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基本介紹

煲仔飯(fan)源(yuan)自廣東廣州，是以砂鍋作為器(qi)皿煮(zhu)米飯(fan)，而(er)廣東稱(cheng)砂鍋為煲仔，所以故稱(cheng)煲仔飯(fan)。煲仔飯(fan)的(de)歷史淵源(yuan)可(ke)以追溯到2000多年前的(de)中原(yuan)地區，據(ju)《禮記注疏》等書記載，周代八珍中的(de)第一珍、第二珍和煲仔飯(fan)做法(fa)一樣(yang)，只不過(guo)改(gai)用黃(huang)米作原(yuan)料罷了，可(ke)見(jian)在當時是很名(ming)貴的(de)。按韋巨源(yuan)的(de)《食(shi)譜》上所記，到了唐代叫『御黃(huang)王母飯(fan)』，是編縷（肉絲(si)）卵脂（蛋）蓋飯(fan)面(mian)表雜味做的(de)，因而(er)更具風味。

煲仔(zi)飯的傳統品種主(zhu)要(yao)(yao)(yao)有豆(dou)豉排(pai)(pai)(pai)骨飯、臘味(wei)(wei)飯、滑雞飯、黃(huang)鱔飯、田雞飯、咸魚香肉飯等，正宗的要(yao)(yao)(yao)用絲苗香米(mi)，取(qu)其堅實細密晶(jing)瑩，口感好、滋味(wei)(wei)濃又易被湯汁(zhi)浸爛。一(yi)般而(er)言，生米(mi)生菜(cai)(cai)一(yi)鍋煮就，以豆(dou)豉排(pai)(pai)(pai)骨飯為例，洗米(mi)上鍋，煮六七成熟時揭開(kai)蓋子，加入(ru)調好味(wei)(wei)汁(zhi)的生排(pai)(pai)(pai)骨，沿煲邊淋入(ru)醬汁(zhi)香油，微火燜至飯收水，起鍋巴。起蓋后加入(ru)香蔥，鋪上青綠油菜(cai)(cai)，如果是(shi)黃(huang)鱔或(huo)田雞時間可短一(yi)些，若是(shi)牛肉還要(yao)(yao)(yao)再長一(yi)點，要(yao)(yao)(yao)注意(yi)的是(shi)飯菜(cai)(cai)要(yao)(yao)(yao)兼顧，這就是(shi)火候(hou)了。

好吃(chi)的(de)(de)(de)煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)有兩個不(bu)容忽視(shi)的(de)(de)(de)特征，一(yi)(yi)(yi)是(shi)跟(gen)煲(bao)上(shang)桌(zhuo)的(de)(de)(de)調(diao)味汁，揭(jie)開蓋(gai)子澆在飯(fan)上(shang)，有嗞嗞的(de)(de)(de)響聲，此為畫龍點(dian)睛之筆，看上(shang)去黑又亮，全看調(diao)汁師(shi)傅的(de)(de)(de)手藝了；另一(yi)(yi)(yi)處是(shi)晶(jing)瑩剔透的(de)(de)(de)絲(si)苗米被光(guang)滑(hua)的(de)(de)(de)煲(bao)底燒出的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)層金黃的(de)(de)(de)鍋巴，與普通鍋巴不(bu)同的(de)(de)(de)是(shi)不(bu)但脆而且滋味深(shen)長，實為一(yi)(yi)(yi)煲(bao)之精華(hua)，這不(bu)但取決于火候，還(huan)視(shi)乎煲(bao)仔(zi)(zi)本身的(de)(de)(de)品質，好的(de)(de)(de)煲(bao)仔(zi)(zi)里面(mian)是(shi)有一(yi)(yi)(yi)層光(guang)亮的(de)(de)(de)釉底，如(ru)果布滿砂眼則萬(wan)萬(wan)不(bu)行――還(huan)有，洗(xi)碗(wan)工也不(bu)能馬虎(hu)，要用鋼絲(si)刷把上(shang)一(yi)(yi)(yi)鍋的(de)(de)(de)殘留刷得一(yi)(yi)(yi)干二凈才成。

菜品特色

在饑腸漉漉的(de)(de)早(zao)上談煲仔飯，對消化系統的(de)(de)刺激無(wu)(wu)異于(yu)一株虛幻的(de)(de)青梅(mei)樹之于(yu)冒火(huo)的(de)(de)口(kou)腔，望梅(mei)止渴，然后(hou)(hou)更渴。不過，大街(jie)上有無(wu)(wu)數的(de)(de)港式茶餐(can)廳(ting)，太陽明晃(huang)晃(huang)的(de)(de)中午(wu)，懷著(zhu)半個早(zao)晨的(de)(de)期(qi)許，坐在冷氣清(qing)涼的(de)(de)玻璃后(hou)(hou)面吃火(huo)熱的(de)(de)煲仔飯也是件(jian)美事。

