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基本介紹

煲(bao)仔(zi)飯(fan)源自(zi)廣東廣州，是以砂鍋(guo)作(zuo)為(wei)器皿煮(zhu)米(mi)飯(fan)，而廣東稱砂鍋(guo)為(wei)煲(bao)仔(zi)，所以故稱煲(bao)仔(zi)飯(fan)。煲(bao)仔(zi)飯(fan)的(de)歷史淵源可以追溯到2000多年前的(de)中(zhong)原(yuan)地區，據(ju)《禮記注疏》等書記載，周(zhou)代(dai)八(ba)珍中(zhong)的(de)第(di)一(yi)(yi)珍、第(di)二珍和煲(bao)仔(zi)飯(fan)做(zuo)法(fa)一(yi)(yi)樣，只不過改用(yong)黃米(mi)作(zuo)原(yuan)料(liao)罷(ba)了，可見(jian)在當(dang)時(shi)是很名貴(gui)的(de)。按韋巨源的(de)《食譜》上所記，到了唐代(dai)叫『御黃王母(mu)飯(fan)』，是編縷（肉絲）卵脂（蛋）蓋飯(fan)面表雜(za)味(wei)做(zuo)的(de)，因而更具風(feng)味(wei)。

煲仔飯(fan)(fan)的傳統(tong)品種主(zhu)要有豆(dou)豉(chi)排(pai)骨飯(fan)(fan)、臘味(wei)飯(fan)(fan)、滑(hua)雞(ji)飯(fan)(fan)、黃鱔飯(fan)(fan)、田雞(ji)飯(fan)(fan)、咸魚香肉(rou)飯(fan)(fan)等(deng)，正宗的要用絲(si)苗香米，取其堅實細密晶瑩，口感好(hao)(hao)、滋味(wei)濃又易被(bei)湯(tang)汁(zhi)浸爛。一般(ban)而言，生米生菜(cai)一鍋煮就，以豆(dou)豉(chi)排(pai)骨飯(fan)(fan)為例，洗米上鍋，煮六七成熟(shu)時揭開蓋子，加(jia)入(ru)調(diao)好(hao)(hao)味(wei)汁(zhi)的生排(pai)骨，沿煲邊淋入(ru)醬汁(zhi)香油，微(wei)火燜至飯(fan)(fan)收水(shui)，起(qi)鍋巴。起(qi)蓋后加(jia)入(ru)香蔥，鋪上青綠油菜(cai)，如果是(shi)(shi)黃鱔或田雞(ji)時間(jian)可短一些，若(ruo)是(shi)(shi)牛(niu)肉(rou)還要再(zai)長一點，要注(zhu)意的是(shi)(shi)飯(fan)(fan)菜(cai)要兼顧，這(zhe)就是(shi)(shi)火候了。

好吃的(de)(de)煲仔飯(fan)有(you)兩個不(bu)(bu)容忽視(shi)的(de)(de)特征，一(yi)是(shi)跟(gen)煲上(shang)(shang)桌的(de)(de)調味汁，揭開蓋(gai)子(zi)澆在飯(fan)上(shang)(shang)，有(you)嗞嗞的(de)(de)響聲，此為(wei)畫龍點(dian)睛之筆，看上(shang)(shang)去黑又(you)亮(liang)，全(quan)看調汁師傅的(de)(de)手(shou)藝了；另一(yi)處是(shi)晶瑩剔透的(de)(de)絲苗米被光滑的(de)(de)煲底燒出的(de)(de)一(yi)層金黃的(de)(de)鍋巴，與普通(tong)鍋巴不(bu)(bu)同的(de)(de)是(shi)不(bu)(bu)但(dan)脆而(er)且滋味深(shen)長，實為(wei)一(yi)煲之精華，這不(bu)(bu)但(dan)取決于(yu)火候(hou)，還視(shi)乎煲仔本(ben)身的(de)(de)品質，好的(de)(de)煲仔里面是(shi)有(you)一(yi)層光亮(liang)的(de)(de)釉底，如果布滿(man)砂眼則(ze)萬(wan)萬(wan)不(bu)(bu)行――還有(you)，洗碗工也不(bu)(bu)能馬虎(hu)，要用鋼絲刷把上(shang)(shang)一(yi)鍋的(de)(de)殘留刷得一(yi)干二(er)凈才(cai)成。

