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粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)(cai)即廣東(dong)菜(cai)(cai)(cai)，是中(zhong)國四(si)大菜(cai)(cai)(cai)系、八大菜(cai)(cai)(cai)系之一(yi)。狹(xia)義上的粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)(cai)指廣府(fu)菜(cai)(cai)(cai)（即廣州府(fu)菜(cai)(cai)(cai)），廣義上又包含潮州菜(cai)(cai)(cai)（潮汕菜(cai)(cai)(cai)）、東(dong)江菜(cai)(cai)(cai)（也(ye)稱客家菜(cai)(cai)(cai)）。粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)(cai)源(yuan)自(zi)(zi)中(zhong)原(yuan)，傳(chuan)承了孔(kong)子所倡導的“食不厭(yan)精(jing)，膾不厭(yan)細”的中(zhong)原(yuan)飲(yin)食風格，因此粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)(cai)做法比較復雜、精(jing)細，如廣府(fu)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)的煲仔(zi)飯、烤(kao)乳(ru)豬源(yuan)自(zi)(zi)周(zhou)代“八珍”美食；燒鵝源(yuan)自(zi)(zi)宋朝名菜(cai)(cai)(cai)烤(kao)鴨；點心從中(zhong)原(yuan)傳(chuan)到廣東(dong)后演變出今天的蝦餃、干蒸燒賣等(deng)廣式點心。
廣府菜(cai)范圍包括珠江(jiang)三角(jiao)洲和韶(shao)關、湛(zhan)江(jiang)等地，具(ju)有清、鮮、爽、嫩、滑等特色，“五滋”、“六味”俱佳。廣府菜(cai)是(shi)粵菜(cai)的代表，自古有“食(shi)在廣州(zhou)(zhou)，廚出鳳城(順德)”、“食(shi)在廣州(zhou)(zhou)，味在西關”的美(mei)(mei)譽，順德更被聯合國(guo)教(jiao)科文(wen)組(zu)織授予(yu)世界(jie)“美(mei)(mei)食(shi)之都(dou)”稱(cheng)號。
潮(chao)州(zhou)菜(cai)(cai)發源(yuan)于廣東(dong)潮(chao)汕地區，潮(chao)菜(cai)(cai)是粵菜(cai)(cai)的(de)主(zhu)干與粵菜(cai)(cai)的(de)代表也有“食在廣州(zhou)、味在潮(chao)州(zhou)”的(de)說(shuo)法。在2004年(nian)榮獲第五屆全國(guo)(guo)烹飪技術比賽(sai)團體金獎，2010年(nian)代表粵菜(cai)(cai)參加上海世(shi)博(bo)會，2012年(nian)代表中國(guo)(guo)菜(cai)(cai)參加韓國(guo)(guo)麗(li)水世(shi)博(bo)會。潮(chao)州(zhou)市(shi)2014年(nian)入選中國(guo)(guo)國(guo)(guo)際廣播電臺“全球網民推(tui)薦的(de)最(zui)中國(guo)(guo)美食城市(shi)”。
廣東(dong)(dong)(dong)客(ke)(ke)家(jia)(jia)菜(cai)(cai)主(zhu)要流行在梅(mei)州(zhou)、惠(hui)州(zhou)、河源、韶關、深圳等地，范圍包括(kuo)梅(mei)江(jiang)、東(dong)(dong)(dong)江(jiang)和北江(jiang)流域。客(ke)(ke)家(jia)(jia)菜(cai)(cai)可細分為“山系(xi)”、“水(shui)(shui)系(xi)”、“散客(ke)(ke)菜(cai)(cai)”。山系(xi)的“客(ke)(ke)家(jia)(jia)菜(cai)(cai)”，分布在梅(mei)州(zhou)等地，而水(shui)(shui)系(xi)指的就是“東(dong)(dong)(dong)江(jiang)菜(cai)(cai)”。梅(mei)州(zhou)是客(ke)(ke)家(jia)(jia)菜(cai)(cai)之(zhi)鄉(xiang)，而客(ke)(ke)家(jia)(jia)菜(cai)(cai)以東(dong)(dong)(dong)江(jiang)菜(cai)(cai)為代表，菜(cai)(cai)品多用(yong)肉類，極少水(shui)(shui)產(chan)，主(zhu)料突出，講(jiang)究香(xiang)濃，下油重，味偏咸(xian)，以砂鍋菜(cai)(cai)見長(chang)，鄉(xiang)土氣息濃郁。
粵菜(cai)中的廣府菜(cai)集順(shun)德、南海、番(fan)禺、東莞、香山、四邑、寶安等地(di)方風味的特(te)色，兼(jian)京、蘇、淮(huai)、杭(hang)等外省菜(cai)以及西菜(cai)之所長，融為一體，自(zi)成一家(jia)。粵菜(cai)取百家(jia)之長，用(yong)料廣博(bo)，選(xuan)料珍奇，配料精巧，善于在模仿(fang)中創新，依食客(ke)喜好而烹(peng)制。烹(peng)調(diao)技藝多樣(yang)善變，用(yong)料奇異(yi)廣博(bo)。在烹(peng)調(diao)上以炒、爆(bao)為主，兼(jian)有(you)(you)燴、煎、烤，講究清而不(bu)淡，鮮而不(bu)俗，嫩(nen)而不(bu)生，油而不(bu)膩，有(you)(you)“五滋”(香、松(song)、軟、肥(fei)、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣(la)、咸(xian)、鮮)之說。時令性(xing)強(qiang)，夏秋(qiu)尚清淡，冬春求濃郁。
粵(yue)菜(cai)在國外是中國的(de)代表(biao)菜(cai)系。粵(yue)菜(cai)做(zuo)法比(bi)較復雜(za)，精(jing)細。粵(yue)菜(cai)是一種(zhong)文(wen)化，是一種(zhong)氣氛，是一種(zhong)渲染，是一種(zhong)和諧(xie)，是一種(zhong)民俗，是一種(zhong)色彩，也是一種(zhong)健康(kang)標準的(de)體現。
粵菜歷史(shi)悠久，源(yuan)自中原(yuan)(yuan)，起(qi)源(yuan)可遠(yuan)溯(su)至距(ju)今兩千多(duo)年的漢(han)初，經(jing)歷了兩千多(duo)年的發展歷程后(hou)，到了晚(wan)清時(shi)期已漸成(cheng)熟(shu)。廣東(dong)物產特別(bie)豐富，唾手可得，烹而食(shi)之，由(you)此(ci)養成(cheng)的喜好(hao)鮮(xian)活、生(sheng)猛的飲食(shi)習慣。隨著歷史(shi)變遷(qian)(qian)和朝代(dai)更替，中原(yuan)(yuan)移(yi)民不斷(duan)南(nan)遷(qian)(qian)，帶來(lai)了“燴不厭(yan)細，食(shi)不厭(yan)精”的中原(yuan)(yuan)飲食(shi)風格(ge)。
漫長的歲月(yue)，使廣東既(ji)繼承(cheng)了中原飲食文化(hua)的傳統(tong)，又博采外(wai)來及各方(fang)面的烹飪精華(hua)，再根(gen)據本(ben)地的口味(wei)(wei)、嗜(shi)好、習慣，不(bu)斷吸(xi)收、積累、改(gai)良、創新，從而形(xing)成了菜式繁多(duo)、烹調(diao)考究、質優味(wei)(wei)美的飲食特色。近百年(nian)來已(yi)成為(wei)國內最具代表性(xing)和最有(you)世界影響的飲食文化(hua)之(zhi)一。
粵菜(cai)系的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)和發展與廣東的(de)(de)(de)(de)地理環境、經濟條件(jian)和風俗習慣密切(qie)相(xiang)關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛(pei)，四季常青，物產富(fu)饒。故廣東的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)，一向(xiang)得天(tian)獨(du)厚。早(zao)在(zai)西漢《淮南子(zi)·精神(shen)篇(pian)》中(zhong)(zhong)就(jiu)載有粵菜(cai)選料的(de)(de)(de)(de)精細和廣泛，而且可以想見千余年(nian)前的(de)(de)(de)(de)廣東人已經對用不(bu)同烹調方法烹制不(bu)同的(de)(de)(de)(de)異味游刃有余。后(hou)來(lai)(lai)，中(zhong)(zhong)原移民不(bu)斷南遷(qian)，帶來(lai)(lai)了“食(shi)(shi)不(bu)厭精，膾不(bu)厭細”的(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)原飲食(shi)(shi)風格。漫長的(de)(de)(de)(de)歲月(yue)，使廣東既繼承了中(zhong)(zhong)原飲食(shi)(shi)文化的(de)(de)(de)(de)傳統(tong)，又(you)博采外來(lai)(lai)及各方面的(de)(de)(de)(de)烹飪精華，再(zai)根據本地的(de)(de)(de)(de)口味、嗜好、習慣，不(bu)斷吸收、積累、改良、創新，從而形成(cheng)了菜(cai)式繁(fan)多、烹調考究(jiu)、質(zhi)優(you)味美(mei)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)特色。近百年(nian)來(lai)(lai)已成(cheng)為國內最具代表性和最有世界影響的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)文化之一。