廣州

煲仔飯(fan)(fan)，顧名思義，就是(shi)用小(xiao)煲仔煮的(de)(de)(de)飯(fan)(fan)，大概是(shi)廣東(dong)特有(you)(you)的(de)(de)(de)吧(ba)。廣州有(you)(you)許多賣煲仔飯(fan)(fan)的(de)(de)(de)小(xiao)店，一(yi)(yi)般(ban)是(shi)開在路邊，一(yi)(yi)排灶頭上擺滿冒(mao)著熱氣的(de)(de)(de)煲仔，一(yi)(yi)個師傅手持(chi)竹筷(kuai)來回(hui)巡(xun)視(shi)，好象圍棋中的(de)(de)(de)車(che)輪(lun)戰(zhan)。這樣(yang)的(de)(de)(de)排檔一(yi)(yi)般(ban)都是(shi)專賣，另外(wai)還(huan)會(hui)送(song)例(li)湯(tang)。廣州街上最多的(de)(de)(de)“粥粉面”店，其次(ci)是(shi)甜(tian)品店，再有(you)(you)可(ke)能(neng)是(shi)煲仔飯(fan)(fan)小(xiao)店了。雖然(ran)獨沽一(yi)(yi)味，但品種(zhong)也可(ke)以有(you)(you)幾(ji)十(shi)種(zhong)之多，好吃(chi)而(er)且不貴。

合肥

功(gong)夫煲仔發(fa)(fa)源于安徽(hui)合肥，功(gong)夫煲仔飯創始(shi)人(ren)詹開俊(jun)為總結他人(ren)經(jing)驗(yan)曾經(jing)吃過大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)700多家各式(shi)(shi)(shi)煲仔飯，最終綜合港式(shi)(shi)(shi)、臺(tai)式(shi)(shi)(shi)、廣(guang)式(shi)(shi)(shi)、內地煲仔飯選定煲仔飯作(zuo)為快餐研發(fa)(fa)項目，以中(zhong)國功(gong)夫作(zuo)為品牌文(wen)化，以國人(ren)主食(shi)米飯作(zuo)為品牌核心而創造了功(gong)夫煲仔飯。

東莞

另一(yi)個崇尚煲(bao)(bao)(bao)仔飯(fan)(fan)的(de)(de)地方(fang)是(shi)東莞(guan)。由(you)于特(te)(te)產的(de)(de)臘(la)味(wei)正(zheng)是(shi)烹制煲(bao)(bao)(bao)仔飯(fan)(fan)的(de)(de)好材料，板鴨(ya)臘(la)腸臘(la)肉(rou)，簡(jian)直就是(shi)為煲(bao)(bao)(bao)仔飯(fan)(fan)而(er)生的(de)(de)，配(pei)合當地的(de)(de)絲苗米真是(shi)珠聯璧合。不過，東莞(guan)專賣煲(bao)(bao)(bao)仔飯(fan)(fan)的(de)(de)好象(xiang)不多，雖然(ran)店(dian)門(men)口也有不少擺開一(yi)溜灶頭煮煲(bao)(bao)(bao)仔，但多數同時經(jing)營其它，比(bi)如(ru)原(yuan)盅蒸飯(fan)(fan)，所用材料差不多，只(zhi)是(shi)容器不同。東莞(guan)與廣州的(de)(de)煲(bao)(bao)(bao)仔飯(fan)(fan)略有不同，比(bi)如(ru)臘(la)鴨(ya)雜，有鴨(ya)腸鴨(ya)珍之類(lei)，還習(xi)慣(guan)加橄角咸梅之類(lei)的(de)(de)東西，味(wei)道更特(te)(te)別一(yi)點，比(bi)起來廣州的(de)(de)略顯普通(tong)。

深圳

深圳以(yi)前專賣(mai)煲(bao)仔飯(fan)(fan)的(de)似乎(hu)沒有(you)，倒是(shi)潮州煲(bao)仔粥如(ru)雨后春筍(sun)。其實做(zuo)為(wei)宵夜，煲(bao)仔飯(fan)(fan)更為(wei)適合，有(you)菜有(you)飯(fan)(fan)還(huan)可以(yi)喝點啤(pi)酒。我(wo)曾(ceng)在中式快餐廳(ting)里吃過一(yi)二回煲(bao)仔飯(fan)(fan)，不(bu)敢恭維，那(nei)種地方似乎(hu)樣(yang)樣(yang)東西都有(you)，又樣(yang)樣(yang)不(bu)精(jing)。后來偶然(ran)到港式茶餐廳(ting)吃過一(yi)碗粥，比(bi)想象得(de)要地道，相比(bi)經常吃的(de)潮式剩飯(fan)(fan)煮粥，那(nei)米花均勻得(de)簡直成了(le)精(jing)品。再來一(yi)客臘味(wei)煲(bao)仔飯(fan)(fan)試試，相當的(de)清爽，材料實在，火候有(you)分寸。從此對“港式”開始有(you)了(le)好感。