菜品特色

在(zai)饑腸漉(lu)漉(lu)的(de)(de)(de)(de)早(zao)(zao)上談(tan)煲仔飯(fan)，對消(xiao)化系統(tong)的(de)(de)(de)(de)刺(ci)激(ji)無(wu)(wu)異于一株(zhu)虛幻的(de)(de)(de)(de)青梅樹之于冒(mao)火的(de)(de)(de)(de)口腔，望梅止(zhi)渴(ke)，然(ran)后更渴(ke)。不過(guo)，大街上有無(wu)(wu)數(shu)的(de)(de)(de)(de)港式茶餐(can)廳，太陽明(ming)晃晃的(de)(de)(de)(de)中午，懷著(zhu)半個早(zao)(zao)晨的(de)(de)(de)(de)期許，坐在(zai)冷氣清涼的(de)(de)(de)(de)玻璃(li)后面吃火熱的(de)(de)(de)(de)煲仔飯(fan)也是件美事。

廣州

煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)，顧(gu)名思(si)義，就是(shi)(shi)(shi)用小煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)煮的(de)(de)(de)飯(fan)，大概是(shi)(shi)(shi)廣東特有的(de)(de)(de)吧(ba)。廣州(zhou)有許(xu)多(duo)賣煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)的(de)(de)(de)小店，一(yi)般(ban)是(shi)(shi)(shi)開在路邊，一(yi)排灶頭上擺滿冒著熱氣的(de)(de)(de)煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)，一(yi)個(ge)師傅手持竹筷來回(hui)巡視，好(hao)象圍(wei)棋(qi)中的(de)(de)(de)車輪戰。這樣的(de)(de)(de)排檔一(yi)般(ban)都是(shi)(shi)(shi)專賣，另外還會送例湯。廣州(zhou)街(jie)上最多(duo)的(de)(de)(de)“粥粉面”店，其次(ci)是(shi)(shi)(shi)甜品店，再有可(ke)能是(shi)(shi)(shi)煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)小店了。雖然獨沽(gu)一(yi)味，但品種也可(ke)以有幾十種之多(duo)，好(hao)吃(chi)而且(qie)不貴。

合肥

功夫煲(bao)仔發源(yuan)于安徽合(he)肥，功夫煲(bao)仔飯創始人(ren)詹開俊為(wei)總結他人(ren)經驗曾經吃(chi)過大大小小700多家各式(shi)(shi)煲(bao)仔飯，最終綜合(he)港(gang)式(shi)(shi)、臺式(shi)(shi)、廣(guang)式(shi)(shi)、內地煲(bao)仔飯選定煲(bao)仔飯作為(wei)快餐研(yan)發項目(mu)，以中國(guo)功夫作為(wei)品牌(pai)文化，以國(guo)人(ren)主食(shi)米飯作為(wei)品牌(pai)核心而創造(zao)了(le)功夫煲(bao)仔飯。

東莞

另一個崇尚煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)的(de)地方是東(dong)莞。由于特產(chan)的(de)臘味(wei)正(zheng)是烹制(zhi)煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)的(de)好材料(liao)，板鴨(ya)臘腸臘肉，簡直就(jiu)是為煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)而生的(de)，配合(he)當地的(de)絲苗米(mi)真是珠聯璧(bi)合(he)。不過(guo)，東(dong)莞專賣(mai)煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)的(de)好象不多，雖然店(dian)門(men)口也有不少擺(bai)開一溜灶(zao)頭煮煲(bao)仔(zi)(zi)，但多數(shu)同時經營其它，比如原盅蒸飯(fan)，所用材料(liao)差不多，只(zhi)是容器(qi)不同。東(dong)莞與廣(guang)(guang)州的(de)煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)略有不同，比如臘鴨(ya)雜(za)，有鴨(ya)腸鴨(ya)珍之類，還習慣加橄(gan)角(jiao)咸梅之類的(de)東(dong)西，味(wei)道更特別一點，比起來(lai)廣(guang)(guang)州的(de)略顯普通。