粵菜不(bu)斷吸收外(wai)地特別是中國北方(fang)烹(peng)飪技藝(yi)和西(xi)餐烹(peng)飪技藝(yi)，靈(ling)活(huo)善變(bian)，貫通(tong)中西(xi)。粵廚們秉持(chi)著廣東人那(nei)種靈(ling)活(huo)多(duo)變(bian)的發散(san)性思維方(fang)式。他們具備(bei)一(yi)種素(su)質，就是對一(yi)切可吃(chi)的東西(xi)，總(zong)是無休無止地進行(xing)研(yan)究，怎(zen)樣(yang)才(cai)能把(ba)它們加工得好(hao)(hao)吃(chi)，更好(hao)(hao)吃(chi)，以(yi)滿足人們“常吃(chi)常新”的飲食(shi)要求(qiu)。
粵(yue)菜(cai)具有(you)海納(na)百川的(de)根基(ji)，善于取(qu)各家之長(chang)，為(wei)我所用，常學常新。粵(yue)菜(cai)的(de)移(yi)植，并(bing)不(bu)生搬硬套，乃是(shi)結(jie)合廣東原料(liao)廣博、質地(di)鮮嫩(nen)，人們口味(wei)喜歡清鮮常新的(de)特點，加以發展，觸(chu)類旁通。由(you)(you)北(bei)方(fang)的(de)“爆(bao)法(fa)(fa)(fa)”演進為(wei)“油(you)泡(pao)法(fa)(fa)(fa)”；由(you)(you)整形烹(peng)制的(de)“扒(ba)”改進為(wei)分(fen)別(bie)烹(peng)制分(fen)層次上(shang)盤的(de)“扒(ba)”，擴大了(le)用料(liao)范圍；引(yin)進西(xi)餐的(de)焗法(fa)(fa)(fa)、吉列炸法(fa)(fa)(fa)、豬扒(ba)、牛扒(ba)，改造(zao)為(wei)自己的(de)烹(peng)調方(fang)法(fa)(fa)(fa)和名菜(cai)；借鑒西(xi)餐的(de)SAUCE（調味(wei)汁）做法(fa)(fa)(fa)，首(shou)創了(le)粵(yue)菜(cai)的(de)醬汁調味(wei)法(fa)(fa)(fa)等(deng)，無不(bu)體現(xian)出粵(yue)菜(cai)的(de)創新性。
粵廚們還敢于對傳統大膽否定，不(bu)(bu)斷進行過(guo)濾、篩選。例(li)如粵菜(cai)的(de)(de)烹調理論(lun)，有(you)“豬不(bu)(bu)落(luo)姜、羊(yang)(yang)不(bu)(bu)落(luo)醬(jiang)”的(de)(de)說法。意思是說烹調豬肉(rou)、羊(yang)(yang)肉(rou)時，不(bu)(bu)能加入(ru)生姜與醬(jiang)油，否則會使肉(rou)類的(de)(de)鮮味丟失(shi)。年輕一(yi)代(dai)的(de)(de)粵廚們，勇敢地(di)突(tu)破了前(qian)輩(bei)們留下來的(de)(de)戒律，通過(guo)不(bu)(bu)斷探索與研試(shi)，一(yi)批(pi)諸如姜汁爆肉(rou)片(pian)、醬(jiang)燒羊(yang)(yang)蹄、XO醬(jiang)羊(yang)(yang)排等創新菜(cai)肴(yao)被推出應市(shi)，并深受消費者歡迎。除了正(zheng)式(shi)菜(cai)點，廣東的(de)(de)小食(shi)、點心也制(zhi)作精巧(qiao)，而各(ge)地(di)的(de)(de)飲食(shi)風(feng)俗也有(you)其獨到之處(chu)，如廣東早茶，潮(chao)州的(de)(de)工(gong)夫茶，這些飲食(shi)風(feng)俗已(yi)經超出“吃”的(de)(de)范疇，成(cheng)為廣東的(de)(de)飲食(shi)文(wen)化。
廣(guang)東(dong)的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)與中(zhong)原各(ge)地(di)一(yi)脈相通，歷代移(yi)民(min)帶(dai)(dai)來(lai)的(de)(de)(de)中(zhong)原飲食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)，尤其是宋(song)代時期，中(zhong)原移(yi)民(min)大(da)批南(nan)下珠三角(jiao)。南(nan)宋(song)以(yi)后，粵(yue)(yue)菜的(de)(de)(de)技藝(yi)和特點日趨成熟(shu)。這同宋(song)朝南(nan)遷(qian)，眾多御廚和官府廚師云集(ji)(ji)于粵(yue)(yue)，特別(bie)集(ji)(ji)中(zhong)于羊城(cheng)有關。宋(song)、元之后，廣(guang)州成為內外貿(mao)易集(ji)(ji)中(zhong)的(de)(de)(de)口岸(an)和港口城(cheng)市，商業日益興(xing)旺，帶(dai)(dai)動了飲食(shi)(shi)服務作為一(yi)個(ge)商業行(xing)業發展(zhan)起(qi)來(lai)，為粵(yue)(yue)式飲食(shi)(shi)特別(bie)是粵(yue)(yue)菜的(de)(de)(de)成長提供了一(yi)個(ge)非常(chang)重要的(de)(de)(de)條件和場所。
明清兩代，是(shi)粵(yue)點、粵(yue)式飲食(shi)(shi)真正(zheng)的成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)和發展時(shi)期。這時(shi)的廣州已經(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)為一座商業大城市(shi)，粵(yue)菜、粵(yue)點和粵(yue)式飲食(shi)(shi)真正(zheng)成(cheng)(cheng)(cheng)為了一個體系(xi)。鬧市(shi)通衡遍布茶樓(lou)、酒店(dian)、餐(can)館和小食(shi)(shi)店(dian)，各(ge)個食(shi)(shi)肆爭奇斗(dou)艷(yan)，食(shi)(shi)品之豐(feng)，款(kuan)式之多，世(shi)人稱(cheng)絕，漸漸有(you)(you)“食(shi)(shi)在廣州”之說。清末(mo)廣州久負盛名的酒家有(you)(you)福來居、貴(gui)聯升(sheng)(sheng)、品連升(sheng)(sheng)等(deng)大字號。稍晚的是(shi)當時(shi)聞名中外(wai)的四大酒家：文(wen)園(yuan)(yuan)、南園(yuan)(yuan)、謨觴、西園(yuan)(yuan)。茶樓(lou)有(you)(you)陶陶居、惠如樓(lou)、蓮香樓(lou)等(deng)，主(zhu)要分布在十八甫、財廳(ting)前(qian)和長堤(di)一帶。其(qi)他小食(shi)(shi)店(dian)則(ze)數不勝數，遍布全城。
此外，各酒樓(lou)食肆都(dou)有自(zi)已的(de)(de)(de)(de)(de)名牌菜(cai)點(dian)。這些名牌菜(cai)點(dian)不僅(jin)集中(zhong)顯(xian)示了(le)粵菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色，而且反映(ying)(ying)了(le)粵菜(cai)享(xiang)譽的(de)(de)(de)(de)(de)盛況。貴聯升的(de)(de)(de)(de)(de)“滿漢全(quan)席(共108款)；大三元名廚吳鑾的(de)(de)(de)(de)(de)杰作“紅(hong)燒大群翅”，名噪海內外；文(wen)園(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)江(jiang)南百花雞，具有清香爽滑的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點(dian)；頤(yi)苑酒家的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)炒排骨，是當時宴客(ke)必備的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴；聚(ju)豐園(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)金華玉樹雞，被同行爭(zheng)相(xiang)(xiang)仿制。還有福來(lai)居的(de)(de)(de)(de)(de)酥鯽(ji)魚和(he)(he)手撕雞、南園(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)燒鮑片(pian)(pian)和(he)(he)白(bai)灼(zhuo)響螺片(pian)(pian)、西園(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)鼎湖上素、謨觴的(de)(de)(de)(de)(de)香滑鱸魚球(qiu)、太平館的(de)(de)(de)(de)(de)西汁(zhi)焗乳鴿、陶陶居的(de)(de)(de)(de)(de)炒蟹、陸羽(yu)居的(de)(de)(de)(de)(de)化皮乳豬和(he)(he)白(bai)云豬手、西南酒家的(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)昌雞等等，爭(zheng)奇(qi)斗麗，相(xiang)(xiang)映(ying)(ying)生(sheng)輝，至今還是粵菜(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)珍品(pin)。
