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菜品特色

四(si)個頭均(jun)勻，頭內(nei)膨(peng)空，口感(gan)脆甜(tian)。

[注]大(da)頭麻葉是大(da)同市傳統小吃之一(yi)。

炸(zha)制(zhi)麻葉俗有“三礬二(er)堿(jian)”之(zhi)說，然而，晉(jin)中一(yi)帶精(jing)此技藝者多用水(shui)餳和面，香(xiang)油(you)炸(zha)制(zhi)。這種麻葉膨松柔(rou)軟，色澤金黃，外脆里嫩(nen)，芳香(xiang)可口。一(yi)般人(ren)家大多知用鹽(yan)、堿(jian)，而不(bu)(bu)知用水(shui)餳之(zhi)奧妙(miao)，所以炸(zha)制(zhi)出的麻葉筋(jin)韌(ren)咸香(xiang)有余，膨松柔(rou)軟不(bu)(bu)足。

制作方法

主料

面粉(fen)500克(ke)(ke)，食油(you)150克(ke)(ke)，飴糖150克(ke)(ke)。

【輔料】

堿適(shi)量，面(mian)肥(fei)50克。

制法

1和面(mian)：將溫(wen)水170克（夏季水溫(wen)低些(xie)，冬季高些(xie)），面(mian)肥50克，飴糖(tang)100克，倒入盆內，加入堿面(mian)；將飴糖(tang)、面(mian)肥澥開，倒入面(mian)粉(fen)350克和成(cheng)面(mian)團，略餳備用。

2.和糖瓤：將100克(ke)面(mian)粉(fen)、50克(ke)飴糖和成(cheng)與面(mian)團一樣軟的面(mian)備用。

3.將(jiang)餳好的(de)面團倒(dao)在案(an)上(shang)(案(an)上(shang)抹適量的(de)油，防止(zhi)粘連(lian))搟成約1厘米厚的(de)長(chang)方大片(pian)，再(zai)將(jiang)糖(tang)瓤也搟成2毫米厚、同樣大的(de)片(pian)，把糖(tang)瓤片(pian)鋪在面片(pian)上(shang)，抹適量油防止(zhi)干皮，略餳20分鐘備用。

4.用刀切成(cheng)(cheng)7厘米寬的(de)長條(tiao)(tiao)2條(tiao)(tiao)，糖瓤(rang)(rang)對糖瓤(rang)(rang)疊起(qi)來，用刀切成(cheng)(cheng)4厘米寬的(de)劑子(zi)，用拇指在劑子(zi)中間順條(tiao)(tiao)壓成(cheng)(cheng)凹(ao)形(xing)，凹(ao)形(xing)最薄(bo)不得低于1厘米，在凹(ao)形(xing)的(de)正中間開孔。左手(shou)(shou)拿起(qi)一個劑子(zi)，右手(shou)(shou)將另(ling)一頭從孔中穿(chuan)過，下油(you)鍋炸成(cheng)(cheng)橘紅色即(ji)成(cheng)(cheng)。