浙江湖州德(de)清(qing)縣(xian)新(xin)(xin)市“張(zhang)一(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)醬(jiang)羊肉(rou)”已有 100 多年(nian)的(de)(de)歷(li)史。早在清(qing)朝末年(nian),寧波人張(zhang)和松來新(xin)(xin)市鎮(zhen),與另一(yi)(yi)同(tong)鄉人在北(bei)街開設一(yi)(yi)家(jia)飯店。后張(zhang)和松獨(du)(du)立門戶,在繼(ji)承傳統羊肉(rou)燒(shao)法的(de)(de)基礎上,采用新(xin)(xin)的(de)(de)烹調(diao)方法,經過(guo)多次試驗,終于使(shi)他燒(shao)的(de)(de)羊肉(rou)受到(dao)顧客的(de)(de)歡迎。到(dao)了三十年(nian)代,其(qi)子繼(ji)承父(fu)業,在經營上比其(qi)父(fu)更高一(yi)(yi)籌,不(bu)僅(jin)烹調(diao)考究,選料均(jun)用兩歲到(dao)四(si)歲的(de)(de)肥壯湖羊,而且每一(yi)(yi)鍋他都要親自品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)。因此,生意越(yue)(yue)來越(yue)(yue)興旺。他還請一(yi)(yi)秀才(cai)取店名(ming)。秀才(cai)看到(dao)該(gai)店正朝一(yi)(yi)家(jia)“當(dang)鋪”,過(guo)去有“一(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)當(dang)朝”的(de)(de)美句,又想到(dao)該(gai)店的(de)(de)羊肉(rou)也應(ying)在同(tong)行(xing)中(zhong)獨(du)(du)占(zhan)鰲(ao)頭,于是取名(ming)“張(zhang)一(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)”。
張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)乃是新(xin)市(shi)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)爿百年(nian)老店(dian),位于北(bei)街(jie)中段,其烹者的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)味(wei)道(dao)鮮(xian)(xian)美,在江南小有名氣。清同治九(jiu)年(nian)(公元1869),有寧(ning)波人(ren)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)和(he)松來新(xin)市(shi)經(jing)商,他(ta)先(xian)與(yu)他(ta)人(ren)合伙(huo)而后(hou)獨資(zi)在北(bei)街(jie)開設“張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)裕泰(tai)”飯店(dian)。新(xin)市(shi)有條羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)行(xing)街(jie),早在明(ming)朝(chao)時(shi)(shi)即在該街(jie)賣買湖(hu)(hu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang),至(zhi)(zhi)晚(wan)清做(zuo)湖(hu)(hu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)生意的(de)(de)(de)店(dian)鋪(pu)達八(ba)至(zhi)(zhi)九(jiu)家,而且新(xin)市(shi)人(ren)歷來喜食羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)。于是張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)和(he)松精心(xin)研究燒(shao)煮羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou),因他(ta)的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)肥而不膩鮮(xian)(xian)嫩香(xiang)(xiang)酥,故張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)裕泰(tai)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)得到顧客(ke)青睞而打開銷(xiao)路,而且有了一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)(de)知名度(du)。大(da)約在1900年(nian),張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)裕泰(tai)老板張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)和(he)松取“一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)當朝(chao)”之意將張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)裕泰(tai)更名“張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)”。張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)和(he)松故世后(hou)子張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)永(yong)源承父業經(jing)營張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou),因他(ta)聰明(ming)好(hao)學致(zhi)于創新(xin),使張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)更上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)樓。