“食在廣(guang)(guang)(guang)州”還離不(bu)開廣(guang)(guang)(guang)東飲(yin)(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)，它實(shi)際(ji)是(shi)(shi)變相的吃飯，各酒(jiu)樓、酒(jiu)店，茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓均設早、午(wu)、晚茶(cha)(cha)(cha)(cha)，飲(yin)(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)也就與談生意、聽消(xiao)息、會朋友連在一起(qi)了。廣(guang)(guang)(guang)東飲(yin)(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)離不(bu)開茶(cha)(cha)(cha)(cha)、點(dian)心(xin)、粥、粉(fen)、面(mian)，還有(you)一些小菜。值得一提(ti)的是(shi)(shi)潮州工夫茶(cha)(cha)(cha)(cha)，它備用特(te)制的紫(zi)砂(sha)茶(cha)(cha)(cha)(cha)壺、白瓷(ci)小杯和(he)烏龍(long)茶(cha)(cha)(cha)(cha)，投茶(cha)(cha)(cha)(cha)量(liang)大(da)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯濃香帶(dai)苦，回(hui)味無窮。廣(guang)(guang)(guang)東點(dian)心(xin)是(shi)(shi)中(zhong)國面(mian)點(dian)三大(da)特(te)式(shi)之(zhi)一，歷史悠久、品(pin)種(zhong)繁多，五光十色，造型精美(mei)且口味新穎(ying)，別具(ju)特(te)色。 廣(guang)(guang)(guang)東粥特(te)點(dian)是(shi)(shi)粥米煮(zhu)開花(hua)和(he)注意調味，有(you)滑雞粥、魚生粥、及第粥和(he)艇仔粥。廣(guang)(guang)(guang)東粉(fen)為(wei)沙河粉(fen)，軟(ruan)中(zhong)帶(dai)韌。廣(guang)(guang)(guang)東面(mian)以“伊府面(mian)”最為(wei)出(chu)名。
粵菜也追求“新派”。但幾千年(nian)所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國風(feng)味對創新的變化(hua)影響頗深。“萬(wan)變不離其中”，傳統(tong)的美點(dian)薄(bo)皮鮮蝦餃(jiao)、干蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉(fen)(fen)果(guo)、荔(li)脯秋(qiu)芋角、馬蹄糕(gao)(gao)、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小(xiao)吃腸(chang)粉(fen)(fen)、炒河粉(fen)(fen)、艇仔(zi)粉(fen)(fen)、及第(di)粥、豬紅湯、倫教糕(gao)(gao)、蘿卜(bu)糕(gao)(gao)、咸(xian)水角、鳳爪、鹵牛雜、薄(bo)脆、白糖(tang)沙翁、德昌咸(xian)煎餅、大良崩砂等(deng)更是(shi)歷久(jiu)不衰(shuai)。這表明廣府菜系(xi)植根的土壤(rang)是(shi)十分深厚的。
清代上(shang)(shang)海在五(wu)(wu)口通商開埠以后(hou)，廣東人(ren)(ren)蜂(feng)擁至上(shang)(shang)海，從事與貿易相(xiang)關的(de)(de)工作。居(ju)滬(hu)廣東人(ren)(ren)，短時間內就猛增至四五(wu)(wu)十萬；配套(tao)的(de)(de)粵菜館成行成市地(di)開辦起來，逐漸征服了上(shang)(shang)海人(ren)(ren)以及其他(ta)各色移民，尤其是(shi)一(yi)眾的(de)(de)文(wen)人(ren)(ren)；而文(wen)人(ren)(ren)們在至為發達的(de)(de)商業(ye)傳(chuan)媒上(shang)(shang)搖筆弄舌(she)，“食(shi)在廣州”的(de)(de)名聲就這樣開始(shi)不脛而走。
最早高度宣揚粵菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)著名人士，當數客居上(shang)海(hai)(hai)的(de)杭(hang)州人徐珂。他(ta)在(zai)所(suo)撰的(de)傳世名著《清(qing)稗類鈔》以(yi)(yi)及《康居筆記匯函》里，對粵菜(cai)(cai)(cai)(cai)再三(san)致意，并提升到一個人文高度。如他(ta)在(zai)《粵多人才》里說：“吾(wu)好粵之歌(ge)曲，吾(wu)嗜粵之點心“。民國(guo)以(yi)(yi)后，嶺南飲食在(zai)經濟與北伐(fa)的(de)雙輪驅(qu)動下一路飆歌(ge)北上(shang)，在(zai)北京以(yi)(yi)譚家菜(cai)(cai)(cai)(cai)與本地(di)的(de)太史菜(cai)(cai)(cai)(cai)遙相呼(hu)應，共同開創“食在(zai)廣(guang)州”時代的(de)先(xian)河；在(zai)上(shang)海(hai)(hai)以(yi)(yi)海(hai)(hai)派粵菜(cai)(cai)(cai)(cai)贏得“國(guo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”的(de)殊榮，將“食在(zai)廣(guang)州”推(tui)向時代巔峰(feng)，臻于“表征民國(guo)”的(de)飲食至高境(jing)界。
在作為上(shang)海地標的(de)(de)(de)南京路上(shang)，主要餐館(guan)多為廣(guang)東(dong)人(ren)(ren)所(suo)開(kai)。永安、先施、新(xin)(xin)(xin)新(xin)(xin)(xin)、大(da)新(xin)(xin)(xin)四(si)大(da)百貨公(gong)司均(jun)為廣(guang)東(dong)人(ren)(ren)所(suo)開(kai)，均(jun)附設高檔(dang)餐廳。從新(xin)(xin)(xin)新(xin)(xin)(xin)公(gong)司獨立出來的(de)(de)(de)新(xin)(xin)(xin)都(dou)飯店，更是后來居上(shang)，力壓群雄；上(shang)海灘名(ming)人(ren)(ren)杜(du)月笙當年(nian)為其(qi)子擺的(de)(de)(de)婚宴，即席設于此。與新(xin)(xin)(xin)都(dou)飯店望衡對宇的(de)(de)(de)新(xin)(xin)(xin)雅粵(yue)菜(cai)館(guan)，抗戰勝(sheng)利后三分之(zhi)二的(de)(de)(de)客人(ren)(ren)都(dou)是歐美(mei)人(ren)(ren)，李宗仁代總(zong)統曾在此宴請各(ge)國各(ge)界賢達。
民國(guo)時期，粵(yue)菜(cai)在(zai)上海逐漸(jian)取得霸(ba)主地位，引(yin)起人(ren)們對原(yuan)生粵(yue)菜(cai)的窺視欲(yu)望(wang)，許(xu)多記者(zhe)，或(huo)者(zhe)特約(yue)人(ren)士，便紛紛將在(zai)廣(guang)州飲食(shi)(shi)界(jie)的所見(jian)所聞，寫成文章，發回報道。上海《申(shen)報》記者(zhe)禹公1924年底前往廣(guang)州，發回了一篇《廣(guang)州食(shi)(shi)話》，開門見(jian)山地說(shuo)，“廣(guang)州人(ren)食(shi)(shi)之研(yan)究，是(shi)甲于全國(guo)者(zhe)”。