深圳

深(shen)圳以(yi)前專(zhuan)賣煲(bao)(bao)仔飯(fan)的似(si)乎(hu)(hu)沒有(you)(you)，倒是(shi)潮州(zhou)煲(bao)(bao)仔粥(zhou)如雨后(hou)春筍。其實(shi)做(zuo)為宵夜，煲(bao)(bao)仔飯(fan)更為適合，有(you)(you)菜有(you)(you)飯(fan)還可以(yi)喝(he)點啤酒。我曾在(zai)中式(shi)快餐廳里吃(chi)過一二(er)回煲(bao)(bao)仔飯(fan)，不(bu)敢恭(gong)維，那(nei)種地方似(si)乎(hu)(hu)樣樣東西都有(you)(you)，又樣樣不(bu)精。后(hou)來偶然到港式(shi)茶餐廳吃(chi)過一碗粥(zhou)，比(bi)想象得要地道，相比(bi)經常吃(chi)的潮式(shi)剩飯(fan)煮粥(zhou)，那(nei)米花均勻得簡直成(cheng)了精品。再來一客臘味煲(bao)(bao)仔飯(fan)試(shi)(shi)試(shi)(shi)，相當的清爽(shuang)，材料(liao)實(shi)在(zai)，火(huo)候有(you)(you)分寸(cun)。從此對(dui)“港式(shi)”開始有(you)(you)了好(hao)感。

山東

近幾年隨著煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)(fan)的流行，在(zai)(zai)(zai)(zai)山(shan)東(dong)(dong)也(ye)盛行起來，尤(you)其是以(yi)排骨煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)(fan)為(wei)(wei)主(zhu)，采(cai)用(yong)精致小(xiao)排，配合米飯(fan)(fan)(fan)也(ye)就(jiu)(jiu)營(ying)(ying)運而生，再(zai)贈送一碗(wan)例(li)湯，在(zai)(zai)(zai)(zai)山(shan)東(dong)(dong)煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)(fan)一般不(bu)會(hui)以(yi)單品(pin)經營(ying)(ying)，在(zai)(zai)(zai)(zai)以(yi)煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)(fan)為(wei)(wei)主(zhu)打產品(pin)外還(huan)配以(yi)其他產品(pin)和(he)煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)(fan)一起經營(ying)(ying)，而且在(zai)(zai)(zai)(zai)山(shan)東(dong)(dong)的煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)(fan)與廣東(dong)(dong)、東(dong)(dong)莞、深圳的煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)(fan)都(dou)不(bu)盡相同，首(shou)先在(zai)(zai)(zai)(zai)叫(jiao)法(fa)上在(zai)(zai)(zai)(zai)山(shan)東(dong)(dong)都(dou)是木桶(tong)煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)(fan)，顧名思(si)義盛器也(ye)就(jiu)(jiu)是以(yi)木桶(tong)為(wei)(wei)主(zhu)，這(zhe)也(ye)是山(shan)東(dong)(dong)煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)(fan)與其他地方不(bu)同之處。

制作方法

做法一

步驟：1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，米(mi)(mi)洗干凈。米(mi)(mi)和水的比例：1：1.5(這個比例很(hen)重要，關系到(dao)飯(fan)的生熟程度!太爛不(bu)好吃，夾生則根本沒法吃!)將米(mi)(mi)和水放入沙煲，用大火燒開(kai)。

2、大概十分鐘不到(dao)(dao)，飯開始收水(shui)。可以(yi)看到(dao)(dao)飯表(biao)面有一個(ge)(ge)個(ge)(ge)的(de)洞。這(zhe)個(ge)(ge)時候趕快(kuai)把肉，姜(jiang)絲放進去!要(yao)快(kuai)!