張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)以選料考究佐料精美著(zhu)稱。所購湖(hu)(hu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)要求健壯(zhuang)無病的(de)(de)(de)嫩口(kou)二牙,佐料用精白(bai)冰糖陳年(nian)老姜隔年(nian)曬油正宗紅(hong)曲(qu)山東(dong)(dong)大(da)紅(hong)棗及胡椒、茴香(xiang)(xiang)、桂皮等。燒(shao)煮的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)味(wei)道(dao)之好(hao)實難形容。30年(nian)代(dai)初是張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)的(de)(de)(de)鼎盛時(shi)(shi)期,張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)永(yong)源經(jing)營有方在上(shang)(shang)海臨平塘棲武康等地(di)開設“張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)”羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)分店(dian),張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)醬羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)餃還用小竹籃包裝貼“仙(xian)鹿”商標,進入滬寧(ning)杭直(zhi)至(zhi)(zhi)京津地(di)區(qu)。其后(hou)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)又(you)改(gai)用鐵(tie)罐包裝,新(xin)市(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)先(xian)后(hou)進入港澳東(dong)(dong)南亞市(shi)場,一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)時(shi)(shi)新(xin)市(shi)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)名聲大(da)噪(zao),食客(ke)們(men)分別來自周(zhou)邊各(ge)縣(xian),為了趕吃頭湯正宗羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)餃面,天不亮照著(zhu)燈(deng)籠火把到北(bei)街(jie)排隊,等待(dai)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)開鍋,有早市(shi)晚(wan)市(shi)之分。如今新(xin)市(shi)地(di)區(qu)冬(dong)季經(jing)營羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)大(da)小店(dian)鋪(pu)達50余家,新(xin)市(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)在浙北(bei)地(di)區(qu)銷(xiao)量(liang)仍首屈(qu)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)指。
色澤紅亮、酥(su)而不爛、汁濃味(wei)醇、香氣(qi)四溢(yi),是秋冬兩季營養滋補佳品。
味甘而不膩(ni),性(xing)溫(wen)而不燥,具有補(bu)腎壯(zhuang)陽(yang)、暖(nuan)中祛寒、溫(wen)補(bu)氣(qi)血、開胃健脾(pi)的功效,補(bu)益產婦,通乳治(zhi)帶,助(zhu)(zhu)元陽(yang),補(bu)虛勞(lao)形衰、通亂治(zhi)帶、生精血等(deng)輔助(zhu)(zhu)功效。
主料(liao):帶(dai)皮(pi)湖羊肉(剔去腿(tui)骨及扇(shan)骨)30 公(gong)斤。 配料(liao):羊肉油 2 整張(約重 3000 克)、紅棗 500 克。
調料(liao):姜末250 克(ke)(ke)、姜塊 1000 克(ke)(ke)、青蒜末 250 克(ke)(ke)、辣椒(jiao)末 200 克(ke)(ke)、白(bai)砂 糖(tang) 500 克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉 15 克(ke)(ke)、紅曲 10 克(ke)(ke)、小茴香(xiang)(用(yong)紗(sha)布(bu)包好)15 克(ke)(ke)、料(liao)酒1500 克(ke)(ke)、上(shang)等醬(jiang)油2000 克(ke)(ke)、鹽 250 克(ke)(ke)。
1、將羊肉(rou)按部位(wei)分(fen)檔斬成(cheng)若干大(da)塊(每塊重約250克)。
2、取大鍋一只,置旺火上,放進羊肉,舀(yao)入清水(shui)浸沒,煮(zhu)沸(fei)撇凈浮沫(mo),將羊肉撈(lao)起,湯汁另入容(rong)器(qi)待用。
3、再將羊肉(rou)(rou)放入大鍋(guo)里,加入姜塊、紅(hong)棗(zao)、料酒、醬油、白糖、鹽、辣椒末、紅(hong)曲和小茴香(xiang),倒(dao)入湯汁,用(yong)鏟刀攪拌幾下(xia),使其著色(se),調味(wei)均(jun)勻。 隨后將鍋(guo)面上的(de)肉(rou)(rou)鋪平,蓋(gai)(gai)上羊網(wang)油,然后放上竹箅子,用(yong)缽頭(tou)盛水(shui)壓(ya)實,加鍋(guo)蓋(gai)(gai)密(mi)封。甲旺火(huo)煮熟后,利用(yong)微火(huo)燜2小時,啟(qi)蓋(gai)(gai)后撇去湯面浮沫,揀去紅(hong)棗(zao)、姜塊和小茴香(xiang)。食用(yong)前,逐層取肉(rou)(rou),拆去羊肉(rou)(rou)的(de)小骨裝盤,澆上原湯汁,并按食者所(suo)好,撒上姜末、蒜末或胡椒粉即可。