俗話說(shuo)“食(shi)在(zai)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)，味(wei)在(zai)西(xi)關”，西(xi)關曾經(jing)是廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)最(zui)繁華的美食(shi)中心(xin)，這里的美食(shi)有幾百種(zhong)，匯(hui)集了粵菜中最(zui)傳(chuan)統，也(ye)(ye)是最(zui)經(jing)典的菜品。西(xi)關是廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)美食(shi)文化的核心(xin)區(qu)域，也(ye)(ye)是最(zui)正(zheng)宗廣(guang)(guang)(guang)式點心(xin)的發源地。
2016年9月21日(ri)，世界著名的美食(shi)指(zhi)南(nan)(nan)《米其(qi)(qi)林指(zhi)南(nan)(nan)》發布了中(zhong)國大陸(lu)地區的第一(yi)(yi)本美食(shi)指(zhi)南(nan)(nan)--《米其(qi)(qi)林指(zhi)南(nan)(nan)上海(hai)017》，上海(hai)地區的星級(ji)餐(can)廳(ting)名單。選(xuan)出的26家(jia)星級(ji)餐(can)廳(ting)中(zhong)粵(yue)菜(cai)有9家(jia)，上榜數量最多(duo)。唯一(yi)(yi)的三星餐(can)廳(ting)為粵(yue)菜(cai)餐(can)廳(ting)，7家(jia)二星餐(can)廳(ting)中(zhong)有4家(jia)中(zhong)餐(can)廳(ting)，也以粵(yue)菜(cai)居多(duo)。
19世紀(ji)初，到達北美地區的(de)華人(ren)有很(hen)多(duo)(duo)是廣(guang)東(dong)(dong)人(ren)，他(ta)們所開的(de)館子自(zi)然多(duo)(duo)為(wei)粵(yue)菜館。以加(jia)拿(na)大為(wei)例，中式餐館在20世紀(ji)60年代以前膾炙(zhi)人(ren)口的(de)是所謂“雜燴”。之后陸續開設了許多(duo)(duo)茶樓(lou)(lou)酒家，其菜式、點心皆仿照(zhao)香港(gang)標(biao)準。在大城市(shi)，以“正宗(zong)粵(yue)菜”標(biao)榜的(de)茶樓(lou)(lou)酒家為(wei)數很(hen)多(duo)(duo)。到上世紀(ji)90年代，多(duo)(duo)倫多(duo)(duo)唐(tang)人(ren)街里主要做的(de)都是廣(guang)東(dong)(dong)菜。
在美(mei)(mei)國(guo)，粵(yue)菜餐館(guan)不僅(jin)受(shou)到(dao)(dao)華(hua)(hua)僑的(de)(de)歡迎(ying)，也(ye)(ye)受(shou)到(dao)(dao)美(mei)(mei)國(guo)人(ren)的(de)(de)喜(xi)愛，它們很(hen)快成為唐人(ren)街最紅(hong)火的(de)(de)生意之一(yi)。1852年《上加(jia)利(li)(li)福尼(ni)亞報》曾寫道:“在一(yi)段時(shi)間內，這個城市幾乎所有的(de)(de)餐館(guan)都是由華(hua)(hua)人(ren)經營的(de)(de)”。19世紀60~70年代，兩位(wei)訪美(mei)(mei)的(de)(de)中國(guo)官(guan)員也(ye)(ye)在日(ri)記(ji)中記(ji)錄了他們在舊金山品嘗到(dao)(dao)的(de)(de)粵(yue)菜：“食(shi)于遠(yuan)芳(fang)樓，山珍海味(wei)，烹調悉如(ru)內地”“茶點八(ba)色，果一(yi)盤，俱(ju)廣產”。1960年的(de)(de)一(yi)次民意調查表明，粵(yue)菜是當時(shi)僅(jin)次于意大利(li)(li)菜的(de)(de)全(quan)美(mei)(mei)第二(er)大主要菜系。2010年，廣州(zhou)著名(ming)小吃炒河粉被美(mei)(mei)國(guo)《洛(luo)杉磯時(shi)報》網站評為年度十大美(mei)(mei)食(shi)的(de)(de)冠軍。
據一(yi)些報刊介紹，美(mei)國(guo)(guo)有(you)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)餐(can)館的(de)(de)近萬家(jia)(jia)(jia)；英國(guo)(guo)有(you)4000家(jia)(jia)(jia)；法國(guo)(guo)、荷(he)蘭各有(you)二千多家(jia)(jia)(jia)；日本不(bu)下數(shu)(shu)千家(jia)(jia)(jia)。這些地(di)方的(de)(de)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)餐(can)館，多數(shu)(shu)是粵(yue)式茶樓、菜(cai)館，生意很旺。澳大利亞的(de)(de)悉尼(ni)市，在“唐人(ren)(ren)街(jie)”的(de)(de)影響(xiang)下，飲(yin)茶已成為一(yi)個專門名詞，凡到悉尼(ni)市游覽的(de)(de)人(ren)(ren)，都以一(yi)到“唐人(ren)(ren)街(jie)”享受一(yi)下粵(yue)式飲(yin)茶用餐(can)的(de)(de)韻(yun)味(wei)為時尚。粵(yue)菜(cai)的(de)(de)其(qi)獨特(te)的(de)(de)清(qing)淡風味(wei)，獨領風騷(sao)，以“食在廣州”的(de)(de)聲(sheng)譽馳(chi)名中(zhong)(zhong)外。
潮(chao)(chao)(chao)汕(shan)菜(cai)(cai)是(shi)廣東(dong)(dong)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)代表(biao)(biao)和主干，以(yi)昂貴著(zhu)稱，其(qi)選料(liao)考究、刀工精(jing)細，且烹調方式多樣，著(zhu)意(yi)追求色香味俱全，有(you)中國(guo)(guo)最高端菜(cai)(cai)系之(zhi)稱。中國(guo)(guo)菜(cai)(cai)享譽全球，潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)堪稱中國(guo)(guo)菜(cai)(cai)登峰造極之(zhi)作。勇于創新是(shi)潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)譽滿(man)全球的(de)(de)(de)最重(zhong)要原因(yin)之(zhi)一(yi)。近年來，潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)也多次以(yi)高端優質的(de)(de)(de)形象在國(guo)(guo)內外亮相：2010年潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)代表(biao)(biao)廣東(dong)(dong)參加(jia)上海世博(bo)(bo)會(hui)，2012年潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)代表(biao)(biao)中國(guo)(guo)菜(cai)(cai)參加(jia)韓(han)國(guo)(guo)麗水世博(bo)(bo)會(hui)，2014年8月，潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)因(yin)潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)成功入選由中國(guo)(guo)國(guo)(guo)際廣播電臺國(guo)(guo)際在線主辦的(de)(de)(de)“2014中國(guo)(guo)城(cheng)市榜——全球網民推(tui)薦的(de)(de)(de)最中國(guo)(guo)美食(shi)城(cheng)市”。汕(shan)頭被稱為“中國(guo)(guo)美食(shi)界的(de)(de)(de)一(yi)座孤島”。因(yin)此也有(you)“食(shi)在廣州(zhou)(zhou)(zhou)、味在潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)”一(yi)說。
粵菜用量精而(er)細，配料(liao)多而(er)巧，裝飾美(mei)而(er)艷，而(er)且善(shan)于在(zai)模仿中(zhong)創新，品種繁多，1965年“廣州(zhou)名菜美(mei)點展(zhan)覽會(hui)”介紹(shao)的(de)就(jiu)有5457種之(zhi)多。
粵(yue)菜注重(zhong)質和(he)味(wei)，口味(wei)比較清淡，力求(qiu)清中鮮(xian)、淡中求(qiu)美。而(er)且隨季節時令的變化而(er)變化，夏秋(qiu)偏(pian)重(zhong)清淡，冬春偏(pian)重(zhong)濃郁，追求(qiu)色、香、味(wei)、型(xing)。
廣東地(di)處亞熱帶，瀕(bin)臨南海，雨量充沛，四季(ji)常青，物(wu)產(chan)富(fu)饒。故廣東的飲食(shi)，一(yi)向得天(tian)獨厚。自秦漢(han)開始，中(zhong)原漢(han)人不(bu)斷南遷進(jin)入廣州。他(ta)們不(bu)但帶來(lai)了先進(jin)的生產(chan)技(ji)術(shu)和文化知識，同時也(ye)帶來(lai)了“燴(hui)不(bu)厭(yan)(yan)細(xi)，食(shi)不(bu)厭(yan)(yan)精”的中(zhong)原飲食(shi)風(feng)格。
