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基本介紹

一魚(yu)兩吃，有菜有湯(tang)，魚(yu)片(pian)潔白(bai)、滑嫩(nen)，魚(yu)湯(tang)濃白(bai)香醇，可(ke)謂經(jing)濟實(shi)惠又美味可(ke)口的大眾化佳饌。

食用價值

黑(hei)(hei)魚(yu)：每100g黑(hei)(hei)魚(yu)肉中含蛋白質18.5g，脂肪(fang)1.2g，還含有18種氨(an)基酸，如組(zu)氨(an)酸，3-甲基組(zu)氨(an)酸等，還含有人體必需的(de)鈣、磷、鐵及多種維(wei)生素(su)。適用(yong)于身體虛弱，低(di)蛋白血(xue)癥、脾胃氣(qi)虛、營養不(bu)良，貧血(xue)之(zhi)人食用(yong)，西廣(guang)一帶民間常視黑(hei)(hei)魚(yu)為珍貴補(bu)品，用(yong)以催(cui)乳、補(bu)血(xue)。鱧魚(yu)有祛風(feng)治(zhi)疳、補(bu)脾益(yi)氣(qi)、利水消(xiao)腫之(zhi)效，因(yin)此三(san)北地(di)區常有產(chan)婦(fu)、風(feng)濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚(yu)食之(zhi)，作為一種輔助食療法。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷，紅(hong)白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可(ke)口，各種(zhong)營養成分易(yi)被人體(ti)所(suo)吸收(shou)，具(ju)有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

冬(dong)(dong)筍：冬(dong)(dong)筍是(shi)一(yi)種富(fu)有營(ying)養價值并(bing)具有醫藥功能的美味(wei)食品，質嫩味(wei)鮮、清脆爽口，含有蛋(dan)白質和多(duo)種氨基(ji)酸、維(wei)生素(su)，以及鈣、磷、鐵等微量(liang)元素(su)以及豐富(fu)的纖維(wei)素(su)。能促進(jin)腸(chang)道(dao)蠕動(dong)，既有助于(yu)消化(hua)，有能預(yu)防便秘(mi)和結腸(chang)癌(ai)的發(fa)生。冬(dong)(dong)筍是(shi)一(yi)種高(gao)蛋(dan)白、低(di)淀(dian)粉(fen)食品，對肥(fei)胖癥、冠心病(bing)、高(gao)血壓(ya)、糖尿病(bing)和動(dong)脈硬化(hua)等患者有一(yi)定的食療(liao)作(zuo)用(yong)。它所含的多(duo)糖物質，還具有一(yi)定的抗(kang)癌(ai)作(zuo)用(yong)。但(dan)是(shi)冬(dong)(dong)筍含有較多(duo)草酸鈣，兒童(tong)、患尿道(dao)結石、腎炎(yan)的人不宜多(duo)食。

油菜(cai)(cai)心：油菜(cai)(cai)中含有(you)豐(feng)富的(de)(de)鈣(gai)、鐵和維C，其中所含的(de)(de)維C比大白菜(cai)(cai)高。另外(wai)胡(hu)蘿卜素也很豐(feng)富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的(de)(de)重要營養源(yuan)，對于抵御皮膚過(guo)度角化大有(you)裨益，愛美人士(shi)不妨多吃一些油菜(cai)(cai)。油菜(cai)(cai)還有(you)促(cu)血(xue)液循環(huan)、散血(xue)消(xiao)腫(zhong)、活(huo)血(xue)化瘀、解毒消(xiao)腫(zhong)、寬腸(chang)通便、強身健體等功效。另外(wai)最近國外(wai)科學家還在油菜(cai)(cai)中發(fa)現(xian)含有(you)能促(cu)進(jin)眼睛視紫質合成的(de)(de)物質，能起(qi)到明目(mu)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，同時(shi)指(zhi)出十字花(hua)科蔬菜(cai)(cai)如油菜(cai)(cai)可(ke)降低胰腺癌(ai)發(fa)病(bing)的(de)(de)危險。

