來廣(guang)州的(de)(de)略顯普通。

深圳

深圳以前專賣煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)(fan)的(de)似乎沒(mei)有(you)(you)，倒是潮(chao)州(zhou)煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)粥(zhou)如雨后春筍(sun)。其實做為宵夜，煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)(fan)更為適合，有(you)(you)菜(cai)有(you)(you)飯(fan)(fan)(fan)還可以喝點啤(pi)酒。我(wo)曾在(zai)中(zhong)式(shi)快餐廳(ting)里吃(chi)過一二回煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)(fan)，不敢恭維，那(nei)種地方似乎樣(yang)(yang)樣(yang)(yang)東西都(dou)有(you)(you)，又樣(yang)(yang)樣(yang)(yang)不精。后來(lai)偶(ou)然到(dao)港式(shi)茶餐廳(ting)吃(chi)過一碗(wan)粥(zhou)，比想象得(de)(de)要地道，相比經(jing)常吃(chi)的(de)潮(chao)式(shi)剩飯(fan)(fan)(fan)煮粥(zhou)，那(nei)米花(hua)均勻得(de)(de)簡直成了精品。再來(lai)一客臘味煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)(fan)試試，相當的(de)清爽，材料實在(zai)，火候有(you)(you)分寸。從此對“港式(shi)”開始有(you)(you)了好感。

山東

近幾年隨著煲(bao)(bao)仔(zi)飯的流行，在(zai)山(shan)東(dong)(dong)也(ye)盛(sheng)(sheng)行起來，尤其(qi)是以(yi)(yi)排(pai)(pai)骨煲(bao)(bao)仔(zi)飯為主，采用(yong)精致小排(pai)(pai)，配(pei)合(he)米(mi)飯也(ye)就(jiu)營運(yun)而生，再贈送一碗(wan)例湯(tang)，在(zai)山(shan)東(dong)(dong)煲(bao)(bao)仔(zi)飯一般不會以(yi)(yi)單(dan)品經營，在(zai)以(yi)(yi)煲(bao)(bao)仔(zi)飯為主打產品外還配(pei)以(yi)(yi)其(qi)他產品和煲(bao)(bao)仔(zi)飯一起經營，而且在(zai)山(shan)東(dong)(dong)的煲(bao)(bao)仔(zi)飯與(yu)廣東(dong)(dong)、東(dong)(dong)莞、深圳的煲(bao)(bao)仔(zi)飯都不盡相同，首(shou)先在(zai)叫法上在(zai)山(shan)東(dong)(dong)都是木(mu)桶煲(bao)(bao)仔(zi)飯，顧名思義盛(sheng)(sheng)器也(ye)就(jiu)是以(yi)(yi)木(mu)桶為主，這也(ye)是山(shan)東(dong)(dong)煲(bao)(bao)仔(zi)飯與(yu)其(qi)他地方不同之(zhi)處。

制作方法

做法一

步驟：1、沙煲(bao)(bao)在底部(bu)抹(mo)薄薄的一層油，米洗(xi)干凈。米和(he)水(shui)的比例(li)：1：1.5(這個比例(li)很重(zhong)要，關系到飯的生熟程度!太爛不好(hao)吃(chi)，夾(jia)生則(ze)根本沒法(fa)吃(chi)!)將米和(he)水(shui)放入沙煲(bao)(bao)，用大火燒開。

2、大概十(shi)分(fen)鐘不到(dao)，飯開始收水。可(ke)以看(kan)到(dao)飯表面(mian)有一個個的洞。這個時(shi)候趕快(kuai)把肉，姜絲放(fang)進去!要(yao)快(kuai)!

3、肉放好后(hou)，放姜絲，再(zai)打(da)個蛋。蓋上蓋，換最(zui)小(xiao)火，再(zai)煮三四(si)分(fen)鐘(zhong)。關(guan)鍵時刻來(lai)了(le)!關(guan)掉火，讓煲(bao)仔(zi)飯(fan)焗十五分(fen)鐘(zhong)。不(bu)要再(zai)打(da)開蓋來(lai)看哦~這是煲(bao)仔(zi)飯(fan)最(zui)關(guan)鍵的時候，焗的時間不(bu)夠飯(fan)就生了(le)，而(er)且很(hen)難(nan)再(zai)挽回了(le)。

4、耐心地等待十五(wu)分鐘后，香(xiang)噴噴的煲仔飯就(jiu)做好了!

做法二

原料：排骨500克(ke)、大米300克(ke)、香菇3個、油(you)菜(cai)3棵、精鹽、色拉油(you)、蔥絲(si)、白糖、姜、雞精、老抽。

做法：

1、排骨事先用蠔油，生抽，水(shui)淀粉，糖，蒜(suan)香油，少(shao)(shao)許(xu)老抽，少(shao)(shao)許(xu)鹽(yan)，少(shao)(shao)許(xu)味精腌制1小時當然也是(shi)久點更(geng)好(hao)了；

2、放(fang)入洗(xi)好的大米，加(jia)入適(shi)量(liang)的水(shui)，選(xuan)擇米飯(fan)類，大約10分(fen)鐘左右，排氣開蓋；

3、將腌制好(hao)的排(pai)骨、香菇(gu)，放入(ru)電壓力鍋中，用勺子裝一(yi)點油，沿著煲邊輕輕地(di)淋一(yi)圈，選(xuan)擇排(pai)骨鍵，大約15分鐘，排(pai)氣開蓋；