粵菜用料(liao)十分(fen)廣泛，不(bu)僅主(zhu)料(liao)豐富，而且(qie)配料(liao)和(he)調料(liao)亦十分(fen)豐富。為了顯(xian)出主(zhu)料(liao)的風味，粵菜選(xuan)擇配料(liao)和(he)調料(liao)十分(fen)講究，配料(liao)不(bu)會雜，調料(liao)是(shi)為調出主(zhu)料(liao)的原味，兩(liang)者均以清新為本。
講(jiang)求色(se)、香、味，型，且以味鮮為(wei)主體。畜類菜(cai)色(se)：脆皮烤乳豬、太爺雞、清湯牛腩等百余種。海鮮、河鮮一直是粵菜(cai)賴以生存的基本原料(liao)。
粵(yue)菜(cai)最(zui)大特色便是用料(liao)(liao)豐(feng)富，配料(liao)(liao)多(duo)而巧。山珍海味、中外(wai)食品，無(wu)所(suo)不有，可(ke)謂全(quan)國之冠(guan)。粵(yue)菜(cai)可(ke)選(xuan)(xuan)原料(liao)(liao)多(duo)，自然也就(jiu)精細。粵(yue)菜(cai)講究(jiu)原料(liao)(liao)的季節性，“不時(shi)不吃(chi)”。吃(chi)魚(yu)，有“春(chun)鳊秋鯉夏三犁（鰣魚(yu)）隆冬鱸(lu)”；吃(chi)蝦(xia)，“清明蝦(xia)，最(zui)肥美(mei)”；吃(chi)蔬菜(cai)要挑“時(shi)菜(cai)”，是指合季節的蔬菜(cai)，如菜(cai)心為(wei)“北(bei)風(feng)起菜(cai)心最(zui)甜”。除(chu)了選(xuan)(xuan)原料(liao)(liao)的最(zui)佳肥美(mei)期之外(wai)，粵(yue)菜(cai)還特別注意選(xuan)(xuan)擇原料(liao)(liao)的最(zui)佳部(bu)位(wei)。
豐富(fu)精(jing)細的(de)(de)(de)選(xuan)材和(he)清(qing)淡的(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)恐怕是粵菜廣受歡迎的(de)(de)(de)重要原因。粵菜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道講究“清(qing)、鮮(xian)、嫩、滑、爽、香”，追(zhui)(zhui)求原料的(de)(de)(de)本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、清(qing)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，粵菜調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品種類繁多，遍(bian)及(ji)酸、甜、苦、辣(la)(la)、咸、鮮(xian)。但只用(yong)少量姜(jiang)蔥、蒜頭做“料頭”，而少用(yong)辣(la)(la)椒等辛辣(la)(la)性作料，也不(bu)會大咸大甜。這(zhe)種追(zhui)(zhui)求清(qing)淡、追(zhui)(zhui)求鮮(xian)嫩、追(zhui)(zhui)求本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)特色(se)，既符合(he)廣東的(de)(de)(de)氣(qi)候特點，又符合(he)現代營養學(xue)的(de)(de)(de)要求，是一種科學(xue)的(de)(de)(de)飲(yin)食文化。
廣(guang)東(dong)人(ren)喜(xi)愛吃的(de)白切雞，把雞浸(jin)在開水里浸(jin)熟，保(bao)持了(le)雞的(de)原(yuan)味，吃的(de)時(shi)候才加姜、鹽等(deng)配(pei)料。清(qing)平雞是白切雞中的(de)佼佼者，被稱為“廣(guang)州第(di)一雞”。它只用白鹵水浸(jin)制，不加任何配(pei)料，但皮爽肉滑(hua)潔白清(qing)香，骨都有(you)味。
如此(ci)美(mei)味的(de)(de)粵菜(cai)，背后(hou)真正(zheng)的(de)(de)英雄(xiong)是一大批(pi)技藝(yi)超群的(de)(de)名廚(chu)(chu)(chu)大師(shi)。北京飯(fan)店的(de)(de)名師(shi)康輝早在上世紀80年(nian)代初就被法國(guo)名廚(chu)(chu)(chu)協(xie)會授予“烹(peng)飪(ren)大師(shi)”的(de)(de)稱號，這是中國(guo)烹(peng)飪(ren)史上的(de)(de)第(di)一回。祖籍(ji)廣東的(de)(de)香港名廚(chu)(chu)(chu)楊貫一廚(chu)(chu)(chu)藝(yi)精湛(zhan)，以(yi)“阿(a)一鮑魚(yu)，天下第(di)一”的(de)(de)美(mei)譽馳名世界。廣東烹(peng)飪(ren)技術力量(liang)雄(xiong)厚(hou)，名師(shi)名廚(chu)(chu)(chu)輩出。他們以(yi)高超廚(chu)(chu)(chu)藝(yi)，讓粵菜(cai)美(mei)食(shi)大放(fang)異(yi)彩，同時也培養了大量(liang)的(de)(de)烹(peng)飪(ren)后(hou)人(ren)。
烹調方法(fa)有21種之(zhi)多，尤以蒸、炒(chao)、煎、焗(ju)、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講(jiang)究火候(hou)，尤重(zhong)(zhong)(zhong)“鑊氣”和(he)現炒(chao)現吃，做出的(de)菜肴注重(zhong)(zhong)(zhong)色、香、味(wei)、形(xing)。口味(wei)上以清、鮮(xian)、嫩、爽(shuang)為(wei)主，而且(qie)隨(sui)季(ji)節時令的(de)不同而變化，夏秋力求(qiu)清淡，冬春偏(pian)重(zhong)(zhong)(zhong)濃郁，并(bing)有“五滋”（香、酥、脆(cui)、肥(fei)、濃）、六味(wei)（酸、甜、苦、辣、咸、鮮(xian)）之(zhi)別。選料豐富，品種花樣(yang)繁(fan)多，山珍(zhen)海(hai)味(wei)、魚蝦鰲蟹都能上席。風味(wei)注重(zhong)(zhong)(zhong)質和(he)味(wei)，口味(wei)比較清淡，力求(qiu)清中求(qiu)鮮(xian)、淡中求(qiu)美(mei)。
廣府菜(cai)范圍包括整個珠(zhu)江三角洲、香港(gang)、澳門，粵(yue)(yue)西(xi)和粵(yue)(yue)北部分地區，用(yong)料(liao)豐富，選料(liao)精細(xi)，技藝精良，清而(er)(er)不淡，鮮而(er)(er)不俗(su)，嫩(nen)而(er)(er)不生，油而(er)(er)不膩(ni)。擅(shan)長(chang)小炒(chao)，要求掌握(wo)火(huo)候(hou)和油溫(wen)恰到好(hao)處。還兼容了(le)許多西(xi)菜(cai)做法，講(jiang)究菜(cai)的氣勢(shi)、檔次(ci)。廣府菜(cai)是(shi)粵(yue)(yue)菜(cai)的代表，順德更(geng)被聯合國教(jiao)科文組織(zhi)授予(yu)世界(jie)“美食之(zhi)都”稱號。
著(zhu)名的廣(guang)府菜(cai)(cai)(cai)有：白切雞、燒鵝、烤乳豬(zhu)、紅燒乳鴿、蜜汁(zhi)叉燒、脆皮燒肉(rou)、上(shang)湯焗龍蝦(xia)(xia)、清蒸(zheng)東星(xing)斑、阿(a)一鮑(bao)魚(yu)(yu)、鮑(bao)汁(zhi)扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦(xia)(xia)、蒜香骨、白灼蝦(xia)(xia)、盆菜(cai)(cai)(cai)、椰(ye)汁(zhi)冰糖燕窩、木瓜燉雪蛤、干炒(chao)牛(niu)河、廣(guang)東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣(guang)州文(wen)昌雞、煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)、支竹羊腩煲(bao)(bao)、蘿卜牛(niu)腩煲(bao)(bao)、廣(guang)式(shi)燒填鴨、豉(chi)汁(zhi)蒸(zheng)排骨、魚(yu)(yu)頭豆(dou)腐湯、菠蘿咕嚕肉(rou)、蠔油(you)生菜(cai)(cai)(cai)、豆(dou)豉(chi)鯪魚(yu)(yu)油(you)麥菜(cai)(cai)(cai)、上(shang)湯娃(wa)娃(wa)菜(cai)(cai)(cai)、鹽水菜(cai)(cai)(cai)心、魚(yu)(yu)腐、香煎(jian)芙蓉(rong)蛋、鼎(ding)湖上(shang)素、煙筒白菜(cai)(cai)(cai)、魚(yu)(yu)香茄子煲(bao)(bao)、太爺(ye)雞、賽螃蟹、香芋扣肉(rou)、南乳粗齋煲(bao)(bao)、菜(cai)(cai)(cai)膽燉魚(yu)(yu)翅、麒麟(lin)鱸魚(yu)(yu)、姜(jiang)蔥焗肉(rou)蟹、玫瑰豉(chi)油(you)雞、牛(niu)三星(xing)、牛(niu)雜、布拉腸粉、蝦(xia)(xia)餃、豬(zhu)腸粉、云吞(tun)面、及(ji)第粥、艇仔(zi)粥、荷葉(xie)包(bao)飯(fan)、碗仔(zi)翅、流(liu)沙包(bao)、豬(zhu)腳姜(jiang)、糯(nuo)米雞、缽仔(zi)糕(gao)等。