蝦米：蝦米中含(han)有(you)豐富的(de)(de)蛋白質和礦物質，鈣含(han)量(liang)尤其豐富；還含(han)有(you)豐富的(de)(de)鎂元素，能(neng)很好地保護心(xin)血管系統(tong)，對于預防(fang)動脈硬化、高血壓(ya)及(ji)心(xin)肌(ji)梗死(si)有(you)一定的(de)(de)作用(yong)；并(bing)還有(you)鎮定作用(yong)，常用(yong)來治療神(shen)經衰弱、植物神(shen)經功能(neng)紊(wen)亂等癥(zheng)。老(lao)年人常食，可預防(fang)自身因缺鈣所致的(de)(de)骨質疏松癥(zheng)。

雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)：雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)富含蛋(dan)(dan)白質(zhi)和(he)人體必(bi)需(xu)的(de)8種氨基酸(suan)和(he)少量醋(cu)酸(suan)，可以增(zeng)強皮膚(fu)的(de)潤滑作用(yong)，保護皮膚(fu)的(de)微酸(suan)性，以防細菌感(gan)染(ran)；此外，雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)還具有清(qing)熱解(jie)(jie)毒作用(yong)；中國中醫(yi)還認(ren)為，雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)性微寒(han)而氣清(qing)，能易經(jing)補氣，潤肺利咽，清(qing)熱解(jie)(jie)毒，有助(zhu)于延緩(huan)衰老。

香(xiang)菇(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)菇(gu)(gu)具有高(gao)蛋白、低脂肪、多(duo)糖、多(duo)種氨(an)基酸(suan)和(he)多(duo)種維(wei)生素(su)的(de)(de)營(ying)養特點(dian)；香(xiang)菇(gu)(gu)中有一(yi)種一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)麥淄醇，它(ta)可(ke)轉化為維(wei)生素(su)D，促進體(ti)內鈣的(de)(de)吸收，并(bing)可(ke)增強人體(ti)抵抗疾病的(de)(de)能(neng)(neng)力。正常人吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)起(qi)到(dao)防癌作用。癌癥(zheng)患者多(duo)吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制(zhi)腫瘤(liu)細(xi)(xi)胞(bao)的(de)(de)生長；香(xiang)菇(gu)(gu)食療對(dui)腹壁(bi)脂肪較厚的(de)(de)患者，有一(yi)定(ding)的(de)(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)(gu)中含(han)腺(xian)瞟吟、膽(dan)(dan)堿、酪(lao)氨(an)酸(suan)、氧化酶以及某些核(he)酸(suan)物(wu)(wu)質，能(neng)(neng)起(qi)到(dao)降(jiang)(jiang)壓、降(jiang)(jiang)膽(dan)(dan)固(gu)醇、降(jiang)(jiang)血脂的(de)(de)作用，又可(ke)預防動脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等疾病；香(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖能(neng)(neng)提高(gao)輔(fu)助性(xing)(xing)T細(xi)(xi)胞(bao)的(de)(de)活力而增強人體(ti)體(ti)液免(mian)疫功能(neng)(neng)。大量實踐證明，香(xiang)菇(gu)(gu)防治(zhi)癌癥(zheng)的(de)(de)范圍(wei)廣泛，已用于臨床治(zhi)療。香(xiang)菇(gu)(gu)還含(han)有多(duo)種維(wei)生素(su)、礦物(wu)(wu)質，對(dui)促進人體(ti)新陳代(dai)謝，提高(gao)機體(ti)適應力有很大作用；香(xiang)菇(gu)(gu)還對(dui)糖尿病、肺結核(he)、傳染(ran)性(xing)(xing)肝炎(yan)、神經(jing)炎(yan)等起(qi)治(zhi)療作用，又可(ke)用于消(xiao)化不良、便(bian)秘等。