山東

近(jin)幾年隨(sui)著煲(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)(fan)的(de)流行，在山(shan)東(dong)也盛行起來(lai)，尤其(qi)(qi)是(shi)(shi)以排骨煲(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)(fan)為主，采用(yong)精致小排，配合米(mi)飯(fan)(fan)(fan)也就(jiu)營(ying)運而(er)(er)生，再贈送一(yi)碗例湯，在山(shan)東(dong)煲(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)(fan)一(yi)般不(bu)會(hui)以單品(pin)經營(ying)，在以煲(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)(fan)為主打(da)產品(pin)外還配以其(qi)(qi)他產品(pin)和煲(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)(fan)一(yi)起經營(ying)，而(er)(er)且在山(shan)東(dong)的(de)煲(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)(fan)與(yu)廣東(dong)、東(dong)莞、深圳(zhen)的(de)煲(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)(fan)都(dou)不(bu)盡相(xiang)同，首(shou)先在叫法上(shang)在山(shan)東(dong)都(dou)是(shi)(shi)木桶煲(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)(fan)，顧(gu)名思(si)義盛器(qi)也就(jiu)是(shi)(shi)以木桶為主，這(zhe)也是(shi)(shi)山(shan)東(dong)煲(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)(fan)與(yu)其(qi)(qi)他地(di)方不(bu)同之處(chu)。

制作方法

做法一

步驟：1、沙煲在底部抹(mo)薄薄的一層油(you)，米(mi)洗干凈。米(mi)和水的比例：1：1.5(這(zhe)個比例很重要，關系(xi)到飯的生熟(shu)程度!太爛不好(hao)吃(chi)，夾生則根本沒法吃(chi)!)將米(mi)和水放入沙煲，用大火(huo)燒開。

2、大概十分鐘不到(dao)，飯開始收水。可以看到(dao)飯表面(mian)有(you)一個個的洞。這個時候(hou)趕快(kuai)把(ba)肉，姜絲放進(jin)去!要快(kuai)!

3、肉放好后，放姜絲，再(zai)打個蛋。蓋(gai)上蓋(gai)，換最(zui)小火，再(zai)煮三四分鐘(zhong)。關(guan)(guan)鍵時刻來(lai)了(le)!關(guan)(guan)掉火，讓(rang)煲仔(zi)飯焗十五分鐘(zhong)。不(bu)(bu)要再(zai)打開(kai)蓋(gai)來(lai)看哦~這(zhe)是煲仔(zi)飯最(zui)關(guan)(guan)鍵的時候，焗的時間不(bu)(bu)夠飯就(jiu)生了(le)，而且很難再(zai)挽回了(le)。

4、耐心(xin)地等待十五分鐘后(hou)，香噴(pen)噴(pen)的(de)煲仔飯就做好了!

做法二

原料：排骨500克、大米(mi)300克、香菇3個、油菜(cai)3棵、精鹽、色拉油、蔥(cong)絲、白糖、姜、雞精、老抽。

做法：

1、排骨事先用蠔(hao)油，生抽(chou)，水淀粉，糖，蒜香油，少(shao)許老抽(chou)，少(shao)許鹽，少(shao)許味(wei)精(jing)腌制1小時當然也是久(jiu)點更好了；

2、放入洗好的大米，加入適(shi)量(liang)的水(shui)，選(xuan)擇米飯類，大約10分(fen)鐘左右(you)，排氣開蓋(gai)；

3、將腌制好(hao)的排骨、香(xiang)菇，放入電(dian)壓力(li)鍋中，用勺子裝一點油，沿著煲(bao)邊輕輕地淋一圈(quan)，選擇排骨鍵(jian)，大(da)約(yue)15分鐘，排氣開蓋；

4、將油菜放入開水(shui)中，焯熟(shu)，放入煲好的(de)排骨飯中即可(ke)食用。

做法三

原料：白米(mi)、青菜、牛肉(rou)、雞蛋(dan)

做法：

1.牛肉洗干(gan)凈切片(pian)放(fang)入姜絲、蔥白、精(jing)鹽、雞精(jing)、白糖、醬油、蠔油、麻油、嫩肉粉、生粉然后攪勻腌制好放(fang)一(yi)邊(bian)備用。