特(te)點：燒鵝表皮烤得(de)金黃帶脆，加(jia)上微微的炭(tan)火味更增(zeng)添香味的深度(du)；薄薄的一層皮下脂肪滲到鵝肉中，恰恰增(zeng)添肉質(zhi)的鮮美。
特點：著名(ming)的(de)粵(yue)式(shi)菜肴。以貴妃雞為原料，肉質鮮(xian)美，制作方法特別，蘸醬食用即可。
特(te)點：著名廣州(zhou)菜肴(yao)以(yi)海南(nan)島(dao)文昌雞為主料，配以(yi)火腿(tui)、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒(chao)而(er)成。此(ci)菜造型(xing)美(mei)觀，芡汁明亮。
特點：粵菜中的經典菜式，外脆肉嫩，色香味俱(ju)全。
特點：做叉(cha)燒肉(rou)(rou)(rou)最好使用梅花肉(rou)(rou)(rou)。梅花肉(rou)(rou)(rou)是(shi)豬的(de)(de)上(shang)肩肉(rou)(rou)(rou)，瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)占90%以上(shang)，從橫切面上(shang)可以看到(dao)縱橫交錯的(de)(de)肥肉(rou)(rou)(rou)絲(si)。用梅花肉(rou)(rou)(rou)做的(de)(de)叉(cha)燒肉(rou)(rou)(rou)，烤過之后肥肉(rou)(rou)(rou)絲(si)會被烤融，使肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)口感更香更嫩卻不膩。
特(te)點(dian)：著名(ming)廣(guang)州菜。廣(guang)東(dong)人嗜(shi)食雞爪，吃法頗(po)多。但此菜烹(peng)調(diao)方法制作(zuo)精細，先煮(zhu)后炸再燉而成(cheng)，成(cheng)菜色(se)澤(ze)金黃。
盆菜(cai)雖(sui)然(ran)表(biao)面看著和東北亂燉(dun)有點相似，都是(shi)肉(rou)、菜(cai)、粉絲(si)一(yi)鍋端(duan)，其實本質截然(ran)不同，一(yi)個是(shi)從頭(tou)到尾(wei)都是(shi)隨意無序，而一(yi)個則(ze)是(shi)統籌(chou)全局的匠心獨運，透出廣府人(ren)的細致耐心來。正(zheng)宗的傳統打盆有三(san)層(ceng)(ceng)(ceng)和六(liu)層(ceng)(ceng)(ceng)之分，以(yi)六(liu)層(ceng)(ceng)(ceng)為例，上三(san)層(ceng)(ceng)(ceng)是(shi)鵝、雞、魚(yu)(yu)、蝦、蹄筋、豬手、花菇等矜貴大方肉(rou)碼，下三(san)層(ceng)(ceng)(ceng)則(ze)是(shi)蘿(luo)卜、豬皮、黃芽白、支竹、魚(yu)(yu)蛋、粉絲(si)等容易(yi)吸汁(zhi)的材(cai)料，這樣可以(yi)令到肉(rou)汁(zhi)一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)地往下滲(shen)，一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)比一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)滋味。
特(te)點：豉汁(zhi)蒸排骨(gu)用的(de)是肋(lei)排，這個部分的(de)骨(gu)頭(tou)一般比較軟，肉多。
特點：造型美(mei)觀，色澤艷麗，味道清爽，營養豐富。
特點：造型(xing)別致，一清二(er)楚，賞(shang)心悅目。
特(te)點：造型逼(bi)真，可(ke)食性與欣賞性并舉。
特點：造形美(mei)觀、鮮嫩(nen)清馥。
特(te)點：魚肚軟骨潔白，味道(dao)清(qing)淡(dan)鮮嫩，圓盤盛(sheng)裝典雅，宴客美觀大方(fang)。
特點(dian)：牛腩性溫(wen)，吃多了(le)容易上(shang)火(huo)；而(er)白蘿卜卻性偏寒，兩者(zhe)一起(qi)燉(dun)煮(zhu)，恰恰起(qi)到了(le)寒熱中和的效果。
特點：用(yong)長魚(yu)盤盛裝，造型美觀大(da)方，色澤金黃(huang)悅(yue)目，食之皮脆肉(rou)香。
特(te)點：顏色(se)精制，鮮嫩(nen)清香，營養豐富(fu)，四季咸宜。
特點(dian)：鴨綿軟(ruan)，湯味美。
特點：鴨蛋(dan)經鹽腌一(yi)段日了，具有特別的(de)咸香味，與(yu)豬(zhu)肉糜拌在一(yi)起，蒸(zheng)成肉餅，是廣東(dong)各地家庭常用(yong)菜(cai)肴(yao)。
特點：形似蓮花。清爽(shuang)可口，食之不膩。
“食在廣州(zhou)(zhou)(zhou)、味(wei)在潮州(zhou)(zhou)(zhou)”。潮州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)發源于潮汕(shan)地區，“色(se)、香(xiang)、味(wei)、型”并美。潮汕(shan)菜(cai)是粵菜(cai)的(de)主干與(yu)粵菜(cai)的(de)代表，潮州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)是享譽(yu)中(zhong)外(wai)的(de)一(yi)大菜(cai)系，也是潮州(zhou)(zhou)(zhou)文化的(de)重要組(zu)成部分(fen)，潮州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)歷史悠久，起(qi)源于唐代，發展于宋代，明代又進一(yi)步推陳出(chu)新，進入鼎(ding)盛(sheng)時(shi)期；到了近現代，潮州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)享譽(yu)海內外(wai)，是中(zhong)外(wai)烹飪(ren)界(jie)(jie)的(de)一(yi)朵奇葩，在中(zhong)國乃至世界(jie)(jie)烹飪(ren)文化中(zhong)占(zhan)據重要的(de)位置。
潮(chao)(chao)(chao)州菜(cai)(cai)(cai)最主要的(de)(de)特(te)點(dian)就是(shi)選(xuan)料考究、制(zhi)作精(jing)細、清而不(bu)膩，在(zai)用料、火候、調味(wei)和營(ying)養配比等方面(mian)都具有(you)鮮明(ming)的(de)(de)地方特(te)色。潮(chao)(chao)(chao)州菜(cai)(cai)(cai)館(guan)遍(bian)布世(shi)界各地，“有(you)華人(ren)的(de)(de)地方就有(you)潮(chao)(chao)(chao)州菜(cai)(cai)(cai)館(guan)”。潮(chao)(chao)(chao)菜(cai)(cai)(cai)雖然是(shi)世(shi)界名菜(cai)(cai)(cai)、貴菜(cai)(cai)(cai)，但實(shi)質上是(shi)老(lao)百姓的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)，屬于粗(cu)菜(cai)(cai)(cai)精(jing)作。潮(chao)(chao)(chao)菜(cai)(cai)(cai)肥而不(bu)膩、淡而有(you)味(wei)、食(shi)(shi)而不(bu)胖，注重(zhong)清淡、注重(zhong)養生、注重(zhong)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，是(shi)健康(kang)菜(cai)(cai)(cai)、環保菜(cai)(cai)(cai)，符(fu)合健康(kang)飲食(shi)(shi)的(de)(de)大(da)潮(chao)(chao)(chao)流，適合現代人(ren)的(de)(de)飲食(shi)(shi)需(xu)求(qiu)(qiu)和消(xiao)費(fei)需(xu)求(qiu)(qiu)。汕頭(tou)被稱為“中(zhong)國美食(shi)(shi)界的(de)(de)一座孤島”。
著名(ming)的潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)有：潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)鹵(lu)水拼(pin)盤、潮(chao)(chao)(chao)(chao)汕牛(niu)肉(rou)火鍋(guo)、鹵(lu)水豬手、鹵(lu)鵝肝、蠔(hao)烙、潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)打冷(leng)、芙蓉蝦、沙茶牛(niu)肉(rou)、潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)牛(niu)肉(rou)丸、水晶(jing)包、豆醬雞、護國菜(cai)、什(shen)錦烏石參、干(gan)炸蝦棗(zao)、金不換炒薄殼、金瓜釀芋泥、潮(chao)(chao)(chao)(chao)汕魚丸、普(pu)寧(ning)豆醬雞、普(pu)寧(ning)豆干(gan)、七彩凍鴨絲(si)、反(fan)沙芋、厚(hou)菇(gu)芥菜(cai)、麒麟鮑片、清燉鰻(man)鱺(li)湯(tang)、三色野(ye)生(sheng)斑、清蒸海上鮮(xian)、牛(niu)肉(rou)粿條湯(tang)、千層肉(rou)、無米粿、炒糕(gao)(gao)粿、糯米豬腸、粿汁、潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)粉粿、白果(guo)甜芋泥、水晶(jing)球、麻棗(zao)、宵米、鴨母捻、糕(gao)(gao)燒白果(guo)等(deng)。