制作方法

材料

主料(liao)(liao)：油(you)菜心(xin)(100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、蝦米(3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、雞蛋清(40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、香(xiang)(xiang)菇(gu)（鮮）（25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）調料(liao)(liao)：料(liao)(liao)酒(25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、大(da)蔥(3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、淀粉(蠶豆）（20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鹽(6克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、白砂(sha)糖(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、小蔥(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、醋(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、香(xiang)(xiang)油(you)(15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、姜(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、豬油(you)（煉(lian)制）（100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）

黑(hei)(hei)魚(yu)(yu)，體(ti)延(yan)長，呈圓筒形，長可(ke)達50厘米以上(shang)。青褐色，具三縱(zong)行黑(hei)(hei)色斑塊，眼后至(zhi)腮孔有兩條黑(hei)(hei)色縱(zong)帶(dai)。口大(da)，牙(ya)尖，背鰭(qi)和(he)臀(tun)鰭(qi)均(jun)延(yan)長如(ru)嶺峰(feng)。咽頭上(shang)方有一寬大(da)鰓上(shang)腔(qiang)，能呼(hu)吸空氣(qi)。性兇猛，幼魚(yu)(yu)以橈足類(lei)和(he)枝角類(lei)為(wei)食，棲息淡水底層。小(xiao)魚(yu)(yu)以水生昆蟲和(he)小(xiao)蝦(xia)及其他小(xiao)魚(yu)(yu)為(wei)食。待長到8厘米以上(shang)則捕食其他魚(yu)(yu)類(lei)，故為(wei)淡水養殖業的害魚(yu)(yu)之一。

制作

1.熟火(huo)腿(tui)切片(pian)；

2.蔥(cong)去根須、葉，留蔥(cong)白洗(xi)(xi)凈，切段；3.冬筍去老皮，洗(xi)(xi)凈，煮熟(shu)，切片；

4.油菜(cai)心擇洗干(gan)凈(jing)，頭部用刀修成圓(yuan)形，菜(cai)葉切成三角形；

5.小蔥擇去葉，洗凈(jing)，挽成(cheng)結(jie)；

6.姜洗凈，切塊，拍松(song)；

7.香菇去蒂，洗凈，切片(pian)；

8.將石斑魚（黑魚）去鱗、鰓、鰭；

9.斬下魚(yu)頭，用(yong)刀在背部沿脊骨兩側剖開，挖出內臟(zang)，魚(yu)腸留用(yong)；

10.將魚洗(xi)凈；

11.把魚橫(heng)放在(zai)砧板上，片下兩面魚肉(rou)，再斜片成0.7厘(li)米(mi)厚(hou)的片，放入碗(wan)內；

12.加(jia)精鹽少許、雞蛋(dan)清(qing)、水淀(dian)粉(fen)20克拌勻；

13.將魚(yu)腸放(fang)入清水(shui)中，用剪刀從一端(duan)向另一端(duan)剪開，去(qu)凈(jing)(jing)腸內污物，用精鹽5克輕輕揉搓，洗凈(jing)(jing)；

14.再(zai)將黑(hei)魚脊骨和(he)剩下的魚肉(rou)洗(xi)凈，斬成塊；

15.魚頭劈成兩片(pian)；

16.炒鍋燒(shao)(shao)熱(re)，舀(yao)人熟諸油，燒(shao)(shao)至四成熱(re)時(shi)，放入魚片，用手勺(shao)撥散，至呈乳白色時(shi)，倒入漏(lou)勺(shao)瀝油；

17.原鍋仍(reng)置旺(wang)火上，舀(yao)入熟豬(zhu)油50克(ke)，燒至四成熱時，放人蔥白(bai)段、筍片65克(ke)、冬菇片12克(ke)，煸(bian)炒幾下；