2.把泡過的米(mi)放進煲仔內，按分量加水放上爐具直接(jie)加熱。

3.當(dang)(dang)鍋(guo)內冒大泡時(shi)用筷(kuai)子適(shi)當(dang)(dang)攪(jiao)拌(ban)，待水差(cha)不多干(gan)時(shi)，沿著煲(bao)仔邊淋上少許油，適(shi)當(dang)(dang)轉動，在煲(bao)里結成一層鍋(guo)巴。

4.放進事(shi)先腌制好的牛(niu)(niu)肉，淋上(shang)(shang)少許蠔油（可不用），調至(zhi)小火(huo)，雞蛋打破鋪在牛(niu)(niu)肉面上(shang)(shang)，蓋(gai)上(shang)(shang)鍋蓋(gai)。

5.另起砂鍋將(jiang)青菜灼熟(shu)，待到牛(niu)肉八(ba)成熟(shu)時直接關火，切(qie)記(ji)不可開蓋，繼續焗十分(fen)鐘。

6.等到(dao)焗的時(shi)間(jian)足夠(gou)，放(fang)入青菜(cai)即成窩(wo)蛋(dan)牛肉(rou)煲。

做法四

廣式臘腸煲仔飯

主料(liao)：廣式臘腸、大米

輔料(liao)：雞蛋、小油菜、涼(liang)開水、香麻油、生抽(chou)、蠔(hao)油、白糖

1.取一砂鍋(guo)，在鍋(guo)底薄薄的(de)抹一層油。

2.把大米洗凈放入(ru)鍋中，倒入(ru)水，米和水的比例為1：1.5，浸泡一個小時。

3.浸泡好的大(da)米，加入(ru)半湯匙色拉油(you)拌勻(yun)。

4.將鍋子移至火上，大火煮(zhu)開后立即轉小火，蓋上蓋子燜煮(zhu)。將米飯煮(zhu)至8成(cheng)熟。

5.把臘(la)腸切片(pian)，再(zai)切點姜絲。

6.鍋中水(shui)份(fen)快干時，在米飯表面鋪上臘腸和姜絲(si)，再打個雞蛋進(jin)去(qu)。蓋(gai)上蓋(gai)子再小火煮五(wu)分鐘后關火，不要開蓋(gai)，繼(ji)續蓋(gai)著蓋(gai)子燜15分鐘。

7.把小油(you)菜洗凈，鍋中水燒開，放點鹽，滴(di)(di)幾(ji)滴(di)(di)油(you)，放入小油(you)菜燙熟。撈出瀝干水份。

8.調味汁：1湯(tang)匙(chi)(chi)蠔(hao)油、1湯(tang)匙(chi)(chi)涼開水、2湯(tang)匙(chi)(chi)生抽、0.5湯(tang)匙(chi)(chi)白(bai)糖(tang)、0.5湯(tang)匙(chi)(chi)香麻油攪(jiao)拌均(jun)勻。

9.燜(men)好的米飯開蓋(gai)，排入小(xiao)油(you)菜，澆上調味汁，拌勻(yun)即可(ke)食用。

做法五

香(xiang)腸煲仔(zi)飯（鑄鐵鍋版）

主料：大米(mi)3人份 香腸3根(gen)

輔料：柿子(zi)椒1小個(ge)(ge) 土豆1個(ge)(ge) 胡蘿卜2小根 蘆筍1小段

調料：豆油適量 生抽(chou)(chou)2勺 老抽(chou)(chou)1勺

1.所有配菜洗干(gan)凈，青椒切(qie)塊，胡蘿(luo)卜、土豆、蘆(lu)筍(sun)切(qie)丁備用(yong)。

2.鑄鐵鍋清(qing)洗干凈后，擦干水，鍋底和鍋壁刷一層油。

3.米(mi)淘洗干凈后倒(dao)入(ru)鑄鐵鍋，加入(ru)適量水（大(da)概自己的食指(zhi)豎著放下(xia)去(qu)的話，水面到食指(zhi)第一(yi)節的二分之一(yi)偏上(shang)一(yi)點點）。

4.中(zhong)火將米(mi)飯燜(men)(men)煮四、五分鐘看到咕(gu)嘟(du)(du)咕(gu)嘟(du)(du)冒泡了(le)，把香腸、土豆和(he)胡蘿卜放(fang)進去，改小火繼續(xu)燜(men)(men)十分鐘。

5.十分(fen)(fen)鐘(zhong)后揭開鍋蓋，沿著鍋壁澆兩勺(shao)植物油（橄欖油更好），輕(qing)輕(qing)轉動鑄(zhu)鐵鍋，讓油均勻流到鍋底再(zai)燜三(san)分(fen)(fen)鐘(zhong)。

6.放入(ru)青椒和蘆筍(sun)，澆入(ru)醬汁(zhi)（我(wo)用生抽(chou)+老抽(chou)+少許(xu)蠔油調的），再燜兩分鐘，關火后繼續燜三分鐘就可(ke)以開吃了。