特點：形似佛手，外香里嫩，鮮美(mei)可口。
特(te)點：蟹鮮、果香、清口。
特(te)點：蟹黃稱譽“牡(mu)丹”，蝦膠美(mei)名“百(bai)花”，鮮(xian)嫩(nen)爽滑味美(mei)
南宋(song)末(mo)年，末(mo)代小皇帝(di)(di)昺逃(tao)難到潮汕(shan)一帶，給潮汕(shan)子民(min)留下諸如無尾(wei)螺、宋(song)茶、珍(zhen)珠粥、鳳凰(huang)天(tian)池四腳魚、南澳宋(song)井、潮陽(yang)海門蓮花峰試劍石等無盡的(de)憶念，就在那饑不(bu)擇食的(de)時候，竟也(ye)為后人留下一道潤如碧玉，香滑可口(kou)的(de)名菜——護國菜。傳說少帝(di)(di)昺某日(ri)傍(bang)晚逃(tao)難至(zhi)潮州城郊一荒(huang)山(shan)破寺，后有(you)追兵，前(qian)有(you)落日(ri)，饑慌交逼，想(xiang)想(xiang)定是(shi)淚流潸(shan)潸(shan)了。然民(min)以食為天(tian)，腹(fu)中無物馬不(bu)前(qian)，這龍種龍孫(sun)也(ye)不(bu)例外。奈何(he)昔(xi)日(ri)珍(zhen)膳玉食宛若眼前(qian)落霞，只剩(sheng)下凄麗的(de)記憶。老(lao)和尚愴(chuang)惶(huang)侍駕，凈土梵界，難烹御膳，便來急智，趕(gan)忙從寺后園地(di)抓出(chu)一撮(cuo)地(di)瓜葉(xie)，滾水燙過，撒些鹽(yan)巴，奉(feng)膳救駕。不(bu)料少帝(di)(di)食罷(ba)，贊不(bu)絕口(kou)，問(wen)起此為何(he)菜，和尚聰明(ming)，隨口(kou)答(da)曰“護國菜”，君臣聽(ting)罷(ba)，大(da)加贊許，皆大(da)歡喜。
潮州(zhou)菜的(de)最突出特點，是(shi)以(yi)烹(peng)制(zhi)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)見(jian)長。對(dui)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)的(de)烹(peng)調選料考究(jiu)，制(zhi)作(zuo)精細，至于以(yi)醬碟佐料，達到新鮮(xian)(xian)美(mei)味(wei)，清而不淡，鮮(xian)(xian)而不腥，郁而不膩。這次提(ti)到的(de)鹵水拼(pin)盤(pan)雖不是(shi)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)，但也在潮州(zhou)席(xi)上享有盛譽。
與(yu)中華其他(ta)美食相比，潮菜(cai)是最“上得廳堂(tang)”的菜(cai)色(se)之一。它(ta)的獨(du)到之處在于能夠源源不(bu)斷地吸納其他(ta)菜(cai)系的特色(se)而不(bu)失“色(se)香味(wei)形”并(bing)行(xing)的本色(se)；其內(nei)涵(han)則有(you)如潮州女性(xing)——端莊大方，不(bu)嘩眾(zhong)取寵。
鹵味拼盤一(yi)般會作為潮(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)宴席的首道(dao)菜(cai)，俗話說“先(xian)入為主(zhu)”，它是食客評判(pan)酒(jiu)家潮(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)水平的重要標準；水平高的潮(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)酒(jiu)樓，鹵味拼盤一(yi)定做得好。
此菜味極鮮美(mei)，造型美(mei)觀(guan)，一只呈(cheng)(cheng)清(qing)紅色(se)，一只呈(cheng)(cheng)精青色(se)，相對成對，故名“鴛鴦膏蟹”，為席(xi)上佳肴(yao)。
海(hai)鮮類肉丸(wan)是潮(chao)菜(cai)的特(te)長，此菜(cai)可變通為(wei)蝦丸(wan)、墨魚(yu)丸(wan)、螺丸(wan)。
龍(long)蝦(xia)(xia)，體(ti)粗狀(zhuang)，甲堅硬多(duo)棘(ji)，肉味鮮美。中國東海所(suo)產的錦繡龍(long)蝦(xia)(xia)，體(ti)大，每只重(zhong)達(da)數公斤，更為名貴。此品將(jiang)龍(long)蝦(xia)(xia)烹熟，切片裝盤，與生菜(cai)拼(pin)砌(qi)成蝦(xia)(xia)形圖案。
潮(chao)州(zhou)出產河(he)蝦(xia)、海蝦(xia)兩種(zhong)。對(dui)此，明(ming)清兩代的《潮(chao)州(zhou)府志》均(jun)有記載：“漁人以罾捕河(he)蝦(xia)……曾(ceng)治(zhi)葷食者，以焯(zhuo)蝦(xia)之湯(tang)和入諸品，則物(wu)(wu)物(wu)(wu)皆鮮(xian)，亦猶筍(sun)湯(tang)之利(li)于群蔬。”
牛(niu)(niu)肉丸(wan)作為著名的潮(chao)州小食，在潮(chao)州已有近百(bai)年歷史，牛(niu)(niu)肉丸(wan)可分(fen)為牛(niu)(niu)肉丸(wan)、牛(niu)(niu)筋(jin)(jin)(jin)丸(wan)兩種，牛(niu)(niu)肉丸(wan)肉質較為細嫩，口(kou)感嫩滑，牛(niu)(niu)筋(jin)(jin)(jin)丸(wan)是在牛(niu)(niu)肉丸(wan)里(li)加進(jin)了(le)一些嫩筋(jin)(jin)(jin)，吃起來就有點嚼頭。
“西天巷蠔烙”是潮州名小(xiao)食之一。蠔有助于(yu)明目，又(you)滑潤可(ke)口(kou)，蠔烙又(you)能熱胃，寒(han)天人們(men)更喜歡吃。
特(te)點：翅針軟滑，香(xiang)味濃郁。
普(pu)寧(ning)首先(xian)制作豆(dou)干(gan)的(de)是燎(liao)原鎮光(guang)南村人，早在明朝(chao)初期(qi)就學會(hui)制作豆(dou)干(gan)了(le)。元朝(chao)末年，群雄并(bing)起，陳友(you)諒被(bei)朱元璋打敗之(zhi)后，他(ta)的(de)軍師(shi)何野云（人稱虱母仙）流落(luo)到(dao)普(pu)寧(ning)一帶。他(ta)除(chu)了(le)會(hui)為人選(xuan)地(di)建房、造寨門(men)、修墳墓之(zhi)外(wai)，還有一套制豆(dou)干(gan)的(de)手藝。當(dang)時(shi)，光(guang)南村的(de)二世祖母逝(shi)世，請(qing)何野云選(xuan)地(di)造墓。同時(shi)他(ta)也教(jiao)光(guang)南人做豆(dou)干(gan)。
揭(jie)陽乒乓粿歷史悠久，聞名(ming)海內外。一(yi)般為扁圓形。裸皮半透(tou)明，是(shi)用糯米浸泡后磨成漿，炊熟，加入(ru)少量白糖(tang)搓(cuo)揉，使棵皮柔(rou)軟(ruan)帶有稠度(du)。采用白砂糖(tang)、芝麻仁(ren)、花生仁(ren)、檳醅麩、蔥珠油為粿餡。
據說(shuo)腸(chang)(chang)粉起源(yuan)于(yu)廣(guang)州，而(er)后傳到潮汕(shan)人(ren)手里，后經潮州人(ren)幾十(shi)年(nian)的改造成就今天與(yu)廣(guang)州腸(chang)(chang)粉迥異的潮式腸(chang)(chang)粉，而(er)其中潮式腸(chang)(chang)粉又以流沙一帶的腸(chang)(chang)粉為(wei)代表(biao)，潮式腸(chang)(chang)粉廣(guang)受海內(nei)外人(ren)士(shi)嘉獎，以至于(yu)今天成為(wei)潮菜(cai)中的名點。
潮州砂鍋粥(zhou)向來頗有名氣，潮州人不(bu)僅重視吃粥(zhou)，而且連煮(zhu)飯(fan)(fan)時(shi)也喜歡多放水(shui)，據說飯(fan)(fan)熱后(hou)撈起(qi)飯(fan)(fan)粒留下米湯，這米湯可(ke)以作飯(fan)(fan)后(hou)飲料或其他用途，延續了(le)慳省又(you)講(jiang)營養(yang)的好習慣。潮州粥(zhou)煲煮(zhu)時(shi)間(jian)通(tong)常在20分鐘左右，分為白粥(zhou)和咸粥(zhou)兩大(da)類。對(dui)于(yu)住家最大(da)的一個好處(chu)，莫過于(yu)煲煮(zhu)簡單快捷。
鮮嫩香醇，有濃郁的豆醬(jiang)味。
潮州人一般在早餐吃的(de).配(pei)上一些自家泡(pao)的(de)咸菜(cai)(酸菜(cai))或者來一碟黑橄欖,風味無窮.
