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基本介紹

淮餃，俗稱“餛鈍”是淮安較具代表性的點心之一。淮餃可煮，可拌，可炸，屬稱“淮餃三吃”。淮餃(jiao)，皮薄似紙(zhi)。制餡時(shi)需將豬肉剔盡(jin)筋質，拍打成(cheng)肉燕(yan)，拌以(yi)(yi)韭黃(huang)，輔(fu)以(yi)(yi)蔥、姜汁(zhi)調劑，采用滾、卷、抽、捏等手法成(cheng)型。鮮美(mei)滑(hua)爽。隔皮可眏字(zi)，點火即燃。形似麻雀(que)頭、餡(xian)細鮮嫩、皮(pi)(pi)薄餡(xian)多、吃口爽滑、有(you)無皮(pi)(pi)之感覺。

制作方法

主(zhu)輔料：精白(bai)面(mian)粉500克，豬后腿(tui)精肉1000克，韭菜(cai)黃100克。

調(diao)料：精鹽25克(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)，醬油(you)(you)300克(ke)(ke)，味精 15克(ke)(ke)，菱角粉(fen)150克(ke)(ke)，白胡(hu)椒(jiao)粉(fen)20克(ke)(ke)，熟(shu)豬油(you)(you)250克(ke)(ke)，麻油(you)(you)150克(ke)(ke)，蔥(cong)姜汁水(shui)500克(ke)(ke)，食堿25克(ke)(ke)，圓骨湯7500克(ke)(ke)，青蒜(suan)花100克(ke)(ke)，蒜(suan)泥50克(ke)(ke)，椒(jiao)鹽25克(ke)(ke)，色拉油(you)(you)1000克(ke)(ke)（耗100克(ke)(ke)）

制法：將面(mian)(mian)粉(fen)放(fang)(fang)(fang)入(ru)盆中(zhong)(zhong)加(jia)冷水、食(shi)堿和(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)硬面(mian)(mian)團，醒透，揉(rou)勻(yun)揉(rou)光，用菱(ling)角粉(fen)為(wei)撥,搟疊成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)長方形(xing)面(mian)(mian)皮，改刀切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)一寸九(jiu)分(fen)長、一寸六分(fen)寬(kuan)的面(mian)(mian)皮800張。豬(zhu)精(jing)肉剔除筋膜，斬成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)細茸，放(fang)(fang)(fang)盆中(zhong)(zhong)加(jia)蔥、姜汁水、精(jing)鹽(yan)、料酒、醬油、味精(jing)、胡(hu)椒粉(fen)、麻(ma)油攪拌上(shang)勁，再加(jia)入(ru)韭菜黃(huang)未拌勻(yun)。左手(shou)托皮，右(you)手(shou)挑餡料刮在(zai)面(mian)(mian)皮上(shang)，滾卷面(mian)(mian)皮，使餡心全部包入(ru)餃(jiao)(jiao)皮中(zhong)(zhong)，退出刮子即成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)淮(huai)餃(jiao)(jiao)生坯。將熟豬(zhu)油、醬油、味精(jing)和(he)燒沸的圓骨湯(tang)分(fen)裝(zhuang)碗中(zhong)(zhong)，鍋中(zhong)(zhong)放(fang)(fang)(fang)水燒沸后(hou)倒入(ru)生坯，輕輕推動以防互相沾粘(zhan)，水沸后(hou)激(ji)冷水，再沸浮(fu)起(qi)，撈(lao)出分(fen)裝(zhuang)碗中(zhong)(zhong)，撒(sa)上(shang)胡(hu)椒粉(fen)、青(qing)蒜花、淋(lin)芝麻(ma)油即成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)湯(tang)餃(jiao)(jiao)。火餃(jiao)(jiao)是將包好的淮(huai)餃(jiao)(jiao)生坯放(fang)(fang)(fang)油中(zhong)(zhong)炸(zha)至金黃(huang)色成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟，撒(sa)上(shang)椒鹽(yan)同食(shi)。熗餃(jiao)(jiao)是將煮熟的淮(huai)餃(jiao)(jiao)，加(jia)醬油、蒜泥、胡(hu)椒粉(fen)、麻(ma)油拌勻(yun)同食(shi)。