4、將(jiang)油菜放(fang)(fang)入(ru)開水(shui)中，焯熟，放(fang)(fang)入(ru)煲好的排骨飯(fan)中即可(ke)食用。

做法三

原(yuan)料(liao)：白米、青菜、牛肉、雞蛋(dan)

做法：

1.牛(niu)肉洗干凈切片放入姜(jiang)絲、蔥白、精鹽(yan)、雞精、白糖(tang)、醬(jiang)油、蠔油、麻(ma)油、嫩肉粉、生粉然后(hou)攪勻(yun)腌制(zhi)好放一邊備用。

2.把泡(pao)過(guo)的米放進煲仔內，按分量(liang)加水(shui)放上爐具直(zhi)接加熱。

3.當(dang)鍋(guo)內冒(mao)大(da)泡(pao)時用筷子適(shi)(shi)當(dang)攪拌，待(dai)水差不多干(gan)時，沿著(zhu)煲(bao)仔邊淋上少(shao)許油，適(shi)(shi)當(dang)轉動，在煲(bao)里結成一層鍋(guo)巴(ba)。

4.放進事先腌制好(hao)的牛肉，淋上(shang)(shang)少(shao)許蠔油(you)（可(ke)不用），調至小火，雞(ji)蛋打(da)破(po)鋪(pu)在牛肉面上(shang)(shang)，蓋上(shang)(shang)鍋(guo)蓋。

5.另(ling)起砂鍋將青菜灼熟(shu)，待到牛肉八成(cheng)熟(shu)時直接關火，切記不(bu)可(ke)開蓋，繼(ji)續焗十分鐘(zhong)。

6.等到焗的時(shi)間足(zu)夠，放入青菜即成窩蛋牛肉煲(bao)。

做法四

廣式臘腸煲仔飯

主(zhu)料：廣式臘(la)腸、大米

輔(fu)料：雞(ji)蛋、小油菜、涼開水、香麻油、生抽、蠔(hao)油、白(bai)糖

1.取一(yi)砂鍋，在(zai)鍋底薄(bo)薄(bo)的抹一(yi)層油。

2.把大米(mi)洗凈放入鍋中(zhong)，倒入水，米(mi)和水的(de)比例為(wei)1：1.5，浸(jin)泡一個小時。

3.浸(jin)泡好的(de)大米，加入半湯匙色拉油拌勻(yun)。

4.將鍋(guo)子移至(zhi)火(huo)上，大火(huo)煮開(kai)后立即轉小(xiao)火(huo)，蓋上蓋子燜煮。將米(mi)飯(fan)煮至(zhi)8成熟。

5.把(ba)臘(la)腸切(qie)片，再切(qie)點姜絲。

6.鍋中水份快干時，在米飯表面鋪上臘腸和姜絲，再(zai)打個(ge)雞蛋進去(qu)。蓋(gai)上蓋(gai)子再(zai)小火煮(zhu)五分(fen)鐘(zhong)后關火，不要開(kai)蓋(gai)，繼續蓋(gai)著(zhu)蓋(gai)子燜15分(fen)鐘(zhong)。

7.把小油菜(cai)洗凈，鍋中水燒開，放(fang)點鹽，滴幾滴油，放(fang)入(ru)小油菜(cai)燙(tang)熟。撈出(chu)瀝(li)干水份。

8.調味汁(zhi)：1湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)蠔(hao)油、1湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)涼(liang)開水、2湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)生(sheng)抽、0.5湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)白糖、0.5湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)香(xiang)麻油攪拌均勻。

9.燜好的米飯開蓋，排入小(xiao)油菜，澆上調(diao)味(wei)汁，拌勻即可食(shi)用。

做法五

香腸煲仔飯（鑄鐵(tie)鍋(guo)版）

主(zhu)料(liao)：大米3人份(fen) 香(xiang)腸3根

輔料：柿(shi)子椒(jiao)1小個(ge) 土豆(dou)1個(ge) 胡蘿卜(bu)2小根 蘆筍1小段

調料：豆油適量(liang) 生(sheng)抽2勺 老抽1勺

1.所有(you)配菜(cai)洗干凈，青椒(jiao)切塊，胡蘿卜、土豆、蘆筍(sun)切丁備用。

2.鑄鐵鍋清洗干凈后，擦干水，鍋底和鍋壁刷一(yi)層油。

3.米淘(tao)洗干凈后倒入(ru)鑄鐵鍋，加入(ru)適量水(shui)（大概(gai)自己的食指(zhi)豎著放(fang)下(xia)去(qu)的話，水(shui)面到(dao)食指(zhi)第一節的二分之一偏上一點點）。

4.中火(huo)將米飯燜煮四、五分鐘看到咕嘟(du)咕嘟(du)冒(mao)泡了，把香腸、土(tu)豆和胡(hu)蘿卜(bu)放進(jin)去，改小(xiao)火(huo)繼續燜十(shi)分鐘。

5.十分(fen)鐘(zhong)后揭開鍋(guo)蓋(gai)，沿(yan)著鍋(guo)壁(bi)澆兩(liang)勺(shao)植物油(you)（橄欖油(you)更好），輕輕轉動鑄鐵鍋(guo)，讓油(you)均(jun)勻(yun)流到鍋(guo)底再(zai)燜三(san)分(fen)鐘(zhong)。

6.放(fang)入青椒和蘆筍，澆(jiao)入醬汁(zhi)（我用生(sheng)抽+老抽+少許蠔油調的），再(zai)燜兩分鐘，關(guan)火后繼續(xu)燜三分鐘就可以開吃了。