3、肉放(fang)好后，放(fang)姜絲(si)，再打(da)個蛋(dan)。蓋上蓋，換(huan)最小火(huo)，再煮三(san)四分鐘(zhong)。關(guan)鍵時(shi)(shi)刻來(lai)了(le)!關(guan)掉火(huo)，讓煲(bao)仔飯焗(ju)十五分鐘(zhong)。不要再打(da)開(kai)蓋來(lai)看哦(e)~這(zhe)是煲(bao)仔飯最關(guan)鍵的(de)時(shi)(shi)候，焗(ju)的(de)時(shi)(shi)間不夠(gou)飯就生了(le)，而且很難再挽(wan)回了(le)。

4、耐心地等待十五(wu)分(fen)鐘后，香噴噴的煲仔(zi)飯就做好(hao)了!

做法二

原料(liao)：排骨500克(ke)、大米300克(ke)、香菇3個、油(you)菜3棵(ke)、精鹽、色(se)拉油(you)、蔥絲、白糖、姜(jiang)、雞精、老抽。

做法：

1、排骨事先用蠔油，生抽，水淀粉，糖，蒜香油，少(shao)許老抽，少(shao)許鹽，少(shao)許味精腌制1小時當然也是久點更(geng)好了；

2、放入洗好的大米，加入適量的水，選擇米飯類，大約10分鐘左右(you)，排氣(qi)開(kai)蓋；

3、將腌制(zhi)好的(de)排骨、香菇，放入(ru)電壓(ya)力鍋中(zhong)，用(yong)勺(shao)子裝(zhuang)一(yi)點油(you)，沿著(zhu)煲邊輕輕地淋一(yi)圈，選擇排骨鍵，大(da)約(yue)15分鐘(zhong)，排氣開蓋(gai)；

4、將油菜放(fang)入開水中，焯熟，放(fang)入煲好的排骨(gu)飯中即可(ke)食用(yong)。

做法三

原料：白米、青菜、牛肉、雞蛋

做法：

1.牛肉洗(xi)干(gan)凈切片放入姜絲(si)、蔥白(bai)、精(jing)鹽、雞精(jing)、白(bai)糖、醬油(you)(you)、蠔(hao)油(you)(you)、麻油(you)(you)、嫩肉粉、生粉然后攪勻腌制好放一(yi)邊備用。

2.把泡(pao)過的(de)米放進煲仔內，按分量加(jia)水放上爐具直接(jie)加(jia)熱。

3.當鍋(guo)內冒大(da)泡時用筷子適當攪(jiao)拌，待水差(cha)不多干時，沿(yan)著煲仔邊淋上少許油(you)，適當轉動，在(zai)煲里(li)結成(cheng)一(yi)層鍋(guo)巴(ba)。

4.放進(jin)事先腌制(zhi)好的牛(niu)肉，淋上少(shao)許蠔油（可不用），調至小火，雞蛋打破(po)鋪在(zai)牛(niu)肉面上，蓋上鍋蓋。

5.另(ling)起砂鍋(guo)將青菜灼(zhuo)熟，待(dai)到牛肉(rou)八(ba)成熟時(shi)直接關火(huo)，切記(ji)不(bu)可開蓋，繼續(xu)焗(ju)十分(fen)鐘。