18.加(jia)料酒10克、白糖、雞清湯75毫升、精鹽少許，燒沸后用(yong)水淀粉20克勾芡；

19.隨即倒入魚片(pian)炒勻，淋入香油(you)，顛翻；

20.先取一盤，盤中放少許醋(cu)，再(zai)起鍋盛入盤中即成炒(chao)菜；

21.將魚(yu)頭(tou)、魚(yu)骨、魚(yu)腸一(yi)起放入沸(fei)水鍋內(nei)略燙，撈出(chu)洗凈瀝(li)去水分；

22.放入炒鍋內，舀入清水1000毫升，加料酒(jiu)15克(ke)、蔥(cong)結、拍松的姜(jiang)塊、筍片65克(ke)、蝦子，置旺(wang)火上同燒；

23待燒沸后，加熟豬油80克(ke)，燒至湯色乳白時，放入油菜心、香菇片13克(ke)，燒煮；

24.待(dai)萊心(xin)熟后，再加精鹽3克燒沸(fei)，揀去蔥(cong)姜；

25.上桌時另備姜末，香醋蘸食。

食用須知

食譜相克

將(jiang)軍(jun)過橋配料——火腿

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。蝦米：

1.吃蝦嚴(yan)禁同時服(fu)用大量維生素C，否(fou)則，可生成三(san)價砷，能(neng)致死；

2.不宜(yi)與豬肉同(tong)食(shi)，損精；

3.忌與(yu)狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同食；

4.忌糖(tang)；果汁與(yu)蝦相(xiang)克，同食(shi)會腹瀉。

雞蛋(dan)清(qing)：雞蛋(dan)清(qing)不能與(yu)白(bai)糖、豆漿、兔(tu)肉同食。

食用事項

將(jiang)軍過(guo)橋配料——雞蛋(dan)清(qing)

1、此菜有瘡者(zhe)不(bu)可(ke)食(shi)，令人瘢白。2、將軍過橋中的(de)火腿(tui)(tui)適宜(yi)氣血不(bu)足(zu)者(zhe)食(shi)用；適宜(yi)脾虛久瀉(xie)、胃(wei)口不(bu)開者(zhe)食(shi)用；適宜(yi)體(ti)質(zhi)虛弱、虛勞怔(zheng)忡、腰腳無力者(zhe)食(shi)用。脾胃(wei)虛寒的(de)泄(xie)瀉(xie)下利之人，不(bu)宜(yi)多食(shi)；老年人、胃(wei)腸潰瘍患(huan)者(zhe)禁食(shi)；患(huan)有急慢性腎(shen)炎(yan)者(zhe)忌食(shi)；凡浮腫(zhong)(zhong)、水(shui)腫(zhong)(zhong)、腹水(shui)者(zhe)忌食(shi)；感冒未(wei)愈、濕熱泄(xie)痢．積滯未(wei)盡、腹脹(zhang)痞(pi)滿者(zhe)忌食(shi)此菜中的(de)火腿(tui)(tui)。

3、肥(fei)胖癥、冠心病、高血壓、糖尿(niao)病和動脈硬化等患(huan)者可以(yi)多食此菜中的冬筍，有一定的食療作(zuo)用；但兒童、尿(niao)路結石(shi)者、腎炎患(huan)者不宜(yi)多食。

4、因將軍過(guo)橋(qiao)中(zhong)有(you)蝦米的成分，所(suo)以中(zhong)老年人(ren)、孕婦、心(xin)血管病患者(zhe)(zhe)、腎(shen)虛陽痿、男性(xing)不(bu)育癥、腰腳(jiao)無力之(zhi)人(ren)尤其(qi)適合食用；宿疾者(zhe)(zhe)、正值上火之(zhi)時者(zhe)(zhe)、患過(guo)敏(min)性(xing)鼻炎、支氣管炎、反復發作性(xing)過(guo)敏(min)性(xing)皮炎的老年人(ren)、患有(you)皮膚疥癬者(zhe)(zhe)忌食。