別(bie)看輕鴨腳(jiao)扎(zha)，這是(shi)一(yi)道粗材精做的(de)傳(chuan)統(tong)手工菜(cai)，其繁(fan)復工序，相當考驗大廚的(de)細心及(ji)耐性(xing)。懷舊(jiu)燒鴨腳(jiao)扎(zha)與一(yi)般酒樓所見到的(de)鴨腳(jiao)扎(zha)分(fen)別(bie)在于以(yi)鵝腸代替(ti)腐皮，以(yi)叉(cha)燒代替(ti)香芋。軟綿的(de)雞(ji)肝加上(shang)腌制好(hao)的(de)叉(cha)燒一(yi)起放(fang)進(jin)用秘制鹵水浸(jin)泡過的(de)鴨腳(jiao)掌內，再以(yi)鵝腸層層捆綁，涂上(shang)麥芽糖，用中(zhong)火烤制。出(chu)爐時，不但色(se)澤明亮，香氣四溢，而(er)且入口香脆(cui)，鹵水味與叉(cha)燒味尤其搭配，越(yue)嚼越(yue)香，佐酒一(yi)流。
五(wu)十年代的香(xiang)港(gang)，大量潮(chao)(chao)汕(shan)人聚居，他們為(wei)生計每(mei)(mei)日(ri)肩挑扁擔及籮(luo)筐(kuang)沿街叫賣，鹵水(shui)(shui)風味(wei)小吃(chi)繼而興(xing)起。鹵水(shui)(shui)汁(zhi)(zhi)是經(jing)年月(yue)一點一滴(di)積聚的醇香(xiang)美(mei)味(wei)，師傅需每(mei)(mei)天加入新鮮材料調制，才越(yue)(yue)陳越(yue)(yue)香(xiang)，那一大桶烏黑泛亮、香(xiang)濃無比的鹵汁(zhi)(zhi)是潮(chao)(chao)州(zhou)人世代相傳的傳統味(wei)道(dao)，不少食店都(dou)有自家(jia)(jia)秘制的鹵水(shui)(shui)膽及獨(du)家(jia)(jia)配方。
客(ke)家(jia)菜(cai)(cai)（又稱東江菜(cai)(cai)）分成五個流派(pai)(pai)(pai)：贛南派(pai)(pai)(pai)、閩西派(pai)(pai)(pai)、梅(mei)州派(pai)(pai)(pai)、東江派(pai)(pai)(pai)、海外派(pai)(pai)(pai)。“梅(mei)州派(pai)(pai)(pai)是客(ke)家(jia)菜(cai)(cai)的(de)代(dai)表，東江派(pai)(pai)(pai)是客(ke)家(jia)菜(cai)(cai)中的(de)一派(pai)(pai)(pai)。起源于廣東東江一帶的(de)客(ke)家(jia)人聚居(ju)地區，菜(cai)(cai)品多用肉類(lei)，極少(shao)水產，主料突(tu)出，講(jiang)究(jiu)香濃，下(xia)油重(zhong)，味偏咸，以砂鍋菜(cai)(cai)見長，有(you)獨特的(de)鄉土風味。
傳統(tong)的東江招牌菜(cai)是：雁南飛(fei)茶(cha)田鴨、客家(jia)釀豆腐、梅(mei)菜(cai)扣肉(rou)、鹽焗(ju)雞、豬肚包(bao)雞、釀苦瓜、梅(mei)菜(cai)肉(rou)餅、腌(a)面(mian)、炒豬大腸、客家(jia)清燉(dun)豬肉(rou)湯、四星望月、芋(yu)子包(bao)、芋(yu)子餃(jiao)、三杯(bei)鴨、東江東坡宴、東江龍蜆、西湖聽(ting)韻、東江酥丸、八寶窩(wo)全鴨、鯽魚(yu)煎蛋、炒豬大腸等(deng)。
“鹽(yan)焗雞”是廣東的一(yi)款名菜。300多年前的東江(jiang)地區沿海的一(yi)些鹽(yan)場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽(yan)堆腌(a)儲(chu)，這種(zhong)雞肉(rou)鮮香可口，別有風味。
后來東(dong)江首府惠州鹽業發(fa)達，當地(di)的菜館(guan)爭用最好的菜肴款(kuan)待客人，于是創(chuang)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現(xian)焗現(xian)食，因此(ci)菜始于東(dong)江一帶。
釀豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，所謂豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)套餐(can)包括了(le)餐(can)前吃(chi)用的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)花，當主菜的(de)(de)煎釀豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)煲、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)丸、糯(nuo)米釀豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、炸豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮(pi)等(deng)，還有(you)當小吃(chi)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)等(deng)等(deng)。
潮州菜在2004年榮(rong)獲第五屆全國(guo)烹飪技術比賽團體金(jin)獎。
2004年(nian)10月1日，潮州被中國(guo)烹飪協會授予“中國(guo)潮州菜之鄉”。
2006年2月(yue)11日(ri)，梅(mei)州被(bei)中國(guo)(guo)烹飪協會(hui)授予“中國(guo)(guo)客家菜(cai)之鄉”。
2010年12月27日，“嶺南文化(hua)十大名片”評選結果(guo)在廣州星海音(yin)樂廳發布，粵(yue)菜入選“嶺南文化(hua)十大名片”。
潮府酒家(jia)曾連(lian)續三(san)屆應邀參加世(shi)博會。在米蘭(lan)世(shi)博會上，潮府館代表(biao)中國(guo)飲食界，展(zhan)示(shi)中國(guo)傳統潮州菜及工(gong)夫茶(cha)歷經百年的傳承與創新(xin)。
2010年潮州菜代表粵菜參加上海世(shi)博(bo)會。
2012年潮(chao)州菜(cai)代表(biao)中國菜(cai)參加韓國麗水世博會。
2014年8月，潮州(zhou)(zhou)因潮州(zhou)(zhou)菜(cai)成功入(ru)選由(you)中(zhong)國(guo)國(guo)際廣播電(dian)臺(tai)國(guo)際在線主辦的“2014中(zhong)國(guo)城市榜——全球網(wang)民推薦的最中(zhong)國(guo)美食城市”。