6.等到焗(ju)的(de)時間足夠，放(fang)入青菜即成窩蛋牛(niu)肉煲。

做法四

廣式臘腸煲仔飯

主料(liao)：廣式臘腸(chang)、大米

輔(fu)料：雞蛋、小油菜、涼開(kai)水、香麻油、生抽、蠔(hao)油、白糖

1.取一砂鍋，在(zai)鍋底(di)薄薄的抹一層油。

2.把大米洗(xi)凈放入(ru)鍋中，倒入(ru)水，米和水的比例為1：1.5，浸泡一個小時。

3.浸泡好的(de)大米，加入半湯匙色拉油拌勻。

4.將(jiang)(jiang)鍋子(zi)移至火上，大火煮(zhu)開(kai)后立即轉小(xiao)火，蓋上蓋子(zi)燜煮(zhu)。將(jiang)(jiang)米飯(fan)煮(zhu)至8成熟。

5.把臘(la)腸切片，再(zai)切點姜絲。

6.鍋中(zhong)水份快干時(shi)，在米(mi)飯表面鋪上(shang)臘腸和(he)姜絲，再打(da)個雞蛋進去。蓋(gai)(gai)(gai)(gai)上(shang)蓋(gai)(gai)(gai)(gai)子再小火(huo)煮(zhu)五分(fen)鐘后關火(huo)，不(bu)要開蓋(gai)(gai)(gai)(gai)，繼(ji)續蓋(gai)(gai)(gai)(gai)著蓋(gai)(gai)(gai)(gai)子燜(men)15分(fen)鐘。

7.把(ba)小油菜洗凈，鍋中水燒開，放(fang)(fang)點鹽，滴幾滴油，放(fang)(fang)入(ru)小油菜燙熟(shu)。撈出(chu)瀝干水份(fen)。

8.調味汁：1湯匙(chi)(chi)(chi)蠔油、1湯匙(chi)(chi)(chi)涼開水、2湯匙(chi)(chi)(chi)生抽、0.5湯匙(chi)(chi)(chi)白糖、0.5湯匙(chi)(chi)(chi)香麻(ma)油攪(jiao)拌(ban)均勻。

9.燜好的米飯(fan)開(kai)蓋，排入小油菜，澆(jiao)上(shang)調味汁，拌勻即(ji)可食用。

做法五

香(xiang)腸煲仔飯（鑄(zhu)鐵鍋版）

主料：大米3人份 香腸3根(gen)

輔(fu)料：柿子椒1小(xiao)個(ge) 土(tu)豆1個(ge) 胡蘿(luo)卜2小(xiao)根 蘆筍1小(xiao)段

調料：豆油適(shi)量 生抽2勺(shao) 老抽1勺(shao)

1.所有配(pei)菜洗(xi)干凈，青椒切塊，胡蘿卜、土豆(dou)、蘆筍切丁(ding)備用。

2.鑄鐵鍋清洗(xi)干凈后，擦干水(shui)，鍋底和鍋壁刷(shua)一(yi)層油。

3.米淘洗干(gan)凈后倒(dao)入鑄鐵鍋，加入適(shi)量水(shui)（大概自己(ji)的(de)(de)食(shi)指(zhi)豎著(zhu)放下去(qu)的(de)(de)話，水(shui)面到食(shi)指(zhi)第(di)一節的(de)(de)二分之(zhi)一偏上(shang)一點點）。

4.中火將米飯燜煮四、五(wu)分鐘(zhong)看到咕(gu)嘟咕(gu)嘟冒泡了，把(ba)香腸、土豆和(he)胡蘿(luo)卜放進去，改小火繼續(xu)燜十分鐘(zhong)。

5.十分(fen)鐘后揭(jie)開鍋蓋(gai)，沿(yan)著鍋壁(bi)澆(jiao)兩勺(shao)植物油（橄欖油更好），輕輕轉動鑄鐵鍋，讓油均勻流到鍋底再(zai)燜(men)三分(fen)鐘。

6.放(fang)入青椒和蘆(lu)筍，澆入醬汁（我用(yong)生抽+老(lao)抽+少(shao)許蠔油調的），再燜兩分(fen)鐘(zhong)，關(guan)火后繼續燜三分(fen)鐘(zhong)就可以開(kai)吃了。