四個頭(tou)均(jun)勻,頭(tou)內(nei)膨空,口感脆甜(tian)。
[注]大(da)頭麻(ma)葉(xie)是大(da)同市傳統小吃之一(yi)。
炸制麻(ma)葉俗有(you)“三礬二堿”之說,然(ran)而(er),晉中一帶精此技藝(yi)者多用(yong)水(shui)餳和(he)面(mian),香(xiang)油炸制。這(zhe)種麻(ma)葉膨松(song)柔(rou)軟(ruan),色澤金黃,外脆里嫩,芳香(xiang)可口。一般(ban)人家大多知用(yong)鹽、堿,而(er)不(bu)(bu)知用(yong)水(shui)餳之奧妙,所以(yi)炸制出(chu)的(de)麻(ma)葉筋韌咸香(xiang)有(you)余(yu),膨松(song)柔(rou)軟(ruan)不(bu)(bu)足。
面粉(fen)500克,食(shi)油150克,飴糖150克。
【輔料】
堿適量,面肥50克。
1和面(mian)(mian):將溫(wen)水(shui)(shui)170克(夏季(ji)水(shui)(shui)溫(wen)低(di)些(xie),冬季(ji)高些(xie)),面(mian)(mian)肥50克,飴糖100克,倒入(ru)(ru)盆(pen)內,加入(ru)(ru)堿(jian)面(mian)(mian);將飴糖、面(mian)(mian)肥澥(xie)開,倒入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉350克和成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan),略餳備用。
2.和糖瓤:將(jiang)100克面(mian)(mian)粉、50克飴(yi)糖和成(cheng)與(yu)面(mian)(mian)團一樣軟的面(mian)(mian)備用。
3.將餳好的(de)(de)面團倒在(zai)案上(案上抹適量的(de)(de)油(you),防止粘連)搟成(cheng)約1厘米(mi)厚的(de)(de)長(chang)方(fang)大片,再將糖(tang)瓤(rang)也(ye)搟成(cheng)2毫(hao)米(mi)厚、同樣大的(de)(de)片,把(ba)糖(tang)瓤(rang)片鋪在(zai)面片上,抹適量油(you)防止干(gan)皮,略(lve)餳20分(fen)鐘備用。
4.用刀切成(cheng)7厘(li)米(mi)(mi)(mi)寬(kuan)的(de)長(chang)條(tiao)2條(tiao),糖瓤(rang)(rang)對(dui)糖瓤(rang)(rang)疊起來,用刀切成(cheng)4厘(li)米(mi)(mi)(mi)寬(kuan)的(de)劑子(zi),用拇指(zhi)在劑子(zi)中間順條(tiao)壓成(cheng)凹(ao)形,凹(ao)形最薄不得低于1厘(li)米(mi)(mi)(mi),在凹(ao)形的(de)正中間開(kai)孔。左手拿起一(yi)個劑子(zi),右(you)手將另一(yi)頭從孔中穿過,下油鍋炸成(cheng)橘紅(hong)色即成(cheng)。